ročník 10., rok 2009, číslo 1/55 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

Transcript

1 ročník 10., rok 2009, číslo 1/55 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN:

2 V novom roku Vám Lesaffre Slovensko okrem novoročných prianí zdravia, šťastia a úspechov prináša aj nové cereálne zmesi z výrobkového radu Invetnis.... vyskúšajte nové zmesi s originálnym zložením! HORČICOVÁ ZMES jedinečná zmes s obsahom horčicových semienok obohatená o kombináciu rôznych druhov korenín - zmes obsahuje 15% horčicových semienok - horčicové semienka napomáhajú pri zažívacích, kardiovaskulárnych a iných ťažkostiach - jedinečná a neopakovateľná chuť - dlhotrvajúca čerstvosť - vhodná na prípravu chleba i pečiva JOGGINGOVÁ ZMES unikátna kombinácia cereálií, olejnatých semienok a sušených marhúľ - zmes je bohatá na nutrične hodnotné zložky - jemná striedka, vynikajúca chuť - atraktívny vzhľad finálnych výrobkov - vhodná na prípravu rôznych druhov chleba a pečiva CEREÁL TMAVÝ tmavá cereálna zmes - mix rôznych druhov cereálií - vynikajúcu chuť dotvára zmes korenín - dlhotrvajúca čerstvosť finálnych výrobkov - na výrobu tmavého chleba a bežného pečiva OBJEDNÁVKY A INFORMÁCIE: Trnava: Tel.: 033/ , Fax: 033/ , trnava@lesaffre.sk Košice: Tel.: 055/ , Fax: 055/ , obchod@lesaffre.sk Vytváranie príležitostí... Technologický servis Rozvoz surovín Marketingové poradenstvo ISO norma 9001:2000 Nové technologické centrum 16. ROKOV NA TRHU PEKÁROV A CUKRÁROV Ponúkame Vám široký sortiment termostabilných náplní pre pekárov a cukrárov: Orechové: Varená orechová náplň ( rýchle dávkovanie, priamo z vedra ) Walnutka new ( sladká chuť, chrumkavé kúsky orechov) Zmes VO ( sladká chuť, nehorká zmes ) Makové: Zmes Mak ( vysoký podiel maku, berie veľa vody ) Jung Maková náplň ( vysoký podiel maku ) Varená maková náplň ( aj industrie )- priamo z vedra Tvarohové: Tvarohová náplň štandart ( s viditeľnými kúskami tvarohu ) Tvarohová plnka ( jemná ) Stabilizátory tvarohu: Jung Quark frisch ( výhodná cena pri balení 12,5 kg ) Tosana - stabilizátor tvarohu Tvaroh stabil neutral - neutrálna chuť Mandľové: Jung Mandel - Quick ( 12,5 kg ) Škoricové: škoricová náplň vo vedre Kokosové: Kokosová náplň ( vysoký podiel kokosu ) Kakaové: Náplň kakaová - zmes ( stabilná pri pečení ) Rad Presta: široký rad chutí, hotové náplne Ovocné gély: široký výber chutí, vysoký podiel ovocia Ovocné náplne: mix, slivkový lekvár, jahoda, atď. Z našej ponuky si určite vyberiete. Výrobky sú vysokej kvality a v prijateľnej cene. Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3, Košice Tel.: 055 / , Fax: 055 / zeelandia@zeelandia.sk, CALL CENTRUM: objednavky@zeelandia.sk

3 Začali sme nový rok 2009, začali sme platiť eurami, začali sme si viac vážiť aj našu najmenšiu novú menovú jednotku 1 cent, začali sme zabúdať na slovenské koruny, začali sme pociťovať, čo to znamená, keď nemáme plyn. Náš časopis začína desiaty rok svojej existencie. Ako keby to bolo včera, keď sme sa niekedy na jeseň 1999 začali s pánom Ing. V. Gottschallom vážnejšie zaoberať myšlienkou vydávania celofarebného vlastného odborného časopisu, ktorý by bol približne rovnaký, ako majú kolegovia v Českej republike, v Poľsku alebo v Maďarsku. Boli sme si vedomí počtu možných potenciálnych odberateľov okolo 500 a vedeli sme, že stratovosť vydávania časopisu končí, ak sa ich tlačí viac ako 1000, čo slovenská odborná verejnosť nikdy potrebovať nebude. Prvé kroky a prvé čísla neboli ľahké, ale dnes už spomíname s úsmevom. Aj kolektív tvorcov je už stabilizovaný, nedostatky a chyby sú zriedkavé, škoda len, že sa ich nedarí celkom eliminovať. Okruh predplatiteľov je za posledné roky stabilizovaný, aj keď každoročne pribudne 5 6 nových, ale súčasne aj toľko ubudne. Reklama a inzercie nám pri našej existencii výrazne pomáhajú, za čo sa chcem všetkým inzerujúcim firmám úprimné poďakovať. Pokiaľ je mi známe, sme jediným pravidelným potravinárskym profesijným odborným periodikom na Slovensku. Škoda, že slovenská potravinárska výroba v oblasti odbornej tlače dopadla takto. Nie sme oveľa menší štát, ako napr. rakúski susedia, tam však vychádza niekoľko potravinárskych časopisov a pekári majú noviny, ktoré vychádzajú v dvojtýždňovom intervale. Som rád, že predpovede spred desiatich rokov o našej krátkej existencii sa nenaplnili a postupne sme boli zaradení medzi štandardné pekárske a cukrárske odborné časopisy. Ak mám ešte vyjadriť jednu dve vety k uplynulým 9 rokom, nedá mi nespomenúť okrem 54 čísel nášho časopisu spolu v rozsahu 1100 strán aj vydanie 10 odborných kníh učebníc v našom vydavateľstve a ďalších 6 odborných kníh, ktoré zastrešoval cech. Vytvoril sa tak dobrý základ slovenskej pekárskej a cukrárskej odbornej literatúry. Poslednú januárovú dekádu výrazne poznamenala súťaž O najlepší Bratislavský rožok, ktorý pod zastrešením cechu prakticky organizovalo a zabezpečovalo naše vydavateľstvo. Myslím, že celá akcia dopadla úspešne a aj zahraniční účastníci či už priamo na súťaži, alebo ako hostia sa presvedčili, že slovenské pekárstvo a cukrárstvo patrí pri všetkej skromnosti do tej lepšej polovice európskeho pekárstva a cukrárstva. Podrobnejšie sa súťaži venujeme vo vnútri tohto čísla. Čaká nás zaujímavý rok 2009, v ktorom už na začiatku nastúpil do úradu hlavy najmocnejšieho štátu sveta nový človek tmavej pleti, Barack Obama. Uvidíme, čo bude obsahom už dávnejšie proklamovaného hesla Obama je zmena. Na jar prebehnú aj u nás prezidentské voľby. I keď kandidátov je viac než dosť, u väčšiny z nich veľké šance nevidím, ale necháme sa prekvapiť. Koncom mája ukončí, dúfam úspešne, majstrovský kurz 11 nových pekárskych majstrov a rozšíria tak rady špičkových odborníkov. Na jeseň nás čaká pekárska show Chlieb a víno v Pezinku a ani sa nenazdáme, predo dvermi budú Vianoce. Želám Vám, aby tento rok bol pre všetkých pekárov a cukrárov na Slovenku úspešný, aby ste ho prežili v plnom zdraví a koncom roku bilancovali dostatok eur za celoročnú prácu. Obsah Valné zhromaždenie Cechu pekárov a cukrárov RZS 3. ročník medzinárodnej súťaže o Najlepší Bratislavský rožok LÁSKAVEC verzus MRLÍK Z Toposu na Sibír Váš Ing. Vojtech Szemes, CSc. Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Polianky 5, Bratislava, tel.: 02/ Tel./fax: 02/ , repecu@stonline.sk, Grafická úprava, scan, zlom: LV PrOmO Výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: EV 928/08 Využitie PCR pri bioanalýze geneticky modifikovaných

4 Dňa sa konalo už 14. Valné zhromaždenie Cechu pekárov a cukrárov rzs v Pezinku. V jeho pracovnej časti odzneli hodnotiace správy za uplynulé obdobie, diskusia k správam, informácia o návrhu plánu činnosti na rok 2009 a návrh rozpočtu. Súčasne boli účastníkom valného zhromaždenia predložené návrhy na uznesenia. Po prestávke nasledoval vzdelávací prednáškový blok. O aktuálnej legislatíve pre pekárov a cukrárov a o poznatkoch audítorov za rok 2008 informoval Ing. Ján Štulc vedúci odboru rastlinných produktov ŠVPS Sr. Bezpečná výroba pekárskych a cukrárskych výrobkov a hygienické požiadavky Úradu verejného zdravotníctva Sr boli témou prednášky mudr. I. Truskovej, vedúcej odboru výživy ÚVZ Sr. O zaujímavých skúsenostiach s prechodom slovenskej koruny na euro získaných pri vykonaných previerkach informovala Dr. m. Vráblová, vedúca oddelenia ochrany spotrebiteľa na ministerstve hospodárstva Sr. V rámci diskusie vystúpila Dr. Kantíková, generálna riaditeľka sekcie výživy na ministerstve pôdohospodárstva Sr. Prítomným odovzdala pozdrav od pána ministra Stanislava Becíka a pozvala ich na akcie, ktoré ministerstvo bude organizovať v predvianočnom období. Ing. Klímová informovala o ukončení činnosti ich školy na Harmincovej ul. v Bratislave a jej včlenení do SOŠ na Farského ul. v Bratislave. Ing. Korbas z Bratislavského samosprávneho kraja oboznámil prítomných so súčasnou situáciou v odbornom školstve na Slovensku a s prípravou nového školského zákona, ktorý by mal platiť od Ing. Gottschall sa poďakoval Ing. Klímovej za veľmi dobrú spoluprácu školy na Harmincovej ul. s cechom. Vďaku vyjadril aj Dr. Kiselicovi za aktívnu činnosť v revíznej komisii a pri rôznych aktivitách cechu od jeho založenia až doteraz, kedy Dr. Kiselica ukončil podnikanie v pekárskej výrobe a tým aj členstvo v cechu. Na návrh predstavenstva cechu valné zhromaždenie schválilo do revíznej komisie pána Jozefa Stroku a za člena predstavenstva pána Antonína mareka. Po schválení príslušných uznesení a výšky členských príspevkov na rok 2009 bolo 14. Valné zhromaždenie Cechu pekárov a cukrárov rzs ukončené. REDAKCIA 4

5 Družstvo SOŠ Košice medzinárodný veľtrh DANUBIUS GASTrO vo výstavnom areáli bratislavskej Incheby bol už po tretíkrát miestom, kde Cech pekárov a cukrárov rzs organizoval túto zaujímavú súťaž pekárov a cukrárov. Záštitu nad súťažou prevzal minister pôdohospodárstva Sr Ing. Stanislav Becík. Pre realizáciu súťaže našiel cech veľké pochopenie na ministerstve pôdohospodárstva, ktoré pokrylo značnú časť nákladov celej akcie. Významnou mierou prispela aj INCHEBA, a.s., keď poskytla priestory na súťažné stánky. Súťaž by sa nemohla uskutočniť bez ďalších 13 sponzorov, ktorí rôznymi spôsobmi, surovinami, zariadeniami a pod. pomohli. Sú to firmy: EKVIA, s. r. o., Nitra, DIAmANT, rakúsko, Backaldrin Slovakia, Bratislava, PENAm Slovakia mlyn UNION, OLD HErOLD Hefe, s. r. o., royal Brinkers, Beluša, AXA, s. r. o., Žilina, SAmON, s. r. o., Bratislava, Stanislav a syn, Kráľová pri Senci, Zeelandia, s. r. o., Košice, Lesaffre Slovensko, a.s., Ireks Enzyma, Prešov, Capital Invest, o.c.p., a.s. Oproti predchádzajúcim ročníkom súťaže o Najkrajší pletený výrobok a Najlepší Družstvo z Volyně - ČR Bratislavský rožok boli družstvá rozdelené do kategórií JUNIOr a majster. Organizátori tým chceli podnietiť záujem o tieto výrobky hlavne u mladých odborníkov, aby si dokonale osvojili ich prípravu, prezentovali Slovensko touto pekárskou špecialitou a zachovali ju aj pre ďalšie generácie. Súčasťou celej súťaže bola aj súťaž o Najkrajšie umelecké dielo z karamelu. Kým v minulom ročníku bol témou najkrajší kvet, v tomto ročníku bola tvorba voľná. SOŠ Bratislava Do súťaže sa prihlásilo 9 družstiev zo 4 štátov, pričom niektoré družstvá postavili 2 3 súťažné tímy alebo jednotlivcov nasledovne: Každé družstvo okrem súťažiacich malo svojho vedúceho, ktorý bol súčasne členom poroty s tým, že nemohol hodnotiť svoje družstvo. Súťažné pravidlá a hodnotiaci systém bol zvolený podľa zaužívaných zvyklostí na medzinárodných súťažiach. Okrem vedúcich družstiev výkony súťažiacich a ich výrobkov hodnotila aj 3-členná nezávislá porota, v ktorej boli Ing. J. Štulc zo ŠVPS Sr ako predseda poroty pre Bratislavský rožok a pletené výrobky, Ing. Bohumír Sabo, CSc. odborník a predseda poroty pre karamel a Tibor Rakúske družstvo z Welsu Havetta z pekárne Kolárovo, člen súťažných porôt na rôznych medzinárodných súťažiach a prezident súťažných porôt na tejto súťaži. Každé družstvo muselo vopred ohlásiť hmotnosť bratislavských rožkov, ktoré bude vyrábať, témy na diela pletených výrobkov z kysnutého cesta, ako aj názov diela z karamelu. V hmotnosti Bratislavských rožkov bola prípustná 4 % tolerancia z ohlásenej hmotnosti. Za každé percento odchýlky nad povolenú toleranciu hmotnosti plus alebo mínus porotcovia znižovali výslednú bodovú hodnotu o jeden bod. Družstvo SOŠ Banská Bystrica Bratislavský rožok Družstvo Štát Pletený výrobok JUNIOR MAJSTER Karamel Stred. škola a jazyk. škola Volyn eská republika 2 1 Majstrovská škola mlyn., pek., a cukr. Wels Rakúsko 2 Ma arský pekársky zväz Ma arsko SOŠ Banská Bystrica Slov. republika 2 2 SOŠ Nitra Slov. republika 2 1 SOŠ Košice Slov. republika 2 Stredisko praktického vyu. Krupina Slov. republika SOŠ Bratislava Slov. republika 2 Pekáre Czucz, Šamorín Slov. republika 2 Spolu sú ažiacich

6 Poradie nástupu na súťaž si vedúci družstiev vyžrebovali sami. Boli vybudované 3 súťažné kóje, dve pre bratislavský rožok a pletené výrobky a jedna pre karamel. Súťažné kóje boli vybavené rovnakým zariadením, t. j. miešacím strojom, pecou atď. Každý súťažný tím mal na pečenie vyčlenené 4 hodiny, za prekročenie časového limitu sa strhávali body. Všetci súťažiaci mali pripravené rovnaké suroviny, z ktorých zhotovovali súťažné diela. Porota hodnotila aj úroveň profesionálneho prístupu, čistotu práce a pod. Po slávnostnom nástupe jednotlivých družstiev a odovzdaní účastníckych diplomov i malých suvenírov predseda predstavenstva Cechu Ing. V. Gottschall privítal vzácnych hostí. Cechmajster Ing. V. Szemes otvoril slávnostné vyhodnotenie. Pán štátny tajomník Vladimír Palša krátkym príhovorom pozdravil súťažiacich i účastníkov slávnosti, ocenil realizáciu celej súťaže, snahu súťažiacich, aby Bratislavský rožok neupadol do zabudnutia. Po krátkej informácii prezidenta súťažných porôt pána T. Havettu o priebehu súťaže boli postupne vyhlásené výsledky. Maďarský pekársky zväz O priebeh súťaže bol mimoriadny záujem návštevníkov veľtrhu DANUBIUS GASTrO. Najmä keď súťažiace družstvá skončili pečenie a vo výstavnej hale A0 začali rozvoniavať teplé Bratislavské rožky, organizátori mali problém ustrážiť upečené výrobky, aby zostali pre porotu a do výstavných vitrín. Záujem prejavili aj z televízie i redaktori viacerých denníkov. Po troch dňoch súťaženia v sobotu popoludní, kedy porota zosumarizovala výsledky, došlo k slávnostnému vyhláseniu výsledkov. Porota pri práci Ing. I. Brázová, - gen. riaditeľ INCHEBY Ing. A. rozin, - delegácia Podnikateľského zväzu pekárov a cukrárov Čr vedená Ing. musilom, - cechmajster viedenských pekárov v zastúpení predsedu rakúskeho pekárskeho zväzu pán J. Schrott, - gen. riaditeľ firmy DIAmANT p. Worenz z rakúska, - riaditelia viacerých odborných škôl, ďalší hostia a početní návštevníci. Zvíťazili a ocenení boli nasledovní jednotlivci a družstvá: Pletený výrobok kategória JUNIOR 1. miesto SOŠ Bratislava, Tamáš Koller 2. miesto maďarská republika, mónika Lamos 3. miesto rakúsko, Wels, michael Knittel Stredisko prakt. vyučovania Krupina Na slávnostnom akte sa zúčastnili: - poslanec Nr a predseda potravinárskej sekcie výboru pre pôdohospodárstvo Ing. Čech, - štátny tajomník ministerstva pôdohospodárstva Sr Ing. Vladimír Palša v zastúpení pána ministra Ing. S. Becíka, - riaditeľka odboru obchodu mp Ing. Dedičová, - vedúca odd. potravinárskej výroby mp Družstvo SOŠ Nitra Pekáreň Czucz, Šamorín Pletený výrobok kategória MAJSTER 1. miesto Czucz, Šamorín, Norbert Czetli 2. miesto SOŠ Nitra, Helena Kotríková 3. miesto maďarská republika, maria Oláh Gyuláné Umelecké dielo z karamelu 1. miesto maďarská republika, Krisztina rózsa 2. miesto SŠ a JŠ Volyně, Čr, Lenka Kroupová 3. miesto SOŠ Nitra, Katarína Vykoukalová Bratislavský rožok kategória JUNIOR 1. miesto SOŠ Bratislava, Katarína Szalayová 6

7 ciálneho pekárskeho výrobku a za dobrú spoluprácu medzi profesijnými organizáciami Čr a Sr získal Cech PaC rzs, cenu Predsedu rakúskeho pekárskeho 2. miesto SŠ a JŠ Volyně, Čr, Tereza Francová 3. miesto SOŠ Banská Bystrica, Lukáš Baudyš Bratislavský rožok kategória MAJSTER 1. miesto Czucz, Šamorín, Silvia Linková 2. miesto maďarská republika, Lajos Hidasi 3. miesto SOŠ Banská Bystrica, mária Chabanová Delegácia podnikateľského zväzu PaC ČR Umelecké dielo z karamelu 1. miesto zväzu Za najkrajšie umelecké dielo získal Peter Oberngruber, Wels, rakúsko cenu Gr DIAmANT Za najlepší juniorský team získalo družstvo juniorov SPV Krupina. Hodnotenie DRUŽSTIEV 1. miesto Pekáreň Czucz, Šamorín 2. miesto Družstvo maďarskej republiky 3. miesto SOŠ Banská Bystrica Okrem vyššie uvedených cien bolo udelených ešte ďalších 6 zvláštnych cien, ktoré získali: cenu Cechmajstra Za najlepšiu profesionálnu prácu získala mónika Lamos, maďarská republika, cenu Gr Incheba Za osobitý estetický prínos súťaže získala Eliška Tučeková, SPV Krupina, cenu Prezidenta richemont Club Slovensko Za najmodernejšie dielo na súťaži získalo družstvo SOŠ Košice, cenu PZ PaC Čr Za obnovenie tradície špe- Umelecké dielo z karamelu 2. miesto Naša redakcia blahoželá všetkým oceneným jednotlivcom i družstvám. Cech pekárov a cukrárov rzs vyjadruje týmto úprimnú vďaku ministerstvu pôdohospodárstva Sr i INCHEBE za ústretovosť, pomoc i podporu, ako aj všetkým sponzorom a organizačným pracovníkom. Tešíme sa na stretnutia na 4. ročníku súťaže O najlepší Bratislavský rožok. REDAKCIA Umelecké dielo z karamelu 3. miesto 7

8 Medzi najdôležitejšie prírodné antioxidanty in vivo v biologických materiáloch patria vitamín A, C a E, karotenoidy, polyfenolové látky (flavonoidy) a iné zložky rastlín, napr. mnohé dusíkaté a sírne zlúčeniny, často označované ako fytochemikálie, ktoré pomáhajú organizmu pred vznikom voľných radikálov. Voľné radikály sú atómy alebo skupiny atómov, ktoré môžu spôsobiť poškodenie buniek, tkanív, imunitného systému a oslabiť organizmus voči infekciám a rôznym degeneratívnym chorobám akými sú rakovina a srdcové choroby. Voľné radikály spôsobujú starnutie, skracovanie života. Antioxidanty blokujú voľné radikály. Prírodné antioxidanty získavané z rastlín najčastejšie ako extrakty majú často obmedzené použitie kvôli svojim výrazným organoleptickým vlastnostiam. Kakaové zrná sú plody rastliny Theobroma cacao L., stromu pochádzajúceho pôvodne z dažďových pralesov Ameriky, ktorý sa rozšíril do ekvatoriálnych oblastí Afriky a Ázie. Potraviny pripravované z čokoládových zŕn sa konzumujú už 2600 rokov a výrobok z nich, čokoláda, je jedným z najviac konzumovaných potravín v Amerike. Čokoláda je považovaná za potravinu bohatú na tuk a kalórie, ale chýbajú jej esenciálne nutritienty. Tento názor sa časom mení v dôsledku vysokého obsahu polyfenolových látok v čokoládových zrnách. Obsah polyfenolov v kakaových zrnách sa líši podľa literatúry od 3,3 65 mg/ g kakaového prášku alebo 1,7 36,5 mg/g celkových polyfenolov v tmavej čokoláde. Okrem polyfenolov sú kakaové zrná bohaté na vlákninu, ktorej denný príjem je odhadovaný na 25 g. Vláknina, ako aj polyfenoly, sa nachádzajú na vonkajšej strane obalu šupky zrna, a preto sú ľahko spracovateľné. Tieto látky sa dajú použiť do rôznych potravín, najmä pekárenských, do nízkotučných výrobkov alebo do výrobkov bohatých na vlákninu. Jačmeň je tiež surovina, ktorou sa obohacujú pekárske výrobky, vďaka β-glukánovej vlákninovej frakcii. Pekárske výrobky obohatené o vlákninu získanú z lúpaného jačmeňa boli bohaté na vlákninu, zinok a selén. Podľa literatúry pri príjme 300 g takýchto výrobkov by sa dosiahla 40 % odporúčaná dávka denného príjmu selénu a % odporúčaná denná dávka β-glukánu. Na porovnanie s klasickým pekárskym výrobkom, výrobky s prídavkom jačmeňa mali menší objem a nižšiu elasticitu kôrky. Láskavec (Amaranthus) je rýchlo rastúca pseudoobilnina kultivovaná v Latinskej Amerike, Afrike a Ázii. Táto pseudoobilnina je odolná voči suchu, chladu, vysokým teplotám a požaduje minimálne potreby pre svoj rast. Mrlík (Quinoa) je ďalšia pseudoobilnina z oblasti Andského regiónu, pestuje sa hlavne vo vysokých nadmorských výškach v Peru a v Bolívii. Obe tieto pseudoobilniny sú bohatšie na proteíny ako bežne používané obilniny, preto sa im venuje v poslednej dobe toľko pozornosti. Okrem vysokého obsahu proteínov majú vyšší obsah tuku, vlákniny, sacharidov a minerálnych látok, hlavne vápnika a sodíka, obsahujú vyššie množstvo lyzínu ako bežné obilniny a sú bohaté na polyfenolové látky a flavonoidy. Keďže u nás sa zatiaľ láskavec a mrlík považujú za pseudoobilninu, je ich použitie do pekárskych výrobkov možné iba ako prísada na zlepšenie nutričných vlastností výrobkov. Banán je dôležitá plodina v tropickom a subtropickom regióne sveta. Táto plodina sa konzumuje v zrelom stave pre svoj vysoký obsah sacharidov, alebo v nezrelom stave v niektorých pokrmoch, ktoré vyžadujú vysoký obsah škrobu. Pretože sa banán konzumuje hlavne v zrelom stave, veľké množstvá tejto plodiny sú zničené pre nedostatok dopytu po ich sezóne. Vyvinuli sa preto nové ekonomické stratégie na použitie banánu ako zdroja pre banánovú múku v nezrelom stave. mnoho štúdií tvrdí o zdraviu prospešných efektoch nezrelých banánov pre ľudské zdravie. Tento fakt sa často spája s obsahom vysoko rezistentného škrobu v banáne (47 57 %). múka z nezrelých banánov obsahuje 73,4 % celkového škrobu, 17,5 % vysoko rezistentného škrobu, 14,5 % vlákniny a obsahuje aj polyfenolové látky. Pomocou technológie skvapalnenia škrobu sa tento škrob izoloval a získal sa prášok bohatý na vlákninu, ktorý môže byť použitý ako prísada do pekárskych výrobkov. Mango je ovocie tropických oblastí. Ako pri banáne, aj o túto plodinu je po sezóne nízky záujem, a preto sa skúmali alternatívy využitia nezrelého manga. Vláknina manga obsahuje málo lipidov a vysoký obsah škrobu, ktorý je potrebný v ľudskej strave. Vláknina manga má väznosť vody porovnateľnú s ostatnými ovocnými vlákninami. Pekárske výrobky pripravené s touto vlákninou udržujú vyrovnanú hladinu rozpustnej a nerozpustnej vlákniny, majú antioxidačné vlastnosti a udržujú predpoklad nízkeho glykemického indexu. Bohatým zdrojom vlákniny a polyfenolov je aj vedľajší produkt výroby jablkového džúsu, jablkové výlisky. Jablkové výlisky obsahujú 10,8 % vlhkosti, 0,5 % popola a 51,1 %vlákniny. Výlisky sa dajú použiť ako prídavná látka do pekárskych výrobkov, kde vďaka nim významne vzrastie absorpcia vody, a to až na 70,6 %, stabilita cesta sa zníži, ale miešateľnosť s inými látkami sa zvýši. Prídaním jablkových výliskov do koláčov sa môžeme vyhnúť dodatočnému pridávaniu iných aromatických látok, pretože jablkové výlisky už túto arómu v sebe majú. Okrem toho, že jablkové výlisky sú vhodné na použitie do pekárskych výrobkov, sú tiež dobrým zdrojom polyfenolov s antioxidačnými vlastnosťami a vlákniny. Práca bola uskutočnená v rámci projektu aplikovaného výskumu monitoring, frakcionácia a využitie cereálií pre produkciu zdraviu prospešných potravinárskych výrobkov (AV 04/0013/07) a projektu VEGA Analýza zdraviu prospešných látok a cereálií a ich využitie v pekárskych výrobkoch s preventívno-lekárskymi vlastnosťami (VEGA č.1/0845/08). Ľ. Mikuš, M. Kováčová, L. Dodok Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava 8

9 Všetky obilniny sú pôvodne divorastúce druhy tráv. Pseudoobilniny sa vyskytujú v niektorých čeľadiach dvojklíčnolistových rastlín, ako sú napr. Amaranthaceae (láskavcovité), Chenopodiaceae (mrlíkovité). Pseudocereálie sa niektorými vlastnosťami podobajú obilninám (jednoročné, využitie zrna), inými sa líšia (morfológia zrna). PREČO SA ZVYŠOVAL ZÁUJEM O PSEUDOCEREÁLIE? Pseudocereálie oproti obilninám vzbudili záujem hlavne pre vyššiu nutritívnu hodnotu: vyšším obsahom bielkovín, esenciálnych aminokyselín (hlavne lyzínu), vyšším obsahom lipidov s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín (linolovej), vyšším obsahom vlákniny, vitamínov (hlavne tokoferolov), minerálnych látok, napr. zinku, draslíka, vápnika, horčíka a železa. Ich semená neobsahujú frakciu bielkovín (alfa, beta, gama gliadínov), preto sú vhodné pre chorých na celiakiu. Z hľadiska pestovania nevyžadujú kvalitné pôdy, láskavec a mrlík dokážu rásť v suchších oblastiach a v rôznych nadmorských výškach. Záujem o pestovanie a využitie plodov týchto rastlín, ktoré možno zahrnúť k tzv. alternatívnym rastlinám, sa v posledných desaťročiach podstatne zvýšil. Slovo amaranth znamená pretrvávajúci, nesmrteľný a dá sa skutočne povedať, že táto rastlina pretrvala veky. Láskavec patrí medzi najstaršiu kultúrnu plodinu, ktorú vyspelé civilizácie Inkov, mayov a Aztékov pestovali už pred 5 8 tisíc rokmi. Produkty z láskavcových zŕn boli súčasťou ich každodennej stravy. Láskavec sa rozšíril do podhorských oblastí Indie, Pakistanu, Nepálu a Číny, postupne do Európy. Z láskavcov sú pre potravinárske účely vhodné A. cruentus, caudatus a hypochondriacus. Isté druhy láskavca sa pestujú ako okrasné rastliny. rod Amaranthus obsahuje približne 60 druhov. Staronová plodina mrlík (quinoa) bola známa v ríši Inkov až 3000 rokov pred Kristom. Vzhľadom ku skutočnosti, že bola jednou zo základných plodín Inkov, dostala názov matka zrno. Pravlasťou pestovania mrlíka je Južná Amerika, súčasne sa pestuje v Ázii, v Afrike, v menšom rozsahu aj v Európe. Pre rozšírenie výnosnejších, dnes bežných druhov obilnín, upadlo jej pestovanie načas do zabudnutia. mrlík sa stal stredobodom pozornosti predovšetkým západných nutricionistov, ktorí považujú mrlík za vysoko perspektívnu alternatívu známych druhov obilnín. V súčasnosti sa po viacročnom úsilí začali práce na výskumnom programe na FCHPT Oddelení výživy a hodnotenia potravín a VÚrV v Piešťanoch. Z Kanady sme získali vzorku semena mrlíka s minimálnym množstvom saponínov, ktorú zasiali vlani na jar na poliach spomínaného VÚ. V analýzach zrna a laboratórnom sledovaní možností jeho využitia v cereálnych technológiách sa v súčasnosti experimentuje. Isté skúsenosti sme získali pred časom skúmaním vzoriek mrlíka získaných z obchodnej siete, ale bez uvedenia jeho druhu. mrlík je jednoročná rastlina, ktorej výška sa pohybuje od 0,4 do 3 m so vzpriamenou stonkou, ktorá môže byť vetvená alebo nevetvená, so striedavými listami. Jej cyklus rastu trvá od 150 do 220 dní. Perikarp môže byť biely, žltý, oranžový, ružový, červený, hnedý až čierny. rod Chenopodium obsahuje približne 250 druhov. Pre vzájomné porovnanie uvedieme niektoré ich rozdielne vlastnosti: prvovýroba: Dozreté semená mrlíka nevypadávajú z rastliny ako je tomu u láskavca, čím nedochádza ku stratám zrna a tiež k jeho neželanému rastu v blízkom okolí vplyvom vetrom odviatych dozretých zŕn. Láskavec je už zaradený medzi kultúrne rastliny, u nás sa tiež pestuje, hoci na malých plochách. Zrná mrlíka sa doposiaľ dovážajú a do obchodnej siete prichádzajú aj neoznačené odrody. Považujeme za veľmi dôležité upozorniť, že pre potravinárske účely je vhodný iba veľmi malý počet odrôd (prítomnosť antinutritívnych a prírodne toxických látok). Saponíny sú prirodzenou zložkou v malých množstvách, napr. v bežnej zelenine. Existujú už odrody mrlíka, ktoré neobsahujú saponíny vôbec, alebo len veľmi malé množstvá. Jeho pestovanie je zatiaľ u nás iba pokusné. chemické zloženie: mrlík obsahuje vo vyšších množstvách niektoré nutritívne dôležité látky. Prírodne toxické látky láskavca (lektíny) sa tepelnou úpravou rozkladajú, obsah saponínov mrlíka je možné znížiť máčaním v teplej vode alebo odstrániť odšupkovaním/obrusovaním. Toxický účinok saponínov sa prejavuje napr. v hemolytickej aktivite (rozklade červených krviniek). Saponíny nachádzajúce sa v menšom množstve v surovinách majú pozitívny vplyv na zdravie človeka, napr. znižujú množstvo cholesterolu v tele. Vlastnosti spoločné z hľadiska výživy: Pre ľudskú výživu sú vhodné iba odporúčané odrody a zrná z obidvoch rastlín môžu používať aj chorí na celiakiu. Práca bola uskutočnená v rámci projektu aplikovaného výskumu monitoring, frakcionácia a využitie cereálií pre produkciu zdraviu prospešných potravinárskych výrobkov (AV 04/0013/07) a projektu VEGA Analýza zdraviu prospešných látok a cereálií a ich využitie v pekárskych výrobkoch s preventívno-lekárskymi vlastnosťami (VEGA č.1/0845/08). Ľ. Mikuš, M. Kováčová, L. Dodok, E. ŠTuRDÍK Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava 9

10

11

12 V poslednom období sa stále častejšie objavujú požiadavky na podrobnejšie informovanie spotrebiteľov o špecifických vlastnostiach potravín, teda o obsahu vlákniny, vitamínov, energetickej hodnote a pod. Tento problém sa začína dotýkať aj pekárskych a cukrárskych výrobkov, najmä keď ide o nie celkom bežné, každodenné výrobky a keď sú balené, pričom patria do vyššej cenovej hladiny. Dá sa predpokladať, že takéto požiadavky budú narastať, a preto bude dobré, keď odborná verejnosť bude lepšie informovaná o tom, čo treba dodržiavať pri nutričnom označovaní potravín. Pre výrobcov v členských štátoch EÚ platí Smernica Rady č. 90/496/EHS z 24. septembra 1990 O nutričnom označovaní potravín, ktorá má 12 článkov a celkovo 9 strán prílohy. Jej doslovný prepis by zabral 3 4 strany nášho časopisu, preto sa obmedzíme len na tie články smernice, ktorých dodržiavanie je pri nutričnom označovaní potravín nevyhnutné a o ostatných všeobecnejších článkoch informujeme len v skrátenej forme. Súčasne informujeme o novej Smernici 2008/100/ES, zverejnenej , ktorá novým spôsobom definuje vlákninu, určuje výpočet obsahu energie a denné odporúčané dávky pre vitamíny a minerálne látky. Smernica o nutričnom označovaní potravín v jednotlivých článkoch určuje nasledovné: Článok 1 informuje, že táto smernica sa týka označovania potravín, ktoré sú dodávané konečnému spotrebiteľovi, ale uplatňuje sa aj na potraviny, určené pre reštaurácie, nemocnice, závodné jedálne a iné zariadenia spoločného stravovania. Táto smernica sa neuplatňuje na minerálne vody alebo iné vody, určené pre ľudskú spotrebu a pre diétne doplnky. Pre účely tejto smernice nutričné označovanie znamená akékoľvek údaje, ktoré sa týkajú: energetickej hodnoty, údajov o bielkovinách, uhľohydrátoch, tukoch, vláknine, sodíku, vitamínoch a minerálnych látkach, uvedených v prílohe tejto Smernice a prítomné vo významných množstvách. Vyhlásenie o výživovej hodnote je každé znázornenie a reklamné oznámenie, ktoré udáva, odporúča alebo naznačuje, že potravina má zvláštne výživové vlastnosti kvôli energetickej hodnote, ktorú dodáva vo zvýšenej alebo zníženej miere, alebo nedodáva. V súvislosti s obsahom živín potravina niektorú živinu obsahuje, obsahuje v zníženom alebo zvýšenom množstve, prípadne neobsahuje vôbec. bielkoviny = množstvo celkového dusíku podľa Kjeldahla x 6,25, Príklad označenia podľa článku 4 a RDA uhľohydráty sú všetky uhľohydráty, ktoré sú metabolizované v ľudskom organizme, vrátane alkoholických cukrov, cukry sú všetky monosacharidy a disacharidy prítomné v potravine s výnimkou alkoholických cukrov, tuky sú všetky lipidy, vrátane fosfolipidov, nasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny bez dvojitej väzby, mononenasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny s jednou dvojitou cis-väzbou, polynenasýtené mastné kyseliny sú mastné kyseliny s dvojitými väzbami prerušovanými cis, cis-metylenovou skupinou, vlákninou sa rozumie uhľovodíkový polymér s tromi alebo viacerými monomernými jednotkami, ktoré nie sú strávené ani vstrebávané v tenkom čreve ľudského organizmu, priemerná hodnota je hodnota, ktorá najlepšie vyjadruje množstvo určitej živiny obsiahnuté v danej potravine s ohľadom na výkyvy v priebehu roka, spotrebiteľské zvyklosti a iné faktory, ktoré môžu spôsobiť kolísanie aktuálnych hodnôt. Článok 2 hovorí, u ktorých skupín potravinárskych výrobkov je označovanie povinné, u ostatných je nepovinné. Ak je vyhlásenie o výživovej hodnote, označovanie je povinné. Článok 3 hovorí o tom, že sú povolené len údaje o výživovej hodnote podľa článku 1. Článok 4 hovorí, aké dve skupiny označovania sú povolené. 1. skupina je energetická hodnota, obsah bielkovín, uhľohydrátov a tukov, 2. skupina je 1. skupina + cukry, nasýtené mastné kyseliny, vláknina a sodík. Nutričné označovanie môže zahŕňať aj množstvo škrobu, alkoholických cukrov, mononenasýtené mastné kyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, cholesterol a akékoľvek minerály alebo vitamíny, prítomné vo významných množstvách a definované v prílohe tejto smernice. Článok 5 hovorí, aké sú prevodové faktory pre niektoré zložky a to: uhľohydráty (s výnimkou alkoholických cukrov) 4 kcal/g 17 kj/g alkoholické cukry 2,4 kcal/g 10 kj/g bielkoviny 4 kcal/g 17 kj/g tuky 9 kcal/g 37 kj/g alkohol (etanol) 7 kcal/g 29 kj/g organické kyseliny 3 kcal/g 13 kj/g Článok 6 hovorí, v akých jednotkách sa budú uvádzať energetická hodnota a obsah živín. Sú to: bielkoviny gramy (g) uhľohydráty gramy (g) tuky gramy (g) vláknina gramy (g) sodík gramy (g) cholesterol miligramy (mg) vitamíny a minerály jednotky špecifikované v prílohe Údaje musia byť vyjadrené na 100 g alebo na 100 ml. Uvádzané množstvá sa vzťahujú na potravinu, v akom stave je predávaná. 12

13 Údaje o vitamínoch a mineráloch musia byť tak isto vyjadrené v percentách odporúčanej dennej dávky (rda). Uvádzané hodnoty sú priemerné hodnoty založené na analýzach výrobcu danej potraviny alebo na výpočtoch zo známych alebo skutočných priemerných hodnôt použitých prísad alebo na výpočtoch zo všeobecne preukázaných a prijatých údajov. Článok 7 informuje, že údaje podľa tejto Smernice musia byť poskytnuté spoločne na jednom mieste v tabuľkovej forme v jazyku, ktorý je kupujúcemu zrozumiteľný. Toto ustanovenie nebráni uvádzaniu údajov aj vo viacerých jazykoch. Členské štáty sa musia zdržať stanovenia podrobnejších požiadaviek o nutričnom označovaní, ako je obsiahnuté v tejto Smernici. Článok 8 informuje, že u nebalených potravín, potravín, dodávaných do zariadení spoločného stravovania alebo potravín, ktoré sa balia na žiadosť kupujúceho až pri predaji, môže byť spôsob informácie o nutričnom označovaní upravený vnútroštátnymi ustanoveniami až do následného prijatia opatrení v rámci spoločenstva. Článok 9 informuje, že akékoľvek opatrenia, ktoré môžu mať vplyv na zdravie ľudí, môžu byť prijaté až po porade s Vedeckým odborom pre potraviny, zriadeným rozhodnutím 74/234/EHS. Článok 10 informuje o tom, ako majú postupovať členské štáty, ktoré začnú aplikovať túto Smernicu. Článok 11 informuje o termínoch, ktoré musia členské štáty dodržať, aby docielili súlad s touto Smernicou. Článok 12 informuje, že táto Smernica je adresovaná členským štátom Príloha Smernice Zoznam vitamínov a minerálov, ktoré môžu byť uvádzané a ich odporučené denné dávky (rda) vitamín A μg 800 vitamín B 12 μg 1 vitamín D μg 5 biotin mg 0,15 vitamín E mg 10 kyselina pantothenová mg 6 vitamín C mg 60 vápnik mg 800 thiamin mg 1,4 fosfor mg 800 riboflavin mg 1,6 železo mg 14 niacin mg 18 horčík mg 300 vitamín B6 mg 2 zinok mg 15 folacin μg 200 jód μg 150 Za významné množstvo sa podľa tejto smernice považuje 15 % a viac odporúčanej dennej dávky (rda). Nová úprava dopĺňa doposiaľ chýbajúcu definíciu vlákniny (v súlade s definíciou Codex Alimentarius), ktorá je nevyhnutná pre realizáciu celého radu predpisov, napr. Nariadenia 1924/2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach. Vláknina zahŕňa i ďalšie uhľovodíkové polyméry, ktoré nie sú stráviteľné a v prijímanej potrave sa prirodzene nevyskytujú. Látky, spadajúce pod definíciu, musia vykazovať jeden alebo viacero prospešných fyziologických účinkov, medzi ktoré patrí napr.: skrátenie doby prechodu črevami, zvýšenie objemu stolice, skvasiteľnosť mikroflórou hrubého čreva, znižovanie celkového krvného cholesterolu, znižovanie krvnej hladiny LDL cholesterolu, znižovanie postprandiálnej krvnej glukózy alebo znižovanie hladiny krvného inzulínu. Najnovšie vedecké dôkazy ukazujú, že takéto fyziologické účinky možno dosiahnuť i prostredníctvom látok, nevyskytujúcich sa prirodzene v rastlinnej strave. Okrem toho sú zahrnuté uhľovodíkové polyméry rastlinného pôvodu, ktoré sú úzko zviazané s ligninom alebo ďalšími zložkami a ktoré nie sú na báze uhľovodíkov (napr. fenolovými zlúčeninami, voskami, saponínmi, fytázami, kutínom, fytosterolmi). Tieto látky, ktoré sú pri analýze vlákniny extrahované spoločne s uhľovodíkovými polymérmi je možné považovať za vlákninu. Ak sú však tieto látky od uhľovodíkových polymérov oddelené a pridané do potravy, za vlákninu sa nepovažujú. Vláknina uvedená v článku 1 smernice podľa novej definície je členená do týchto kategórií: jedlé uhľovodíkové polyméry, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prijatej potrave jedlé uhľovodíkové polyméry, ktoré boli získané z potravinárskych surovín fyzikál- nymi, enzymatickými alebo chemickými spôsobmi a majú užitočný fyziologický účinok, ktorý je preukázaný všeobecne uznávanými vedeckými poznatkami jedlé uhľovodíkové polyméry, ktoré majú užitočný fyziologický účinok preukázaný všeobecne uznávanými vedeckými poznatkami Ďalej úprava smernice zohľadňuje aktuálny vývoj poznatkov, a preto sa spresňujú prevodové faktory pre výpočet energetickej hodnoty. Nakoľko asi 70 % vlákniny v tradičných potravinách sa považuje za skvasiteľnú vlákninu, prevodový faktor je 8 kj/g vlákniny (2 kcal/g). Erytriol je polyalkohol, pre ktorý by mal byť prevodový faktor 10 kj/g (2,4 kcal), ale podľa stanoviska Vedeckého výboru pre potraviny v skutočnosti je nižší ako 0,9 kj/g. Členské štáty sú povinné do 31. októbra 2009 vykonať príslušné zmeny a úpravy, aby svoje predpisy mali v súlade s touto úpravou. REDAKCIA Príklad označenia na obale 13

14 tiež automatickým dávkovaním ďalších surovín. Vymiesené cesto je dopravované na ďalšie spracovanie. Linka používa riadiaci systém Siemens. Celý pracovný proces ovláda obsluha z jedného dotykového displeja umiestneného na elektrickom rozvádzači. Všetky dáta sú zaznamenávané do systému vizualizácie a na počítači je možné sledovať stav výroby, vyhodnocovať spätne použitú technológiu i stav spotrebovaných surovín. Na konštrukčnom riešení i výrobe zariadenia sa podieľajú liberecké firmy Nordservis, ktorá riešila hlavne systémy dávkovania surovín, a Nordit, ktorá vyvinula a dodala riadiaci systém celej linky. V decembri prebehli v montážnej hale firmy TOPOS ostré funkčné skúšky linky na dvojstupňovú výrobu ražno-pšeničného cesta na formový chlieb. Výkon tejto linky je kg cesta za hodinu. Prečo bola celá linka zostavená a odskúšaná priamo u výrobcu pochopíme, keď si uvedomíme, že táto linka je určená do pekárne Kenon v sibírskom meste Čita, ktoré je vzdialené asi osem hodín letu z Prahy. Celé konštrukčné riešenie linky bolo navrhnuté podľa technológie používanej v rusku. V prvom stupni sa vyrába tuhá ražná opara (hustý kvas), ktorá svojou konzistenciou zodpovedá pšeničnému cestu. Vyrobená opara po dobu asi štyroch hodín zreje, potom sa pridáva pšeničná múka a ďalšie suroviny a vymiesi sa cesto. Pre miesenie opary i cesta sú v linke použité tri dnes už osvedčené miesiace centrá T-300mC, v ktorých je možné v jednom cyklu spracovať až 300 kg cesta. Jedno centrum je použité pre výrobu opary, ďalšie dve s ohľadom na požadovaný výkon pre spracovanie cesta. Pre zretie opary je u uvedenej linky použité celkom nové riešenie dozrievacieho zariadenia, ktoré sa skladá z ôsmich dozrievacích nádob, ktorých vnútorný povrch je potiahnutý povlakom teflonu a je v priebehu plnenia nádob cestom ostrekovaný tlakovým olejom. Jednotlivé nádoby sú postupne plnené oparou pomocou systému dopravníkov. Tento prvok je už v prevádzke overený na linke, ktorá bola v priebehu roka 2008 dodaná do pekárne v meste Naberežny Čelny v európskej časti ruska. Po prebehnutí doby dozrievania je opara dávkovaná a rozdeľovaná striedavo do dvoch miesiacich centier určených na spracovanie cesta. Obidve miesiace centrá sú vybavené Linka bola v pekárni Kenon sprevádzkovaná začiatkom roku 2009 servisnými špecialistami firmy TOPOS. V súčasnosti sa už v Topose bude stavať ďalšia podobná linka na batony, t. j. ruský druh pšeničného chleba, určená pre rovnakú pekáreň. Realizácia obchodu sa uskutočnila v spolupráci s firmou J4 a pobočkou ruskej firmy Agro3 v Krasnojarsku. Jej dve manažérky vlani v októbri navštívili Českú republiku a počas svojej návštevy sa vďaka pochopeniu vedenia nižšie uvedených firiem mohli zoznámiť s automatickými miesiacimi centrami firmy Topos, dodanými do štyroch liniek pekárne Kompek Kladno, i s prípravou cesta na klasických miesičoch firmy Topos v pekárni Beas Lično. Ing. Milan SLABý 14

15 Produkcia geneticky modifikovaných (Gm) plodín neustále rastie. Globálny medziročný nárast obsiatej plochy predstavuje približne 20 miliónov hektárov a v roku 2007 dosiahol výmeru 120 mil. hektárov, touto činnosťou sa zaoberá 12 miliónov farmárov. V EÚ je na pestovanie povolená len jedna odroda kukurice mon 810. Plocha, na ktorej sa pestuje, je 110 tisíc hektárov, podiel farmárov pestujúcich Gm kukuricu tvorí len zlomok z 11 mil. v Európe registrovaných farmárov. Táto odroda, schválená už v roku 1997, sa na Slovensku začala pestovať pred dvomi rokmi. Na spoločnom európskom trhu sa ešte môžeme stretnúť s produktmi schválenými len na spracovanie do potravín a krmív (nie na pestovanie), ako aj s produktmi neautorizovanými príslušnými úradmi EÚ. Osobitnú kapitolu medzi nimi tvoria také plodiny, ktoré ešte neprešli kompletným schvaľovacím procesom EÚ, ale v iných štátoch, napr. v USA už schválené sú. V tomto prípade, ale aj v prípade neautorizovaných plodín, je problémom ich detekcia, identifikácia a kvantifikácia. metódy pre detekciu a kvantifikáciu geneticky modifikované plodiny a tiež potraviny a ich zložky, autorizované v EÚ, sú k dispozícii, ale ich jednoznačná charakterizácia je komplikovaná možnou prítomnosťou viacerých transgénov v plodine, tzv. stack génov. Iným faktorom komplikujúcim detekciu a kvantifikáciu Gm potravín a krmív je technologické opracovanie, ktoré má vplyv na kvalitu a intaktnosť prítomnej DNA používanej v prevažnej väčšine analytických postupov. Jedným z významných technologických postupov je tepelné opracovanie, ktorého príkladom je pečivo obsahujúce geneticky upravenú kukuricu mon 810 na obr. 1. V rámci riešenia štátneho projektu sme zistili, že ph potravín, vysoká teplota ( C), autoklávovanie (140 kpa, 121 C) či použitie mikrovlnného ohrevu potravín v nich významne degradujú prítomnú DNA. Technologické opracovanie ovplyvňuje integritu a extrahovateľnosť DNA, čím zároveň ovplyvňuje jej kvalitu z pohľadu jej využitia pri analýze. V závislosti od veľkosti častíc, ale najmä doby varu, sa extrahovateľnosť DNA najprv zvyšuje, po 30 minútach je najvyššia, následne klesá. Lepšia extrahovateľnosť DNA v intervale od 15 min. do 45. min. je paradoxne spôsobená degradáciou DNA, a tým aj zhoršenou kvalitou pre následné použitie v PCr reakciách, obr. 2. Vysokomolekulová DNA, na obrázku 3, znázornená v dráhe 1, je postupne degradovaná najmä dráhy 4 a viac. Napriek tomu zostáva časť DNA relatívne intaktná a markerové gény, resp. transgény je možné pomocou PCr identifikovať maximálne do veľkosti amplikónu 400bp. Väčšie amplikóny (1100bp) už nevznikajú, čo naznačuje, že DNA je degradovaná na fragmenty menšie ako uvedených 1100bp, ako je zrejmé z obr. 4. Na záver možno povedať, že napriek značnej degradácii DNA je možné polymerázovú reťazovú reakciu s úspechom použiť aj na tepelne upravené potraviny a s úspechom dokázať prítomnú geneticky modifikovanú zložku. riešenie výskumného projektu bolo financované z prostriedkov mp Sr v rámci projektu Rozvoj progresívnych metód a postupov pre zabezpečenie procesu kontinuálneho zvyšovania kvality a bezpečnosti vo výrobe a kontrole potravín. P. SIEKEL, E. BERGEROVÁ, M. LOPAŠOVSKÁ, M. STANKOVSKÁ, Z. HRNčÍROVÁ VÚP Bratislava 15

16 Austrálsky program 4+ serves a day Austrálska organizácia Go Grains Health and Nutrition pozostávajúca z producentov obilnín, propaguje prostredníctvom loga denne najmenej 4 porcie obilnín konzumáciu základných obilných výrobkov pre zachovanie zdravia. Prvá výročná konferencia Go Grains, ktorá sa uskutočnila v októbri 2008 v Sydney, bola zameraná na celozrnné výrobky. V príspevkoch sa zdôrazňovala vedecky uznávaná skutočnosť, že ak sa výrobky z obilnín nahradia celozrnnými výrobkami, zníži sa riziko kardiovaskulárnych ochorení o %. Známou skutočnosťou je aj to, že konzumácia celozrnných výrobkov s vysokým obsahom vlákniny a minerálnych látok má vplyv na zníženie BmI, na prevenciu pred diabetom 2. typu a na prečistenie organizmu. Odporúča sa, aby aspoň polovica konzumovaných obilných výrobkov pozostávala z celozrnných produktov a aby sa konzumovali rôzne druhy obilnín. Skutočnosťou však je, že 70 % Austrálčanov nekonzumuje denne ani tie 4 porcie potravín z obilnín. Na podporu správneho stravovania uvádzajú výrobcovia na základných výrobkoch z obilnín (napr. chlieb, raňajkové cereálie, krehký chlieb, cestoviny, ryža), logo 4+ serve a day a zároveň aj veľkosť obilninovej porcie. Pod porciou sa rozumie: 2 plátky chleba, 1 stredne veľká žemľa, 4 plátky chrumkavého chleba, 1 šálka varených cestovín alebo ryže, 1 šálka kaše, 1 1/3 šálky raňajkových cereálií, 2 raňajkové sušienky s vločkami, ½ šálky müsli. Aby sa na výrobkoch mohlo logo použiť, musia spĺňať prísne kritéria kvality. Nemôže byť uvedené na koláčoch a môžu ho používať iba členovia Go Grains, pričom výrobky, na ktorých sa objaví, musí táto organizácia schváliť. Nariadenie 41/2009/ES o zložení a označovaní bezlepkových potravín Európske spoločenstvo vydalo nariadenie s podrobnými požiadavkami na výrobky vhodné pre osoby s neznášanlivosťou lepku, ktoré začne platiť v celom Spoločenstve od r Doteraz sa pravidlá pre bezlepkové potraviny v ES riešili národnými predpismi vydanými na základe smernice 89/398/ES, ktorá určovala, že potraviny je možné označiť ako prirodzene bezlepkové, ak sú vyrobené z bezlepkových obilnín a obsah lepku je max. 20 mg/kg. Ako bezlepkové je možné označiť i potraviny s obsahom ostatných obilnín, pokiaľ je obsah lepku max. 100 mg/kg. rozdiely vo vnútroštátnych právnych predpisoch môžu brániť voľnému pohybu dotknutých výrobkov a nemusia spotrebiteľom zaručovať rovnako vysokú úroveň ochrany. Preto v záujme prehľadnosti a v snahe zabrániť zavádzaniu spotrebiteľov bolo vydané nové nariadenie 41/2009/ES, ktoré stanovuje podmienky platné v celom Spoločenstve (začne sa používať od 1. januára 2012). Zvláštne ustanovenie nariadenia sa týka ovsa vzhľadom k tomu, že reakcia na ovos nie je rovnaká u všetkých osôb s neznášanlivosťou lepku. rieši tiež problém kontaminácie ovsa pšenicou, ražou alebo jačmeňom. rôzne osoby s neznášanlivosťou lepku môžu znášať malé množstvo lepku vo vymedzenom rozsahu rozlične. Preto je dôležité správne označenie a príslušná informačná kampaň. Nové nariadenie zohľadňuje aj normu Codex Alimentarius z r. 1979, revidovanú v júli Nové nariadenie nezahŕňa zvláštne pravidlá platné pre bezlepkovú začiatočnú a pokračovaciu dojčenská výživu. Podľa nového nariadenia, ak je potravina určená pre osoby s neznášanlivosťou lepku, nemôže obsahovať viac lepku než 100 mg/kg a na obale musí byť uvedené veľmi nízky obsah lepku. Výraz bez lepku je možné uviesť iba vtedy, ak je obsah lepku v potravine v stave, v akom je predávaná konečnému spotrebiteľovi, najviac 20 mg/kg. Nový štandard vedúci k spresneniu senzorického hodnotenia Do platnosti vstupuje nový terminologický slovník používaný pre senzorickú analýzu v rámci ISO 5492:2008. Keď je potrebné hodnotiť chuť, vôňu alebo ďalšie pocity vyvolané potravinou, používa sa systém určitých termínov a popisov pocitov. To môže byť problematické, hlavne keď sa porovnávajú potravinárske výrobky prostredníctvom senzorickej analýzy. Nový ISO štandard znižuje túto problematickosť zavedením takých senzorických testov a hodnotenia ich výsledkov, kde sa informácie oznamujú zhodným spôsobom. Pri senzorickej analýze sa pri testovaní a porovnaní výrobkov ako hodnotiteľmi, tak aj spotrebiteľmi používajú zrakové vnemy, chuť, hmat i sluch. Pri hodnotení potravín, kozmetiky, parfumov, textilu a ďalších druhov priemyslových výrobkov sa používajú na overenie nové postupy, ktoré zaručujú, že kvalita výrobku sa dodrží a zachová po celú dobu trvanlivosti. Skúmajú sa vlastnosti nových výrobkov, alebo sa opakovane preskúmava a zlepšuje kvalita súčasných produktov. ISO 5492:2008, Senzorická analýza terminologický slovník, vymenúva termíny a definície, ktoré sa vzťahujú na senzorickú analýzu tým, že podporujú starostlivé zhodnotenie v oblasti, kde sa často treba spoliehať na subjektívne skúsenosti posudzovateľov prostredníctvom veľkého množstva popisných termínov. Posledná verzia je aktualizovaný pôvodný ISO 5492 štandard uverejnený v roku Teraz je plne revidovaný. Nový dokument uvádza podrobný súbor termínov používaných v senzorických laboratóriách. Jeden z členov podvýboru, ktorý vyvinul tento štandard, uviedol, že terminologický slovník bol vytvorený pre hodnotenie pocitov a reakcií na výrobky. Takýmto spôsobom sa potom môže presne určiť, čo sa myslí napríklad významom vôňa alebo aróma kvetín a pach. Pri použití štandardu ISO 5492 na hodnotenie testovaných predmetov sa bude tiež vedieť, kedy možno použiť zvláštne termíny, akými je napríklad umami (umami z jap. pochúťka, jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku). rovnako bude možné popísať všetky charakteristiky výrobku, ako sú arómy, farby a textúry. mimoriadne dôležité je mať dohodnutý a presne zjednotený slovník pre uľahčenie porovnávania a zhôd, pretože senzorická analýza sa bežne realizuje po celom svete, často pre rovnaké výrobky. ISO 5492 pokrýva: všeobecnú terminológiu, terminológiu, ktorá sa vzťahuje k zmyslom, terminológiu, ktorá sa vzťahuje k organoleptickým vlastnostiam a terminológiu, ktorá sa týka použitých metód. Štandard platí vo všetkých druhoch priemyslu a týka sa hodnotenia výrobkov prostredníctvom zmyslových orgánov, vrátane senzorického vedeckého výskumu dodávateľov potravín a nápojov, kozmetického priemyslu, textilného priemyslu, priemyslu zaoberajúceho sa výrobou parfumov, automobilového priemyslu a okrem iného i tabakového priemyslu. ISO 5492 zahŕňa termíny a definície v troch oficiálnych ISO jazykoch (v angličtine, vo francúzštine a v ruštine), okrem toho aj plnohodnotné termíny v nemčine a španielčine. Iba termíny a definície podávané v oficiálnych jazykoch môžu byť považované za ISO termíny a definície. ISO 5492:2008, Senzorická analýza terminologický slovník, bol vyvinutý ISO/TC 34, Potravinárske výrobky, podvýbor SC 12, Senzorická analýza a platí pre všetky odbory priemyslu, kde sa vykonáva hodnotenie výrobkov zmyslovými orgánmi. Enzýmy magické bielkoviny v pekárstve Enzýmy, ktorých rozvoj výroby a využívanie je mimoriadne veľké, prispievajú v pekárstve okrem k zvýšeniu výťažnosti a zvýšenia čerstvosti pečiva, Ministerstvo pôdohospodárstva SR zverejnilo oznam, že Štátna veterinárna a potravinová správa SR bola autorizovaná na kontrolu overovania dodržiavania špecifikácie poľnohospodárskych výrobkov a potravín podľa nariadenia Rady č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a o značení pôvodu poľnohospodárskych produktov a potravín a podľa Nariadenia Rady č. 509/2006 pre zaručene tradičné špeciality poľnohospodárskych produktov a potravín. Kontaktnou osobou na ŠVPS je MVDr. Zuzana Büchlerová, 02/ , buchlerova@svssr.sk. 16