VÝROBA SLADOVEJ WHISKY VÁCLAV ROUT

VÝROBA SLADOVEJ WHISKY VÁCLAV ROUT

Sladová whisky sa všeobecne vníma ako akýsi aristokrat medzi whiskami. Je to dané jednak jej výraznou (väčšinou) osobitosťou, jednak aj spôsobom vyroby, ktorý je predsa len nákladnejší ako výroba napr. obilnej whisky. Pre milovníkov tohto zlatistého nápoja je to potom niečo ako Olymp. Aj preto sú mnohí ochotní zaplatiť za niektoré unikátne fľaše sladovej whisky neskutočné, mnohokrát až mnohomiliónové čiastky. Na nasledujúcich riadkoch sa zoznámime s podrobnejším opisom výrobného postupu. 04 Jačmeň 05 Sladovanie 10 Vystieranie 12 Fermentácia 15 Destilácia 19 Zrenie whisky 26 Filtrovanie za studena 28 Démon zvaný karamel 03

J A Č M E Ň S L A D O V A N I E Keď prví poľnohospodári začali kultivovať obilie, ako s prvým začali s jačmeňom. Ide teda o najstaršiu kultúrnu plodinu, ktorú človek začal vedome pestovať. Aj keď bola prapôvodne určená na výrobu potravín, v súčasnosti je prevažná časť vypestovaného jačmeňa určená jednak na kŕmne účely, jednak pre sladovníctvo, a to tak pivovarnícke, ako aj liehovarnícke (jačmeň na výrobu potravín tvorí už len zlomok celkovej produkcie). Na sladovnícke účely sa v súčasnosti používa zrno jačmeňa siateho (Hordeum sativum), a to hlavne skupina jačmeňa dvojradového, tzv. jačmeň nicí (Hordeum vulgare convar. distichon var. nutans). Zrno sa skladá z obalových častí (pluchy), zárodku (klíčok), z ktorého pri klíčení vychádzajú podnety na aktiváciu enzýmov, a z endospermy (najväčšia časť zrna). Vzhľadom na rastúce požiadavky na produkciu sa neustále šľachtia nové odrody, ktoré by jednak mali mať čo najväčšiu výnosnosť (udáva sa v kilogramoch na hektár) a výťažnosť (udáva sa v litroch alkoholu z tony šrotu). Jačmeň, ktorý sa spracováva na sladovanie, je väčšinou niekoľko mesiacov starý. Musí totiž prejsť tzv. dormanciou. Ihneď po žatve totiž nie je schopný dostatočne vyklíčiť. Zlé klíčenie čerstvo zožatého jačmeňa je spôsobené prítomnosťou inhibítorov klíčenia, tzv. dormínov. Až ich odbúraním oxidáciou dormancia zaniká, a preto niekoľko týždňov (väčšinou 6 8) jačmeň fyziologicky dozrieva (dormancia jačmeňa). Počas tejto doby sa postupne aktivujú stimulátory klíčenia (giberelíny) a zrno sa stáva schopným klíčiť. Vlhkosť skladovaného jačmeňa je 12 15 %, čo je vlhkosť vhodná na zachovanie životaschopnosti zrna a súčasne zabraňuje tvorbe pliesní a prípadne kontaminácii. Vzhľadom na to, že napríklad Škótsko nie je celkom sebestačné v pestovaní jačmeňa, mnohé pálenice na výrobu sladu dovážajú jačmeň zo zahraničia (pri škótskej whisky sa ako zahraničie myslí aj Anglicko). Mnohé pálenice vo svete si naopak nechávajú v Škótsku jačmeň sladovať a ten potom dovážajú a vyrábajú z neho vlastnú whisky (napríklad indická pálenica Amrut pre svoju zadymenú whisky). Proces tradičného humnového sladovania možno rozdeliť na tri základné fázy. Ale je potrebné si uvedomiť, že napríklad v Škótsku si väčšina páleníc necháva slad pripravovať v priemyslových sladovniach (v Škótsku ich je sedem) a zo zvyšných sto sedemnástich sladových páleníc má vlastnú humnovú sladovňu len sedem, pričom aj tie sú vo väčšine prípadov nútené dokupovať jačmeň od priemyslových sladovní, pretože ich produkcia nestačí pokryť celkovú spotrebu sladu na výrobu. 1_ NAMÁČANIE Cieľom namáčania je aktivovať životné pochody v jačmennom zrne. Zvýšením koncentrácie konštitučnej vody potrebnej na zachovanie životaschopnosti zrna (obsah vody 12 15 %) na koncentráciu tzv. vegetačnej vody (obsah vody 42 48 %), čo je optimálna hodnota na spustenie enzymatických reakcií a na klíčenie zrna. Namáčanie prebieha v tzv. nadúvniciach (veľké, väčšinou kovové vane) v niekoľkých fázach, počas ktorých sa voda priebežne vymieňa. Optimálna teplota vody pri namáčaní je cca 14 15 C, ale používa sa väčšie rozpätie teplôt, pričom platí, že v zimných mesiacoch by mala mať voda teplotu o niečo vyššiu, v lete o niečo nižšiu. Najväčší príjem vody (najväčšia nasiakavosť zrna) je v prvých 4 8 hodinách namáčania. Potom sa voda odčerpá a nasleduje tzv. vzdušná prestávka. 05

Počas namáčania je optimálne robiť vzdušné prestávky po cca 4 6 hodinách, aj keď mnohé pálenice majú vzdušné prestávky v oveľa dlhších intervaloch (častokrát až po 12 hodinách). Najdlhšia vzdušná prestávka býva väčšinou tá prvá, ktorá trvá v rozmedzí cca 12 15 hodín. Pri tradičnom humnovom sladovaní trvá celkový cyklus namáčania a vzdušných prestávok približne dva dni. 2_ KLÍČENIE Klíčenie je fyziologický proces, pri ktorom sa v zárodočnej časti zrna vyvíjajú zárodky korienkov a listov, pričom sa vďaka pôsobeniu zaktivovaných enzýmov využívajú živiny z endospermy. V priebehu procesu klíčenia sa aktivujú zložité fyzikálno-chemické procesy, ktoré vyvolávajú rast a delenie buniek a tým aj vývoj vlastného zárodku. Súčasne sa aktivujú enzýmy, ktoré štiepia zásobné látky v semene (cukry, tuky, bielkoviny) na jednoduchšie látky a tie dodávajú energiu na ďalší rast zárodku. Pri tomto procese sa uvoľňuje teplo a mnohonásobne sa zvyšuje intenzita dýchania. Klíčok (radicula) pretrhne osemenie, čo v hovorovej reči znamená, že semeno klíči. Budúca rastlina stále žije zo zásobných látok, ktoré postupne spotrebováva, pretože pre jej vývoj je potrebná energia, obsiahnutá v živinách v endosperme. Cieľom sladového klíčenia je práve využitie aktivácie a syntézy enzýmov, ktoré sú potrebné na následné štiepenie škrobov na skvasiteľné cukry. Počas klíčenia sa narušia obalové časti škrobových zŕn jačmeňa a škrob je tak prístupný účinku enzýmov, ktoré ho rozštiepia na skvasiteľné cukry (samotné scukornatenie však prebieha až v ďalšej zárodok korienky Anatómia sladového zrna štítok strelka prelúsknutý endosperma rozlúsknutý aleurón pluchy nerozlúsknutý oplodie a osemenie fáze počas rmutovania). Asi najvýznamnejšie enzýmy, ktoré sú potrebné na štiepenie, sú α-amyláza (tá sa v jačmennom zrne vôbec nenachádza a vzniká práve pri klíčení), β-amyláza (je prítomná už v malom množstve v jačmennom zrne, ale jej obsah sa počas klíčenia od druhého a tretieho dňa stále zvyšuje), dextrináza a maltáza. Technologicky klíčenie prebieha tak, že v prípade tradičnej výroby sladu sa jačmeň necháva klíčiť v suchých a vzdušných halách humnoch pri teplote okolo 14 18 C (optimálna teplota je okolo 15 C). Namočené zrno sa najprv pomocou mechanizácie rozstiera (rozprestrie) na podlahu sladovne približne v 10 25 cm vrstve (v zimných mesiacoch býva vrstva vyššia ako v letných, pretože až tak veľmi nehrozí prípadné zaparenie). Počas klíčenia sa tiež musí pravidelne prehadzovať, t. j. spodná časť, ktorá má vyššiu teplotu, sa prehodí hore (obracanie hromád), a to v priemere 3- až 6-krát denne. Celý tento proces trvá 5 7 dní (v zime dlhšie, v lete kratšie) a výsledkom je tzv. zelený slad (green malt). 3_ HVOZDENIE Ak by sme nechali proces klíčenia pokračovať, zárodok by začal postupne spotrebovávať aj ďalšie živiny, čo, samozrejme, nechceme. Aby sme tento proces zastavili v optimálnej fáze, keď je škrob pôsobením enzýmov čiastočne rozložený na skvasiteľné cukry, ale pritom ich ešte nespotrebováva, znížime sušením (odborne hvozdením) obsah vody v slade z cca 42 % vlhkosti (počas klíčenia obsah vody v zrne klesá) na 4 až 5 % vlhkosti (za optimálnu sa považuje hodnota 4,5 %, pretože zaručuje priaznivé oddelenie pluchy od endospermy). Tým zastavíme vegetačné pochody zárodku, t. j. zastavíme klíčenie a ďalšie rozloženie zrna, zredukujeme časť enzýmovej aktivity, enzýmy potrebné na ďalšie rozloženie škrobov zachováme a vytvoríme niektoré chuťové a aromatické látky. Súčasne sa vďaka zníženiu obsahu vody stáva slad skladovateľným a stabilným. Proces hvozdenia alebo sušenie zeleného sladu prebieha v tzv. hvozdoch (po anglicky kiln). Je to tá pre pálenicu typická vežovitá budova, na ktorej vrchole je komín zastrešený strieškou až nápadne podobnou ázijským strechám tzv. pagodová strecha. Aj keď pri väčšine súčasných páleníc ide už len o nefunkčnú súčasť pálenice (ako už bolo spomenuté, vlastnú humnovú sladovňu má v súčasnosti v Škótsku už len 7 páleníc), tvorí pri väčšine z nich neodmysliteľnú súčasť panorámy. Hvozd zvyčajne máva dve poschodia, pričom horné poschodie má perforovanú podlahu, čo sú tzv. liesky (svojím spôsobom ide o veľmi husté sitá), a na spodnom poschodí je umiestnená pec na vykurovanie. V nej sa zakúri (buď antracitom, alebo rašelinou či iným palivom), teplý vzduch stúpa hore, preniká cez sitá a zahrieva a suší jačmenný slad. Na začiatku hvozdenia sa zelený slad roztiera na sitá v rovnomernej vrstve s výškou cca 20 30 cm. Hvozdenie prebieha v niekoľkých fázach, počas ktorých sa priebežne mení teplota. Typický priebeh napríklad pri írskej whiskey je taký, že prvých 12 hodín sa slad suší pri teplote 60 C, pričom sa obsah vody v zrne zníži z pôvodných cca 42 % vody na zhruba polovicu, nasledujúcich 07

12 hodín pri teplote 68 C (v Škótsku to niekedy býva aj 75 C) a posledných 6 hodín pri teplote 72 C (opäť v Škótsku to niekedy býva aj 75 80 C). V Škótsku, najmä pre whisky z oblasti Islay, sa ako palivo pri hvozdení po určitú dobu používa rašelina. Tá počas horenia uvoľňuje výrazný dym, ktorý okrem iného obsahuje aj aromatické fenoly. Tie sa usadzujú v sušiacom sa slade a vytvárajú ten mnohými toľko cenený dymový charakter whisky z ostrova Islay. Obsah fenolov sa meria pri výslednom slade (aj keď napr. pálenica Aisla Bay ho meria až pri výslednom destiláte) a udáva sa v jednotkách ppm (milióntinách alebo presnejšie v mg/kg). Pre zjednodušenie, ak je napríklad na fľaši uvedené, že daný destilát má 40 ppm (bežných pre väčšinu whisiek z ostrova Islay, aj keď napríklad Octomore 8.3 má diabolských 309 ppm), znamená to, že v slade bolo nameraných 40 častíc fenolu na milión častíc, alebo inak 40 mg/kg.

V Y S T I E R A N I E A R M U T O V A N I E ( M A S H I N G A L E B O B R E W I N G ) Vystieranie a rmutovanie je proces, počas ktorého nastáva pomocou enzýmov obsiahnutých v slade štiepenie škrobu na skvasiteľné cukry a tvorba látok, ktoré vytvárajú niektoré organoleptické vlastnosti výsledného destilátu. Vystieranie a rmutovanie sa robí v medených (väčšinou Škótsko) či nerezových (väčšinou Írsko) záparových kadiach, skoro podobných varniam, ako ich poznáme z českých pivovarov. Ale aj tu existujú výnimky, keď niektoré pálenice v Škótsku majú záparové kade otvorené, ako napríklad pálenica Bruichladdich (používa celkom unikátnu pôvodnú otvorenú záparovú kaďu, kde základ tvorí rozmerná železná kaďa z roku 1881) či Glenturret (tu dokonca rmut miešajú ručne, pomocou dlhého pádla podobného bidlu). Proces vystierania a rmutovania môžeme rozdeliť na dva základné kroky. Prvým (aj keď to vyzerá ako nepodstatné) je doprava sladu do pálenice (ak sa sladuje v extérnej sladovni) a jeho uloženie na cca 3 6 týždňov do zásobníkov, aby sa uležal, t. j. aby sa vlhkosť, ktorá ešte zostala vnútri zrna, rozprestrela po celom zrne a čiastočne sa aj odparila. Potom sa slad pomelie na hrubý šrot (po anglicky grist) a pripraví na ďalšie spracovanie. Druhým krokom je vlastné vystieranie a rmutovanie, ktoré možno tiež rozdeliť na niekoľko fáz. V prvej fáze sa do záparovej kade napustí horúca voda (ide o veľmi slabú sladinu, ktorá bola výsledkom tretieho prepierania pri predchádzajúcom rmutovaní pozri ďalej), a to tak, aby zakryla spodné perfórované pláty (množstvo vody závisí od konštrukcie a veľkosti danej záparovej kade, ale všeobecne ide o výšku hladiny cca 20 30 cm). Cieľom je jednak predohriať (najmä pri starších typoch záparových kadí) spodné pláty, zamedziť tak nechcenému ochladzovaniu a súčasne zabrániť tomu, aby pridávaný slad neupchal spodné sitá, cez ktoré sa výsledný roztok odčerpáva). Ďalšou fázou je vlastné vystieranie a rmutovanie. Pri tradičnom vystieraní a rmutovaní (s tým sa stretávame najmä v Škótsku) sa najskôr zmieša šrot s teplou vodou (ide o veľmi slabú sladinu, ktorá bola výsledkom tretieho prepierania pri predchádzajúcom rmutovaní pozri ďalej) pri priemernej teplote cca 69 71 C (teplota vody je veľmi dôležitá preto, aby enzýmy v slade mohli optimálne pracovať). Po zmiešaní klesne teplota vzniknutej masy o cca 4 5 C a nastane aktivácia najmä β-amylázy, ktorá začne štiepiť škrob v slade na skvasiteľné cukry. Optimálna teplota pre fungovanie β-amylázy je v rozmedzí 63,5 65,5 C. Ak je teplota nižšia, katalitická schopnosť β-amylázy sa znižuje, ak je naopak vyššia, enzým ničí. Vzhľadom na úzke rozpätie teplôt pre optimálnu funkciu je prvé rmutovanie relatívne krátke (medzi 20 minútami až jednou hodinou). Aj napriek tomu sa však pri ňom vyluhuje zo šrotu 75 80 % cukru. Vypustenie vzniknutej tekutiny, ktorej sa hovorí zápara alebo sladina (na Britských ostrovoch wort, v USA mash), pri tradičných záparových kadiach trvá v priemere 1,5 až takmer 4 hodiny, zatiaľ čo vypustenie pri modernejších vystieracích kadiach typu Lauter trvá desiatky minút. Vypustená voda sa ochladí na teplotu okolo 15 21 C (optimum 16 19 C) a prečerpá sa do zásobníka. Po vypustení prvej vody sa pridá druhá voda (aj keď niekedy sa ani nečaká na úplné vypustenie prvej vody a druhá voda sa začína napúšťať, kým prvá voda ešte nebola celkom vypustená). Tá má teplotu v rozmedzí 70 75 C (ale v niektorých páleniciach teplota dosahuje až takmer 85 C). Pôsobenie druhej vody je podstatne kratšie (v rozmedzí desiatok minút, pričom veľakrát sa dokonca začne vypúšťať hneď po napustení). Vypúšťanie tiež trvá podstatne kratší čas (opäť skôr v desiatkach minút, maximálne do dvoch hodín). Počas prvej a druhej vody sa vyluhuje zo šrotu až takmer 90 % cukru. Aj druhá voda sa ochladí na teplotu okolo 15 21 C (optimum 16 19 C) a prečerpá sa do zásobníka k prvej vode. Tretia voda sa začne napúšťať až po vypustení druhej vody. Teplota sa pohybuje v rozmedzí cca 85 98 C. Pri tejto fáze už nepokračuje nijaká enzymatická aktivita, ale voda len vyplavuje zvyškový cukor v mláte. Preto sa necháva pôsobiť len veľmi krátky čas, prípadne sa hneď vypúšťa. Výsledná kvapalina obsahuje už len malé rezíduum skvasiteľných cukrov a nie je teda vhodná na kvasenie. Aby sa však zhodnotil aj tento malý zvyšok vyplavených cukrov, prečerpá sa do samostatného zásobníka a pri ďalšom rmutovaní sa predhreje na požadovanú teplotu 69 71 C a použije sa ako základ pre prvú vodu. Vďaka tomu sa využije aj zvyškový cukor v nej obsiahnutý. Po finálnom vypustení zostane na dne záparovej kade hustá kaša, ktorá sa v češtine nazýva mláto (v angličtine malt draff). Ide o veľmi výživné krmivo pre dobytok, takže miestni farmári už nedočkavo čakajú pred bránami pálenice a modlikajú, aby si ju mohli kúpiť. Niektoré pálenice si však sú vedomé ceny mláta, a preto ho sami spracovávajú na krmné zmesi, ktoré potom predávajú, čím získavajú dodatočné financie na prevádzku. 11

F E R M E N T Á C I A ( K V A S E N I E ) Kvasenie je dôležitou časťou výroby whisky, pretože počas neho vzniká nie len etanol, ale tiež široké spektrum chuťových a aromatických zlúčenín. Cieľom fermentácie či kvasenia je pomocou kvasiniek vytvoriť zo sladiny prekvasenú tekutinu, ktorá sa nazýva skvasená zápara alebo brečka (v angličtině young beer) a ktorá obsahuje etanol a požadované chuťové a aromatické zlúčeniny. Kvasinky sú nepatrné organizmy, ktorých priemerná veľkosť v prípade kvasiniek používaných na výrobu whisky je 4 1 mikrónov (mikrón = 1/1 000 mm), ktoré sa vyskytujú prakticky všade okolo nás. Ich základnou biologickou funkciou je konzumácia cukrov a ich následný rozklad na etanol (C 2 H 5 OH) a oxid uhličitý (CO 2 ). Kvasinky sú veľmi citlivé na výkyvy teplôt, preto sa teplota počas kvasenia udržuje v rozmedzí do 32 C (pri teplote nad 35 C kvasinky odumierajú), ale väčšina páleníc začína kvasenie pri teplote okolo 20 C (záleží, či ide o pomalé kvasenie, t. j. po dobu okolo 4 dní, keď je teplota zápary nižšia, či naopak o rýchle kvasenie, t. j. po dobu cca 2 dní, keď je teplota zápary vyššia). Počas kvasenia nastáva samovoľné zvyšovanie teploty, ktorá by však nemala presiahnuť 32 C. Na druhej strane, najrýchlejší nárast kvasinky zaznamenávajú pri teplote práve nad 30 C, ale kontrolovanie teploty je veľmi náročný a nákladný proces, preto sa väčšinou teplota udržiava na uvedenej nižšej hodnote. Sladina (prvá a druhá voda z vystierania) sa zo zásobníka prečerpá do kvasných kadí (wash backs) v spilke (miestnosť, kde sú umiestnené kvasné kade). Kvasné kade sú vyrobené jednak z dreva (najmä v Škótsku medzi najobľúbenejšie patrí drevo z oregonskej jedle), ktorých životnosť je v priemere do 40 rokov (ale napríklad v pálenici Bruichladdich majú ešte dve z celkovo šiestich kvasných kadí z roku 1881!), prípadne sú nerezové (najmä v Írsku či USA). Ide o niekoľko metrov vysoké kade, ktoré majú obsah tisíce až desaťtisíce litrov. Ak sa v pálenici opýtate, prečo používajú drevené, prípadne nerezové kade, vždy vám odpovedia, že tie ich sú najlepšie a poskytujú optimálny výsledok. Zástancovia drevených kadí budú obhajovať jednak istú tepelnú stálosť dreva a tým aj ľahké udržiavanie konštantnej teploty pri kvasení, jednak vplyv mikrobakteriálneho prostredia, ktoré je prítomné v dreve kvasných kadí, na výsledný charakter destilátu. Zástancovia nerezových budú argumentovať lepšou možnosťou korigovať teplotu a tiež istou vyrovnanosťou kvasného procesu, ktorý tým nie je ovplyvniteľný baktériami či rizikom prípadnej kontaminácie kvasiacej kvapaliny nežiaducimi baktériami (mimochodom, aj preto sa drevené kade po každom kvasnom cykle vyparujú parou a dôsledne čistia). Po naplnení kadí sladinou sa pridajú kvasnice (kvasnice používané vo whisky priemysle sú Saccharomyces cerevisiae, bežné pivovarské kvasinky), a nechajú sa pracovať. V prípade whisky ide o vrchné kvasenie, také typické pre výrobu zvrchu kvasených pív (napr. ale). Počas kvasenia vzniká na povrchu aj vysoká vrstva peny. Aby nepretiekla von z kade, kaďa sa neplní sladinou až po okraj, ale vždy cca 1 m pod okraj. Okrem toho sú kade vybavené tzv. rozbíjačom, čo je lišta dlhá na šírku kade, ktorá je uchytená k rotoru na stredovej osi, pár centimetrov od vrchola kade. Počas kvasenia, potom, ako sa začne tvoriť pena, sa pustí a začne sa prudko točiť okolo svojej osi a tým rozbíja tvoriacu sa penu. Ďalšou látkou, ktorá sa pri kvasení uvoľňuje, je oxid uhličitý (CO 2 ) a to vo veľmi vysokej koncetrácii. Vzhľadom na to, že v takej koncentrácii ide o výrazne toxickú látku, sú jednak spilky, jednak vlastné kvasné kade vybavené výkonným odsávaním, aby sa zamestnanci, prípadne návštevníci pálenice neotrávili. A malá rada na záver keď navštívite pálenicu, nenechajte sa sprievodcom vyprovokovať k tomu, aby ste si privoňali k otvorenej kadi s kvasiacou kvapalinou. Verte, že vaše čuchové bunky vám skutočne nepoďakujú, pretože ich tým pošlete na neplánovanú zdravotnú dovolenku, počas ktorej aj pach čpavku bude len ľahký závan borovicové hája (na druhej strane nejaký čas nebudete mať problém s nádchou, pretože vaša čuchová sliznica bude odstavená z prevádzky). A ak sa predsa len necháte prehovoriť, tak len zľahka privoňajte a znalecky pokývte hlavou, čím dáte najavo, že jeho krutý vtip ste prekukli. Výsledkom kvasenia je po cca 2 4 dňoch skvasená zápara alebo brečka (v angličtine young beer), ktorá obsahuje približne 5 11 % alkoholu. 13

D E S T I L Á C I A Destilácia kúzelné slovo, ktoré vo vzťahu k whisky zaznieva takmer ako nejaká posvätná mantra. Pravdou je, že destilácia je jedným zo stredobodov výroby whisky. Ak navštívite pálenicu, pri príchode do destilačnej miestnosti (still house) zažijete takmer posvätnú úctu. Vyrovnané destilačné kotly pôsobia väčšinou ako medené stĺpy v nejakom kostole či katedrále, oddeľujúce hlavnú loď od bočných lodí, prípadne ako nejaké majestátne oltáre (čím vlastne pre milovníkov whisky aj sú). Ich tvar, ktorý pripomína hrušku či nejakú starú lampu, prípadne symetrickú cibuľku, prebúdza fantáziu každého čo len trochu vnímavého návštevníka. Princípom destilácie je oddeľovanie jednotlivých zložiek v roztoku na základe ich rozdielneho bodu varu. Vzhľadom na to, že bod varu alkoholov (metanol 64,7 C; etanol 78,3 C) je nižší ako bod varu vody (100 C), odparujú sa skôr ako voda. Destilácia je v Škótsku väčšinou dvojstupňová, v Írsku väčšinou trojstupňová (nie je to však pravidlom, pretože aj niektoré pálenice v Škótsku robia trojitú destiláciu a v Írsku naopak dvojitú). V prípade sladovej a írskej kotlíkovej whiskey hovoríme, vzhľadom na priebeh destilácie, o frakčnej (výpalok rozdeľujeme na niekoľko častí) alebo periodickej destilácii (pre finálny výsledok je potrebné proces niekoľkokrát opakovať). Pri destilácii sa postupne na základe rozdielneho bodu varu oddeľujú jednotlivé zložky zo zmesi, ich pary stúpajú výparníkom (neck) do prestupníkovej rúry (Lyne Arm), z nej do kondenzátora, kde sa ochladzujú a opäť sa menia z plynného skupenstva na kvapalné. Na kondenzáciu sa používa väčšinou voda, a to tak, že rúrka, ktorá tvorí kondezátor (Condenser) a má závitovkový tvar (v angličtine sa nazýva worm), prechádza cez vodný kúpeľ. V pôvodných dobách ho väčšinou tvorila drevená kaďa po okraj naplnená vodou, do ktorej bol kondenzátor zapustený (v súčasnosti to možno napríklad vidieť v pálenici Dallas Dhu). V súčasnosti je však väčšinou celý uložený v uzavretom medenom valci, do ktorého sa vháňa studená voda. Výsledný destilát sa potom uloží do zásobníka, z ktorého sa buď prečerpá do destilačného kotla na ďalšiu destiláciu, alebo je pripravený na finálne prečerpanie do sudov a na zranie. 15

Prestupníková rúra Hlava Vodný plášť Parný plášť Rúrky s vodou Výparník Tlaková klapka Presklené okienko Kondenzátor Vzduchová klapka Vodný plášť Rameno kotla Kolíska Kotol Naplňajúci vpust s klapkou Parná klapka Výpustný ventil Koruna VYKUROVACIE teleso Aj destilácia je rozdelená na niekoľko fáz. Najprv sa skvasená zápara prečerpá zo zásobníka, kde sa po dokončení kvasenia prečerpala z kvasnej kade a kde ležala minimálne dva dni, do prvého destilačného kotla, ktorý sa nazýva surovinový kotol (wash still). Ako už z názvu kotla vyplýva, počas destilácie tu nastáva primárne čistenie destilátu od zvyškov kvasiniek a iných nečistôt. Po naplnení kotla sa skvasená zápara postupne zahrieva, ale len toľko, aby tvoriaca sa pena nevystúpila veľmi vysoko (na kontrolu slúži malé presklené okienko na boku výparníka tzv. Sight Glass). Ak by sa tak stalo, mohli by sa pevné častice dostať až do prestupníkovej rúry a z nej do kondenzátora a následne aj do skondenzovaného destilátu a tým by ho mohli negatívne ovplyvniť. Postupné zahrievanie je dôležité tiež preto, aby nevznikalo prípadné pripálenie zvyškov kvasníc na povrchu kotla a tým aj nepriaznivé ovplyvnenie výslednej chuti a arómy destilátu. Prvá destilácia trvá približne 5 8 hodín (väčšina páleníc skončí prvú destiláciu vo chvíli, keď obsah alkoholu vytekajúceho z kondenzátora má približne 1 2 % alkoholu je potrebné si uvedomiť, že na začiatku destilácie má vytekajúci destilát okolo 50 % alkoholu a jeho obsah postupne klesá), a výsledný destilát, ktorému sa hovorí luter (v angličtine low wine), má približne dvaapolkrát vyšší obsah alkoholu ako brečka (cca 25 25 %). Po ukončení prvej destilácie sa luter prečerpá do zásobného tanku (low wines charger) a tu sa zmieša so zmesou odkvapu a dokvapu (zvyškový alkohol, ktorý vznikol počas predchádzajúcej várky, v angličtine súhrne nazývaný feinst pozri ďalej) v približnom pomere 1,5 (luter) : 1 (odkvap a dokvap), čím získame zmes na druhú destiláciu, ktorá má obsah približne do 30 % alkoholu. Tá sa postup- ne prečerpá do druhého destilačného kotla, ktorý sa volá prepaľovací či rektifikačný kotol (spirit still). Potom nasleduje druhá destilácia, ktorá trvá v priemere okolo 6 hodín (aj keď aj tu, samozrejme, ako pri všetkom okolo whisky, existujú výnimky, ako napríklad v pálenici Balvenie, kde druhá destilácia trvá takmer 12 hodín). Zmes v kotle sa zahrieva, čím sa postupne odparujú jednotlivé zložky. Ak ide o finálnu destiláciu (pri väčšine škótskych whisky), je potrebné výsledok destilácie rozdeliť na tri časti odkvap (v angličtine foreshot či head), jadro (heart) a dokvap (tail). Robí sa to preto, aby sa oddelili nežiaduce látky, ktoré sa v jednotlivých fázach druhej destilácie vo výslednom destiláte nachádzajú. Po zahriatí zmesi sa začínajú odparovať najprv nižšie alkoholy, z ktorých najznámejším zástupcom je najmä metanol. Táto prvá fáza trvá od cca 10 minút až po jednu hodinu (záleží od jednotlivých páleníc). Oddeľovanie jednotlivých častí (odkvap, jadro, dokvap) sa kontroluje a vykonáva v zariadení, ktoré sa volá spirit safe. Ide o presklenú skriňu uzamknutú mohutnou zámkou (aj keď na ostrove Islay dnes už niektoré pálenice majú spirit safe otvorený), v ktorej sú umiestnené jednak kade, do ktorých sa priebežne napúšťa odtekajúci destilát a v ktorých sa vykonáva kontrola teploty a obsahu alkoholu, jednak dve sklenené nalievky (väčšinou) a korýtko, ktorým odteká všetok destilát. Korýtko sa ovláda jednoduchým pákovým mechanizmom. V prvej fáze je korýtko umiestnené nad nalievkou, z ktorej sa destilát odvádza do zásobníka pre odkvap a dokvap (feinst receiver). Vo chvíli, keď odtekajúci destilát dosiahne požadovaný obsah alkoholu (každá pálenica to má individuálne nastavené tak, aby látky obsiahnuté vo vytekajúcom destiláte zodpovedali požadovanému charakteru whisky z danej pálenice), 17

majster páleník (stillman) otočí pákou a tým otočí korýtko nad druhú nalievku, z ktorej sa odtekajúci destilát odvádza do zásobníkov (spirit receiver), z ktorých sa po ochladení a ľahkom nariedení vodou na cca 63 65 % alkoholu naplní do sudov a uloží do skladov na zrenie (aj keď napríklad pálenica Bruichladdich výsledný destilát vodou vôbec neriedi a necháva ho zrieť v pôvodej koncentrácii). Táto druhá fáza chytanie jadra trvá v priemere od 2,5 do 3 hodín (opäť záleží na pálenici a aj tu sa môžu vyskytnúť výnimky, keď napríklad pálenica Ardbeg chytá jadro až takmer 5 hodín). Priemerný obsah alkoholu pri jadre škótskych páleníc je okolo 70 %, aj keď to, samozrejme, závisí od hodnoty alkoholu na začiatku chytania jadra a hodnoty pri ukončení chytania jadra. Istou výnimkou v Škótsku je pálenica Auchentosan, ktorá tradične robí len trojitú destiláciu, vďaka čomu hodnota výsledného destilátu pri stáčaní do zásobníkov (spirit receiver) predstavuje približne 82 % alkoholu. Podobné to je napríklad aj pri pálenici Bushmills zo Severného Írska, ktorej finálny destilát po trojitej destilácii a pred riedením a stáčaním do sudov má výsledný obsah alkoholu 85 %. Keď sa dosiahne pálenicou požadovaný obsah alkoholu (a tým aj hranica pre požadované a nechcené zlúčeniny nachádzajúce sa vo vytekajúcom destiláte a tvoriace charakter typický pre danú pálenicu), majster páleník opäť otočí pákou a otočí korýtko nad prvú nalievku. Z tej sa vytekajúci destilát odvádza do zásobníka pre odkvap a dokvap (feinst receiver). Na výsledný charakter destilátu má okrem úrovne jeho delenia na jednotlivé fázy vplyv jednak použitý materiál destilačného kotla (meď, z ktorej sú kotly, prestupníkové rúry, prípadne kondenzátory vyrobené, má jednak vynikajúcu tepelnú vodivosť, čo znamená, že sa môžu veľmi rýchlo upravovať teploty pri vlastnom výrobnom procese, jednak meď pôsobí ako katalyzátor, ktorý vďaka chemickým procesom, ktoré prebiehajú pri styku etanolových pár s meďou, potláča sírny charakter výsledného destilátu), ale tiež tvar kotla, jeho veľkosť, výška výparníka a spôsob kondenzácie. SUDOVANIE Jadro (prostredná časť vypaľovania z frakčnej destilácie) obsahuje približne okolo 70 % alkoholu, čo mnohé pálenice vnímajú ako príliš vysokú koncentráciu pre úspešné zrenie. Preto ho pred uložením do sudov riedia na hodnotu okolo 63 65 % alkoholu (aj keď, ako už bolo uvedené, niektoré pálenice si to nemyslia a svoj destilát vôbec neriedia a nechávajú ho zrieť v pôvodnej koncentrácii). Na zrenie sa v Škótsku používajú výhradne dubové sudy, v Írsku to môžu byť všeobecne drevené sudy, ale aj tam tvoria absolútnu prevahu dubové sudy. Z R E N I E W H I S K Y Výroba whisky je, ako už bolo spomenuté, komplexný proces, ktorého výsledok ovplyvňuje veľké množstvo faktorov. Kvalita vody, druh použitého jačmeňa, spôsob sladovania, fermentácia, tvar a veľkosť destilačného kotla, dĺžka destilácie a veľa ďalších. Ale pravdepodobne najdôležitejším faktorom, ovplyvňujúcim výsledný charakter whisky, je proces zrenia. Niektoré pramene dokonca uvádzajú, že 60 80 % výsledného charakteru whisky sa vytvára práve počas zrenia. Whisky zreje zásadne v sudoch. A v nasledujúcich riadkoch sa zameriame na drevo, ktoré sa na výrobu sudov na zrenie whisk(e)y používa a na celkový proces zrenia, ktorý má taký dominantný vplyv na výsledný charakter nami obľúbeného nápoja. Zrejme najdôležitejším faktorom, ovplyvňujúcim zrenie whisky, je druh dreva, ktorý sa použil na výrobu suda. Ako stanovujú jednotlivé zákony pre whisky (zákon 2890 z roku 2009 pre škótsku whisky, sprevádzajúci predpis pre zákon 33 z roku 1980 pre írsku whiskey a titul 27, 5.22 z roku 1964 pre americkú whiskey), whisky musí zrieť v dubových sudoch (Škótsko), drevených sudoch (Írsko aj keď sa tu tiež používajú výhradne dubové sudy) či v nových vypálených sudoch z amerického duba (USA okrem kukuričnej whiskey tá môže zrieť aj v použitých sudoch). Na výrobu sudov, ktoré sa ďalej používajú na zrenie whisky, sa primárne používajú dva druhy dubov americký dub (Quercus Alba, Quercus Bicolor, Quercus Lyrata, Quercus Macrocarpa a ďalšie odrody amerického bieleho duba), z ktorého je v súčasnosti vyrobených takmer 97 % všetkých sudov na zrenie whisk(e)y, a európsky letný dub (Quercus Robur). Čiastočne sa tiež môžete stretnúť so sudmi vyrobenými z iných odrôd duba, ako sú napr. európsky dub zimný (Quercus Petraea) či dub červený (Quercus Rubra). V Japonsku sa tiež na zrenie whisky používa miestna odroda japonského duba (Quercus Mongolica). Ale nič nie je také jednoduché, ako sa zdá. Veľmi často sa totiž v literatúre stretnete s tým, že bourbon zreje len v nových vypálených sudoch z amerického bieleho duba a výslovne je menovaný druh Quercus Alba. To je však len jeden z mnohých amerických bielych dubov. 19

PORT PIPE Porto, Portugal výška 150 cm / objem 540 l MADEIRA DRUM Madeira výška 110 cm / objem 500 l MALAGA BUTT Malaga, Spain výška 127 cm / objem 500 l HOGSHEAD Jerez, Spain výška 100 cm / objem 250 l MARSALA CASK Marsala, Sicily výška 127 cm / objem 500 l FRENCH BARRIQUE Bordeaux, France výška 95 cm / objem 225 l QUARTER CASK Jerez, Spain výška 80 cm / objem 90 l Zjednodušene povedané: Každý Quercus Alba je americký biely dub, ale nie každý americký biely dub je Quercus Alba. Pred niekoľkými rokmi sa vykonala štúdia DNA dreva, používaného na výrobu sudov na zrenie bourbonu. A výsledok bol viac ako prekvapujúci. Na výrobu bolo totiž na základe tohto výskumu pri skúmaných vzorkách použitých 26 druhov amerického duba, z ktorých len jeden bol Quercus Alba. Pýtate sa, prečo tak bazírujú na druhovej rozmanitosti jednotlivých typov dreva? Je to dané tým, že každý dub má trochu odlišné chemické zloženie a tým aj inak ovplyvňuje vývoj organoleptických vlastností zrejúceho nápoja. Okrem toho veľký vplyv na obsah minerálnych látok v dreve má aj zloženie podložia, na ktorom rastie, a ovzdušie, ktoré dýcha. Laicky povedané to, aký typ amerického duba, z akej oblasti a v akom pomere sa použil na výrobu suda, má veľmi výrazný vplyv na organoleptické vlastnosti whisky, ktorá v ňom bude zrieť. A to už je dosť dôležitý argument (ak vezmeme do úvahy informáciu zo začiatku kapitoly, že proces zrenia ovplyvňuje chuť a arómu z cca 60 80 %). Všeobecne dub, ako aj ostatné dreviny obsahuje tri najdôležitejšie časti, ktoré sa počas zrenia viac či menej podieľajú na výslednom charaktere nápoja. Sú to hemicelulóza, celulóza a lignín. Ale aj tak existuje významný rozdiel medzi jednotlivými druhmi dubov. Len malý príklad kým drevo z amerického bieleho duba má uzatvorenejšie póry ako dub európsky a obsahuje vysoké množstvo dubových laktónov (odborne vnútorné estery hydroxykarboxylových kyselín, ktoré sú jednými z najvýznamnejších prchavých látok, zohrávajúcich osobitne dôležitú úlohu pri vývoji arómy zrejúcej whisky), sud z európskeho duba má póry otvorenej- šie a obsahuje trikrát viac trieslovín (tanínov rastlinných polyfenolov). Výsledkom je, samozrejme, rozdielna charakteristika whisky zrejúcej v jednotlivých sudoch, ako si to vysvetlíme ďalej. Dub obsahuje aj ďalšie chemické zlúčeniny, ktoré sa tiež významne podieľajú na výslednom charaktere nápoja. Z nich veľmi významné, nie tak množstvom, ale svojou charakteristikou, sú prchavé fenoly, ako napr. eugenol a vanilín. Tie sú síce prítomné v malom množstve, ale tepelnou degradáciou lignínu či všeobecne dreva pri výrobe suda sa ich vplyv zväčšuje. Výsledkom je príjemná vanilková, prípadne korenistá aróma. Ako už bolo uvedené, na zrenie whisky sa používa jednak americký dub, jednak európsky dub. A opäť, aby to nebolo také jednoduché americký dub sa používa na zrenie jednak americkej whiskey, jednak španielskeho sherry, európsky dub sa používa len na zrenie sherry (ak hovoríme o whisky). Keď si to dáte dokopy, zistíte, že na primárne zrenie tu máte tri typy sudov (zjednodušene): sud po bourbone z amerického duba, sud po sherry z európskeho duba a sud po sherry z amerického duba. Zrejme sa opýtate, prečo je to také dôležité, keď hovoríme o dreve. Je potrebné si uvedomiť, že na rozdiel od bourbonu a väčšiny americkej whiskey, škótska a írska whisk(e)y zreje prevažne v použitých sudoch (cca z 90 % po bourbone a cca z 10 % po sherry aj pri sherry sa najmä v poslednom čase používa americký dub, preto tie rozdielne percentá oproti už skôr uvedenému číslu). Po vyčerpaní okrem toho zostáva v dreve určité rezíduum pôvodného nápoja (podľa veľkosti suda cca 1 4 % objemu), čo, samozrejme, ovplyvňuje, aj keď v menšej miere, výslednú chuť nápoja. Líši sa však vôbec nejako od seba výsledná whisk(e)y z rozdielnych sudov? Veľmi. 21

Kým sud po bourbone dáva primárne charakter vanilky, kokosu, ľahkých citrusových tónov, medu, karamelu, neskorého letného ovocia a ľahkú drevitosť, sud po sherry z európskeho duba dáva primárne charakter sušeného ovocia, v mladšom veku suchosť, orechovitosť, ľahkú korenistosť a charakter maslovej karamelky, sud po sherry z amerického duba dáva potom charakter vanilky, exotického ovocia (ananás, banán atď.) a príjemne guľaté sladkosti. Samozrejme, pri sudoch po sherry to závisí tiež od toho, aký typ sherry v danom sude zrel. Predsa len iný vplyv na výslednú arómu a chuť bude mať ľahké Fino či naopak ťažké sherry Pedro Ximenez. Ďalším výrazným faktorom, ktorý ovplyvňuje proces zrenia, je aj veľkosť suda. Zjednodušene povedané, čím väčší sud, tým menší celkový kontakt kvapaliny s drevom a obrátene. Z toho vyplýva, že destilát uzavretý vo veľkom sude (napríklad butt s objemom približne 500 litrov) bude v menšom kontakte s drevom, ktoré sa tak bude podstatne pomalšie prejavovať na výslednom charaktere nápoja, ako pri destiláte uzavretom v menšom sude (napríklad barrel s objemom približne 200 litrov). Len pre predstavu v sude s veľkosťou butt reaguje jeden liter destilátu s plochou 71 cm 2 dreva, kým pri sude s veľkosťou barrel je to 95 cm 2. Asi najvýznamnejšími, ako som už v predchádzajúcich riadkoch napísal, sú na zrenie whisky sudy po bourbone a sherry, t. j. že v nich pred naplnením destilátu, z ktorého sa zrením stane whisky, bol uložený a zrel buď bourbon, alebo sherry. Za dlhé roky, počas ktorých sa whisky venujem, som už počul veľa mýtov, poloprávd a často aj klamstiev týkajúcich sa zrenia whisky. Asi najbežnejším nezmyslom, s ktorým sa zrejme každý, kto sa v nápojovej oblasti pohybuje, tiež stretol, je neustále omieľaná informácia akože odborníkov, že whisky zreje v čerešňových sudoch. Omyl. Na zrenie americkej a škótskej whisky sa používa zásadne dubové drevo, ako sme si to už vysvetlili (pri írskej whiskey sa môže použiť aj iný typ dreva, ale prakticky na sto percent sa používa dub). Zámena vzniká preto, že takíto odborníci, ktorí sa radi blysnú svojimi znalosťami, veľmi hravo zamenia výraz sherry za cherry v domnienke, že je to to isté. Nie je. Sherry je španielske fortifikované víno z oblasti vymedzenej tromi mestami Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda a El Puerto de Santa Maria a s čerešňami nemá nič spoločné. Výraz sherry je totiž skomolenina prvého menovaného mesta, Jerez de la Frontera. Sudy na sherry sa vyrábajú jednak z európskeho duba, jednak z amerického. Európsky dub na ich výrobu pochádza väčšinou z oblasti Galície a Cantabrie na severe Španielska, kým americký dub pochádza najmä zo štátu Missouri. Vyťažené drevo sa necháva pre lepšie spracovanie počas približne 18 mesiacov sušiť na vzduchu a následne sa spracováva v debnárňach. Vyrobený sud je vysoký 127 cm, s vnútornou plochou 3,55 m 2 a má objem približne 500 litrov. Na rozdiel od sudov na bourbon, ktoré sa vypaľujú, sudy po sherry sa tzv. hriankujú. Aký je v tom rozdiel? Kým pri vypaľovaní sa drevo vystavuje teplote nad 400 C rádovo niekoľko sekúnd až desiatky sekúnd, pri hriankovaní sa drevo vystavuje teplote do 200 C až desiatky minút. Teplotná degradácia dreva, ktorá tým nastáva, štiepi polyméry obsiahnuté v dreve, rovnako aj celulózu a hemicelulózu, a zvýrazňuje chuťové a aromatické komponenty, ktoré sa prejavia pri následnom zrení nápoja (napríklad teplotnou degradáciou lignínu vznikajú aromatické aldehydy ako napríklad vanilín, ktorý potom dodáva whisky arómu vanilky). Po debnárskom spracovaní sa sudy odošlú k producentom sherry, ktorí ich naplnia a nápoj v nich nechávajú zrieť v priemere dva roky (ale môžete sa stretnúť aj so sudmi, v ktorých sherry zrelo oveľa dlhší čas). Sudy na bourbon, ako už bolo uvedené, sa vyrábajú z amerického duba, ktorý sa ťaží prevažne v Missouri (uvádza sa, že najlepšie drevo na výrobu sudov pochádza z Ozark Hills). Počas spracovania sa sudy určené na zrenie bourbonu vypaľujú (pozri vyšsie), a to na štyri základné úrovne od najslabšieho vypálenia (číslo 1) až po najsilnejšie (číslo 4, často tiež označované Aligator, lebo výrazným vypaľovaním drevo zvrásnie a vzdialene pripomína kožu aligátora). Bez ohľadu na výrobcu, sudy na bourbon majú štandardnú výšku 88 cm, vnútornú plochu 1,9 m 2 a objem približne 200 litrov. Okrem týchto už spomínaných sudov sa na zrenie whisky v menšej miere, najmä pre dokončovanie (wood finishing) používajú sudy aj po inom alkohole. Najbežnejšími sú najmä sudy po portskom (port pipe), v ktorých pôvodne zrelo portské víno (výška suda 150 cm, objem približne 540 litrov), sudy po malage (malaga butt výška 127 cm, objem približne 500 litrov), sudy po sicílskej marsale (marsala cask výška 127 cm, objem približne 500 litrov), sudy po madeire (madeira drum výška 110 cm, objem približne 500 litrov), barikové sudy po francúzskom víne z oblasti Bordeaux (french barrique výška 100 cm, objem približne 225 litrov). Okrem toho sa na zrenie whisky niektoré sudy aj upravujú. Najznámejšou úpravou je pravdepodobne sud vo veľkosti hogshead (výška 88 cm, objem približne 250 litrov), čo je vlastne sud po bourbone, ktorý bol rozobraný, pridali sa ďalšie drevené rebrá, čím sa zväčšil jeho objem. Tento už opísaný proces dokončovania (wood finishing) je proces, keď sa po určitom čase zrenia buď v sude po bourbone, alebo v sude po sherry zrejúci destilát prečerpá do sudov po inom destiláte či alkohole a v tomto sude 23

sa nejaký čas nechá zrieť, čím sa získa nový zaujímavý chuťový profil. Ide o relatívne mladú záležitosť, s ktorou ako prvý v 80. rokoch 20. storočia začal v pálenici Balvenie experimentovať David Stewart, vtedajší Malt Master spoločnosti William Grant & Sons, a ktorú začiatkom 90. rokov spopularizovala pálenica Glenmorangie. Ako už bolo napísané, proces zrenia je veľmi zložitý a komplexný proces, jeho opísanie zďaleka presahuje požadovaný rozsah tejto publikácie. Je to proces, keď vo vnútri suda počas zrenia prebieha neuveriteľné množstvo reakcií tak fyzikálnych, ako aj chemických, ktoré sú úzko previazané. Len pre predstavu zo základných fyzikálnych možno menovať priebežné rozpínanie a zmršťovanie tekutiny v závislosti od zmeny teploty. Pri vyšších teplotách sa tekutina rozpína, tlačí na drevo, preniká do neho a reaguje s drevom. Naopak, pri nižších teplotách sa tekutina zmršťuje a vyplavuje sa z dreva. Pre zjednodušenie tak možno základné reakcie probiehajúce pri zrení whisky rozdeliť na tri skupiny: 1_ ADITÍVNE reakcie, keď sa z dreva do destilátu vyplavujú a tým obohacujú chuť a arómu zrejúceho destilátu jednotlivé zlúčeniny, ktoré sú jednak primárne obsiahnuté v dreve, prípadne vznikli teplotnou degradáciou dreva či reaktívnou činnosťou medzi drevom a pôvodným nápojom uloženým v sude, jednak ide o rezíduum pôvodného nápoja, ktorý bol v sude pred tým uložený. Napríklad pri bourbone ide o onen taký typický vanilín (ktorý vzniká teplotnou degradáciou lignínu a ktorý tak výrazne obsahujú sudy z amerického duba), ktorý následne dodáva whisky nádych vanilky. 2_ REDUKČNÉ reakcie, kedy nastáva redukcia, prípadne strata niektorých zlúčenín, ktoré sú prítomné v destiláte. Asi najznámejšia redukčná reakcia je odpar (anjelská daň angels share), keď sa niektoré zlúčeniny odparujú cez porézny dub do okolitého vzduchu (tá príjemná aróma, ktorú možno cítiť v každom sklade so zrejúcou whisky). V Škótsku a Írsku je to strata cca 1 2 % objemu ročne, v USA 4 5 % objemu ročne a na Taiwane napríklad až 11 12 % ročne. Ďalšou významnou redukčnou reakciou je oxidácia, keď niektoré látky chemicky degradujú a následne miznú. 3_ INTERAKTÍVNE ide jednak o vzájomnú reakciu látok nachádzajúcich sa v destiláte medzi sebou, jednak o vzájomnú reakciu látok nachádzajúcich sa v destiláte a v dreve. V oboch prípadoch vznikajú nové zlúčeniny, ktoré následne ovplyvňujú výsledný charakter destilátu.

F I L T R O V A N I E Z A S T U D E N A ( C H I L L F I L T E R I N G ) V posledných rokoch sa medzi milovníkmi whisky zvyšuje dopyt po takých edíciách, ktoré nie sú nijako upravované. To jest po whisky, ktorá nie je dofarbovaná karamelom, filtrovaná za studena a riedená vodou. Kým vplyv karamelu sa podľa môjho názoru veľmi preceňuje (dáva sa ho do zmesi také malé množstvo, že je to skutočne pod fyziologickým prahom rozpoznania u človeka), vplyv filtrácie za studena je už zľahka kontroverznou témou. O čo vlastne ide? Whisky v pôvodnej forme obsahuje okrem etanolu a vody veľa ďalších chemických zlúčenín a látok. A tými, ktorých sa filtrácia za studena týka, sú najmä mastné kyseliny, proteíny a estery. Sú to látky, ktoré vznikajú počas výrobného procesu (estery napríklad sú jednak súčasťou mastných kyselín nachádzajúcich sa v jačmennom zrne, jednak vznikajú pri fermentácii sladiny čím dlhšia fermentácia, tým vyšší obsah esterov a v menšej miere aj pri ostatných fázach výrobného procesu). Tieto látky, ak sa nachádzajú v destiláte, ktorý má menej ako 46 % objemových jednotiek alkoholu, sa v prípade ochladenia (pridaním ľadu či uložením v chladnej miestnosti) či nariedenia nápoja začnú zrážať a vytvárať zakalenie. Je to dané tým, že dlhé reťazce mastných kyselín a esterov sú skôr rozpustné v alkohole ako vo vode a vďaka tomu sa pri znížení teploty či obsahu alkoholu radšej zhmotňujú, než aby zostali v kvapalnom stave. Hoci to nemá nijaký vplyv na kvalitu chuti nápoja, mnohí to vnímajú ako chybu (aj keď niektorí odborníci sa prikláňajú k názoru, že týmto zakalením vzniká ľahký rozdiel pri vnímaní chuti otázka je, do akej miery je to spôsobené vlastným zakalením a do akej miery ochladením nápoja). Ďalším a tu už viac ovplyvňujúcim efektom je to, že mnohí bežní konzumenti spájajú vzhľad whisky s jeho chuťou. To jest, ak whisky vyzerá inak po zakalení, musí aj inak chutiť. A podvedomie, tá potvorka zradná, dokáže divy. A preto sa už pred mnohými rokmi pristúpilo k procesu, ktorý sa nazýva filtrácia za studena a počas ktorého sa tieto látky odstraňujú. Ale ako všetko vo whisky priemysle, aj to vyvoláva mnohé vášne a debaty. A na rozdiel od vášne okolo vplyvu karamelu, ktoré, ako som už v úvode napísal, sa skôr preceňujú, filtrácia za studena vplyv na výslednú chuť už z princípu musí mať. Pýtate sa prečo? No ako už bolo povedané, pri filtrácii za studena sa odstraňujú látky, ktoré pri ochladení či zriedení spôsobujú zakalenie nápoja. A tieto látky, najmä však estery, sú okrem iného aj významnými nositeľmi organoleptických vlastností daného nápoja. Tým, že ich odstránime, zľahka pozmeníme výslednú chuť whisky, takže niektoré látky, ktoré počas výroby vznikali a veľakrát tvoria súčasť charakteru daného nápoja, budú potlačené. A to, priznajme si, ako milovníci whisky nechceme. Naopak, chceme vnímať všetky nuansy, ktoré nám napoj ponúka, všetky, aj najjemnejšie odtiene arómy a chuti. A odstránením týchto látok už z podstaty o celkovú komplexnosť prichádzame. A ako taký proces filtrácie za studena prebieha? Prvým krokom je zriedenie whisky vodou, čo má za následok, že mastné kyseliny, proteíny a estery sa začnú zhlukovať. Následným ochladzovaním sa toto zhlukovanie ešte podporí, čo umožní zachytenie pri filtrácii. Ochladenie síce nastáva rýchlo, ale nie nárazovo, aby kvapalina neprežila tepelný šok. Za limitnú sa považuje hranica -6 C, ale väčšina výrobcov whisky pracuje s maximálnou teplotou -4 C, lebo verí, že to je tá hranica, keď ešte nenastane nezvratné ovplyvnenie výslednej chuti a charakteru whisky. Na filtráciu single malt whisky sa používa ešte vyššia teplota (okolo 0 C), aby skutočne nenastalo akékoľvek ďalšie ovplyvňovanie výslednej chuti a charakteru. Filtre, ktoré majú za úlohu zachytiť mastné kyseliny, proteíny a estery, majú rôznu hustotu a sú jednak papierové, jednak kovové. Veľmi dôležitým faktorom pri filtrácii za studena je aj rýchlosť a množstvo, v akom whisky filtrom preteká. Zjednodušene povedané čím vyššia rýchlosť a väčší objem, tým menší vplyv filtra na výsledný nápoj. Ako vidno, ide o dodatočný výrobný proces, ktorý podľa môjho názoru viac či menej ovplyvní výsledný destilát. A vzhľadom na to, že v posledných rokoch medzi milovníkmi whisky narastá dopyt po whisky, ktorá nie je filtrovaná za studena, zrejme nie som jediný, kto má tento názor. Pravdou však je, že na druhej strane tento proces umožňuje konzistentnú výrobu vysoko kvalitného destilátu. Posúdiť, kde je pravda, je však veľmi zložité, pretože len ťažko nájdete whisky, ktorá by sa vyrábala jednak ako filtrovaná za studena, jednak ako nefiltrovaná (myslím tým tú istú whisky, nie dva rozdielne produkty z jednej pálenice). Teda každý by si mal urobiť názor a nájsť svoju cestu. 27

D É M O N Z V A N Ý K A R A M E L Nie je hádam kontroverznejšia téma nie len medzi skutočnými odborníkmi, ako sú malt masteri, master blenderi a ďalší odborníci na whisky, ale aj medzi úplnými laikmi, prípadne tiežodborníkmi, ako je dofarbovanie whisky karamelom. Téma, v ktorej možno naraziť na toľko báchoriek, nezmyslov a povier, aké si viete len predstaviť. Koľkokrát som zažil návštevníka, ktorý s výrazne ohrnutým nosom požadoval výhradne whisky, ktorá nie je dofarbovaná karamelom či v lepšom prípade dochutená karamelom (čo samo o sebe je skutočný nezmysel), pretože to zistí a prekáža mu to. Keď som sa mu snažil vysvetliť, že nie vo všetkých whisky, ktoré sú dofarbované karamelom, to bude vnímať, prípadne, že to nemusí byť na škodu veci, pozrel sa na mňa s neuveriteľným povýšenectvom. On predsa rozozná whisky, ktoré sú dofarbované, pretože tam ucíti výraznú sladkosť karamelu. V takom prípade už ďalšia debata strácala zmysel a ja som mu jednoducho vybral whisky, ktorá ani vzdialeným oblúkom okolo karamelu neprebehla. Aj tak by totiž prípadné argumenty neprijal. Na začiatok si povedzme, o čo vlastne ide. Karamelové farbivo, používané v potravinárstve, je vodou rozpustný tmavý a hustý roztok výrazne horkej až spálenej vône a horkej chuti, ktorý sa vyrába riadeným zahrievaním cukornatého roztoku v rozmedzí 110 180 C. Ide o jednu z najstarších látok, ktorá sa na dofarbovanie potravín používa. Ako surovina sa najčastejšie používa kukuričný, prípadne pšeničný sirup, glukóza či sacharóza a podľa výrobného procesu sa delí na štyri základné skupiny (E150a, E150b, E150c, E150d). Kým E150a je čistý prírodný karamel (len ten sa môže použiť na dofarbenie whisky), pri výrobe farbiva E150b sa používajú siričitany (toto farbivo sa používa napríklad na dofarbovanie koňaku či sherry), pri výrobe E150c sa používajú zlúčeniny amónia (toto farbivo sa používa napríklad na prifarbovanie piva, sladkostí a omáčok), pri výrobe E150d sa používajú tak siričitany, ako aj zlúčeniny amónia (toto farbivo tvorí významnú súčasť mnohých nealkoholických nápojov). Ako už bolo napísané, na dofarbovanie whisky sa používa výhradne E150a. Prečo sa však vôbec používa? Nejde o nijakú modernú invenciu. Existujú dôkazy, že už začiatkom 20. storočia sa whisky dofarbovala karamelom, aby vyzerala staršia a tým aj žiadanejšia. Ale v súčasnosti je v prevažnej väčšine prípadov dôvod celkom iný. Pri výrobe veľkých várok whisky sa používa veľké množstvo sudov. Hlavnou úlohou master blendera je namiešať zakaždým danú várku tak, aby chutila čo možno najviac podobne ako tá predchádzajúca. Ale rozdielne sudy môžu síce dať vo výsledku rovnaký chuťový profil, aký bol v predchádzajúcej várke, ale už nie farbu. A vtedy nastupuje karamel. Z obchodného hľadiska nie je žiaduce, aby sa na polici v obchode vedľa seba postavili dve fľaše rovnakej značky z rôznych várok a každá mala iný odstieň obsahu. Preto sa pridáva stopové množstvo karamelu (v priemere cca 0,1 0,5 %, čo zodpovedá 0,2 až 1 l na americký barel s objemom 200 l porovnajte napríklad s koňakom, kde sa môžu pridávať až 2 % karamelového farbiva), aby sa docielila stále rovnaká farebnosť nápoja (na to sa používajú farebné škály, ktoré presne definujú farebnosť tej-ktorej whisky v produkcii danej pálenice). A tu sa dostávame k jadru veci. Ak si zoberiete množstvo farbiva, ktoré sa pridáva, zdá sa, že v niektorých prípadoch bude chuťovo a aromaticky celkom nerozoznateľné. Okrem toho britský zákon 2890 z novembra 2009 vo svojej formulácii celkom jasne stanovuje, že na dofarbenie možno použiť len prírodný karamel, ale len v takom množstve, aby to nezmenilo pôvodný charakter nápoja. Preto by aj whisky dofarbovaná karamelom mala mať celkom totožnú chuť a arómu ako nedofarbovaný destilát z produkcie tej istej pálenice. Tak to aj v mnohých prípadoch je. Ale nie vždy. Nie len väčšie množstvo pridaného farbiva, ale tiež aj jeho vlastnosti sa môžu prejaviť na chuti. E150a, respektíve látky, ktoré sa v ňom nachádzajú, môžu pôsobiť tiež ako chuťový modifikátor, t. j. samy o sebe sa v danom množstve výrazne neprejavujú, ale v kombinácii so zlúčeninami obsiahnutými v danej whisky môžu zvýrazniť či naopak potlačiť niektoré chuťové vlastnosti (ako zaujímavosť iste poslúži, že karamelové farbivo pre svoj výrobok si spoločnosť Coca-Cola nechala najskôr patentovať ako emulgátor zvýrazňujúci chuť, nie ako farbivo). Napríklad maltol látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v pečených potravinách, kakau, čokoláde, karameli a slade. 29