TEHNOLOGIJA PRERADE SIROVINA ANIMALNOG PODRIJETLA. Studij: Prehrambena tehnologija, 3 godina (II. semestar)

Transcript

1 TEHNOLOGIJA PRERADE SIROVINA ANIMALNOG PODRIJETLA Studij: Prehrambena tehnologija, 3 godina (II. semestar)

2 Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek KATEDRA ZA TEHNOLOGIJU MESA I RIBE

3 Predmet: Tehnologija prerade sirovina animalnog podrijetla Studij: preddiplomski studij Prehrambena tehnologija Godina/semestar: III./6. Nastava (P-S-V): (45 P + 30 V / 23 h P + 15 h V) Nastavnik: Suradnici: prof. dr. sc. Dragan Kovačević prof. dr. sc. Jovica Hardi izv. prof. dr. sc. Vedran Slačanac doc. dr. sc. Krešimir Mastanjević dr. sc. Mirela Lučan Vrsta aktivnosti Specifična aktivnost Metoda procjenjivanja Bodovi/ ocjena Napomena Nastava - pohađanje predavanja - Pohađanje vježbi - evidencija (potpisna lista) - evidencija (potpisna lista) - ne boduje se - ne boduje se - student mora odraditi 70% satnice predavanja i 100% vježbi da bi stekao uvjete za potpis u indeksu

4 Vrsta aktivnosti Specifična aktivnost Metoda procjenjivanja Bodovi/ Ocjena Napomena Kontinuirano praćenje I. dio (mlijeko, jaja i med) - parcijalni pismeni ispit iz I. dijela I. dio (mlijeko, jaja i med) - pismena provjera znanja (40 pitanja) Do 4 bodova / ocjenjuje se završnom ocjenom Konačna ocjena je srednja ocjena zbroja ocjena iz I. i II. parcijalnog ispita II. dio (meso i riba) - Parcijalni pismeni ispit iz II. dijela II. dio (meso i riba) - pismena provjera znanja (40 pitanja) Završnu ocjenu od 1 do 5 čini srednja ocjena dva položena kolokvija Konačnu ocjenu, nakon položena oba parcijalna ispita, upisuje prof. dr. sc. Dragan Kovačević

5 Napomena: IZLAZAK NA PARCIJALNI ISPIT TIJEKOM SEMESTRA (ZA VRIJEME TRAJANJA PREDAVANJA) Za izlazak na parcijalni ispit nije potrebna prijava u ISVU već se studenti za izlazak na parcijalni ispit prijavljuju u Referadi Fakulteta do do 12 sati! Temeljem prijava, odnosno potpisa studenata u Referadi formiraju se ispitne grupe. Ispit će se održati godine (detalji naknadno).

6 ZA IZLAZAK NA PARCIJALNI ISPIT TIJEKOM REDOVITIH LJETNIH I JESENSKIH ISPITNIH ROKOVA (NAKON ZAVRŠETKA SEMESTRA/PREDAVANJA IZ OBA DIJELA KOLEGIJA) Za izlazak na parcijalni ispit iz oba dijela kolegija obvezna je prijava u ISVU! svaki dio (I. i II.) izvršiti posebnu prijavu ispita, dakle prijavljivanje ispita za I. dio ne podrazumijeva automatizmom da je prijavljen i II. dio ispita, i obrnuto nije moguće istovremeno prijaviti I. i II. dio ispita (jer je ISVU tako programiran) zbog čega studenti trebaju nakon polaganja I. ili II. dijela ispita, sljedeći ili neki naredni dan prijaviti drugi dio ispita kako bi ISVU prihvatio prijavu

7 UVJETI ZA IZLAZAK NA PARCIJALNI PISMENI ISPIT IZ DIJELA MESO I RIBA : ODRAĐENE VJEŽBE (POHAĐANJE) (laboratorijske vježbe (SpVV, ph, proba kuhanja i dr.) + posjet mesnoj industriji) POHAĐANJE NASTAVE (MAX. 1 IZOSTANAK) POTPIS NASTAVNIKA U INDEKS

8 NASTAVNE CJELINE TEHNOLOGIJA MESA TEHNOLOGIJA RIBE

9 LITERATURA Dragan Kovačević: Kemija i tehnologija mesa i ribe, PTF, Osijek (2001.) Dragan Kovačević: Sirovine prehrambene industrije (meso i riba), PTF, Osijek (2004.) Dragan Kovačević: Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica, PTF, Osijek (2014.) Kerry, J., Ledward, D. (2002): Meat Processing: Improving Quality, C.H.I.P.S., Weimar, Texas. Hall G.M. (1997): Fish Processing technology, 2th ed., C.H.I.P.S., Texas. P. Karlson: Biokemija, Školska knjiga, Zagreb (1988.)

10 TEHNOLOGIJA MESA /500L_vacuum_tumbler_ma chine_for_meat.html

11 MLIJEKO RIBA JAJA MESO SIROVINE ANIMALNOG PODRIJETLA MED

12 HRVATSKA PANONSKA PLANINSKA SREDOZEMNA

13 PODJELA TKIVA MIŠIČNO TKIVO srčani glatki VEZIVNO TKIVO poprečnoprugasti MASNO TKIVO KOSTI I HRSKAVICE KRV IZNUTRICE

14 MASENI UDJELI (w) OSNOVNIH GRADIVNIH TVARI U MESU w (vode) = 65-75% w (proteina) = 16-20% / tržišna vrijednost mesa w (masti) = 3-30% 60% - miofibrilarni 29% - sarkoplazmatski 11% - vezivnotkivni w (ekstraktivnih tvari s dušikom) = 1-2%

15 VODA MASTI PROTEINI PEPEO E - VRIJEDNOST (kj/100 g) NAPOMENA OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA (prosječne vrijednosti w (%)) ,6-1, Najveći maseni udio proteina ima puretina dok najveću E-vrijednost, gušćetina i pačetina OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA RIBE (prosječne vrijednosti w (%)) , ,3-2,1 500 (prosječno) (napr. ugor, haringa i jegulja zbog visokog udjela masti) Najviše proteina ima meso dugoperajne tune (>25%), najmanje masti sadrži bakalar (0,1%), a najviše ugor i haringa (oko 30%) te jegulja; najviše vode sadrži bakalar (> 85%)

16 KEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VRIJEDNOST RAZLIČITIH VRSTA MESA Vrsta mesa Maseni udjeli osnovnih gradivnih tvari w (%) Voda Proteini Masti Pepeo Energetska vrijednost (kj/100 g) Pureće 60,1 66,8 19,9 24,0 8,0 19,1 1,1 1, Pileće 67,5 72,1 19,8 22,8 4,0 11,5 1,0 1, Pačje 49,4 58,4 13,0 17,5 22,9 37,0 0,6 0, Gušćje 48,9 59,4 12,2 16,9 28,8 38,1 0,8 0, Svinjeće 49,0 71,0 16,0 21,0 7,0 34,0 0,8 1, Teleće 69,0 74,0 19,0 22,0 3,1 11,0 1,0 1, Goveđe 55,0 74,0 19,0 21,0 4,0 25,0 0,9 1, Ovčje 54,0 66,0 15,2 16,5 15,5 30,0 0,8 1,

17 Maseni udio kolesterola, ovisno o vrsti mesa i ribe (masnije meso, iznutrice (napr. mozak 2000 mg /100 g) i riba sadrže i dvostruko više), iznosi u prosjeku od mg/100 g. Maseni udio kolesterola iznosi 2 (obrano mlijeko), 14 (mlijeko s 3,6% m.m.), 111 (slatko vrhnje; 30% m.m.), 105 (gauda; 45% m.m.) i 225 (maslac) mg/100 g. Maseni udio kolesterola u žumanjku jajeta iznosi u prosjeku 200 mg/100 g. Smanjenje kolesterola: isključivo termičkom obradom

18 KEMIJSKI SASTAV MESA ŽIVOTINJA ZA KLANJE, PERADI I DIVLJAČI W (%) VODA 75 EKSTRAKTIVNI SPOJEVI DUŠIKA: a) kreatin i kreatin-fosfat b) ATP (adenozin-trifosfat), ADP (adenozin-difosfat) c) slobodne aminokiseline d) peptidi e) kreatinin, urea, IMP (inozin-monofosfat), NADP + (nikotinamid-adenin-dinukleotid-fosfat), NAD + 1,5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,1 ESTRAKTIVNI NEDUŠIČNI SPOJEVI I UGLJIKOHIDRATI: a) glikogen b) glukoza c) intermedijalni metabolički produkti ANORGANSKE TVARI (PEPEL): a) K b) P c) S, Cl, Fe, Na, Mg, Ca i drugi elementi 1 0,8 0,1 0,1 1 0,3 0,2 0,5

19 GRADIVNE TVARI w (%) PROTEINI 1. MIOFIBRILARNI PROTEINI (netopljivi u vodi, topljivi u slabim otopinama soli) a) miozin b) aktin c) tropomiozin d) troponin e) α-aktinin f) β-aktinin g) "M-protein" h) "C-protein" 2. SARKOPLAZMATSKI PROTEINI (topljivi u vodi daju juhi sivu boju) a) topljivi sarkoplazmatski i enzimi mitohondrija (aldolaze, enolaze, kinaze, dehidrogenaze...) b) mioglobin c) hemoglobin d) citokromi i flavoproteini 3. PROTEINI (VEZIVNOTKIVNI) (netopljivi u vodi i slabim otopinama soli) a) kolagen i retikulin b) elastin c) drugi u vodi netopljivi proteini 18,5 9,5 5,0 2,0 0,8 0,8 0,2 0,1 0,4 0,2 6,0 5,5 0,3 0,1 0,1 3,0 1,5 0,1 1,4

20 GRADIVNE TVARI w (%) LIPIDI: a) neutralne masti b) fosfolipidi c) cerebrozidi d) kolesterol SLOŽENE STRUKTURNE MASTI 3, ,5 0,5 Gliceridi: esteri trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina (neutralne masti) Lipidi: nisu topljivi u vodi već u organskim otapalima: kloroform, etanol, benzen, eter i dr.

21 MASENI UDJELI POJEDINIH ELEMENATA U MESU ELEMENTI 1. GRUPE grade osnovne gradivne tvari (masti, ugljikohidrate, proteine) w (%) kisik 65 ugljik 18 vodik 10 dušik 3 UKUPNO: 96 ELEMENTI 2. GRUPE grade mineralne soli w (%) kalcij 1,5 fosfor 1,0 kalij 0,35 sumpor 0,25 natrij 0,15 klor 0,15 magnezij 0,05 UKUPNO: 3,45 UKUPNO (1. i 2. GRUPA): 99,45

22 Elementi u tragovima (w = 0,55%): a) esencijalni mikroelementi (Co, Fe, Cu, Mn, Se...)/koenzimi, enzimi, vitamini b) ostali (Ni, Ag, Al, Pb...) AMINOKISELINSKI SASTAV PROTEINA MESA Esencijalne aminokiseline (9) valin, leucin, izoleucin, fenilalnin, metionin, triptofan, lizin, histidin, treonin; uvjetno: arginin, cistein i glutamin Slobodne aminokiseline glutamin, glutaminska kiselina, alanin, asparaginska kiselina

23 ZASTUPLJENOST POJEDINIH AMINOKISELINA U MIOZINU I AKTINU AMINOKISELINA AKTIN (%) MIOZIN (%) Cistein 1,3 1,4 Asparaginska kiselina 10,9 8,5 Treonin 7,0 3,8 Glutaminska kiselina 14,0 31,0 Prolin 5,1 1,9 Glicin 5,0 2,0 Valin 4,9 2,6 Metionin 4,5 3,4 Sposobnost vezanja vode (SpVV) Izoleucin 7,5 15,6 Leucin 8,2 - Fenilalanin 4,8 3,2 Histidin 2,9 1,7 Lizin 7,6 10,3 Triptofan 2,0 0,8

24 ZASTUPLJENOST VITAMINA U MESU C i A - termonerezistentni VITAMINI w (%) u mg MESA tiamin (B 1 ) 0,10-0,30 prevladavaju riboflavin (B 2 ) VITAMINI B-kompl. 0,13-0,36 piridoksin (B 6 ) (topljivi u vodi i 0,30-0,60 termorezistentni) niacin (B 3, PP) 3,90-7,50 pantotenska kiselina (B 5, G) 0,60-2,00 biotin (H) 3,40-5,50 para-aminobenzojeva kiselina 0,06-0,08 folna kiselina 0,01-0,03 askorbinska kiselina (C) 2,00-4,00 kobalamin B 12 0,09-0,25 kolin (esencijalni spoj sličan vit.) aksertofol (retinol, A) cca 0,02

25 OSTALE GRADIVNE TVARI MESA MASENI UDJELI (w) POJEDINIH SPOJEVA U MESU (mali udio veliki utjecaj na organoleptička svojstva) NAZIV SPOJA w (%) Fosfatidi Holesterin Kreatin i kreatin-fosfat Kreatinin ATP Karnozin Karnitin Anserin Purinske baze Slobodne aminokiseline Urea Mliječna kiselina 0,400-1,000 0,030-0,230 0,200-0,550 0,003-0,005 0,250-0,400 0,200-0,300 0,020-0,050 0,090-0,150 0,070-0,230 0,100-0,700 0,002-0,200 0,010-0,020

26 Respiratorni lanac oksidacija reduciranih koenzima purinska baza pentoza Energija hidrolize ATP-a ΔG o = -34,5 kj mol -1 ATP energijom bogati spoj STRUKTURA ATP-a (koenzim / prijenosnik fosfata) (N-glikozidna, fosfodiesterska i anhidridna veza)

27 ATP KEMIJSKI NOSITELJ ENERGIJE energija hidrolize ph = 7 (4 negativna naboja na malom prostoru) velika entropija sustava fosfatne grupe stabilizirane rezonancijom

28 nastaje oksidacijom reduciranih koenzima Elektrokemijski gradijent / gradijent koncentracije / električni potencijal - ΔG o DETALJ MEMBRANE MITOHONDRIJA (elektrokemijski gradijent, električni ili energetski potencijal)

29 Energija hidrolize ATP-a / ΔG o = -34,5 kj mol -1 Respiratorni lanac (oksidacija red. koenzima GTP, FADH 2, NADH) 3 energetske kaskade (2 redoks katalizatora: ubikinon i citokrom C) oksidacija NADH pomoću ½ mol O 2 (-219 kj mol kj mol -1 ) (iskorištenje u realnom sustavu: 48%) NADH 1. Energetska kaskada -105 kj mol ΔG o = - R T lnk (promjena slobodne E) ubikinon R - opća plinska konstanta (8,314 J mol -1 K -1 ) citokrom C T - temperatura (K) K - konstanta ravnoteže kemijske reakcije 2. Energetska kaskada 3. Energetska kaskada

30 GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV MIŠIĆNOG TKIVA HISTOLOŠKA DEFINICIJA MESA Skup primarnih i sekundarnih snopova mišićnih vlakana međusobno povezanih vezivno-tkivnim ovojnicama VEZIVNOTKIVNE OVOJNICE: a) endomizij (lat.: endomysium) b) perimizij (lat.: perimysium) c) epimizij (lat.: epimysium)

31 endomizij (lat.: endomysium) perimizij (lat.: perimysium) epimizij (lat.: epimysium) Fotomikrograf poprečnog presjeka mišića (povećanje 50x)

32 MIŠIĆNO VLAKNO mišična stanica (1-5 cm 30 cm; Φ = μm) 80% mišića vlakna Promjena promjera mišićnih vlakana svinje tijekom vremena više vlakana/presjek: bolja nutritivna i tehnološka svojstva

33 Transport tvari kroz staničnu membranu: a) pasivan transport (jednostavna difuzija O 2 ); b) pasivni transport (olakšana difuzija glukoze i Na + ) u smijeru gradijenta koncentracije; c) aktivni transport Na + i K + kroz ionsku crpku (Na + - K + crpka) suprotno od smijera gradijenta koncentracije uz potrošnju energije ATP-a

34 SARKOPLAZMA (citoplazma mišične stanice: organele; inkluzije) JEZGRA (DNA - genetska informacija); Φ = 8 10 μm RIBOSOMI (polisomi; multienzimski kompleks; sinteza proteina) LIZOSOMI intracelularne proteaze (katepsin) hidrolitički enzimi (zrenje ili kvarenje mesa) GOLGIJEV KOMPLEKS (mrežasta tvorevina paralelnih tubula; razgradnja otpadnih tvari stanice) SARKOPLAZMATSKI RETIKULUM (trodimenzionalni sustav cjevastih pločica) transport tvari kontrakcija mišića KAPLJICE MASTI

35 MITOHONDRIJI (2r = 0,5 7 µm; h = 7 µm) zastupljeniji u aktivnijim mišićima (krila ptice) najvažniji multienzimski kompleks stanice: respiratorni lanac TCA-ciklus oksidativna dekarboksilacija β-oksidacija masnih kiselina KAPLJICE MASTI

36 MIOGLOBIN (Mb) CRVENI MIŠIĆNI PIGMENT (stanična organela) oksidoredukcijsko vezanje O 2 aktivniji mišići / više Mb w = 0,002 0,46 % Mb - 10 % O 2 Hb - 90 % O 2 post mortem Mb nositelj 95% O 2 (iskrvarenje)

37 desnosmjerna α-helix uzvojnica (3,6 a.k./navoj) 153 a.k. ostatka Mr = nesimetričnih segmenata -CO, - NH: susjedni navoji vodikove veze (čvrstoća) nepolarni dio imidazolni ostatak histidina + HEM nepolarno okružje Fe 2+ + O 2 SHEMATSKI PRIKAZ PROSTORNE STRUKTURE MIOGLOBINA

38 SHEMATSKI PRIKAZ PROSTORNE STRUKTURE MIOGLOBINA a.k. HISTIDIN IMIDAZOLNI OSTATAK HISTIDINA + HEM

39 Mb - KROMOPROTEID prostetska skupina HEM 4 pirolova prstena metinske veze =CH- 6 koordinativnih veza neutralni ligandi: O 2, CO 2, NO, H 2 O metilna vinilna supstituenti: vinilne i metilne skupine te propionska kiselina propionska k. STRUKTURA HEMA

40 GLIKOGEN rezervni šećer životinja - polisaharid smješten u sarkoplazmi oko miofibrila stanična inkluzija) JETRA I NAJAKTIVNIJI MIŠIĆI SLATKASTI OKUS MESA / KONJSKO MESO Mr = r = μm KONJSKA SALAMA

41 MESNATE PASMINE SVINJA STRES / POSTUPANJE POTROŠNJA GLIKOGENA (KRONIČNO) - TČS meso POTROŠNJA GLIKOGENA (AKUTNO) BMV meso FERMENTACIJA? MJERENJE ph

42 MOLEKULA GLIKOGENA (prikaz Haworthovim formulama) α-1,4 glikozidna veza α-1,6 glikozidna veza Enzim: glikogen-fosforilaza Grananje: 8-12 D-glukoze Hidroliza: istovremeno više grana

43 Kvadratić: primer molekula Zeleni kružići: D-glukoza povezana α-1,4 Sivi kružići: D-glukoza povezana α-1,6 DIJAGRAM MOLEKULE GLIKOGENA

44 MIOFIBRILI sarkoplazma mišićnog vlakna 2000 miofibrila 2r (miofibrili) = 1-3 μm DVIJE VRSTE SEGMENATA U MIOFIBRILU: a) A anizotropni (tamniji 2x) miozin: 45% b) I izotropni (svjetliji 1x) aktin: 20% poprečna prugavost

45 SHEMATSKI PRIKAZ GRAĐE MIOFIBRILA I izotropni segmenti A anizotropni segmenti H Hanzeova pruga (nema preklapanja A- i I-segmenata) Z - linija (učvrščeni aktini)

46 SHEMATSKI PRIKAZ GRAĐE MIOFIBRILA

47 MIOZIN PROTEIN (α-helix uzvojnica) 2 lanca; a.k.; Mr = ; d = 140 nm štapić (snopovi) + glavica (ATP-aza, aktivno središte) velika Spvv (a.k.: asparaginska, glutaminska, lizin, arginin)

48 AKTIN MONOMER G aktin (PROLIN; globularna građa) 2 lanca (Mr = ) mala SpVV (hidrofobne globule)

49 TROPOMIOZIN UČVRŠĆENJE AKTINA KONTRAKCIJA MIŠIĆA TROPONIN KONTROLNI MEHANIZAM PRI KONTRAKCIJI MIŠIĆA (inhibira interakcije aktina i miozina)

50 SHEMATSKI PRIKAZ GRAĐE MIOFILAMENATA Kontrakcija mišića klizni mehanizam (promjena položaja miofilamenata) Odnos miozina i aktina (1 6) Odnos aktina i miozina (3 1) Glavice miozina ATP-azna aktivnost - mjesto vezanja s aktinom

51 GRAĐA: GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV VEZIVNOG TKIVA (pokriva mišićna vlakna, povezuje mišićna vlakna, povezuje mišiće i kosti itd.) 1. Osnovna tvar (želatinozna masa mukopolisaharida) 2. Fibroblasti - stanice (sinteza osnovne tvari, tropokolagena i tropoelastina) 3. Vezivnotkivna vlakana: w (VEZIVNOG TKIVA) = 2 5% a) KOLAGENSKA b) ELASTIČNA c) RETIKULINSKA starenje mesa (žilavost) promjene u vezivnom tkivu

52 ZASTUPLJENOST VEZIVNOTKIVNIH VLAKANA U MESU ligameti: w (elastina) = % aorta: w (elastina) = 50 % tetive: w (kolagena) = % kosti: w (kolagena) = 20 % mišići: w (kolagena) = 1 2 % w (elastina) = 1 % koža: w (kolagena) = 40 %

53 KOLAGENSKA VLAKNA (KOLAGEN) GRAĐA (trostruka uzvojnica; GLICIN; strmi heliks; 3 a.k. po navoju; Mr = ; d = 280 n; 2r = 1,4 nm) STARENJEM MESO POSTAJE TVRĐE (stvaranje kovalentnih veza između monomera) Vlakna su savitljiva, ali nerastezljiva (štite mišično tkivo od istezanja) "galerte" (hladetina) Razgradnja: pepsin i kolagenaza a.k. GLICIN

54 ELASTIČNA VLAKNA (ELASTIN) stijenke arterija, elastični ligamenti, mišići, koža, pluća ne želatiniziraju NEMAJU PREHRAMBENU VRIJEDNOST otporna do 150 o C; rastezanje do 150% RETIKULINSKA VLAKNA krvne žile, živci, mišićna vlakna VELIKA SPOSOBNOST UMREŽAVANJA

55 GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV MASNOG TKIVA SUKLADNO ZAKONSKIM PROPISIMA: SLANINA (potkožno masno tkivo) SALO (naslage u trbušnoj šupljini) LOJ (masno tkivo goveda, bivola, ovaca, kopitara) NASLAGE MASNOG TKIVA U TRBUŠNOJ ŠUPLJINI PERADI KOJE NISU U PRIRODNOJ VEZI S TRUPOM

56 60-70% (udio se povećava tijekom tova) 20-33% 10-15% 1,5-3,5%

57 USPOREDBA MASENIH UDJELA MASNIH KISELINA U INTERMUSKULARNOJ MASTI POJEDINIH VRSTA ŽIVOTINJA ZA KLANJE I PERADI VRSTE MASTI ZASIĆENE MASNE KISELINE MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE MASENI UDIO (%) GOVEĐA SVINJSKA OVČJA MAST PERADI

58 MASENI UDIO ESENCIJALNIH MASNIH KISELINA U MASTIMA POJEDINIH VRSTA ŽIVOTINJA ZA KLANJE Svinjska mast sadrži znatne količine nezasićenih esencijalnih masnih kiselina (linolnu, linolensku i arahidonsku) i ima dobar omjer zasićenih, nezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u odnosu na druge vrste mesa VRSTE MASTI MASENI UDIO (%) ESENCIJALNIH MASNIH KISELINA GOVEĐA 1,1 5 SVINJSKA 3,5 17 OVČJA 3-5

59 Maseni udio kolesterola u različitim vrstama mesa pojedinih životinja za klanje (e) Unatoč stereotipu, svinjsko meso sadrži manje kolesterola od goveđeg mesa i crvenog mesa VRSTA MESA / MASTI SADRŽAJ KOLESTEROLA (mg / 100 g) GOVEĐE MESO SVINJSKO MESO SVINJSKA MAST BIJELO MESO PERADI CRVENO MESO PERADI 72-95

60 KEMIJSKI SASTAV MASNOG TKIVA MASNO TKIVO MASTI w (%) PROTEINI w (%) VODA w (%) goveđi loj ,0-1, ovčji loj ,0-1, masno tkivo svinje ,3-0,5 3-7 "mramoriranost mesa - sočno, nježno, izvor masti pri kulinarskoj pripremi

61 Ljestvica za senzorsko ocjenjivanje mramoriranosti svinjskog mesa prema NPPC-standardu iz godine MRAMORIRANO MESO (SVINJETINA)

62 ISTARSKI PRŠUT S IZRAŽENOM MRAMORIRANOŠĆU

63 NUTRITIVNA VRIJEDNOST MASNOG TKIVA a) zastupljenost vitamina topljivih u masti (A, D, E i K) b) energetska vrijednost c) w esencijalnih masnih kiselina (linolna, linolenska, arahidonska) RASPORED ACILNIH RADIKALA U NEUTRALNIM MASTIMA ŽIVOTINJA ZA KLANJE ACILNI RADIKALI (R 1, R 2, R 3 ) SVINJE w (%) GOVEDA w (%) OVCE w (%) oleopalmitostearil palmitodioleil

64 KONZISTENCIJA SLANINE (količina vezivnog tkiva i vezivno-tkivnih proteina) veći udio masnog tkiva (brže se kvari) maseni udio masnog tkiva: dob spol prehrana anatomska lokacija itd.

65 GRAĐA I KEMIJSKI SASTAV OSTALIH TKIVA KOSTI I HRSKAVICE: koštano brašno, želatina, tehnička mast KRV: bogat izvor proteina; vrlo pokvarljiva; emulgator IZNUTRICE: cijeli organi i dijelovi probavnoga trakta

66 VODA U MESU (ključni utjecaj na tehnološke parametre) w = 65-75% ULOGA VODE U MESU (otapalo, reaktant, m-z, transport) 3 vrste vode u mesu (NMR, DSC, DTA, X-zrake...): a) vezana b) slobodna c) imobilizirana SOČNOST MESA = f(w (vezane vode)) EKSPERIMENTALNE METODE ZA ODREĐIVANJE VODE (sušenje do konstantne mase; Karl-Fisherov reagens) GRAĐA MOLEKULE VODE (polarni ili dipolni karakter)

67 104,5 o Elektronski oblak molekule vode elektronegativnost (F, O 2 ) dipol Tetraedarski raspored sila u molekuli vode 1 : 4 molekule vode

68 VEZANA VODA IONSKE I VODIKOVE VEZE - 70% VODE vežu miofibrilarni proteini - 20% VODE vežu sarkoplazmatski proteini - 10% VODE vežu proteini strome w (VEZANE VODE) = 5-10% TEHNOLOŠKI ZAHTJEV - ŠTO VEĆI w (VEZANE VODE) "nesmrzljiva" voda; engl.: unfreezable Niži p(para) Niska T i (-40 do -60 o C) Mala sposobnost otapanja Gubitak pri denaturaciji (5 10%)

69

70

71 SLOBODNA VODA mehanizmi malog sadržaja E (adsorpcija, kapilarnost) i hidrofobne veze (nepolarne a.k.) postmortalno smanjenje w (slobodne vode): rigor mortis + sniženje ph (I.t.) IMOBILIZIRANA VODA slobodna voda - stanične strukture i kapilare utjecaj rigor mortisa sprječava koagulaciju proteina tijekom zamrzavanja

72 BOJA MESA MIOGLOBIN (Mb) nositelj crvene boje mesa marketinška uloga količina Mb proporcionalna s aktivnošću mišića HEMOGLOBIN (Hb) krv (eritrociti) oksidoredukcijsko vezanje i transport O 2 Mr(Hb) : Mr(Mb) = 4 : 1

73 PROMJENE BOJE MESA 3 osnovne boje mesa: MIOGLOBIN: REDUCIRANI PIGMENT purpurno-crvene boje (oznaka: Mb); željezo u hemu je u fero obliku (Fe 2+ ) OKSIMIOGLOBIN: OKSIGENIZIRANI PIGMENT svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje) (oznaka: MbO 2 ); željezo u hemu je u fero obliku (Fe 2+ ) METMIOGLOBIN: OKSIDIRANI PIGMENT tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna); (oznaka: MMb); željezo u hemu je u feri obliku (Fe 3+ ) poželjnost boje: Fe 2+ i Fe 3+

74 PROMJENA BOJE SVJEŽEG MESA Oksigenacija (p(o 2 ) > 4 kpa); površina Redukcija (reducirajući spojevi: glukoza, citokrom...); unutrašnjost oksigenacija Reducirajući spojevi svjetlocrvena purpurnocrvena tamna, smeđa do crna

75

76 NITROZILMIOKROMOGEN (NOMbCr) Poželjna; izrazito ružičastocrvena boja stabilnija od NOMb; nastaje denaturacijom globina (proteinskog dijela) u molekuli NOMb) djelovanjem topline

77 NITROZILMIOGLOBIN (NOMb) Poželjna; ružičastocrvena boja nekuhanog salamurenog mesa; kao ligand veže se NO (dušićni monoksid)

78 posljedica tehnološkog tretmana: OSTALE BOJE MESA nitrozilmioglobin ružičasto-crvena nitrozilmiokromogen izrazito ružičasto-crvena sulfmioglobin - zelenkasta holemioglobin - zelenkasta POSEBNE PROMJENE BOJE MESA POSLJEDICA PATOLOŠKOG STANJA ŽIVOTINJE genetske predispozicije (hibridi, selekcija, halotan gen) BMV - blijedo, mekano i vodnjikavo meso (engl.: PSE - pale-soft-exudativ) TČS - tamno, čvrsto i suho meso (engl.: DFD - dark-firm-dry) (TCG - tamnocrvena govedina)

79 BMV (BLIJEDO, MEKO, VODNJIKAVO) MESO posljedica je akutnog stresa (kratkotrajnog) kojem su izložene životinje prije klanja (neodgovarajući transport, prisutnost stranih osoba, napuštanje farme )

80 akutni stres životinje prije klanja ima za posljedicu nastanak ubrzane post-mortalne glikolize koja uzrokuje brzi pad ph vrijednosti mišića (ph 45 < 5,8) dok je temperatura polovica ili trupova još uvijek relativno visoka pri tim uvjetima niskog ph i visokih T dolazi do denaturacije miozina i oštećenja sarkoplazme, što rezultira otpuštanjem vode i migracijom vode u ekstracelularne prostore pri presijecanju takav mišić otpušta više eksudata, što ima za posljedicu nisku SpVV i nepoželjan izgled, osobito ako se eksudat nakuplja na ambalaži pojedine izrazito mesnate pasmine svinja (Pietrain, Belgijski landras, Njemački landras) postale su selekcijom stresno osjetljive tj. posjeduju sindrom stresne osjetljivosti (PSS), što je uvjetovano pozitivnim tzv. halotan genom

81 TČS (TAMNO, ČVRSTO, SUHO) MESO javlja se u svim vrstama mesa, kod govedine naziva se i tamnocrvena govedina (eng. dark cutting beef) posljedica je kroničnog stresa (dugotrajnog) kojem su izložene životinje prije klanja

82 TČS meso se odlikuje lošim tehnološkim svojstvima, npr. nejednaka i dugotrajna tvorba pigmenta u salamurenim mesnim proizvodima, loša aroma svježeg i slabo izražena aroma prerađenog mesa podložno je kvarenju zbog niskog sadržaja ugljikohidrata (glikogena) u mišićima životinja prije klanja, nakon klanja dolazi do nedovoljnog razvoja BMK bakterija visok ph TČS mesa može predstavljati problem u mesnim proizvodima koji su pakirani u vakuumu zbog nastanka sulfmioglobina mišići bogati tzv. "crvenim oksidativnim mišićnim vlaknima npr. svinjski lat. m adductor biti će podložniji nastanku TČS mesa zbog manjeg sadržaja glikogena nasuprot tome, mišići bogati s tzv. "bijelim oksidativnim vlaknima npr. svinjski lat. m. longissmus dorsi zbog visokog sadržaja glikogena biti će podložniji nastanku BMV mesa

83 OSNOVNE RAZLIKE IZMEĐU BMV I TČS MESA BMV meso Akutni stres Brza postmortalna glikoliza TČS meso Kronični stres Nedostatak glikogena > T, <ph > ph Denaturacija proteina Niska SpVV Gubitak imobilizirane vode Proteini ne denaturiraju Visoka SpVV Ne gubi se imobilizirana voda Visoko raspršivanje svjetla Blijeda površina mesa Nisko raspršivanje svjetla Tamna površina mesa

84 ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA PROMJENE BOJE MESA O 2 pozitivno: p(o 2 ) < 4 kpa viši ph (zatvorenija struktura) viša T, p(o 2 )< svjetlo (ic; uv) NaCl (5 6 puta ubrzava nastanak nepoželjnih pigmenata)

85 salamurenje (stabilizira boju) askorbinska kiselina kuhanje (intenzivira boju salamurenih proizvoda, nitrozil-mb prelazi u nitrozilmiokromogen; kuhanjem denaturira Mb siva do smeđa) isušivanje (napr. zamrzavanje) (zatvorenija struktura tamniji pigmenti) mikroorganizmi (potrošači O 2 )

86 MIRIS I OKUS MESA organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete SIROVO MESO: OKUS: slankasti i metalni MIRIS: po krvi (post mortem - miris mliječne kiseline) NOSITELJI MIRISA I OKUSA MESA ORGANSKI SPOJEVI MALE Mr inozinska i glutaminska kiselina (dobar miris) Maillardove reakcije (smeđa boja; specifična aroma

87 OSJETILO OKUSA S OZNAČENIM MJESTIMA OSJETLJIVOSTI NA RAZLIČITE OKUSE

88 ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA MIRIS I OKUS MESA a) vrsta i pasmina životinja b) prostor držanja životinja c) dob d) prehrana e) uzgoj i postupanje f) temperatura i O 2 g) spol h) tehnološka obrada i) različiti dodaci

89 POSTMORTALNE PROMJENE MESA GLIKOLIZA PROMJENE ph RIGOR-MORTIS PROMJENE SpVV PROTEOLIZA ZRENJE projektiranje i upravljanje procesima, upravljanje kvalitetom

90 ISKRVARENJE (50% O 2 ) anaerobni metabolički putovi ALTERNATIVNI IZVORI ENERGIJE 1. refosforilacija kreatin-fosfata 2. razgradnja glukoze i drugih ugljikohidrata 3. razgradnja ATP-a

91 REFOSFORILACIJA KREATIN-FOSFATA (enzim: kreatin-kinaza)

92 RAZGRADNJA ATP-a

93 POSTMORTALNA GLIKOLIZA postmortalna glikoliza je ireverzibilna INHIBICIJA GLIKOLIZE (glikogen supstrat, mliječna kiselina produkt) OSNOVNE RAZLIKE PRE- I POSTMORTALNE GLIKOLIZE: a) aerobna i anaerobna (pre-mortem) b) anaerobna (post-mortem)

94 ZBOG POVEĆANJA KOLIČINE MLIJEČNE KISELINE POVEĆANJE KISELOSTI 7,2 ph h 5,2 5,4

95 ZBOG RAZGRADNJE PROTEINA NEUTRALIZIRA SE MLJEČNA KISELINA RASTE ph 7,2 ph 6 7 DANA 5,2 5,4

96 BIOKEMIJSKI MEHANIZAM GLIKOLIZE aktivni metabolički oblik glukoze 4. pace-maker reaction: egzotermnag otovo ireverzibilna primer molekula D-glukoza povezana α-1,4 D-glukoza povezana α-1,6 ATP: alosterički inhibitor ključni međuprodukt glikolize

97 SHEMATSKI PRIKAZ AEROBNE I ANAEROBNE RAZGRADNJE PIRUVATA

98 ENERGETSKA BILANCA GLIKOLIZE

99 POSTMORTALNE PROMJENE ph MESA postmortalna glikoliza i proteoliza ph mesa najveći neposredno post mortem glikoliza (24 48 h najniža ph vrijednost) proteoliza (ponovni rast ph) max. w mliječne kiseline = 1% min. vrijednost ph (>I.t.)

100 ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA PROMJENU ph Vrsta životinja (svinje < ovce < goveda) Anatomska lokacija mišića (glikogen) Udaljenost mišića od kostiju (kalcijev karbonat) Glikoliza (>ph) Visoka temperatura (>ph) Prehrana šećerom (>ph)

101 MRTVAČKA UKOČENOST (RIGOR MORTIS) POSTMORTALNO SMANJENJE I NESTANAK ATP-a (conc. ATP = 2 4 μmol/g nastupa rigor mortis) POSLJEDICE RIGOR-MORTISA: kočenje mišića nepokretnost zglobova otvrdnjavanje i žilavost mesa povećanje T oko 2 Oc traje od 8 48 h smanjenje SpVV

102 prvo se grče najaktivniji mišići (srce, ošit, probavni organi, vrat, noge...) trajanje rigor mortisa: h početak: 2 8 h post mortem povišena t ubrzava nastupanje rigor mortisa smanjenje SpVV vješanje polutki (Achillova peta) smanjenje intenziteta rigor mortisa

103 Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb MIOZINSKA GLAVA

104 SHEMATSKI PRIKAZ MEHANIZMA KONTRAKCIJE MIŠIĆA Coulombove sile ATP - ADP OPUŠTANJE STANJE BEZ KONTRAKCIJE Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb

105 pobuđivanje motoričkih živaca: conc. Ca 2+ > 10-8 mol dm -3 depolarizacija membrana sarkotubula otpuštanje Ca 2+ POBUĐENO STANJE STERIČKE PROMJENE (ZAVESLAJI) Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb

106 STVARANJE AKTINOMIOZINSKOG KOMPLEKSA Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb

107

108 Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb Coulombove sile ATP - / ADP - -Ca 2+ -P -

109 ZAVESLAJ ZALAŽENJE MIOZINA IZMEĐU AKTINA Rahelić, S. (1978.): Osnove tehnologije mesa. Školska knjiga Zagreb. Zagreb

110 ZAVESLAJ / ZALAŽENJE MIOZINA IZMEĐU AKTINA IREVERZIBILNA POSTMORTALNA KONTRAKCIJA MIŠIĆA (RIGOR MORTIS) pre-mortem 20% veza aktin-miozin post mortem i do 100%

111 POSTMORTALNE PROMJENE SpVV U MESU neposredno post mortem SpVV je najveća razgradnja ATP-a post-mortem (dvovalentni kationi privlače proteinske lance: Ca 2+, Mg 2+, Zn 2+ ) sniženje ph (I.t.) djelovanje usitnjavanja mesa na SpVV (bubrenje) POVEĆANJE SpVV dodatkom polimeriziranih soli fosfatne kiseline (istiskuje -COO - iz veze s -NH 3+ - razmicanje proteina) dodatkom NaCl (sprječava rigor mortis; istiskivanje imobilizirane vode) usitnjavanjem (dezintegriranjem)

112 POSTMORTALNE PROMJENE MESA / ZRENJE MESA

113 ZRENJE MESA DEFINICIJA Skup biokemijskih, fizikalno-kemijskih, histoloških i organoleptičkih promjena od trenutka nastupanja smrti životinje do upotrebe u kulinarstvu ili preradi koji rezultira poboljšanim organoleptičkim, nutritivnim i kulinarskim svojstvima GLIKOLIZA; PROMJENE ph; RIGOR-MORTIS; PROMJENE SpVV; PROTEOLIZA minimalno vrijeme zrenja 6 dana postizanje optimalnih konzumnih svojstava između 6 10 dana

114

115 PROMJENE ORGANOLEPTIČKIH SVOJSTAVA GOVEĐEG MESA TIJEKOM PROTEOLIZE

116 FERMENTACIJA I ZRENJE

117 FERMENTACIJA/ZRENJE MESA FERMENTACIJA I ZRENJE dvije faze u proizvodnji trajnih (fermentiranih) kobasica koje se međusobno nadograđuju Fermentacija razgradnja šećera do mliječne kiseline pomoću BMK i enzima mišićnog tkiva (sniženje ph) (u odnosu na glikolizu mišićnog tkiva (bez prisutnosti m-z) fermentacija je intenzivnija, postiže se niži ph i može trajati i do 3 tjedna ovisno o koncentraciji BMK i T) Zrenje proteoliza i lipoliza mišićnog i masnog tkiva (povećanje ph); uglavnom pomoću vlastitih enzima mišićnog tkiva, a moguća i kataliza enzimima bakterija i plijesni

118

119 ZRENJE (fermentacija pomoću m-z tek u površinskom dijelu medijalne (otvorene strane)) FERMENTACIJA I ZRENJE

120 METODE ZA UBRZANO ZRENJE MESA elektrostimulacija primjena enzimskih preparata primjena starter kultura mikroorganizama komercijalni preparati enzima proteaze (premazivanje, uranjanje, ubrizgavanje): - Rhozime P-11 - Proteaza 15 - Hidrolaza D (bakterijski ili gljivični; proteoliza mišićnog tkiva)

121 - Ficin - Bromelin - Papain (biljni; proteoliza vezivnog tkiva) - Pepsin - Tripsin - Ureaza (animalni; proteoliza mišićnog tkiva) "Pro Ten Beef"

122 KVARENJE MESA

123 KVARENJE MESA m-z fekalnog porijekla: koža, kopita, papci, voda, čovjek, alat, uređaji, probavni i dišni organi (važno zdravstveno stanje životinje) USITNJENO MESO (veća vlažnost i površina tzv. trovanje usitnjenim mesom) OPTIMALNI UVJETI RASTA bakterija KONZERVIRANJE (min. 2 uvjeta rasta bakterija) PRAVILNICI HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

124 UVJETI RASTA MIKROORGANIZAMA MESO / podloga za razvitak m-z UVJETI RASTA M-Z: hranjiva podloga kisik ph temperatura prisutnost drugih mikroorganizama

125 HRANJIVA PODLOGA VODA (80-90% ukupne mase m-z) + izvori biogenih elemenata i min. soli + pomoćni čimbenici rasta (vitamini, purini i sl. + prekursori) ULOGA VODE (otapalo, reaktant, prijenos tvari i topline) AKTIVNOST VODE (a w ); (a w (H 2 O) = 1) a w = p / p o p = tlak para vode u otopini pº = tlak para čiste vode Rh = 100 a w

126 m-z: a w = 0,63-0,99 bakterije: a w = 0,93-0,99 kvasci: a w = 0,88-0,91 plijesni: a w = 0,80 svježe meso: a w = 0,93-0,99 (optimalni uvjeti) LAKOPOKVARLJIVA HRANA: a w > 0,95

127 HALOFILI = određene conc. NaCl SLABI HALOFILI = 2-5% NaCl UMJERENI HALOFILI = 5 20% (kvarenje salamurenog mesa Bacillaceae, Micrococcaceae) EKSTREMNI HALOFILI = 20 30% (kvarenje ribe Halobacterium, Halococcus) HALOTOLERANTNI (visoke conc. NaCl) SAHAROFILNI = velike konc. šećera (visoki osmotski tlak (plijesni i kvasci))

128 KISIK PODJELA prema potrebama za kisikom: a) aerobi: (Pseudomonas i Alcaligenes) - za rast trebaju O2 na atmosferskoj razini b) mikroaerofili: (Lactobacillus) - za rast trebaju vrlo malu količinu O2 c) anaerobi: (GNJILEŽNE BAKTERIJE) - za rast im nije potreban kisik, ali imaju različite stupnjeve tolerancije prema njemu

129 d) obligatni anaerobi: (Peptococcus) - ne toleriraju prisutnost O 2 e) aerotolerantni: - O 2 im nije potreban za rast, ali mogu rasti u njegovoj prisutnosti f) fakultativni anaerobi: (Salmonella, Shigella) - O 2 im nije potreban za rast, ali u njegovoj prisutnosti bolje rastu

130 MINIMALNA POTREBNA KONCENTRACIJA KISIKA U PODLOZI BAKTERIJE I KVASCI: 0,2 0,8 mg O 2 /dm 3 PLIJESNI: 2-5 puta veća

131 ph VRIJEDNOST PODJELA: - neutrofilni (bakterije) - acidofilni - alkalofilni LAKOPOKVARLJIVA HRANA ph > 5,2

132 TEMPERATURA PODJELA: psihrofilni (0-20 o C) mezofilni (20-45 o C) termofilni (45-90 o C) T RASTA GNJILEŽNIH BAKTERIJA BAKTERIJE T min. ( o C) T opt. ( o C) T max. ( o C) PSIHROFILNE -5 do 5 20 do do 45 MEZOFILNE 10 do do do 50 TERMOFILNE 35 do do do 75

133 PODJELA M-Z prema temperaturnom rasponu rasta: a) Psihrofilni: (Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes): 0-20 o C b) Mezofilni: (Bacillus, Salmonella): o C c) Termofilni: (Micrococcus, Clostridium, Streptococcus, Lactobacillus): 5-90 o

134 ARRHENIUSOVA JEDNADŽBA RASTA m-z μ = Aº e-ea / RT μ - specifična brzina rasta (h -1 ) Aº - konstanta E a - energije aktivacije (kj mol -1 ) R - opća plinska konstanta (R = 8,314 J mol -1 K -1 ) T - apsolutna temperatura (K) e - Eulerov broj; baza prirodnog logaritma (e )

135 PRISUTNOST DRUGIH MIKROORGANIZAMA (METABOLIČKIH PRODUKATA) ANTAGONISTI: - Pseudomonas - Staphilococcus - Lactobacillus - proteolitičke bakterije

136 VRSTE KVARENJA MESA Podjela prema čimbenicima koji ga uzrokuju: a) FIZIKALNO KEMIJSKI ČIMBENICI 1. SMRDLJIVO ZRENJE 2. KISELO VRENJE 3. PROMJENE BOJE (DISKOLORACIJA) b) BIOLOŠKI ČIMBENICI (MIKROORGANIZMI) 1. SVJETLUCAVOST FOSFORESCENCIJA 2. SLUZAVOST 3. PLJESNIVOST 4. GNJILENJE (PUTREFAKCIJA)

137 UZROČNICI KVARENJA MESA VRSTA MESA (PROIZVODA) SVJEŽE MESO SALAMURENE ŠUNKE SALAMURENO MESO I SLANINA U KOMADIMA ROD BAKTERIJA Pseudomonas, Achromobacter, Flavoacterium Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus Achromobacter, Pseudomonas Bacillus, Lactobacillus Streptococcus, Clostridia Micrococcus, Microbacterium, kvasci Streptococcus, plijesni Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus VRSTA KVARENJA sluzavost, zelenkasto obojavanje, fluorescentni pigment, bijele ili obojene pjege (kolonije bakterija) sluzavost, kiselost i putrefakcija kiselost oslobađanje plina, zelenkasta boja sluzavost sluzavost, bijele ili obojene pjege ili diskoloracija sluzavost narezaka pakiranih u vakuumu

138 SALAMURENE KOBASICE Microccocus, kvasci sluzavost FERMENTIRANE KOBASICE Lactobacillus Leuconostoc, Micrococcus Lactobacillus kvasci i plijesni stvaranje plina u hrenovkama pakiranim u vakuumu blijeda boja po površini mesa zelenkasto obojavanje sluzavost, boja MARINIRANO MESO Lactobacillus zamućenje salamure KOMERCIJALNO TERMIČKI STERILIZIRANE KONZERVE spore Bacillusa, Clostridium rast termofila zbog neadekvatnog hlađenja POLUKONZERVE Streptococcus kiselost i diskoloracija Bacillus, Clostridium razmekšavanje želatine i proteoliza pri T višoj od 10 o C

139 SMRDLJIVO ZRENJE POSLJEDICA vlastitih autolitičkih promjena u mesu anaerobna razgradnja ugljikohidrata, Mb-a, MbO 2, a.k. koje sadrže S u prvim danima zrenja vanjski uzročnici: - nedovoljna ventilacija - povišena T - vlažnost površine mesa

140 PROMJENE NA MESU: - boja mesa: - sivocrna ili mrkocrvena sa žućkastom nijansom - crvenosmeđa, žućkasta, zelenkasta ili modra (kod mesa kokoši) - miris: - kiseli miris (laktat) - miris po trulim jajima (H 2 S) - sniženje ph - meka konzistencija, rahla i spužvasta struktura

141 NAČINI SPRJEČAVANJA: primjena brzog zamrzavanja razmicanje polovica u hladnjači SPAŠAVANJE MESA ZAHVAĆENOG SMRDLJIVIM ZRENJEM: isjeći na komadiće obrezati promijenjene dijelove prozračiti KORISTITI ISKLJUČIVO ZA DALJNJU PRERADU

142 PROMJENE BOJE (DISKOLORACIJA) POSLJEDICA OKSIDACIJE Mb-a i Hb-a Vanjski uzročnici: - izloženost mesa UV zračenju (aktivacija enzima) - aktivnost aerobnih pigmentirajućih bakterija : Pseudomonas pyocianeum (sivo-modre mrlje); Chromobacterium prodigiosum (ružičastocrvene ili mrkocrvene mrlje) UPORABA: za daljnju preradu pod uvjetom da nema promjene mirisa (indikator nastanka biogenih amina ili TMA)

143 SVJETLUCAVOST (FOSFORESCENCIJA) POSLJEDICA RAZVITKA FOTOBAKTERIJA (Photobacterium fisheri, Ph. Ponticum, Ph. Cyanophosphorescens) Vanjski uzročnici: - O 2 - T > 5 C - ph > 5,6 - povećana Rh zraka PROMJENE NA MESU: plavkasta, zelenožućkasta ili bijelosiva boja (svjetluca u mraku)

144 INDIKATOR ODSUTNOSTI GNJILEŽNIH BAKTERIJA (fotobakterije antagonisti gnjiležnim bakterijama) UPORABA: za prehranu ili daljnju preradu SPAŠAVANJE MESA ZAHVAĆENOG FOSFORESCENCIJOM: - isprati slabom otopinom octene kiseline ili NaCl - dobro osušiti

145 SLUZAVOST MESA POSLJEDICA: - povišene T - povišene vlažnosti površine mesa - intenziviranje aktivnosti BMK (Lactobacillus, Leuconostoc) - intenziviranja aktivnosti kvasaca (Debaryomyces Pichia) SPAŠAVANJE SLUZAVOG MESA: - odstraniti zahvaćene dijelove UPORABA: isključivo za preradu!

146 PLJESNIVOST MESA POSLJEDICA kontaminacije sporama plijesni sa zidova i stropova hladnjača, ambalaže ili probavnog trakta životinja Vanjski uzročnici: - niska Rh (75%) - niski ph (5 6) - vrlo niske T (i do - 14 C) Najčešći uzročnici kvarenja iz rodova: - Aspergillus (A. glaucus, A. repens, A. niger) - Tamnidium - Mucor - Sporotrichum - Penicillium - Cladosporum herborum

147 UZROKUJU: - lipolitičke reakcije (ranketljivost) - proteolitičke reakcije (oslobađanje amonijaka, promjena mirisa) - pogoduju razvitku gnjiležnih bakterija u mesu UPOTREBA: isključivo za daljnju preradu! SPAŠAVANJE MESA OBRASLOG PLIJESNIMA: - ispiranje slabom otopinom octene kiseline ili NaCl - odstraniti zahvaćene dijelove mesa obrezivanjem do dubine 1,5 cm (u slučaju pojave crne ili zelene plijesni)

148 GNJILJENJE MESA (PUTREFAKCIJA) NAJČEŠĆE I NAJOPASNIJE BIOGENI AMINI (metilamin, histamin, putrescin - dekarboksilacija slobodnih a.k.) Vanjski uzročnici: - T = ºC - >Rh - bolest i umor životinja - zagađenost mesa - oštećenja mišića i kože PROMJENE ORGANOLEPTIČKIH SVOJSTAVA: - žutozelena boja - sluzavost - miris truleži

149 NAJČEŠĆI UZROČNICI: gnjiležne bakterije koje razgrađuju proteine: - aerobne (Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus i Staphylococcus) - anaerobne (Clostridium) - fakultativno anaerobne (Bacillus) gnjiležne bakterije koje razgrađuju peptide i a.k.: - aerobne (Proteus vugaris i Proteus morganii, Streptococcus, Bacillus, Escherischia i Alcaligenes patogene bakterije koje uzrokuju dubinsko gnjilenje mesa: - Bacillus cereus, C. botulinum i C. perfringens

150 PROMJENE ORGANOLEPTIČKIH SVOJSTAVA MESA: žutozelena boja sluzavost miris truleži kiseli miris mlohava konzistencija rahla struktura rast ph SUMNJIVO MESO

151 pukotine/kondenzacija vode/ Aspergillus, Penicillium Pogoduju razvitku gnjiležnih bakterija (Bacillus, Pseudomonas, Proteus): užeglost, proteoliza / amonijak biogeni amini

152 ZAŠTITA: ANTIFUNGICIDNE BOJE; MIKROBIOLOŠKI FILTERI

153 DOMINANTNE VRSTE PLIJESNI NA POVRŠINI FERMENTIRANIH KOBASICA ROD TOKSIN DJELOVANJE P. atramentosum Meleagrin Mutagenic Roquefortin C Neurotoxic Rugulovasine A Anti-hypotensive P. brevicompactum Mycophenolic acid Immunosupressive P. chrysogenum Penicillins Antibiotic Roquefortine C Neurotoxic Meleagrin Mutagenic P. commune Cyclopiazonic acid Organ damage in mammals Rugulovasine A Anti-hypotensive Cyclopaldic acid Antibiotic P. crustosum Penitrem A Tremorgenic Roquefortin C Neurotoxic Terrestric acid Cardiotoxic P. nalgiovense Penicillins Antibiotic

154 Species Toxic extrolites Potential effect Aspergillus ochraceus Aspergillus alternata Aspergillus penicillioides Aspergillus versicolor Eurotium amstelodami Eurotium crustaceum - Destruxin B - Ochratoxin - Penicilin acid - Alternariol - Altenuic acid Cyclopiazonic acid -

155

156 VRSTE KVARENJA MASTI 1. HIDROLITIČKA RAZGRADNJA MASTI LIPAZE (vlastite, m-z) JESTIVA MAST (0,3 % = w (vode)) 2. oksidacija masti (RANKETLJIVOST, UŽEGLOST) autolitički proces (peroksidi, slobodni radikali) aldehidi, ketoni užeglost prooksidansi (metali, uv, zrak, T, bakar, željezo) antioksidansi (lecitin, tokoferoli, propolis, ekstrakti galne kiseline) OBJEKTIVNA PROCJENA SVJEŽINE MASTI određivanje peroksidnog broja SWIFT - test

157 MIKROBIOLOŠKE INFEKCIJE I INTOKSINACIJE KOJE SE PRENOSE MESOM INFEKCIJE / prenose se mesom SIMPTOMI NAJČEŠĆE: 1. Salmonellosis 2. Shigellosis 3. Gastroenteritis 4. Bruceloza INDIKATORI FEKALNOG ZGAĐENJA

158 INTOKSINACIJE (TROVANJA MESOM) UZROK - TOKSIN PATOGENIH m-z intenzitet otrovanja - količina m-z NAJČEŠĆE: 1. Botulizam TOKSIN: BOTILINUM m-z: Clostridium botulinum (tip A i B najtoksičniji) KONZERVE, SUHOMESNATI PROIZVODI 2. Stafiloenterotoksikoza m-z: Staphylococcus aureus KONZERVE

159 3. Trovanje toksinima m-z: Clostridium perfringens, Bacillus cereus i Listeria monocytogenes NEDOVOLJNO TERMIČKI OBRAĐENO MESO I FERMENTIRANI MESNI PROIZVODI 4. Trovanje mikotoksinima TOKSINI: OTA I AB1 m-z: plijesni iz rodova: Aspergillus, Penicillium FERMENTIRANI MESNI PROIZVODI

160 INDUSTRIJA MESA KLAONICE U UŽEM SMISLU (klanje + klaonička obrada) KLAONICE U ŠIREM SMISLU (INDUSTRIJE MESA) (klanje + klaonička obrada + proizvodnja mesnih proizvoda) centralizacija klanja: racionalizacija klanja veterinarsko-zdravstveni nadzor bolje iskorištenje nejestivih dijelova trupa sprečavanje zaraze bolje usklađivanje s tržištem

161 najsloženiji objekti prehrambene industrije ZAKONSKA REGULATIVA 1. LOKACIJA ZA IZGADNJU KLAONICE štetni utjecaji izgradnja izvan naseljenog mjesta ruža vjetrova 2. OGRAĐENOST I VELIČINA POVRŠINE KRUGA KLAONICE usklađenost s kapacitetom ograda asfalt + travnjaci pravokutni ili kvadratni oblik / racionalizacija

162 3. PRILAZNI PUTOVI I PUTOVI U KRUGU KLAONICE asfalt ili beton hidranti i slivnici križanje putova (HACCP) industrijski kolosijek 4. RASPORED OBJEKATA KLAONICE ČISTI DIO (upravna zgrada s prostorom za potrebe veterinarske inspekcije, objekat za proizvodnju, te prostorije za skladištenje: aditiva, začina, materijala za pakiranje, dezinfekcijskih sredstava, sredstava za pranje zgrada i za pranje i dezinfekciju prijevoznih sredstava kojima se transportiraju jestivi proizvodi) NEČISTI DIO (mjesta za prihvat i držanje životinja za klanje, prostor za pranje i dezinfekciju transportnih vozila, prostor za prikupljanje i skladištenje konfiskata i nejestivih proizvoda, prostor za preradu konfiskata, prostor za odlaganje smeća, prostor za primarnu obradu otpadnih voda, kotlovnica, prostor za radionicu i tehničko održavanje opreme, prostor za automehaničarsku radionicu)

163 dezinfekcijska barijera hladni dio topli dio 2 razine (podrum) 5. OPSKRBA KLAONICE VODOM vlastiti zdenci, gradski vodovod, cisterne p, T, kapacitet (1 grlo goveda ili svinja = L / ovce 200 L) zdravstvena ispravnost vode za piće

164 6. ODVOD OTPADNIH VODA 3 kanalizacijska dijela: oborinska, otpadne vode, fekalna otpadna: odmašćivanje, grubo taloženje i kloriranje slivnici: sustav za sprječavanje povrata neugodnih mirisa 7. MATERIJALI ZA IZGRADNJU PROSTORIJA otpornost na habanje i koroziju protuklizni podovi zaobljeni spojevi / održavanje podovi (nakošeni: 1-2% - slivnici) i zidovi ravni, glatki i svijetli toplinska izolacija

165 8. OPREMA toksični materijal; bakar, kadmij, antimon, aluminij, olovo i legure koža, staklo, porculan, emajlirani materijali drvo / prostorije za zrenje i skladištenje gotovih proizvoda 9. POSUDE ZA PRIJENOS PROIZVODA nehrđajući materijali transporteri 10. POSTOLJA I KOLOSIJECI površina (nehrđajući materijali, glatki, ravni); 30 cm od poda

166 11. POLOŽAJ INSTALACIJA skriveni kutevi 12. ZAŠTITA OD KONTAMINACIJE vakuum bespovratni ventili 13. STERILIZATORI voda za klanje min. 83 o C 14. RASVJETA propisana jačina u lx (klanje 550 lx; ostalo od lx) 15. VENTILACIJA

167 SMJEŠTAJ ŽIVOTINJA U KLAONIČKOM DEPOU prostorije depoa vaganje / skupno i pojedinačno rampe / nagib max. 20% miješanje različitih vrsta životinja minimalna površina: a) za svinje: 0,5-0,8 m 2 po komadu b) za goveda: 2,0-2,5 m 2 po komadu c) za ovce: oko 0,5 m 2 po komadu

168 odmor: do 24 h (ljeti 8 h, zimi 12 h) pranje životinja (kontaminacija m-z; ovlaživanje kože / omamljivanje) kalo depoa: 1,2% (ljeti) - 1,6% (zimi) i više PRESJEK TUNELA ZA DOPREMU SVINJA I TLOCRT ULAZA U TUNEL

169 HRANJENJE ŽIVOTINJA NEPOSREDNO PRIJE KLANJA hrana bogata ugljikohidratima (zrenje / fermentacija) uskraćivanje vode: 2h prije klanja uskraćivanje hrane: 1. manje životinje 12 h prije klanja 2. veće životinje 18 h prije klanja prepunjenost crijeva izljevanje sadržaja hodnik ili koridor za dopremu (jedan smjer)

170 TEHNOLOGIJA KLANJA I OBRADE TRUPOVA DEFINICIJA KLANJA (omamljivanje i iskrvarenje životinje, skidanje kože i rogova, šurenje, otvaranje trbušne i prsne šupljine, vađenje unutarnjih organa i rasijecanje trupa na polovice) glavni klaonički proizvodi (primarno obrađen trup i polovice) klaonički nusproizvodi: a) jestivi (mozak, jezik, grkljan, dušnik, srce, pluća, slezena, bubrezi...) b) uvjetno jestivi (krv, reprodukcijski organi...) c) nejestivi (kože, dlaka...) linijska organizacija klanja manje klaonice / veći broj ručnih operacija

171 LINIJA KLANJA GOVEDA kretanje životinja u jednom smjeru, električne palice 4 ZONE: zona omamljivanja i iskrvarenja zona skidanja kože zona vađenja unutarnjih organa (eviceracija) zona rasijecanja ili zona završne obrade trupa

172 ZONA OMAMLJIVANJA I ISKRVARENJA OMAMLJIVANJE (sigurnost u radu, uzbuđivanje): a) uređaj s penetrirajućim klinom (Schermerov aparat) b) primjena električne struje (KLIJEŠTA ILI BOKS + električna palica)

173

174 KLIJEŠTA ZA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM elektro-šok: grčenje mišića do 20 s reverzibilna nesvjestica s 6 10 s nastupa potpuno omamljenje TOČKASTO KRVARENJE NISKONAPONSKO: U = V VISOKONAPONSKO: U = V I = 0,6 1,5 A danas I = 2 2,5 A erest. com/pin/ /visualsearch/? x=48&y=0&w=21 8&h=288

175 kolosijek iskrvarenja (nagib max. 3,5%, h = 4,7 m) iskrvarenje / gubitak krvi (govedo 3,5 4,5% (w krvi u goveda = 7,7% tjelesnu masu); telad 4 5%) UTJECAJ POLOŽAJA TRUPA NA BRZINU ISKRVARENJA POLOŽAJ TRUPA VRIJEME ISKRVARENJA (s) VISEĆI VERTIKALNI LEŽEĆI HORIZONTALNI NOŽ ZA KLANJE I SKUPLJANJE KRVI

176 ZONA SKIDANJA KOŽE najsloženija operacija - kapacitet klanja odsijecanje rogova odvajanje kože s glave podvezivanje jednjaka odsijecanje prednjih nogu u koljenom (karpalnom) zglobu odsijecanje zadnih nogu u skočnom (tarzalnom) zglobu prevješavanje trupa na kolosijek obrade odsijecanje glave

177 NAČINI SKIDANJA KOŽE: 1. životinje se fiksiraju, a koža se skida s površine trupa 2. koža je fiksirana, a životinja se izvlači iz kože 3. kombinacija ručnog i mehaničkog 4. ručno JOHNSONOV STROJ

178 ZONA VAĐENJA UNUTARNJIH ORGANA 1. podvezivanje rektuma 2. otvaranje trbušne i prsne šupljine 3. odstranjivanje repa 4. odstranjivanje reprodukcijskih organa 5. vađenja iznutrice (egzenteracija, evisceracija) POSUDE NA POKRETNOJ TRACI (SINKRONIZIRANO) veterinarsko-zdravstveni pregled crijeva / crijevara

179 ZONA RASIJECANJA ILI ZONA ZAVRŠNE OBRADE rasijecanje trupa na polovice obrezivanje dijelova koji vise ili su krvavi veterinarski pregled trupa pranje (T (vode) = oko 38 C; p > 300 kpa) određivanje mesnatosti vaganje hlađenje (< 4 o C)

180

181

182 LINIJA KLANJA SVINJA restrejneri (njem.: Restrainer) 4 zone: a) zona omamljivanja i iskrvarenja b) zona skidanja dlake c) zona vađenja unutarnjih organa (egzenteracija, evisceracija) d) zona završne obrade

183 ZONA OMAMLJIVANJA I ISKRVARENJA Omamljivanje: a) pomoću električne energije b) pomoću CO 2 Achillove tetive, kolosijek iskrvarenja kalo iskrvarenja 5-5,5% ukupne mase iskrvarenje: 6 min. PARAMETRI CO 2 ELEKTRIČNA STRUJA Vrijeme iskrvarenja Maseni udio istekle krvi (%) 3,4 3 Zaostali Hb u mišićima (%) 1,5 1,74 1,83 2,41

184 ZONA SKIDANJA DLAKE 3 načina skidanja dlake: a) šurenje a) ANCO-TOBIN postupak a) kombinacija šurenja i kruponiranja ZONA VAĐENJA UNUTARNJIH ORGANA (EGZENTERACIJA, EVISCERACIJA) otvaranje trupa podvezivanje rektuma konfisciranje reprodukcijskih organa egzentracija, evisceracija veterinarsko-zdravstveni pregled

185 ZONA ZAVRŠNE OBRADE Rasijecanje trupa na polovice Obrezivanje dijelova koji vise ili su krvavi Veterinarski pregled trupa Određivanje mesnatosti Vaganje Hlađenje (< 4 o C) KOMORA ZA PRANJE TRUPOVA SVINJA

186

187

188 SHEMA TEHNOLOŠKIH OPERACIJA NA LINIJI KLANJA SVINJA I GOVEDA

189 LINIJE KLANJA PERADI automatizacija i kompjutorski nadzor strojno iskoštavanje bataka i nadbataka strojna egzenteracija i konfekcioniranje omamljivanje peradi: CO 2 ; električna struja šurenje - protočni bazeni, voskovi kunići - linije klanja peradi ili kunića

190 METODE KONZERVIRANJA MESA

191 KONZERVIRANJE MESA SPRJEČAVANJE KVARENJA, INFEKCIJA I INTOKSINACIJA I POVEĆANJE TRAJNOSTI Nicolas Appert (1798.) - pasterizacija Lindeov sroj (1880.) - ukapljivanje amonijaka Chicago prva hladnjača Kvarenje mesa / UZROČNICI: autohtoni enzimi; m-z KONZERVIRANJE: a) ABIOZA uništavanje m-z b) ANABIOZA ograničavanje rasta i razvoja m-z

192 SVJEŽE MESO / lakopokvarljiva hrana a w > 0,95 ph > 5,2 PRIMJENA METODA KONZERVIRANJA a) vrsta mesa b) vrsta finalnog proizvoda c) zahtjev za trajnosti tzv. "ZDRAVA HRANA"

193 FERMENTACIJA DIMLJENJE DODATAK ZAČINA SUŠENJE DODATAK KUHINJSKE SOLI ZRENJE KONZERVIRANJE PREPREKAMA temelji se na kombiniranom, sinergističkom djelovanju nekoliko metoda konzerviranja na subletalnoj razini

194 PODJELA METODA KONZERVIRANJA 1. FIZIKALNE a) upotreba niskih temperatura 1. hlađenje 2. zamrzavanje b) upotreba visokih temperatura 1. pasterizacija 2. termička sterilizacija 3. kulinarska termička obrada

195 c) sušenje (dehidratacija) 1. djelomična dehidratacija 2. liofilizacija d) primjena zračenja 1. uv-zračenje 2. ionizirajuće zračenje

196 2. KEMIJSKE a) soljenje 1. soljenje 2. salamurenje b) dimljenje c) kiseljenje (mariniranje) 1. kiseljenje mliječnom ili octenom kiselinom d) konzerviranje ostalim prirodnim i umjetnim (kemijskim) konzervansima

197 zrenje i fermentacija - jedne od najstarijih metoda konzerviranja (RIMSKO CARSTVO)

198 4. OSTALE METODE KONZERVIRANJA HRANE a) Obrada visokim tlakom b) Obrada ultrazvukom c) Obrada pulsirajućim električnim poljem d) Zagrijavanje otporom e) Obrada oscilirajućim magnetskim poljem f) Obrada pulsirajućim svjetlom g) Kombinirane metode konzerviranja (konzerviranje preprekama)

199 KONZERVIRANJE MESA HLAĐENJEM

200 HLAĐENJE MESA +4 o C (DUBINA MESA); +3 o C (ORGANI) (PATOGENI I TOKSIGENI, infekcije i intoksinacije) najmanja promjena svojstava hrane, kratkotrajno TEMPERATURNI KOEFICIJENT Q 10 = k 2 (T 2 ) / k 1 (T 1 ) = 2 3 T 2 = T o C Rh: razvitak m-z (plijesni) Rh: dehidratacija (kalo hlađenja) ili kondenzacija

201 DEHIDRATACIJA KONDENZACIJA (projektiranje): a) T i Rh mesa b) T i Rh rashladnog zraka c) brzini strujanja rashladnog zraka POZORNOST / KALO: nesmetano strujanje rashladnog zraka pokrivenost površine trupa masnim tkivom veličina trupa trajanje skladištenja

202 Rh U HLADNJAČI stupanj zasićenja zraka vlagom; f(t) higrometar rashladni zrak (75% pri 4 o C; 90-95% pri -1 o C) površina mesa Rh = 98-99% Rh = x / x z X x z apsolutna vlažnost m vlage u 1 kg zraka vlažnost zasićenja omjer m vlage koju zrak sadrži (apsolutne vlage) i m vlage koju bi zrak pri određenoj T mogao sadržavati da je 100% zasićen

203 atmosferski zrak nije zasićen vodenom parom povećanjem T, m vlage do zasićenja se povećava T = -10 o C, m vodene pare potrebne za zasićenje 1 m 3 zraka = cca 2 kg T = 22 o C, m vodene pare potrebne za zasićenje 1 m 3 zraka = cca 19 kg rashladni zrak koji nije zasićen pothlađen dostiže zasićenje temperatura rosišta ili kondenzacije

204 DEHIDRATACIJA KALO HLAĐENJA STRUJA RASHLADNOG ZRAKA SHEMATSKI PRIKAZ DEHIDRATACIJE POVRŠINE MESA TIJEKOM HLAĐENJA

205 T U HLADNJAČI termograf kontinuirano mjerenje BRZINA STRUJANJA RZ prirodno i umjetno anemometri METODE HLAĐENJA MESA A) U STRUJI RASHLADNOG ZRAKA B) prskanjem hladnom vodom C) uranjanjem u hladnu vodu (zabranjeno u EU) D) POLEĐIVANJEM E) primjenom suhog leda

206 HLAĐENJE U STRUJI ZRAKA RASHLADNI UREĐAJI: KOMPRESORSKI ADSORPCIJSKI (klimatizacija; voda) EJEKTORSKI (voda; vodena para) KOMPRESORSKI RASHLADNI UREĐAJI (Clausius-Rankineov proces) Rashladni učin ili toplina hlađenja (Qo) sposobnost primanja određene količine topline koja se u rashladnim uređajima troši za promjenu agregatnog stanja radnog medija, npr. amonijaka, sumporovog dioksida, ugljikovog dioksida, freona-12, freona-22...

207 "VLAŽNO HLAĐENJE" ILI HLAĐENJE POLEĐIVANJEM mješavina usitnjenog leda i vode; T = 1 Oc ribe, rakovi, školjke kontaminacija? KALO HLAĐENJA SKLADIŠTENJE I TRANSPORT OHLAĐENOG MESA T = 0 do -1 o C; Rh = 90% meso intenzivno poprima strane mirise uv-zračenje (sluznica, mrtvi kutevi) MA / tamnjenje mesa (ugljikov dioksid)

208 POSTUPCI HLAĐENJA MESA SPORO HLAĐENJE MESA BRZI POSTUPCI HLAĐENJA MESA: a) brzi postupak b) vrlo brzi postupak c) dvofazno hlađenje (najčešće kontinuirano) d) "šok" hlađenje (meso namijenjeno preradi) prednosti: kraće vrijeme hlađenja, manji kalo, bolja organoleptika, manji rashladni prostor, jednostavnije transportne uređaje (uništavanje m-z kontaminanata s površine u lag-fazi)

209 TRAJNOST OHLAĐENOG MESA U OVISNOSTI O Rh i T VRSTA MESA T ( o C) Rh (%) VRIJEME SKLADIŠTENJA GOVEDINA -1,5 do tjedna TELETINA -1 do tjedna OVČETINA -1 do tjedna SVINJETINA -1,5 do tjedna SVINJSKA MAST -1 do mjeseci LOJ -1 do mjeseci IZNUTRICE -1 do dana

210 KONZERVIRANJE MESA ZAMRZAVANJEM

211 KONZERVIRANJE MESA ZAMRZAVANJEM -18 o C (uvjetno neograničeno) 2 PRINCIPA: 1. sniženje temperature hrane 2. kristalizacija i izdvajanje kemijski čiste vode (a w, ph, inhibicija enzima i m-z) Q 10 (temperaturni koeficijent) nemasne ribe: Q 10 (-10 o C) = 4,22 (95%) Q 10 (-20 o C) = 2,87 Q 10 (-30 o C) = 2,13

212 reverzibilna anabioza mikroorganizama T i do -10 o C (proteaze; lipaze) T i početna temperatura zamrzavanja KALO ZAMRZAVANJA (pri -18 o C, Rh = 95% cca 12 mjeseci = 1 1,5%) KALO ODMRZAVANJA (5-7%): a) t skladištenja b) T skladištenja c) hladniji zrak meso odmrznuto u vodi manje kalira

213 OVISNOST MASENOG UDJELA LEDA w O TEMPERATURI T TIJEKOM ZAMRZAVANJA BAKALARA

214 SMANJENJE a W HRANE TIJEKOM ZAMRZAVANJA

215 POSTUPCI ZAMRZAVANJA MESA PREMA BRZINI (brzina prodiranja zone leda od površine prema unutrašnjosti (dubini) hrane): 1. SPORO ZAMRZAVANJE (0,1 do 0,2 cm h -1 ) 2. BRZO ZAMRZAVANJE (0,5 do 3 cm h -1 ) 3. VRLO BRZO ZAMRZAVANJE (5 do 10 i više cm h -1 ) PREMA NAČINU ODVOĐENJA TOPLINE: 1. strujom rashladnog zraka 2. kontaktom s hlađenim površinama 3. imerzijom (uranjanjem) i raspršivanjem

216 UTJECAJ BRZINE ZAMRZAVANJA NA KVALITETU SMRZNUTOG MESA REKRISTALIZACIJA (FLUKTUACIJE T) SPORO ZAMRZAVANJE: veliki komadi mesa (problem stvaranja kore leda i pucanja komada mesa na površini ) BRZO ZAMRZAVANJE (zamrzavanje vode inracelularno / stvaranje velikog broja centara kristalizacije / mali kristali leda)

217 TREND: I.Q.F. - Individually Quick Freezing: veća površina izmjene topline velike brzine zamrzavanja a) Gyroffreeze "Frigoscandiae" (Švedska) b) GYRoCOMPACT 600 Classic Spiral Freezer

218 SHEMATSKI PRIKAZ GYRoCOMPACT-a 600 Classic Spiral Freezer i prikaz položaja komada hrane (mesa) tijekom zamrzavanja (pro.ma.: Frigoscandia / Švedska) istovremeno zamrzavanje različitih vrsta mesa veliki koeficijent prijelaza topline T = -40 do -43 o C freon 22, amonijak min. Kalo kg/h

219 ZAMRZAVANJE MESA IMERZIJOM (URANJANJEM) I RASPRŠIVANJEM KOMADI NEPRAVILNOG OBLIKA (ribe, rakovi, pilići) najbolji kontakt rashladnog medija i mesa Rashladna sredstva: a) tekućine s niskom početnom T zamrzavanja (URANJANJE) b) kriogenici - ukapljeni plinovi s niskom T vrelišta (RASPRŠIVANJE) PROTUSTRUJNI SUSTAV ZAMRZAVANJA

220 TEKUĆINE S NISKOM POČETNOM TEMPERATUROM ZAMRZAVANJA otopina šećera (w = 62%, T= -21 C; zamrzavanje voća) otopina NaCl - rasolina (w = 21%, T= -21 C; zamrzavanje ribe) otopina glicerola (w = 67%, T = -47 C); sve više zamjenjuje rasolinu - nije korozivna) KRIOGENICI - UKAPLJENI PLINOVI S NISKOM TEMPERATUROM VRELIŠTA tekući NH 3 (T(vrelišta) = -196 C) tekući CO 2 (T(vrelišta) = -79 C) freoni (npr. R12 (CClF); T(vrelišta) = -30 C)

221 OPTIMALNO VRIJEME SKLADIŠTENJA SMRZNUTOG MESA TEMPERATURA ( o C) OPTIMALNO VRIJEME (dani) SKLADIŠTENJA GOVEDINA SVINJETINA ISKOŠTENO MESO nema podatak : skladištenje nije uobičajeno

222 KONZERVIRANJE MESA PASTERIZACIJOM I STERILIZACIJOM

223 KONZERVIRANJE MESA TERMIČKOM STERILIZACIJOM I PASTERIZACIJOM STERILIZACIJA: ABIOZA - TRAJNE KONZERVE PASTERIZACIJA: ANABIOZA - POLUTRAJNE KONZERVE OSTALI POSTUPCI TERMIČKE OBRADE (pečenje, kuhanje, pirjanje) ključna biokemijska reakcija: DENATURACIJA Spore bakterija otpornije od vegetativnog oblika Bakterije najotpornije na toplinu: stacionarna faza Proteini i masti kao podloga štite bakterije od topline Nitriti smanjuju termorezistentnost bakterija Bakterije su otpornije u prisutnosti soli i šećera koji snizuju a w

224 TEMPERATURE DENATURACIJE PROTEINA o C - miozin o C - aktin 65 o C - kolagen 70 o C - sarkoplazmatski proteini TEMPERATURE TERMIČKE OBRADE 70 o C - donja kritična T termičke obrade 121,1 o C - gornja kritična T termičke obrade (spore Clostridium botulinum)

225 T t stupanj kontaminacije ph STERILIZACIJSKI UČINAK (LETALNOST) dodatak soli (w(soli) u konzervama = 0,5 do 3%) sol povećava termorezistentnost bakterija PRINCIP STERILIZACIJE (Q 10 ) = 2-3x denaturacija; 10 x letalnost Postupci: "FLASH HTST (High Temperature Short Time) HSS (High Short Sterilization)

226 Prijenos topline u konzervama i položaj hladne točke

227 PRORAČUN STERILIZACIJSKOG UČINKA ( T i t ) uništenje m-z / log tijek vrijeme decimalne redukcije D (vrijeme sterilizacije u min potrebno za uništenje 90% m-z, 1/10) (ako je za uništavanje spora C.B. na 111 o C potrebno 25 min (D = 25) onda je pri 121 o C potrebno 2,5 min) N 1 = N o. 10 -t / D D = 2,303 / k (jednadžba kinetike odumiranja m-z) N 1 = broj preživjelih m-z t = vrijeme termičkog tretiranja u minutama k = konstanta brzine biokemijske reakcije denaturacije N o = početni broj m-z važnost provedbe sanitarnih i higijenskih mjera (N o ) z - termička otpornost m-z (5,5 do 14,4 o C) temp. interval u o C potreban da bi D postalo 10 puta veće ili manje

228 F-vrijednost (letalnost toplinske obrade) letalnost postupka sterilizacije za z = 10 o C kojom treba uništiti spore C. botulinum označava se sa F o F vrijednost uvijek se navodi sa z - termička otpornost m-z (5,5 do 14,4 o C) zbog različite otpornosti m-z odnosno z - vrijednosti Ako letalnost sterilizacije potrebna za inaktivaciju spora C.B. znosi F = 2,5 letalnost postupka je ekvivalentna toplinskoj obradi od 2,5 minuta pri temperaturi od 121,1 o C

229 METODE TERMIČKE STERILIZACIJE MESA a) aseptični postupak (izbjegava se sporo hlađenje i degenerativne promjene) b) termička sterilizacija prethodno hermetički ambalažiranog proizvoda (kruti proizvodi od mesa i ribe) c) kombinirani postupak UREĐAJI: a) vodene kupelji (češće pasterizacija izravno grijanje vodom ili parom) b) autoklavi (normalni, tlačni, pretlačni (veći p viša T vrelišta)

230 KONZERVIRANJE MESA SUŠENJEM

231 KONZERVIRANJE MESA SUŠENJEM (DEHIDRATACIJOM) Sušenje + soljenje (salamurenje) + dimljenje ANABIOZA w(vode) u osušenim proizvodima = oko 20% 2 CILJA: veća održljivost i manja masa ili volumen ZAGRIJANI ZRAK - sprječavanje stvaranja ravnotežnog stanja OSNOVNI ZAHTJEV: STUPNJEVITOST SUŠENJA

232 SUŠENJE SUŠENJE STRUJA TOPLOG ZRAKA RAVNOTEŽNO STANJE SHEMATSKI PRIKAZ DEHIDRATACIJE POVRŠINE MESA TIJEKOM SUŠENJA

233 STVARANJE KORE KOAGULIRANIH PROTEINA

234 METODE SUŠENJA MESA 1. ADIJABATSKE SUŠNICE (vrući plinovi zrak, dimni ili inertni plinovi) 2. KONTAKTNE SUŠNICE (kontaktne plohe, atmosfera zraka ili vakuum odsisavanje vlage) UREĐAJI: Komorske sušnice (diskontinuirane) Tunelske ili kanalske sušnice (polukontinuirane) Sušenje raspršivanjem (krv)

235 LIOFILIZACIJA 1. brzo zamrzavanje (-40 do -30 o C) 2. dehidratacija (SUBLIMACIJA LEDA U VAKUUMU) PREDNOSTI: trajnost proizvoda min. promjena boje min. promjena mirisa min. gubitak otopljenih tvari na površini se ne stvara kora w(vode) = 2-5% REHIDRATACIJA (brza i potpuna) / spužvasta struktura

236 KONZERVIRANJE MESA ZRAČENJEM

237 KONZERVIRANJE MESA ULTRALJUBIČASTIM ZRAČENJEM NEMA ZNAČAJNIJU PRIMJENU! upalni procesi "skriveni kutevi negativno djelovanje na senzorska svojstva svjetiljke s kvarc-živinim parama (1,5-2 m od površine)

238 valna duljina uv-zračenja = od 60 do 400 mμ BAKTERICIDNO DJELOVANJE: ionizacija i poremećaj DNA i RNA m-z stvaranje H 2 O 2 prodor do 0,1 mm sterilizacija salamure, vode i zraka

239 KONZERVIRANJE MESA IONIZIRAJUĆIM ZRAČENJEM "hladna sterilizacija IONIZACIJA: (POBUĐENE MOLEKULE (E, e - ); SLOBODNI RADIKALI; REAKTIVNI IONI) BAKTERICIDNI UČINAK: promjene na DNA i RNA najčešće: γ - zrake (izotopi 60 Co i 137 Cs) 0,66 MeV (sterilizacija, nema induciranja radioaktivnosti) γ - zraka prodire kroz staklo i druge ambalažne materijale POVIJEST ZABRANE KORIŠTENJA: žito; svinjetina; piletina; smrznuto, ohlađeno i svježe meso

240 KONZERVIRANJE MESA SOLJENJEM I SALAMURENJEM

241 KONZERVIRANJE MESA SOLJENJEM I SALAMURENJEM TROSTRUKO DJELOVANJE: konzerviranje poboljšanje organoleptičkih svojstava (okus) poboljšanje tehnoloških svojstava (vezanje vode) Soljenje: kuhinjska sol, NaCl (napr. slanina, pršuti) Salamurenje: smjesa / NaCl + nitrati + nitriti + polifosfati (SOLI ZA VEZANJE VODE) šećeri askorbati (ANTIOKSIDANSI)

242 UDIO SOLI U MESNIM PROIZVODIMA 1,2 1,8% (kuhane kobasice) 1,8 2,2% (barene kobasice) 2 2,5% (konzerve) 2,4 3% trajne kobasice 3 6% (suhomesnati proizvodi) Pršuti gotovi proizvod (6-7%) Trajne kobasice / gotovi proizvod (3,3 4,3%) Kulen (4-5%)

243 NaCl djelovanje: tehnološko senzorsko konzervirajuće TEHNOLOŠKO KUHINJSKA SOL (obično jodirana (97% NaCl)) sudjeluje u topljenju funkcionalnih miofibrilarnih proteina mesa i povećanju sposobnosti vezanja vode (SpVV) povećava kohezivnost proizvoda (veća vlažnost, mekši i sočniji proizvod) smanjuje gubitak vode i kalo proizvodnje inhibira lipolizu masnog tkiva u fermentiranim kobasicama i prooksidans je što znači da sol poboljšava peroksidaciju masti djeluje na miris i okus finalnog proizvoda

244 SENZORSKO Djeluje povoljno na okus finalog proizvoda KONZERVIRAJUĆE DJELOVANJE: oksidativno (toksično) djelovanje Cl - dehidratacija i smanjenje a w povećanje osmotskog tlaka smanjenje topljivosti O 2 inhibicija proteolitičkih enzima

245 NITRATI I NITRITI ADITIVI - KONZERVANSI natrijev nitrat (E251) i kalijev nitrat (E252) natrijev nitrit (E250) i kalijev nitrit (E249)

246 NITRATI I NITRITI Nitrati su natrijeve, odnosno kalijeve soli (NaNO 3, KNO 3 ) nitratne kiseline (HNO 3 ). Čine fine bjelkaste kristale. Topljivost u vodi im se povećava zagrijavanjem. Nitritnu sol treba skladištiti na suhom mjestu što kraće vrijeme kako u prisutnosti kisika ne bi oksidirala u nitrat. Nitrati za razliku od nitrita nemaju antimikrobno djelovanje već služe kao izvor nitrita, odnosno redukcijom nitrata nastaju nitriti. NO 3- + H 2 = NO H 2 nitrate reduciraju enzimi nitratreduktaze najčešće podrijetlom iz bakterija roda Micrococcus

247 NITRATI I NITRITI Nitriti su natrijeve, odnosno kalijeve soli (NaNO 2 i KNO 2 ) nitritne kiseline (HNO 2 ). Čine bezbojne ili slabo žućkaste kristale koji su dobro topljivi posebice u toploj vodi. Kemijski nisu postojani, osobito ako se nalaze uz organsku tvar, u kiseloj sredini ili na povišenoj temperaturi. Jedini je konzervans koji inhibira rast spora patogene bakterije Clostridium botulinum te stvaranje neurotoksina botulinuma (engl.: Botulinum toxin (BoNT)). Conc. od 5 do 20 mg/kg dovoljna za održavanje crvene boje mesa, 50 mg/kg za proizvodnju karakterističnog okusa, a mg/kg za antimikrobno djelovanje. METABOLIČKI OBLIK U MESNOM PROIZVODU UDIO (%) Slobodni nitriti (nitritni anion, NO 2- ) 5-20 Nitrati 1 10; 1 20; 10 40; >50 Vezan za mioglobin 5-15 Vezan za sulfhidrilne spojeve 1-15 Vezan za lipide 1-15 Vezan za proteine Dušikov oksid (NO) 1-5

248 UGLJIKOHIDRATI Izravno djeluju na sniženje ph inhibicija patogenih m-z Glukoza i NaCl povećavaju osmotski tlak koji pogoduje razvoju autohtonih bakterija Najčešće glukoza kao primarni supstrat za rast m-z (ostali: laktoza, saharoza...) 1-8 g/kg što rezultira s ph<5,2 (baktericidno djelovanje / tekstura) Prekomjerna količina lakofermentirajućih šećera / trpki okus i prekomjerni razvoj BMK

249 ph / denaturacija / želiranje / povezivanje nadjeva / tekstura pukotine

250 ANTIOKSIDANSI Na-(izo)askorbat, askorbinska kiselina, Stabilizira boju mesa Sprječava oksidaciju masti izoaskorbinska kiselina Smanjuje koncentraciju nitrozamina SOLI ZA VEZANJE VODE POLIFOSFATI (Na- i K- soli fosforne kiseline / bjeli prah/ povećanje SpVV, stabilizacija boje) UBRZAVANJE PRODORA SOLI: "otvorena" struktura: postmortalno i u fazi zrenja topla salamura

251 UREĐAJ ZA SALAMURENJE PICKLE INJECTOR PR 15 Rűhle / Njemačka (pro. ma.: Rűhle / Njemačka) POLOŽAJ RIBLJIH FILETA TIJEKOM UBRIZGAVANJA SALAMURE (pro. ma.: Rűhle / Njemačka)

252 UREĐAJ S JEDNOM IGLOM ZA SALAMURENJE VELIKIH KOMADA MESA (pro. ma.: Rűhle / Njemačka) POLOŽAJ KOMADA MESA TIJEKOM UBRIZGAVANJA SALAMURE (pro. ma.: Rűhle / Njemačka)

253 Uređaj za tambliranje mesa SCANMIDI TRC10 UREĐAJ ZA TAMBLIRANJE MESA SCANMIDI TRC10, Wolfking Scanio A/S / Danska (pr. iz: Meat Processing, MEHANIČKA OBRADA SALAMURENOG MESA TAMBLIRANJE (ZAGRIJAVANJE PREVRTANJEM U ROTIRAJUĆIM BUBNJEVIMA) MASIRANJE (nježnije meso / svinjetina, piletina)

254 KONZERVIRANJE MESA DIMLJENJEM

255 DJELOVANJE DIMA zlatno smeđa boja (karbonilni i fenolni spojevi) površinsko konzerviranje miris i okus po dimu više od 1000 izoliranih spojeva KOMPONENTE DIMA izgaranje strugotina bukve, graba, mahagonija aromatizacija dima (javor, začini) drvo ne smije biti tretirano kemikalijama

256 TEHNOLOŠKI NORMATIVI DIMLJENJA MESNIH PROIZVODA POSTUPAK DIMLJENJA T ( o C) VRIJEME Rh (%) VRSTA PROIZVODA HLADNO i više dana trajne kobasice, trajni suhomesnati proizvodi (šunka, pršut) UMJERENO TOPLO* do hamburška slanina TOPLO nekoliko sati obarene i polutrajne kobasice, pečena slanina

257 POTPUNO IZGARANJE DRVETA: - T > 350 oc - brzo strujanje zraka i značajan dotok O2 IZGARANJEM NASTAJU: - CO2 - H2O - pepel - kancerogeni katrani (najviše pri T = oc), ali ne nastaju aktivne komponente dima NEPOTPUNO IZGARANJE TINJANJE DRVETA: - T = oc - sporo strujanje zraka, mali dotok O2 (PIROLIZA) IZGARANJEM NASTAJU: - CO2 - H2O - drveni ugljen - aktivne komponente dima

258 < 300 o C i > 500 o C o C (razgradnja heksozana iz hemiceluloze te celuloze pri 300 o C, a lignina pri 400 o C) nastaju KANCEROGENI I MUTAGENI SPOJEVI (PAU) policiklički i aromatski ugljikovodici (izolirano > 660 spojeva) najopasniji 3,4-benzopiren (BaP) koji je kancerogen i mutagen i prema propisima EU mora biti < 5 μg/kg dimljenog proizvoda dibenzo(a,l)piren (DIP) pokazuje veću kancerogenu aktivnost od BaP ne prodiru u dubinu proizvoda zbog čega je kancerogenost površine proizvoda najveća nastaju fenoli i fenolni spojevi iz lignina: a) gvajakol (meko drvo (četinari); problem tamna površina proizvoda), b) 4-metil gvajakol i siringol (tvrdo drvo; najodgovorniji za stvaranje BOJE I AROME) nastaju hlapljiva ulja, terpeni, masne kiseline, ugljikovodici, alkoholi, formaldehidi, laktoni PAU < 1 μg/kg dimljenog proizvoda (neškodljivo) o C (razgradnja pentozana hemiceluloze > 250 o C) nastaju karbonilni spojevi (piroliza hemiceluloze) najodgovorniji za stvaranje poželjne zlatno-smeđe BOJE proizvoda te organske kiseline

259 PROIZVODNJA DIMA: OTVORENA LOŽIŠTA DIMNI GENERATORI: 1. generator sa zagrijanom pločom (pilovina izgara na ploči) 2. frikcioni generator (trenjem nazubljene metalne ploče i drveta) 3. generatori na bazi fluidizacije (razgradnja strugotina u struji toplog zraka bez plamena)

260 ZAMJENSKE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE AROME DIMA tekući dim (arome dima) proizvode se kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine drveta nastali dim se kondenzira, frakcionira i pročišćava (frakcijska destilacija) (5-10 L/t proizvoda) NIJE KANCEROGENO SLABIJA SVOJSTVA PROIZVODA

261

262 AUTOMATSKA KOMORA ZA DIMLJENJE I SUŠENJE BASTRAMAT Bastra Njemačka, (pro. ma.: Bastra Njemačka) Kapacitet punjenja L (1 6 vagoneta); Mikroprocesor s 99 programa; Koristi se za kuhanje, pečenje, sušenje, odmrzavanje, toplo i hladno dimljenje

263 KONZERVIRANJE MESA OSTALIM KEMIJSKIM METODAMA

264 KONZERVIRANJE MESA OSTALIM KEMIJSKIM METODAMA MARINIRANJE (marinada, želatina, mesna salata i sl.) : limunska, vinska, mliječna i octena kiselina KONZERVIRAJUĆI UČINAK: sniženje ph KEMIJSKI KONZERVANSI Isključivo nesterilizirane ribe i rakovi (marinade, paštete) Na-, Ca- i K-soli benzojeve i sorbinske kiseline, Na- i K- soli mravlje kiseline (PROPISANA OGRANIČENJA)

265 KONZERVIRANJE MESA LAKTATIMA LAKTATI: neutralne soli L(+) mliječne kiseline optimum 3% zbog slanosti (Na-laktat, K-laktat, mješavina) prirodni konzervansi: Listerya monocytogenes; Salmonella enteritidis; E. coli 0125:H7; Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum poboljšavaju organoleptička svojstva smanjuju kalo termičke obrade Povećavaju trajnost do 130% dodaju se u salamuru ili u nadjev pri proizvodnji polutrajnih kobasica dodaju se u marinirano meso (Na-laktat, trajnost do 14 dana)

266 TEHNOLOGIJA RIBE

267 SIROVINE ZA PROIZVODNJU RIBLJEG MESA I RIBLJIH PROIZVODA RIBA DODATNI SASTOJCI: a) kuhinjska sol, začini i njihovi ekstrakti / deklariranje nije obvezno b) ulje, umak, salamura, vino, povrće, voće žitarice (riža, oljušteni ječam, heljda i sl.), sojino brašno, sojina krupica i strukturni biljni proteini u dehidriranom stanju / obvezno deklariranje c) aditivi / obvezno deklariranje (propisana ograničenja)

268 SVOJSTVA I OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV RIBLJEGA MESA proteini ribe imaju iznimnu nutritivnu vrijednost i odlikuju se: a) boljom probavljivošću b) boljim iskorištenjem (93-98%) u odnosu na iskorištenje mliječnih (90-95%) ili proteina govedine (87-90%) c) nutritivno povoljnijem kemijskom sastavu (veća zastupljenost esencijalnih aminokiselina)

269 PROTEINI od 12 do 24% (npr. dugoperajni tunj > 25%) OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV RIBLJEG MESA MASTI od 0,1 (npr. bakalar) do 20% i više (npr. haringa i ugor oko 30%) VODA od 60% (do 80% i više) (npr. bakalar = 85,1%)

270 Tablica T I.6. Proteini mišićnog tkiva riba PROTEINI MIŠIĆNOG TKIVA RIBE PROTEINI MIŠIĆNOG TKIVA UDIO GLAVNI PROTEINI DJELOVANJE Miofibrilarni 70-80% Miozin (oko 40%) Aktin (oko 16%) Tropomiozin, troponin, aktinin Sposobnost vezanja vode, nježnost strukture Sarkoplazmatski 25-30% Enzimi Biokemijski procesi Mioglobin Boja mesa Proteini strome 3% Kolagen Elastin Nježnost (žilavost)

271 KEMIJSKI SASTAVI POJEDINIH VRSTA RIBA, RAKOVA I MEKUŠACA VRSTA VODA w (%) PROTEINI w (%) MASTI w (%) MINERALI w (%) MASNA RIBA (w masti) > 8%; som, srdela, skuša, losos, jegulja, tunj) POLUMASNA RIBA (šaran, deverika, kalifornijska pastrva) MRŠAVA RIBA (štuka, šaran, bakalar, orada, oslić, pastrva i list) 68, ,4 77,2 19 2,5 1,3 81,8 16,4 0,5 1,4 RAKOVI 76,0 17,8 2,1 2,1 MEKUŠCI 81,0 13 1,5 1,6

272 KEMIJSKI SASTAVI POJEDINIH VRSTA RIBA VRSTA VODA w (%) PROTEINI w (%) MASTI w (%) MINERALI w (%) KOLESTEROL (mg / 100 g) E (kj /100 g RIBNJAČKI ŠARAN 77,5 16,5 4,9 1,1 55, AMUR 77,1 16,5 4,8 1,6-500 SRDELA ,6-400 BAKALAR ,3 1, TUNA ,1 SKUŠA , HARINGA , OSLIĆ ,9 1,1 - - JEGULJA , ŠTUKA ,9 1,1 41,7 373 LOSOS ,0-457 PASTRVA ,8 1,

273 SPECIFIČNOSTI KEMIJSKOG SASTAVA RIBLJEG MESA veći maseni udio vitamina, posebice A, D, E i pojedinih vitamina B-kompleksa (morske ribe bogatije; jegulja) veća zastupljenost mineralnih tvari (w = 1-1,5%) koju obilježava optimalni omjer P i Ca i znatno veći maseni udio Ca veća nježnost (kraća mišićna vlakna i manji maseni udio kolagena i vezivnog tkiva (3% u odnosu na 17% kod toplokrvnih) meso ribe ima manje vezivnog tkiva, pa je nježnije, podložnije enzimatskoj i mikrobiološkoj razgradnji, a ujedno se i lakše probavlja

274 svjetlija boja (manji udio Mb) veći maseni udio nezasićenih masnih kiselina (60-84%) / podložnija kvarenju i oksidaciji preko 50% čini oleinska kiselina posebice ω-3 masnih kiselina / protektivna svojstva (trienil, ribasan...) OLEINSKA KISELINA 18:1 cis-δ 9

275 RIBA IZVOR OMEGA-3 MASNIH KISELINA (EPA i DHA) Bang i sur. (1976.); Dyerberg i Bunga (1979.): Eskimi niska stopa obolijevanja od bolesti srca i krvnih žila Glavni izvori: riba i morski plodovi (IPA, DHA - dugolančane), orah, sojino zrno, lanene sjemenke (LINOLENSKA K. - kratkolančana) IPA (ikosapentaenska kiselina; 20:5, n-3) DHA (dokosaheksaenska kiselina; 22:6, n-3)

276 (ALA) ALFA LINOLENSKA KISELINA 18:3 cis-δ 9 Δ 12 Δ 15 OMEGA-3 m.k. esencijalne m.k. ALA u jetri konverzija u IPA i DHA (efikasnost je individualna) Važnije su IPA i DHA Modulatori metabolizma prostagladina zbog čega izravno utječu na: stanične i hormonalne funkcije, regulaciju razine triglicerida Prevencija i liječenje: krvožilnog, srčanog i živčanog sustava, hipertenzije, upalnih i autoimunih bolesti raka, utječu povoljno na razvoj mrežnice i mozga

277 SADRŽAJ OMEGA-3 MASNIH KISELINA (IPA + DHA) U RIBI I RIBLJEM ULJU I KOLIČINA RIBE POTREBNA ZA NAMICANJE DNEVNE POTREBE (1 g) VRSTA RIBE sadržaj IPA + DHA (g/100 g ribe) Količina ribe (g) da se namakne priblližno 1 g (DHA + IPA), odnosno dnevna potreba TUNA 0,27 1, (u konzervi oko 113 g) SARDINA 1,15 2, LOSOS 1,00 2,15 (više ima uzgojeni) SKUŠA 0,39 1, BAKALAR 0, PASTRVA 0,96-1,11 (više ima uzgojena)

278 POST MORTALNE PROMJENE RIBA Izlaskom iz vode riba ugiba od posljedica asfiksije izazvane prekomjernim nakupljanjem mliječne kiseline i drugih metaboličkih produkata u krvi i mišićima ribe, što dovodi do paralize živčanog sustava

279

280 KVARENJE RIBE

281 riblje meso brže se kvari (nježnija struktura, veći udio vode, >ph) SLUZ (fosfatidi, lipoidi, albumin) /postmortalno: m-z / trulež trimetilamin (TMA) nastao bakterijskom razgradnjom TMAO / miris karakterističan za pokvarenu ribu slatkovodne ribe sadrže iznimno male količine TMAO Kvarenje je rezultat cijelog niza složenih procesa koje u ribi uzrokuju (faza autolize i zrenja često se preklapa s fazom mikrobiološke razgradnje): 1. vlastiti enzimi ostajući aktivni i nakon uginuća ribe / OGRANIČEN UTJECAJ NA KVARENJE 2. bakterije koje su prisutne na živoj ribi kratko nakon njezinog uginuća i prodiru u meso / KLJUČAN UTJECAJ NA KVARENJE

282 PARAMETRI KVALITETE RIBE Ukupni hlapljivi bazni dušik (TVB N) - spojevi odgovorni za stvaranje mirisa i okusa karakterističnih za kvarenje riba, školjaka i ribljih proizvoda, koji su razlog senzorskog odbijanja ribe 1. najznačajniji spoj je TRIMETILAMIN (TMA N) u mišićnom tkivu osmoregulacijska uloga - Zastupljen u morskoj, u slatkovodnoj marginalno - TMAO se razgrađuje post-mortalno u TMA i DMA čije se koncentracije koriste za utvrđivanje svježine ribe 2. HISTAMIN (biogeni amin) nastaje bakterijskom dekarboksilacijom a.k. histidin pod djelovanjem histidin-dekarboksilaze; konzumacijom većih količina TROVANJE 3) Organoleptički parametri 4) Oksidacija masti 5) ph, dielektrična svojstva

283 ODREĐIVANJE SVJEŽINE RIBE POMOĆU ORGANOLEPTIČKIH OBILJEŽJA da ima miris na svježu ribu, da su oči bistre i pune, da su škrge vlažne i jasno crvene boje da je koža vlažna i da ima boju svojstvenu za određenu vrstu ribe da je količina sluzi (kod sluzave ribe) neznatna i slabije konzistencije te da je sluz pretežno ujednačeno raspoređena po površini ribe

284 da je meso čvrsto i da udubljenje koje je nastalo pritiskom prstiju nestaje da meso u presjeku ima boju svojstvenu vrsti ribe da je potrbušica neoštećna i sjajna svježa riba tone u vodi, a pokvarena pluta zbog plinova nastalih zbog enzimatske ili aktivnosti mikroorganizama svježa riba se lakše ljušti od stare i pokvarene

285 PROIZVODI RIBARSTVA

286 PROIZVODI RIBARSTVA PODJELA: 1. mekušci, uključujući svježe i smrznute školjkaše (često se jedu bez dodatnog kuhanja) 2. svježu ribu koja se konzumira bez kuhanja 3. ohlađenu ili smrznutu ribu i rakove koji će se potpuno termički obraditi prije konzumacije 4. blago konzervirane proizvode (NaCl < 6%, ph > 5,0), čije je skladištenje predviđeno na temperaturama nižim od 5 C; ova grupa uključuje soljenu, mariniranu, hladno dimljenju i začinjenu ribu

287 5. proizvode zrenja (NaCl < 8%, ph se mijenja iz neutralnog u kiselo) koji se skladište na ambijentalnoj temperaturi 6. polukonzervirane proizvode (NaCl > 6%, ph < 5,0, moguće dodavanje konzervansa) koji se skladište na temperaturama ispod 10 C, a koji uključuju: soljenu i/ili mariniranu ribu i kavijar, te dorađene proizvode zrenja 7. proizvodi od ribe koji su blago termički obrađeni (pasterizirani, kuhani ili vruće dimljeni) i rakova (blanširani, panirani repovi), čija je preporučena temperatura skladištenja < 5 C 8. termički obrađeni proizvodi ribarstva (sterilizirani, pakirani u hermetički zatvorenu ambalažu) 9. sušenu, dimljeno-sušenu i jako soljenu ribu koja se može skladištiti na ambijentalnoj temperaturi

288 KONZERVIRANJE PROIZVODA RIBARSTVA

289 ROK TRAJANJA PROIZVODA RIBARSTVA OVISNO O METODI KONZERVIRANJA Proizvod Rok trajanja Produljenje trajnosti T skladištenja Svježa riba, poleđena 5-20 dana T 0 do +4 C Svježa riba, pothlađena Dulje od poleđene T -4 do-1 C Svježi fileti ribe, pakirani u MAP Hladno dimljena riba Marinirana riba Zamrznuta riba Nešto dulje od poleđene do 40 dana Od 1 do nekoliko mjeseci 5 (9) do 18 mjeseci O 2 Dim, aw, konzervansi ph, a w T do +4 C do +4 C do +4 C -18 C Slana riba Do 18 mjeseci aw do +4 C Sušeni bakalar 1 godina aw sobna Sterilizirane konzerve 3-4 godine T, sterilizacija sobna

290 PRIMARNA OBRADA RIBE

291 SLATKOVODNE RIBE (PROMET): 1. svježe u živom stanju 2. konfekcionirane nakon primarne obrade i zamrzavanja MORSKE RIBE (PROMET): 1. konfekcionirane nakon primarne obrade 2. konfekcionirane nakon primarne obrade i zamrzavanja

292 DIVLJA RIBA RIBA IZ UZGOJA MALE RIBE BROD Uginuće: asfiksija (gušenje) srdela, inćun, skuša, haringa mala veličin, a veliki broj / nema eviseracije VELIKE RIBE IZLOV TRANSPORT SORTIRANJE (ISKRVARENJE), važno zbog Hb koji je prooksidans (posebice tuna), zbog ujednačene boje i krv podloga za m-z EVISCERACIJA PRANJE PAKIRANJE I HLAĐENJE PRIPREMA prijenos u manje kaveze, gladovanje OMAMLJIVANJE Hipotermijom ili stavljanjem u vodu 1 o C (najčešće), el. strujom, CO 2, probijanjem os frontale, perkusijom (precizni udarac u glavu); Uginuće: temperaturni šok, strujni udar, gušenje, uslijed uništenja cerebralnih živaca sprječavanje tvrdoće mesa (usljed stresa sve miofibrile istovremeno prelaze u rigor-mortis), puknuća tkiva usljed stresa

293 GLADOVANJE U MANJIM BAZENIMA Gladovanje se provodi toliko dugo dok se ne isprazni probavni trakt riba Orada period gladovanja 1-3 dana / ovisno o temperaturi Losos do 14 dana Tijekom hranidbe, probavni trakt riba sadržava brojne bakterije i enzime koji su odgovorni za jaku proteolizu u postmortalnom periodu uzrokujući brze i negativne promjene mirisa i okusa, posebno u abdominalnom dijelu

294 PAKIRANJE I HLAĐENJE PUŠTANJE U PROMET DALJNJA PRERADA 1. CIJELA RIBA 2. EVISCERIRANA RIBA BEZ GLAVE (3. I BEZ PERAJA) 4. ODRESCI I SLIČNO (tuna, šaran, losos) 5. RIBLJI FILETI (bakalar, losos, pastrva) 6. RIBLJI FILETI BEZ KOŽE

295 KALO ILI GUBITAK OBRADE LOSOS < 50% BRANCIN I ORADA < 60% ŠARAN CCA 55% JEGULJA < 40% / najmanji gubitci

296 Pakiranje divlje ribe nakon ulova vrši se u kutije (kašete) od plastike ili ekspandiranog polistirena (EPS, stiropora) uz uglavnom dodatak leda ili leda i morske pothlađene vode Pakiranje treba osigurati da se riba efikasno hladi i da ne dolazi do oštećenja tkiva. Tako je kod nekih osjetljivijih riba (npr. inćuna, srdele) poželjno koristiti kombinaciju leda i pothlađene morske vode Poželjno je da kutije imaju rupe za cijeđenje i da su ribe u kontaktu sa ledom odnosno rashladnim sredstvom

297 KONZERVIRANJE RIBE HLAĐENJEM

298 ROK TRAJANJA LOSOSA, ORADE I BAKALARA NA RAZLIČITIM TEMPERATURAMA SKLADIŠTENJA VRSTA 0 C 5 C 10 C LOSOS ORADA BAKALAR

299 +4 do 0 ºC propisana temperatura NAČINI HLAĐENJA a) HLADNIM ZRAKOM (problem velikog kala; ne koristi se često) b) LEDOM - POLEĐIVANJEM - Za hlađenje proizvoda ribarstva koristi se ljuskasti (najčešće), pločasti, cjevasti i suhi led (kruti CO 2 ) - Najekonomičniji način (nema kala) - Omjer leda i vode 1 : 1 c) HLADNOM SALAMUROM ILI MOREM d) POTHLAĐIVANJEM

300 KONZERVIRANJE RIBE ZAMRZAVANJEM

301 KONZERVIRANJE RIBE ZAMRZAVANJEM (-18 o C; do 1 god.) Odmrznuta riba ne smije se više zamrzavati! U posljednjih desetak godina, zamrznuti proizvodi obuhvaćaju gotovo 25% od svih proizvoda ribarstva u prometu u svijetu PROIZVODI zamrznute cijele ribe i riblji fileti zamrznuti rakovi (posebno kozice) zamrznute lignje panirani riblji štapići drugi prethodno toplinski obrađeni proizvodi

302 SHEMA NAČINA SLAGANJA PLASTIČNIH SANDUKA NAPUNJENIH RIBOM-TIJEKOM ZAMRZAVANJA

303 KONZERVIRANJE RIBE PASTERIZACIJOM I STERILIZACIJOM

304 STERILIZACIJA (RIBLJE KONZERVE) GLAVNI PRERAĐIVAČKI PROIZVOD U RH Najviše: srdela industrijska riba (srdela; 65-70% ulova), skuša i velika plava riba (tuna) u filetima, komadima, komadićima, riblje paštete

305 DODACI U RIBLJIM KONZERVAMA 10%/netto masu proizvoda UMACI: aspika, koncentrata rajčice, octa, vina, brašna, šećera, pirea od jabuke, paprike, mrkve ili drugog povrća, raznih začina i ulja OSTALO: ulje, salamura, voće, vino, povrće, gljive, žitarice, sojino brašno, sojina krupica (griz) i dehidratizirani strukturni biljni proteini ADITIVI: natrijev glutamat, hidrolizati biljnih proteina, emulgatori (natrijev kazeinat i odgovarajući preparati mlijeka i proteina soje), sredstva za vezivanje

306 PODJELA RIBLJIH KONZERVI MORSKE a) konzerve od sitne plave ribe (sardine; papaline; inćuni; skuše; mješavine sitne plave ribe; komadići, odresci i usitnjene mrvice sitne plave ribe), b) konzerve od krupne plave ribe (fileti tunja, komadi tunja, komadići tunja) c) konzerve od druge morske ribe (girice; bukve; šnjure; ugotice; iglice; ostale bijele morske ribe; glavonošci) d) konzerve od morske ribe s povrćem, voćem, gljivama ili žitaricama