Εκτίμηση κινδύνου και ποιότητα πόσιμου Νερού-HACCP Α. Βανταράκης, Επικ.Καθηγητής Υγιεινής, Ιατρικό Τμήμα, Παν/μιο Πατρών
Σημαντικά σημεία Τι είναι το HACCP? Ιστορικό του HACCP Άλλα προγράμματα της βιομηχανίας τροφίμων Ιστορικό της εφαρμογής του HACCP στην παροχή νερού Μέλλον και κατευθύνσεις HACCP επισκόπηση Θετικά & αρνητικά
Τι είναι το HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point Μια συστηματική, προληπτική προσέγγιση στην ταυτοποίηση, αξιολόγηση και έλεγχο των σημαντικών κινδύνων
Ανάλυση κινδύνου Ταυτοποίηση κινδύνου Ανάλυση κινδύνου π.χ. γεγονότα/πηγές, έλεγχος/προληπτικά μέτρα HACCP HA περιλαμβάνει εκτίμηση κινδύνου (ανάλυση και αξιολόγηση για τον καθορισμό των σημαντικών κινδύνων)
Τι σημαίνει? Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Συνήθως ένα σημείο, βήμα ή διαδικασία του οποίου ο έλεγχος μπορεί να εφαρμοστεί για να παρεμποδιστεί, μειωθεί ή εξαλειφθεί ένα κίνδυνος για την ασφάλεια σε ένα αποδεκτό επίπεδο π.χ. απομόλυνση Ευρύτερη χρήση HACCP
Με μεγαλύτερη λεπτομέρεια Σύστημα διαχείρισης Σύνολο σχετιζόμενων και αλληλεπιδρώντων στοιχείων για τον έλεγχο των επιτευγμάτων σε ένα συγκεκριμένο στόχο Περιοχή στόχος: ποιότητα (π.χ. υπηρεσιών/προϊόντων) π.χ. Ασφάλεια τροφίμων. Άλλοι, OHS, περιβάλλον, οικονομικά, κ.λ.π.
Με μεγαλύτερη λεπτομέρεια Πηγές: άνθρωποι, εξοπλισμός, εσωτερικός έλεγχος hardware/software Διαδικασίες (π.χ.δραστηριότητες)- προϊόν/υπηρεσίες αντίληψη διαχείριση Έγγραφα:- υπηρεσίες, σχέδια, διαδικασίες, σχέδια, πρότυπα, φόρμες κ.λ.π. Αρχεία: συμληρωμένες φόρμες, ηλεκτρονικές πληροφορίες
Ιστορικό HACCP 1950s W E Deming Japanese quality movement 1958 NASA formed 1959 Pillsbury Company, NASA, & United States Army develop HACCP concept to provide safe food for astronauts during manned space missions
...Ιστορικό HACCP 1963 Codex Alimentarius Commission (WHO/FAO) formed to develop food standards, codes etc. 1971 Pillsbury present HACCP concept at conference in USA 1974 US FDA promulgate HACCP principles in regulations for low-acid canned food
...Ιστορικό HACCP 1980s Adopted by many major food production/processing companies 1985 US NAS recommend HACCP 1996 Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) develop draft revised HACCP system & guidelines (Alinorm 97/13A Appendix II)
...Ιστορικό HACCP 1997 Codex adopt Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969, Rev 3(1997)], refer Annexure for HACCP system and guidelines
Άλλα προγράμματα σε βιομηχανίες τροφίμων EUREGAP κυρίως στην Europe USDA Organic Food Certification ISO 9001 implementation guides AG9000 (coming) - developed by ASAE HB90.4 - developed by SA ISO 15161 - developed by ISO
Γεγονότα μόλυνσης Γιατί η ασφάλεια των τροφίμων έγινε σημαντική; 1993 Jack in Box Hamburgers 4 dead, 400 injured 1993 Milwaukee, USA Drinking water > 100 dead, >400 000 infected 1994 Dubbo, NSW Cold chicken 13 hospitalised, 118 treated A&E, 230 affected 1994 USA Ice cream 224 000 affected 1995 SA, Garribaldi Mettwurst 1 dead, 3 others ICU, 20 hospitalised, 150 adults affected 1996 Japan School lunches 2 dead, 6000 ill 1997 Wallis Lake Oysters 1 dead, > 300 ill 1997 VIC Small goods, Sandwiches,, 3 dead, 900 ill meals 1997 London, UK Drinking water > 250 infected 1998 Sydney, NSW Drinking water Unlikely anyone infected 2000 Walkerton, CAN Drinking water 2 dead, > 2000 infected
HACCP για την παροχή νερού 1994 Food Control published Havelaar s Application of HACCP to drinking water supply 1998 various Australian water companies commence developing HACCP systems 1999 Melbourne Water apply HACCP
...HACCP για την παροχή νερού Nov 1999 SEWL (retailer) certified Dec 1999 YVW (retailer) certified 1999 CWW (retailer) certified Feb 2001 GCW certified 2004 AwwaRFP 2856 pilot trials of HACCP in Sydney, Katherine, Austin Texas, South Berwick Maine
Άλλες κατευθύνσεις WHO Drinking Water Guidelines Water Safety Plans Emphasis on safety No concept of CCPs NZMOH Public Heath Risk Management Plans Broader view of risk outcomes (e.g. adverse hygiene impacts from no or limited water supply)
HACCP επισκόπηση- Διάγραμμα ροής Οργάνωση ομάδας HACCP Περιγραφή προϊόντος Προτεινόμενη χρήση προϊόντος Σχεδιασμός διαγράμματος ροής Αρχικά βήματα στη διαδικασία HACCP Επαλήθευση διαδικασίας διαγράμματος ροής Ταυτοποίηση κινδύνων και προληπτικών μέτρων Ταυτοποίηση CCPs Καθορισμός κρίσιμων σημείων Ταυτοποίηση διαδικασίας μετρήσεων Οι επτά αρχές του HACCP Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων /διαδιακσιών Καθιέρωση φύλαξης αρχείου και υπευθυνοτήτων Αξιολόγηση /επαλήθευση σχεδίου HACCP
HACCP επισκόπηση- ένα θεωρητικό μοντέλο 1. What is the hazard? 3. How do we know the hazard is fixed? 2. How do we fix the hazard? Source:Annette Davison, Ministry of Utilities, NSW, Australia, 2002
HACCP επισκόπηση- Υποστηρικτικά προγράμματα Ισοδύναμο με: Good Agricultural Practices Good Manufacturing Practices Δραστηριότητες που στηρίζουν καλής ποιότητας νερού Προστασία πηγής Χειρισμός και συντήρηση
HACCP επισκόπηση- υποστηρικτικά προγράμματα Εγκεκριμένα προϊόντα και υλικά Διασταυρούμενη σύνδεση/ ανάδρομη πορεία Διαχείριση προμηθευτή (σχεδιαστές, κατασκευαστές,κ.λ.π.) Διαχείριση Σχεδιασμός Επαλήθευση ποιότητας νερού
HACCP επισκόπηση-υποστηρικτικά προγράμματα Επιπτώσεις και κίνδυνοι Εμπλοκή της κοινωνίας και επαγρύπνηση Έρευνα και ανάπτυξη Επαγρύπνηση εργαζομένων και εκαπίδευση
HACCP επισκόπηση: Υποστηρικτικά προγράμματα HACCP και υποστηρικτικά προγράμματα απαιτούν: Συστηματική προσέγγιση Μετρήσεις Επαλήθευση συμμόρφωσης Έγγραφα και αρχεία
Θετικά Ανάλυση κινδύνου Πρόβλεψη της παρουσίας κινδύνων πριν συμβούν Παρέχει την ώθηση για σημαντική επένδυση & συστηματικές αλλαγές Μετρήσεις Για έλεγχο κινδύνων Μετρησιμότητα
...Θετικά Αξιολόγηση και επαλήθευση Βασισμένο σε επιστημονικά δεδομένα Βεβαίωση ότι το σχέδιο HACCP έχει οντότητα Έγγραφα και αρχεία Προσέγγιση ομάδας Συλλογική «σοφία»
...Αρνητικά Οι οδηγίες καθορίζουν τι απαιτείται σε αντίθεση με το πως Προβλήματα μετάφρασης σε θέματα παροχής νερού CCP διαδικασία καθορισμού ασαφής Πολύπλοκα συστήματα... Εκτίμηση κινδύνου εξαρτάται από τη θέση?
...Αρνητικά Λανθασμένη αίσθηση ασφάλειας Αδύναμα υποστηρικτικά προγράμματα Ομαδική προσέγγιση Χρειάζονται πολλά άτομα Ανταγωνισμός Δυσκολίες συνεργασίας
Αρνητικά Horribly And Completely Complicated Paperwork
Βασική αρχή HACCP Πρόληψη μέσω διαδικασιών ελέγχου Η Κατανόηση του πως ένα προϊόν γίνεται ανασφαλές, επιτρέπει να ληφθούν μέτρα ελέγχου για την παρεμπόδιση ή την πρόληψη ή να ανιχνευθούν αποτυχίες στο σύστημα που να μην φθάσουν στον καταναλωτή
Αρχές HACCP Αρχή 1:- Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP) Αρχή 3:- Καθιέρωση κρίσιμων ορίων (μετρήσιμων) Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Αρχή 6:- Καθιέρωση εγγράφων και απαιτήσεις αρχείων Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Βασίζεται σε 3 στοιχεία 1. Ταυτοποίηση κινδύνου (τύπος, γεγονός) 2. Καθορισμός μέτρων ελέγχου 3. Εκτίμηση κινδύνου
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Κίνδυνος: Ένας βιολογικός, χημικός, φυσικός ή ραδιενεργός παράγοντας σε συνθήκες σε τρόφιμα ή νερά που μπορεί να είναι ανασφαλή (μη αποδεκτά) για κατανάλωση Παραδείγματα : Βιολογικός- E.coli, Giardia, Cryptosporidium Χημικός - Αρσενικό, Μόλυβδος Φυσικός - ph, θερμοκρασία,διαλυμένα σωματίδια Ραδιενεργός ουράνιο Επικίνδυνο γεγονός: Μια κατάσταση, πρακτική, σενάριο ή γεγονός που οδηγεί στην παρουσία του κινδύνου Παραδείγματα: Αντίστροφή ροή, αποτυχία κατά την επεξεργασία,χρήση μη εγκεκριμένων προϊόντων
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Η ορολογία μπορεί να ποικίλλει! AS/NZS 4360 Βλάβη Κίνδυνος Εκτίμηση κινδύνου (περιλαμβάνει ταυτοποίηση, ανάλυση, αξιολόγηση) HACCP Κίνδυνος Επικίνδυνο γεγονός Ανάλυση κινδύνου
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Ταυτοποίηση/επαλήθευση κινδύνων (επικίνδυνων γεγονότων) που μπορούν να συμβούν και να δημιουργήσουν πρόβλημα: Τυχαία μόλυνση (π.χ. Κόπρανα πτηνών, ανάστροφη ροή) Ασυνήθη φυσικά συμβάντα (π.χ. φωτιά, πλημμύρα κ.λ.π.) Ενέργειες κατασκευής /συντήρησης Επιμόλυνση Χειρισμός συστήματος (π.χ. πίεση)
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Σχεδιασμός συστήματος (π.χ. Ανάμιξη δεξαμενών,χαμηλές ταχύτητες ροής ) Υλικά και προϊόντα (π.χ. διαπερατότητα) Ανθρώπινο λάθος, υγιεινή Καταγραφή όλων των κινδύνων (επικίνδυνα γεγονότα) Στην πηγή Στους μηχανισμούς/διαδικασίες Στο προϊόν
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Ορισμός μέτρων ελέγχου: Κώδικας: Κάθε δράση ή ενέργεια που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παρεμποδίσει ή να απαλείψει ένα κίνδυνο, ή να μειώσει σε αποδεκτό επίπεδο Άλλοι όροι Προληπτικά ή παρεμποδιστικά μέτρα Έλεγχοι
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Ταυτοποίηση αυτών των μέτρων που ήδη υπάρχουν Ταυτοποίηση αυτών των δυνατών μέτρων ελέγχου (CMs) που δεν εφαρμόζονται ήδη (πιθανές βελτιώσεις) Τα μέτρα ελέγχου (CMs) σχεδιάζονται για: Απολύμανση για τον έλεγχο των βακτηρίων Διήθηση για απομάκρυνση Cryptosporidium, μείωση θολερότητας Μηχανισμοί αποφυγής αντίστροφης ροής
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Περίφραξη γεωτρήσεων Μέτρα ελέγχου που είναι πιο λειτουργικά / και διαχειριστικά Επίγεια χρήση ελέγχων Εγκεκριμένα προγράμματα για προϊόντα, υλικά Διασπορά φτωχής ποιότητας ροής, απομόνωση από συγκεκριμένα σημεία Καθαρισμός αποθηκών Μέτρα ελέγχου που επιτυγχάνουν τον έλεγχο κινδύνου Εκπαίδευση/προγράμματα επαγρύπνησης
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Ορισμός κινδύνου: AS/NZS 4360: Η πιθανότητα να συμβεί κάτι που να έχει επίδραση πάνω στο αντικείμενο. Μετριέται με όρους επιπτώσεων και πιθανότητας Η προσδοκία απώλειας λειτουργίας Έκφραση του συνδυασμού αυστηρότητας και πιθανότητας απώλειας Η πιθανότητα πρέπει να αφορά σε διαστήματα έκθεσης
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Ανάλυση κινδύνου: AS/NZS 4360: Μια συστηματική διαδικασία για να κατανοηθεί η φύση της μείωσης του επιπέδου κινδύνου. Αξιολόγηση κινδύνου: AS/NZS 4360: Διαδικασία σύγκρισης του επιπέδου κινδύνου ενάντια στα κριτήρια κινδύνου Σκοπός είναι να διαχωρίσουμε τα ελάχιστα αποδεχόμενα επίπεδα κινδύνου από τους κύριους κινδύνους Εκτίμηση κινδύνου: Είναι: ταυτοποίηση+ ανάλυση+ αξιολόγηση
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Χρησιμοποιώντας ποιοτικές, ημιποσοτικές ή ποσοτικές τεχνικές Ποιοτικά Π.χ. Σπάνιο x Ασήμαντο = Χαμηλός κίνδυνος Ημι-ποσοτικά Risk score/factor e.g. 3(P) x 5(C) =15(RS) Ποσοτικά Π.χ. Κίνδυνος θνησιμότητας = Αριθμός θανάτων/ έτος από δραστηριότητα/ Εκτεθειμένο πληθυσμό
Αρχή 1:-Ταυτοποίηση & εκτίμηση κινδύνων Likelihood Risk Factor Matrix: Rare Rating 1 Unlikely Rating 2 Moderate Rating 3 Likely Rating 4 Almost Certain Rating 5 Catastrophic High Extreme Extreme Extreme Extreme Rating 5 5 10 15 20 25 Severity of Consequences Major Rating 4 Moderate Rating 3 Minor Rating 2 Insignificant Rating 1 High 4 Medium 3 Low 2 Low 1 High 8 Medium 6 Low 4 Low 2 Extreme 12 High 9 Medium 6 Low 3 Extreme 16 High 12 High 8 Medium 4 Extreme 20 Extreme 15 High 10 High 5 Risk Factor Matrix
Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP) Ένα σημείο στο οποίο έλεγχος μπορεί να εφαρμοστεί και είναι απαραίτητος για να παρεμποδιστεί ή να απαλειφθεί ένα κίνδυνο ή να τον μειώσει σε ένα αποδεκτό επίπεδο Ένα σημείο ή βήμα σε μια διαδικασία όπου οι επιπτώσεις της αποτυχίας είναι μη αναστρέψιμες Συνήθως η διαδικασία είναι η παραγωγή (π.χ. παραγωγή)
Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP) Σκέψου μελλοντικά απαραίτητα εμπλέκει την εφαρμογή των υπόλοιπων αρχών: Μπορεί ένα κρίσιμο όριο να τεθεί? Μπορεί αυτό το κρίσιμο όριο να μετρηθεί? Μπορεί να ληφθεί διορθωτικό μέτρο? Μπορούν να κρατηθούν αρχεία? Μπορεί το κρίσιμο σημείο να αξιολογηθεί?
Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP)
Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP) Κρίσιμο : Ειδικόγια το σύστημα Ορίστηκε από την συγκεκριμένη ομάδα HACCP Συμβουλές: Ξεκινάμε με τα λιγότερα ιδανικά CCPs Τα μέτρα ελέγχου θα πρέπει : Αφορούν υποστηρικτικά προγράμματα, Συνδεθούν με ένα CCP
Αρχή 2:- Καθορισμός Κρίσιμων σημείων Ελέγχου (CCP) Τυπικά παραδείγματα στην επεξεργασία νερού Κροκίδωση, καθίζηση & καθαρισμός Διήθηση Απολύμανση Τυπικά παραδείγματα στο σύστημα διανομής Δεξαμενές (επίπεδα γεμίσματος, ασφάλεια, επίπεδα Cl 2 ) Επαναχλωρίωση (Cl 2 levels) Αγωγοί (νέα δίκτυα, επισκευές, αντίστροφη πορεία, πίεση κ.λ.π)
Αρχή 3:- Καθιέρωση κρίσιμων ορίων (μετρήσιμων) SMART όρια Specific (εξειδικευμένα ) Measurable (μετρήσιμα) Achievable (μπορούν να επιτευχθούν) Ιστορικά αρχεία Realistic (ρεαλιστικά) Κόστος, τεχνολογία, πρακτική Timely (όχι χρονοβόρα)
Αρχή 3:- Καθιέρωση κρίσιμων ορίων (μετρήσιμων) Κρίσιμα σημεία σε ένα διυλιστήριο: ph Θολερότητα Υπολειμματικά επίπεδα απολυμαντικού Κρίσιμα σημεία στο σύστημα διανομής: Υπολειμματικά επίπεδα απολυμαντικού (on-line αναλυτές) Επίπεδα αποθήκευσης (on-line monitoring)
Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Απαίτηση: Codex: Καθιέρωση ενός συστήματος μέτρησης ελέγχου του CCP με προγραμματισμένο έλεγχο ή παρατηρήσεις Ορισμός: Codex: Η ενέργεια της διεξαγωγής ενός σχεδιασμένου αριθμού παρατηρήσεων ή μετρήσεων παραμέτρων ελέγχου για την αξιολόγηση αν ένα CCP είναι υπό έλεγχο.
Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Ιεραρχία μέτρησης ποιότητας νερού Μετρήσεις Δημόσιας Υγείας αναλογία ασθενειών Μετρήσεις ποιότητας νερού συγκεντρώσεις κινδύνων Μετρήσεις σύμφωνα με τη νομοθεσία Ερευνητικές και διερευνητικές μετρήσεις Μετρήσεις για τη λειτουργία Μετρήσεις CCPs Μετρήσεις για τη λειτουργικότητα : δείκτες της διαδικασίας Μετρήσεις ενέργειας Μετρήσεις «στόχου», επιθυμητού ή λειτουργικού τμήμα ενός κρίσιμου ορίου
Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Γιατί μετρήσεις? αποφυγή εκπλήξεων! Όσο πιο νωρίς γίνεται η προειδοποίηση Επίπεδα αντίδρασης
Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Μη αυτόματες παρατηρήσεις Περιτώμματα πτηνών σε δεξαμενές Μη αυτόματες παρατηρήσεις/μετρήσεις Έλεγχος νέων δικτύων Αυτόματες μετρήσεις Πίεση Θολερότητα, ph, συγκέντρωση Cl 2 κ.λ.π.
Αρχή 4:- Ταυτοποίηση συστημάτων μέτρησης Οι μετρήσεις μπορεί να είναι : Ετήσιες Ημερήσιες/εβδομαδιαίες/μηνιαίες Όταν απαιτούνται Συνεχείς
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Απαίτηση: «Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών που θα πρέπει να ληφθούν όταν οι μετρήσεις δείχνουν ότι ένα χαρακτηριστικό CCP δεν είναι κάτω από έλεγχο Ορισμός : Κάθε ενέργεια που θα πρέπει να ληφθεί όταν τα αποτελέσματα των μετρήσεων στο CCP δείχνει απώλεια ελέγχου. Αντίδραση για διόρθωση ή προστασία
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Τύποι: Εξειδικευμένα : Προγραμματισμένες δραστηριότητες για να εμποδίσουμε τα προβλήματα Σχεδιασμένη αντίδραση για να διορθώσουμε τις λογικές φανερές αποκλίσεις Γενικά : Ένα προσχεδιασμένο διορθωτικό πλαίσιο για οποιαδήποτε απόκλιση δεν ήταν λογικά προβλέψιμη Σχεδιασμός διαχείρισης
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Ειδικές διορθωτικές δράσεις Σχεδιασμός εξοπλισμού Πρόγραμμα συντήρησης προληπτικού εξοπλισμού Αντικατάσταση δικτύου Καθαρισμός δικτύου Πρόγραμμα καθαρισμού χώρων αποθήκευσης Διαδικασίες καθαρισμού Ανθρώπινοι παράγοντες - εκπαίδευση, υγιεινή Υλικά, προϊόν και οδηγίες επικάλυψης
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Ανταλλακτικά, backup εξοπλισμός και προμηθευτές Συστήματα επαγρύπνησης Υγειονομικές διαδικασίες
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Ειδικές διορθωτικές ενέργειες Ρύθμιση ροής διυλιστηρίου Κλείσιμο διυλιστηρίου Χρησιμοποιώντας βοηθητικά χημικά Σημειακή ή εντοπισμένη απολύμανση αποθηκών Καθαρισμός δεξαμενών/δικτύου Υγειονομικές διαδικασίες Επιλογή εναλλακτικών πηγών ακατέργαστου νερού Αύξηση/μείωση χημικής δοσολογίας απολύμανσης
Αρχή 5:- Καθιέρωση διορθωτικών μέτρων Γενικά διορθωτικά μέτρα Σχέδιο διαχείρισης Γενική στρατηγική με τα μέσα επικοινωνίας Γενική στρατηγική και διαδικασίες Ενναλλακτική παροχή πόσιμου νερού
Αρχή 6:- Καθιέρωση εγγράφων και απαιτήσεις αρχείων Απαίτηση : Καθιέρωση εγγράφων που αφορούν όλες τις διαδικασίες και αρχεία σε αυτές τις αρχές και την εφαρμογή τους ISO 9001 παρέχει καθοδήγηση στο τι παρά μάλλον στο πως Τα αρχεία αποτελούν τη βάση για ένα σύστημα διαχείρισης
Αρχή 6:- Καθιέρωση εγγράφων και απαιτήσεις αρχείων Έλεγχος αρχείων Τρέχουσες πληροφορίες Λογική πρόσβαση (2 min-15 min) Διαδικασία αποδοχής Έλεγχος αλλαγών Στόχος η ελαχιστοποίηση του λάθους
Αρχή 6:- Καθιέρωση εγγράφων και απαιτήσεις αρχείων Ιεραρχία POLICY MANUAL CORPORATE PROCEDURES BUSINESS UNIT PROCEDURES, HACCP PLANS, SPECS, DRWGS, EXTERNAL ETC. FORMS & RECORDS
Αρχή 6:- Καθιέρωση εγγράφων και απαιτήσεις αρχείων Διαδικασίες-έγγραφα Έγγραφα και έλεγχος Διορθωτικές και προληπτικές ενέργειες Εσωτερικός έλεγχος Ανασκόπηση διαχείρισης Διαχείριση αρχείων Εκπαίδευση Στατιστική
Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου... Απαίτηση: Καθιέρωση διαδικασιών για την επαλήθευση που περιλαμβάνει συμπληρωματικούς ελέγχους και διαδικασίες για να επιβεβαιωθεί ότι το σύστημα HACCP δουλεύει αποτελεσματικά.
Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου... Επαλήθευση σημαίνει ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί όπως το είχατε σχεδιάσει
Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου... Η επαλήθευση επιβεβαιώνει ότι το σύστημα παράγει ασφαλές πόσιμο νερό Μετρήσεις ποιότητας νερού σύμφωνα με τα όρια Η επαλήθευση επικυρώνει ότι το σύστημα διαχείρισης λειτουργεί ικανοποιητικά Επαλήθευση τεστ ποιότητας νερού (λειτουργικά) Ανασκόπηση των αρχείων μετρήσεων των CCP προκειμένου να καθιερωθεί έλεγχος διαχείρισης
Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου... Ανασκόπηση των αρχείων διορθωτικών ενεργειών Ανασκοπήσεις του σχεδίου HACCP
Αρχή 7:- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου Χρειάζεται την ανασκόπηση του σχεδίου HACCP Εσωτερικά σε ετήσια βάση Εξωτερικά σε ετήσια βάση Νέα ακατέργαστα υλικά (π.χ. ακατέργαστη πηγή νερού, νέα χημικά, κ.λ.π.) Εγκαταστάσεις/ τροποποιήσεις (π.χ. επηρεάζοντας την επιλογή των CCP) Αλλαγές στην ποιότητα του νερού zone boundaries Αλλαγές προσωπικού
Αρχή 7 :- Επαλήθευση και αξιολόγηση σχεδίου Η αξιολόγηση επιβεβαιώνει ότι τα κρίσιμα όρια βασίζονται και αποδεικνύει ότι τα κρίσιμα όρια θα ελέγχουν τους κινδύνους Αναφορά στο σχέδιο HACCP στην πηγή Επιστημονική βιβλιογραφία (π.χ. άρθρα, βιβλία, πρότυπα) Πειραματικές μελέτες Computer modelling
Συμπεράσματα Η διαχείριση κινδύνων είναι κατανόηση και σχεδιασμός Το HACCP είναι απλά ένα εργαλείο για να βοηθήσει να εφαρμοστεί η διαχείριση κινδύνου Το HACCP είναι έλεγχος πάνω σε: Εισροές π.χ. Ακατέργαστο νερό, υλικά Παραγωγικές Διαδικασίες Άμεσο περιβάλλον Εμπλεκόμενα άτομα
ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 1 Ε.Ε 4: Ανάπτυξη HACCP στο διυλιστήριο του Δήμου Αλεξανδρούπολης Γ' ΚΟΙΝΟΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΣΤΗΡΙΞΗΣ 2000-2006 Π.Ε.Π. ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΘΡΑΚΗΣ ΜΕΤΡΟ: 2.1, ΔΡΑΣΗ 2.1.1 α) Ανάπτυξη μοριακών μεθόδων για τον άμεσο έλεγχο της ποιότητας του πόσιμου νερού β) Δημιουργία μοντέλου βελτιστοποίησης της ποιότητας του πόσιμου νερού Μάρτιος 2006-Μάιος 2008
Ε.Ε.4: Ανάπτυξη HACCP στη ΔΕΥΑΑ Σύνταξη ομάδας HACCP Οκ Λεπτομερής περιγραφή του προϊόντος Οκ Σαφής προσδιορισμός της χρήσης του προϊόντος Οκ Κατασκευή διαγράμματος ροής Οκ Επαλήθευση διαγράμματος ροής?? Ανάλυση κινδύνων Οκ Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) Οκ Καθορισμός των κρίσιμων ορίων των CCPs Οκ Σύστημα παρακολούθησης των CCPs και των ορίων τους.? Διορθωτικές ενέργειες.? Σύστημα αρχειοθέτησης και καταγραφής. Οκ Διαδικασίες επαλήθευσης.?
ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ 2 ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝΝ ΙΟΓΕΝΩΝ ΜΟΛΥΝΣΕΩΝ QMRA για ιούς στο πόσιμο νερό σαν μοντέλο Πρόγραμμα VITAL (FP7) Μάρτιος 2008-Φεβρουάριος 2011
Risk modelling 1. Εκτίμηση κινδύνου Ταυτοποίηση κινδύνου: Ταυτοποίηση τροφιμογενών ιών Χαρακτηρισμός κινδύνων: Μολυσματική δόση σε σχέση με το ξενιστή Αξιολόγηση έκθεσης: Κατανάλωση ιών στα τρόφιμα Ανάλυση κινδύνου: Υπολογισμός κινδύνου μόλυνσης 2.Διαχείριση κινδύνου Ανάλυση κόστους-επίπτωσης: Αξιολόγηση πιθανών παρεμβάσεων Εφαρμογή επιλεγμένων παρεμβάσεων Επιτήρηση: Αποτελεσματικότητα επιλεγμένων παρεμβάσεων 3. Ενημέρωση κινδύνου Ενημέρωση στα εμπλεκόμενα μέρη
Ταυτοποίηση κινδύνου-risk profile Ταυτοποίηση υδατογενών παθογόνων Προέλευση πληροφοριών Ασθένεια και αποτέλεσμα που συνδέεται με το παθογόνο Αναφορά στις αναδυόμενες μολυσματικές ασθένειες Συμπτωματικοί και ασυμπτωματικοί ξενιστές εκκρίνουν παθογόνα Αριθμός παθογόνων που εκκρίνονται στο χρόνο Πιθανή υδατογενή μετάδοση Παθογόνο που σχετίζεται με υδατογενείς επιδημίες Κριτήρια για να ελέγξουμε και να βάλουμε προτεραιότητες στα παθογόνα
Κριτήρια για να ελέγξουμε και να βάλουμε προτεραιότητες στα παθογόνα Extent health risk Prevalence Disease outcome Prevention/ Treatment Epidemic/ Endemic spread Waterborne transmission Waterborne outbreaks Waterborne transmission in relation to other routes Prevalence and inactivation in sewage and surface waters Reduction by treatment Quantitative risk assessment Available dose-response relation Available pathogen detection method of sufficient quality Reservoirs and sources of contamination