ročník 10., rok 2009, číslo 3/57 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

Transcript

1 ročník 10., rok 2009, číslo 3/57 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

2 Darček pre Vás! Doprajte si prekvapenie a Vašim zákazníkom potešenie z nových cereálnych výrobkov!!! Lesaffre Slovensko má pre každého pripravený darčekový balíček: - Uterák s logom Lesaffre Slovensko - Nožík s logom Lesaffre Slovensko - Stierka na cesto s logom Inventis Balíček automaticky získava každý zákazník pri prvých dvoch odberoch vybraných zmesí Inventis: HORČICOVÁ ZMES - tmavá zmes s obsahom celých horčicových semienok MULTICEREÁLNA ZMES - zmes s obsahom 11 cereálií a olejnatých semienok ZRNOPAN S - svetlá tekvicová zmes CEREÁL TMAVÝ - tmavá cereálna zmes Spolu tak máte možnosť získať až 8 balíčkov pre Vašu pekáreň. Využite túto akciu od do Neváhajte a kontaktujte Vášho obchodného zástupcu, technológa!!! OBJEDNÁVKY A INFORMÁCIE: Trnava: Tel.: 033/ , Fax: 033/ , trnava@lesaffre.sk Košice: Tel.: 055/ , Fax: 055/ , obchod@lesaffre.sk

3 Blíži sa leto a tým sa zvyšuje nebezpečenstvo výskytu nitkovitosti v pekárni a salmonelózy v cukrárni. Kandidátmi na nitkovitosť sú najmä tie pekárne, ktoré vyrábajú chlieb s priamou technológiou na záraz zo suchých práškovitých prípravkov a skladujú ich v teplejších skladoch. Na salmonelózu sú náchylné tie cukrárske výrobky, ktoré obsahujú tepelne nespracované vajíčka a mliečne výrobky. Na letné obdobie sa treba v pekárskej i cukrárskej technológii pripraviť a robiť preventívne opatrenia. V pekárňach je to vyššia kyslosť cesta, dokonalé prepečenie výrobkov a ich rýchle schladenie po upečení pod 30 C. V cukrárskej výrobe je najdôležitejšie dôsledné umytie použitých nádob a pracovných pomôcok, používanie len overených surovín a dodržanie zásady, že výrobky na okamžitú spotrebu nesmú byť predávané na druhý deň. V posledných mesiacoch sa ku mne čoraz častejšie dostávajú informácie o poklese výroby a odbytu v pekárňach, niekde len o %, inde však aj o % v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roku. Podobné informácie sa objavujú aj v cukrárskej výrobe, ale sú zriedkavejšie. Pokles výroby sa najčastejšie pripisuje hospodárskej kríze. Zamyslel som sa nad takým poklesom výroby. V pamäti som vylovil názory starých pekárov z povojnových rokov, keď spomínali krízové roky začiatkom 30. rokov minulého storočia. Hovorili, že vtedajšia kríza najmenej postihla pekárov a krčmárov. Pre ľudí bol najlacnejším jedlom chlieb, no a vraj pilo sa možno aj viac, ako keď kríza nebola. Ako sa za necelých 80 rokov situácia zmenila, ťažko definovať, ale úplne rovnaké to dnes ako pred 80 rokmi nebude. Už v jednom z predchádzajúcich čísiel som písal o tom, že v našich obchodoch sa objavuje čoraz viac pekárskych výrobkov z Nemecka, Rakúska, Českej republiky, Poľska i Maďarska. Po 1. januári, kedy sme začali platiť eurom, mnoho obyvateľov Slovenska začalo potraviny nakupovať v Čechách, v Maďarsku i v Poľsku. Zrejme medzi nákupmi potravín boli aj pekárske výrobky, ktoré tam boli lacnejšie. Slovenské pekárstvo na nástup zahraničných výrobkov do našich obchodov nezareagovalo. Objemy dovozov zrejme rastú každým týždňom a nás akoby sa to ani netýkalo. Už pri inej príležitosti som napísal, že si musíme uvedomiť, že pre 80-miliónové Nemecko alebo aj pre skoro 40-miliónové Poľsko nie je problémom so svojimi pekárskymi kapacitami zásobiť 5,5-miliónové Slovensko. Nemusí to byť celkom, stačí, keď to bude polovica a tá druhá polovica zostane pre dve zahraničné spoločnosti, ktoré už aj teraz zabezpečujú nie celú polovicu spotreby. Verím však, že ešte možno aj zopár pekární slovenských majiteľov zostane. Súčasne ale viem, že tak zanikne slovenské pekárstvo a zahraničie bude diktovať, čo sa na Slovensku bude jesť, pokiaľ ide o pekárske výrobky. Možno je to príliš skeptický scenár, ale verte, bol by som rád, keby sa nenaplnil. Každý, kto robí, robí aj chyby. Musí robiť tak, aby tých chýb nebolo veľa. Podľa mňa je však najväčšou chybou nerobiť nič a čakať na modré z neba aj v prípade dovozu pekárskych výrobkov na Slovensko. Dúfam, že máme aj takých pekárskych podnikateľov, ktorí na modré z neba nečakajú. Obsah Letný seminár Cechu a noví majstri ŠIOV zorganizoval seminár pre ZSŠ a SOU Chlieb a jeho výrobcovia si zaslúžia úctu Renesancia staronovej pšenice špaldy Váš Ing. Vojtech Szemes, CSc. Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Polianky 5, Bratislava, tel.: 02/ Tel./fax: 02/ , repecu@stonline.sk, Grafická úprava, scan, zlom: LV PrOmO Výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: EV 2903/09 Exkurzia účastníkov majstrovského kurzu v ČR 14 3

4 Dňa 9. júna 2009 sa konal letný seminár cechu, na ktorý nadväzovala slávnostná akadémia cechu. Jej hlavnou náplňou bolo udelenie majstrovského titulu 11 novým pekárskym majstrom. Na seminári zástupcovia ŠVPS SR Ing. J. Štulc a Ing. O. Jobeková prítomných informovali o výsledkoch kontrol a auditov za rok 2008, oboznámili ich s novými predpismi platnými pre pekárov, i s problematikou týkajúcou sa zdravotnej neškodnosti potravín. Osobitnú pozornosť venovali označovaniu potravín a potravinám pre celiatikov. O problematike novelizácie zákona o obchodných reťazcoch hovorila riaditeľka odboru obchodnej politiky MP SR Ing. M. Dedičová, o možnostiach získavania prostriedkov z EÚ fondov pre živnostníkov riaditeľ odboru Ministerstva hospodárstva SR Dr. Emil Pícha. Všetky vystúpenia boli zaujímavé, poučné a určite každý z tých viac ako 70 účastníkov seminára v nich našiel niečo, čo využije pri svojom podnikaní. K niektorým prednášaným témam mali účastníci seminára aj otázky a pripomienky. Ing. M. Dedičová Dr. E. Pícha Ing. J. Štulc Po prestávke nasledovala slávnostná akadémia cechu. Za zvukov študentskej hymny Gaudeamus igitur vošli do sály absolventi majstrovského kurzu, za nimi nasledovala cechová zástava a promótori. Promótormi boli cechmajster Ing. Vojtech Szemes, CSc., Ing. J. Štulc, T. Havetta, Š. Földes a J. Paciga, predseda východoslovenského cechu PaC. Predseda cechu, Ing. V. Gottschall, predstavil úspešných absolventov kurzu verejnosti i promótorom. Po krátkom príhovore cechmajstra V. Szemesa a po jeho súhlase s udelením titulov, promótori cechmajster V. Szemes, predseda skúšobnej komisie majstrov Š. Földes a predseda východoslovenského cechu J. Paciga vykonali akt udelenia titulov. Slávnostný sľub majstrov predniesol jeden z účastníkov kurzu, M. Mészáros. So slávnostným prípitkom k novým majstrom prehovorila a zablahoželala im Ing. I. Brázová, riaditeľka odboru potravinárskeho priemyslu MP SR. Na záver svojho vystúpenia odovzdala Ing. V. Gottschallovi pozdravný list ministra pôdohospodárstva SR a plaketu k jeho februárovému životnému jubileu. O životnom jubileu oslávenca sme už informovali v predchádzajúcom čísle. Novým pekárskym majstrom blahoželáme a želáme im mnoho profesijných i osobných úspechov. Redakcia Zoznam nových majstrov: FORNETTI Slovakia, spol. s r.o. Adrián Bindics, Oskár Bugár, Aurel Puha, Ing. Peter Szalai EKVIA, spol. s r.o. Viliam Trojan, Marián Mészáros, Dušan Csuday Pekáreň Potraviny, s.r.o. Lehnice Štefan Horváth Pekáreň Kvetoslavov Ján Csibri Mäspomix s. r.o. Ing. Tomáš Behan Czucz, s. r.o. Norbert Czetli Promótori pekárskych majstrov 4

5 Príhovor cechmajstra: Vážení pekárski majstri, vážení hostia, dámy a páni! Vítam Vás na tejto slávnostnej akadémii nášho cechu, kde dostanú tituly 11 účastníci ročného kurzu pekárskych majstrov Chlieb pozná ľudstvo už dobrých 6 tisíc rokov. Najprv pripomínal skôr placku, stáročiami sa trošku menil, ale to, čo sa našlo v Pompejach, sa veľmi nelíši od dnešného chleba a verím, že aj ten, čo budú jesť naši potomkovia o alebo 500 rokov, bude podobný tomu dnešnému. Menia sa štáty, menia sa vlády, mení sa technika, lietame na Mesiac a onedlho aj na Mars, ale chlieb a jeho výrobcovia tu boli a budú. Vážení majstri pekárskeho remesla, úspešne ste absolvovali školu, zložili skúšky teoretické i praktické, čo Vás oprávňuje nosiť titul Pekársky majster. Prv, než Vám tento titul udelíme, želám si, aby ste nezabudli, že slúžite ľuďom, že výsledky Vašej práce budú každodenne pod kontrolou širokej verejnosti. Ukladám Vám zachovávať naše remeselné tradície a odovzdávať ich mladšej generácii, úctu k starším nášho remesla, úctu k chlebu a každému, kto ho kupuje. Ctiť zákony a predpisy tohto štátu a osobitne tie, ktoré súvisia s výrobou chleba. Pamätajte, že remeslo má zlaté dno len vtedy, ak remeselník má zlaté ruky. Nech sú Vaše ruky vždy zlaté s nech chlieb Váš chutí vždy všetkým ľuďom. To je moja vôľa i moje želanie. Čítanie slávnostného sľubu M. Mészárosom Príhovor Dr. I. Brázovej a odovzdanie ocenenia Ing. V. Gottschallovi 5

6 Ďalšie vzdelávanie odborných pracovníkov učiteľov a majstrov v školách, kde sa pripravujú budúci mladí pekári, je dôležitou súčasťou celoživotného vzdelávania. Štátny inštitút odborného vzdelávania (ŠIOV) v spolupráci s firmou PROMP, s r.o., zorganizoval v dňoch a dvojdňový odborný seminár pre pedagogických pracovníkov a majstrov odborného výcviku v priestoroch ZSŠ poľnohospodárskej a potravinárskej v Banskej Bystrici. Účasť bola bohatá viac ako 50 pedagogických pracovníkov prakticky zo všetkých odborných škôl, kde sa na Slovensku vyučuje UO pekár. V prvý deň seminára sa konali odborné prednášky pracovníkov ŠIOV s pedagogickým a informačným zameraním a predstavili sa tu 3 nové učebnice, ktoré v roku 2008 vyšli vo vydavateľstve PROMP, s.r.o, a to Škarka, B. Szemes, V.: Mikrobiológia 1 pre stredné odborné školy potravinárske, Szemes, V.: Stroje a zariadenia pre 3. ročník UO cukrár, Szemes, V.: Stroje a zariadenia 1 pre UO pekár. Všetky učebnice sú plnofarebné a u pedagogických pracovníkov sa stretli s priaznivým ohlasom. Druhý deň seminára bol zameraný na praktické ukážky pekárskej výroby, prezentovalo sa hlavne správne tvarovanie výrobkov. Účastníci si mohli priamo v školskej pekárni overiť svoje didaktické metódy a zručnosť. Aj o túto časť seminára bol mimoriadny záujem a účastníci si mohli pozrieť ukážky správneho ručného formovania chleba, základné tvary rožkov, pletenky, pletenca, praclíka obyčajného aj bavorského, pletenie vianočiek, brioškových tvarov, rôznych výrobkov z lístkového cesta a ďalších. Svoje praktické zručnosti si vyskúšali skoro všetci a určite si osvojili aj väčšinu ukážok, ktoré im predviedol pekársky majster. Dôraz sa kládol hlavne na to, aby majstri odborného výcviku mali k praktickej výchove učňov rovnaký prístup. Celý seminár sa niesol v duchu záujmu získať čo najviac nových poznatkov zo strany ako teoretických, tak i praktických pedagogických pracovníkov. V závere seminára sa viacerí účastníci o celom seminári vyjadrili veľmi pochvalne. Ocenili iniciatívu vedenia i pracovníkov ŠIOV a s uznaním sa vyjadrili i o hostiteľskej škole, ktorá pripravila pre celú akciu výborné podmienky. Už niekoľko dní po seminári sme okrem chvály zachytili aj informácie so želaním, aby sa takéto akcie organizovali aj v budúcnosti, najmä v tých oblastiach, ktoré sú pre samostatné školy ťažko dostupné. Ide napríklad o seminár so zameraním na najnovšie stroje a zariadenia v pekárskej a cukrárskej výrobe, nové laboratórne prístroje a zariadenia a ďalšie. Veríme, že námety neupadnú do zabudnutia a slovenská pekárska obec vyjadruje týmto uznanie ŠIOV za vydarenú a užitočnú akciu. Redakcia 6

7 Chlieb patrí neodmysliteľne do nášho jedálnička už celé tisícročia, je jednou zo základných potravín, bez ktorej si svoj život ani nevieme predstaviť. Pekári a cukrári už po dlhé stáročia pracujú po nociach, aby nám pri raňajkách mohol na stole rozvoniavať čerstvý a chrumkavý chlebík, obzvlášť vypečené rožky či sladké pečivo. V posledných desaťročiach pekári hádam ani nespávajú, pracujú aj cez deň, keďže dopyt po čerstvom pečive už nie je len rannou záležitosťou, ale pretrváva po celý deň. Pekári, cestovinári a cukrári sa tak ako ostatní remeselníci združujú do rôznych cechov, a združení. Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska je občianske združenie profesionálneho zamerania, ktoré má za cieľ združovať živnostníkov, remeselníkov v pekárskej a cukrárskej výrobe. Jeho prvopočiatky sa datujú od roku 1993, kedy nová nastupujúca generácia podnikateľov, živnostníkov a prevádzkovateľov malých remeselných pekární z okolia Pezinka a Bratislavy mala pocit, že je dobré byť združený, o svojich problémoch si porozprávať a aj ich spoločne riešiť. Dnes je tento Cech jedným z najvýznamnejších na Slovensku. Už dávnejšie neplatí, že cech územne pokrýva len región západného Slovenska, pretože okrem Košického kraja sú v ňom zastúpené všetky ostatné. Oceňujeme činnosť cechu, ktorá sa sústreďuje na: súčinnosť cechu s partnerskými orgánmi a organizáciami, uplatňovanie záujmov členov voči vonkajším subjektom, ako sú ministerstvá, vláda, dodávatelia, odberatelia a ďalšie, publikačnú činnosť odborné publikácie, knihy a učebnice z oblasti pekárskej a cukrárskej výroby, ktorých autorom a spoluautorom je cechmajster Ing. Vojtech SZEMES, CSc., vzdelávanie, či už ide o pravidelné cyklické vzdelávanie všetkých členov a zamestnancov formou jarných a letných seminárov, ktoré sú prioritne zamerané na legislatívnu, hygienickú, daňovú oblasť, prípadne celoživotné vzdelávanie, a to prostredníctvom obľúbených majstrovských kurzov, organizáciu odborných podujatí, napr. Pezinčanom dobre známej pekárskej show, súťaže o Najlepší Bratislavský rožok, Najkrajší pletený výrobok z kysnutého cesta a Najkrajšie umelecké dielo z karamelu na medzinárodnej výstave Danubia Gastro v Bratislave, prezentáciu cechu v zahraničí v Maďarsku, Poľsku, Belgicku. Členovia Cechu prihlasujú svoje výrobky do súťaží a snažia sa získať pre ne rôzne označenia a značky, ako je európske označenie Zaručená tradičná špecialita pre Bratislavský rožok či národná Značka kvality SK. Úroveň a kvalitu slovenských pekárov charakterizujú výsledky našich reprezentácií, ktoré v posledných rokoch priniesli z medzinárodných prezentácií a súťaží veľa významných ocenení a trofejí, napr.: miesto zo stredoeurópskeho semifinále MS v pekárstve v Poznani, 2005 účasť vo finále MS pekárov v Paríži, 2006 úspechy v Krakowe, Linzi, Györi, Lione, miesto zo stredoeurópskeho semifinále MS v pekárstve v Poznani. Prostredníctvom svojej produkcie pekárensky priemysel vytvára dostatočnú ponuku zdravotne neškodných, kvalitných a bezpečných potravín, k tomu mu pomáha aj dostatok kvalitných domácich surovín. Pekári, cukrári a cestovinári sa však nedržia striktne len tradícií, ale vyvíjajú inovačné aktivity, v ktorých sa orientujú na také výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky dnešného spotrebiteľa na zdravú výživu s cieľom prispieť k zlepšeniu svojho zdravotného stavu. V súčasnosti je potrebné zviditeľniť pekárenské výrobky na trhu, podporiť zdravý životný štýl, správne výživové návyky, predaj kvalitných a tradičných výrobkov, keďže kvalita výrobku je dnes jedným z najvýznamnejších kritérií pre úspech výrobku na trhu. Pre tieto dôvody Ministerstvo pôdohospodárstva SR podporuje tradície a zachovanie výroby originálnych a tradičných výrobkov, výrobkov typických pre špecifické regióny Slovenska, ktoré prispievajú k zachovaniu kultúrneho dedičstva a tradičných výrob, podpore zamestnanosti a rozvoju potravinárskeho priemyslu. Zároveň však MP SR nezabúda ani na podporu inovácií. Aktivity rezortu smerujú nielen k produkcii bezpečných potravín, kedy v systéme zo stajne na stôl, od pôdy cez farmu až k spotrebiteľovi, monitorujeme bezpečnosť potravín, ale i produkciu kvalitných potravín. Kvalita je hlavným ukazovateľom spokojnosti spotrebiteľa a čoraz ďalej do popredia ide hľadisko kvality potravín. Okrem garancie zdravotnej neškodnosti, ktorá by mala byť samozrejmosťou, spotrebiteľ akcentuje hlavne kvalitu finálnych produktov. Múdry človek povedal: O chlebe treba rozprávať s úctou, ktorá mu právom náleží, lebo chlieb nie je len bežnou potravinou, ale je aj symbolom všetkej ľudskej práce, pohostinnosti, mieru a ľudskej existencie. Chcem iba dodať, že s rovnakou úctou treba hovoriť i o tých, ktorí ho vyrábajú a prinášajú na náš stôl. 7

8 sujú aj pozitívne účinky na stimuláciu imunitného systému. Obsahuje antioxidanty sústredené hlavne v plevách a obalových častiach zrna. Z histórie... Pšenica špalda (Triticum spelta L.) sa rozšírila z Blízkeho Východu cez Balkán do Európy, kde sa pestuje hlavne vo vyšších, drsnejších polohách (Nemecko, Rakúsko, Švajčiarsko), ale tiež v Španielsku, Poľsku a v iných krajinách. V 90. rokoch minulého storočia sa opäť začala pestovať v Českej republike, a to hlavne nástupom ekologického poľnohospodárstva. Približne v tom istom období stúpol záujem o jej pestovanie aj u nás na Slovensku. V súčasnosti sa jej osevné plochy zvyšujú vo viacerých štátoch Európy a produkcia špaldy v priebehu posledných 10 rokov významne vzrástla aj v Severnej Amerike a Kanade. Prečo špalda? Záujem o staronovú obilninu stúpol poznaním jej všeobecne priaznivého chemického zloženia. V porovnaní so pšenicou siatou má vyšší obsah bielkovín (16 19 %), nenasýtených mastných kyselín, vitamínov hlavne skupiny B, rozpustnej vlákniny. Nerozpustná časť vlákniny má jemnú štruktúru vlákien, podporuje trávenie a črevnú peristaltiku. Obsah škrobu, ktorý je dôležitým energetickým zdrojom pre človeka i pre zvieratá sa pri pšenici špalde približne rovná pšenici siatej. Špalda má nižší obsah stráviteľných cukrov, vysoký obsah minerálnych látok, zvlášť draslíka a horčíka. Množstvo lepku dosahuje podľa odrôd vysoké hodnoty až 50 % v sušine, pričom má veľmi dobrú kvalitu. Múka zo špaldy sa vyznačuje jemnou orieškovou príchuťou, čo je tiež jedným z dôvodov jej obľúbenosti. Celkovo možno špaldu charakterizovať ako obilninu s relatívne vyšším obsahom nutritívne dôležitých látok. Na základe výsledkov analýz celkového množstva prítomných aminokyselín vykazuje múka zo pšenice špaldy najvyššie hodnoty, nižšie sú v pšeničnej múke hladkej (T 650) a najnižšie v ražnej chlebovej (T 930). Suma esenciálnych aminokyselín je najvyššia opäť v múke zo špaldy (3,26 g/ 100 g vzorky), v pšeničnej ide o 2,21 g/100 g vzorky a pri ražnej je to 1,93 g/100 g vzorky. Suma ostatných aminokyselín je najvyššia v špaldovej múke (9,26 g/100 g vzorky), potom v pšeničnej (7,73 g/100 g vzorky) a ražná má najnižšiu hodnotu (5,92 g/100 g vzorky). Špaldovú múku možno skladovať za rovnakých podmienok a rovnakú dobu ako múky z ostatných tradičných obilnín. Typické pre ňu je, že prijíma viac vody, je tmavšia ako bežne používané múky, farbou podobná vyššie vymletým múkam z tradičných obilnín. Zo zdravotného hľadiska sa špalde pripi- Vlastnosti špaldy ako plodiny Na rozdiel od tradičných obilnín patrí špalda do skupiny tzv. plevnatých pšeníc. Plevy pevne obaľujú zrná, čo je počas rastu výhodou pri účinnej ochrane proti vplyvom vonkajšieho prostredia a hmyzu, o to ťažšie sa však odstraňujú po zbere úrody pri čistení. Pomerne dobre odoláva aj tuhším mrazom, je menej náročná na bonitu pôdy a rastie aj v suchších oblastiach. V porovnaní so pšenicou siatou má pomalší rast, nižšiu hustotu porastu, menšie hektárové výnosy, dlhší, ale redší klas. Uplatnenie Už bolo povedané, že pšenica špalda je potenciálnym zdrojom potravinárskych produktov s vysokým obsahom vlákniny, nutritívne dôležitých látok a ďalších, zdraviu prospešných zložiek. Jej najčastejšie formy využitia sú: Múka (vo veľkej miere celozrnná) sa používa pri výrobe pekárskych výrobkov, trvanlivého pečiva (okrem iných t. č. napr. špaldových sušienok s mandľovými pukancami), cestovín. V ostatnom čase sú na trhu napr. zmes špalda med, určená na výrobu kyprého špaldového pečiva, ďalej prípravok špalda jogurt odporúčaný na výrobu veľmi lahodných múčnikov, ktoré sa vyznačujú dlhšou trvanlivosťou. Pukance okrem priamej spotreby majú uplatnenie ako prídavok do sušienok a koláčov. Krúpy sú vhodné do polievok a na prípravu kaší. Vločky okrem priameho použitia sa aplikujú do mlieka, pri príprave chleba, placiek, mušlí a karbonátok. Chrumky, krehký extrudovaný chlieb sú určené pre priamu spotrebu. 8

9 Špaldová káva pripravuje sa z kávoviny získanej pražením špaldových zŕn. Špaldové pivo získa sa využitím sladu, na ktorého prípravu sa použila špalda. Špaldový bulgur je nutritívne vysoko hodnotný produkt, známy už asi 4000 rokov. Vyčistené zrno sa po termickom ošetrení parou vysuší, potom sa nahrubo drví a triedi. Predovšetkým v oblastiach Stredného Východu sa využíva na prípravu pilafu, rôznych zeleninových šalátov (tabbouleh), zeleninových alebo mäsových jedál (falafel, kibbeh). Oceňuje sa jeho jednoduchá, rýchla príprava. Zelený kaviár na prípravu sa používajú zelené zrná špaldy (grűnkern). Majú podobné využitie ako krúpy, sú vhodnou prílohou k hlavným jedlám. Praktické odporúčania Pri používaní špaldovej múky je potrebné brať zreteľ na prítomnosť vysokoaktívnych amyláz, ktoré štiepia škrob nachádzajúci sa v múke hlavne na dextríny, čo sa prejavuje lepkavosťou cesta. Preto nie je možné špaldovú múku používať do kysnutých ciest samotnú, ale iba v zmesi s inými múkami do výšky približne 30 %. Tento jav je známy pri obdobne lepivých cestách, ktoré boli pripravené z múk čerstvo vymletých, z novej úrody alebo z prerasteného zrna (vysoko amylolyticky aktívnych). Špaldová múka vzhľadom na vysoký obsah kvalitného lepku, zabezpečuje výrobkom požadovaný objem, tvar a striedku s pravidelnou pórovitosťou. Je vhodná ako prímes do múk, ktorých proces kysnutia je pomalší. Význam použitia špaldovej múky spočíva hlavne v zvýšení obsahu dôležitých nutritívnych látok, ďalej vlákniny, antioxidantov a beta glukánov. Problematika širšieho využitia špaldy je predmetom jedného z hlavných nosných výskumno-vývojových programov pracovníkov Oddelenia výživy a hodnotenia potravín, Ústavu biochémie, výživy a ochrany zdravia, Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, pričom výskum je uskutočňovaný v úzkom prepojení na potravinársku prax. V dňoch zavítala do SOŠ Pod Bánošom vzácna návšteva. Prišli k nám predstavitelia rakúskej potravinárskej firmy Backaldrin, s ktorou SOŠ už niekoľko rokov spolupracuje. Dodávajú škole zlepšujúce prípravky na výrobu niektorých produktov ako sú kornšpice, čabaty a tmavý chlieb Valibuk. Počas týchto dní predvádzal technológ rakúskej firmy ich pekársky výrobný proces, pričom do neho zapojil aj slovenské majsterky a študentov odboru cukrár pekár. Pod jeho vedením vytvorili a upiekli kornšpice i tmavý chlieb Valibuk. Z iniciatívy našich odborných učiteliek a majsteriek sa ako súčasť podujatia konala tiež súťaž zručnosti zameraná na pletené výrobky. Pri nej sa oceňovala vynaliezavosť, fantázia a estetické zvládnutie pečiva. Hotové výrobky boli vystavené, a hodnotila ich nielen odborná porota, ale aj ostatní vyučujúci a študenti. Víťazné družstvo v zložení majsterka Viera Václavíková, študentky Gabriela Čipková a Gabriela Pančíková spolu s pánom riaditeľom Pavlom Fiľom a pani zástupkyňou Janou Cavarovou strávili dni v rakúskom meste Asten, v sídle firmy Backaldrin. Tento moderný stavebný komplex sa výstižne nazýva Dom chleba. Rakúski hostitelia previedli slovenskú delegáciu budovou; ukázali jej členom pekárske dielne, laboratóriá; prednáškovú miestnosť, kde usporadúvajú medzinárodné semináre; odbornú knižnicu s najstaršou zachovanou pekárskou knihou; výstavu historických pekárskych nástrojov. Pobyt vyvrcholil opäť výrobným procesom, na ktorom sa zúčastnili rakúsky pekár i dvaja slovenskí pekári. Výsledkom ich snaženia boli kornšpic, Pur pur chlieb, ražno-pšeničný chlieb a jemné pečivo (vianočka, rožok). Miestni odborníci podrobne informovali našu delegáciu o používanej peci, čase pečenia, pripravovanom ceste, prísadách. Slovenskí študenti sa úspešne zapojili do pracovného procesu a prejavili tiež svoje kvalitné teoretické vedomosti. Všetci účastníci pobytu v Astene dostali certfikát firmy Backaldrin. Slovenskí a rakúski priatelia si na záver príjemne posedeli v typickej rakúskej Gaststätte Bei Josef. Treba zdôrazniť, že firma Backaldrin, ktorá vyváža svoje výrobky do celého sveta, sa príkladne stará o svojich klientov. Svedčia o tom aj opísané aprílové stretnutia. PhDr. Anna IvAnová 9

10

11

12 ARTOS CZ, spol. s r.o. Svět pekařských technologií Vyrábíme... MARATON 145 a 200 MARATON SILVERLINE SLOupOVý překlapěč SA 1600 klimaagregát aka11 Projektujeme... VeNkOVNÍ NeReZOVÁ SIla TReVIROVÁ SIla Repasujeme... parta-u po REpASI TWL po REpASI FORTuNA po REpASI Hledáme obchodní zastoupení pro Slovensko. Nabízíme... PROVOZOVNA: Artos CZ, spol. s r.o. Újezd 65, Mohelnice tel./fax: , artos@artos.cz 12

13 Len výnimočne sa nám darí prinášať informácie o významných novinkách v technike pre pekársku a cukrársku výrobu. Kolegovi z Českej republiky bol priznaný patent za vynález automatického zariadenia na výrobu bežného pečiva (rožky, razené tvary, tyčinky a pod. ) ku komorovej boxovej peci. Automat od vpádu cestových klonkov po vypadnutie upečených rožkov obsluhuje 1 pracovník a dosahuje výkon u bežných boxových pecí 800 ks pečiva za hodinu. Je mobilný a po jeho odsunutí od pece je možné pec používať podľa zaužívaného spôsobu. Rozmery tohto automatu sú 2 x 1 x 2,4 m. Pripojením automatu k boxovej peci sa z nej stáva priebežná vertikálna horúcovzdušná pec bez potreby vozíkov a plechov. Automat je vhodný pre malé a stredné pekárne. O patent prejavili záujem okrem ČR aj z viacerých ďalších štátov. Podrobnejšie informácie o automate prinesieme v jednom z ďalších čísel. V prípade záujmu ďalšie informácie sú na Redakcia Svetový trh pečenia... všetko pre pekárov a cukrárov Podrobnú ponuku veľtrhu a praktické bližšie informácie pre vašu návštevu nájdete na alebo na Veľtrh iba 2009, najväčší svetový veľtrh v odbore, Vám ponúka: všetky inovácie i tradičné metódy výroby pečiva aktuálne trendy pre kaviarne, rýchle občerstvenia, raňajkové a desiatové prevádzky, stánkový a pouličný predaj nové impulzy pre predaj a marketing bohatý odborný sprievodný program s prehliadkami prevádzok, seminármi a diskusnými fórami 13

14 Účastníci exkurzie s majiteľmi firmy Kornfeil Súčasťou každého kurzu pekárskych majstrov je získavanie zahraničných skúseností, preto aj 11 účastníkov kurzu tento raz navštívilo niektoré zaujímavé výrobné závody a odbornú školu v ČR. Exkurzia trvala dva dni a priniesla nasledovné poznatky. Firma Kornfeil v Čejči je väčšine pekárov na Slovensku známa. O kvalitách ich pecí a ekoblokov svedčia desiatky inštalovaných zariadení v mnohých pekárňach na Slovensku. Podrobná prehliadka oboch závodov zvarovne i montážneho závodu, sa konala práve v deň, kedy pripravovali kolaudáciu ďalšej novej výrobnej haly, v ktorej sa budú kompletizovať robotizované komplexy pecí s osadzovacím automatom a ďalšie náročnejšie, programovateľné celky. Boli sme radi, že sme mohli vidieť moderný strojársky závod, porovnateľný s takými poprednými svetovými značkami, ako sú Werner Pfleiderer alebo DAUB. Vysoko si vážime, že aj keď majitelia mali plno starostí s kolaudáciou, našli si čas a osobne sprevádzali účastníkov exkurzie po základnom závode. Účastníci exkurzie s riaditeľkou školy Ing. B. Jankovcovou Z Čejču účastníci exkurzie pokračovali do južných Čiech do malebného mestečka Volyňe. Tu má sídlo jedna z najstarších učňovských škôl v Čechách, kde sa okrem iných profesií pripravujú aj mladí cukrárski odborníci. Presný názov školy je Stredná škola a jazyková škola Volyňe. V školských dielňach praktického, odborného výcviku sa popri bežných cukrárskych výrobkoch zaoberajú aj výukou umeleckého spracovania karamelu. Naše kontakty so školou začali ešte v roku 2008, kedy s pomocou Společenství cukrářů ČR zástupcovia školy reprezentovali Českú republiku na medzinárodnej súťaži O najlepší Bratislavský rožok a úspešne sa na nej zúčastnili aj tento rok. Moderne vybavená odborná škola s najnovšími formami didaktickej výuky má aj svoju úspešnú predajňu cukrárskych výrobkov. Čistota, poriadok v triedach, slušné správanie sa žiakov môžu byť vzorom pre mnohé naše školy. Škola má svoj vlastný internát, kde sme prenocovali. V rozhovore s pani riaditeľkou školy, Ing. Boženou Jankovcovou, sme sa dozvedeli veľa zaujímavého a užitočného, pochválila sa nám úspechmi školy doma i v zahraničí. Aj pri tejto príležitosti vyjadrujeme úprimnú vďaku za pohostinnosť, s akou nás prijali, za poskytnutú stravu a za príjemné chvíle, ktoré sme vo Volyni prežili. Za osobitný zážitok v získavaní odborných poznatkov možno považovať návštevu pekárne Zelená Louka v Herinku u Prahy, patriacej spoločnosti PENAM. Bez zveličovania jej právom patrí pečať najmodernejšej, priemyselnej pekárne v súčasnej strednej Európe. Veľkokapacitné trevirové silá na múku, dve robotizované miešacie centrá, pri chlebe technológia s koncentrovanými kvasmi, moderný tvarovací komplex, štvoretážová pásová termoolejová pec od MIWE a vysoko výkonná pečivová linka s hodinovou kapacitou do ks rožkov s 8-riadkovým multimatom sú najnovšie technické vymoženosti modernej pekárskej výroby. V čase exkurzie z pecí vychádzali rožky a chlieb veľmi pekného, senzorického vzhľadu, jeden ako druhý, ako keby to boli fotokópie z kvalitného rozmnožovacieho stroja. Pás upečených rožkov bol bez medzier, zlepencov, duplákov. Z chladiaceho pásu sa cez počítač rožky dostávali do špeciálnych prepraviek po 35 ks. Prepravky nie sú kompatibilné s doteraz za- Účastníci exkurzie s gen. riad. Ing. Kurčíkom užívanými prepravkami, každá má svoj čip, ktorý ju umožňuje kdekoľvek nájsť. Expedičné priestory pekárne sú riadené počítačovým programom. Počítač pripraví pre vodiča presnú skladbu výrobkov podľa objednávok pre príslušnú expedičnú linku. Pohyb prepraviek v pekárni k paletizačným automatom alebo od nich k počítacím centrám je riešený dômyselnými valčekovými dráhami, väčšinou pod stropom pekárne. Tak moderne a dômyselne riešená pekárska expedícia určite nemá konkurenta v strednej Európe. Pekárov a pekárok sa po výrobnej hale pohybovalo málo, 14

15 V školskej dielni pri spracovaní karamelu viac však bolo počítačových displejov či už pri jednotlivých strojoch alebo v centrách, na ktoré dozeral obsluhujúci personál. Účastníkov exkurzie osobne privítal pán generálny riaditeľ Ing. Kurčík aj s vedúcimi predstaviteľmi pekárne. Blahoželáme spoločnosti PENAM za moderné technické dielo, ale aj kvalitné výrobky, ktoré pekáreň dodáva Pražanom. Poslednou zastávkou účastníkov exkurzie bola pekáreň spoločnosti KONTINUA v Prahe Hostivaři. Klasická priemyslová pekáreň z polovice minulého storočia je niekoľkokrát modernizovaná a v rámci priestorových možností vylepšovaná. Terajší majiteľ ju za necelé dve desaťročia postupne prebudoval na moderný priemyslový celok, vyrábajúci kvalitné pekárske výrobky. Na výrobu chleba sa používajú koncentrované kvasy podľa vlastného vývoja firmy. Kvalita chleba je chuťovo mimoriadne dobrá a bola ocenená na niekoľkých prezentáciách v rámci Českej republiky. Výroba bežného pečiva je na plne mechanizovanej linke, zameranej na tlačené tvary a na rožky. Chlieb i bežné pečivo sa pečú na pásových peciach. Linka na jemné pečivo je od firmy SEWER RONDO a pečenie sa realizuje v komorových peciach. Pozornosť si zaslúži aj samostatná vysoko výkonná linka na šišky. Ako zhrňujúci poznatok z dvojdňovej exkurzie možno stručne charakterizovať, že pekné a moderné veci pre obohatenie odborných znalostí je možné vidieť aj u našich západných susedov, najbližších profesijných priateľov. Za umožnenie jednotlivých návštev, za priateľské prijatie a pozornosť, aká sa dostala všetkým účastníkom, vyslovujeme touto cestou poďakovanie všetkým navštíveným miestam. V. SzemeS, vedúci kurzu V pekárni KONTINUA - Hostivař V príjemnom prostredí hotela KASKÁDY v Sliači sa v dňoch júna uskutočnil zaujímavý a poučný, ale aj oddychovo-relaxačný PARTNERSKÝ DEŇ, ktorý pre svojich odberateľov pripravila EKVIA. Odbornú záštitu nad konferenciou prevzal Cech pekárov a cukrárov RZS. V prednáškovej časti poprední odborníci prezentovali témy: Chlieb základný pekársky výrobok (Albrecht, Kontinua Praha) Európske trendy v cukrárskej výrobe (Sztancsik, Unifine) Pečivo pekárske výrobky s pridanou hodnotou (Vorenz, Diamant, Wels) Stavovský život na Slovensku (Gottschall, Cech PaC RZS) V areáli hotela bol postavený veľký stan, v ktorom svoje výrobky prezentovalo 10 známych dodávateľských firiem, ktoré s Ekviou spolupracujú, medzi nimi okrem Diamantu a Kontinui aj Beluša Food, Hamé, Eva, Pritchitts, Grados a BakeMark. V oddychovo-relaxačnej časti vystúpil folklórny súbor URPÍN a potom sa viac ako sto účastníkov príjemne zabávalo pri dobrej hudbe a pri dobrom jedle, kde nechýbali ani dve pečené prasiatka, kvalitné víno a pivo až do neskorých hodín. Že popri zábave pri každom stole boli aj odborné diskusie, výmeny skúseností a ďalšie priateľské debaty, niet pochýb. Boli to veľmi pekné a užitočné chvíle, ktoré spolu prežili profesijne blízki ľudia, za čo patrí predstaviteľom EKVIE úprimné poďakovanie. Svoju vďaku za prístup EKVIE k cechovému životu na Slovensku vyjadril aj predseda predstavenstva cechu, Ing. V. Gottschall a ako prejav uznania im odovzdal pamätnú vázu. V závere svojho vystúpenia konštatoval, že ak pre EKVIU platí slogan to najlepšie pre pečenie, potom platí aj to, že cech je to najlepšie pre slovenských pekárov a cukrárov. Redakcia 15

16 Prírodné prostriedky na predĺženie trvanlivosti pečiva Na ochranu pečiva pred plesňami môžeme použiť napr. prípravok Nabitor, hrozienkový koncentrát, extrakt z rozmarínu Inolens, alebo rad prípravkov na báze enzýmov. V USA je veľmi rozšírené zdôrazňovanie prírodného pôvodu potravín a zložiek ako reklamného prostriedku, aj keď umelé zložky spĺňajú požiadavky na funkčnosť a bezpečnosť rovnako, dokonca niekedy lepšie, napr. preto, lebo neovplyvňujú senzorické vlastnosti výrobkov. So zameraním na tento trend vyvinula spoločnosť Fleischmann Yeast (producent prostriedkov pre pekárov) prípravok Nabitor nový prírodný inhibítor rastu plesní, použiteľný na predĺženie trvanlivosti chleba a pečiva. Porovnaním s ostatnými prostriedkami na potlačenie rastu plesní nový prípravok vykazuje väčšiu účinnosť bez vedľajších pachutí. Pri priamom vedení cesta je potrebné aplikovať väčšie množstvo prípravku Nabitor ako do piškótových ciest a pri nepriamom vedení. Výsledkom prídavku Nabitoru v množ- stve 0,4 až 1,4 % (pokiaľ ide o múku) je predĺženie trvanlivosti pečiva (bez plesnivenia) na 21 až 30 dní. Výrobca odporúča prípravok pre výrobu chleba, žemlí, tortíl a baglov. Ďalším prírodným konzervačným prostriedkom je podľa California Raisin Marketing Board koncentrát hrozienkovej šťavy, obsahujúci 70 % rozpustnej sušiny. Prídavok tohto koncentrátu vedľa inhibície plesní dodáva chuť a farbu, udržuje vlhkosť, znižuje lámavosť, pôsobí ako prírodný spojovací materiál v cereálnych tyčinkách. Slovinská firma Vitiva vyvinula rad extraktov rozmarínu s označením Inolens, ktoré majú využitie v mnohých potravinárskych aplikáciách, vrátane výrobkov z obilnín. Deodorizovaný práškový prípravok Inolens 12, ktorý sa vyznačuje vysokou antioxidačnou kapacitou spôsobenou prítomnosťou kyseliny karnosolovej, karnosolu a kyseliny rozmarínovej, je vhodný ako prídavok do extrudovaných výrobkov (v dávke 0,2 až 0,3 na 1 kg). Na zlepšovanie senzorických vlastností pečiva a predlžovanie trvanlivosti môžu slúžiť prípravky na báze enzýmov. V tejto oblasti spolupracuje napr. dánska firma Novozymes s belgickou firmou Puratos. Caravan Ingredients (USA) ponúka prípravok Cakesoft zmes enzýmov a emulgátorov, okrem iného s protiplesňovými účinkami. Podobne DSM Food Specialties (USA) dodáva mikrobiálnu fosfolipázu CakeZyme pre zlepšenie kvality pečiva, úsporu vajec a predĺženie trvanlivosti. Spotreba chleba v ČR klesá Česi dávajú prednosť pečivu pred chlebom, vyplýva to z najnovších údajov Českého štatistického úradu. Zatiaľ čo po druhej svetovej vojne skonzumoval priemerný obyvateľ viac ako 80 kg chleba ročne, v roku 2006 to bolo už len 49,5 kg. Naproti tomu pri pšeničnom pečive narástla spotreba zo 16 kg v roku 1949 skoro trojnásobne na predminuloročných 45,3 kg. Trend zvyšovania konzumácie pečiva ovplyvňuje hlavne zmena stravovacích návykov obyvateľov. K dôležitým faktorom patrí výrazné rozšírenie sortimentu výrobkov zaraďovaných medzi bežné pečivo od klasických rožkov a žemlí až po celozrnné pečivo a rôzne špeciality a je výrazne širší ako sortiment chleba. Hovorca najväčších českých pekární, United Bakeries, tento trend potvrdzuje a dodáva, že český spotrebiteľ je podľa neho veľmi konzervatívny. Pri nákupe chleba zostáva verný klasickému konzumnému chlebu, pri bežnom pečive uprednostňuje obyčajné rožky a žemle, aj keď predaj celozrnného pečiva rastie. Cenová analýza oboch druhov pekárenských produktov ukazuje, že cena má na spotrebu zanedbateľný vplyv. Od roku 1995 do roku 2007 cena chleba stúpla o 73 %, bežného pečiva o 113 %, ale aj tak dopyt po pečive stúpal a po chlebe klesal. Pekárske suroviny s prirodzeným zdravotným benefitom Štatistiky výskytu niektorých ochorení v populácii obyvateľov ČR sú alarmujúce: - 70 % Čechov má zvýšenú hladinu cholesterolu, - viac ako 50 % sa pohybuje v pásme nadváhy či obezity, - diabetom trpí takmer obyvateľov (teda 8 %) a toto číslo rastie rýchlosťou označovanou ako epidémia, - rakovinou kolorekta (hrubého čreva a konečníku) trpí najviac obyvateľov (v prepočte na sto tisíc ľudí) vo svete, - v Čechách sa každý 3. človek v priebehu života stane onkologickým pacientom. Bohužiaľ, rakovina hrubého čreva a konečníka je jednou z najmenej znesiteľných, a to i v prípade jej úspešného vyliečenia. Vybrané výživové odporúčania pre obyvateľstvo Českej republiky zostavené Spoločnosťou pre výživu, ktoré môžu splniť pekárski výrobcovia (a spotrebitelia vhodným výberom pekárenských výrobkov): - zvýšiť príjem vlákniny, - zvýšiť potraviny s nízkym glykemickým indexom - zvýšiť konzumáciu výrobkov z obilnín s vyšším podielom celého zrna, - znížiť konzumáciu potravín bohatých na živočíšne tuky, - znížiť obsah cukru v potravinách, - doplniť výrobky o doplnky stravy a obohatené potraviny (napr. o jodidovanú soľ). Príjem vlákniny v základnej potravine akou je chlieb a pečivo, je veľmi významný. To je možné dosiahnuť predovšetkým použitím celého obilného zrna, akokoľvek spracovaného, ktoré obsahuje všetko, čo potrebujeme. Obilné zrno bolo vo svojej pôvodnej forme, bez odstránenia obalových častíc a klíčkov, základnou potravinou pre 16

17 mnoho generácií našich predkov. Je tiež vhodné rozšíriť škálu obilnín, hlavne o ovos a raž, ale i jačmeň a špaldu a doplniť ich o semená olejnatých rastlín, o pseudocereálie a strukoviny. Oblátky z Mariánskych Lázní získali Chránené zemepisné označenie EÚ Európska komisia schválila zapísanie Mariánsko-lázenských oblátok do registra Chránených zemepisných označení Európskej únie (PGI). Stali sa tak vedľa Hořických trubičiek, Štramberských uší, alebo napríklad Pardubického perníka už 19. českou potravinou, ktorá môže používať toto označenie. Nariadenie o zapísaní oblátok bolo už oficiálne vyvesené v Úradnom vestníku Európskej únie. Česká republika je jedným z najúspešnejších členských štátov EÚ v oblasti registrácie potravín s chránenými názvami. Zapísanie Mariánsko-lázenských oblátok do registra chránených zemepisných označení znamená informáciu pre zákazníkov, že výrobok pochádza zo schváleného územia, že bol vyrobený tradičnou technológiou a že k výrobe boli použité tradičné suroviny, uviedol minister poľnohospodárstva Jakub Šebesta. Nemecko, ktoré vznieslo ako jediný členský štát výhrady proti zaregistrovaniu Mariánsko-lázenských oblátok do registra, tieto námietky stiahlo a Českej republike sa tak podarilo úspešne zavŕšiť niekoľkoročné úsilie o zapísanie značky. Systém chránených označení slúži ako ochrana proti zneužívaniu mena kvalitných výrobkov. Cieľom je tiež ochrániť spotrebiteľa pred nežiaducim klamaním a propagovať systém kvality Európskej únie navonok voči tretím krajinám. Extrúzia pri spracovaní obilnín Pomocou extrúzie je možné i menej kvalitné múky a vedľajšie suroviny spracovať na hodnotné výrobky, najprv sa však musia priviesť do vysokoviskózneho stavu. Termín extrúzia sa používa predovšetkým pre pretláčanie materiálu definovanými otvormi trysiek. V priemyslovej praxi však má oveľa širšie použitie: tavenie, dispergácia, homogenizácia, dávkovanie. Podstatná je pritom chemická alebo fyzikálna úprava materiálu, napr. zmazovatenie škrobu alebo texturizácia bielkovín. Na konci extruzného procesu je dokončenie tvarovania produktu pomocou odrezávacieho zariadenia. Pre vlastnosti hotového produktu (textúra, sypná hmotnosť, farba, chuť, rozpustnosť ap.) je rozhodujúci ako materiál, tak aj podmienky extrúzie. Popri pekárskej múke sú produktom spracovania predovšetkým pšenice, tiež tmavá múka a otruby. Všetky tieto produkty je možné pomocou extrúzie zušľachťovať, pričom vznikajú raňajkové cereálie, dojčenská výživa, zmesi na obaľovanie, chrumky, modifikované múky a škroby. Pre modifikáciu múky je cieľom získať v kvapaline (studenej alebo horúcej) dobre rozmiešateľný produkt s vysokou nasiakavosťou. Voľbou parametrov zariadenia možno dosiahnuť rôznych vlastností konečného produktu. Modifikované nasiakavé múky nachádzajú využitie ako spojovací materiál, plnivá a zložky pre predĺženie čerstvosti pečiva. Výhodou je, že takéto produkty neobsahujú na dosiahnutie príslušnej vlastnosti ďalšie prísady. Zatiaľ čo pri tradičnej výrobe obaľovacích múk je pre vytvorenie štruktúry potrebné vytvorenie bielkovinového zosieťovania (lepok), pri extrúzii sa využijú akékoľvek suroviny obsahujúce škrob (napr. múky z kukurice, ryže, zemiakov). K zväčšeniu objemu cesta dochádza alebo expanziou na tryske, alebo pomocou kypriaceho prostriedku. Extrúznym procesom je možné vyrovnávať nejednotnosť suroviny, nastaviť textúru, farbu a granuláciu produktu. Podstatne nižší obsah vody v receptúre v porovnaní s tradičnou výrobou a krátke zdržania zaručujú v prípade extruzného procesu nižšie náklady na energie pri záverečnom sušení. Náklady na tonu hotového produktu pri kapacite výroby 2 t/h sú pri extrúzii oproti tradičnému postupu polovičné. Ďalšou prednosťou je možnosť výroby rôznych výrobkov na jednom extrúznom zariadení pri jednoduchej úprave. Pomocou extrúzie je možné otruby a zadné múky využiť namiesto na skrmovanie na výrobu rôznych raňajkových cereálií, pričom je pri takýchto výrobkov možné dosiahnuť podstatné zvýšenie ceny v dôsledku zvýšeného obsahu vlákniny. Konvenčná výroba pečiva je založená na obsahu bielkovín (lepok a pentosany), extrudované pečivo vyžaduje obsah najmenej 5 až 10 % škrobu (a k tomu už len obsah bielkovín do 10 %), aby mal výrobok stabilnú štruktúru. Múky s takým nízkym obsahom bielkovín sú inak pre pekárstvo nevhodné, a tak sú tiež lacnejšie. Významným hráčom v oblasti extruzných zariadení je napr. švajčiarska firma Buhler AG. Plastová fólia namiesto celofánu Na veľtrhu dodávateľov pre cukrovinkársku výrobu ProSweets 2009 ( ) predstavila izraelská firma Polyphane (divízia spoločnosti Polysack Plastic Industries) novú fóliu Polyphane Twist na balenie cukroviniek, použiteľnú ako náhrada celofánu. Ide o recyklovateľný materiál na báze polyolefínov bez obsahu halogénov. Spĺňa požiadavky na vlastnosti obalového materiálu pre balenie na zariadeniach twist-wrap. Dá sa dobre zakrútiť, šuští podobne ako celofán a je odolnejšia voči vode. Je inertná voči cukru, čokoláde, liehovinovým a ďalším náplniam. Má vysokú pevnosť i pri veľmi malej hrúbke (30 μ), výťažnosť je 34,36 m 2 /kg (celofán s hrúbkou 28 μ má výťažnosť 24,98 m 2 /kg). Z 1 kg materiálu sa vyrobí cukrovinkových prírezov (z celofánu kusov). Možno ju dobre rezať a potláčať na rôznych typoch zariadení. Bežné baliace zariadenia (Nagema, ACMA GD, Klöckner, Otto-Hänsel, C+M, Bosch, aj.) sa veľmi ľahko dajú adaptovať aj na použitie tejto fólie. Prevzaté z informácií Min. pôdohospodárstva SR 17

18 18

19 Po organizačných zmenách Výstavníctvo Agrokomplex Nitra začlenilo špecializovanú pekársku a cukrársku výstavu COBA do veľkej poľnohospodárskej a potravinárskej výstavy AGROKOMPLEX 2009, ktorá bude v dňoch v Nitre. Pozývame Vás na návštevu tejto tradičnej a zaujímavej výstavy. Stánok Cechu pekárov a cukrárov RZS bude v pavilóne A, kde Vás radi privítame. Cech pekárov a cukrárov RZS 1. mája 2009 nás vo veku 76 rokov opustil dlhoročný externý spolupracovník PROMP, s.r.o., spoluautor viacerých odborných učebníc, významný slovenský potravinársky teoretik a biochemik, Prof. Ing. Bohumil Škárka, DrSc. Česť jeho pamiatke. Redakcia Foodpest a UKBA - spoločne Tak ako u nás došlo k včleneniu pekárskej a cukrárskej výstavy do Agrokomplexu, podobne aj naši susedia sa rozhodli spojiť Foodpest a UKBA, ktoré budú v priestoroch Hungexpo v dňoch februára 2010 v Budapešti. V. Szemes Stroje a zariadenia Stroje a zariadenia pre 3. ročník učebného odboru cukrár PROMP, spol. s r.o., Bratislava, 2008 B. Škárka, V. Szemes Spoločnosť PROMP, spol. s r. o., Vám ponúka: Odbornú literatúru Pílky do všetkých typov krájacích strojov (Cena pílok 1,66 Eur /50,- Sk/ pri odbere nad 3 balenia, zľava 10 percent) Vykrajovače rôznych tvarov, vhodné na jemné pečivo Informácie a objednávky na: tel.: 02/ , tel./fax: 02/ repecu@stonline.sk, alebo na adrese časopisu. PROMP, spol. s r.o., Bratislava

20 LAHODNÁ KRÁĽOVSKÁ ŠIŠKA Diamant, váš kompetentný partner pre pečenie. Ekvia, Priemyselná Nitra Tel: