SODOBNE SMERNICE PREHRANE NA PODROČJU LIPIDOV

Transcript

1 SODOBNE SMERNICE PREHRANE NA PODROČJU LIPIDOV Vito Martinčič, univ. dipl. ing. kem. inž.

2 I. POMEN MAŠČOB V PREHRANI Maščobe: vsebujejo življensko pomembne (esencialne) maščobne kisline povečujejo energijsko gostoto hrane pospešujejo absorbcijo v maščobah topnih vitaminov A, D, E in K povečujejo nasitno vrednost hrane so pomembne rezerve hrane v organizmu hrani izboljšujejo okus.

3 MAŠČOBE JE POTREBNO UŽIVATI U ZMERNO! Priporočila WHO in FDA (2005): količina maščob v jedilniku ne sme presegati 35% energetske vrednosti obrokov (20 35%) nizek delež nasičenih maščobnih kislin (0-10%) delež polinenasičenih (esencialnih) maščobnih kislin v določenih okvirih (3-7%), povečati delež omega 3 MK visok delež mononenasičenih maščobnih kislin

4 OSNOVNO PRIPOROČILO: ILO: MANJ JESTI IN VEČ GIBATI! Priporočila WHO in FDA (2005): Razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami 1:5 Nizek delež trans maščobnih kislin (max.1%) Razmerje med tekočimi maščobami (olji) in trdimi maščobami (masti, skrite maščobe) min. 60:40 Maksimalen dnevni vnos holesterola 300 mg.

5 II. STRUKTURA MAŠČOB Trigliceridi: maščobne kisline + glicerol MAŠČ OBE (masti in olja) a.) nasičene m.k. b.) mononenasičene m.k. c.) polinenasičene m.k. Negliceridne komponente: fosfatidi vitamini steroli voski ogljikovodiki

6 Tabela 1: Vsebnost maščobnih kislin v nekaterih rastlinskih oljih Vir: Tovarna olja GEA, d.d. analitični izvidi

7 1. NASIČENE ENE MAŠČOBNE KISLINE Radikal je enostavna parafinska veriga. Vsak C atom je nasičen CH 2 CH 2 - COOH Tabela 1: Nomenklatura, točka tališča a in nevtralizacijsko število (NV)*, pomembnejših nasičenih maščobnih kislin * Nevtralizacijsko število je ekvivalentno mg KOH, ki so potrebni za nevtralizacijo 1 g kisline

8 2. NENASIČENE ENE MAŠČOBNE KISLINE Maščobne kisline, ki imajo v molekuli eno ali več dvojnih vezi pripadajo skupini nenasičenih maščobnih kislin. CIS MONONENASIČENE TRANS NENASIČENE MAŠČ OBNE KISLINE POLINENASIČENE CIS TRANS

9 2.1. CIS TRANS geometrijske izomere nenasičenih enih maščobnih kislin CIS - IZOMER TRANS - IZOMER Slika 1: Geometrijska konfiguracija CISC in TRANS izomer maščobnih kislin

10 2.2. Mononenasičene ene maščobne kisline ( C n H 2n-2 O 2 ) Tabela 3: Nomenklatura, točka tališča a in nevtralizacijsko število (NV)*, pomembnejših mononenasičenih enih maščobnih kislin

11 2.3. Polinenasi nenasičeneene maščobne kisline (C n H 2n 2n-4( 4(-6, 6,-8, 8, ) O 2 ) Tabela 4: Nomenklatura, točka tališča a in nevtralizacijsko število (NV)*, pomembnejših polinenasičenih enih maščobnih kislin

12 III. VITAMINI, TOPNI V MAŠČOBAH 3.1. Vitamin E - tokoferoli Tabela 5: Biološka aktivnost in antioksidacijsko delovanje pomembnejših tokoferolov Valbecq, 1966

13 Tabela 6: Vsebnost skupnih in posameznih tokoferolov v nekaterih rastlinskih oljih in masteh (Ecky( 1954,Kochar in Meara,, 1977

14 3.1. Vitamin E - tokoferoli Najbolj učinkovito orožje proti prostim radikalom v organizmu in posledično preprečujejo: -predčasne znake staranja - mišično oslabelost - sivo mreno, artroze, motnje v krvnem obtoku - arteriosklerotske težave - oslabelost veznega tkiva (prostata, mehur,..) - morda celo nastanek raka Odstranjuje dušikove okside iz telesa. Povečuje sposobnost oploditve

15 KAROTENOIDI / VITAMIN A Karoteni so provitamini A Vitamin A je nepogrešljiv za dober vid, podobno kot vitamin E pa deluje kot učinkovit lovilec prostih radikalov (prosta koža, čvrsto mišičevje). Bučno olje ima poleg koruznega najvišji delež karotenov med tržno prisotnimi rastlinskimi olji

16 IV. STEROLI Tabela 7: Karakteristična vsebnost sterolov za posamezne vrste olj

17 FITOSTEROLI V prebavnem traktu zmanjšujejo količino ino vsrkanega holesterola. Ugodno vplivajo še e na: vzdražen mehur znižujejo težave pri povečanih lipidih v krvi znižujejo število obolenj za rakom na debelem črevesju in prsih znižujejo nivo sladkorja v krvi izboljšujejo imunski sistem zmanjšujejo izpadanje las pozitivno vplivajo na žensko neplodnost

18 V. VRSTA IN UPORABA MAŠČOB Hladno stiskana olja sezamovo olje oljčno olje sončnično olje sojino olje NERAFINIRANA RASTLINSKA OLJA Pražena olja bučno olje črno sezamovo olje RAFINIRANA

19 5.1. Klasičen postopek rafinacije olja SUROVO OLJE IZLOČENE KOMPONENTE Fosfatidi Amino fosfatidi Proteini Proste maščobne kisline DEGUMINACIJA NEVTRALIZACIJA Sladkorji (gluko - lipidi) gliko - lipidi Ioni kovin Delni gliceridi (mono, digliceridi) Oksidacijski produkti (peroksidi, aldehidi, ketoni...) BELJENJE VINTERIZACIJA DEZODORIZACIJA RAFINIRANO OLJE Voski Pesticidi Policiklični, poliaromatski ogljikovodiki (PAH) Pigmenti: 1. klorofil 2. xanthophyll 3. karoten 4. gosipol Komponente, ki povzročajo neprijeten vonj in priokus Neomiljivo: tokoferoli (vitamin E) steroli (vitamin D) drugo

20 BUČNO OLJE KOT ZAČIMBA IN ZDRAVILO Bučno olje je začimba, pomembno živilo in hkrati zdravilo. Je lahko prebavljivo, okusno in pomeni obogatitev polnovredne prehrane Kvalitetno bučno olje prepoznamo po njegovi gosti viskoznosti, temno zeleni barvi in blagem okusu po orehih.

21 BUČE E SKOZI ZGODOVINO Buče spadajo med najstarejše zelenjadnice. Paleolitski človek je že pred leti grizljal bučne peške Prvo kultiviranje buč izhaja iz obdobja let p.n.št., (severna, srednja in južna Amerika) Maji in Azteki liste uporabljajo kot zelenjavo, oplodje kuhajo, semena sušijo in pražijo Prva uporaba buč v zdravilstvu celjenje opeklin,

22 BUČE E SKOZI ZGODOVINO 3.decembra 1492 Krištof Kolumb prenese buče iz Kube v Evropo. Iz Španije se hitro razširijo po vsej Evropi Leta 1596 je buča na jedilniku gimnazije v Gradcu., Leto 1773 prvi pisni dokaz o proizvodnji bučnega olja na Štajerskem 19 stoletje kot posledica naključne mutacije bučno seme brez luske nastane golica, ki jo nadalje kultivirajo

23 POMEMBNE SESTAVINE BUČNIH SEMEN SESTAVINA Delež / količina Bučno olje 35 55% Beljakovine 30 40% Ogljikovi hidrati 4-8% Minerali (K, Ca, P, Mg, Cu,..) in 4-5% Mikro elementi (Zn, Se,..) Vitamini E, A, B1, B2, B6, C in D Fitosteroli Redke aminokisline kot citrulin in cucurbitin, Skvaleni, ursulna kislina, jabolčna kislina Naravna barvila kot klorofil in protoklorofil E; ppm ppm

24 SELEN Bučna semena imajo poleg neoluščenega riža in ječmena najvišji delež selena Selen deluje antioksidativno ter preprečuje vnetja in nastanek rakastih obolenj Pomemben tudi za srce in ožilje, imunski sistem

25 FITOSTEROLI Δ7 steroli preprečujejo vezavo DHT molekul na Celične receptorje in tako preprečujejo/zavirajo nastanek/razvoj bolezni prostate. Molekulska struktura sterolov bučnega olja je podobna zgradbi dihidrotestosterona (DHT) Pomembno podporo učinkom daje samo v bučnem prisotna ursulna kislina.

26 UPORABNOST BUČNEGA OLJA V KUHINJI Bučno olje je zaradi svoje izrazite aromatičnosti, barve in bogastva negliceridnih komponent nepogrešljivo pri pripravi vseh vrst hladnih jedi. Bučno olje s svojo aromo oplemeniti še posebej vse zelene in pikantne solate, krompirjevo solato, solato iz stročjega fižola ali leče, kisle jedi z govejim mesom ali salamo, omake in rižote

27 Oksidacijska stabilnost rastlinskih olj OSET indeks = 100 / (ut.% PTG) Tabela 9: Oksidacijska stabilnost tržno dostopnih rastlinskih olj in masti pri temperaturah cvrtja

28 BUČNO OLJE ZA LEPOTO Bučnemu olju so že v starih knjigah o zeliščih pripisovali velik pomen za nego kože -Vitamini A, E, minerali, fitosteroli in mikroelementi so nujno potrebni za napeto kožo, močne lase in zdrave zobe - negovalno olje za obremenjeno kožo (nosečnost, povečanje teže)..) -učinkovito olje za masaže

29 BUČE, BUČNA SEMENA IN BUČNO OLJE V NARAVNEM ZDRAVILSTVU Težave Načini uporabe Delovanje Vnetje oči Krčne žile, hemoroidi Komprese iz sveže nastrganega bučnega oplodja Komprese iz sveže nastrganega bučnega oplodja Pomirjevalno in omili bolečine Preprečuje vnetja Blokade v hrbtenici (lažji glavoboli, bolečine v hrbtu, išijas, napetosti) Masaže ali vtiranje bučnega olja Sprošča, ublaži krče in bolečine Rane, turi Polaganje debelih rezin buče Ublaži bolečine Slabost in bruhanje (nosečnost, morska bolezen..) Jemo surovo bučno oplodje v kockah ali kot kašo Pomirja želodec

30 Težave Načini uporabe Delovanje Obolenje ledvic, nabiranje vode v tkivih, lažja vročinska stanja, motnje v potenci Pojavi nabiranja odpadnih snovi (sklepni revmatizem, glavoboli, prebavne motnje ) Zdražljiv mehur Povečana prostata Jemo bučino oplodje v obliki kompota ali marmelade Bučino oplodje skuhamo z malo mleka, začinimo z cimetom, spijemo velike količine Bučno olje Bučna semena kapsule Bučno olje Bučna semena kapsule Odvodnjava in sili na vodo Razstrupljanje in ublaži bolečine Krepi mišice mehurja in vezno tkivo, sprošča mišico zapiralko v mehurju Preprečevalno in v začetnem stadiju tudi zdravilno; krepi delovanje mehurja, zmanjšuje tiščanje na vodo in težave pri mokrenju

31 HVALA ZA POZORNOST

32 Tabela 6: Vsebnost skupnih in posameznih tokoferolov v nekaterih rastlinskih oljih in masteh (Ecky( 1954,Kochar in Meara,, 1977 Tokoferoli (ppm) α -T (%) β -T (%) χ -T (%) Bučno olje Oljčno olje δ -T (%) Ekstra rastlinsko olje Olje pšeničnih kalčkov Koruzno olje

33 V. GLIKOZIDI SEZAMOL - je glikozid, ki ima, podobno kot ferulica kislina, močnejšo antioksidacijsko aktivnost kot tokoferoli. VI. OGLJIKOVODIKI (squalen( squalen) Tabela 8: Vsebnost squalena v nekaterih pomembnejših maščobah

34 7.2. Rastlinska olja z znakom varovalnega živila za srce Oljčna olja»high oleic«rastlinska olja (ekstra sončnično olje, )

35 Kemijske reakcije med cvrtjem: oksidacija polimerizacija hidroliza izomerizacija ciklizacija, Produkti kemijskih reakcij so praviloma zdravju škodljivi!

36 Mehanizem intermolekularne dimerizacije in ciklizacije CH 3 -(CH ) 24-CH CH - CH 2 -CH CH - (CH ) 27-COOH (1) CH 3 -(CH 24- ) -CH- CH 2 -CH CH - (CH 27-COOH ) (1) CH 2 + +H + +(1) CH 3 -(CH 24- ) CH 2 -CH-CH 2 -CH CH - (CH 27-COOH ) CH 3 -(CH 24- ) CH - CH-CH + 2 -CH CH - (CH 27-COOH ) -H + CH 3 -(CH 24- ) CH 2 -CH-CH 2 -CH CH - (CH 27-COOH ) +H + C H 3 - (C H ) CH 3 -(CH ) 24-C CH - CH 2 -CH CH - (CH ) 27-COOH CH 3 -(CH ) 24 (C H 2 ) 7 - C O O H DIMER CH 2 CH Slika 2: Intermolekularni mehanizem dimerizacije in ciklizacije linolne kisline R 1 -H + R 2 R 3 R 4 CH (C H 2 ) 7 - C O O H

37 Spojine, ki izražajo antioksidacijsko aktivnost pri povišanih temperaturah Steroli; Δ 5 avenastesterol, Askorbinska kislina in askorbil palmitat Squalen Sezamolin

38 Kriteriji»varovalnega«olja za cvrtje visoka vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin, C18:1 (>75%) nizka vsebnost nasičenih (C16:0, C14:0, C12:0) in polinenasičenih maščobnih kislin (<15%) zelo nizek delež linolenske kisline, C18:3 (<1,5%) praktično brez vsebnosti trans maščobnih kislin, cikličnih maščobnih kislin in fitosterolnih oksidov. visoka vsebnost naravnih antioksidantov in tokoferolov (še posebej γ tokoferol)