SLOVENSKE PREHRANSKE TABELE MESO IN MESNI IZDELKI

Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Oddelek za živilstvo SLOVENSKE PREHRANSKE TABELE MESO IN MESNI IZDELKI SLOVENIAN FOOD COMPOSITION TABLES MEAT AND MEAT PRODUCTS Terezija Golob Vekoslava Stibilj Božidar Žlender Urška Doberšek Mojca Jamnik Tomaž Polak Janez Salobir Marjeta Čandek-Potokar

Avtorji: Terezija Golob, Vekoslava Stibilj, Božidar Žlender, Urška Doberšek, Mojca Jamnik, Tomaž Polak, Janez Salobir, Marjeta Čandek-Potokar Urednice: Terezija Golob, Jasna Bertoncelj, Urška Doberšek, Mojca Jamnik, Barbara Koroušič-Seljak Recenzentki: prof. dr. Anamarija Plestenjak, univ. dipl. inž. doc. dr. Lea Gašperlin, univ. dipl. inž. Kraj: Ljubljana Založil: Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Oddelek za živilstvo Razmnožil: Tiskarna Grafiko d.o.o. Ponova vas 72, Grosuplje Naklada: 150 izvodov CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 637.5.04(083) SLOVENSKE prehranske tabele. Meso in mesni izdelki = Slovenian food composition tables. Meat and meat products / Terezija Golob... [et al.]. - Ljubljana : Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2006 ISBN-10 961-6333-48-8 ISBN-13 978-961-6333-48-1 1. Vzp. stv. nasl. 2. Golob, Terezija 229433856 Vse pravice pridržane. Ponatis (grafični, elektronski ali mehanski, vključno z razmnoževanjem, snemanjem ali prenosom v baze podatkov) celote ali posameznih delov ni dovoljen brez pisnega soglasja nosilca avtorskih pravic.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 1 KAZALO STRAN Predgovor 5 1 UVODNI DEL 7 1.1 POMEN PREHRANSKIH TABEL 7 1.2 OBLIKA TABLE 8 1.3 SUROVO ALI NEOBDELANO ŽIVILO UŽITNI DEL - ODPADEK 9 1.4 VSEBNOST ALI MASNI DELEŽ 9 1.5 ENERGIJSKA VREDNOST 10 1.6 ENERGIJSKI DELEŽ (ED) 10 1.7 POSAMEZNE SESTAVINE 11 1.7.1 Voda 11 1.7.2 Dušik 11 1.7.3 Beljakovine 12 1.7.4 Amino 12 1.7.5 Maščobe 12 1.7.6 Maščobne 12 1.7.7 Holesterol 14 1.7.8 Ogljikovi hidrati 15 1.7.8.1 Izkoristljivi ogljikovi hidrati 15 1.7.8.2 Prehranska vlaknina 16 1.7.8.3 Surova vlaknina 16 1.7.9 Izkoristljive organske 16 1.7.10 Alkohol (masni %, volumski %) 16 1.7.11 Pepel skupna anorganska snov 16 1.7.12 Elementi 16 1.7.13 Vitamini 17 1.8 PRIPOROČENI VNOSI 19 1.8.1 Priporočeni vnosi posameznih hranljivih snovi 19 1.8.2 Priporočeni dnevni vnosi nekaterih vitaminov 20 Priporočeni, minimalni oz. primerni dnevni vnosi nekaterih elementov 21 1.8.3 1.9 OKRAJŠAVE 22 1.10 SODELUJOČE INSTITUCIJE 23 1.11 LITERATURA 23

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 2

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 3 STRAN 2 PREHRANSKE TABELE 25 2.1 MESO KLAVNIH ŽIVALI 27 2.1.1 Svinjina 27 2.1.2 Govedina 45 2.1.3 Teletina 71 2.1.4 Ovčetina 83 2.1.5 Konjsko meso 93 2.1.6 Kozje meso 97 2.1.7 Kunčje meso 99 2.1.8 Izdelki iz mesa klavnih živali 103 2.2 PERUTNINA 135 2.2.1 Petelinje meso 135 2.2.2 Piščančje meso 147 2.2.3 Puranje meso 165 2.2.4 Gosje meso 171 2.2.5 Račje meso 177 2.2.6 Izdelki iz perutnine 181 2.3 DIVJAČINA 189 2.3.1 Jelenjad 189 2.3.2 Srnjad 203 2.3.3 Divji prašič 207 2.3.4 Divji zajec 211 2.3.5 Perjad 215 2.4 RIBE, RAKI IN MEHKUŽCI 221 2.4.1 Morske ribe 221 2.4.2 Sladkovodne ribe 253 2.4.3 Raki in mehkužci 269 2.4.4 Izdelki iz rib, rakov in mehkužcev 293 STVARNO KAZALO 319 INDEX 321

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 4

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 5 Predgovor Pred nami je knjiga»slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki«, to je prvi del slovenskih prehranskih tabel, zbirka podatkov o sestavi mesa in mesnih izdelkov. Tako smo končno tudi Slovenci dobili svojo nacionalno bazo podatkov o sestavi živil, ki jih uživamo. Verjetno se bodo prehranskih tabel razveselili predvsem njihovi uporabniki. In teh ni malo. Prihajajo iz vseh mogočih profilov prehrambene in živilske stroke, kjer so bili doslej primorani uporabljati različne tuje vire, zaradi česar je pogosto prihajalo do razhajanj podatkov. Tuje podatkovne baze namreč velikokrat niso ustrezne, saj se vsebnost posameznih sestavin v enakih ali podobnih živilih lahko značilno razlikuje. Vzroki razlik so različni dejavniki, od genetskih in klimatskih vplivov, sestave tal, načina pridelave oz. predelave, načina prehrane živali, celotnega procesa ravnanja, hranjenja, do uporabljenih analitskih postopkov v posameznih laboratorijih in vrednotenja rezultatov. Knjiga»Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki«je prvi del slovenskih prehranskih tabel, v kateri so zbrani podatki za vse vrste mesa in mesnih izdelkov, ki jih uživa slovenski porabnik. Namenjena je široki množici uporabnikov. Uporablja jo lahko posameznik pri sestavljanju vsakodnevnega jedilnika, pa tudi živilski ali prehranski strokovnjak pri vsakodnevnem strokovnem, razvojnem, svetovalnem ali raziskovalnem delu. Večina podatkov v tabelah je rezultat lastnega dela, analiz opravljenih na Biotehniški fakulteti, Institutu Jožef Stefan in Kmetijskem inštitutu v Ljubljani. Iz omenjenih institucij so bili v analitiko vključeni laboratoriji Katedre za vrednotenje živil in Katedre za tehnologijo mesa in gotovih jedi z Oddelka za živilstvo, Katedre za prehrano z Oddelka za živinorejo, Odseka znanosti o okolju z Instituta Jožef Stefan ter Oddelka za živinorejo in Centralnega laboratorija Kmetijskega inštituta v Ljubljani. Lastni podatki vključujejo rezultate vseh osnovnih sestavin: vsebnosti vode, pepela, beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, poleg tega pa tudi vsebnosti: maščobnih kislin, holesterola, elementov ter nekaterih ostalih posameznih sestavin. Zaradi izredno zahtevne in drage analitike so podatki za vsebnost aminokislin, vitaminov in nekaterih drugih sestavin povzeti iz tujih virov, in sicer iz Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod., 2005). Po strokovnem pregledu dostopne literature smo namreč ugotovili, da so v evropskem prostoru te nemško-avstrijskošvicarske tabele najbolj izpopolnjena baza, saj ima vnešene podatke praktično iz vseh evropskih držav. Vsi podatki so zbrani v elektronski obliki, v t.i. bazi podatkov, kjer ima vsako živilo svojo 20-mestno številčno kodo, analizirane komponente pa so označene s 5-mestnimi številčnimi kodami. Živila so razvrščena v skupine in podskupine. Baza podatkov se nenehno dopolnjuje z novimi podatki glede na nove analitske metode, nova živila, nove zahteve. Knjiga je razdeljena na uvodni del in vsebinski del. V uvodnem delu knjige so predstavljeni vsi parametri, ki so pri posameznih skupinah živil podani, čeprav knjiga, ki je pred nami, obsega le meso in mesne izdelke in ne vključuje vseh parametrov (npr. vsebnosti vlaknine, ki bo podana v živilih rastlinskega izvora: sadju, zelenjavi, žitih). Vsebinski del obsega zbirko podatkov za posamezne vrste mesa in mesnih izdelkov. Skupno je v knjigi»slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki«podanih 145 živil. Ob koncu bi se radi zahvalili Ministrstvu za zdravje, Ministrstvu za šolstvo, znanost in šport ter Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ki so s financiranjem dveh projektov v okviru

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 6 ciljnega raziskovalnega programa»konkurenčnost Slovenije 2001 2006«omogočili realizacijo te knjige. V zahvali ne smemo pozabiti prof. dr. Anamarije Plestenjak, ki se je dolga leta trudila, da bi tudi Slovenci prišli do lastnih prehranskih tabel. Pod njenim vodstvom je bilo realiziranih veliko diplomskih nalog in raziskovalnih projektov, iz katerih smo črpali podatke. Zahvaljujemo se doc. dr. Barbari Koroušič-Seljak z Instituta Jožef Stefan, ki je za potrebe oblikovanja izpisa podatkov v ustrezni knjižni obliki razvila računalniški program TAB. Hvala tudi vsem, ki med avtorji in sodelavci niso našteti, so pa s svojim delom, znanjem in nasveti pripomogli k izdaji te knjige. Avtorji

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 7 1 UVODNI DEL 1.1 Pomen prehranskih tabel Prehranske tabele obsegajo zbirko podatkov o sestavi živil, pridelanih in proizvedenih v državi, in imajo zato velik nacionalni pomen. Za vsako državo je namreč pomembno, da ima svojo lastno zbirko podatkov, ki omogoča kontinuirano zagotavljanje zdrave in varne hrane ter izboljšanje zdravja in prehranskih navad ljudi. Poznavanje kemijske sestave živil je pomembno pri proizvodnji in predelavi hrane, načrtovanju prehrane, pa tudi v specifičnih situacijah, npr. za pravilno ukrepanje ob pomanjkanju posameznih makro ali mikro hranil, ob pojavu različnih bolezni itd. Nedvomno imajo prehranske tabele osnovno nalogo pri oblikovanju in načrtovanju sestave obrokov za različne starostne (otroci, mladina, starejši) in druge skupine ljudi (bolniki z različnimi potrebami, športniki). Osnova prehranskih tabel je baza podatkov, ki neprestano raste in se dopolnjuje. Poleg rezultatov analiziranih parametrov v posameznem živilu, vsebuje baza tudi druge pomembne informacije. To so podatki o uporabljeni analizni metodi, številu in izvoru vzorcev, letniku, številu ponovitev in drugem. Z razvojem novih, bolj občutljivih analiznih metod se veča število analiziranih parametrov. Tak primer so maščobne, saj smo danes sposobni s plinsko kromatografijo ločiti in z detekcijo z masnim spektrofotometrom kvantitativno določiti že več kot 50 različnih maščobnih kislin; drug primer je elementna sestava živil, to je vsebnost makro in mikro elementov, ki jo s sodobnimi spektroskopskimi metodami izvedemo že v izredno nizkih mejah določljivosti (nanogramih). Poleg tega se na našem trgu vsak dan pojavljajo novi živilski izdelki, proizvedeni doma ali na tujem. Razvoj novih izdelkov sledi prehranskim trendom, ki v zadnjem času poudarjajo pomen integrirane pridelave, funkcionalnih lastnosti živil in biološko polnovrednih živil. Zato je razumljivo, da so prehranske tabele živa stvar, nikoli dokončano delo. Zanesljive informacije lahko zagotavljajo le nenehno rastoče in dopolnjujoče tabele.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 8 1.2 Oblika tabel Prehranske table vsebujejo naslednje podatke: Ime živila v slovenskem in angleškem jeziku; včasih je podano tudi latinsko ime. Energijsko vrednost v kilojoulih (kj) in kilokalorijah (kcal) na 100 g užitnega dela: - v tabelah je podana energijska vrednost beljakovin, maščob, izkoristljivih ogljikovih hidratov, izkoristljivih organskih kislin, etanola ter skupna energijska vrednost. Izračunane energijske deleže posameznih hranljivih snovi v odstotkih (%). Podatek o užitnem delu: podan je delež živila (%), ki je primeren oz. uporaben za uživanje. Vsebnosti posameznih komponent: - glavne sestavine: voda, beljakovine, dušik, maščobe, izkoristljivi ogljikovi hidrati in organske, skupna prehranska vlaknina in pepel, - posamezni makro in mikroelementi, - maščobne, - holesterol, - vitamini, - amino, - druge sestavine: natrijev klorid, hidroksiprolin, sterini, biogeni amini, purini, fosfolipidi, posebne biološko aktivne spojine. Vsebnost (masni delež) posameznih sestavin je podana na 100 g užitnega dela. Večina podatkov je rezultat večjega števila ponovitev (šarž), analiz v različnih časovnih obdobjih in večjega števila paralelnih določitev. Zato sta poleg povprečne vrednosti ( x ) podani še minimalna in maksimalna vsebnost in s tem interval vseh meritev. Podatki, povzeti iz tuje baze, so označeni z *. Podatki, ki so rezultat izračunov, so zapisani z ležečim tiskom. Vse dodatne informacije k podatkom posameznih sestavin so podane v nogi strani.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 9 1.3 Surovo ali neobdelano živilo - užitni del - odpadek Izraz užitni del pomeni količino živila, ki jo dobimo potem, ko od 100 g surovega ali neobdelanega živila odstranimo odpadek ali neužitni del (npr. peščišče pri jabolku, zunanje liste pri zelju, glavo, kosti in drobovje pri ribi). Delež odpadka je zaradi različnih vplivov (stopnje zrelosti, načinov in postopkov transporta, skladiščenja in priprave) lahko zelo variabilen. Za surovo živilo se smatra živilo, ki še ni očiščeno ali obdelano, torej lahko vsebuje še dele, ki jih moramo pri pripravi odstraniti. V primeru kuhanih ali drugače pripravljenih živil pomeni užitni del količino tistega dela kuhanega živila, ki je primerno za uživanje. 1.4 Vsebnost ali masni delež Vsebnosti (masni deleži) posameznih sestavin v živilih so podane v gramih, miligramih, mikrogramih ali nanogramih na 100 g užitnega dela, in sicer z mednarodnimi kraticami enot: g, mg, µg in ng (g/100 g, mg/100 g, µg/100 g, ng/100 g). Praviloma so podatki izraženi s konstantnim številom decimalnih mest, pri čemer so za posamezne skupine živil oziroma nekatere komponente dovoljene izjeme. Vsebnost sestavin je podana kot povprečna vrednost vseh vključenih analitičnih podatkov; poleg tega je za podatke, za katere sta bili opravljeni vsaj dve paralelni analizi dveh ali več vzorcev, podan interval, to je minimalna in maksimalna vrednost. V primeru, ko podatki variirajo preveč, da bi izračunali smiselno povprečje, sta podani le minimalna in maksimalna vrednost. Vsebnost skupnih oziroma izkoristljivih ogljikovih hidratov je za večino živil izračunana, tako da je skupna vsebnost vseh sestavin 100 %. V primeru, da so bile posamezne komponente ogljikovih hidratov analitsko določene, pa so v tabelah vključeni ti podatki.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 10 1.5 Energijska vrednost Energijska vrednost živil je v tabelah podana v kilojoulih (kj) in kilokalorijah (kcal). Izračunana je tako, da je vsebnost beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, organskih kislin in alkohola pomnožena s faktorji pretvorbe (preglednica 1). Faktorji so vzeti iz direktive EU, ki jo upošteva tudi naš Pravilnik o označevanju živil (2002). Energijske vrednosti, podane v kcal, preračunamo v energijo v kj tako, da jih pomnožimo s faktorjem 4,184 kj/kcal. Pri tem dobimo vrednosti, ki lahko odstopajo za 1-2 %, kar pa se pri načrtovanju obrokov kot tudi ocenjevanju prehranske vrednosti smatra za zanemarljivo. Preglednica 1: Faktorji pretvorbe za izračun energijjske vrednosti Hranljiva snov Faktorji pretvorbe beljakovine 4 kcal/g 17 kj/g maščobe 9 kcal/g 37 kj/g ogljikovi hidrati (razen poliolov) 4 kcal/g 17 kj/g polioli 2,4 kcal/g 10 kj/g etanol 7 kcal/g 29 kj/g organske 3 kcal/g 13 kj/g Opombi: Vsota vsebnosti posameznih hranljivih sestavin v tabelah ni vedno 100 %. Odstopanja za 0,1 do 5 % so posledica vnosa dejanskih, z analizo določenih vrednosti; le podatki za vsebnost izkoristljivih ogljikovih hidratov so izračunani kot razlika do 100 %. Skupna energijska vrednost, podana v tabelah v kj in kcal, ni vedno enaka vsoti energijskih vrednosti posameznih hranljivih snovi. Odstopanja za 1 kj ali 1 kcal so posledica zaokroževanja vrednosti že v bazi podatkov. 1.6 Energijski deleži (ED) Pri sestavljanju jedilnikov je pomemben podatek o energijskih deležih posameznih hranljivih snovi. Tu so pomembni zlasti energijski deleži glavnih hranljivih snovi: beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. V tabelah so energijski deleži podani v odstotkih. EV ED (%) = posamezna hrani ln a snov EV 100 g živila (1) Preglednica 2: Priporočila glede dnevnega energijskega vnosa posameznih hranljivih snovi za odraslo osebo Hranljiva snov Energijski delež skupne maščobe < 30 % ogljikovi hidrati > 50 % beljakovine < 14 %

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 11 1.7 Posamezne sestavine 1.7.1 Voda Vsebnost vode v živilih (izračun v enačbi 2) je pomemben podatek pri poznavanju kemijske sestave živila, ker posredno poznamo tudi vsebnost suhe snovi, ki jo potrebujemo pri računanju hranilne in energijske vrednosti živil. vsebnost suhe snovi ( g /100 g) = 100 vsebnost vode ( g /100 g) (2) Zato spada določanje vsebnosti vode med osnovne analize vsakega živila, rastlinskega ali živalskega izvora, in ne glede na to ali je sveže ali predelano. Ker vsebnost vode v živilih zelo variira, od manj kot 1 g/100 g do 99 g/100 g, se uporabljajo različne metode za določanje njene vsebnosti. Običajno jo določamo kot izgubo mase med sušenjem v zračnem (segrevanje pri 105 C) ali vakuumskem sušilniku (nižja temperatura). V tekočih izdelkih, kot so sadni sokovi, vino, pijače, med itd. pa jo določamo z refraktometrom. 1.7.2 Dušik Podatek za vsebnost dušika zajema ves organski dušik v živilih, ki ga določimo s Kjeldahlovo metodo. Metoda obsega tri faze: hidrolizo vzorca v kislini, destilacijo z vodno paro in titracijo. Poznavanje vsebnosti dušika je pomembno, ker se iz njegove vsebnosti preračuna vsebnost beljakovin v živilu. Pri tem se uporabljajo različni faktorji, ki so predstavljeni v preglednici 3. Preglednica 3: Faktorji za izračun vsebnosti beljakovin iz vsebnosti organskega dušika Živilo Faktor polnozrnata moka 5,83 moke, razen polnozrnate 5,70 testenine 5,70 žita otrobi 6,31 koruza 6,25 riž 5,95 ječmen, oves, rž 5,83 soja 5,70 lešniki 5,41 oreščki mandeljni 5,18 ostali oreščki 5,30 mleko in mlečni izdelki 6,38 želatina 5,55 ostala živila 6,25

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 12 1.7.3 Beljakovine Za izračun vsebnosti beljakovin iz dušika predpostavimo, da predstavljajo čiste beljakovine (sestavljene iz aminokislin) v živilih prevladujočo sestavino, ki vsebuje dušik. Poleg čistih beljakovin zajame Kjeldahlova metoda sicer tudi nekatere druge nizko molekularne dušikove spojine, kot so proste amino, peptidi (v sadju, zelenjavi, ribah), pa tudi npr. urea (v gobah). Vendar na splošno je teh spojin v živilih malo. Glede na direktivo EU in Pravilnik o označevanju živil (2002) mora biti na vseh živilih pri označevanju prehranske vrednosti podana vsebnost beljakovin izračunana z enotnim faktorjem 6,25, kar je prikazano v enačbi 3. vsebnost beljakovin ( g /100 g) = vsebnost dušika ( g /100 g) 6,25 (3) 1.7.4 Amino Vrednosti, ki so podane v tabelah, se nanašajo na vsebnost skupnih in prostih aminokislin. Vsi podatki za amino so povzeti iz prehranskih tabel Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod., 2005). 1.7.5 Maščobe V tabelah je podana vsebnost skupne maščobe ali tako imenovani etrski (petroletrski) ekstrakt, to je vsebnost vseh snovi, ki jih iz živila po hidrolizi v kislini ekstrahiramo z nepolarnim topilom (etrom ali petroletrom). V skupni maščobi so zajete torej poleg čistih maščob (triacilglicerolov) tudi druge sestavine, ki so topne v organskih topilih in se od maščob razlikujejo po kemijski zgradbi. To so npr. v maščobah topni vitamini, proste maščobne, rastlinska barvila, npr. klorofil, tokoferoli, steroli, fitosteroli itd. Ker je teh spremljajočih snovi v živilih malo, običajno < 1 %, (1-2 %, v sojinem olju do 3 %), smatramo, da je etrski ekstrakt praktično enak količini čiste maščobe. 1.7.6 Maščobne V tabelah je podana vsebnost posameznih maščobnih kislin (mg/100 g živila) kot sestavina skupnih maščob (nevtralnih lipidov - triacilglicerolov) in polarnih lipidov (fosfolipidov). Večina podatkov je rezultat lastnih analiz, ki smo jih izvedli s plinsko kromatografijo in kvantitativno ovrednotili s pomočjo internega standarda. Poleg vsebnosti posameznih maščobnih kislin so podane vsebnosti: nasičenih (S), enkrat nenasičenih in večkrat nenasičenih (P) maščobnih kislin, vsebnost n-3 in n-6 maščobnih kislin ter razmerji n-6/n-3 in P/S (večkrat nenasičene/nasičene) ter indeks aterogenosti (IA). ( C 12 : 0) + 4 miristinska ( C 14 : 0) + palmitinska ( C 16 : 0) lavrinska + trans MK IA = veckrat nenasicene MK + enkrat nenasicene MK trans MK (4)

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 13 Preglednica 4: Maščobne v živilih Ogljik: št. dvojnih vezi, konfiguracija nasičene C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 20:0 C 22:0 C 24:0 enkrat nenasičene C 14:1 cis-9 C 16:1 cis-9 C 18:1 cis-9 C 18:1 trans-9 C 18:1 cis-11 C 22:1 cis-13 C 24:1 cis-15 večkrat nenasičene C 18:2 cis-9, cis-12 C 18:2 cis-9, trans-11 C 18:2 trans-10, cis-12 C 18:3 n-6 C 18:3 n-3 C 18:4 n-3 C 20:4 n-6 C 20:5 n-3 C 22:5 n-3 C 22:6 n-3 Ime lavrinska kislina miristinska kislina palmitinska kislina stearinska kislina arahidinska kislina behenska kislina lignocerska kislina miristooleinska kislina palmitooleinska kislina oleinska kislina elaidinska kislina vakcenska kislina eruka kislina nervonska kislina linolna kislina CLA konjugirana linolna kislina CLA konjugirana linolna kislina γ-linolenska kislina α-linolenska kislina stearidonska kislina arahidonska kislina EPA eikozapentaenojska kislina DPA dokozapentaenojska kislina DHA dokozaheksaenojska kislina V primeru, da poznamo vsebnost skupne maščobe v živilu, za maščobne pa imamo podane le deleže, lahko vsebnost (masne deleže) posameznih maščobnih kislin izračunamo z uporabo faktorjev, podanih v preglednici 5. Izračun je predstavljen v enačbi 5. vsebnost mascob ( g /100 g) delež MK ( ut. %) faktor vsebnost MK ( g /100 g) = (5) 100

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 14 Preglednica 5: Faktorji za izračun vsebnosti posameznih maščobnih kislin glede na skupno vsebnost maščob (Mc Cance in Widdowson, 2004) Živilo oz. skupina živil Faktor nemastna govedina in jagnjetina 0,946 mastna govedina in jagnjetina 0,953 nemastna svinjina 0,910 mastna svinjina 0,953 perutnina 0,945 meso in mesni mozeg 0,561 izdelki srce 0,789 ledvica 0,747 jetra 0,741 riba mastna 0,900 riba bela 0,700 moka 0,720 pšenica, ječmen in rž otrobi 0,670 polno zrno 0,820 oves, celo zrno 0,940 sadje in zelenjava poliran riž 0,850 ter izdelki vsa, razen kokosovega olja 0,956 masti in olja kokosovo olje 0,942 sadje in zelenjava 0,800 avokado 0,956 oreščki 0,956 mleko in mlečni proizvodi 0,945 jajca 0,830 1.7.7 Holesterol Vsebnost holesterola je v tabelah podana v mg/100 g živila. Večina podatkov je rezultat lastnih analiz, ki so bile opravljene s sodobno tekočinsko kromatografijo (HPLC).

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 15 1.7.8 Ogljikovi hidrati 1.7.8.1 Izkoristljivi ogljikovi hidrati Z izrazom izkoristljivi ogljikovi hidrati zajamemo vse komponente ogljikovih hidratov, ki se v organizmu lahko izkoristijo. To so npr. mono-, di-, oligo- in polisaharidi (glukoza, galaktoza, manoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza, rafinoza, škrob, dekstrini in glikogen), sladkorni alkoholi (sorbitol, ksilol, glicerol) in fiziološko izkoristljive organske. Vsebnost vseh teh komponent je v tabelah podana kot skupni ogljikovi hidrati. Poleg tega podatka so v tabelah, posebej pod oznako»mono+disaharidi«, podane vsebnosti skupnih monosaharidov in disaharidov, v rubriki z oznako»polisaharidi«pa skupna količina prebavljivih polisaharidov (škrob, dekstrini, glikogen). Številni oligosaharidi, kot so rafinoza, stahioza, verbaskoza itd., kot tudi polisaharidi, kot npr. inulin, so v človeškem organizmu neizkoristljivi in zato njihova vsebnost ni vključena v vsebnost izkoristljivih ogljikovih hidratov in tudi ne v izračunano energijsko vrednost. V primeru, kjer podatka o vsebnosti posameznih izkoristljivih ogljikovih hidratov ni ali je nepopoln, se vsebnost skupnih izkoristljivih ogljikovih hidratov izračuna, tako, da se upošteva poleg vsebnosti vode, pepela, beljakovin in maščob tudi vsebnost skupne vlaknine, kar je predstavljeno v enačbi 6. vsebnost vode ( g /100 g) + vsebnost beljakovin ( g /100 g) + vsebnost mascob ( g /100 g) + vsebnost izkoristljivih OH ( g /100 g) = 100 (6) vsebnost pepela ( g /100 g) + vsebnost skupnih vlaknin ( g /100 g) + vsebnost skupnih organskih kislin ( g /100 g) Za živila, ki ne vsebujejo vlaknin in organskih kislin, ali je njihova vsebnost nepoznana, pa je izračun naslednji: vsebnost vode ( g /100 g) + vsebnost beljakovin ( g /100 g) + vsebnost izkoristljivih OH ( g /100 g) = 100 ( /100 ) + (7) vsebnost mascob g g vsebnost pepela ( g /100 g) +

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 16 1.7.8.2 Prehranska vlaknina Po definiciji sestavljajo prehransko vlaknino deli rastlinskih celic, ki jih encimi prebavnega trakta človeka ne morejo razgraditi in izkoristiti. Sem spadajo vse visokomolekularne sestavine, v glavnem so to ogljikohidratne spojine, in sicer določeni polisaharidi (celuloza in hemiceluloza), pa tudi druge spojine, npr. polimer fenolnih spojin lignin, ki po sestavi ni ogljikov hidrat. Razlikovati je potrebno med v vodi topno in v vodi netopno frakcijo vlaknine. Kvantitativna določitev obeh frakcij je možna z encimsko metodo. Vsota obeh frakcij pa predstavlja skupno prehransko vlaknino, imenovano vlaknina. Zaradi dobro poznanega fiziološkega pomena topne in netopne frakcije vlaknine je nujno, da v tabelah zagotovimo podatke, ki jih omogoča encimska metoda. 1.7.8.3 Surova vlaknina Med pojmoma prehranska vlaknina in surova vlaknina je bistvena razlika. Pojem surova vlaknina obsega komponente, ki jih določimo s klasičnimi kemijskimi metodami, katerih rezultat je bistveno drugačen od rezultata encimske metode. Delež surove vlaknine je manjši od deleža prehranske vlaknine, saj nam postopek hidrolize vzorca v kislem in alkalnem mediju pod točno določenimi pogoji omogoča določitev okrog 50-70 % netopne frakcije, (ca 50 % celuloze in manjši delež lignina), medtem ko v vodi topne komponente preidejo v filtrat in niso analizirane. Danes se kemijska metoda za določanje surove vlaknine uporablja le zaradi hitrejšega in predvsem cenejšega analiznega postopka, in to le tedaj, ko nas zanimajo orientacijske vrednosti hranilne in energijske sestave obrokov hrane. 1.7.9 Izkoristljive organske V tabelah so podane vsebnosti le tistih hidroksikarboksilnih kislin, ki so izkoristljive v človeškem organizmu, in sicer: mlečne, citronske in jabolčne. Podane so le v živilih, v katerih je njihov delež pomemben. 1.7.10 Alkohol (masni %, volumski %). Vsebnost alkohola v živilih je podana v masnem deležu, v g/100 g ali volumskem deležu, v ml/100 ml. 1.7.11 Pepel skupna anorganska snov Pepel ali skupna vsebnost anorganskih snovi je po definiciji ostanek po upepelitvi in popolni oksidaciji živila. V tabelah je podana v g/100 g. Vsebnost pepela je pomemben pokazatelj čistosti, pristnosti živil, in je zato, čeprav z energijskega vidika nepomembna, običajna analiza pri določanju hranilne in energijske vrednosti živil. Pri izračunu energijske vrednosti vsebnost pepela odštejemo od skupne vsebnosti suhe snovi. 1.7.12 Elementi Poleg skupne vsebnosti anorganskega ostanka ali pepela so v Tabelah tudi podatki o vsebnosti prehransko pomembnih elementov, podani v mg, µg ali ng na 100 g užitnega dela živila.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 17 Preglednica 6: Elementi v živilih (v mg/100 g, µg/100 g ali ng/100 g) Kemijski simbol Ime Atomska masa Makroelementi Na natrij 23 Cl klor 35 K kalij 39 Ca kalcij 40 Mg magnezij 24 P fosfor 31 Mikroelementi Fe železo 56 I jod 127 F fluor 19 Zn cink 65 Se selen 79 Cu baker 64 Mn mangan 55 Cr krom 52 Mo molibden 96 Co kobalt 59 Ni nikel 59 1.7.13 Vitamini Podatki o vsebnosti vitaminov v mesu in mesnih izdelkih so le deloma rezultat lastnih raziskav, večina podatkov je povzetih iz prehranskih tabel Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod., 2005). V Tabelah podane vsebnosti: v maščobah topnih vitaminov: - vitamin A, beta karoten, - vitamin D, - vitamin E, - vitamin K; v vodi topnih vitaminov: - vitamin C, - vitamin B 1 tiamin, - vitamin B 2 riboflavin, - vitamin B 3 niacin, - vitamin B 6 (piridoksin, piridoksal in piridoksamin), - vitamin B 5 pantotenska kislina, - vitamin B 7 biotin (imenovan tudi vitamin H), - vitamin B 9 folna kislina, - vitamin B 12 kobalamin. Pri pripravi živil pride do razgradnje vitaminov, njihova vsebnost se lahko opazno zmanjša. Delež zmanjšanja vsebnosti vitamina je odvisen predvsem od postopkov priprave (preglednica 7).

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 18 Preglednica 7: Delež zmanjšanja (%) vsebnosti vitaminov pri različnih postopkih priprave živil (Souci in sod. 2005) Vitamin Zmanjšanje vsebnosti vitaminov pri različnih postopkih priprave živil (%) dolgotrajno kuhanje kuhanje različni cvrenje in kuhanje v kuhanje mesa zelenjave postopki pečenje pari in segrevanja mesa dušenje mleka zelenjave vitamin A 40 - - 0 - - karoten 30 - - - - - vitamin D 40 - - 0-20 - - vitamin E 55 - - - - - vitamin K 5 - - - - - vitamin B 1 80 65-70 15-50 10-30 20-40 5-40 vitamin B 2 75 25-40 10-70 0-10 10-20 5-30 nikotinamid 70 30-70 30-40 0 10-30 - pantotenska 50 30-50 30 0 20 - kislina vitamin B 6 50 30-60 40 0-50 0-40 - biotin 60 - - 0 - - folna kislina 100-20-50 0-50 - - vitamin B 12 - - - 50 - - vitamin C 100-10-75 10-70 - 20-50

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 19 1.8 Priporočeni vnosi 1.8.1 Priporočeni vnosi posameznih hranljivih snovi Preglednica 8: Prehranska priporočila za vnos hranil oziroma za hranilno vrednost prehrane za osebe stare od 25 do 51 let (DACH priporočila: Referenčne vrednosti za vnos hranil, Ministrstvo za zdravje republike Slovenije, 2004) Prehransko priporočilo Vnos energije mora biti skladen z energijsko porabo Vir energije Delež celotne potrebne energije skupne maščobe 1 < 30 % nasičene maščobne 2 < 10 % trans-maščobne < 1 % enkrat nenasičene maščobne > 10 % n-6 2,5 % n-3 0,5 % ogljikovi hidrati > 50 % mono in disaharidi (sladkorji) < 10 % Priporočen dnevni vnos beljakovine zelenjava in sadje folati iz hrane prehranska vlaknina natrij (v obliki soli) 3 jod 4 0,8 g/kg telesne teže od 400 do 650 g/dan > 400 μg/dan 3 g/mj - ženske 2,4 g/mj - moški < 6 g/dan 200 μg (nosečnice 230 μg/dan, doječe matere 260 μg/dan) 1 delavci s težkimi fizičnimi deli lahko potrebujejo večji odstotek 2 novejša SZO priporočila navajajo do 7 % 3 novejša SZO priporočila navajajo do 5 g 4 priporočila veljajo v Nemčiji in Avstriji, kjer imajo podobno stanje na področju vnosa joda kot v Sloveniji

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 20 1.8.2 Priporočeni dnevni vnosi nekaterih vitaminov Preglednica 9: Priporočeni dnevni vnosi nekaterih vitaminov za osebe stare od 25 do 51 let (DACH priporočila: Referenčne vrednosti za vnos hranil, Ministrstvo za zdravje republike Slovenije, 2004) Vitamin Priporočen vnos/dan vitamin A 0,8 1,0 mg ekvivalent 1 vitamin D 5 μg vitamin E* 12 14 mg ekvivalent 2 vitamin K 60 70 μg vitamin C 100 mg vitamin B 1 (tiamin) 1,0 1,2 mg vitamin B 2 (riboflavin) 1,2 1,4 mg vitamin B 3 (niacin) 13 16 mg ekvivalent 3 vitamin B 5 (pantotenska kislina) 6,0 mg vitamin B 6 (piridoksin) 1,2 1,5 mg vitamin B 7 (biotin) 30 60 μg vitamin B 9 (folna kislina) 400 μg ekvivalent 4 vitamin B 12 (kobalamin) 3,0 μg * ocenjena vrednost za primeren dnevni vnos 1 1 mg retinol ekvivalenta = 1 mg retinola = 6 mg celokup. trans-β-karotena = 12 mg drugih provitamin A karotenoidov = 1,15 mg celokup. trans-retilnilacetata = 1,83 mg celokup. trans-β-retilnilpalmitata; 1 IE = 0,3 μg retinola. 2 1 mg RRR-α-tokoferol ekvivalenta (TE) = 1 mg RRR-α-tokoferola = 1,49 IE; 1 IE = 0,67 mg RRR-α-tokoferola = 1 mg celokup. rac-α-tokoferilacetata. 3 1 mg niacin ekvivalenta = 60 mg triptofana. 4 izračunano po vsoti folatno učinkovitih spojin v običajni prehrani = folatni ekvivalent.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 21 1.8.3 Priporočeni, minimalni oz. primerni dnevni vnosi nekaterih elementov Preglednica 10: Priporočeni dnevni vnosi nekaterih elementov za osebe stare od 25 do 51 let (DACH priporočila: Referenčne vrednosti za vnos hranil, Ministrstvo za zdravje republike Slovenije, 2004) Element kalcij fosfor magnezij železo jod cink natrij kalij klorid selen fluorid baker mangan krom molibden Priporočen vnos/dan 1000 mg 700 mg 300 350 mg 10-15 mg 200 μg 7-10 mg Ocenjene vrednosti za minimalen vnos/dan 550 mg 2000 mg 830 mg Ocenjene vrednosti za primeren vnos/dan 30-70 μg 3,1-3,8 mg 1,0 1,5 mg 2,0 5,0 mg 30 100 μg 50 100 μg

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 22 1.9 Okrajšave OKRAJŠAVA EU SZO ED EV OH MK CLA DHA DPA EPA n-6/n-3 IA P/S g mg μg ng kcal kj ut. % BF LL TB RAZLAGA Evropska Unija svetovna zdravstvena organizacija (WHO World Health Organization) energijski delež energijska vrednost ogljikovi hidrati maščobna kislina konjugirana linolna kislina dokozaheksaenojska kislina dokozapentaenojska kislina eikozapentaenojska kislina razmerje n-6 in n-3 maščobnih kislin indeks aterogenosti razmerje večkrat nenasičenih maščobnih kislin in nasičenih maščobnih kislin gram miligram mikrogram nanogram kilokalorija kilojoule utežni odstotek musculus biceps femoris musculus longissimus lumborum musculus triceps brachii

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 23 1.10 Sodelujoče institucije Podatki, ki so zbrani v knjigi»slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki«so deloma povzeti iz Food Composition and Nutrition Tables (Souci in sod., 2005), večinoma pa so rezultat analiz v naslednjih laboratorijih: 1. laboratorij Katedre za vrednotenje živil z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete (predstojnica prof. dr. Terezija Golob) 2. laboratorij katedre za tehnologijo mesa in gotovih jedi z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete (predstojnik prof. dr. Božidar Žlender, odgovoren za analize dr. Tomaž Polak) 3. laboratorij Katedre za prehrano z Oddelka za živnorejo Biotehniške fakultete (predstojnik prof. dr. Janez Salobir) 4. laboratorij Odseka znanosti o okolju z Inštituta Jožef Stefan (odgovorna za analize doc. dr. Vekoslava Stibilj) 5. laboratorij Oddelka za živinorejo in Centralni laboratorij Kmetijskega inštituta v Ljubljani (odgovorna za analize dr. Marjeta Čandek-Potokar) Računalniški program TAB za oblikovanje izpisa podatkov v ustrezni knjižni obliki je razvila doc. dr. Barbara Koroušič-Seljak z Instituta Jožef Stefan. 1.11 Literatura Pravilnik o označevanju hranilne vrednosti živil. 2002. Ur. L. št. 60, s. 6290 Referenčne vrednosti za vnos hranil. 2004. Ministrstvo za zdravje, prevod Dach. 215 s. Souci S. W., Fachmann W., Kraut H. 2004. Food composition and nutrition tables. Scherz H., Senser F. (ur.) 6 th rev. and completed ed. Stuttgart, Medpharm. 1182 s. Mc'Cance R. A., Widdowson E. M. 2004. Mc'Cance and Widdowson's the Composition of Foods. 6 th summary edition. Royal Society of Chemistry, Cambridge and London, Royal Society of Chemistry and Food Standards Agency. 537 s.

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 24

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 25 2 PREHRANSKE TABELE

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 26

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 27 2.1 MESO KLAVNIH ŽIVALI 2.1.1 SVINJINA

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 28 Meso klavnih živali (svinjina) Svinjina, ledja (LL) Pork, loin m. longissimus lumborum Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 361 131 0 0 0 492 kcal 85 32 0 0 0 117 Energijski delež % 73 27 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 100 - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 74,2 72,0 75,7 Skupne beljakovine g 21,2 19,2 22,2 Skupni dušik g 3,4 3,1 3,6 Skupne maščobe g 3,5 1,9 5,7 Pepel g 1,06 1,01 1,18 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 61 58 73 Kalij mg 338 302 352 Kalcij mg 7,7 5,0 10,0 Fosfor mg 208 198 216 Magnezij mg 26 25 27 Mikroelementi Železo µg 467 200 900 Cink mg 1,4 1,1 1,7 Selen ng 87,4 67,6 106 Baker mg 0,1 0,1 0,2 MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 5,4 2,1 12,9 C 14:0 miristinska kislina mg 53,7 29,5 89,1 C 14:1 cis-9 miristooleinska kislina mg 1,3 0,5 3,5 C 16:0 palmitinska kislina mg 863 481 1406

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 29 Meso klavnih živali (svinjina) C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 108 52,5 186 C 18:0 stearinska kislina mg 406 221 648 C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 1213 601 1963 C 18:1 trans-9 elaidinska kislina mg 5,2 3,0 8,3 C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 341 173 542 C 18:2 trans-10, cis-12 konjugirana linolna kislina mg 0,1 0,0 0,6 C 18:3 n-6 γ-linolenska kislina mg 2,9 1,3 6,6 C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 18,5 7,2 33,7 C 18:4 n-3 stearidonska kislina mg 0,1 0,0 0,5 C 20:0 arahidinska kislina mg 4,3 0,0 9,3 C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 42,0 24,5 52,3 C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 0,8 0,0 2,0 C 22:5 n-3 DPA dokozapentaenojska kislina mg 5,8 0,0 9,8 C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 2,8 0,0 7,0 C 24:1 cis-15 nervonska kislina mg 1,0 0,8 1,2 Nasičene maščobne (S) mg 1357 Enkrat nenasičene maščobne mg 1487 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 416 n-3 maščobne mg 28,1 n-6 maščobne mg 386 Razmerje n-6/n-3 13,7 Razmerje P/S 0,31 Indeks aterogenosti (IA) 0,59 STEROLI Holesterol mg 74,8 66,1 87,8

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 30 Meso klavnih živali (svinjina) Svinjina, stegno (BF) Pork, leg m. biceps femoris Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 352 138 0 0 0 490 kcal 83 34 0 0 0 117 Energijski delež % 71 29 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 100 - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 74,2 72,4 75,2 Skupne beljakovine g 20,7 18,8 22,9 Skupni dušik g 3,3 3,0 3,7 Skupne maščobe g 3,7 2,4 4,7 Pepel g 1,06 0,99 1,17 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 65 57 71 Kalij mg 330 305 342 Kalcij mg 6,8 5,0 9,0 Fosfor mg 211 196 225 Magnezij mg 24,2 22,0 27,0 Mikroelementi Železo µg 633 400 800 Cink mg 1,9 1,5 2,1 Selen ng 87,5 69,8 110 Baker mg 0,1 0,1 0,2 MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 4,4 2,8 6,1 C 14:0 miristinska kislina mg 55,5 36,0 75,2 C 14:1 cis-9 miristooleinska kislina mg 1,0 0,6 1,4 C 16:0 palmitinska kislina mg 876 607 1175

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 31 Meso klavnih živali (svinjina) C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 112 69 172 C 18:0 stearinska kislina mg 396 233 577 C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 1260 748 1743 C 18:1 trans-9 elaidinska kislina mg 5,2 3,2 8,1 C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 394 236 633 C 18:2 trans-10, cis-12 konjugirana linolna kislina mg 0,2 0,0 0,9 C 18:3 n-6 γ-linolenska kislina mg 3,3 1,1 8,0 C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 21,7 8,9 38,2 C 18:4 n-3 stearidonska kislina mg 0,4 0,0 1,0 C 20:0 arahidinska kislina mg 3,1 1,8 4,5 C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 52,4 35,6 66,1 C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 1,4 0,7 2,2 C 22:5 n-3 DPA dokozapentaenojska kislina mg 8,0 4,7 11,7 C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 4,9 2,1 7,2 C 24:1 cis-15 nervonska kislina mg 1,2 0,0 2,0 Nasičene maščobne (S) mg 1361 Enkrat nenasičene maščobne mg 1559 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 489 n-3 maščobne mg 36,3 n-6 maščobne mg 449 Razmerje n-6/n-3 12,4 Razmerje P/S 0,36 Indeks aterogenosti (IA) 0,56 STEROLI Holesterol mg 77,7 68,5 88,6

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 32 Meso klavnih živali (svinjina) Svinjina, pleče (TB) Pork, shoulder m. triceps brachii Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 328 164 0 0 0 492 kcal 77 40 0 0 0 117 Energijski delež % 66 34 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 100 - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 74,5 73,0 75,6 Skupne beljakovine g 19,3 17,6 21,4 Skupni dušik g 3,1 2,8 3,4 Skupne maščobe g 4,4 2,7 6,1 Pepel g 1,04 0,86 1,25 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 62,5 62,0 79,0 Kalij mg 318 326 354 Kalcij mg 7,3 5,0 8,0 Fosfor mg 210 199 224 Magnezij mg 21,2 23,0 25,0 Mikroelementi Železo mg 1,0 0,7 1,2 Cink mg 2,6 2,3 2,9 Selen ng 86,7 69,0 102,0 Baker mg 0,1 0,1 0,2 Mangan µg 100 - - MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 5,0 4,0 7,2 C 14:0 miristinska kislina mg 55,1 38,1 81,2 C 14:1 cis-9 miristooleinska kislina mg 1,1 0,8 1,4

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 33 Meso klavnih živali (svinjina) C 16:0 palmitinska kislina mg 843 582 1242 C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 109 83,3 147 C 18:0 stearinska kislina mg 358 259 575 C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 1202 776 1732 C 18:1 trans-9 elaidinska kislina mg 4,9 3,2 6,1 C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 393 143 627 C 18:2 trans-10, cis-12 konjugirana linolna kislina mg 0,3 0,0 1,7 C 18:3 n-6 γ-linolenska kislina mg 3,5 1,8 5,5 C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 22,5 9,8 35,4 C 18:4 n-3 stearidonska kislina mg 0,1 0,0 0,8 C 20:0 arahidinska kislina mg 2,1 0,0 5,1 C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 55,7 48,1 75,5 C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 1,1 0,0 2,2 C 22:5 n-3 DPA dokozapentaenojska kislina mg 8,3 6,0 12,8 C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 3,9 0,0 8,2 C 24:1 cis-15 nervonska kislina mg 1,1 0,0 2,3 Nasičene maščobne (S) mg 1292 Enkrat nenasičene maščobne mg 1502 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 492 n-3 maščobne mg 35,9 n-6 maščobne mg 452 Razmerje n-6/n-3 12,6 Razmerje P/S 0,38 Indeks aterogenosti (IA) 0,56 STEROLI Holesterol mg 85,8 70,1 101

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 34 Meso klavnih živali (svinjina) Svinjina, rebra Pork, ribs Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 318 219 0 0 0 537 kcal 75 53 0 0 0 128 Energijski delež % 59 42 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 100 - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 72,0 69,0 78,4 Skupne beljakovine g 18,7 16,9 21,4 Skupni dušik g 3,0 2,7 3,4 Skupne maščobe g 5,9 1,9 11,9 Pepel g 1,11 0,9 1,67 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 57,1 - - Kalij mg 336 - - Kalcij mg 8,4 - - Magnezij mg 21,8 - - Mikroelementi Železo mg 1 - - Cink mg 1,2 - - Baker ng 80 - - Mangan µg 100 - -

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 35 Meso klavnih živali (svinjina) Prašičja jetra Pig's liver Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 280 128 16 0 0 424 kcal 66 31 4 0 0 101 Energijski delež % 65 31 4 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 93* 91* 95* GLAVNE SESTAVINE Voda g 75,7 73,9 76,7 Skupne beljakovine g 16,5 16,1 16,9 Skupni dušik g 2,6 2,6 2,7 Skupne maščobe g 3,5 2,9 4,1 Izkoristljivi ogljikovi hidrati g 0,9* - - Pepel g 1,21 1,13 1,31 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 77* - - Klor mg 68* - - Kalij mg 370* - - Kalcij mg 11,9 - - Fosfor mg 430* - - Magnezij mg 19,8 - - Mikroelementi Železo mg 29 - - Jod µg 14* - - Fluor µg 290* - - Cink mg 5,3 - - Baker µg 6,6 - - Mangan µg 270 - - Krom µg 3,8* 1,0* 3,9* Molibden µg 200* - -

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 36 Meso klavnih živali (svinjina) Kobalt µg 1,0* 1,0* 1,5* Nikelj µg 6,7* - - MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 7,3* - - C 14:0 miristinska kislina mg 19* 15* 22* C 16:0 palmitinska kislina mg 574* 545* 610* C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 42* 29* 58* C 18:0 stearinska kislina mg 900* 839* 973* C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 538* 447* 646* C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 462* 447* 479* C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 18* 18* 18* C 20:0 arahidinska kislina mg 11* - - C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 491* 414* 584* C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 176* 22* 305* C 22:5 n-3 DPA dokozapentaenojska kislina mg 29* - - C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 212* 15* 377* C 24:0 lignocerska kislina mg 131* - - Nasičene maščobne (S) mg 1678 Enkrat nenasičene maščobne mg 585 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 1388 n-3 maščobne mg 435 n-6 maščobne mg 953 Razmerje n-6/n-3 2,2 Razmerje P/S 0,83 Indeks aterogenosti (IA) 0,33 STEROLI Holesterol mg 368* - - AMINOKISLINE Alanin mg 1460* 1340* 1670* Arginin mg 1360* 1210* 1480* Asparaginska kislina mg 2130* 1830* 2470* Cistein mg 320* 280* 360* Fenilalanin mg 1130* 1080* 1170*

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 37 Meso klavnih živali (svinjina) Glicin mg 1460* 1350* 1660* Glutaminska kislina mg 2770* 2200* 3210* Histidin mg 680* 600* 830* Izolevcin mg 1340* 1040* 1730* Levcin mg 2120* 1890* 2240* Lizin mg 1830* 1720* 1960* Metionin mg 630* 560* 750* Prolin mg 1320* 1260* 1350* Serin mg 1180* 1070* 1300* Treonin mg 1070* 980* 1160* Tirozin mg 780* 700* 850* Triptofan mg 310* 290* 340* Valin mg 1450* 1390* 1540* VITAMINI V maščobah topni Vitamin A (retinol ekvivalent) µg 15 - - Vitamin E (aktivni) µg 600* - - Vitamin K µg 56* 24* 88* V vodi topni Tiamin µg 310* 250* 400* Riboflavin mg 3,2* 3,0* 3,7* Vitamin B 6 µg 590* 330* 850* Folna kislina µg 136* - - Pantotenska kislina mg 6,8* 6,6* 7,0* Biotin µg 27* - - Vitamin B 12 µg 39* 23* 55* Vitamin C mg 23* 20* 25* * Food Composition and Nutrition Tables (2005)

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 38 Meso klavnih živali (svinjina) Prašičje srce Pig's heart Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 236 152 0 0 0 388 kcal 56 37 0 0 0 93 Energijski delež % 60 40 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 88* 85* 90* GLAVNE SESTAVINE Voda g 78,4 76,3 82,1 Skupne beljakovine g 13,9 11,1 17,5 Skupni dušik g 2,2 1,8 2,8 Skupne maščobe g 4,1 3,5 4,8 Pepel g 0,81 0,7 1,12 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 80* - - Kalij mg 257* - - Kalcij mg 8,1 - - Fosfor mg 176* 134* 240* Magnezij mg 3,2 - - Mikroelementi Železo mg 3,2 - - Jod µg 3* - - Fluor µg 60* - - Cink mg 1,6 - - Baker ng 400 - - Mangan µg 30 - - Krom µg 1,0* 0,3* 4,0* Molibden µg 19* - -

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 39 Meso klavnih živali (svinjina) MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 4,1* - - C 14:0 miristinska kislina mg 7,2* 6,1* 8,2* C 16:0 palmitinska kislina mg 321* 293* 349* C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 15* 10* 21* C 18:0 stearinska kislina mg 251* 250* 252* C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 361* 345* 377* C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 657* 617* 697* C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 15* 12* 19* C 20:0 arahidinska kislina mg 10* - - C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 190* 189* 191* C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 91* 10* 172* C 22:1 cis-13 eruka kislina mg 2,1* - - C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 78* - - C 24:0 lignocerska kislina mg 49* - - Nasičene maščobne (S) mg 651 Enkrat nenasičene maščobne mg 386 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 1031 n-3 maščobne mg 184 n-6 maščobne mg 847 Razmerje n-6/n-3 4,6 Razmerje P/S 1,58 Indeks aterogenosti (IA) 0,25 STEROLI Holesterol mg 158* - - AMINOKISLINE Alanin mg 1250* 1220* 1290* Arginin mg 1130* 1080* 1160* Asparaginska kislina mg 1850* - - Cistein mg 240* - - Fenilalanin mg 750* 710* 770* Glicin mg 1120* 990* 1230* Glutaminska kislina mg 3340* 3260* 3430*

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 40 Meso klavnih živali (svinjina) Histidin mg 740* 80* 830* Izolevcin mg 930* - - Levcin mg 1550* 1470* 1640* Lizin mg 1760* 1610* 1910* Metionin mg 460* - - Prolin mg 870* 710* 1020* Serin mg 770* 650* 900* Treonin mg 850* 810* 900* Tirozin mg 710* 690* 740* Triptofan mg 220* - - Valin mg 1040* 1010* 1060* VITAMINI V maščobah topni Vitamin A (retinol ekvivalent) µg 10* 9* 11* Vitamin E (aktivni) µg 640* - - V vodi topni Tiamin µg 460* 310* 630* Riboflavin mg 1,1* 0,8* 1,2* Vitamin B 6 µg 430* 350* 510* Folna kislina µg 4* - - Pantotenska kislina mg 2,5* - - Biotin µg 4* - - Vitamin B 12 µg 2,7* 1,8* 4,4* Vitamin C mg 5,3* 4,0* 6,0* * Food Composition and Nutrition Tables (2005)

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 41 Meso klavnih živali (svinjina) Prašičji jezik Pig's tongue Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 281 346 0 0 0 627 kcal 66 84 0 0 0 150 Energijski delež % 44 56 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 84* - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 69,8 67,3 71,0 Skupne beljakovine g 16,5 14,9 18,4 Skupni dušik g 2,6 2,4 2,9 Skupne maščobe g 9,4 8,2 10,5 Pepel g 0,89 0,79 0,98 ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 93* 86* 100* Kalij mg 300* - - Kalcij mg 8 - - Fosfor mg 200* - - Magnezij mg 3,6 - - Mikroelementi Železo mg 2,7 - - Cink mg 2,7 - - Baker ng 400 - - Mangan µg 40 - - Krom µg 4* - - STEROLI Holesterol mg 116* - - AMINOKISLINE Alanin mg 1110* 1080* 1140*

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 42 Meso klavnih živali (svinjina) Arginin mg 1000* 960* 1030* Asparaginska kislina mg 1640* - - Cistein mg 200* - - Fenilalanin mg 660* 630* 680* Glicin mg 990* 880* 1090* Glutaminska kislina mg 2970* 2900* 3050* Histidin mg 660* 70* 740* Izolevcin mg 830* - - Levcin mg 1380* 1300* 1450* Lizin mg 1560* 1430* 1700* Metionin mg 410* - - Prolin mg 770* 630* 910* Serin mg 680* 580* 800* Treonin mg 760* 720* 800* Tirozin mg 630* 610* 660* Triptofan mg 190* - - Valin mg 930* 900* 940* VITAMINI V maščobah topni Vitamin E (aktivni) µg 530* - - V vodi topni Tiamin µg 490* 280* 970* Riboflavin µg 500* 430* 540* Vitamin B 6 µg 350* 340* 360* Vitamin B 12 ng 800* 500* 1100* Vitamin C mg 4,4* - - * Food Composition and Nutrition Tables (2005)

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 43 Meso klavnih živali (svinjina) Svinjina, podkožna slanina Pork, subcutaneous adipose tissue Enota/100 g Beljakovine Maščobe Ogljikovi hidrati Organske Etanol Skupaj Energijska vrednost (povprečna) 100 g užitnega dela kj 49 3282 0 0 0 3331 kcal 12 798 0 0 0 810 Energijski delež % 1 99 0 0 0 100 Povprečno Min. Max. Užitni del % 100* - - GLAVNE SESTAVINE Voda g 7,7* - - Skupne beljakovine g 2,9* - - Skupni dušik g 0,5* - - Skupne maščobe g 88,7* - - Pepel g 0,7* - - ELEMENTI IN ELEMENTI V SLEDOVIH Makroelementi Natrij mg 11* - - Kalij mg 65* - - Mikroelementi Železo µg 180* - - Cink µg 370* - - MAŠČOBNE KISLINE C 12:0 lavrinska kislina mg 1020* - - C 14:0 miristinska kislina mg 1339* 1240* 3310* C 16:0 palmitinska kislina mg 21100* 21100* 21300* C 16:1 cis-9 palmitooleinska kislina mg 1585* 1550* 2290* C 18:0 stearinska kislina mg 15600* 11200* 15800* C 18:1 cis-9 oleinska kislina mg 38200* 33200* 38500* C 18:2 cis-9, cis-12 linolna kislina mg 4191* 3990* 8220* C 18:3 n-3 α-linolenska kislina mg 322* 300* 760* C 20:0 arahidinska kislina mg 230* - -

Slovenske prehranske tabele meso in mesni izdelki 44 Meso klavnih živali (svinjina) C 20:4 n-6 arahidonska kislina mg 160* - - C 20:5 n-3 EPA eikozapentaenojska kislina mg 420* - - C 22:6 n-3 DHA dokozaheksaenojska kislina mg 760* - - C 24:0 lignocerska kislina mg 510* - - Nasičene maščobne (S) mg 40059 Enkrat nenasičene maščobne mg 40823 Večkrat nenasičene maščobne (P) mg 5853 n-3 maščobne mg 1502 n-6 maščobne mg 4351 Razmerje n-6/n-3 2,9 Razmerje P/S 0,15 Indeks aterogenosti (IA) 0,59 STEROLI Holesterol mg 59* 57* 59* VITAMINI V maščobah topni Vitamin E (aktivni) µg 700* - - V vodi topni Tiamin µg 80* - - Riboflavin µg 50* - - Vitamin B 12 ng 180* - - * Food Composition and Nutrition Tables (2005)