KVALITET MESA 3/25/2015. čovek je svaštojed (omnivor) u ishrani koristi hranu biljnog i životinjskog porekla

Transcript

1 čovek je svaštojed (omnivor) u ishrani koristi hranu biljnog i životinjskog porekla KVALITET MESA meso je veoma značajna namirnica u ishrani ljudi izvor lako svarljivih, biološki i energetski vrednih sastojaka bogato proteinima koji sadrže sve esenc AK u optimalnom odnosu te ih ljudski organizam u potpunosti može iskoristiti veliku energetsku vrednost mesu daje, pre svega, mast pored ove dve hranljive materije meso je bogato vitaminima (A, B kompleksa), mineralnim materijama (K, Ca, Fe) kvalitet mesa je termin koji sveobuhvatno opisuje hemijske, fizičko-hemijske i biohemijske karakteristike mesa GRAĐA MESA HEMIJSKI SASTAV MESA POSTMORTALNE PROMENE U MESU OSOBINE MESA GRAĐA MESA KOZERVISANJE MESA SOLENJE I SALAMURENJE 1

2 meso je kompleksnog hemijskog sastava, koje se sastoji od mišićnog, pripadajućeg masnog i vezivnog tkiva, nerava i krvnih sudova mišići za života lokomotorni organi posle smrti životinja postaju meso (hrana) mišićno tkivo se deli na: - poprečno-prugasto ili skeletno (čini skeletnu muskulaturu, odnosno meso u najužem smislu) - glatko (u zidovima probavnih organa, krvnih sudova, mokraćovoda i drugih kanala) - srčano (samo u srcu) Skeletni mišići mišić je skup povezanih kontraktilnih vlakana koji su međusobno povezani u snopove ovojnica mišićnog vlakna endomizijum ovojnica primarnog mišićnog snopa perimizijum na površini skeletnih mišića se nalazi ovojnica koja povezuje velik broj snopova u mišić epimizijum Struktura skeletnog mišića Mišićna vlakna mišićno vlakno je cilindričnog oblika, različite dužine i debljine dužina mišićnog vlakna je od nekoliko mm do nekoliko cm (čak i do 30 cm) promer mišićnog vlakna varira od 10 do 100 µm debljina vlakna ne zavisi o njegovoj dužini, već o vrsti životinje, pre svega o vrsti mišića starenjem životinje debljina vlakna se povećava mišićna vlakna se sastoje od: - opne (ćelijske membrane - sarkoleme) - citoplazme (sarkoplazme) - jedara - organela - inkluzija 2

3 Sarkolema fina unutrašnja membrana koja obavija čitavo mišićno vlakno neposredno prekriva sarkoplazmu membrana plazme izgrađena od složenih lipida i proteina odvaja intercelularnu vodu od ekstra celularne tečnosti njezin spoljašnji sloj je endomizijum Sarkoplazma citoplazma u kojoj su smeštena jedra, miofibrili i druge organele; pigmenti i inkluzije mišićna vlakna sa više sarkoplazme imaju više mitohondrija, kapljica masti i granula glikogena, kao i mioglobina, te su ona crvene boje (takvih mišićnih vlakana ima više u mišićima koji napornije rade) u mišićnim vlaknima sa manje sarkoplazme ima više miofibrila, osnovnih organela mišićnog vlakna, te su ona svetlije boje, a više ih ima u mišićima koji imaju statičku funkciju Jedro nukleus ima ih više, u dugačkom vlaknu i par stotina, dužine 8-10µm glavne komponente jedra su hematin (koji sadrži mnogo DNK) i jedarce (bogato sa RNK) najveći deo zapremine mišićnog vlakna ispunjavaju kontraktilne organele miofibrili vlakno sadrži nekoliko stotina miofibrila, promera 1-2 µm, dugačkih koliko i samo vlakno položeni su paralelno sa osovinom vlakna (dužom osom) miofibrile izgrađuju debeli i tanki miofilamenti A-segmentčine debeli (miozinski) miofilamenti I-segmentčine tanki (aktinski) miofilamenti miofibrili su izgrađeni od miofilamenata (debelih i tankih) kod kojih se u pravilnim razmacima smenjuju: tamna polja (A anizotropna) svetla polja (I izotropna) svetlo polje je podeljeno jednom tamnom linijom (Z-linijom) rastojanje između dve Z-linije se naziva sarkomera (2,1-2,5 µm) i ona predstavlja osnovnu kontraktilnu jedinicu miofibrila 3

4 Tipovi mišićnih vlakana među mišićnim vlaknima razikuju se 3 osnovna metabolička tipa: crvena (tamna) bolje prokrvljena, sadrže više mioglobina, veći broj mitohondrija, intenzivniji oksidativni metabolizam crvena vlakna sadrže više masti nego bela bela (svetla) slabije vaskulirana, manje mioglobina, manji broj mitohondrija, ali više glikolitičkih enzima i u njima je anaerobni (glikolitički) metabolizam intenzivniji bela vlakna brže kontrahuju, kontrakcija kratko traje, dok je kontrakcija crvenih sporija, a duža Z-membrana se nalazi u sredini I-segmenta H-Hanzenova pruga se nalazi u sredini A-segmenta M-pruga se nalazi u sredini H pruge N-pruga se ponekad zapaža sa obe strane Z-membrane intermedijarna imaju oksidativno-glikolitički metabolizam, brže se skraćuju od crvenih, a sporije zamaraju od belih većina mišića kod životinja sadrži sve nabrojane tipove, a boja mesaće zavisiti od toga koji je tip vlakna više zastupljen Sastav skeletnih mišića sisara HEMIJSKI SASTAV MESA da objasnili transformaciju mišića u meso, neophodan nam je hemijski sastav mišića ovaj sastav je relativno stalan kada se posmatraju osnovni sastojci sastojak % u odnosu na masu svežeg mišića VODA (opseg varira od 60 80%) 75,0 PROTEINI (od 16 24%) Miofibrilarni Miozin Aktin Tropomiozin Troponin M-protein C- protein α- aktin β- aktin Sarkoplazmatski Rasvorljivi i enzimi mitohondrija Mioglobin Hemoglobin Citohromi i flavo belančevine Vezivnotkivni (proteini strome) Kolagen i retikulin Elastin Druge nerastvorljive belančevine LIPIDI (od 1 30%) Neutralni lipidi (opseg od 0,5-1,3 %) Fosfolipidi Cerobrozidi Holesterol 18,5 9,5 5,0 2,0 0,8 0,8 0,4 0,2 0,2 0,1 6,0 5,5 0,3 0,1 0,1 3,0 1,5 0,1 1,4 3,0 1,0 1,0 0,5 0,5 4

5 NEPROTEINSKA AZOTNA JEDINJENJA Kreatin i kreatinfosfat Nukleotidi (ATP, ADP i dr.) Slobodne aminokiseline Peptidi (anserin, karnozin i dr) Drugi nebelančevinasti sastojci (kreatinin, urea, IMP, NAD, NADP) UGLJENI HIDRATI I NEAZOTNA JEDINJENJA Glikogen Glukoza Proizvodi razgradnje (heksozo i triozo fosfat, mlečna kiselina i dr.) NEORGANSKE MATERIJE Kalijum Ukupni fosfor Sumpor Hlor Natrijum Ostale (Mg, Ca, Fe, Co, Zn, Ni) 1,5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,1 1,0 0,8 0,1 0,1 1,0 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 Skeletnih mišića ima 18,5% i oni se razvrstavaju u: miofibrilarni proteiničine ~60% ukupnih mišićnih proteina miozin, aktin druga grupa su sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi (albumini) ili veoma razblaženim rastvorima soli (globulini) za ove proteine je karakteristično da kristališu, ali i da su vrlo osetljivi na denaturaciju tu spadaju mioglobin i enzimi energetskog metabolizma, koji sačinjavaju trećinu ukupnih mišićnih proteina 10-15% mišićnih proteina su proteini vezivnog tkiva (kolagen i elastin) MIOFIBRILARNI PROTEINI u mesu ima 8-12% proteina miofibrila miofibrili su izgrađeni od: a) kontraktilnih proteina (miozin, aktin) b) regulatornih proteina (tropomiozin i troponin) c) strukturnih proteini (konektina, nebulina, α i β aktinina, C-protein i dr) izgrađen je od štapićastog dela - rep molekula, i nešto zadebljanijeg nastavka - vrata i glave molekula molekuli miozina poređani su uzdužno jedan pored drugog, tako da se u sredini filamenta spajaju repovi molekula najznačajniji i najzastupljeniji (50 55%) miofibrilarni protein je miozin nalazi se u debelim miofilamentima, bogat kiselim i baznim AK, ima visok elektrostatički potencijal, dobro vezuje vodu što mu omogućava visoku SVV 5

6 dejstvom proteolitičkih enzima (tripsin), molekul miozina se cepa na dva dela, rep i glavu sa vratom (rep molekula je deo koji uslovljava veliku sposobnost vezivanja vode (75 90%)) pored toga što je strukturni protein, miozin ima i svojstvo enzima adenozintrifosfataze (razlaže ATP) aktin je drugi najvažniji ''kontraktilni'' protein miofibrila posle miozina najprisutniji protein u mišićnom tkivu (11-17%) sa tropomiozinom gradi tanke miofilamente sadrži veoma mnogo Pro i nepolarnih aminokiselina, te zbog takvog aminokiselinskog sastava ovaj protein sadrži mali broj slobodnih postranih naboja karakteristika molekula ovakve strukture je mala SVV tropomiozin je fibrilarne građe (slično miozinu) i njegove molekule su međusobno povezane u dugačku nit, a dve niti grade dupli heliks obzirom da ne sadrži Pro, tropomiozin ima 100% heličnu konformaciju molekula i dva ovakva heliksa obmotavaju F- aktin zbog asocijacije sa aktinom, tropomiozin ima ulogu u stabilizaciji tankog miofilamenta, te spada u grupu tzv. ''regulatornih'' miofibrilarnih proteina troponin je proteinski kompleks, sastavljen od tri globularne subjedinice (označene kao T, C i I), koji reguliše kontrakciju i pomaže agregaciju tropomiozina troponin-c ili Ca vezujuća podjedinica, učestvuje u vezivanju Ca i sa troponinom-i gradi ekvimolarni kompleks. U svom sastavu ima visok procenat Asp i Glu kiseline, te je najkiselija troponinska podjedinica. Ne sadrži Tri, ali ima slobodnog Tir koji učestvuje u vezivanju Ca troponin-i ili troponin inhibirajuća podjedinica inhibira aktivnost ATP-aze miozina. Sadrži cistein i dosta hidrofobnih ostataka troponin-t ili tropomiozin vezujuća podjedinica, vezuje druge dve podjedinice za tropomiozin, a time i za tanki miofilament. To je najviše bazna podjedinica, jer sadrži dosta Arg i Lys 6

7 tanki miofilamenti su građeni od 300 do 400 molekula aktina i 40 do 60 molekula tropomiozina i troponina osim njih u građi učestvuju iαiβ aktinin, vinkulin i filamin α-aktinin - globularni protein sastavljena od dve podjedinice smatra se da učestvuje u lateralnoj asocijaciji F-aktina na kraju aktinskih miofilamenata nalazi se globularni strukturni protein β-aktinin, čija je uloga da održava fizičko stanje I-filamenta i inhibira polimerizaciju G-aktina vinkulin i filamin nalaze se periferno u Z-membrani i njihova uloga u formiranju strukture tankih miofilamenata još je uvek predmet istraživanja u građi sarkomere učestvuje i drugi molekuli poput gap filamenata oni predstavljaju treću grupu filamenata (pored tankih i debelih filamenata) imaju značajnu ulogu u formiranju kvaliteta mesa, odnosno važnu ulogu u elastičnosti miofibrila građeni su od dva proteina: konektina (titina) i nebulina konektin (titin) je najvažniji protein gap filamenata veoma je zastupljen u miofibrilima (čini 10% njihove mase) verovatno je ''glavni'' protein koji ne učestvuje u kontrakciji mišića. Veoma je elastičan nalazi se duž debelih (miozinskih) miofilamenata i povezuje ih za Z-liniju pri izgradnji debelog miofilamenta, konektin reguliše slaganje miozinskih molekula on prati sarkomeru, održava integritet mišićnog vlakna, odnosno prostire se paralelno sa debelim i tankim filamentima, koje konektin slaže u njihov uredan raspored nebulin zastupljen je u miofibrilarnim proteinima sa oko 5% spiralno okružuje tanke filamente i vezuje ih za Z-liniju zajedno sa konektinom ima ulogu u formiranju mekoće mesa 7

8 SARKOPLAZMATSKI PROTEINI meso sadrži 6-8% proteina sarkoplazme (oko 1/3 ukupnih P) Mioglobin = globin, hem i Fe najznačajniji proteini sarkoplazme su: albumini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u vodi globulini sarkoplazmatski proteini rastvorljivi u razblaženim rastvorima soli mioglobin (spada u grupu albumina) 0,02-0,46% u mišiću osnovni pigment mišićnog tkiva hromoproteid (globin + hem) desnosmerni α-heliks, 153 aminokiselinska ostatka unutrašnjost molekula je nepolarna i u njoj je za imidazol ostatak histidina pričvršćen hem, koga čine četiri pirolova prstena povezana sa atomom Fe u sredini Fe uspostavlja 6 koordinacionih veza sa 4 je vezan za N u porfirinskom prstenu (sa 2 deli elektronski par, sa 2 stvara jonsku vezu) za globin je vezano jonskom vezom šesta veza ostaje slobodna za vezivanje liganada (O 2, CO 2, Cl, NO, H 2 O...), donatora elektrona PROTEINI VEZIVNOG TKIVA vezivno tkivo pokriva površinu mišićnih vlakana i povezuje ih u mišiće suštinski ono pokriva sve elemente mišića (endomizijum, perimizijum, epimizijum) ičini njegov neodvojiv deo povezuje susedne mišiće međusobno, ali i sa ostalim tkivima, tj. kostima i hrskavicom funkcija vezivnog tkiva je da spaja delove organa i organizma dajući im određeni oblik i čvrstinu meso sadrži 2-4% proteina vezivnog tkiva (oko 15% ukupnih proteina) Vezivno tkivo se sastoji od: osnovne supstance želatinozna masa u kojoj su smeštene ćelije vezivnog tkiva: fibroblasti (sintetizuju većinu komponenata osnovne supstance i partikule tropokolagena i tropoelastina koji će polimerizacijom stvoriti kolagena odnosno elastična vlakna) makrofagi i krvnećelije vlaknasti elementi kolagena, retikularna i elastična vlakna (položena su u osnovnu supstancu, a obavljaju funkciju strukturnog i mehaničkog povezivanje delova organa (mišića)) 8

9 Vlakna: kolagena vlakna nalaze se u koži, tetivama i kostima; u mišićima stvaraju retikularnu mrežu oko mišićnih vlakana vlakna su bezbojna, pravilno isprepletana, neka mekana, a neka gruba, duga, ravna ili vrpce različite debljine i dužine savitljiva su, vrlo otporna prema izvlačenju sastavljena su od paralelnih fibrila, a ovi su spojeni belančevinastom supstancom pored strukturne uloge kolagena, koji je kao potporno tkivo ugrađen u sve organe organizma, on direktno učestvuje i u razvoju tkiva Kolagen glikoprotein, kao prostetsku grupu sadrži Glu i Gal osnovna gradivna jedinica - tropokolagen, protein sastavljen je od tri polipeptidna lanca, velike M ( Da) svaki lanac je uvrnut oko svoje ose, a sva 3 polipeptidna lanca grade trostruki heliks kolagena u lancima tropokolagena AK su poredane ovim redom: Gly- Pro-Hyd-Pro (između tog niza postoji neka druga AK) Hyd samo u vezivnom tkivu, nema ga u mišićnom retikularna vlakna po nekima su to prokolagena vlakna, slična su kolagenim vlaknima to su mlada kolagena vlakna vrlo su tanka nalaze se oko ćelija raznih tkiva i u rastresitom tkivu, zatim oko krvnih žila, mišićnih vlakana i živaca elastična vlakna nalaze se u zidovima arterija, ligamentima, a manje u mišićima, koži i plućima svetle su boje i mnogo su tanja od kolagenih vlakana veoma su elastična, ne mogu se hidrolizovati do 150 C enzimi tripsin, pepsin, himotripsin i katepsin ih ne razgrađuju Sadržaj aminokiselina u proteinima mišića najznačajnijih vrsta domaćih životinja (%) Esencijalne Neesencijalne Aminokiseline Goveda Svinje Ovce Arginin 6,6 6,4 6,9 Histidin 2,9 3,2 2,7 Izoleucin 5,1 4,9 4,8 Leucin 8,4 7,8 7,4 Lizin 8,4 7,8 7,6 Metionin 2,3 2,5 2,3 Fenilalanin 4,0 4,1 3,9 Treonin 4,0 5,1 4,9 Triptofan 1,1 1,4 1,3 Valin 5,7 5,0 5,0 Alanin 6,4 6,3 6,3 Asparaginska kiselina 8,8 8,9 8,5 Cistin 1,4 1,3 1,3 Glutaminska kiselina 14,4 14,5 14,4 Glicin 7,1 6,1 6,7 Prolin 5,4 4,6 4,8 Serin 3,8 4,0 3,9 Tirozin 3,2 3,0 3,2 9

10 MASTI U MESU meso sadrži proste (trigliceride) i složene masti trigliceridi se nalaze u ćelijama masnog tkiva, mišićnim vlaknima u vidu masnih kapljica složene masti izgrađuju ćelijske membrane sadržaj masti će zavisiti od: uhranjenosti, vrste, pola, starosti, ali i o pojedinim regijama trupa životinje krto meso sadrži oko 10%, srednje masno do 20%, a masno meso preko 20% masti masti životinja sadrže pre svega zasićene MK: palmitinska (C16) i stearinska (C18) nezasićene MK: oleinska (C18:1) sastav MKće zavisiti od vrste životinja goveđe: 46% zasićene, 48% mononezasićene, 6% polinezasićene MK ovčije: 48% zasićene, 46% mononezasićene, 6% polinezasićene MK svinjsko: 39% zasićene, 52% mononezasićene, 8% polinezasićene MK konjsko: 39% zasićene, 37% mononezasićene, 24% polinezasićene MK živinsko: 31% zasićene, 37% mononezasićene, 30% polinezasićene MK teletina do 3%, meso divljači, konja, belo meso živine do 4%, crveno meso živine do 10%, govedina i svinjetina i preko 20% holesterol najznačajniji sterol koji se nalazi u mesu, bilo slobodan ili esterifikovan igra važnu ulogu u organizmu jer je prekursor u sintezi steroidnih hormona, vitamina D, žučnih kiselina, a ulazi u sastav ćelijskih membrana mozga označen je kao najodgovorniji za pojavu ateroskleroze i koronarnih oboljenja kod ljudi iz ovih razloga je jedan od najproučavanijih lipidnih jedinjenja u mišićima ga ima oko 0,25%, a 5,4% u odnosu na ukupne lipide UGLJENI HIDRATI U MESU UH se nalaze u mišićnom i vezivnom tkivu pre svega je to glikogen i u mišićima ga ima između 0,5-1,5% crveni mišići sadrže više glikogena od belih najviše ga imaju mišići konja, zatim goveda i ovaca, a manje svinje i živina nakon odigravanja posmortalne glikolize, količina glikogena opada i nastaju njegovi proizvodi razlaganja: mlečna, nešto limunske i pirogrožđane kiseline 10

11 boja mišića Količina glikogena u mišićima količina glikogena u momentu klanja količina glikogena nakon 24 h produkcija mlečne kiseline ph nakon 24 h normalna 1,0 % 0,1 % visoka 5,6 tamna 0,6 % bleda 0,3 % 0,1 % 0,1 % veoma visoka niska 6,0 6,5 pored proteina, UH i masti u mesu se nalaze i vitamini (A, D, E, K), NPN, kao i brojne neorganske materije 5,1 VREDNOST MESA hranljiva vrednost mesa određena je njegovim sastavom energetska vrednost mesa zavisi pre svega od sadržaja masti, zatim proteina, a najmanje od UH 1 g masti oslobađa 38 kj (9,1 kcal); 1 g UH i proteina 17 kj (4,1 kcal) biološka vrednost mesa je određena količinom esencijalnih AK, esencijalnih MK, vitamina i mikroelemenata sadržaj esencijalnih AK u proteinima je relativno stalan i ne zavisi mnogo o faktorima koji određuju hem sastav mesa Sadržaj esencijalnih aminokiselina u proteinima krvi, mišićnog, masnog i vezivnog tkiva (%) esencijalne MK (linolna, linoleinska, arahidonska) su u animalnim mastima manje zastupljene nego u biljnim uljima aminokiselina meso krv masno tkivo kolagen Izoleucin 6,0 2,3 2,0 1,7 Leucin 8,1 11,6 4,1 3,7 Lizin 10,2 9,2 4,9 4,5 Metionin 3,2 1,2 1,0 1,0 Fenilalanin 5,0 7,7 2,1 2,1 Treonin 5,0 4,4 2,5 1,5 Triptofan 1,4 1,4 0,3 0,1 Valin 5,5 8,3 2,8 2,1 Histidin 3,3 6,4-0,7 Životinjske masti sadržaj Biljna ulja sadržaj Svinjska 3,5 17 Maslinovo 4 14 Goveđa 1,1 5 Suncokretovo Ovčija 3 5 Sojino Mast jetre 1,9 4 Ulje kikirikija

12 Sadržaj vitamina B kompleksa u mesu i organima (mg/100 g) Meso/organ B 1 B 2 B 3 B 6 pant. kis biotin holin B 12 (µg) folna kis. Svinjsko 0,9 0,2 4,3 0,5 2,0 5, ,9 0,01 Goveđe 0,1 0,1 4,6 0,4 1,0 4,6 96 2,7 0,02 Ovčije 0,1 0,2 5,2 0,3 0,6 5,9 84 2,5 0,01 Mozak 0,1 0,2 4,3 0,2 2,8 6, ,3 0,01 Srce 0,2 0,8 7,3 0,3 3,0 18, ,7 0,11 Bubreg 0,3 2,0 8,6 0,5 4, ,04 Jetra 0,3 3,5 13,9 0,7 8, ,08 POSTMORTALNE PROMENE U MESU Sadržaj vitamina A u mesu i jetri (IJ/100 g) Meso sadržaj Jetra sadržaj Ovčije 200 Ovčija Goveđe 60 Goveđa Teleće 20 Teleća Svinjsko 20 Svinjska POSTMORTALNE PROMENE U MESU osnovna funkcija skeletnog mišića kontrakcija, odvija se na račun utroška energije u mišićima žive životinje, najvažniji izvor energije je glukoza koja se putem oksidativnih procesa prevodi u CO 2 i H 2 O, pri čemu nastaje energija koja se skladišti u vidu ATP-a energija se oslobađa ATP ATP - aza ADP + H 3 PO kj/mol neposredan izvor energije za obnavljanje ATP u mišićima je kreatinfosfat (CP) količina kreatinfosfata u mišićima je ograničena da bi se ATP i kreatinfosfat obnavljali neohodan je izvor energije, a to je glukoza koja se glikolizom i Krebsovim ciklusom prevodi u ATP, CO 2 i H 2 O mišići moraju biti stalno snabdevani O 2 i hranljivim materijama (glukozom), a vrednosti ph i T treba da su u fiziološkim granicama promena nekog od ovih parametara, što je naročito izraženo u stanju stresa životinja, utiče na biohemijske reakcije u mišićima, a time i na osobine mesa CP + ADP kreatin kinaza C + ATP 12

13 Iskrvarenje smrću životinje krvotok se zaustavlja, a time i dostavljanje O 2 i jedinjenja bogatih energijom, kao i uklanjanje metabolita prestanak snabdevanja mišića O 2 je najznačajnija posledica iskrvarenja, usled čega se rezerve O 2 brzo troše, prestaju oksidativni procesi, a prednost postepeno preuzimaju anoksidativni procesi u tom momentu u mišićnim vlaknima se nakupljaju proizvodi metabolizma (CO 2 ) koji u prisustvu vode daje H 2 CO 3 nastanak kiseline snižava ph mišića ova promena toka biohemijskih procesa izazvana prestankom snabdevanja O 2 predstavlja prevođenje mišića u meso, odnosno hranu međutim i nakon smrti životinje, u mišićima se nastavljaju biohemijski procesi osnovna karakteristika ovih procesa je da se odvijaju pod anaerobnim uslovima, a intenzitet i priroda tih procesa će usloviti promene tehnoloških i jestivih svojstava mesa pod anaerobnim uslovima prestaje Krebsov ciklus i jedini put resinteze ATP ostaje glikoliza glikoliza 2 ADP 2 ATP, na račun jednog mola glukoze to je poslednji pokušaj održanja organizma u životu, oslobađa se znatno manje E nego u aerobnim uslovima, ali izvesno vreme mišići održavaju T i ATP u fiziološkim granicama Sudbina piruvata u anaerobnim i aerobnim uslovima anaerobni uslovi iz 1 molekule glukoze glikolizom nastaju 2 piruvata koji se transformišu u 2 molekule mlečne kis. ili laktata u prisustvo laktat dehidrogenaze (pri tome se redukovani NADH nastao u glikolizi reoksiduje) laktat koji se nakuplja u tkivima, a zatim prenosi u jetru, u kojoj se transformiše u piruvat, a zatim u glukozu (glukoneogeneza) Korijev ciklus 13

14 Korijev ciklus POSTMORTALNA GLIKOLIZA krajnji proizvod glikolize u anaerobnim uslovima je mlečna kiselina, koja fiziološki ph (7,0-7,4) nakon 6-8 h, snižava na 5,8-6,0, a nakon h i na 5,4-5,8 krajnji ph mesa zavisi, pre svega, od sadržaja glikogena u momentu klanja više glikogena, više mlečne kis, niži ph ph ne može opasti ispod IZE tačke aktomiozina (5,1-5,3) jer dolazi do inaktivacije enzima koji su, kao proteini, rastvoreni u sarkoplazmi IZE predstavlja ph vrednost na kojoj molekuli nisu naelektrisani ili je suma + i - naelektrisanje jednako 0 aminokiseline koje grade proteine mogu biti +, -, neutralne ili polarne i sve zajedno daju proteinu njegovo ukupno naelektrisanje na ph vrednost koja je ispod njihove IZE proteini su pozitivno naelektrisani, a iznad IZE su negativno naelektrisani na osnovu IZE proteini mogu biti razdvojeni brzina kojom se odvija glikoliza je od izuzetnog značaja za budući kvalitet mesa očemu zavisi brzina glikolize? pre svega o temperaturi usled hlađenja muskulature, T se snižava, smanjuje se brzina enzimskih reakcija i glikoliza postaje sporija što je hlađenje mišića brže to će glikoliza biti sporija i obrnuto ako se životinje nalaze u optimalnom fiziološkom stanju glikoliza teče postepeno i za h ph se spušta na 5,8-5,4 o stresu životinje ukoliko je životinja u stanju stresa glikoliza može biti vrlo brza (ph 5,3-5,5) ili vrlo slabo izražena (ph 6,2-6,8) 14

15 merenje ovih parametara se mora preduzeti u pravo vreme, na način koji nije destruktivan i u reprezentativnim, lako dostupnim mišićima (M. semimembranosus i M. longissimus dorsi) meso posle završenog hlađenja 24 časa post mortem može da bude sledećeg kvaliteta: normalno (crveno-ružičasto, čvrsto i nevodnjikavo CČN) bledo, meko i vodnjikavo (BMV) tamno,čvrsto i suvo (TČS) poznat je, još jedan kvalitet mesa, koji nastaje u uslovima intenzivnog hlađenja ( cold shortening ) Meso normalnog kvaliteta meso normalnog kvaliteta se razvija: pri temperaturi oko 20 C (u rasponu od 14 C do 25 C) u tim uslovima (T oko 20 C) mlečna kiselina je agresivna uglavnom do membrana mišićnih vlakana konačni ph od 5,4 5,8 pri ovakvim uslovima skraćenje mišića je najmanje (oko 10%) rigor mortis protiče i završava uz normalni obim postmortalne glikolize meso je normalne boje, konzistencije i vlažnosti Meso normalnog kvaliteta u mesu normalnog kvaliteta krajnja vrednost ph je 5,5, tkivo neznatno zadržava vodu i kiseonik, pa je površina ovakvog mesa vlažna svetlost se na njoj reflektuje, te je boja mesa svetlija 15

16 Bledo, meko i vodnjikavo meso (BMV) brzom razgradnjom glikogena, se već 1 h nakon klanja nakuplja veća količina mlečne kis i ph snižava ispod 5,8 (krajnji phće biti 5,3-5,5) kod svinja ph nakon 30 min iznosi 5,8, a kodćuraka 5,6 u stanju akutnog stresa, pre klanja životinja dolazi do brze glikolize u akutnoj fazi stresa nadbubrežna žlezda prekomerno izlučuje adrenalin koji aktivira enzim fosforilazu što dovodi do intenzivnije razgradnje glikogena tom prilikom povećan je utrošak O 2, usled pojačane funkcije organizma kardiovaskularni sistem tih životinja, u tim uslovima, nije u stanju da ubrzanom cirkulacijom krvi obezbedi snabdevanje mišića O 2 potrebnim za oksidaciju glukoze do pirogrožđane kiseline toplota oslobođena u burnim egzotermnim reakcijama podiže T mišića za 2-4 C (do 40 C) pri niskom ph i visokoj T dolazi do denaturacije proteina, mišići postaju bledi, meki i iz njihće se izdvajati tečnost usled smanjenja SVV mesa izdvojena tečnost će doprinositi refleksiji svetlosti sa površine mesa i onoće biti svetlije, bleđe boje meso se naziva bledo, meko i vodnjikavo (BMV) (pale, soft, exudative PSE) Bledo, meko i vodnjikavo meso (BMV) niži ph, viša T dovodi do delimične denaturacija miozina i sarkoplazmatskih proteina, smanjuje se kapacitet zadržavanja vode (SVV) i povećava širenje svetle nijanse što rezultira bledim, mekim i vodnjikavim mesom šta izaziva ovako brzu glikolizu? stres životinje 16

17 BMV meso se najčešće javlja kod svinja i to svetli mišići buta, leđa i plećke, a kod kokošaka ićurki mišići grudi u zahvaćenim mišićima brzo nastupa rigor mortis (nakon 30 min), te će zglobovi prednjih nogu svinja biti nepokretni (noga će biti pod pravim uglom na trup) Tamno, čvrsto i suvo meso (TČS) kada se u mišićima u momentu klanja nalazi mala količina glikogena, nastaće malo mlečne kiseline i visok ph (6,2-6,8) ovo je karakteristično kao posledica dugotrajnog stresa i fizičkog napora pre klanja, koji izaziva potrošnju glikogena visok ph mesu daje tamnu boju, čvrstu i suvu teksturu i lepljivu površinu i naziva se tamno, čvrsto i suvo (TČS) (dark, firm, dry - DFD) tamna boja nastaje kao rezultat produžene respiratorne aktivnosti mitohondrija koji troše kiseonik i prevode oksimioglobin u mioglobin Tamno, čvrsto i suvo meso (TČS) TČS meso karakteriše visok ph (>6,0), tamna boja i veoma malo otpuštanje vode površina ovakvog mesa je suva, te će se svetlost na njoj apsorbovati, te će boja biti tamnija TČS meso sečešće javlja kod goveđeg i jagnjećeg mesa karakteristično je za crvene mišiće, uglavnom butova i leđa mladih bikova i mišiće buta mlađih svinja 17

18 POSMORTALNA UKOČENOST kada se u mišićima zaklanih životinja potroši najveći deo ATP nastaje posmortalna ukočenost (rigor mortis) mlečna kiselina koja je nastala kao posledica glikolize, oštećuje lipoidnu strukturu ćelijskih membrana, što omogućava jonima Ca da slobodno prelaze u sarkoplazmu, aktiviraju glave miozina koje deluju kao enzim i dodatno razlažu ATP u momentu kada ATP opadne do kritične vrednosti (1 µmol/g) javlja se rigor mortis ph je u tom momentu ispod 6 u momentu postmortalne ukočenosti, između tankih i debelih filamenata miofibrila uspostavljaju se poprečni mostovi, time se glave miozina vezuju za aktin Z-linije se približavaju M-linijama, skraćuje se sarkomera i formira se aktomiozinski kompleks post mortem, razdvajanje aktomiozina nije moguće i proteini miofibrila trajno ostaju povezani u postmortalnu ukočenost brže ulaze mišići koji su za života bili aktivni (srce, dijafragma), zatim glatka muskulatura unutrašnjih organa i krvnih sudova, te mišići jezika, vrata, rebara i konačno prednjih i zadnjih nogu ukočenost brže zahvata bele u odnosu na crvene mišiće (u njima se glikoliza brže odvija) kod životinja dobre kondicije i optimalnog fiziološkog stanja (nalazi se više ATP i glikogena), rigor se javlja kasnije goveda imaju više glikogena - rigor 12 h, a kod svinja 3-6h ovo se dešava za vreme kontrakcije mišića tokom života životinja, ali prolazno dok se ne obnove rezerve ATP kod životinja zaklanih u stanju stresa (životinje potrošile energetske materije), rigor se javlja ranije naročito brz i snažan je rigor mortis kod divljači, u nogama nakon odstrela (jeleni) 18

19 Uticaj stresa na postmortalne promene stres predstavlja nespecifičnu odbrambenu reakciju organizma na nespecifične uticaje spoljašnje sredine (stresori) stresori: uzbuđenje, fizički napori, uslovi ambijenta, ishrana utovar životinja, način i vreme transporta, istovar, boravak u depou, teranje na klanje i omamljivanje što su stresori snažniji, reakcija životinja jača, posledice nepovoljnije stres potpomaže prolazak crevnih bakterija kroz odbrambene barijere organizma (sluzokoža, limfatično tkivo) i krvotokom dospevaju u mišiće, što dovodi do endogene kontaminacije mesa životinje različito reaguju na stres osetljivije su životinje plemenite rase koje poseduju dobre proizvodne karakteristike (rana zrelost, brži rast, veća plodnost, bolja konverzija hrane, dobra mesnatost) ovo se tumači narušenom prirodnom neuro-endokrinom ravnotežom usled lučenja somatotropnog hormona (STH), slabijom sekrecijom kortikotropina (ACTH), te procesi anabolizma dominiraju nad procesima katabolizma kao posledica ovoga ove životinje imaju manju otpornost, slabiju sposobnost prilagođavanja i konačno veću osteljivost na stres (pijetren) stanje stresa izaziva brzu glikolizu i nastanak BMV mesa u svinjskim polutkama, zavisno od genetske konstitucije i dr uslova, udeo BMV može da iznosi od 10-40% neprestanim ukrštanjem čistih rasa (landras, veliki jorkšir, durok, hempšir), vodeće zemlje iz ove oblasti (Danska, Holandija) stvaraju meleze koji su izuzetno otporni na stres, kod kojih je nastanak BMV mesa zanemariv (do 5%) rezultat delovanja stresa tzv. sindrom stresa svinja (SSS) se manifestuje na sledeći način: uočava se brzo podrhtavanje repa, ubrzano disanje, temperatura tela raste i na koži se javlja naizmenično bledilo i crvenilo, životinje ne mogu da ustanu i zapadaju u kolaps, ako se stres produžava dolazi i do uginuća u mišićima vlada anoksija, pa se glikoliza odvija u anaerobnim uslovima do mlečne kiseline takve promene uzrokuju pad ph još za života životinja, pa je i ph mišića neposredno post mortem već nizak, što dalje vodi opisanim promenama i razvoju BMV fenomena nasuprot mišića u kojima vlada anoksija u akutnoj fazi stresa, postoje i tzv. aerobni mišići koji su dobro aerirani tako da se oslobođeni produkti glikolize brzo oksidativno uklanjaju tako su zalihe glikogena posle smrti životinja suviše male za postizanje normalnog konačnog ph od 5,4 do 5,8, a i mlečna kiselina je još za života uklonjena iz mišića 19

20 Mere za suzbijanje pojave mesa izmenjenih svojstava u prvoj fazi mora se odrediti učestalost ovih pojava i to na bazi utvrđenih kriterijuma za pojedina svojstva tehnološkog kvaliteta mesa Tip mišića ph 45' ph 24h L* SVV (%) Bled, mek i vodnjikav (BMV / PSE) Crvenoružičast, mek i vodnjikav (CMV / RSE) Crvenoružičast, čvrst i ne vodnjikav (CČN / RFN) Bled, čvrst i ne vodnjikav (BČN / PFN) Tamno crven, čvrst i suv (TČS / DFD) <5,8 <6,2 >50 <50 <5,8 <6, <50 >5,8 <6, >50 >5,8 <6,2 >50 >50 >5,8 >6,2 <43 >50 u drugoj fazi se ispituju uzroci promena svojstava mesa oni se u osnovi mogu podeliti u dve grupe: endogene (genetske) i egzogene (spoljašnje) osetljivost svinja na stres (OS) je nasledna osobina i selekcioneri nastoje da iz priploda isključe OS svinje ispitujući etiologiju pojave mišića izmenjenih svojstava, utvrđeno je da postoje različiti tipovi mišićnih vlakana (crvena, bela i intermedijarna vlakna) u mišićima sa više belih vlakana češće se javljaju BMV promene, ta vlakna imaju manje Mb i mitohondrija, to su anaerobni mišići crveni mišići imaju više Mb i mitohondrija to su aerobni mišići i u njima sečešće javljaju TČS promene selekcijom svinja povećava se udeo belih, a smanjuje udeo crvenih vlakana u mišiću, povećava se količina muskulature na trupu, a srce se smanjuje u odnosu na masu trupa menja se način držanja i ishrane svinja, a to sve uzrokuje osetljivost svinja, pojavu SSS i razvoj mesa izmenjenih svojstava (BMV, CMV i TČS) kvalitet mesa pored brojnih endogenih (genetskih) zavisi i od egzogenih (spoljašnjih) faktora većina istraživača smatra da je uticaj egzogenih faktora na kvalitet mesa značajniji od uticaja endogenih faktora, pri čemu istraživači navode da dominantni uticaj na kvalitet mesa ima ishrana i način držanja životinja brojnim ispitivanjima utvrđena je mogućnost smanjenja pojave mesa izmenjenog kvaliteta optimizacijom pre- i postmortalnih faktora proizvodnje, odnosno smanjenjem stresa u: operacijama pretklanja (smeštaj na farmi, utovar, prevoz, istovar, odmaranje u depou klanice, otpremanje iz depoa) pijetren 20

21 operacijama klanja (omamljivanje, iskrvarenje) operacijama na liniji klanja (šurenje, opaljivanje, vađenje unutrašnjih organa), kao i intenziviranjem hlađenja mesa ZRENJE MESA završetkom postmortalnih promena (nizak ph i rigor mortis) tekstura mesa ječvrsta, sočnost slaba, a aroma slabo izražena meso namenjeno kulinarskoj obradi se ostavlja na zrenje, kako bi se odigrale promene koje dovode do razmekšavanja, poboljšanja sočnosti i aromatičnosti (ukusa i mirisa) bitan uslov za zrenje je da u mesu ima dosta mlečne kiseline tj. ph 5,8 kisela sredina narušava strukturu ćelijskih memb. i stvaraju se uslovi za aktivnost hidrolitičkih, posebno proteolitičkih enzima Gruja-Sezona-1-Epizoda-4-Dupla-ljuta na zrenje se najčešće ostavlja goveđe meso, namenjeno konzumu polutke se rasecaju, meso otkoštava, i pakuje u plastičnu ambalažu u vakum, hladi na temp -1 do 2 o C brzina enzimskih promena tokom zrenja zavise pre svega od T Temperatura Broj dana 0 do 2 o C o C 2 38 o C 1 zrenje 4 o C rizik od salmonele i nastanak kvara mesa Razmekšavanje mesa nekoliko sati nakon klanja dolazi do posmortalne ukočenosti, čime meso dobijačvrstu teksturu prilikom zrenja aktiviraju se proteolitički enzimi, pre svega tzv. kalcijumaktivirajući faktor (CAF), koji kida veze između tankih miofilamenata i Z-linija takođe dolazi do razlaganja konektina i nebulina (povezuju debele i tanke miofilamente), kao i dezmina (povezuje Z- linije) ovo kidanje miofibrila tokom zrenja napreduje i meso dobija rastresitu mikrostrukturu u prisustvu mlečne kiseline kolagen u mišićima bubri, lako hidrolizuje na osnovne jedinice, i ovo doprinosi razmekšavanju mesa 21

22 kulinarska obrada za razmekšavanje mesa se koriste i različite proteaze biljaka, tkiva životinja i mikroorganizama biljni enzimi (papain, ficin, bromelin) tkivni enzimi (kolagenaza, katepsini) mikrobni enzimi (proteaza-15, rozim, hidrolaza-d) meso se posipa ili potapa u rastvor enzima, ili se enzimi ubrizgavaju u meso nakončega sledi mehanička obrada od svih faktora kvaliteta, prosečni potrošač mekoću označava kao najvažniju, tj značajniju od arome i boje u studiji urađenoj u Francuskoj (Touraill, 1992) čak 78% potrošača smatra da je mekoća najznačajnije svojstvo mesa Aroma mesa aroma se formira tek zrenjem mesa sveže meso - slatkasto sladunjav metalni ukus (podseća na krv i sol), slab kiselkast miris (mlečna kiselina) na aromu naročit uticaj imaju biohemijske reakcije koje dovode do rigora ( ) u formiranju arome učestvuju i proizvodi razlaganja lipida, proteina i NK lipidi (glicerol + MK) proteini (denaturacija, hidroliza do AK, dekarboksilacija do amina) NK (purinske, pirimidinske baze -adenin, gvanin, timin, uracil) nastala jedinjenja su baznog karaktera, neutrališu deo mlečne kis, te se ph zrenja postepeno povećava (~6,0) ATP 2ADP AMP IMP INOZIN ATP - aza miokinaza dezaminaza nukleotidaza nukleozidhidrolaza ADP + Pan ATP + AMP IMP + NH3 INOZIN HIPOKSANTIN HIPOKSANTIN ALANTOIN UREA zrenje mesa je završeno kada je sadržaj hipoksantina u muskulaturi dostigne 1,5-2 µmol/g 22

23 Sočnost mesa povećanje sočnosti je u neposrednoj vezi sa povećanjem SVV za vreme zrenja mesa dolazi usled povećanja ph i promena u aktomiozinskom kompleksu prilikom zrenja, ph ne bi trebao da poraste iznad 6,0, da se ne bi stimulisao rast bakterija i pojava gorkog ukusa na sočnost povoljno utiče i povećanje osmotskog pritiska u vlaknima usled oslobađanja slobodnih katjona u sarkoplazmi ovi slobodni katjoni u sarkoplazmi za vreme zrenja dovode i do povećane električne provodljivosti mesa Mramoriranost mramoriranost je pojava manjih ili većih nakupina masnog tkiva (intramuskularno masno tkivo) u rastresitom vezivnom tkivu između snopova mišićnih vlakana, a doprinosi poboljšanju jestivog kvaliteta mesa, odnosno doprinosi boljem ukusu, poboljšava mekoću i sočnost mesa mast daje mesu specifičan poželjan ukus pošto se masne ćelije razvijaju između slojeva vezivnog tkiva, one ga razlabavljuju, što rezultuje većoj mekoći mesa prisustvo masti u mesu pojačava salivaciju pri žvakanju, pa se stiče utisak veće sočnosti Smrdljivo zrenje mesa ovde se ne radi o normalnom zrenju mesa, već se muskulatura menja pod uticajem nastanka organskih kiselina javlja se u polutkama i trupovima koji su nedovoljno ohlađeni, koje sečuvaju ili transportuju na višim T i visokoj vlažnosti ovakvo zrenje će rezultovati vrlo niskim ph (5,1-5,3) i neprijatnim kiselim mirisom koji potiče od sirćetne, buterne nizak ph omogućava razlaganje AK sa S pri čemu će se oslobađati H 2 S (kiseo miris) što će podsetiti na pokvareno meso nizak ph će omogućavati i razlaganje hem- i mioglobina, te će meso dobijati smeđe-crvenu boju sa žućkastom nijansom ovo zrenje je izraženo pre svega u dubini mesa gde vlada viša temperatura u ovakvom zrenju ne učestvuju mikroorganizmi koji izazivaju kvar, pa u ovom mesu nema slobodnog NH 3 smrdljivo zrenje kvar mesa ph vrednost 5,1-5,3 > 6,3 miris kiseo, neprijatan truležan, neprijatan boja bakarno-crvena sivosmeđa do smeđa H 2 S da da NH 3 ne da učešće bakterija ne da 23

24 OSOBINE MESA meso - podrazumevamo skeletne mišiće s pripadajućim tkivima, kao i unutrašnje organe i druga jestiva tkiva zaklanih životinja sveže meso - odnosi se prvenstveno na ohlađeno meso, tj. meso u kojem su se odigrale važnije post mortalne promene, a koje nije zamrzavano, salamureno, dimljeno niti obrađivano na bilo koji drugi način (pod svežim mesom se može podrazumevati i smrznuto meso ukoliko se obrađuje bez prethodnog odmrzavanja) kvalitet mišićnog tkiva (mesa) čini skup svojstava i postoje brojne definicije kvaliteta faktori kvaliteta mesa prema Hofmannu (1994) mogu biti: senzorni, tehnološki, nutritivni i higijensko-toksikološki Boja Oblik Miris Ukus Senzorni Tehnološki Nutritivni Aroma Mramoriranost Sastav masti Nežnost Sočnost ph Struktura Tekstura Konzistencija Viskoznost Sadržaj vode SVV ph Stanje proteina Stanje masti Proteini Peptidi Aminokiseline Masti Vitamini Minerali Probavljivost Iskoristivost Biološka vrednost Higijenskotoksikološki Mikroorganizmi Toksini Rok trajanja ph Aktivnost vode Rezidue Kontaminenti svi ovi faktori određuju kvalitet mesa, odnosno pogodnost za njegovu preradu i kulinarsku obradu objektivno utvrđivanje tehnološkog kvaliteta mesa najčešće podrazumeva merenje sledećih faktora kvaliteta: temperature, ph, sposobnosti vezivanja vode (SVV) i boje navedeni faktori kvaliteta mesa mogu se objektivno meriti važan značaj imaju i aroma i tekstura mesa u poslednje vreme sve veća pažnja se posvećuje i tzv. etičkom kvalitetu mesa organski - neorganski uzgoj životinja religijske zahteve, dobrobit životinja odobravanje, odnosno neodobravanje, genetske modifikacije životinja i stočne hrane ispunjenje ekoloških standarda u uzgoju životinja i proizvodnji i preradi mesa 24

25 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, ( Sl. list SCG 33/2004 i 31/2012) Meso papkara i kopitara razvrstava se prema količini masnog i vezivnog tkiva na 4 kategorije: I kategorija: meso butova, slabina, leđa i drugih delova trupa, očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, većih krvnih sudova i limfnih čvorova, koje sadrži do 5% masti II kategorija: meso grubo očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, koje sadrži do 20% masti III kategorija: meso sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, koje sadrži do 35% masti ( mesni obresci ) IV kategorija: meso koje sadrži do 50% masti ( masni obresci ), meso glava sa masnim i vezivnim tkivom, meso sa mesta razdvajanja glave i vrata i krvavo meso Meso živine i ptica razvrstava se prema količini masnog i vezivnog tkiva na 3 kategorije: I kategorija: meso grudi bez kožice i meso karabataka bez kožice na kome je količina masnog i vezivnog tkiva smanjena na nivo koji se nalazi na mesu grudi II kategorija: meso bataka bez kožice sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, bez grubih tetiva III kategorija: meso sa pripadajućom kožicom, masnim i vezivnim tkivom (meso III kategorije upotrebljava se samo u proizvodnji proizvoda koji se konzervišu toplotnom obradom) Boja važno obeležje po kojem se namirnice (predmeti) razlikuju jedni od drugih je njihova boja svetlost koja od nekog izvora svetlosti dospe do oka bilo direktno, bilo odbijajući se sa predmeta ili prolazeći kroz njih, stvara putem vidnog živca osećaj, koji u čoveku istovremeno izaziva nerazdvojiv pojam svetlosti i boje jedna od definicija bi glasila da je boja način na koji se u čovekovoj svesti doživljava svetlost boja je osobina koja se primećuje na prvi pogled, te je od interesa da namirnice bude što prihvatljivije boje, kako bi bile prihvaćene od strane potrošača značaj boje je dobrim delom vezan za standard ljudskog društva. Pošto se većina dobara bira vizuelno, na prvi pogled, boja je ta koja je odlučujuća kod donošenja odluke o izboru ona je ta kojaće biti jedno od glavnih merila kvaliteta 25

26 da bi se održao kvalitet, potrebno ga je definisati i kontrolisati što se tiče boje o njoj se u propisima o kvalitetu uglavnom govori opisno, bez navođenja instrumentalne provere njenog slaganja ili neslaganja sa propisanim kvalitetom Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa ( Sl. list SCG 33/2004 i 31/2012) Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa ( Sl. glasnik RS 31/2012 i 43/2013) za naučna istraživanja boje mesa koriste se senzorne, instrumentalne i hemijske metode subjektivno merenje boje mesa (osobe obučene za korištenje skala boja) i objektivno (uređaji) kad zrak bele svetlosti prolazi iz jedne u drugu optičku sredinu, koje se međusobno razlikuju, razlaže se na više zraka od kojih svaki ima drugi ugao skretanja ova pojava se zove disperzija svetlosti, a čovečije oko zapaža je u vidu pojave raznih boja telo je obojeno bojom koja se najviše odbila od njegove površine providna tela su bezbojna, ako propuštaju sve spektralne svetlosti podjednako providna tela su obojena, onom bojom koju najviše upijaju koristi se više sistema za definisanje boje 26

27 Munsell-ov sistem boja jedan od prvih pokušaja kvantifikacije boja (1905. g) boja se definiše sa tri svojstva: Osnovne boje (primarne boje, primari) nijansa boje (hue - crvena, zelena, plava) hrom (chroma - zasićenost) vrednost (value - svetloća i tamnoća) Odgovaraju fotoreceptorima u retini Sekundarne boje, komplementarne boje Tercijarne boje...itd Komplementarne boje Sekundarne boje nastaju mešanjem susednih primara, a komplementarne nisu pomešane Isti princip formiranja boja dobija se estetski prihvatljiv točak boja 27

28 Munsellov sistem CIE sistem boja CIE komisija (International Commission on Illumination - internacionalna komisija za osvetlenje) odredila je tristimulusni sistem koji se koristi za merenje površinske boje vrednosti XYZ zasnovane su na teoriji da oko poseduje receptore za tri osnovne boje, crvenu, zelenu, plavu, a da se sve ostale boje zapažaju kao njihova mešavina Ako prethodni postupak nastavimo, dobićemo kontinualni točak boja po ovom sistemu boja se definiše preko tri vrednosti: dominantne talasne dužine čistoće boje (koje zajedno čine pokazatelje hromatičnosti) sjajnosti (srednja refleksija) Teorija tristimulusa boja koju vidimo jeste rezultat stimulisanja tri vrste receptora u retini 28

29 Hunterov sistem boja Hunter-ov sistem boja (1948), kojim se određuju sledeće vrednosti: rd (difuzna reflektancija) L (svetloća) a (udeo crvene i zelene boje) b (udeo žute i plave boje) JEDNAČINE vrednosti Hunterovog sistema mogu se prevesti u odgovarajuće vrednosti u CIE sistemu preko odgovarajućih jednačina 29

30 CIE je razvila bojeni prostor od tristimulusnih vrednosti bojeni prostor (CIELAB) je zasnovan na trodimenzionalnom bojenom prostoru sa tri koordinate (L*, a*, b*) L* koordinata je merilo svetloće boje i smeštena je na centralnoj (vertikalnoj) osi u CIELAB bojenom prostoru. Ova osa je ahromatična i ima opseg od crne (0) na dnu do bele (100) na vrhu a* i b* su koordinate hromatičnosti i pokazuju pravac i udaljenost od centra obojene sfere a* označava crvenu boju kada je pozitivna, a zelenu kada je negativna (kreće se u opsegu od -60 (zelena) do +60 (crvena)) b* označava žutu kada je pozitivna i plavu kada je negativna (kreće se u opsegu od -60 (plava) do +60 (žuta)) U CIELAB sistemu, boja se predstavlja sferično svetloća boje (L* vrednost) se, najčešće, izmerena 24 h post mortem, u kombinaciji sa ostalim faktorima kvaliteta (vrednost ph, SVV) koristi kao pokazatelj kvaliteta mesa Tip mišića ph 45' ph 24h L* SVV (%) Bled, mek i vodnjikav (BMV / PSE) Crvenoružičast, mek i vodnjikav (CMV / RSE) Crvenoružičast, čvrst i ne vodnjikav (CČN / RFN) Bled, čvrst i ne vodnjikav (BČN / PFN) Tamno crven, čvrst i suv (TČS / DFD) <5,8 <6,2 >50 <50 <5,8 <6, <50 >5,8 <6, >50 >5,8 <6,2 >50 >50 >5,8 >6,2 <43 >50 30

31 Ocene boje za svetloću L*, od 1 do 6 odgovaraju sledećim vrednostima: 1 L* = 61; 2 L* = 55; 3 L* = 49; 4 L* = 43; 5 L* = 37; 6 L* = 31; meso L* otkapavanje ph tamno, čvsto i suvo (TČS) <42 <5% 6,0 crveno-ružičasto, čvrsto, nevlažno (normalno) <5% <6,0 crveno-ružičasto, mekano, vlažno bledo, meko i vodnjikavo (BMV) >5% <6,0 >50 >5% <6,0 za instrumentalno određivanje boje danas se koriste različiti uređaji, različitih proizvođača (serija uređaja ''Chroma Meter, Minolta) 31

32 Mioglobin od brojnih faktora koji uslovljavaju boju mesa najznačajniji je sadržaj pigmenata u momentu smrti životinje osnovni nosilac boje je sarkoplazmatski protein - pigment mioglobin (Mb), koji mišić boji crveno, a funkcija mu je reverzibilno vezivanje kiseonika 32

33 Oksidacija i redukcija mioglobina Boju mioglobina određuje redoks stanje i tip veze sa ligandom boja svežeg mesa zavisi od odnosa između tri vrste mioglobina: oksimioglobina (deoksi)mioglobina metmioglobina na površini mesa promene boje su od: roze preko crvene do izrazito tamne nijanse crvene boje Sadržaj mioglobina u različitim vrstama mesa vrsta mesa sadržaj Mb (%) meso kunića 0,02 svinjetina 0,04 0,16 teletina 0,1 0,2 ovčetina 0,2 0,4 govedina 0,3 0,5 meso konja 0,5 0,7 muskulatura kita 0,9 33

34 osim mioglobina u mišićima, u izrazito malim količinama, prisutno je još nekoliko pigmenata. Za te pigmente je karakteristično da malo ili uopšte ne utiču na boju mišića, ali su ta jedinjenja vrlo značajna za mnoge funkcije mišića grupu tih pigmenata predstavljaju proteini kao što su: hemoglobin i citohrom C (crvene boje, slični mioglobinu), vitamin B 12 i flavini (žute boje) pored sadržaja mioglobina i ostalih proteina (hemoglobin i citohrom C) na boju mesa utiče i niz drugih pre- (vrsta i rasa životinje, uslovi držanja - ishrana, starost, godišnje doba, operacije predklanja, vrsta mišića) i postmortalnih faktora Sposobnost vezivanja vode voda u mesu je vezana i slobodna vezana može biti čvrsto i labavo, a slobodna zadržana imobilizacijom i potpuno slobodna čvrsto vezana voda je hemijskom vezom vezana za određene grupe na lancu proteina i ona oblaže njihove molekule ova voda se naziva i hidrataciona voda i ona ima manju sposobnost rastvaranja, nižu tačku smrzavanja, teže se prevodi u led i teže se otpušta pri kuvanju, te stoga bitno utiče na svojstva mesa imobilizirana (kapilarna) voda ispunjava kapilarne prostore u 3D strukturi proteina sposobnost vezivanja vode (SVV) jeste osobina mesa da pod dejstvom spoljašnje sile (pritisak, zagrevanje, smrzavanje) vezuje i zadržava svoju prirodnu ili dodatu vodu voda koja se istisne je imobilizirana, a ona koja ostaje zadržana u mesu je hidrataciona količina imobilizirane vode zavisi od kapilarnih prostora u strukturi proteina, a ovi od ph mesa što je ph veći, to je elektrostički naboj proteina veći, na njima je veći broj disosovanih polarnih grupa dolazi do razmicanja peptidnih lanaca i do povećanja količine imobilizirane vode 34

35 opadanjem ph, usled glikolize se smanjuje neto naboj polarnih grupa proteina, a pri ph u IET je broj naelektrisanih grupa najniži povećava se umrežanost proteina sa izraženim stereo efektom, koji se ispoljava na smanjenje međuprostora između lanaca belančevina SVV je najveća neposredno post mortem, kada je ph visok i udaljen od IET proteina, a zatim neprestano opada, da bi u fazi punog rigora dostigla najmanju vrednost opadanje SVV je osim pada ph (1/3) uslovljeno i razgradnjom ATP (2/3) 8-10 h post mortem brže opada, a zatim postepeno opada sve do h post mortem, kada dostiže najmanju vrednost tokom zrenja mesa povećava se ph, oslobađaju se joni Ca 2+ i Na +, povećava osmotski pritisak u mišićnim vlaknima, dvovalentni Ca 2+ i Mg 2+ se zamenjuju jednovalentnim (K i Na) pri čemu se povećava kapilarni prostor između proteina i SVV raste meso koje ima visoku SVV (dobro vezuje vodu) ima manji kalo prilikom hlađenja, zamrzavanja i sušenja, a posle odmrzavanja ima više vode i ostaje sočnije meso koje ima manju SVV (slabije vezuje vodu) ima veći kalo za vreme hlađenja, zamrzavanja i toplotne obrade 35

36 Aroma mesa pod aromom se podrazumevaju ukus i miris mesa za percepciju ukusa važni su rastvorljivi, a za osećaj mirisa isparljivi sastojci mesa komponente ukusa - slano, slatko, kiselo i gorko percepiraju se pomoću receptora jezika, ždrela i nepca, a miris pomoću sluzokože nosa aroma će zavisiti od vrste životinje, rase, starosti, pola, načina držanja i ishrane, kao i stepena postmortalnih promena svaka životinjska vrsta poseduje specifičnu aromu na aromu govedine utiču proizvodi metabolizma m.o. meso starijih životinja je punije arome od mlađih (aroma onih sa paše je znatno drugačija od onih hranjenih koncentratom) ukus mesa formiraju produkti razgradnje ATP (inozin), NK, purinske i pirimidinske baze, amini,... MK će u mnogome doprineti aromi mesa (opasnost od oksidacije-užeglost) ovčije meso (paša ravničarskih i brdskih predela) polno zrele muške životinje (jarac, ovan, nerast) imaju specifičan polni miris (najčešće neprijatan) Tekstura mesa tekstura označava fizička svojstva koja se percepiraju čulima vida, dodira, sluha i žvakanja vizuelna predstava teksture jeste struktura, odnosno građa mesa (odnos i povezanost mišićnog, masnog i vezivnog tkiva) dodirom i žvakanjem se može proceniti čvrstoća, odnosno tvrdoća i mekoća mesa (konzistencija) zvuk koji se odaje prilikom žvakanja i griženja je na izvestan način pokazatelj teksture meso u kojima dominiraju mišići sa većim prečnikom mišićnih vlakana ili većim snopovima ima grublju strukturu i čvršću konzistenciju količina vezivnog tkiva u mnogome utiče na teksturu (više vezivnog tkiva grublja struktura ičvršća konzistencija) tekstura mesa zavisi mnogo od starosti životinja starenjem životinja ne dolazi do povećanja količine vezivnog tkiva, ali dolazi do promena u molekulu kolagena, kada se uspostavljaju jače i znatno mnogobrojnije intermolekulske veze u molekulu kolagena ovo će doprineti čvršćoj konzistenciji mesa meso mladih životinja ima više vezivnog tkiva, ali je građa kolagena rastresitija, te je meso mekše konzistenciji i finije strukture 36