ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΔΙΑΤΜ ΗΜ ΑΤΙΚΟ Μ ΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΑΓΡΟΧΗΜΕΙΑ &ΒΙΟ ΛΟ ΓΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ» ΔΙΠΛΩΜΑ ΤΙΚΗ ΔΙΑ ΤΡΙΒΗ «ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜ ΑΤΟ Σ HACCP ΣΕ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΠΝΙΣΤΩ Ν Φ ΙΛΕΤΩΝ ΣΟΛΩΜΟΥ Μεταπτυχιακός Φοιτητής ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΚΕΡΟΓΛΟΥ Επιβλέπουν Καθηγητής ΓΡΗΓΟΡΙΟΣ ΚΑΝΛΗΣ ΙΩ ΑΝΝΙΝΑ 2012

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σελ. ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ 1.1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1.2. ΛΕΥΚΗ ΒΙΒΛΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1.. CODE ALIMENTARIUS Γενικές Αρχές της Υγιεινής για τα Τρόφιμα Ορισμοί του Cdex Alimentrius 1... Τα πρότυπα του Cdex Alimentrius ω ς βάση για την Εθνική Νομοθεσία Τα πρότυπα του Cdex Alimentrius ως βάση για το εμπόριο Ο Cdex Alimentrius και ο Παγκόσμιος Ο ργανισμός Εμπορίου 1.4. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Αντιλήψεις και Ορισμοί στην Ανάλυση Κινδύνου Ορισμός και Συνιστώσες της Ανάλυσης Κινδύνου Διαχείριση Κινδύνου Επικοινωνιακή Πολιτική του Κινδύνου Εκτίμηση Κινδύνου Αναγνώριση του Επικίνδυνου Παράγοντα Χαρακτηρισμός του Ε πικίνδυνου Παράγοντα Εκτίμηση της Έκθεσης Χαρακτηρισμός του Κινδύνου 2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 22000: ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 22000: ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ 2.. ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ 2.4. ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΙ 2.5. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ Α ΣΦ Α ΛΕΙΑ Σ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γενικές Απαιτήσεις Απαιτήσεις Τεκμηρίω σης Γενικά Έ λεγχος Εγγράφ ων Έ λεγχος Αρχείων 2.6. ΕΥΘΥΝΗ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ Δ έσμευση της Διοίκησης Πολιτική Ασφάλειας Τροφ ίμω ν Σχεδιασμός του ΣΔΑΤ Απόδοση Ευθυνώ ν και Αρμοδιοτήτων στους εμπλεκόμενους στο ΣΔΑΤ Καθορισμός Συντονιστή Ο μάδας Ασφάλειας Τροφ ίμω ν Καθορισμός Δ ιεργασιώ ν Επικοινω νίας Εσω τερικής & Εξω τερικής iii (D

3 Καθορισμός Δ ιεργασιώ ν Προετοιμασίας Εκτάκτου Α νάγκης και Α νταπόκρισης Καθορισμός Διεργασιών Ανασκόπησης του Συστήματος από τη Διοίκηση ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΟΡΩΝ Διάθεση Πόρων Α νθρώπινο Δυναμικό Γενικά Επαγγελματική επάρκεια, ευαισθητοποίηση και κατάρτιση Υποδομή Περιβάλλον Εργασίας ι ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ & ΥΛΟΠΟΙΗΣΗ ΑΣΦΑΛΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Γενικά Προαπαιτούμενα Προκαταρτικά Βήματα για την Ανάλυση των Παραγόντων Κινδύνου Γενικά Ομάδα Ασφάλειας Τροφίμων Χαρακτηριστικά Προϊόντων Πρώτες ύλες, συστατικά και υλικά σε επαφή με το προϊόν Χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος Προβλεπόμενη Χ ρήση Διαγράμματα Ροής, Στάδια Δ ιεργασίας και Προληπτικά Μέτρα Ε λέγχου Διαγράμματα ροής Περιγραφή των σταδίων διεργασίας και προληπτικώ ν μέτρων Ανάλυση Επικίνδυνω ν Π αραγόντω ν Γενικά Αναγνώριση των επικίνδυνων παραγόντω ν Αξιολόγηση των επικίνδυνων παραγόντω ν Επιλογή και αξιολόγηση των προληπτικώ ν μέτρω ν ελέγχου Καθιέρωση των Π ροαπαιτούμενω ν Π ρογραμμάτω ν Καθιέρωση του σχεδίου HACCP Σχέδιο HACCP Καθορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (C C Ps) Προσδιορισμός των Κρίσιμων Ορίων για τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Σύστημα Π αρακολούθησης των Κ ρίσιμω ν Σημείω ν Ε λέγχου Π ροβλεπόμενες Ενέργειες Ενημέρω ση της Προκαταρτικής Π ληροφόρησης Σχεδιασμός της Ε παλή θευσ ης Σύστημα Ιχνηλασιμότητας Έ λεγχος των μη Συμμορφώσεων Διορθώσεις Διορθωτικές ενέργειες Χειρισμός των Δυνητικώς μη ασφαλών προϊόντω ν Γενικά Αξιολόγηση για την αποδέσμευση Διάθεση μη συμμορφ ούμενων προϊόντω ν Α πόσυρση ΕΠΙΚΥΡΩΣΗ, ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΚΑΙ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΟ Υ ΣΔΑΤ Γενικά Επικύρωση του Συνδυασμού Προληπτικών Μ έτρων Ελέγχου Έλεγχος Παρακολούθησης και Μέτρησης Επαλήθευση του ΣΔΑΤ Εσωτερικές Επιθεωρήσεις Αξιολόγηση των Αποτελεσμάτων της Επαλήθευσης Α νάλυση Αποτελεσματικότητας της Συνολικής αξιολόγησης του ΣΔΑΤ 2 (D

4 Βελτίωση Συνεχής βελτίωση Επικαιροποίηση του ΣΔΑΤ. ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ISO - HACCP ΓΙΑ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ, H A C C P Σχεδιασμός Μοντέλου HACCP Εγκαταστάσεις και Στατικός Εξοπλισμός Σολωμός πολύτιμη με μεγάλη διατροφική αξίαι Προσδιορισμός της Χρήσης των Προϊόντων Διαγράμματα Ροής Περιγραφή Παραγωγικής Διαδικασίας Υγιεινή Εξοπλισμού Καθαρισμοί, Απολυμάνσεις και Μυοκτονίες ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Εισαγωγή Βιολογικοί Κίνδυνοι Χημικοί Κίνδυνοι Φ υσικοί Κίνδυνοι Π ροσδιορισμός Κρίσιμω ν Σημείων Ελέγχου της Π αραγω γικής Διαδικασίας Σχέδιο HACCP Επιβεβαίωση του Συστήματος HACCP Αποτελέσματα εφαρμογής του συστήματος HACCP Διαδικασίες επιβεβαίωσης του συστήματος HACCP Πολιτική νερού Αναλύσεις τελικών προϊόντω ν J.2.. Επιθεώ ρηση υγιεινής A Ανασκόπηση του συστήματος HACCP ΠΙΝΑΚΕΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ 10 ΚΑΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ ΑΥΤΩΝ 5. ΣΧΕΔΙΟ HACCP ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ & ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ 1 7. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 142. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 14

5 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ασφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν έχει ά μ εσ η σ χ έσ η με την υγεία και κατά σ υ ν έ π ε ια είναι θ έμ α σ ο β α ρ ό και α δ ια π ρ α γμ ά τευ το. Η ύ π α ρ ξη ο π ο ιο σ δ ή π ο τ ε επ ικ ίν δ υ ν η ς ο υ σ ία ς, η ο π ο ία μ π ο ρ εί να οφείλεται σ ε βιολογικούς, χημικ ο ύ ς ή φ υ σ ικ ο ύ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς και μ π ο ρ ε ί να π ρ οκαλέσ ει βλάβη σ τη ν υγεία του α ν θ ρ ώ π ο υ, α π ο μ α κ ρ ύ ν ει το τρόφ ιμο α π ό την α σ φ α λ ή κατάσταση. Η ασφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν μ π ο ρ ε ί να εξα σ φ α λ ισ τεί εά ν α ν α γ ν ω ρ ισ τ ο ύ ν οι κίνδυνοι και ελ εγχθούν τα κρίσιμα σ η μ εία κ α θ όλη την π α ρ α γ ω γ ικ ή δ ια δικασία, ώ σ τ ε να επ ιτευχθ εί η εξαφ άνιση ό λ ω ν τω ν κ ιν δ ύ ν ω ν ή η ελ α χ ισ το π ο ίη σ η της π ιθ α νό τη τα ς εμφ ά νισης αυτώ ν. Στόχος, λ οιπ ό ν, του π α ρ ό ν το ς π ο ν ή μ α το ς με τίτλο «Ε φ α ρ μ ο γή σ υ σ τή μ α το ς H A C C P σ ε ερ γοστά σ ιο π α ρ α γ ω γ ή ς κ α π νισ τώ ν φ ιλέτω ν σ ο λ ω μ ο ύ» είναι να α ξιο λ ο γή σ ει την αποτελεσματική εφ α ρ μ ο γή ό λ ω ν τω ν π α ρ α π ά ν ω και να α π ο φ α νθ εί για την καταλληλότητα τω ν π α ρ α γ ό μ ε ν ω ν αλιευτικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν για β ρ ώ σ η α π ό τον ά ν θ ρ ω π ο. Η π α ρ ο ύ σ α έρ ευ ν α π ρ α γμ α το π ο ιή θ η κ ε στα π λ α ίσ ια ε κ π ό ν η σ η ς δ ιπ λ ω μ α τικ ή ς ε ρ γ α σ ία ς για το μεταπτυχιακό π ρ ό γ ρ α μ μ α σ π ο υ δ ώ ν με αντικείμενο την «Α γρ ο χ η μ εία & Β ιο λογικές Κ αλλιέργειες» του Π α νεπ ισ τη μ ίο υ Ιω α ννίνω ν. Τ ο μ εγα λ ύ τερ ο μ έρ ο ς έλ α β ε χ ώ ρ α σ τις εγκατα στά σεις του ερ γ ο σ τα σ ίο υ στη ΒΙΠ Ε Π ρ εβ έζη ς.

6 1. ΥΓΙΕΙΝΗ & ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ -2-

7 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τ α τρόφιμα και ιδιαίτερα τα ζω ικ ή ς π ρ ο έ λ ευ σ η ς α π ο τελ ο ύ ν σ υ χ ν ά αιτία δ ια τα ρ α χ ώ ν της υγεία ς του α ν θ ρ ώ π ο υ. Μετά α π ό τις καταστάσεις έκτακτης α νά γκ η ς, σ ε σ χ έσ η με τα τρόφιμα και τις ζω ο τρ ο φ ές π ο υ χαρακτη ρίσ τη καν τη δεκαετία του , π ρ ο έ κ υ ψ ε η ανάγκη δ ια μ ό ρ φ ω σ η ς θεσ μ ικού και νομικού π λ α ισ ίο υ το ο π ο ίο θα διασφ αλίζει την π ρ ο φ ύλ α ξη της υγείας του καταναλω τή α π ό β ρ ώ σ η ακατάλληλω ν τροφ ίμω ν. Μ ερικοί α π ό τους λ όγο υς π ο υ ο δ ή γ η σ α ν σ το ν (επ α ν α )π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν ε ν ν ο ιώ ν της Υ γιεινή ς και της Α σφ άλειας τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν φ αίνονται σ το ν π α ρ α κ ά τ ω π ίνα κ α : Κεφ.1, Π ίνακας I: Λόγοι επ αναπ ροσδιορισ μού τω ν εννοιώ ν Υ γιεινής & Α σ φ ά λεια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν 1 Η μετακίνηση του π λ η θ υ σ μ ο ύ α π ό τις αγρ ο τικές π ε ρ ιο χ έ ς στα αστικά κέντρα 2 Η μ ό λυνσ η του π εριβ ά λλοντο ς 0 σ ύ γ χ ρ ο ν ο ς τ ρ ό π ο ς ζω ή ς 4 Η εξά π λ ω σ η τω ν χ ώ ρ ω ν μαζικής εσ τία σ η ς 5 Η α νά π τυ ξη του το υρισ μ ο ύ και η δ ιεθ ν ο π ο ίη σ η του ε μ π ο ρ ίο υ 6 Η α ύξη σ η του ρ υθμού εμ φ ά νισ η ς σ ο β α ρ ώ ν τροφ ικώ ν δ η λ η τη ρ ιά σ εω ν 7 Η εμφ άνιση α ν ε ρ χ ό μ ε ν ω ν σ τελ εχώ ν π α θ ο γ ό ν ω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα ν ισ μ ώ ν (em erging p th gen s) Η α π α ίτη σ η του καταναλω τή για υγιή, ασφ αλή και π ο ιο τικ ά τρόφ ιμα 9 Οι π ρ ό σ φ α τές εξελίξεις σ τη ν Ε π ισ τή μ η και Τ εχνολογία Τ ρ ο φ ίμ ω ν (νέες μ έθ ο δο ι ερ γα σ τη ριακώ ν α να λ ύ σ εω ν, «έ ξ υ π ν ε ς» σ υ σ κ ευ α σ ίες, ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία και σ υ ν τή ρ η σ η τροφ ίμω ν, βιοτεχνολογία κ.λ.π.) 10 Η βιομηχα νία τροφ ίμω ν και π ο τ ώ ν στα π λ α ίσ ια της Ε υ ρ ω π α ϊκ ή ς Έ ν ω σ η ς αποτελεί ιδιαίτερα σημαντικό β ιομηχα νικό κλάδο, δ εδ ο μ έ ν ο υ ότι π α ρ ο υ σ ιά ζ ε ι σ υ νο λ ικ ό κύκλο Όλοι οι π α ρ α π ά ν ω λόγοι α π ο τέλ εσ α ν α νά γκ η και κινητήριο δ ύ ν α μ η για τη συστηματική και επ ισ τη μ ο νική π ρ ο σ έ γ γ ισ η της Υ γιεινή ς και Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν. Ε π ειδ ή στο π α ρ ό ν π ό ν η μ α οι όροι «Α σ φ ά λ εια» και «Π οιότητα» θα α να φ ερ θ ο ύ ν π ο λ λ ές φ ορές, κρίνεται α π α ρ α ίτη το σ το σ η μ είο α υτό, να υ π ο γ ρ α μ μ ίσ ο υ μ ε τη διάκριση τω ν ε ν ν ο ιώ ν της Ποιότητας και της Ασφάλειας Τροφίμων. Σ ύμ φ ω να με τον Π α γκ όσμιο Ο ρ γα νισ μ ό Υ γ εία ς (WHO), ω ς ασφαλές χαρακτηρίζεται ένα τρόφ ιμο, «α π α λ λ α γμ ένο α π ό π α ρ ά γ ο ν τ ε ς (μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ί, χημικές ο υσ ίες, αντικείμενα) οι ο π ο ίο ι είναι σ ε θ έσ η να κ α τα σ τή σ ο υ ν το τρόφ ιμο επ ιβ λ α β ές για την υγεία του καταναλω τή». Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά, η έννο ια της ποιότητας π ερ ιλ α μ β ά νει ό λες τις ιδιότητες του τροφ ίμ ου (ο ρ γα νοληπ τικ ά χαρακτηριστικά, σ υ σ κ ευ α σ ία, γενική εμ φ ά νισ η κ.α.) οι ο π ο ίε ς ε π η ρ ε ά ζ ο υ ν την αξία του π ρ ο ϊό ντο ς στα μάτια του καταναλω τή. Α λ λ ο ιώ σ εις τω ν ιδιοτήτω ν α υ τ ώ ν (π.χ. δ υ σ ά ρ εσ τες ο σ μ ές, μη α π ο δεκ τή εμφ άνιση) κ α θ ισ τούν το τρόφ ιμο μη α π ο δ εκ τό α π ό τον καταναλω τή, ά ρ α μη ποιοτικό. Ή δη είναι φ α νερ ό ς ο υ π ο κ ειμ ενικ ό ς χα ρ α κ τή ρ α ς π οιότητα ς και ο αντικειμενικός χαρακτή ρ α ς της α σφ άλειας. Και τούτο διότι η ασφ άλεια του τροφ ίμου είναι ΜΗ Δ ΙΑ Π ΡΑ ΓΜ Α Τ ΕΥΣΙΜ Η ΕΝ Ν Ο ΙΑ. Ω στόσο, α ν και διαφ ορετικές ω ς έννοιες, η π ο ιό τη τα και η α σφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν είναι αλληλένδετες και διακρίνονται σε δ υ ο ε π ίπ ε δ α :

8 1. σ τη ν εξα σ φ ά λ ισ η υψ η λ ού ε π ιπ έ δ ο υ π ρ ο σ τ α σ ία ς της υγεία ς α ν θ ρ ώ π ω ν και ζώ ω ν, μ έ σ ω σ υ σ τη μ α το π ο ίη σ η ς τω ν ε λ έ γ χ ω ν σ ε όλο το μ ή κος της τροφ ικής α λ υσίδ α ς 2. στη σχετική ή υπ ο κειμ ενική π ο ιό τη τα π ο υ καθιστά ένα τρόφ ιμο π ρ α γμ α τικ ά μοναδικό ω ς π ρ ο ς τη γ ε ύ σ η, την εμ φ ά νισ η, το ά ρ ω μ α, τις μ ε θ ό δ ο υ ς π α ρ α γ ω γ ή ς και την ευκολία χ ρ ή σ η ς. Τέλος, η Υ γ ιε ιν ή αναφ έρεται σ ε ό λες τις α π α ρ α ίτη τες σ υ ν θ ή κ ε ς και μέτρα π ο υ δ ια σ φ α λίζουν τρόφ ιμα α π α λ λ α γμ έν α - στο μέτρο του εφ ικτού - α π ό ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γο ν τες και κατάλληλα π ρ ο ς β ρ ώ σ η. Σε μια π ρ ο σ π ά θ ε ια δ ια σ φ ά λ ισ η ς της υγεία ς τω ν Ε υ ρ ω π α ίω ν κ α τα να λ ω τώ ν, η Ε υ ρ ω π α ϊκ ή Έ ν ω σ η μ έσ ω της ν ο μ ο θ εσ ία ς έ θ ε σ ε τους εξή ς σ τό χ ο υ ς: 1. Ε ξα σ φ ά λισ η υψ η λ ού ε π ιπ έ δ ο υ π ρ ο σ τ α σ ία ς της υ γεία ς τω ν α ν θ ρ ώ π ω ν, φ υτώ ν και ζ ώ ω ν μ έσ ω της α ύ ξη σ η ς τω ν ε λ έ γ χ ω ν σ ε όλη την α λ υ σ ίδ α π α ρ α γ ω γ ή ς και ε π εξερ γ α σ ία ς τροφ ίμω ν. 2. Α π ο κ α τά σ τα σ η της εμ π ισ το σ ύ ν η ς τω ν κατα να λ ω τώ ν.. Τ ο π ο θ έτη σ η της π ο ιό τη τα ς στο επ ίκ εντρ ο τω ν α ν η σ υ χ ιώ ν. Οι π ιο π ρ ό σ φ α τες νο μ οθετικές α λ λ α γές π ο υ έλ α β α ν χ ώ ρ α σ τη ν Ε υ ρ ω π α ϊκ ή Έ ν ω σ η, είναι η έκδοση της Λ ευκής Βίβλου για την Α σφ ά λ εια Τ ρ ο φ ίμ ω ν. -4-

9 1.2. Λ Ε Υ Κ Η Β ΙΒ Λ Ο Σ ΓΙΑ ΤΗ Ν Α Σ Φ Α Λ Ε ΙΑ Τ Ρ Ο Φ ΙΜ Ω Ν Η Λευκή Βίβλος είναι ένα σ ύ νο λ ο π ρ ο τ ά σ ε ω ν π ρ ο σ έ γ γ ισ η ς της Υ γιεινή ς και Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν α π ό την Ε υ ρ ω π α ϊκ ή Ε π ιτ ρ ο π ή. Τ ονίζει την α νά γκ η ύ π α ρ ξ η ς μιας ενιαίας πολιτικής σ ε ευ ρ ω π α ϊκ ό ε π ίπ ε δ ο, β α σ ιζό μ ενη ς σ τη ν επ ισ τη μ ο νικ ή γνώ σ η και σ ε σ ύ γχρ ο ν η νο μ ο θ εσ ία. Σ τόχος α υτή ς της γενικής α ν α δ ια τ ύ π ω σ η ς της κοινοτικής νο μ ο θ εσ ία ς είναι η α π ο κ α τά σ τα σ η της ε μ π ισ τ ο σ ύ ν η ς τω ν κατα να λ ω τώ ν, η ο π ο ία κλονίστηκε λ ό γω τω ν π ρ ο σ φ ά τω ν κ ρ ίσ εω ν σχετικά με τα τρόφ ιμα με τη συμμετοχή ό λ ω ν τω ν ενδια φ ερ ο μ ένω ν μ ελ ώ ν :το ευ ρ ύ κοινό, τις μη κ υβ ερ νη τικές ο ρ γα νώ σ εις, τις επ α γγελμ α τικ ές ενώ σ εις, τους ε μ π ο ρ ικ ο ύ ς ετα ίρ ους και τους δ ιεθ νείς ο ρ γα νισ μ ο ύ ς εμ π ο ρ ίο υ. Στη Λ ευκή Βίβλος, στα π λ α ίσ ια της δια σ φ ά λ ισ η ς υψ η λ ο ύ ε π ιπ έ δ ο υ α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμω ν, π ρ ο β λ έπ ετα ι η ίδρ υσ η Ε υ ρ ω π α ϊκ ή ς Υ π η ρ ε σ ία ς ή Α ρ χ ή ς για την Α σ φ ά λ εια τω ν Τ ροφ ίμω ν, γνω σ τή ω ς E S F A (E u rpen Fd S fe ty A g e n cy). Α π ο σ το λ ή της, είναι η π α ρ ο χ ή επ ισ τη μ ο νικ ώ ν σ υ μ β ο υ λ ώ ν και τεχνικής υ π ο σ τ ή ρ ιξη ς σ ε ό λ ο υ ς το υς εμ π λ εκ ό μ ενο υ ς στη ν ασφ άλεια τροφ ίμω ν. Α π ο τελ εί π η γ ή α νεξά ρ τη τη ς ε ν η μ έ ρ ω σ η ς σχετικά με όλα τα θέματα αυτή ς και κοινοπ οιεί τους κ ινδ ύ νο υ ς σ το ε υ ρ ύ κοινό. Σ την Α ρ χή μ π ο ρ ο ύ ν να σ υ μ μ ετέχ ο υ ν τα κράτη μέλη της Ε υ ρ ω π α ϊκ ή ς Έ ν ω σ η ς κ α θ ώ ς και οι χ ώ ρ ες π ο υ εφ α ρ μ ό ζο υ ν την κοινοτική νο μ ο θ εσ ία σχετικά με την α σ φ ά λ εια τροφ ίμω ν. Σ ύμφ ω να με ό σ α π ρ ο β λ έπ ο ν τα ι στη Λ ευκή Βίβλο η E S F A θα π ρ έ π ε ι: 1. Να χ ρ η σ ιμ ο π ο ιεί επ ισ τη μ ο νικ ές μ εθ ό δ ο υ ς α ξιο λ ό γη σ η ς τω ν π ιθ α ν ώ ν κ ινδ ύ νω ν στα τρόφ ιμα, σ ε όλα τα σ τά δια της α λ υ σ ίδ α ς τρ ο φ ίμ ω ν α π ό το χω ρ ά φ ι ή το στάβλο, μέχρι το π ιά το του καταναλω τή. 2. Να σ υ νερ γά ζετα ι με τις Α ρ μ ό δ ιες Υ π ο ε π ιτ ρ ο π έ ς της Ε υ ρ ω π α ϊκ ή ς Ε π ιτ ρ ο π ή ς, για το σ υ ντο νισ μ ό τω ν ελ έ γ χ ω ν και τω ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν.. Να βελτιώ νει το δίκτυο α ντα λ λαγή ς υ π η ρ ε σ ιώ ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν με τα Κράτη/Μ έλη (R pid Alert) και να π α ρ έ χ ει σ το υ ς Α ρ μ ό δ ιο υ ς φ ορείς για τη διαχείριση τω ν κ ινδ ύ νω ν σ ύ γ χ ρ ο ν ε ς επ ισ τη μ ο νικ ές σ υ μ β ο υ λ ές. 4. Να φ ροντίζει για την επ ισ τη μ ο νικ ή, τεκ μ η ρ ιω μ ένη και αντικειμενική π α ρ ο υ σ ία σ η τω ν θ εμ ά τω ν π ο υ ά π τοντα ι της α σ φ ά λ εια ς τω ν τροφ ίμω ν. 5. Να ανα λ α μβάνει την δ ιεξα γω γ ή μ ελετώ ν επ ικ ινδυνότη τα ς. 6. Να σχεδ ιά ζει και να εφ αρμόζει δ ια δ ικ α σ ίες δ ια χ είρ ισ η ς κ ρ ίσ εω ν 7. Να αξιολογεί τις π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ π α ρ έχοντα ι σ το ν καταναλω τή για τις θ ρ επ τικ ές ιδιότητες τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν π ο υ α γο ρ ά ζει και. Να δ ια μ ο ρ φ ώ νει την ευ ρ ω π α ϊκ ή πολιτική για την ασφ άλεια τροφ ίμω ν. Η βασική κατευθυντήρια α ρ χή της Λ ευκής Β ίβλου είναι η πλήρης και ολοκληρωμένη π ρ ο σ έ γ γ ισ η του αιτήματος τω ν Ε υ ρ ω π α ίω ν π ο λ ιτ ώ ν για α σφ α λή τρόφιμα. Α υτό σημαίνει ότι οι π ρ ο τ ά σ εις - μέτρα π ο υ π ρ ο τείνοντα ι, α φ ο ρ ο ύ ν ολόκληρη την α λ υσίδ α τροφ ίμω ν, ό λους τους τομείς τροφ ίμω ν, όλα τα Κράτη Μέλη της Ε Ε ό π ω ς και τρίτες χ ώ ρ ε ς π ο υ εξά γ ο υ ν τα π ρ ο ϊό ν τα το υς σ τη ν Ε Ε. Οι ά ξο νες της ασφ άλειας τω ν τροφ ίμ ω ν ό π ω ς ορίζονται και π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι στη Λ ευκή Βίβλο (π α ρ ο χ ή επ ισ τη μ ο νικ ώ ν σ υ μ β ο υ λ ώ ν, σ υ λ λ ο γή και α νά λ υ σ η δ εδ ο μ έ ν ω ν, κανονιστικές α π ό ψ εις και έλ εγχο ς καθώ ς και π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η κατα να λ ω τώ ν) π ρ έ π ε ι να α π ο τελ ο ύ ν ενιαίο σ ύ νο λ ο για να επ ιτευ χ θ εί αυτή η ο λ ο κ λ η ρ ω μ ένη π ρ ο σ έ γ γ ισ η. -5-

10 Στο σημείο αυτό κρίνεται χ ρ ή σ ιμ ο να ε π ισ η μ ά ν ο υ μ ε ότι κάθε μέλος της α λ υ σ ίδ α ς τροφ ίμω ν (π α ρ α γω γή ζω ο τρ ο φ ώ ν, π ρ ω τ ο γ ε ν ή ς π α ρ α γ ω γ ή, ε π εξερ γ α σ ία τροφ ίμω ν, α π ο θ ή κ ευ σ η, μεταφ ορά και λιανική π ώ λ η σ η, τελικοί καταναλω τές, ελεγκτικοί φ ορείς) έχει το δικό του μ έρος ευ θ ύ νη ς. Μ άλιστα, είναι η π ρ ώ τη φ ορά π ο υ αναφ έρεται τόσο ξεκάθαρα η ευθύνη του καταναλω τή, δ ηλαδή γ ν ώ σ η και εφ α ρ μ ο γή του π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ο υ τ ρ ό π ο υ α π ο θ ή κ ε υ σ η ς και χ ρ η σ ιμ ο π ο ίη σ η ς του τροφ ίμου. Η Λ ευκή Βίβλος επ ισ η μ α ίνει ότι η επ ιτυ χ η μ ένη πολιτική για τρόφ ιμα α π α ιτεί την ύ π α ρ ξη δυνατότητας εντοπισμού της προέλευσης τω ν ζω ο τρ ο φ ώ ν, τω ν τροφ ίμω ν και τω ν σ υ σ τα τικ ώ ν τους. Φ υσ ικ ά, η ιχνηλασιμότητα δε σ υμβάλλει σ τη ν ασφ άλεια α ν δ εν έχ ο υ ν σ χ εδ ια σ τεί και δια δικ α σ ίες ταχείας α π ό σ υ ρ σ η ς τω ν π ρ ο ϊό ντω ν α π ό την α γο ρ ά όταν π ρ ο κ α λ έ σ ο υ ν π ρ ό β λ η μ α σ τη ν υγεία τω ν καταναλω τώ ν. Για το λ όγο αυτό, οι π α ρ α γ ω γ ο ί και οι π ρ ο μ η θ ε υ τές π ρ έ π ε ι να τη ρ ο ύ ν ενη μ ερ ω μ ένο α ρ χείο π ρ ο μ η θ ε ιώ ν α 'υ λ ώ ν, ώ σ τε να εντο π ίζετα ι η π η γ ή του π ρ οβ λήματος. Ο α κ ρ ο γω νια ίο ς λίθος, ο π υ ρ ή ν α ς της πολιτικής για ασφ αλή τρόφ ιμα είναι η Ανάλυση Κινδύνου (Rick Anlysis). Ό π ω ς θα δ ο ύ μ ε π ιο αναλυτικά στο π α ρ α κ ά τω, η Α νά λ υ σ η Κ ινδύνο υ αναλύετα ι σ τη ν Αξιολόγηση του Κινδύνου (Rick Assessment) δηλαδή α νά λ υσ η π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν και π α ρ ο χ ή επ ισ τη μ ο ν ικ ώ ν σ υ μ β ο υ λ ώ ν, στη Διαχείριση του Κινδύνου (Rick Mngement) δ η λ α δ ή ρ ύ θ μ ισ η και έλεγχο ς τω ν κ ινδ ύ νω ν και στη ν Ενημέρωση σχετικά με τους Κινδύνους (Rick Cmmunictin). Μ έσω της Λ ευκής Β ίβλου, η ΕΕ α να γ νω ρ ίζει την αρχή της προφύλαξης στις α π ο φ ά σ εις π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν τη Δ ια χείρ ισ η του Κ ινδύνο υ. Π αράλληλα, γίνεται λ ό γο ς για το νέο νο μ ο θ ετικ ό π λ α ίσ ιο, ένα σ υ ν ε π έ ς και δ ια φ α νές σ ύ νο λ ο κ α νό νω ν για την ασφ ά λ εια τω ν τροφ ίμ ω ν. Σ ύ μ φ ω να με τη νέα π ρ ο σ έ γ γ ισ η, η ασφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν ζω ικ ή ς π ρ ο έ λ ε υ σ η ς ξεκινά α π ό τις α σ φ α λ είς ζω ο τρ ο φ ές. Τ ο νομοθετικό π λ α ίσ ιο επεκτείνεται και σε: Υ γεία και καλή μεταχείριση τω ν ζ ώ ω ν Υ γιεινή ( Κ α νο νισ μ ο ί 52/ , 5/ ) Π ροσμίξεις και υπ ο λείμ μ α τα Νέα τρόφ ιμα (π.χ. γενετικά τ ρ ο π ο π ο ιη μ έν ο ι ο ρ γα νισ μ ο ί) Π ρόσθετα τροφ ίμω ν, α ρ ω μ α τικ ές ο υ σ ίες και ακτινοβόλησ η Δ υνατότητα λήψ η ς π ρ ο σ τα τευ τικ ώ ν μ έτρ ω ν ω ς μ έσ ο δ ια χ είρ ισ η ς κ α τα σ τά σ εω ν έκτακτης α νά γκ η ς Β ελ τισ το π ο ίη σ η δια δ ικ α σ ία ς λ ή ψ η ς α π ο φ ά σ ε ω ν ώ σ τε να εξα σ φ α λ ίζει α π οτελεσματικότη τα, διαφ άνεια και ταχύτητα -6-

11 1.. CODE ALIMENTARIUS O C d e x A lim entrius σ υ ντά σ σ ετα ι, τροποπ ο ιείτα ι και δημοσιεύετα ι α π ό την Ε π ιτρ ο π ή του C d e x A lim entrius, ένα δια κ υβ ερνητικό ό ρ γ α νο το ο π ο ίο δ η μ ιο υργή θ η κ ε α π ό τον FA O (Ο ργα νισ μ ό Τ ρ ο φ ίμ ω ν & Γ εω ρ γία ς) το Τ ονίζεται ότι ο χα ρ α κτή ρα ς του είναι σ υ μ β ο υ λ ευτικ ό ς και όχι κανονιστικός. Α π ό το , η Ε π ιτρ ο π ή έχει την ευθύνη εφ α ρ μ ο γή ς του Π ρ ο γρ ά μ μ α το ς Π ρ ο τύ π ω ν για τα τρόφ ιμα το ο π ο ίο α π ο τελεί π ρ ο ϊό ν σ υ ν ερ γ α σ ία ς του FA O με τον Π α γκ όσμιο Ο ρ γα νισ μ ό Υ γεία ς. Σ κ ο π ό ς του, είναι η π ρ ο σ τα σ ία της υγεία ς τω ν κ α τα να λ ω τώ ν, η διασφ άλιση της διαφ άνειας στο εμ π ό ρ ιο τροφ ίμ ω ν και ο σ υ ν το ν ισ μ ό ς της λ ειτουρ γία ς τω ν δ ια φ ό ρ ω ν επ ιμ έρ ο υ ς π ρ ο τ ύ π ω ν για τα τρόφ ιμα. Στην Ε π ιτ ρ ο π ή του C d e x A lim entrius σ υ μ μ ετέχ ο υ ν π ρ ο ς το π α ρ ό ν κ υβ ερ νή σ εις κρατώ ν, π α ρ α τη ρ η τές α π ό δ ιεθ νείς επ ισ τη μ ο νικ ο ύ ς ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ ς, επ ιχ ειρ ή σ εις τροφ ίμω ν και καταναλω τικούς φ ορείς. Με τον τ ρ ό π ο α υτό, π α ρ έχετα ι «σ ιω π η ρ ή» α να γ νώ ρ ισ η α π ό ό λ ο υς της σ π ο υ δ α ιό τη τα ς τω ν π ρ ο τ ύ π ω ν του C d e x, τω ν ο δ η γιώ ν και άλλω ν σ υ σ τ ά σ ε ω ν. Η σ υ μ μ ετο χ ή στις ε ρ γ α σ ίες της Ε π ιτ ρ ο π ή ς είναι ελεύθερη για όλα τα κράτη μέλη του Ο ρ γα νισ μ ο ύ Τ ρ ο φ ίμ ω ν & Γ εω ρ γ ία ς (FA O ) ή/και του Π αγκόσμιου Ο ρ γα νισ μ ο ύ Υ γεία ς (WHO). Η κατανόηση του ρόλου του C d e x A lim entrius στη ν ο μ ο θ εσ ία τω ν τρ ο φ ίμ ω ν, π ρ ο ϋ π ο θ έτει ξεκάθαρη ερ μ η νεία τω ν ό ρ ω ν. Οι λέξεις «C d e x A lim en triu s» είναι λατινικές και σ η μ α ίνο υ ν «Κ ώ δ ικ α ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν ή Ν όμος Τ ρ ο φ ίμ ω ν». Ε π ο μ έ ν ω ς ο C d e x A lim entrius είναι ένα σ ύ νο λ ο π ρ ο τ ύ π ω ν για τα τρόφ ιμα τα ο π ο ία π α ρ ο υ σ ιά ζο ντα ι με ενιαίο τρ ό π ο. Σ υμπληρω μ α τικά, π ερ ιέχει και: Κ ώ δικες Ο ρ θής Π ρακτικής και Π α ρ α γω γικ ή ς Π ρακτικής (G H P, G M P ) Π ρ ό τυπ ες μ εθ ό δ ο υ ς α ν ά λ υ σ η ς και δ ειγμ α το λ η ψ ία ς Γενικές Α ρ χ ές και Ο δη γίες Η δ η μ ο σ ίευσ η του C d e x A lim entrius επ η ρ ε ά ζει σ η μ α ντικ ά τη ν ο μ ο θ εσ ία π ο υ σχετίζεται με τα τρόφιμα. Α π ο σ κ ο π ε ί δε, σ τη ν π ρ ο α γ ω γ ή κ α θ ο ρ ισ μ ένω ν α π α ιτ ή σ ε ω ν για τα τρόφ ιμα οι ο π ο ίε ς θα ισ χ ύ ο υ ν δ ιε θ ν ώ ς δ ιευ κ ο λ ύ νο ντα ς έτσι το δ ιεθ νές εμ π ό ρ ιο. Ε π ίσ η ς μ έσ ω του Κ ώ δικα διευκολύνετα ι σ η μ α ντικά το έ ρ γ ο τω ν ελεγκτικώ ν α ρ χ ώ ν λ ό γω της ύ π α ρ ξη ς Λ ίστα ς Ε λ έγ χ ο υ τω ν α π α ιτ ή σ εω ν. Στα Βασικά Κ είμενα του C d e x A lim entrius π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι: Οι Γ ενικές Α ρ χ ές της Υ γιεινή ς τρ ο φ ίμ ω ν (G e n e rl P rin cip les f Fd H ygien e). Ο δηγίες σ χ εδ ια σ μ ο ύ και εφ α ρ μ ο γή ς μ ελ ετώ ν H A C C P. Α ρ χ ές για την εγκ α τά σ τα σ η και εφ α ρ μ ο γή Μ ικροβιολογικώ ν Κ ρ ιτη ρ ίω ν για τα Τρόφ ιμα. Α ρ χ ές και Ο δηγίες για τη δ ιεξα γω γ ή Μ ικροβιολογικής Ε κ τίμ η σ η ς Κ ινδύνο υ. Π ρος το π α ρ ό ν, θα π ε ρ ιο ρ ισ το ύ μ ε στη σ υ νο π τικ ή α να φ ο ρ ά τω ν Γ ενικ ώ ν Α ρ χ ώ ν Υ γιεινή ς Τ ροφ ίμω ν, επ ειδ ή τα υ π ό λ ο ιπ α θ α α ν α π τ υ χ θ ο ύ ν εκ τενέσ τερ α σ τα ε π ό μ ε ν α κεφ άλαια. -7-

12 1..1. Γενικές Αρχές της Υγιεινής για τα τρόφιμα Σ ύμ φ ω να με τον C d ex, οι Γενικές Α ρ χ ές της Υ γιειν ή ς για τα τρόφ ιμα είναι: 1. Να α να γνω ρ ίζο ντα ι οι ο υ σ ιώ δ εις Α ρ χ ές Υ γ ιειν ή ς για τα Τ ρόφ ιμ α π ο υ εφ αρμόζονται σ ε όλο το ε ύ ρ ο ς της α λ υ σ ίδ α ς τρ ο φ ίμ ω ν, ώ σ τ ε να επ ιτευχθεί η π α ρ α γ ω γ ή τροφ ίμω ν α σ φ α λ ώ ν για κα τα νά λω ση. 2. Να α π ο τελ εί το σ χ έδ ιο H A C C P την εν δ εδ ειγμ ένη π ρ ο σ έ γ γ ισ η για ασφ αλή τρόφ ιμα.. Να υπ ο δεικ νύο ντα ι τρόποι εφ α ρ μ ο γή ς τω ν Α ρ χ ώ ν Υ γιεινή ς. 4. Να π α ρ έχετα ι η κ α θ ο δ ή γη σ η για δ η μ ιο υργία κ ω δ ίκ ω ν ειδ ικ ώ ν για κάθε τομέα της α λ υσ ίδ α ς τροφ ίμω ν, κάθε δ ιερ γα σ ία, κάθε τρόφ ιμο ώ σ τε να ε ν ισ χ υ θ ε ί ο ειδικευμένος χα ρ α κ τή ρα ς τω ν α π α ιτ ή σ εω ν για καθένα α π ό τα π α ρ α π ά ν ω. Α π ό τα π α ρ α π ά ν ω, γίνεται φ α νερ ό ότι ο C d e x A lim entrius εστιάζει σ ε δ υ ο διακριτά μεν, α λ ληλοεμ π λ εκόμενα δε, π εδ ία : την α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν και το ρόλο Κ υ β ερ νή σ εω ν, β ιομηχα νία ς τροφ ίμ ω ν και κατα να λ ω τώ ν. Η Α λ υ σ ίδα Τ ρ ο φ ίυω ν: Ο C d e x A lim entrius π α ρ α κ ο λ ο υ θ εί την α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν α π ό την π ρ ω τ ο γ ε ν ή π α ρ α γ ω γ ή μέχρι τον τελικό καταναλω τή, κ α θ ο ρ ίζο ντα ς τις σ υ ν θ ή κ ε ς υ γιεινή ς π ο υ είναι α π α ρ α ίτη τες για την π α ρ α γ ω γ ή τροφ ίμ ω ν α σ φ α λ ώ ν και κατάλληλω ν για κατανάλω ση. Ε π ίσ η ς π α ρ έχει βασικές κ α τευθυντή ρ ιες γρ α μ μ έ ς για ά λ λ ο υ ς κ ώ δικ ες ειδικούς για κάθε μ έρος της α λ υσ ίδας. Ο ρόλος τω ν Κ υ β ερ νή σ εω ν, β ιομ η χα νία ς τρ ο φ ίμ ω ν και κ α τα να λ ω τώ ν : Οι Κ υ β ερ νή σ εις κ α θ ο ρ ίζο υ ν το β α θ μ ό σ το ν ο π ο ίο θ α π ρ ο ω θ ή σ ο υ ν την εφ α ρ μ ο γή τω ν Γενικώ ν Α ρ χ ώ ν του C d e x A lim entrius π ρ ο κ ειμ έ ν ο υ να: Δ ια σ φ α λ ίζο υν την επ α ρ κ ή π ρ ο σ τα σ ία τω ν π ο λ ιτ ώ ν α π ό α σ θ έ ν ε ιε ς η τρ α υ μ α τισ μ ο ύς α π ό β ρ ώ σ η ακατάλληλω ν τρ ο φ ίμ ω ν. Οι π ο λιτικ ές το υς π ρ έ π ε ι να λ α μ β ά νο υ ν υ π ό ψ η τους τις ευ α ίσ θ η τες ο μ ά δ ε ς του π λ η θ υ σ μ ο ύ. Δ ια σ φ α λ ίζο υν την καταλληλότητα τω ν τρ ο φ ίμ ω ν για α ν θ ρ ώ π ιν η κ α τα νά λ ω σ η. Δ ια τη ρ ο ύν εμ π ισ το σ ύ ν η στα εισ α γό μ ενα α π ό το εξω τερ ικ ό τρόφ ιμα. Ε φ α ρ μ ό ζο υ ν π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα επ ιμ ό ρ φ ω σ η ς τω ν ε ρ γ α ζο μ έ ν ω ν σ ε β ιο μ η χα νίες τροφ ίμ ω ν και τω ν κατα να λ ω τώ ν σχετικά με την Υ γιεινή τροφ ίμω ν. Οι βιομηχα νίες τροφ ίμω ν θα π ρ έ π ε ι να εφ α ρ μ ό ζο υ ν τις π ρ α κ τικ ές υγιεινή ς του C d e x A lim entrius για να: π α ρ ά γ ο υ ν τρόφ ιμα ασφ αλή και κατάλληλα για κ α τα νά λ ω σ η, δια σ φ α λίζουν ότι οι καταναλω τές λ α μ β ά νο υ ν ξεκ ά θ α ρ η και εύκολα κατανοητή π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η, μ έσ ω της σ ή μ α ν σ η ς και ά λ λ ω ν κατάλληλω ν μ ε θ ό δ ω ν έτσι ώ σ τε να μ π ο ρ ο ύ ν να π ρ ο σ τ α τ ε ύ σ ο υ ν το τρόφ ιμο π ο υ α γ ο ρ ά ζο υ ν α π ό επ ιμ ο λ ύ νσ εις ή α νά π τυξη π α θ ο γ ό ν ω ν με το να το α π ο θ η κ ε ύ ο υ ν στις σ ω σ τ έ ς σ υ νθ ή κ ες, να το χειρίζονται και να το μ α γειρ εύ ο υ ν σ ω σ τά, δ ια τη ρ ο ύν εμ π ισ το σ ύ ν η στα εισ α γό μ ενα α π ό το εξω τερ ικ ό τρόφ ιμο. Τέλος, οι καταναλω τές θα π ρ έ π ε ι να α ν α γ ν ω ρ ίζ ο υ ν την ευ θ ύ νη το υς και να εφ α ρ μ ό ζο υ ν π ισ τά τις ο δ η γίες και τα π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν α μέτρα υγιεινής τροφ ίμω ν. --

13 1..2. Ορισμοί του Cdex Alimentrius Στο σ η μ είο αυτό, κρίνεται σ κ ό π ιμ ο να α να φ έρ ο υ μ ε ο ρ ισ μ ο ύ ς κ ά π ο ιω ν σ η μ α ντικ ώ ν εννο ιώ ν για την α σφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν τις ο π ο ίε ς θ α σ υ ν α ν τ ή σ ο υ μ ε στα ε π ό μ ε ν α κεφ άλαια: Καθαρισμός: Η α π ο μ ά κ ρ υ νσ η σ κ ό νη ς, υπ ο λ ειμ μ ά τω ν τροφ ίμω ν, α κ α θ α ρ σ ιώ ν, λ ίπ ο υ ς ή ά λ λ ω ν υλικώ ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν για τα τρόφ ιμα. Μολυσματικός παράγοντας: Ο π ο ιο σ δ ή π ο τε βιολογικός ή χη μ ικός π α ρ ά γ ο ν τ α ς, ξένο σ ώ μ α ή άλλες ύλ ες π ο υ π ρ ο σ τέθ η κ α ν α κ ο ύσ ια στα τρόφ ιμα και μ π ο ρ εί να α π ε ιλ ή σ ο υ ν την α σ φ ά λ εια του τροφ ίμου. Μόλυνση: Η εισ α γω γή ή εμφ ά νιση ενό ς μ ο λυσ μ α τικού π α ρ ά γ ο ν τ α στο τρόφ ιμο ή στο π ερ ιβ ά λ λ ο ν π α ρ α σ κ ε υ ή ς τροφ ίμου. Απολύμανση: Η μ είω σ η - με τη χ ρ ή σ η χη μ ικ ώ ν μ έ σ ω ν ή/και φ υ σ ικ ώ ν μ ε θ ό δ ω ν - του α ρ ιθ μ ο ύ τω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν στο π ερ ιβ ά λ λ ο ν, σ ε ε π ίπ ε δ ο στο ο π ο ίο δε δ ια κ υβ εύετα ι η ασφ άλεια ή η καταλληλότητα τω ν τροφ ίμω ν. Εγκατάσταση: Ο π ο ιο δ ή π ο τε κτίριο ή χ ώ ρ ο ς σ το ν ο π ο ίο λ α μ β ά νει χ ώ ρ α χ ειρ ισ μ ό ς τροφ ίμ ου. Σ τον ό ρ ο «εγκ α τά σ τα σ η» σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι και οι γειτνιά ζο ντες χ ώ ρ ο ι π ο υ λ ειτο υ ρ γο ύ ν υ π ό την ίδια Δ ιοίκηση. Υγιεινή Τροφίμων: Ό λες οι α να γκαίες σ υ νθ ή κ ες και τα α π α ρ α ίτη τα μέτρα για την π ρ ο σ τ α σ ία της ασφ άλειας και τη δια σ φ ά λιση της καταλληλότητας του τροφ ίμου σ ε όλη την έκταση της α λ υσίδ α ς π α ρ α γ ω γ ή ς. Παράγοντας Κινδύνου (Hzrd): Σ υχνά συγχέετα ι με τον κίνδυνο ή επικινδυνότητα (Rick). Ως π α ρ ά γ ο ν τ ε ς κ ινδ ύ νο υ ορίζονται οι βιολογικοί (βακτήρια, ιοί, μύκητες), χημικοί (τοξίνες, π ρ ό σ θ ε τ α ) και φ υσικοί (ρινίσματα μετάλλω ν, γυαλιά) π α ρ ά γ ο ν τ ε ς οι ο π ο ίο ι μ π ο ρ ο ύ ν - υ π ό ο ρ ισ μ ένες σ υ νθ ή κ ες - να π ρ ο κ α λ έ σ ο υ ν τρ α υ μ α τισ μ ο ύς, δηλητη ρ ιά σ εις ή α σ θ ένειες σ το ν καταναλω τή του τροφ ίμου. HACCP: Σ ύστη μα το ο π ο ίο έχει σ χ εδ ια σ τεί να α ν α γ ν ω ρ ίζει, να α ξιο λογεί και να ελέγχει π α ρ ά γ ο ν τ ες κ ινδ ύνο υ π ο υ έ χ ο υ ν εκτιμηθεί ω ς σημαντικοί για την α σ φ ά λ εια τω ν τροφ ίμω ν. Χειριστής Τροφίμου: Ο π ο ιο δ ή π ο τε άτομο το ο π ο ίο χειρίζεται ά μ ε σ α σ υ σ κ ε υ α σ μ έ ν ο ή όχι τρόφ ιμο, εξο π λ ισ μ ό ε π εξερ γ α σ ία ς τροφ ίμου ή επ ιφ ά ν ειες π ο υ έρχοντα ι σ ε επ α φ ή με τρόφ ιμα. Τ ο άτομο αυτό απαιτείται να π ε ιθ α ρ χ εί στις α π α ιτή σ εις της Υ γιειν ή ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν. Ασφάλεια Τροφίμων: -9-

14 Δ ιασφ άλιση ότι το τρόφ ιμο δ εν θ α ττροκαλέσει, τρ α υ μ α τισ μ ό, δ η λ η τη ρ ία σ η ή α σ θ ένεια σ το ν καταναλω τή υ π ό την π ρ ο ϋ π ό θ ε σ η ότι π ρ ο ετο ιμ ά ζετα ι και καταναλώ νεται με τον π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ο τρ ό π ο. Καταλληλότητα τροφίμου: Δ ιασφ άλιση ότι το τρόφ ιμο είναι α π ο δ εκ τό για α ν θ ρ ώ π ιν η κ α τα νά λ ω σ η σ ύ μ φ ω ν α με την π ρ ο τιθ έμ ενη χρ ή σ η του. Πρωτογενής παραγωγή: Ό λα τα βήματα σ τη ν α λ υ σ ίδ α π α ρ α γ ω γ ή ς τροφ ίμου π ο υ σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β ά ν ο υ ν σ υ γκ ο μ ιδ ή, σ φ α γή, άμελξη και αλιεία. Ο C d e x A lim entrius π ρ ο τείνει μέτρα για: 1. Υ γιεινή σ τη ν Π ρω τογενή Π α ρ α γω γή 2. Υ γιεινή στο χειρισ μ ό, σ τη ν α π ο θ ή κ ε υ σ η και στη μ εταφ ορά τ ω ν τρ ο φ ίμ ω ν. Κ α θ α ρ ισ μ ό, Σ υντή ρ η σ η και Α τομική Υ γιεινή σ τη ν Π ρ ω το γενή Π α ρ α γω γ ή -10-

15 1... Τα πρότυπα του Cdex Alimentrius ως βάση για την Εθνική Νομοθεσία Η π ρ ω τα ρ χ ικ ή ιδέα π ίσ ω α π ό κάθε π ρ ό τ υ π ο ή ο δη γία του C d e x A lim entrius είναι η π ρ ο σ τα σ ία της υγεία ς του καταναλω τή. Υ π ό το π ρ ίσ μ α α υτό, οι σ υ σ τ ά σ ε ις του C d e x είναι π α ρ ό μ ο ιες με τις διατάξεις της Ε θ νικ ή ς Ν ο μ ο θ εσ ία ς για τα τρόφ ιμα. Ω στόσο, η δ ια φ ο ρ ο π ο ίη σ η του τ ρ ό π ο υ ερ μ η νεία ς τω ν επ ισ τη μ ο ν ικ ώ ν δ ε δ ο μ έ ν ω ν τω ν σ χετικ ώ ν με την π ρ ο σ τα σ ία της υ γεία ς τω ν κ α τα να λ ω τώ ν, μ π ο ρ ε ί να ο δ η γή σ ει σ ε διαφ ορετικές νο μ οθετικές διατάξεις. Στο σ η μ είο αυτό, ο C d e x δ ρ α εξισ ο ρροπητικ ά, α μ β λ ύνο ντα ς τις δ ια φ ο ρ ές α υτές. Π αρέχει το υ π ό β α θ ρ ο για την απαλοιφ ή τω ν α δικ α ιο λ όγη τω ν ή α υ θ α ίρ ετω ν ε μ π ο δ ίω ν σ το ε μ π ό ρ ιο τα ο π ο ία βασίζονται σ ε μη τεκ μ η ρ ιω μ ένους γενικ ο λ ό γο υ ς ισ χ υ ρ ισ μ ο ύ ς «π ρ ο σ τ α σ ία ς τω ν καταναλω τώ ν». Η καινοτόμος αυτή π ρ ο σ έ γ γ ισ η είναι φ ανερή στη νέα ν ο μ ο θ ε σ ία τω ν τρ ο φ ίμ ω ν και διευκολύνει την ο μ α λ ο π ο ίη σ η μεταξύ τω ν εθ ν ικ ώ ν ν ο μ ο θ ε σ ιώ ν τ ω ν κ ρ α τώ ν - π ο υ είναι και το ζητούμενο

16 1..4. Τα πρότυπα του Cdex Alimentrius ως βάση για το εμπόριο Ο C d e x A lim entrius διευκολύνει το εμ π ό ρ ιο. Δ εν π α ρ εμ β ά λ λ ει μη α να γκ α ίο υ ς φ ρ α γμ ούς. Α κολουθεί μια σ ειρ ά λ επ τ ο μ ε ρ ώ ν κ α ν ό ν ω ν για τις δ ιερ γα σ ίες του και π ρ ο τείνει π ρ ό τ υ π α - st n d rd s τα ο π ο ία γίνονται α π ο δ εκ τά α π ό τις κ υβ ερ νή σ εις. Ω ς εκ τούτου, τρόφ ιμα τα ο π ο ία σ υ μ μ ο ρ φ ώ νο ντα ι με τα π ρ ό τ υ π α α υτά, μ π ο ρ ο ύ ν να διακινούνται ελ εύθ ερ α μ έσ α σ τη ν Κ οινή Α γο ρ ά χ ω ρ ίς να α π ε ιλ ο ύ ν την υ γεία ή τα σ υ μ φ έρ ο ντα τω ν καταναλω τώ ν. Ε π ιπ λ έ ο ν, η β ιο μ η χα νία μ π ο ρ ε ί να εμ π ο ρ εύ ετα ι τρόφ ιμα τα ο π ο ία να σ υ μ μ ο ρ φ ώ νο ντα ι με τα π ρ ό τ υ π α του C d e x, ό ντα ς σ ίγ ο υ ρ η ότι έχει να κάνει με τρόφ ιμα τα ο π ο ία είναι καθολικώ ς α π ο δ εκ τά ω ς ασφ αλή

17 1..5. O Cdex Alimentrius και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Εμπορίου Τ ον Α π ρίλιο του , στη σ ύ ν ο δ ο Υ π ο υ ρ γ ώ ν στο Μ αρακές της Ο υ ρ ο υ γο υ ά η ς, υπ ο γρ ά φ η κ ε η Τελική Π ράξη της W TO Σ υμ φ ω νία ς (W TO A g reem en t). Σ κ ο π ό ς της σ υ μ φ ω νία ς αυτής ήταν να διευκολύνει το Δ ιεθ νές Ε μ π ό ρ ιο. Ο FA O, μ έσ ω τω ν ε ρ γ α σ ιώ ν της Ε π ιτ ρ ο π ή ς του C d e x A lim entrius και της ι σ υ νερ γα σ ία ς με τεχνικές ε π ιτ ρ ο π έ ς α ν α π τ υ γ μ έ ν ω ν και α ν α π τ υ σ σ ό μ ε ν ω ν χ ω ρ ώ ν, παίζει καθοριστικό ρόλο στη δ ιευκόλυνσ η του ε μ π ο ρ ίο υ, με την κ α θ ιέρ ω σ η ενια ίω ν π ρ ο τ ύ π ω ν για την Υ γιεινή τω ν Τ ροφ ίμ ω ν, β ελτιώ νο ντα ς την α σ φ ά λ εια και την π οιότητα α υτώ ν. Ο Π αγκόσμιος Ο ρ γα νισ μ ό ς Ε μ π ο ρ ίο υ α ν α γ ν ω ρ ίζει την Ε π ιτ ρ ο π ή του C d e x A lim entrius ω ς το Α ρ μ ό δ ιο Σ ώ μ α Κ α θ ο ρ ισ μ ο ύ Π ρ ο τύ π ω ν για την Α σφ άλεια τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν σ ε π α γ κ ό σ μ ιο ε π ίπ ε δ ο. Α υτό συμβάλλει σ τη ν ομαλότητα, την εξίσ ω σ η και την διαφ άνεια π ο υ π ρ έ π ε ι να δ ιέπ ει τις α π α ιτή σ εις τω ν εθ ν ικ ώ ν π ρ ο τ ύ π ω ν για τα τρόφ ιμα, και τα σ υ σ τή μ α τα ε π ιθ ε ώ ρ η σ η ς και π ισ τ ο π ο ίη σ η ς τω ν ε ισ α γ ω γ ώ ν και ε ξ α γ ω γ ώ ν τροφ ίμω ν. Ειδικότερα για το εμ π ό ρ ιο τροφ ίμω ν - στα π λ α ίσ ια της W TO Σ υ μ φ ω νία ς - έγινα ν δ υ ο σ υ μ φ ω νίες: Σ υμ φ ω νία για τα Τ εχνικά Φ ρ ά γμ α τα στο Ε μ π ό ρ ιο (T ech n icl B rriers t T r d e A greem en t) Σ υμ φ ω νία για τα Υ γειο νο μ ικ ά και Φ υ το υ γειο νομικ ά Μ έτρα Ε λ έγ χ ο υ (S n itry nd P h ytsn itry A g re e m e n t - Σ υμ φ ω νία S P S ) Με τη σ υ μ φ ω νία S P S, αρχίζει να γίνεται λ ό γο ς για επ ισ τη μ ο νικ ή α ξιο λ ό γη σ η τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνο υ - με αιχμή του δ ό ρ α το ς την Α νά λ υ σ η Ε π ικ ιν δ υ ν ό τη τα ς - και εισ άγονται νέες έννο ιες υγιεινή ς και α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ θ α α ν α π τ υ χ θ ο ύ ν διεξοδικά στο ε π ό μ ε ν ο κεφάλαιο. Ω ς εκ τούτου, π ρ ο ς το π α ρ ό ν, θ α π ε ρ ιο ρ ισ το ύ μ ε στη ν π εριλ η π τική π α ρ ά θ εσ η του π ε ρ ιε χ ο μ ένο υ κάθε μιας α π ό τις δ υ ο π α ρ α π ά ν ω σ υ μ φ ω νίες. Σ υυφ ω νία Τ Β Τ (Τεχνικά Φ ο ά νυ α τα σ το Ε υ π ό ο ιο ) Η Σ υμ φ ω νία Τ Β Τ εφ αρμόζεται για π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις τω ν π ρ ο τ ύ π ω ν για τρόφ ιμα π ο υ δ εν καλύπτονται α π ό την S P S Σ υμ φ ω νία η ο π ο ία αναλύετα ι π ιο κάτω. Η Σ υμ φ ω νία Τ Β Τ π ρ οτείνει μέτρα για την π ρ ο σ τα σ ία τω ν κ α τα να λ ω τώ ν α π ό ο ικονο μ ικές α π ά τες. Στα π λ α ίσ ια του C d e x A lim entrius, ο τιδ ή π ο τε σχετίζεται με α π α ιτή σ εις για την π ο ιό τη τα και τη σ ύ ν θ εσ η, την ε π ισ ή μ α ν σ η τω ν δια τρ ο φ ικ ώ ν σ υ σ τα τικ ώ ν και τις μ ε θ ό δ ο υ ς α νά λ υ σ η ς άπτεται της Τ Β Τ Σ υμ φ ω νία ς. Σ υυφ ω νία S P S (Υ νειο νο υικ ά και Φ υ το υ ν ειο ν ο υ ικ ά Μ έτρα Ε λ έννο υ ) Η Σ υμφ ω νία S P S β εβ α ιώ νει ότι κανένα Κ ρ ά το ς μ έλος δ εν π α ρ ε μ π ο δ ίζε τ α ι α π ό το να υιοθετεί ή να επ ιβάλλει τα δικά του μέτρα π ρ ο σ τ α σ ία ς της υ γεία ς ή της ζ ω ή ς τω ν α ν θ ρ ώ π ω ν, ζ ώ ω ν και φ υτώ ν, υ π ό τον ό ρ ο ότι τα μέτρα α υτά δ ε ν εφ α ρ μ ό ζο ντα ι είτε ω ς μ έσ ο α υθαίρ ετη ς ή α δικ α ιο λ όγη της δ ιά κ ρ ισ η ς μεταξύ τω ν ά λ λ ω ν Κ ρ α τώ ν μ ελ ώ ν στα ο π ο ία επ ικ ρ α το ύ ν οι ίδιες σ υ νθ ή κ ες, είτε ω ς μ έσ ο σ υ γκ εκ α λ υ μ μ ένη ς π α ρ ε μ π ό δ ισ η ς του Δ ιεθ ν ο ύ ς Ε μ π ο ρ ίο υ. Στη σ υ μ φ ω ν ία αυτή δίνεται έμ φ α σ η σ τη ν επ ισ τη μ ο νική τεκ μ η ρ ίω σ η τω ν μ έτρ ω ν π ο υ π ρ ο τείνοντα ι.

18 Στη Σ υμφ ω νία S P S γίνεται π ρ ώ τη φ ορά λ ό γο ς για Κ ατάλληλο Ε π ίπ ε δ ο Π ρ ο σ τα σ ία ς (Apprprite Level O f Prtectin - A LO P). T A L O P ορίζεται ω ς: «το επίπεδο προστασίας (ανοχής κινδύνου ή αποδεκτού επιπέδου επικινδυνότητας) το οποίο θεωρείται απαραίτητο από κάθε χώ ρα, η οποία καθιερώνει ένα υγειονομικό ή φυτουγειονομικό μέτρο (στα πλαίσια της Συμφωνία SPS) με σ κοπό την προστασία ανθρώπω ν, φυτών ή ζώ ω ν εντός των γεωγραφικών της συνόρω ν». I Α ναφ ορικά με τα τρόφιμα, υγειονομικά ή φ υτουγειο νομικό μέτρα εφ α ρ μ ό ζο ντα ι για την «προστασία της υγείας ανθρώ πω ν, ζώ ω ν και φυτών α πό κινδύνους που προέρχονται από πρόσθετα τροφίμων, μολυσματικούς παράγοντες, τοξίνες ή παθογόνους μικροοργανισμούς σε τρόφιμα ποτά ή ζωοτροφές». Μ εταξύ τω ν μ έτρ ω ν της Σ υμφ ω νία S P S σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι νόμοι, διατάγματα, κανο νισ μ ο ί, α π α ιτή σ εις και διαδικασίες. Στις τελευταίες, έχουμε μεταξύ ά λ λ ω ν τα κριτήρια τελικού π ρ ο ϊό ντο ς, μ έθοδοι δ ιερ γα σ ιώ ν και π α ρ α γ ω γ ή ς, δια δικασίες δοκιμ ώ ν, ε π ιθ ε ώ ρ η σ η ς και π ισ τ ο π ο ίη σ η ς, δειγματοληψ ία και στατιστική α νά λ υ σ η και μ έθοδο ι εκτίμ η σ η ς επ ικ ινδυνότη τα ς. Ό λα τα π α ρ α π ά ν ω θα α να λ υ θ ο ύ ν διεξοδικά στο κεφάλαιο της Α ν ά λ υ σ η ς Ε π ικ ινδ υ νό τη τα ς π ο υ ακολουθεί. Η Σ υμ φ ω νία S P S καθορίζει διεθνή π ρ ό τ υ π α, ο δη γίες και σ υ σ τ ά σ ε ις της Ε π ιτ ρ ο π ή ς του C d e x A lim entrius για την ασφ άλεια τροφ ίμ ω ν σχετικά με π ρ ό σ θ ε τ α τροφ ίμ ω ν, κατάλοιπα φ υτοφ α ρμάκω ν και κτηνιατρικώ ν φ α ρ μ ά κ ω ν, μ ολυντές, μ ε θ ό δ ο υ ς α νά λ υ σ η ς και δειγματοληψ ία ς. Τ έλος, υ π α γ ο ρ ε ύ ει κ ώ δικ ες και ο δ η γίες υγιεινή ς π ρακτικ ής (GH P). Μια χ ώ ρ α έχει το δικαίω μ α να α π α ιτεί υ ψ η λ ό τερ ο ε π ίπ ε δ ο π ρ ο σ τα σ ία ς και να θ εσ π ίζει α υσ τη ρ ό τερ α μέτρα α π ό τη σ υ μ φ ω ν ία S P S υ π ό τον ό ρ ο ότι θα τα υπ ο σ τη ρ ίζει με τεκ μ η ρ ιω μ ένα επ ισ τη μ ο νικ ά δ εδ ο μ έ ν α και θ α καθιερ ώ νει A L O P σ τη ρ ιζό μ ενο σ ε Ε κτίμηση Κ ινδύνο υ (Rick A sse ssm e n t). Σ υμμετέχο ντα ς στη Σ υμφ ω νία S P S τα Κ ράτη Μ έλη α π ο δ έ χ ο ν τα ι τα μέτρα π ο υ π ρ ο τείνει ακόμη και α ν π α ρ εκ κ λ ίνο υ ν α π ό αυτά π ο υ λ α μ β ά νο ντα ι α π ό τις κ υβερ νή σ εις τους ή α π ό άλλα Κ ράτη Μέλη π ο υ εμ π ο ρ ε ύ ο ν τα ι το ίδιο τρόφ ιμο. Ε ξα ιρ έσ εις γίνονται εά ν το Κ ράτος μέλος το ο π ο ίο εξά γει το π ρ ο ϊό ν είναι σ ε θ έσ η να α π ο δ είξει αντικειμενικά σ το ν εισ α γ ω γ έ α Κ ράτος μέλος ότι ικ α νο π ο ιεί το A L O P του για υγειονομική ή φ υτουγειονομική π ρ ο σ τα σ ία. Τ έλος, τα Κράτη μέλη καλούνται να δ ια σ φ α λ ίσ ο υ ν ότι τα S P S μέτρα το υς β α σ ίζοντα ι σ ε σ υνεκ τίμ η σ η π α ρ α γ ό ν τ ω ν ό π ω ς οι σ υ ν θ ή κ ε ς κάτω α π ό τις ο π ο ίε ς μ π ο ρ ε ί να εμφ ανιστεί κίνδυνο ς για την υγεία και τη ζω ή α ν θ ρ ώ π ω ν, φ υ τώ ν και ζ ώ ω ν με τη βοήθεια τεχνικώ ν εκτίμησης επ ικ ινδυνότη τα ς π ο υ έ χ ο υ ν α ν α π τ υ χ θ ε ί α π ό επ ισ τη μ ο νικ ο ύ ς δ ιεθ νή ς ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ ς. Κατά την εκτίμηση του κ ινδ ύνο υ, τα Κ ράτη μέλη καλούνται να λ ά β ο υ ν υ π ό ψ η τους τα υ π ά ρ χ ο ν τα επ ισ τη μ ο νικ ά δ εδ ο μ ένα, τις σχετικές διερ γα σ ίες και μ εθ ό δ ο υ ς π α ρ α γ ω γ ή ς, τις σχετικές μ ε θ ό δ ο υ ς δ ειγμ α το λ η ψ ία ς και δ ο κ ιμ ώ ν καθώ ς ε π ίσ η ς την εμ φ ά νισ η π ερ ισ τα τικ ώ ν α σ θ ένεια ς ή μ ό λ υ ν σ η ς α π ό π α ρ ά σ ιτα. Ως κατακλείδα σ υ μ π ερ α ίν ο υ μ ε ότι: η Ε π ιτ ρ ο π ή του C d e x A lim entrius π ρ ο τείνει, η σ υ μ φ ω νία S P S «επ ισ η μ ο π ο ιεί» και «δ ιεθ νο π ο ιεί» τις π ρ ο τά σ εις. Η γέφ υ ρ α π ο υ σ υνδέει τις γενικόλογες και «α φ η ρ η μ ένες» π ρ ο τ ά σ εις για την α σφ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν - 14-

19 με σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υς σ τό χ ο υ ς για την α σφ άλεια τρ ο φ ίμ ω ν (Fd S fe ty O bjective F SO ) είναι η Α νά λ υ σ η Κ ινδύνο υ (R ick A n ly sis) η ο π ο ία α να λ ύετα ι π α ρ α κ ά τω.

20 1.4. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ (RICK ANALYSIS) Αντιλήψεις και Ορισμοί στην Ανάλυση Κινδύνου Η σ ύ γχρονη π ρ ο σ έ γ γ ισ η της α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν π ρ ο β λ έ π ε ι και επιβ άλλει την π οσοτική έκφ ραση της υγιεινή ς τω ν τροφ ίμ ω ν (Q untifictin f H ygien e). Με άλλα λόγια το «α φ η ρ η μ ένο» ε π ίπ ε δ ο Υ γιεινή ς π ρ έ π ε ι να μεταφ ραστεί σ ε «α κ ριβείς» και «σ υγκ εκ ρ ιμ ένο υς» σ τό χ ο υ ς - α π α ιτή σ εις π ο υ καλούνται να κ α λ ύψ ο υ ν τα Σ υσ τή μ α τα Δ ια χείρ ισ ης Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν π ο υ π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι σ το δ εύ τερ ο κεφάλαι. Α π ο τέλ εσ μ α αυτής της α λ λαγής του «π ρ ο σ α ν α τ ο λ ισ μ ο ύ» της Υ γιεινή ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν είναι η εμφ άνιση ν έ ω ν επ ισ τη μ ο νικ ώ ν ό ρ ω ν α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν και η το π ο θ έτη σ η τω ν π α λ α ιο τέρ ω ν σ ε π ιο επ ισ τη μ ο νικ ή β ά σ η. Οι όροι αυτοί ό π ω ς και η ερ μ η νεία τους παρατίθεντα ι π α ρ α κ ά τω : Κατάλληλο Ε π ίπ ε δ ο Π ρ ο σ τα σ ία ς (A LO P): Το Ε π ίπ ε δ ο Π ροστα σίας (ή α νο χ ή ς κινδύνο υ) π ο υ θ εω ρ είτα ι α π α ρ α ίτη το α π ό κάθε χώ ρ α, η ο π ο ία καθιερώ νει ένα υγειονομικό ή φ υτό-υγειονομικό μέτρο (στα π λ α ίσ ια της S P S συμφ ω νία ς) για την π ρ ο σ τ α σ ία α ν θ ρ ώ π ω ν, ζ ώ ω ν ή φ υ τώ ν εντό ς τω ν γεω γρ α φ ικ ώ ν της σ υ ν ό ρ ω ν. Ο υσιαστικά, α π ο τελ εί μέτρο π ο υ π ρ ο σ δ ιο ρ ίζει τι είναι δυνα τό να γίνει π ρ ο λ η π τικ ά π ρ ιν το κ ό στος για τη δ η μ ό σ ια υγεία α π ο κ τή σ ει υπ ερ β ολικ ές διαστάσεις. Στόχοι Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίυ ω ν (F SO ): Η μέγιστη σ υχνό τη τα ή/και σ υ γ κ έν τρ ω σ η ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α (hzrd ) σ ε ένα τρόφ ιμο τη στιγμή της κατανάλωσης, το ο π ο ίο παρέχει ή συμβάλλει στο Κατάλληλο Ε π ίπ ε δ ο Π ρ ο σ τα σ ία ς (A LO P). Στο σ η μ είο α υτό είναι χ ρ ή σ ιμ ο να π α ρ α θ έσ ο υ μ ε την αλγεβ ρική έκφ ρ α σ η του F S O : H - ZR + ΣΙεπ/ανάπτ. < FSO Ό π ο υ : Ηο: Αρχική επιμόλυνση ZR: Συνολική μείωση επιμόλυνσης από την επεξεργασία του τροφίμου (θέρμανση, κατάψυξη κ.λπ) ΣΙ: Συνολική αύξηση συμπεριλαμβανομένης (α) Επιμόλυνσης - εισαγωγής επικίνδυνου παράγοντα (β) Ανάπτυξης επικίνδυνου παράγοντα μέσα στο τρόφιμο Σ τόχος Ε π ίδ ο σ η ς ( P erf rm n ce O bjective): Η μέγιστη σ υχνό τη τα ή/και σ υ γ κ έν τρ ω σ η ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α (h zrd ) σ ε ένα συγκεκριμένο σημείο της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων πριν την κατανάλωση, η ο π ο ία εξασφ αλίζει ή σ υμβάλλει σ ε ένα εφικτό FSO ή ALOP. -16-

21 Κριτήριο Π ο ο ϊό ν κ κ (Prduct Criterin): Τα χ α ρ α κ τ η ρ ισ τ ικ ά τ ο υ τ ρ ο φ ίμ ο υ π ο υ π ρ έ π ε ι να δ ια μ ο ρ φ ω θ ο ύ ν για την επ ίτευξη ή/και τη διατήρηση ενό ς Σ τόχου Ε π ίδ ο σ η ς/ Κ ριτηρίου Ε π ίδ ο σ η ς / Σ τόχου Α σφ ά λ εια ς Τ ροφ ίμω ν. Κριτήριο Ε π ίδ ο σ η ρ (P erf rm n ce Criterin): Η μ ε τα β ο λ ή στη σ υχνό τη τα ή/και σ υ γκ έν τρ ω σ η ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α στο τρόφ ιμο π ο υ π ρ έ π ε ι ν α ε π έ λ θ ε ι α π ό τ η ν ε φ α ρ μ ο γ ή ε ν ό ς ή π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ω ν μ έ τ ρ ω ν ε λ έ γ χ ο υ για την εξα σ φ ά λ ισ η ενό ς Σ τόχου Ε π ίδ ο σ η ς ή Σ τό χο υ Α σ φ ά λ εια ς Τ ροφ ίμω ν. Κριτήριο Ε π ε ξερ ν α σ ία ς (P r c e s s criterin): Οι σ υ ν θ ή κ ε ς ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς π ο υ α π α ιτούντα ι για την επ ίτευ ξη ενό ς Σ τόχου Ε π ίδ ο σ η ς ή Κριτηρίου Ε π ίδ ο σ η ς. Μ ικροβιολονικό Κριτήριο (M icrbilgicl Criterin): Τ ο ε π ίπ ε δ ο ή/και η σ υχνό τη τα ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α π ο υ εντο π ίζο ντα ι με σ υ γ κ ε κ ρ ιμ έ ν η μ έ θ ο δ ο και σ χ έ δ ιο δ ε ιγ μ α τ ο λ η ψ ία ς και το ο π ο ίο ικ α νο π ο ιεί ένα Στόχο Ε π ίδ ο σ η ς/ Κριτήριο Ε π ίδ ο σ η ς. Κριτήριο Α π ο δ ο γ ή ς 1. Π ρ ό τυπ α Κ ριτήρια (S tn d rd s) Υ π ο χ ρ ε ω τικ ά Κ ριτήρια α π ό το Ν όμο 2. Κ ριτήρια Κ α τευ θ ύ ν σ εω ς (G u id elin es) Σ υμβουλευτικά Κ ριτήρια. Π ρ ο δια γρ α φ ές (Specificti n s) Μ έρος σ υ μ φ ω ν ία ς μετα ξύ Π ρ ο μ η θευτή - Α γο ρ α σ τή -17-

22 Ορισμός και Συνιστώσες της Ανάλυσης κινδύνου Ξεκινώ ντας το ταξίδι μας σ τη ν Α νά λ υ σ η Κ ινδύνο υ, είναι χ ρ ή σ ιμ ο (αν όχι κρίσιμο) να ξεκ α θ α ρ ίσ ουμε τι α κριβ ώ ς είναι ο κίνδυνος (Rick). Και τούτο διότι σ υ χ ν ά σ υ γχέετα ι με τον παράγοντα κινδύνου (Hzrd). Ως κίνδυνος ορίζεται η π ιθ α νό τη τα και το μ έγεθ ο ς της έκ θ εσ η ς σ ε μια π η γ ή κινδύνου. Ο υσιαστικά, α π ο τελεί σ υ νά ρ τη σ η της π ιθ α νό τη τα ς ε π ίδ ρ α σ η ς σ τη ν υγεία και του μ εγέθ ο υ ς α υτή ς της επ ίδ ρ α σ η ς, οφ ειλόμενα σ ε έ ν α ν ή π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ο υ ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ες στο τρόφ ιμο. Ως πηγή κινδύνου ορίζεται ο π α ρ ά γ ο ν τ α ς ή η ενέρ γεια π ο υ μ π ο ρ εί να έχει α νεπ ιθ ύμ η τη ε π ίπ τ ω σ η στη ν υγεία. Σ τους επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς α νή κ ο υ ν βιολογικοί (βακτήρια, ιοί, μύκητες κλπ), χημικοί (τοξικές ο υ σ ίες, π ρ ό σ θ ε τ α κλπ), φ υσικοί (ρινίσματα μετάλλου, π ρ ιο νίδ ια, γυα λιά κλπ) π α ρ ά γ ο ν τ ε ς ή ε ν δ ο γ ε ν ή ς ιδιότητες του τροφ ίμου π ο υ είναι π ιθ α ν ό - υ π ό σ υ ν θ ή κ ες - να π ρ ο κ α λ έ σ ο υ ν π ρ ο β λ ή μ α τα σ τη ν υγεία του α ν θ ρ ώ π ο υ (τραυματισμό, δ η λ η τη ρ ία σ η ή α σ θ ένεια ). Η Ανάλυση Κινδύνου (Rick Anlysis) είναι: 1. η διαδικασία της επ ισ τη μ ο νικ ή ς εκτίμησης της πιθανότητας (prbbility) να σ υ μ β εί και της σοβαρότητας (severity) μιας γνω σ τ ή ς ή π ιθ α ν ή ς επίπτωσης σ τη ν υγεία, ω ς α π ο τέλ εσ μ α της έκθεσης (expsure) του α ν θ ρ ώ π ο υ σ ε κ ινδ ύνο υς τρ ο φ ο γενώ ν α σ θ ε ν ε ιώ ν (Rick Assessment) 2. η δια μ ό ρ φ ω σ η τω ν κατάλληλων πολιτικών (weigh plicy) λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τα α π ο τελ έσ μ α τα της Ε κτίμ η σ η ς Κ ινδύνο υ (Rick A s s e s s m e n t) και α ν είναι αναγκαίο, η επ ιλ ο γή εφ α ρ μ ο σ τέω ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ (Rick Mngement) και. η ανταλλαγή π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν και α π ό ψ ε ω ν μεταξύ τω ν εκτιμητώ ν κ ινδ ύνο υ (Rick A s s e s s r s ), Δ ια χειρ ισ τώ ν Κ ινδύνο υ (Rick M n g e rs) και ά λ λ ω ν ενδια φ ερ ο μ ένω ν μ ελώ ν (Rick Cmmunictin). Η α νά λ υσ η κινδύνου έχει τρεις σ υ ν ισ τ ώ σ ες: 1. την Εκτίμηση του Κινδύνου (Rick Assessment) 2. την Διαχείριση του Κινδύνου (Rick Mngement) και. την Επικοινω νιακή Πολιτική του Κινδύνου (Rick Cmmunictin) Διαχείριση Κινδύνου (Rick Mngement) Είναι η διαδικασία α ν ε ύ ρ ε σ η ς κατάλληλω ν π ο λ ιτικ ώ ν (w eigh plicy) για αποφυγή ή μείωση τω ν εκ τιμ ω μ ένω ν κ ιν δ ύ ν ω ν κ α θ ώ ς και η επ ιλ ο γή και εφ α ρ μ ο γή τω ν κατάλληλω ν εναλλακτικώ ν λ ύ σ εω ν Επικοινωνιακή Πολιτική του Κινδύνου (Rick Cm m unictin] Α ποτελεί μια α μφ ίδρομη δια δικασία α ντα λ λα γή ς π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν και α π ό ψ ε ω ν ε π ί του «Κ ινδ ύνο υ» α νά μ εσ α σ ε «Εκτιμητές Κινδύνου» (Rick Assessrs), «Διαχειριστές Κινδύνου» (Rick Mngers) και άλλους ενδια φ ερ ο μ ένο υ ς (π.χ. κοινό). Τ ό σ ο η - 1-

23 Δ ιαχείριση Κ ινδύνου ό σ ο και η Ε π ικ ο ινω νια κ ή Πολιτική του Κ ινδύνο υ βασίζοντα ι στα α π ο τελέσ μ α τα της Εκτίμησ ης του Κ ινδύνο υ Εκτίμηση Κινδύνου (Rick Assessment) Ό π ω ς α να φ έρ α μ ε π α ρ α π ά ν ω, η Ε κτίμηση κινδύνο υ είναι η επ ισ τη μ ο νικ ά θ εμ ελ ιώ δ η εκτίμηση της π ιθ α νό τη τα ς να σ υ μ β εί και η σ ο β α ρ ό τη τα γ ν ω σ τ ή ς ή π ιθ α ν ή ς α ρ νη τικής επ ίδ ρ α σ η ς στη ν υγεία ω ς α π ο τέλ εσ μ α της έκ θ εσ η ς του καταναλω τή σ ε κ ινδ ύ νο υ ς τροφ ο γενώ ν α σ θ ενειώ ν (F dbrn e h zrd s). Η Εκτίμησ η Κ ινδύνο υ είναι χ ρ ή σ ιμ η για την Α σφ άλεια Τ ρ ο φ ίμ ω ν διότι: Εστιάζει σ τους ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ες τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ π ρ ο κ α λ ο ύ ν τον μ εγα λύτερο κίνδυνο στη δ η μ ό σ ια υγεία. Εκτιμά το αντίκτυπο τω ν π α ρ ε μ β ά σ ε ω ν στη δ η μ ό σ ια υγεία με π ο σ ο τ ικ ο ύ ς δείκτες (π.χ. μειω μένη π ιθ α νό τη τα ασθένεια ς). Ε π ιτρ έπ ει τον κ α θ ορισ μ ό του Κ ατάλληλου Ε π ιπ έ δ ο υ Π ρ ο σ τα σ ία ς (A LO P ) και μ έσ ω αυτού τον κ α θ ορισ μ ό του Σ τόχου Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν (F S O ). Έ χ ει ω ς σ κ ο π ό την επιστημονικά τεκμηριωμένη λήψη απόφασης. Εκτιμά διαφ ορετικές στρ α τη γικές στη Δ ια χείρ ισ η Κ ινδύνο υ μ έ σ ω της δ ια μ ό ρ φ ω σ η ς και υ π ο β ο λ ή ς σ υ γκ εκ ρ ιμ ένω ν εξειδ ικ ευ μ έν ω ν ε ρ ω τ ή σ ε ω ν για την Δ ιαχείρισ η του Κ ινδύνου. Η «επ ιτυ χ η μ έν η» Εκτίμηση του Κ ινδύνο υ γίνεται με την ό σ ο το δ υ ν α τ ό ν τα χύτερ η και ακριβέστερη ε π ισ ή μ α ν σ η του π ρ ο β λ ή μ α το ς με τη δ ιά θ εσ η τω ν λ ιγ ό τερ ω ν δ υ ν α τ ώ ν π ό ρ ω ν. Η διαδικασία λαμβάνει χ ώ ρ α σ ε 4 στάδια: 1. Α ν α γνώ ρ ισ η του Ε π ικ ίν δ υ ν ο υ Π αράγοντα (H zrd Identifictin). Σ οβαρότητα b. Π αθογένεια c. Α ντίκτυπ ο σ τη ν υγεία d. Ε π ιδ η μ ιο λ ο γικ ά δ εδ ο μ ένα για τον επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α (βιολογικό, χη μ ικό ή φ υσικό) 2. Χ α ρ α κ τη ρ ισ μ ό ς του Ε π ικ ίν δ υ ν ο υ Π α ρ ά γο ντα (H zrd C h rcteriztin ). Εκτίμηση της σ ο β α ρ ό τη τα ς της α σ θ ένεια ς π ο υ π ρ οκαλείτα ι α π ό τον επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γο ντα b. Για την ω ς ά ν ω εκτίμηση εφ α ρ μ ό ζο ντα ι μοντέλα δ ό σ η ς - α π ό κ ρ ισ η ς (d se - re sp n se m dels). Εκτίμηση της έκ θ εσ η ς σ το ν κίνδυνο (E x p su re A s s e s sm e n t). Εκτίμηση της Σ υχνότη τα ς και b. Εκτίμηση της Π οσότητα ς ή Σ υ γκ έντρ ω σ η ς του επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α π ο υ καταναλώ νεται μ έ σ ω της τροφ ής 4. Χ α ρα κ τη ρ ισ μ ός του Κ ινδύνο υ (Rick C hrcteriztin ). Υ π ο λ ο γ ισ μ ό ς της π ιθ α νό τη τα ς να π ρ ο κ λ η θ εί τρ α υ μ α τισ μ ό ς, δηλητη ρ ία σ η ή α σ θ ένεια α π ό κ ά π ο ιο ν ε π ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γο ν τα. Π ρ ο χω ρ ο ύ μ ε στη ν π ερ ιγρ α φ ή του κάθε σ τα δίο υ ξεχω ρ ισ τά : -19-

24 Αναγνώριση του Επικίνδυνου Παράγοντα Ο ρίζεται ω ς η α να γ νώ ρ ισ η γ ν ω σ τ ή ς ή π ιθ α ν ή ς αρνητικής ε π ίδ ρ α σ η ς σ τη ν υγεία π ο υ συνδέεται με ένα ν ειδικό π α ρ ά γ ο ν τ α (π α ρ ά γο ν τα κινδύνο υ). Ε ιδικότερα για τους μικροβιολογικούς παράγοντες, ο σ κ ο π ό ς της α ν α γ ν ώ ρ ισ η ς του κ ινδ ύνο υ είναι η ταυτοπ οίη σ η τω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν ή το ξινώ ν π ο υ σ χετίζονται με το τρόφ ιμο και η εκτίμηση εάν οι μ ικροοργα νισ μ ο ί ή οι τοξίνες το υ ς α π ο τελ ο ύ ν π ιθ α ν ό επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γο ντα για το τρόφ ιμο αυτό. Έ χ ε ι ποιοτικό χαρακτήρα και αντλεί π λ η ρ ο φ ο ρ ίες α π ό : Ε π ισ τη μ ονικ ή βιβλιογραφ ία Β ά σ εις δ εδ ο μ ένω ν, ό π ω ς α υτές διατη ρούνται α π ό κρατικές υ π η ρ ε σ ίε ς ή διεθ νείς ο ρ γ α νισ μ ο ύ ς Β ιο μ η χα νίες τροφ ίμ ω ν Ε π ισ τη μ ο νικ ο ύ ς Σ υ μ β ο ύ λ ο υ ς για την Α σφ ά λ εια και Υ γιεινή Τ ρ ο φ ίμ ω ν Χ α ρ α κ τη ρ ισ μ ό ς του Ε π ικ ίν δ υ ν ο υ Π α ρ ά γο ντα Ο ρίζεται ω ς η π οιοτική και π ο σ ο τικ ή εκτίμηση της φ ύ σ η ς της α ρ νη τικής ε π ίδ ρ α σ η ς π ο υ σ υ νδέετα ι με βιολογικούς κ υ ρ ίω ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς π ο υ μ π ο ρ ε ί να βρίσκονται σ ε ένα τρόφ ιμο. Σ υγκεκριμ ένα για το υς β ιολογικούς π α ρ ά γ ο ν τ ες, μια εκτίμηση δόσης - απόκρισης (dse - respnse mdels). Η εκτίμηση της σ χ έ σ η ς αυτής α π ο τελεί την π ο σ ο τικ ή έκφ ρ α σ η της π ιθ α νό τη τα ς εκ δ ή λ ω σ η ς τρ ο φ ο γενο ύ ς α σ θ ένεια ς ω ς α π ο τέλ εσ μ α της έκ θ εσ η ς σ το ν επ ικ ίν δ υ ν ο π αράγοντα(η ΖΓά). Η εκτίμηση της δ ό σ η ς - α π ό κ ρ ισ η ς α π ο τελ εί τη «μ ετά φ ρ α σ η» της έκ θ εσ η ς σ ε α σ θ ένεια. Είναι μια π ο σ οτική εκτίμηση του Κ ινδύνο υ (Rick) κατά τη διάρκεια της κ α τα νά λ ω σ η ς και στηρίζεται σ ε π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ λ α μ β ά νο ντα ι α π ό τη σ χ έσ η δ ό σ η ς - α π ό κ ρ ισ η ς π ο υ υπολογίζετα ι σ ε εθελοντές, μοντέλα ζ ώ ω ν ή και α π ό καλά α να λ υ θ είς τροφ ογενείς επ ιδ η μ ίες. Έ ν α μοντέλου δ ό σ η ς - α π ό κ ρ ισ η ς φαίνεται σ το π α ρ α κ ά τ ω σ χ ή μ α : -20-

25 I '. J. M. t I ', * i i. I * t (. J i * i *«'.V iv '* ' *»»» * */ *», t'. - i f t ί * Ί )t» l n. C L nenctlcye^e* «l i t (Lt cufti) Κεφ.1, Δ ιά γρ αμμα I: Καμπύλη δόσης - Αποτελέσματος για κρούσματα μόλυνσης από Listeri mncytgenes με βάση το μοντέλο Weibull - Gm m. Η συνεχής γραμμή αντιστοιχεί σε φυσιολογικό πληθυσμό, η διακεκομμένη σε πληθυσμό υψηλής επικινδυνότητας. Ό π ω ς φαίνεται και α π ό τη λεζάντα, π ρόκειται για μια γραφ ική π α ρ ά σ τ α σ η δ ό σ η ς - α π ό κ ρ ισ η ς για μ ο λύνσεις α π ό Listeri m n cyt g e n e s π ο υ εξή χθη με εφ α ρ μ ο γή του μαθηματικού μοντέλου W eibull - G m m. Π α ρ α τη ρούμ ε τη δια φ ο ρ ά της δια κ εκομμένης σ ιγμ ο ειδ ο ύ ς (ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ υψ η λ ή ς επ ικ ινδυνότη τα ς) σ ε σ χ έσ η με τη σ υ νεχ ή (φ υσιολογικός π λ η θ υ σ μ ό ς στο μ έσ ο όρο). Η π ρ ώ τη είναι εντο π ισ μ ένη π ρ ο ς τα α ρ ισ τερ ά π ο υ σ η μ α ίνει ότι μικρότερη δ ό σ η κυττάρω ν Listeri m n cyt g e n e s σ το ν ευα ίσ θ η το π λ η θ υ σ μ ό, π ρ ο κ α λ εί την ίδια π ιθ α νό τη τα εκ δ ή λ ω σ η ς α σ θ ένεια ς με το φ υσιολογικό π λ η θ υ σ μ ό. Ε π ίσ η ς η σ ιγμ ο ειδ ή ς καμπύλη του ευ α ίσ θ η το υ π λ η θ υ σ μ ο ύ είναι π ιο «α π ό τ ο μ η» κάτι το ο π ο ίο μεταφ ράζεται σ ε ταχύτερη α ύ ξη σ η της π ιθ α νό τη τα ς εμ φ ά νισ η ς λ ισ τερ ίω σ η ς. Ε π ίσ η ς το 10 0 % της π ιθ α νό τη τα ς ν ό σ ο υ π ρ ο σ εγ γ ίζε τα ι με μικρότερο α ρ ιθ μ ό κυττά ρω ν Listeri m n cyt g e n e s. Ά ρ α, ο π α ρ ά γ ο ν τ α ς Listeri m n c y t g e n e s είναι π ιο επ ικ ίν δ υ ν ο ς για ευα ίσ θ η τες ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ (π α ιδιά, ηλικιω μένοι, ανοσοκατασταλτικοί) α π ό ότι οι φ υσιο λογικές ο μ ά δ ες. Για α υτό το λ όγο, κατά τον π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν σ τό χ ω ν του Σ Δ Α Τ λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τα χαρακτη ρισ τικά τω ν κ ο ινω νικώ ν ο μ ά δ ω ν π ο υ θα κ α τα να λ ώ σ ο υ ν το π ρ ο ϊό ν, ό π ω ς και η π ρ ο τιθ έμ ενη χρήση του

26 Εκτίμηση της Έκθεσης Α ποτελεί την π ο σ οτική και π οιοτική α ξιο λ ό γη σ η του β α θ μ ο ύ λ ή ψ η ς - κ α τα νά λ ω σ η ς του επ ικ ίνδυνου π α ρ ά γ ο ν τ α π ο υ είναι π ιθ α ν ό ν να σ υ μ β εί. Α ξιο λ ο γεί τη δ ό σ η μιας π ιθ α νό ν επ ικ ίν δ υ ν η ς μ ο νά δ α ς (H zrd u s entity) ό π ω ς π.χ. ένα κύτταρο ενό ς π α θ ο γ ό ν ο υ μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ύ ή ένα m g μικροβιακής τοξίνης σ τη ν ο π ο ία εκτίθενται οι καταναλω τές τη στιγμή της κατα νά λ ω σ η ς. I Η Εκτίμηση της Έ κ θ ε σ η ς σ ε ένα επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α έχει ω ς α π α ρ χ ή την υ π ό θ ε σ η ότι είναι δ υνα τό ν ένα τρόφ ιμο να έχει μολυνθεί α π ό α υτό ν (π.χ π α ρ ο υ σ ία π α θ ο γ ό ν ο υ στις π ρ ώ τ ε ς ύλες, ε π ίδ ρ α σ η της ε π ε ξερ γ α σ ία ς π ο υ υφ ίσταται το τρόφ ιμο π ο υ να α δ ρ α νο π ο ιεί το π α θ ο γ ό νο ) και εά ν ή όχι ο π α θ ο γ ό ν ο ς μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ό ς θ α ε π ιζή σ ε ι και θα α υξηθεί μ έσ α σ ε α υτό κάτω α π ό σ υ γκ εκ ρ ιμ ένες σ υ ν θ ή κ ε ς σ υ μ π ερ ιλ α μ β α νο μ ένη ς και της κακομετα χείρ ισ ης του α π ό το τελικό κατα ναλω τή. Ο τελικός σ κ ο π ό ς του σ τα δ ίο υ α υτο ύ είναι να α ξιο λ ο γη θ εί το ε π ίπ ε δ ο τω ν π α θ ο γ ό ν ω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν ή το ξινώ ν τη στιγμή της κ α τα νά λ ω σ η ς του. Οι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ εισ έρ χο ντα ι σ τη ν Εκτίμησ η της Έ κ θ ε σ η ς είναι: Σ υνή θ ειες τω ν κατα να λ ω τώ ν π ο υ ε π η ρ ε ά ζ ο υ ν την κ α τα νά λ ω σ η του τροφ ίμ ου - ά ρ α και την έκ θεσ η σ το ν επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α (εθνικότητα, ηλικία, θ ρ ή σ κ ευ μ α, διατροφ ικές σ υ νή θ ειες, ευα ίσ θ η τες π λ η θ υ σ μ ια κ ές ο μ ά δ ε ς κ.λπ) Π ηγές και δ ια σ π ο ρ ά του επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α Η σταθερότητα και η π ιθ α νό τη τα α ν ά π τ υ ξ ή ς ή μ είω σ η ς του π α ρ ά γ ο ν τ α σ το σ υγκ εκ ρ ιμ ένο τρόφ ιμο Η π ιθ α νό τη τα κακομετα χείρ ισ ης σ ε χ ρ ό ν ο και θ ερ μ ο κ ρ α σ ία τω ν τρ ο φ ίμ ω ν Η α ξιο π ισ τία της θερ μ ικ ή ς ε π ε ξερ γ α σ ία ς Έ ν α υ π ό δ ε ιγ μ α εφ α ρ μ ο γή ς της Ε κ τίμ η σ η ς της Έ κ θ ε σ η ς σ το ν Ε π ικ ίν δ υ ν ο Π α ρ ά γο ντα απεικονίζεται στο π α ρ α κ ά τ ω σ χ ή μ α : -22-

27 Δ ιά γραμμα ροής Δ εδομένα π α ρ ο υ σ ία σ η ς και σ υ γκ έντρ ω σ η ς του π α θ ο γ ό ν ο υ Τελικό προϊόν, j Συντήρηση (χώρος παραγωγής) Χ ρόνοθερμοκρασιακά δ εδομένα ι Διανομή ι Συντήρηση (σημείο πώ λησης) Μ οντέλα π ρ ό β λ ε ψ η ς της σ υ μ π ε ρ ιφ ο ρ ά ς του π α θ ο γ ό ν ο υ ι Μεταφορά ι Συντήρηση (οικιακό ψυγείο) Κατανάλωση Κεφ.1, Δ ιά γρ αμμα II: Πορεία του τελικού προϊόντος μετά το πέρας της παραγωγικής διαδικασίας μέχρι την κατανάλωσή του - 2 -

28 Το δ ιά γρ α μ μ α π α ρ ισ τά νει εκείνο το κομμάτι της α λ υ σ ίδ α ς του τροφ ίμου το ο π ο ίο βρίσκεται έξω α π ό τον ά μ εσ ο έλ εγχο του ΣΔΑΤ. Α ς θ υ μ η θ ο ύ μ ε ότι το ΣΔΑΤ π ρ έ π ε ι να λαμβάνει υ π ό ψ η του και την κακομεταχείριση π ο υ θα υ π ο σ τεί το τελικό π ρ ο ϊό ν α π ό την π ρ ω το γενή π α ρ α γ ω γ ή μέχρι το π ιάτο του καταναλω τή. Α υτό σ η μαίνει ότι σ ε κανένα στά διο (σ υντή ρ η σ η στο χ ώ ρ ο π α ρ α γ ω γ ή ς, δ ια νομή, σ υ ντή ρ η σ η στο ψ υγείο ή την κατάψ υξη του σ η μ είο υ π ώ λ η σ η ς, μεταφ ορά στο οικιακό ψ υγείο και στο πιάτο) δ εν π ρ έ π ε ι να ξεπ ερ α σ τεί το F S O. Τα δ εδ ο μ ένα είναι: Π α ρ ο υσία ή όχι π α θ ο γ ό ν ο υ στο τελικό π ρ ο ϊό ν (ποιοτικό κριτήριο α π οτελεσματικότη τα ς του Σ Δ Α Τ της βιομηχα νίας) Π οσότητα ή σ υ γκ έν τρ ω σ η π α θ ο γ ό ν ο υ στο τελικό π ρ ο ϊό ν (π ο σ ο τικ ό κριτήριο α π οτελεσματικότη τα ς του Σ Δ Α Τ της βιομηχα νίας). Δ εδ ο μ έν α θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς και χ ρ ό ν ο υ στο π ρ ο ϊό ν α π ό την α ν α χ ώ ρ η σ η του α π ό το χ ώ ρ ο π α ρ α γ ω γ ή ς του, μέχρι το ψ υγείο του σ η μ είο υ π ώ λ η σ η ς, με χ ρ ή σ η θ ε ρ μ ο ζε υ γ ώ ν - κα τα γρ α φ έω ν (dt l g gers). Οι χρόνο ι και οι θ ερ μ ο κ ρ α σ ίες, σ ε σ υ ν δ υ α σ μ ό με τις ε ν δ ο γενείς ιδιότητες του τροφ ίμου (οξύτητα, ενερ γό τη τα νερ ο ύ, φ άση κ.λπ.) θ α τρ ο φ ο δ ο τή σ ο υ ν μ αθηματικά μοντέλα της Μ ικροβιολογίας Π ρ ό ρ ρ η σ η ς σ ε μια π ρ ο σ π ά θ ε ια κατα σ κ ευή ς ενό ς μ ο ντέλ ου π ρ ό β λ ε ψ η ς της σ υ μ π ερ ιφ ο ρ ά ς του π α θ ο γ ό ν ο υ σ ε όλη την εν λ ό γ ω δ ια δικασία. Ε π ο μ έ ν ω ς θα είμαστε σ ε θ έσ η να εκ τιμ ή σ ο υμ ε α ν το αρχικό μικροβιακό φορτίο του τελικού π ρ ο ϊό ν το ς θα ε π η ρ εα σ τεί (θετικά, αρνη τικά και κατά π ό σ ο ) μετά την α ν α χ ώ ρ η σ η του α π ό το χ ώ ρ ο π α ρ α γ ω γ ή ς (άρα και α π ό την «ά μ εσ η επ ο π τ εία» του ΣΔΑΤ). Τ έλος α π ό την κατα νά λ ω σ η λ αμβάνοντα ι στοιχεία ό π ω ς η π ο σ ό τ η τα και η σ υ χνό τη τα κ α τα νά λ ω σ η ς του τροφ ίμου, ο τ ρ ό π ο ς π ρ ο ε τ ο ιμ α σ ία ς του, το γενικό «π ρ ο φ ίλ» του χα ρ α κ τή ρ α τω ν καταναλω τώ ν. I Τα α π ο τελ έσ μ α το ς θα μας δ είξο υ ν σ ε π ο ιο ή σ ε π ο ια σ τά δ ια της δ ια δ ικ α σ ία ς είναι π ιο «ευά λ ω το» το τρόφ ιμο α π ό ε π ιμ ό λ υ ν σ η ή α ν ά π τυ ξη του π α θ ο γ ό ν ο υ. Σ η μ ειώ νετα ι για μια ακόμη φ ορά ότι το ενδεχό μ εν ο π α ρ ο υ σ ία ς π α θ ο γ ό ν ο υ ή ο π ο ιο υ δ ή π ο τ ε άλλου επ ικ ίνδυνου π α ρ ά γο ν τ α π ρ έ π ε ι να λ α μ βάνεται υ π ό ψ η α π ό τα ε π ιμ έ ρ ο υ ς κριτήρια (κριτήριο επ εξερ γα σ ία ς, κριτήριο π ρ ο ϊό ν τ ο ς κ.λπ.) ώ σ τ ε σ ε καμία π ε ρ ίπ τ ω σ η να μην π α ρ α β ιά ζετα ι το F S O Χ α ρ α κ τη ρ ισ μ ό ς του Κ ινδύνο υ (R ick C hrcteriztin ) Ο ρίζεται ω ς η ε ν σ ω μ ά τ ω σ η : 1. της Α ν α γ ν ώ ρ ισ η ς του Ε π ικ ίν δ υ ν ο υ Π α ρ ά γο ντα 2. του Χ α ρ α κ τη ρ ισ μ ο ύ του Ε π ικ ίν δ υ ν ο υ Π αράγοντα. της Ε κτίμ ησης της Έ κ θ ε σ η ς σ ε μια ενιαία ετυμ η γο ρ ία ε π ί της α ρ νη τικής ε π ίδ ρ α σ η ς ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α π ο υ είναι π ιθ α ν ό ν να σ υ μ β εί για σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο τρόφ ιμο, σ ε σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο π λ η θ υ σ μ ό, υ π ό σ υ γκ εκ ρ ιμ ένες σ υ νθ ή κ ες, π ά ν τ α με την α βεβαιότη τα π ο υ π ά ντο τε σ υ ν ο δ εύ ει την εκτίμηση. Ο σ ω σ τό ς σ υ ν δ υ α σ μ ό ς τω ν α π ο τελ εσ μ ά τ ω ν (εξερ χ ο μ έν ω ν) τω ν π ιο π ά ν ω δ ιερ γα σ ιώ ν, δίνει μια π ρ α κ τ ικ ή π ο ιο τ ικ ή και π ο σ ο τ ικ ή εκτίμηση του Κ ιν δ ύ ν ο υ για -24-

29 ένα δ εδ ο μ ένο π λ η θ υ σ μ ό ή ο μ ά δ α α π ό την κατα νά λ ω σ η του τροφ ίμου. Ο β α θ μ ό ς εμ π ισ το σ ύ νη ς σ τη ν τελική εκτίμηση του Κ ινδύνο υ, εξαρτάται α π ό τους π α ρ ά γ ο ν τ ες αβεβαιότητας π ο υ α να γνω ρ ίσ τη κ α ν στα π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν α βήματα. Ο χα ρ α κτη ρισ μ ός του Κ ινδύνο υ είναι σ υ ν δ ε τ ικ ό ς κ ρ ίκ ο ς μεταξύ της Ε κ τίμ η σ η ς Κ ινδύνου και της Δ ια χείρ ισ ης του Κ ινδύνο υ. Στο σημείο α υτό είναι α π α ρ α ίτη το να τονίσουμε τη σημαντική βοήθεια π ο υ μας π α ρ έ χ ο υ ν τα μαθηματικά μοντέλα - εξομοιω τές της Μ ικροβιολογικής Π ρ ό ρ ρ η σ η ς για τον π ο σ ο τικ ό υ π ο λ ο γ ισ μ ό του μικροβιολογικού κινδύνου. Ε π ίσ η ς σ π ο υ δ α ία είναι και η ποιοτική δ ιά σ τα σ η του Χ α ρ α κ τη ρ ισ μ ο ύ του Κ ινδύνο υ η π ο ια βασίζεται: 1. σ τη ν άριστη γ ν ώ σ η : Ο ικολογίας (μικροπεριβ ά λλοντα τροφ ίμου) Φ υ σ ιο λ ο γία ς μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν Ε π ιδ η μ ιο λ ο γία του μικροβιακού ε π ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α Π α ρ α γω γικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς & σ υ σ κ ε υ α σ ία ς Σ υ νθ η κ ώ ν α π ο θ ή κ ε υ σ η ς Δ ιαδικ ασία δ ια νομής 2. σ ε π ρ α κτικ ές π ο υ σ υ νδέο ντα ι με ιδιαίτερα χαρακτη ρισ τικά του τροφ ίμου. σ τη ν κρίση ειδικώ ν ε π ισ τ η μ ό ν ω ν για τις α λ λ η λ επ ιδ ρ ά σ εις τω ν ω ς ά ν ω με σ κ ο π ό να εκτιμηθεί ο κ ίνδ υνο ς τα α π ο τελ έσ μ α τα μιας τέτοιας π ο ιο τικ ή ς εκτίμ η σ η ς του κ ινδ ύ νο υ (Q ulittive Rick A n lysis), είναι ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τω ν σ υ ν θ η κ ώ ν εκ είνω ν οι ο π ο ίε ς θ α ε π ιτ ρ έ ψ ο υ ν σ ε ένα δ εδ ο μ ένο επ ικ ίνδυνο π α ρ ά γ ο ν τ α (H zrd) να α π ο τελ έσ ει ο υ σ ιώ δ η και σ η μ α ντικό κίνδυνο (Rick) για την υγεία του καταναλω τή. Σχηματικά: Φάση τροφίμου, θερμοκρασία, χρόνος, ph, ενεργότητα νερού, ανταγωνισμός στο μικροπεριβάλλον του τροφίμου, προφίλ καταναλωτών Κεφ.1, Σχήμα 1: Σύνδεση του Παράγοντα Κινδύνου (Hzrd) με τον Έ ν α π ρ ό σ θ ε τ ο χαρακτηριστικό του R ick C h rcteriztin είναι η α νά λ υ σ η τω ν σ υ ντελ εσ τώ ν εκ είνω ν π ο υ σ υ μ β ά λ λ ο υ ν σ τη ν εκ δ ή λ ω σ η κ ινδ ύνο υ. Οι σ υ ντελ εσ τές αυτοί, ό π ω ς και η π ο σ ο τικ ή τους ε π ίδ ρ α σ η (π.χ. χ ρ ο νο θ ερ μ ο κ ρ α σ ια κ ά δ εδ ο μ ένα ) λαμβάνονται υ π ό ψ η α π ό το Rick M n g em en t. Π α ρ α δείγμ α τα τέτοιω ν σ υ ν τελ εσ τώ ν είναι: Π αράμετροι π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς (π.χ. χ ρ ο ν ο θ ερ μ ο κ ρ α σ ια κ ά δ εδ ο μ έ ν α π α σ τερ ίω σ η ς) -25-

30 Έ λ εγχο ι θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς και δ ια νομ ή ς Ε νδ ο γενείς π α ρ ά γ ο ν τ ες Tpcpipu(Wl ph, σ ύ ν θ εσ η, χ ρ ό ν ο ς ζ ω ή ς τω ν π ρ ο ϊό ντω ν) Όλοι τους α π ο τελ ο ύ ν ά μ εσ η σ υ ν ά ρ τη σ η του είδ ο υ ς του τροφ ίμου α ν και το σ π ο υ δ α ιό τερ ο είναι να θ υ μ ό μ α σ τε ότι κάθε Εκτίμηση του Κ ινδύνο υ θ εω ρ είτα ι ότι είναι μια εκτίμηση σ ε μια στιγμή του χρόνου. Κ ατά σ υ ν έπ ε ια θ α π ρ έ π ε ι να λ α μ β ά νο ντα ι π α ράλληλα υ π ό ψ η και άλλοι δ υνα μ ικ ο ί π α ρ ά γ ο ν τ ε ς ό π ω ς : γεωγραφικοί, κλιματολογικοί, διατροφικές συνήθειες κ α θ ώ ς ε π ίσ η ς αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συντελεστών κινδύνου (Rick F ct rs) ό π ω ς π χ. Μ είω ση του ενό ς και α ύ ξη σ η του άλλου. T Rick C hrcteriztin, υπ ο λ ο γίζει τον κ ίνδ υνο να σ υ μ β εί ένα σ φ ά λ μ α λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η : Τη σ ο β α ρ ότη τα τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν του σ φ άλματος Τ η ν οικονομική διά σ τα σ η τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν α υ τ ώ ν )ζημία για την επ ιχ είρ η σ η ) Τ η ν κοινω νική δ ιά σ τα σ η τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν α υ τ ώ ν (μ είω σ η ε μ π ισ τ ο σ ύ ν η ς καταναλω τώ ν) Ο υσιαστικά, στο Rick C hrcteriztin, περικλείονται όλες οι π ρ ο π α ρ α σ κ ε υ α σ τ ικ έ ς δραστη ριότη τες για την α νά λ η ψ η του R ick M n g em en t, δ η λ α δ ή τον κ α θ ο ρ ισ μ ό του κατάλληλου Ε π ιπ έ δ ο υ Π ρ ο σ τα σ ία ς το ο π ο ίο με τη σ ειρ ά του καθορίζει το Σ τόχο Α σφ άλειας Τ ροφ ίμ ω ν. Ο τελευταίος επ ειδ ή αφ ορά τη στιγμή της κ α τα νά λ ω σ η ς, δ εν επ ιτρ έπ ετα ι να ξεπ ερ α σ τεί, κάτι π ο υ εξασφ αλίζεται μ έ σ ω του σ χ ε δ ια σ μ ο ύ και εφ α ρ μ ο γή ς ΣΔΑΤ. Α ν α να τρ έξο υ μ ε σ τη ν αλγεβ ρική έκ φ ρ α σ η του F S O, κ α τα νο ο ύμ ε ότι τα ΣΔΑΤ π ρ έ π ε ι να υ π ε ρ κ α λ ύ π το υ ν τα όρια του. Με άλλα λ όγια να έ χ ο υ ν θ εσ π ίσ ει α υσ τη ρ ό τερ α κριτήρια για την αποτελεσματικότητα τους (Κ ριτήριο Ε π εξερ γ α σ ία ς, Κριτήριο Π ροϊόντος, Μ ικροβιολογικά Κ ριτήρια κ.λπ.). και τούτο, διότι το ΣΔΑΤ π ρ έ π ε ι να λαμβάνει υ π ό ψ η του και την κ α κομετα χείρ ισ η του π ρ ο ϊό ν τ ο ς α π ό τον καταναλω τή ( η ο π ο ία δ εν ανήκει στο π ε δ ίο ελ έγχο υ του ΣΔΑΤ). Η π ο ρ ε ία φαίνεται σχηματικά π α ρ α κ ά τω ό π ο υ επ ισ η μ α ίνο ντα ι και οι σ η μ α ντικ ό τερ ες δ ια φ ο ρ ές μεταξύ τω ν F S O και τω ν Μ ικροβιολογικώ ν Κ ριτηρίω ν: -26-

31 ALOP FSO/PO MC * FSO Micr Criteri I 1. Στόχος για σχεδίασμά επεξεργασίας παραγωγής αποδεκτού τροφίμου 2. Εφαρμόζεται στην επεξεργασία τροφίμου. Αναφέρεται στη στιγμή της κατανάλωσης 4. Καθορίζει ΚΕΠ 1. Συνθήκη που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό τρόφιμο 2. Εφαρμόζεται σε παρτίδες τροφίμου ή ατομικές συσκευασίες. Αναφέρεται σε οποιοδήποτε σημείο της αλυσίδας παραγωγής 4. Δεν καθορίζει ΚΕΠ Κεφ.1, Σχήμα II: Σύνδεση ALOP με FSO και διαφορές αυτών από τα Μικροβιολογικά Κριτήρια Σ υμ π ερ α σ μ α τικ ά, η εκτίμηση του κ ινδ ύνο υ είναι μια δ ιερ γα σ ία η ο π ο ία έχει ω ς εισ ερ χό μ ενα : Στοιχεία επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α Ε π ιδ η μ ιο λ ο γικ ά δ εδ ο μ ένα Μ οντέλα π ρ ό β λ εψ η ς Κ αταναλω τικά δ εδ ο μ ένα Π ο σοτικοποίη ση π α ρ α μ έ τ ρ ω ν π ρ ο ϊό ν τ ο ς και σ υ ν θ η κ ώ ν π α ρ α γ ω γ ή ς / δ ιά θ εσ η ς και ω ς εξερ χ ό μ ενα την κ α μ π ύ λ η χα ρ α κ τη ρ ισ μ ο ύ του κ ινδ ύνο υ η ο π ο ία σ υ ν δ έει το ALOP με το FSO. -27-

32 2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ISO 22000:2005 I -2-

33 2.1. ΕΙΣΑΓΩ ΓΗ ΣΤΟ Π ΡΟ Τ Υ Π Ο ISO : Η ασφ άλεια τω ν τροφ ίμω ν σ υ νδέετα ι με την ύ π α ρ ξη β λ α π τικ ώ ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν (h zrd s) στα τρόφιμα. Ε π ειδ ή η εμ φ ά νισ η τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν για την α σφ άλεια τω ν τροφ ίμω ν μ π ο ρ εί να σ υ μ β εί σ ε ο π ο ιο δ ή π ο τ ε σ τά διο της α λ υ σ ίδ α ς π α ρ α γ ω γ ή ς τω ν τροφ ίμω ν, είναι α π α ρ α ίτη το να υ π ά ρ χ ει κατάλληλος έλ εγχο ς σ τα διά φ ο ρ α σ τά δ ια α υτής. Οι α ρ χ ές της υγιεινής/ασφ άλειας τω ν τροφ ίμ ω ν και του H A C C P ό π ω ς δ ια τυπ ώ ν ο ντα ι σ α φ ώ ς α π ό τον C d e x A lim entrius, α π ο τελ ο ύ ν π λ έ ο ν ρητές α π α ιτή σ εις τω ν π ρ ο τ ύ π ω ν Σ υστη μ ά τω ν Δ ια χείρ ισ ης της Α σ φ ά λ εια ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν (ΣΔΑΤ). Το π ρ ό τ υ π ο ISO : καθορίζει α π α ιτή σ εις για ό λ ο υ ς το υ ς ά μ ε σ α ή έμ μ εσ α εμ π λ εκ ό μ ενο υ ς ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ ς σ ε ένα ή π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ α σ τά δια της α λ υ σ ίδ α ς τροφ ίμ ω ν. Ε π ιχειρ ή σ εις οι ο π ο ίε ς σ υ μ μ ετέχ ο υ ν ά μ εσ α στη ν α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν είναι: Π α ρ α γω γής ζω ο τρ ο φ ώ ν Σ υγκ ο μ ιδή ς και π α ρ α γ ω γ ή ς γ ε ω ρ γ ικ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Π α ρ α γω γή ς σ υ σ τα τικ ώ ν Ε π ε ξερ γ α σ ία ς τροφ ίμω ν Λ ιανικής π ώ λ η σ η ς (retil) Δ ιά θ εσ η ς τροφ ίμω ν Τ ρ ο φ ο δ ο σ ία ς (ctering) Υ π η ρ ε σ ιώ ν κ α θ α ρ ισ μ ο ύ & α π ο λ ύ μ α ν σ η ς Μ εταφ οράς, Α π ο θ ή κ ε υ σ η ς και Δ ια νο μ ή ς τω ν τρ ο φ ίμ ω ν Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά οι επ ιχ ειρ ή σ εις π ο υ θεω ρείται ότι σ υ μ μ ετέχ ο υ ν έ μ μ ε σ α σ τη ν α λυσίδα π α ρ α γ ω γ ή ς τροφ ίμ ω ν είναι: Π ρομηθευτές εξο π λ ισ μ ο ύ για επ ιχ ειρ ή σ εις τροφ ίμ ω ν Π ρ ο μ ηθευτές καθοριστικώ ν και α π ο λ υ μ α ντικ ώ ν Π ρ ο μ ηθευτές υλικώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς Π ρ ο μ ηθευτές υλικώ ν π ά σ η ς φ ύ σ ε ω ς π ο υ έρχοντα ι σ ε επ α φ ή με τα τρόφ ιμα Οι α π α ιτή σ εις για τα Σ Δ Α Τ ό π ω ς α υτές εκφ ράζονται α π ό το π ρ ό τ υ π ο ISO : α φ ο ρ ο ύν τα π α ρ α κ ά τω : Γενικές α π α ιτή σ εις νια τα Σ Δ Α Τ : Κ α θ ιέρ ω σ η, τεκ μ η ρ ίω σ η, εφ α ρ μ ο γή και σ υ ν τή ρ η σ η αποτελεσματικού ΣΔΑΤ το ο π ο ίο θα επ ικ α ιροποιείτα ι ό π ο τ ε χρειά ζεται. Ε υ θ ύ νη της Δ ιοίκησης: Π αροχή α π ό τη Δ ιοίκηση τω ν α να γ κ α ίω ν γ ρ α π τ ώ ν α π ο δ ε ίξ ε ω ν δ έσ μ ευ σ η ς για την α νά π τυ ξη και την εφ α ρ μ ο γή του Σ Δ Α Τ ό π ω ς και α π ο δ ε ίξεις για τη διαρκή βελτίω ση της α π ο τελεσ μ α τικότη τα ς του. Δ ιαχείριση Π όρω ν: Ε ξα σ φ ά λ ισ η α π ό τη Δ ιοίκηση τω ν α π α ρ α ίτη τω ν π ό ρ ω ν (υλικοτεχνικού εξο π λ ισ μ ο ύ, π ρ ο σ ω π ικ ο ύ και ο ικ ο νο μ ικ ώ ν π ό ρ ω ν ) για το σ χ εδ ια σ μ ό, την κ α θ ιέρ ω σ η, την εφ αρμογή, τη σ υ ντή ρ η σ η και την ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ. Σ γεδια σ ιιό ς & Υ λ ο π ο ίη σ η Α σ φ α λ ώ ν Π ροϊόντω ν: Σ χ ε δ ια σ υ ό ς και Ε φ α ρ μ ο γ ή τω ν α π α ρ α ίτη τω ν δ ιερ γα σ ιώ ν για την υ λ ο π ο ίη σ η α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν. Στο σ η μ είο αυτό, συμ π ερ ιλ α μ β ά νετα ι και η εφ α ρ μ ο γή, λειτουργία και δια σ φ ά λιση της α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα ς τω ν π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ω ν δ ρ α σ τη ρ ιο τή τω ν (βασικά και λειτουργικά π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α και σ χ έδ ιο H A C C P). -29-

34 Ε π ικ ύ ρ ω σ η, επ α λ ή θ ευ σ η και βελτίω ση του ΣΔΑΤ: Η ο μ ά δ α Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν (ομάδα H A C C P) σ χεδιάζει και εφ αρμόζει δ ιερ γα σ ίες ε π ικ ύ ρ ω σ η ς τω ν π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελέγχου και/ ή του σ υ ν δ υ α σ μ ο ύ π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ και βελτίω ση του ΣΔΑΤ. Το π ρ ό τ υ π ο ISO : , π ερ ιγρ ά φ ει και τις υ π ο χ ρ ε ώ σ ε ις τω ν ε π ιχ ε ιρ ή σ ε ω ν π ο υ εμπλέκονται ά μ εσ α ή έμ μ εσ α στη ν τροφική α λ υσίδ α ήτοι: 1. Η επ ιχ είρ η σ η π ρ έ π ε ι να διασφ αλίζει ότι α να γνω ρ ίζο ντα ι, α ξιο λογο ύντα ι και ελέγχονται όλοι οι επ ικ ίνδυνοι π α ρ ά γ ο ν τ ες π ο υ ενδέχετα ι να εμ φ α νισ το ύ ν σ ε σ χ έσ η με τα π ρ ο ϊό ντα π ο υ π α ρ ά γο ντα ι. 2. Η επ ιχ είρ η σ η π ρ έ π ε ι να γ ν ω σ το π ο ιε ί στη ν α λ υ σ ίδ α τω ν τρ ο φ ίμ ω ν ό λες τις α π α ρ α ίτη τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για θέματα ασφ ά λεια ς π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν τα π ρ ο ϊό ντα της.. Οι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν την α νά π τυξη, εφ α ρ μ ο γή και επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ π ρ έ π ε ι να κ ο ινοπ ο ιούντα ι σ ε όλη την επ ιχ είρ η σ η στο β α θ μ ό π ο υ θεω ρ είτα ι α π α ρ α ίτη το ς για τη δια σ φ ά λιση της ασφ ά λ εια ς τω ν τροφ ίμω ν. 4. Η επ ιχ είρ η σ η υ π ο χ ρ εο ύ τα ι να αξιολογεί π ερ ιο δ ικ ά το Σ Δ Α Τ και να το επ ικ α ιρ ο π ο ιεί όταν απαιτείται, λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τις π λ έο ν π ρ ό σ φ α τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες σχετικά με τους ελ εγχό μ εν ο υ ς κινδ ύνο υς. Στο π ρ ό τ υ π ο ISO : ενσ ω μ α τώ νο ντα ι οι 7 α ρ χ ές του H A C C P ό π ω ς και τα βήματα εφ α ρ μ ο γή ς του ό π ω ς αυτά ορίζονται α π ό τον C d e x A lim entrius. Ο υσ ια σ τικά αποτελεί σ υ ν δ υ α σ μ ό σ χ εδ ίο υ H A C C P και π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν (β α σ ικ ώ ν και λ ειτουρ γικ ώ ν). Ό π ω ς θα δ ο ύ μ ε και στη σ υ νέχ εια του π α ρ ό ν το ς π ο ν ή μ α το ς, η α ν ά λ υ σ η π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνου (H zrd A n lysis) είναι η βασική δ ιερ γα σ ία για ένα α π ο τελ εσ μ α τικ ό Σ Δ Α Τ, κ α θ ώ ς βοηθά στη ν ο ρ γ ά ν ω σ η της α π α ιτο ύ μ ενη ς γ ν ώ σ η ς για την κ α θ ιέρ ω σ η ενό ς ευέλικτου και αποτελεσματικού σ υ ν δ υ α σ μ ο ύ π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ. Για την καλύτερη κατανόηση της σ ύ ν δ ε σ η ς του ISO : με το σ χ έδ ιο H A C C P, τα Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενα Π ρογράμματα ό π ω ς και με τα άλλα στοιχεία τω ν Σ Δ Α Τ π α ρ α τίθ ετα ι το π α ρ α κ ά τ ω σ χ ή μ α. ΓΠΠ ΠΤΠ ΓΤΤΠ ΠΤΠ Cmmunictin System» Apprch Pre-requisite HACCP mu mu Cntrl Fd Sfety Hzrds Κεφ.2, Σχήμα I: ISO 22000:2005, The New Fd Sfety M ngem ent System s Stndrd, Presenttin fr C C S, Ttin A. Lrk BSI m ngem ent Inc

35 Ό π ω ς φαίνεται και στο π α ρ α π ά ν ω σ χ ή μ α, το ISO : α π ο τελ εί το επ ισ τέγα σ μ α : 1. της Ε π ικ ο ινω νία ς (Cm m unictin) τόσο εντό ς της επ ιχ είρ η σ η ς, ό σ ο και της επ ιχ είρ η σ η ς με κάθε ενδια φ ερ ό μ ενο μέλος (πελάτες, π ρ ο μ η θ ευτές, κρατικούς και ιδιω τικούς φ ορείς κ.λπ.). 2. της Π ρ ο σ έγγισ η ς της Δ ια χείρ ισ η ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν ω ς Σ ύσ τη μ α Δ ιερ γ α σ ιώ ν (S y s te m s A p p r ch t F d S fe ty M n g em en t) σ τη ν ο π ο ία γίνεται αντιληπτή και η «ε υ θ υ γρ ά μ μ ισ η» του π ρ ο τ ύ π ο υ με εκείνο τω ν ΣΔΠ (ISO : ). τον Έ λ ε γ χ ο τω ν Ε π ικ ίν δ υ ν ω ν Π α ρ α γό ντω ν ο ο π ο ίο ς σ υνίσ τα τα ι στο σ χ εδ ία σ μ ά και την εφ α ρ μ ο γή τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν π ά ν ω στα ο π ο ία θα βασισ τεί το σ χ έδ ιο H A C C P. Ε π ο μ έ ν ω ς ξεκαθαρίζεται α π ό τώ ρ α ότι το π ρ ό τ υ π ο ISO : δ εν α π ο τελ εί σ υ ν ώ ν υ μ ο του H A C C P, αλλά ένα Σ ύσ τη μ α Δ ια χείρ ισ η ς της Α σ φ ά λ εια ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν το ο π ο ίο χ ρ η σ ιμ ο π ο ιεί το H A C C P ω ς μια επ ισ τη μ ο νικ ή μ έθ ο δ ο α ν α γ ν ώ ρ ισ η ς, α ξιο λ ό γη σ η ς και ελέγχο υ τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν π ο υ μ π ο ρ ο ύ ν να π ρ ο κ α λ έ σ ο υ ν τρ α υ μ α τισ μ ο ύ ς, δηλητηριάσεις ή α σ θ ένειες σ το ν καταναλω τή του τροφ ίμου. Σ υμπερ α σ μ α τικ ά, μ π ο ρ ο ύ μ ε να θ ε ω ρ ή σ ο υ μ ε ότι το π ρ ό τ υ π ο ISO : π α ρ έ χ ει στην επ ιχ είρ η σ η τα εργαλεία με τα ο π ο ία η ίδια καλείται να π ρ ο σ δ ιο ρ ίσ ε ι και να ο ρ γ α ν ώ σ ε ι τη στρατηγική δια σ φ ά λισ η ς του ελ έγχο υ τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ σ υ ν δ υ ά ζο ν τ α ς τα βασικά π ρ ο α π α ιτο ύ μ εν α, τα λειτουργικά π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α και το σ χ έδ ιο H A C C P. Ω στόσο, η εφ α ρ μογή του χ ω ρ ίς γ ν ώ σ εις επ ί της Υ γιεινή ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν δ ε ν π ρ ό κ ειτα ι να ο δ η γή σ ει στο επ ιθ υ μ η τό α π ο τέλ εσ μ α δηλαδή την π ρ ο σ τα σ ία του καταναλω τή α π ό π ρ ο β λ ή μ α τα τα ο π ο ία οφείλονται σ τη ν ανεξέλεγκτη π α ρ ο υ σ ία ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν. Ως κατακλείδα στη ν π α ρ ο ύ σ α ε ισ α γω γή μ π ο ρ ο ύ μ ε να π α ρ α θ έ σ ο υ μ ε μια σ ύ ν ο ψ η τω ν π λ εο νεκ τη μ ά τω ν της εφ α ρ μ ο γή ς του π ρ ο τ ύ π ο υ ISO : , ήτοι: 1. Δ υνα μ ικού χα ρ α κτή ρα, π ιο α π ο τελ εσ μ α τικ ό έλ εγχο τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν για την ασφ ά λ εια τω ν τροφ ίμ ω ν. 2. Σ υστηματική δια χείρ ισ η τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν. Λ ογική βάση για τη λ ήψ η α π ο φ ά σ ε ω ν (π.χ. δ έ ν δ ρ α α π ο φ ά σ ε ω ν για Κ ρ ίσ ιμ α Σημεία Ε λ έγχου, εφ α ρ μ ο γή ιχνη λ α σ ιμ ότη τα ς - α νά κ λ η σ η ς, δ έ σ μ ε υ σ η - διαλογή π α ρ τ ίδ ω ν κ.α.) 4. Α υ ξη μ ένη ε π α γ ρ ύ π ν η σ η 5. Ε σ τία σ η της π ρ ο σ ο χ ή ς στο τι είναι π ρ α γμ α τικ ά α π α ρ α ίτη το να γίνει για την ασφ άλεια τω ν τροφ ίμω ν. 6. Ε ξο ικ ο νόμηση π ό ρ ω ν μ έ σ ω της μ είω σ η ς α λ λ η λ επ ικ α λ υ π τό μ ενω ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν του Σ Δ Α Τ 7. Κ αλύτερη ο ρ γ ά ν ω σ η της επ ικ ο ινω νία ς μεταξύ τω ν ενδ ια φ ε ρ ο μ έ ν ω ν μ ε ρ ώ ν. Πιο ο ρ γ α ν ω μ έν ες και β ελ τιω μ ένες μ έθοδοι κα τα γρ α φ ή ς π α ρ α μ έ τ ρ ω ν Σ Δ Α Τ 9. Π ερ ιο ρ ισ μ ός τω ν ε π α λ η θ ε ύ σ ε ω ν τω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν στις α π ο λ ύ τ ω ς α π α ρ α ίτη τες -1 -

36 2.2. ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ Στην π ρ ώ τη π α ρ ά γρ α φ ο, το π ρ ό τ υ π ο π ερ ιγρ ά φ ει την υ π ο χ ρ έ ω σ η μιας επ ιχ είρ η σ η ς τροφ ίμω ν να εφ αρμόζει Σ Δ Α Τ για τα π ρ ο ϊό ντα της: «Έ να Σ ύστη μα Δ ια χείρ ισ η ς το ο π ο ίο είναι σ χ εδ ια σ μ ένο να δίνει τη δυνα τότη τα στις επ ιχ ειρ ή σ εις να ελ έγχο υ ν τους ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ες για την α σφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν καθ όλη την τροφική α λ υσίδα, ο ύ τω ς ώ σ τε να δ ια σ φ α λ ίζο υ ν ότι το τρόφ ιμο είναι α σ φ α λ ές μέχρι και τη στιγμή της κ α τα νά λ ω σ η ς» Το π ρ ό τ υ π ο ISO : είναι εφ α ρ μ ο σ τέο α π ό όλες τις επ ιχ ειρ ή σ ε ις α νεξα ρ τή τω ς μ εγέθ ο υς οι ο π ο ίες εμ π ερ ιέ χ ο υ ν στις δ ρα σ τη ρ ιότη τές τους χ ειρ ισ μ ό τρ ο φ ίμ ω ν σ ε ο π ο ιο δ ή π ο τε ε π ίπ ε δ ο (σ υγκομιδή, μ ετα π ο ίη σ η, επ εξερ γ α σ ία, σ υ σ κ ευ α σ ία, δ ια νομή) και ε π ιθ υ μ ο ύ ν να εφ α ρ μ ό σ ο υ ν σ υ σ τή μ α τα για τη δ ιά θ εσ η σ το ν καταναλω τή α σ φ α λ ώ ν τροφ ίμω ν. Σε γενικές γρ α μ μ ές το π ρ ό τ υ π ο π α ρ α θ έτει τις γενικές α π α ιτή σ εις για ένα τεκ μ η ρ ιω μ ένο και σ υ ν εχ ώ ς εξελ ισ σ ό μ ενο ΣΔΑΤ, α π α ιτή σ εις οι ο π ο ίε ς μ π ο ρ ο ύ ν να ικ α ν ο π ο ιη θ ο ύ ν με την α ξιο π ο ίη σ η εσ ω τερ ικ ώ ν και/ ή εξω τερ ικ ώ ν π ό ρ ω ν. Η αποτελεσματική και επ ί της ο υ σ ία ς εφ α ρ μ ο γή του π ρ ο τ ύ π ο υ α π α ιτεί α π ό την επ ιχείρ η σ η : Να α να γνω ρ ίζει, να α ξιο λογεί και να ελέγχει τους ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς οι ο π οίοι μ π ο ρ εί να κ ά νο υν την εμ φ ά νισ η τους στα ενδ ιά μ ε σ α και τελικά π ρ ο ϊό ν τα, ή να εισ έλ θ ο υ ν σ ε ο π ο ιο δ ή π ο τ ε βήμα της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς, ώ σ τε τα τελικά π ρ ο ϊό ντα της επ ιχ είρ η σ η ς να μην π ρ ο κ α λ ο ύ ν ά μ εσ α ή έ μ μ εσ α β λ ά β ες σ τη ν υγεία του καταναλω τή. Να κοινοποιεί σ ε ό λ ο υς το υς εμ π λ εκ ό μ εν ο υ ς σ τη ν α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν τις α π α ρ α ίτη τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για θέματα α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν τα π ρ ο ϊό ντα της. Να έχει σ χ εδ ιά σ ει και να εφ α ρ μ ό ζει μ ε θ ό δ ο υ ς εσ ω τερ ικ ή ς επ ικ ο ιν ω ν ία ς οι ο π ο ίε ς α φ ο ρ ο ύ ν τη γ ν ω σ τ ο π ο ίη σ η στο σ ύ νο λ ο της επ ιχ είρ η σ η ς, τις π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν το σ χ εδ ία σ μ ά, την α ν ά π τ υ ξη, την εφ α ρ μ ο γή και την επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ, στο β α θ μ ό π ο υ κάτι τέτοιο κριθεί α π α ρ α ίτη το για τη δ ια τή ρ η σ η της ασφ ά λεια ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν της στο ε π ίπ ε δ ο π ο υ επ ιτά σ σ ει το ISO : Να έχει σ χ εδ ιά σ ει και να εφ α ρ μ ό ζει μ ε θ ό δ ο υ ς α ξιο λ ό γη σ η ς και σ υ ν ε χ ο ύ ς ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς του ΣΔΑΤ, ώ σ τε να διασφ αλίζεται ότι το τελευταίο δια χειρίζεται τις δ ρα σ τη ρ ιότη τες της ε π ιχ είρ η σ η ς λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τις π ιο π ρ ό σ φ α τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες και εξελίξεις σχετικά με τους ελ εγχό μ εν ο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς (σ υ ν ή θ η ς π η γ ή τέτοιω ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν σ ε ε υ ρ ω π α ϊκ ό ε π ίπ ε δ ο είναι η E F S A ε ν ώ σ ε π α γ κ ό σ μ ιο ο FD A τω ν Η.Π.Α.) Να διασφ αλίζει ότι εφ α ρ μ ό ζετα ι η δ εδ η λ ω μ ένη α π ό τη Δ ιοίκηση Πολιτική Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν και ότι αυτή είναι γ ν ω σ τή στα ενδια φ ερ ό μ ενο μέρη (π ελ ά τες, π ρ ο μ η θ ευτές, Ε Φ Ε Τ κ.λπ.) Να α π ο δ εικ νύει τη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η της με τις π ιο π ρ ό σ φ α τες νο μ ικ ές και κανο νιστικές α π α ιτή σ εις Να αξιολογεί τις α π α ιτή σ εις τω ν π ε λ α τ ώ ν για ασφ αλή τρόφ ιμα, ιδιαίτερα α ν α νή κ ο υ ν σ ε ευ π α θ είς ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ, Να π ισ το π ο ιή σ ει ή να κ α τα χω ρ ή σ ει το Σ Δ Α Τ της σ ε μ η τρ ώ ο α νεξά ρ τη το υ φ ο ρ έα ή να αυτοαξιολογείται σ ύ μ φ ω ν α με το π ρ ό τ υ π ο ISO :

37 Στο σημείο αυτό το π ρ ό τ υ π ο π ρ ο β λ έ π ει ότι σ ε π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ η ε π ιχ είρ η σ η αναθέτει δ ιερ γα σ ίες σ ε τρίτους υ π ό μορφ ή υ π ε ρ γ ο λ α β ιώ ν (π.χ. υλικά σ υ σ κ ευ α σ ία ς) οι ο π ο ίε ς επ η ρ εά ζο υ ν τη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς, θα π ρ έ π ε ι να έχει σ χ εδ ιά σ ει και να υλοποιεί τεκμηριω μ ένες μ εθ ό δ ο υ ς έλ εγχο υ ε π ί τω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν α υ τώ ν, ώ σ τ ε να διασφ αλίζει ότι εφ αρμόζονται, π α ρ α κ ο λ ο υ θ ο ύ ντα ι, σ υ ντη ρ ο ύ ντα ι και επ ικ α ιρ ο π ο ιο ύ ντα ι σ ύ μ φ ω να με τα π ρ ό τ υ π α του ISO : Έ χ ο ντα ς μελετήσει τις βασικές α π α ιτή σ εις του π ρ ο τ ύ π ο υ μ π ο ρ ο ύ μ ε να σ υ μ π ε ρ ά ν ο υ μ ε ότι όλες οι δ ιερ γα σ ίες (και οι ε π ιμ έρ ο υ ς δια δ ικ α σ ίες τους) οι ο π ο ίε ς ά π το ντα ι της α σ φ ά λ εια ς του τροφ ίμου π ρ έ π ε ι να π ρ α γμ α το π ο ιο ύ ν τα ι μ έσ α σ ε ελ ε γ χ ό μ εν ες σ υ νθ ή κ ες. Με άλλα λόγια, για να διασφ αλιστεί ότι το τρόφ ιμο συντη ρείται α σ φ α λ ές είναι α να γκ α ίο να ελέγχονται τόσο οι π α ρ ά μ ετρ ο ι τω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν (Σ ημεία Ε λ έγ χ ο υ ή Κ ρ ίσ ιμ α Σ ημεία Ε λέγχου) ό σ ο και τα α π ο τελ έσ μ α τά τους (για να λ η φ θ ο ύ ν εά ν χρ ειά ζετα ι οι π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν ες α π ό το ΣΔΑΤ δ ιο ρ θω τικ ές ενέρ γειες). Π α ρ α δ είγμ α τα τέτοιω ν π α ρ α μ έτρ ω ν είναι η ικανότητα του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ μετά α π ό ένα π ρ ό γ ρ α μ μ α ε π ιμ ό ρ φ ω σ η ς του π ά ν ω π.χ. στη ν εφ α ρ μ ο γή τω ν Κ α ν ό ν ω ν Ο ρ θής Υ γιειν ή ς Π ρακτικής, οι μ ετρ ή σ εις σ ε μία διαδικασία μ έτρησης, η θ ερ μ ο κ ρ α σ ία σ ε μία δ ιερ γα σ ία α π ο σ τ ε ίρ ω σ η ς, η ταχύτητα κοπής ό σ ο ν αφ ορά μια ερ γα σ ία τεμ α χισ μ ο ύ κ.λπ. Π αράλληλα είναι λογικό ότι για όλες τις δ ιερ γα σ ίες π ο υ σχετίζο ντα ι με την α σ φ ά λ εια του τροφ ίμου απαιτείται να έ χ ο υ ν διατεθεί το α π α ρ α ίτη το π ρ ο σ ω π ικ ό, ο κατάλληλος υλικοτεχνικός εξο π λ ισ μ ό ς (ό π ω ς αυτά π ο υ π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι σ τη ν Π α ρ ά γρ α φ ο 6 - Δ ια χείρ ισ η Π όρω ν) και οι α π α ρ α ίτη τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες ώ σ τε οι δ ιερ γα σ ίες α υτές να επ ιτελ ο ύντα ι και να ελέγχονται α π ο τελεσ μ α τικά (Εκτίμηση Ε π ικ ινδ υ νό τη τα ς, Α ν ά λ υ σ η Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ, Δ ια γρ ά μ μ α τα Ρ οής, σ χ έδ ιο H A C C P κ.λπ.). Σχετικά με την τεκμηρίω ση (dcum enttin), π α ρ ά το γ ε γ ο ν ό ς ότι στις Γενικές Α π α ιτή σ εις το π ρ ό τ υ π ο δε θέτει φ ανερά σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ ς κ α νό νες για ύ π α ρ ξη α ρ χ ε ίω ν ή τεκ μ η ρ ιω μ ένω ν δ ια δικασιώ ν, υ π ο δ εικ νύει ε μ μ έ σ ω ς π λ η ν σ α φ ώ ς ότι η επ ιχ είρ η σ η θα π ρ έπ ει να έχει δια θ έσ ιμ ες αντικειμενικές α π ο δ ε ίξεις για το ότι: Έ χ ει π ρ ο σ δ ιο ρ ίσ ει τις δ ιερ γα σ ίες π ο υ σχετίζο ντα ι με το είδ ο ς τω ν ε ρ γ α σ ιώ ν της ( π α ρ α γ ω γ ή ή ε π ε ξερ γ α σ ία τροφ ίμω ν) Ε φ α ρ μόζει σχέδιο H A C C P Έ χ ει ορίσει ευ θ ύ ν ες και α ρ μ ο δ ιό τη τες τω ν εμ π λ ε κ ο μ έ ν ω ν σ ε κάθε δ ιερ γα σ ία Το π ρ ο σ ω π ικ ό εφ α ρ μ ό ζει σ ε κάθε δ ιερ γα σ ία τυ χ ό ν υ π ά ρ χ ο υ σ ε ς γ ρ α π τ έ ς δια δικασίες ή ο δ η γίες ερ γ α σ ία ς (π.χ. S O P s - S tn d rd O perting P r ced u re s, S S O P s - Sn ittin S tn d rd O pertin g P r ced u re s) Υ π ά ρ χ ο υ ν σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα κριτήρια (π.χ. Κ ρ ίσ ιμ α Ό ρια για κάθε Κ ρ ίσ ιμ ο Σημείο Ε λ έγχου) και μ έθοδο ι π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς για τις δ ιε ρ γ α σ ίε ς κ α θ ώ ς και οι α νά λ ο γες α π ο δ είξεις ότι οι δ ιερ γα σ ίες ελέγχονται Η Δ ιοίκηση διαθέτει το υς α ν ά λ ο γ ο υ ς και κατάλληλους π ό ρ ο υ ς, π.χ. δ ια ρ κ ώ ς επ ιμ ο ρ φ ο ύ μ ενο π ρ ο σ ω π ικ ό, κατάλληλο μ η χα νο λ ο γικ ό εξο π λ ισ μ ό, π λ η ρ ο φ ο ρ ίες Τ ο Σ Δ Α Τ επ ικ α ιροποιείτα ι σ υ ν ε χ ώ ς. Α υτό μ π ο ρ εί να α π ο δ εικ νύετα ι α π ό τη δια χρονική σ ύ γκ ρ ισ η τω ν α π ο τελ ε σ μ ά τ ω ν της κάθε δ ιε ρ γ α σ ία ς του Σ Δ Α Τ μ έσ ω α ν α σ κ ό π η σ η ς του α π ό τη Δ ιοίκηση. --

38 2.. ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ Στην τυπ οπ ο ιη τική π α ρ α π ο μ π ή γίνεται φ α νερ ό ς ο σ υ σ χ ε τισ μ ό ς του ISO : με το ISO : Θ εμ ελ ιώ δεις α ρ χ έ ς και λεξιλόγιο. Μ άλιστα θεω ρ είτα ι α π α ρ α ίτη το για την εφ αρμογή του π ρ ο τ ύ π ο υ. ι -4-

39 2.4. ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΙ Για τους σ κ ο π ο ύ ς της εφ α ρ μ ο γή ς του ISO : , δίδονται οι π α ρ α κ ά τ ω όροι και ορισμοί. Οι π ερ ισ σ ό τερ ο ι α π ό α υ το ύ ς π ρ ο έρ χ ο ντα ι α π ό το ISO : Ω σ τόσο, ό π ω ς β λ έπ ο υμε π α ρ α κ ά τω, είναι π λ ή ρ ω ς π ρ ο σ α ρ μ ο σ μ έ ν ο ι στη φ ιλοσοφ ία και το χαρακτή ρ α του ISO : το ο π ο ίο εστιάζει αποκλειστικά στη Α σφ ά λ εια τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν και μάλιστα υ π ό το π ρ ίσ μ α τω ν σ ύ γ χ ρ ο ν ω ν π ρ ο σ ε γ γ ίσ ε ω ν ό π ω ς π ερ ιγρ ά φ η κ α ν σ το π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ο ι κεφάλαιο. Ασφάλεια τροφίμων: Κ ατάσταση του τροφ ίμου η ο π ο ία δ εν π ρ ο κ α λ εί βλάβη σ τη ν υγεία του καταναλω τή (τραυματισμό, δηλητη ρίαση ή α σ θ ένεια ) ό τα ν το τρόφ ιμο π α ρ α σ κ ευ ά ζετα ι και/ ή καταναλώ νεται σ ύ μ φ ω ν α με την π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η χ ρ ή σ η. Σ η μ ειώ νετα ι ότι η ασφ ά λεια τροφ ίμω ν συνδέετα ι με την π α ρ ο υ σ ία ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν σ τα τρόφ ιμα (φ υσικώ ν, χημικώ ν, βιολογικώ ν) και δ εν π ερ ιλ α μ β ά νει άλλες π λ ε υ ρ έ ς της κ α τα νά λ ω σ η ς τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ μ π ο ρ εί να θ έσ ο υ ν σ ε κίνδυνο την α ν θ ρ ώ π ιν η υγεία π.χ. κακή διατροφ ή. Αλυσίδα Τροφίμων: Α κολουθία τω ν σ τα δ ίω ν και τω ν λ ειτο υ ρ γιώ ν της π α ρ α γ ω γ ή ς, ε π ε ξερ γ α σ ία ς, δ ια νομής, α π ο θ ή κ ευσ η ς και χειρ ισ μ ο ύ ενό ς τροφ ίμου και τω ν σ υ σ τα τικ ώ ν του, α π ό την π ρ ω τ ο γ ε ν ή π α ρ α γ ω γ ή ω ς την κα τα νά λω ση. Επικίνδυνος Παράγοντας (Hzrd): Βιολογικός, χη μικός ή φ υσικός π α ρ ά γ ο ν τ α ς σ το τρόφ ιμο, ή κ α τά στα ση του τροφ ίμ ου π ο υ μ π ο ρεί να π ρ ο κ α λ έσ ει ε π ιπ τ ώ σ ε ις σ τη ν υ γεία τω ν κ α τα να λ ω τώ ν (τρ α υμ α τισ μ ό, δηλητηρίαση ή α σθένεια ). Πολιτική Ασφάλειας Τροφίμων: Η έγγρ α φ η έκφ ραση τω ν σ υ ν ο λ ικ ώ ν π ρ ο θ έ σ ε ω ν και κ α τ ευ θ ύ ν σ εω ν του ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ σχετικά με την α σφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν ό π ω ς εκφ ράζεται ε π ίσ η μ α α π ό τη Δ ιο ίκηση της εταιρ είας. Τελικό Προϊόν: Τρόφ ιμο το ο π ο ίο διατίθεται σ τη ν κ α τα νά λ ω σ η και το ο π ο ίο δ εν υπ ο β ά λ λ ετα ι σ ε π ε ρ α ιτ έ ρ ω επ εξερ γα σ ία α π ό την επ ιχ είρ η σ η. -5-

40 Διάγραμμα Ροής: Σχηματική και συστηματική π α ρ ο υ σ ία σ η της αλληλουχίας και τω ν α λ λ η λ επ ιδ ρ ά σ εω ν τω ν σ τα δ ίω ν π α ρ α γ ω γ ή ς του τελικού προϊόντος. Προληπτικό μέτρο ελέγχου: Ε νέρ γεια ή δραστηριότητα η ο π ο ία μ π ο ρ εί να χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ε ί για την π ρ ό λ η ψ η ή την εξάλειψ η ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α ή τη μ είω σ ή του σ ε α π ο δ ε κ τό ε π ίπ ε δ ο (ό π ω ς αυτό εκφράζεται με το F S O - ΣΤΑ Σ τόχος Α σ φ ά λ εια ς Τ ροφ ίμου) Προαπαιτούμενα (ή βασικά προαπαιτούμενα): Β α σικές σ υ νθ ή κ ες και δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες π ο υ είναι α π α ρ α ίτη τες για την δ ια τή ρ η σ η κατάλληλω ν σ υ ν θ η κ ώ ν π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς στα διά φ ο ρ α σ τά δ ια της αλυσίδας τροφίμων, για την π α ρ α γ ω γ ή, το χειρ ισ μ ό α π ό και την π α ρ ο χ ή α σ φ α λ ώ ν τελικών προϊόντων και α σ φ α λ ώ ν τροφ ίμω ν για α ν θ ρ ώ π ιν η κ α τα νά λ ω σ η. Προαπαιτούμενα προγράμματα (ή λειτουργικά προαπαιτούμενα): Π ρογράμματα π ο υ α ξιολογούντα ι α π ό την α νά λ υ σ η π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύ νο υ ω ς α π α ρ α ίτη τα για τον έλεγχο της π ιθ α νό τη τα ς ε ισ α γ ω γ ή ς τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν α υ τ ώ ν σ τα δ ιά φ ο ρ α σ τά δ ια της π α ρ α γω γικ ή ς δια δικασία ς και/ ή την επ ιμ ό λ υ ν σ η ή π ο λ λ α π λ α σ ια σ μ ό τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνου στο π ρ ο ϊό ν ή στο π ερ ιβ ά λ λ ο ν ε π εξερ γ α σ ία ς. Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP): Σημείο στο ο π ο ίο μ π ο ρ εί να εφ α ρ μ ό ζετα ι έλ εγχο ς α π α ρ α ίτη το ς για την π ρ ό λ η ψ η ή εξάλειψ η ενό ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α ή τη μ είω σ η του σ ε α π ο δ ε κ τό ε π ίπ ε δ ο. Κρίσιμο Όριο: Κριτήριο το ο π ο ίο δ ια χω ρ ίζει το α π ο δ ε κ τό α π ό το μη α π ο δ εκ τό. Παρακολούθηση: Ε νέρ γεια δ ιεξα γω γ ή ς π ρ ο γ ρ α μ μ α τισ μ έ ν η ς σ ειρ ά ς π α ρ α τ η ρ ή σ ε ω ν ή μ ετρ ή σ εω ν για να δ ια π ισ τω θ εί εά ν τα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ λ ειτο υ ρ γο ύ ν σ ύ μ φ ω ν α με τα π ρ ο β λ επ ό μ ενα. Διόρθωση: Ε νέρ γεια για την εξάλειψ η της υη σ υ υ υ ό ρ φ ω σ η ς στο π ρ ο ϊό ν. Σ η μειώ νεται ότι η δ ιό ρ θ ω σ η αφ ορά το χειρισ μ ό τω ν δ υνη τικ ώ ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν και μ π ο ρ εί να ληφ θεί -6-

41 σ ε σ υ ν δ υ α σ μ ό με τη διορθω τική ενέρ γεια για τη δ ιερ γα σ ία. Ε ν ώ η δ ιο ρ θω τική ενέρ γεια αφ ορά τη δ ιερ γα σ ία, η δ ιό ρ θ ω σ η α φ ορά το π ρ ο ϊό ν και μ π ο ρ εί να είναι για π α ρ ά δ ειγ μ α, η ε π α ν επ εξερ γα σ ία, η π ε ρ α ιτ έ ρ ω ε π εξερ γ α σ ία και η εξάλειψ η τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς (π.χ. δ ιά θ εσ η για χ ρ ή σ η εκτός της π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η ς ή σ υ γκ εκ ρ ιμ ένη ς επ ισ ή μ α νσ η ς). Διορθωτική ενέργεια: t Ε νέρ γεια για την εξάλειψ η Tnc αιτίας π κ υη σ υ υ ιιό ρ φ ω σ η ο ( ε δ ώ βρίσκεται και η δια φ ο ρ ά της α π ό τη δ ιό ρ θ ω σ η ) ή άλλης α ν επ ιθ ύ μ η τη ς κατάστασης. Επικύρωση (vlidtin): Α π οτελεί στοιχείο της ε π α λ ή θ ε υ σ η ς το ο π ο ίο εστιάζει στη σ υ λ λ ο γή και α ξιο λ ό γη σ η επ ισ τη μ ο νικ ώ ν και τεχνικ ώ ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν (H A C C P verifictin vlidtin - A n A d n n ced H A C C P W rkshp, by Dvid E. G m b s, PhD nd K enneth E. S te v e n s n, PhD ) 0 1 ο π ο ίες σ υ γκ ρ ο το ύ ν αντικειμενικές α π ο δ είξεις, ότι τα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ π ο υ διαχειρίζονται είτε μ έσ ω του σ χ εδ ίο υ H A C C P είτε μ έ σ ω τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τω ν είναι α π ο τελεσ μ α τικά. Επαλήθευση (verifictin): Συγκροτείται α π ό τις δρα σ τη ρ ιό τη τες εκείνες - δ εν σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β ά ν ο υ ν την π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η - οι ο π ο ίε ς α π ο σ κ ο π ο ύ ν σ το ν κ α θ ο ρ ισ μ ό της εγκ υ ρ ό τη τα ς του σ χ εδ ίο υ H A C C P και ότι το σ ύ σ τη μ α λειτουργεί σ ύ μ φ ω ν α με το ε π ικ υ ρ ω μ έ ν ο σ χ έδ ιο (H A C C P verifictin vlidtin - An A d n n ced H A C C P W rkshp, by D vid E. G m b s, PhD nd K enneth E. S te v e n s n, PhD ). Σ ύ μ φ ω να με το π ρ ό τ υ π ο ISO : επ α λ ή θ ευ σ η ορίζεται η επ ιβ εβ α ίω σ η μ έσ ω της π α ρ ο χ ή ς α ντικ ειμ ενικ ώ ν α π ο δ ε ίξ ε ω ν ότι έ χ ο υ ν ικανο π οιη θεί κ α θ ο ρ ισ μ ένες α π α ιτή σ εις σχετικά με τη λ ειτουρ γία του σ υ σ τή μ α το ς. Επικαιροποίηση: Ά μ εσ η και/ ή π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η π ρ ο γ ρ α μ μ α τισ μ έ ν η δ ρ α σ τη ρ ιό τη τα για να διασφ αλίζεται η εφ α ρ μ ο γή τω ν π ιο π ρ ό σ φ α τ ω ν δ ε δ ο μ έ ν ω ν στη λ ειτουρ γία του Σ υσ τή μ α το ς Δ ια χ είρ ισ η ς Α σφ άλειας Τ ροφ ίμ ω ν. -7-

42 2.5. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Γενικές Απαιτήσεις Σ ύμφ ω να με το π ρ ό τ υ π ο ISO : , ο σ χ εδ ια σ μ ό ς, η εφ α ρ μ ο γή και η επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ενός ΣΔΑΤ π ρ ο ϋ π ο θ έ τ ε ι και α π α ιτεί τη λ ήψ η τω ν α κ ό λ ο υ θ ω ν δραστηριοτήτω ν: I 1. τον ο ρ ισ μ ό του π ε δ ίο υ εφ α ρ μ ο γή ς του ΣΔΑΤ, δ η λ α δ ή τον κ α θ ο ρ ισ μ ό τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν (μ εμ ο ν ω μ ένω ν ή σ ε ο μ ά δες), τω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν (π α ρ α λ α β ή π ρ ώ τ ω ν υλώ ν, επ εξερ γα σ ία, σ υ σ κ ευ α σ ία, διανομή) και τω ν χ ώ ρ ω ν χ ειρ ισ μ ο ύ τω ν τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ θα βρίσκεται κάτω α π ό τον έλεγχο του Σ υστή ματος. 2. τη δ ιερ εύ νη σ η, τον εντο π ισ μ ό, την τα υτο π ο ίη σ η, την α ξιο λ ό γη σ η και τον έλ εγχο τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν (οι ο π οίοι έ χ ο υ ν χα ρ α κ τη ρισ τεί σημαντικοί α π ό την Α νά λ υ σ η Ε π ικ ινδ υνό τη τα ς ώ σ τ ε να σ υ μ π ερ ιλ η φ θ ο ύ ν σ το σ χ έδ ιο H A C C P ) π ο υ ενδέχεται να εμ φ α νισ το ύν στα π ρ ο ϊό ντα έτσι ώ σ τ ε τα τελευταία να μ η ν π ρ ο κ α λ έ σ ο υ ν π ρ ο β λ ή μ α τα σ τη ν υγεία του καταναλω τή.. το σ χ εδ ια σ μ ό και δ ια μ ό ρ φ ω σ η ενό ς δικτύου επ ικ ο ιν ω ν ία ς της ε π ιχ ε ίρ η σ η ς με το υ ς ά λ λους εμ π λ εκ ό μ ενο υ ς σ τη ν α λ υσ ίδ α τροφ ίμω ν. Ο σ κ ο π ό ς του δικτύο υ α υτο ύ (cm m unictin netwrk) θα είναι η ανταλλαγή π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν σ ε θ έμ α τα σχετικά με την ασφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν, ό π ω ς και γ ν ω σ τ ο π ο ίη σ η σ φ α λ μ ά τω ν (π.χ. α π ε λ ε υ θ έ ρ ω σ η π α ρ τίδ α ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ εν ο υ π ρ ο ϊό ν το ς) σ τ ο υ ς α ρ μ ό δ ιο υ ς φ ορείς (Ε Φ Ε Τ, Ν ομαρχία κ.λπ.). Σ ύ μ μ α χ ο ς σ τη ν π ρ ο σ π ά θ ε ια α υτή α π ο τελ εί ο σ χ ε δ ια σ μ ό ς και η καθιέρ ω σ η σ υ σ τή μ α το ς ιχνη λασιμότη τα ς και α νά κ λ η σ η ς, σ ύ μ φ ω ν α με την υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο 7.9 του π ρ ο τ ύ π ο υ. 4. Τ η ν κοινοποίη σ η σε ό λ ο υς το υ ς ε ρ γ α ζό μ εν ο υ ς της εταιρίας, α ν εξα ρ τή τω ν β α θ μ ίδ α ς και θ έσ εω ς ερ γα σ ία ς, τω ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν σ τη ν α ν ά π τ υ ξ η, την εφ α ρ μ ο γή και την ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ, στο β α θ μ ό π ο υ κάτι τέτοιο είναι α π α ρ α ίτη το για τη δια σ φ ά λισ η της α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν σ ύ μ φ ω ν α με τις α π α ιτή σ εις του π ρ ο τ ύ π ο υ. 5. Τ ο ν π ρ ο γ ρ α μ μ α τισ μ ό π ερ ιο δ ικ ή ς α ξιο λ ό γη σ η ς και ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς ότα ν απαιτείται, του ΣΔΑΤ ώ σ τε να διασφ αλίζεται ότι α υτό ελέγχει και διαχειρίζεται τις π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν ες δρα σ τη ρ ιό τη τες της ε π ιχ είρ η σ η ς (οι ο π ο ίε ς α νή κ ο υ ν σ το π ε δ ίο εφ α ρ μ ο γή ς του ΣΔΑΤ) λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τις π λ έ ο ν π ρ ό σ φ α τες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες σχετικά με τους ελ εγχόμεν ο υ ς ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς στα π ρ ο ϊό ντα της εταιρίας. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ ο ρ ισ μ ένες δρα σ τη ρ ιό τη τες της ε π ιχ είρ η σ η ς - π ο υ έ χ ο υ ν να κ ά νο υν με χειρισ μ ό τροφ ίμω ν - δε λ α μ β ά ν ο υ ν χ ώ ρ α στο χ ώ ρ ο της αλλά ανατίθενται σ ε υ π ερ γο λ ά β ο υ ς (π.χ. σ υ σ κ ευ α σ τές, δ ια νομείς κ.λπ.), το π ρ ό τ υ π ο π ρ ο β λ έ π ε ι ότι οι δρα σ τη ριότη τες αυτές ελέγχονται α π ό το Σ Δ Α Τ της ε π ιχ είρ η σ η ς ό π ω ς α κ ρ ιβ ώ ς και οι υ π ό λ ο ιπ ες. --

43 Απαιτήσεις Τεκμηρίωσης Γενικά Σε γενικές γρ α μ μ ές, η τεκμηρίω ση του ΣΔΑΤ π ρ έ π ε ι να π ερ ιλ α μ β ά νει τουλ ά χισ το ν: 1. τις τεκμηριω μ ένες δ η λ ώ σ εις της Πολιτικής Α σφ ά λ εια ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν, ό π ω ς και τω ν αντικειμενικώ ν σ κ ο π ώ ν. Τ ό σ ο η Πολιτική Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, ό σ ο και οι αντικειμενικοί σ κ ο π ο ί π ρ έ π ε ι να είναι σ ε έγγρ α φ η μορφ ή και να βρίσκονται α να ρτη μένοι σ ε εμφ ανή σ η μ εία π ρ ο κ ειμ ένο υ να γ ν ω σ το π ο ιο ύ ν τ α ι σ το σ ύ ν ο λ ο του εργατικού δυνα μ ικ ο ύ της επ ιχ είρ η σ η ς. Τ έλος, π ρ έ π ε ι να φ έρ ο υ ν υ π ο γ ρ α φ έ ς τό σ ο του συντάκτη, ό σ ο και του ε κ π ρ ο σ ώ π ο υ της Δ ιοίκησης. 2. τις τεκμηριω μ ένες διαδικασίες, τόσο αυτές π ο υ α π α ιτο ύντα ι α π ό το π ρ ό τ υ π ο, ό σ ο και εκείνω ν π ο υ κρίνει η ίδια η επ ιχ είρ η σ η ότι χ ρ ή ζο υ ν τεκ μ η ρ ίω σ η ς. Π ρ ο φ α νώ ς για κάθε μια α π ό α υτές τις τεκ μ η ρ ιω μ ένες δια δικασίες, υ π ά ρ χ ο υ ν τα α ντίσ το ιχα α ρ χεία τα ο π ο ία α να σ κ ο π ο ύ ντα ι α π ό τη Δ ιοίκηση σ ε π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έ ν α χρ ο νικ ά διαστήματα.. τα π λ έο ν δ ευτερ εύο ντα - σ υ νο δ ευ τικ ά έγγρ α φ α π ο υ κρίνει η ε π ιχ είρ η σ η ότι χρειά ζοντα ι για την υ π ο σ τή ρ ιξη της ο ρ θ ή ς λ ειτο υρ γία ς του ΣΔΑΤ Έ λ ε γ χ ο ς εγγρ ά φ ω ν Ο έλ εγχο ς τω ν ε γ γρ ά φ ω ν π ρ ο β λ έπ ετα ι α π ό το π ρ ό τ υ π ο. Τ α έγγρ α φ α (π λ η ρ ο φ ο ρ ίες σ ε έντυπη, ηλεκτρονική ή άλλη μορφ ή) π ρ έ π ε ι να δια κ ινούντα ι με ελ εγχό μ εν ο τ ρ ό π ο εντό ς της επ ιχ είρ η σ η ς σ ύ μ φ ω ν α με μια τεκμηριω μ ένη δια δικασία. Ο σ κ ο π ό ς του ελ έγχο υ είναι η διασφ άλιση ότι όλες οι π ρ ο τ ειν ό μ ενες α λ λαγές α ν α σ κ ο π ο ύ ν τ α ι π ρ ιν την εφ α ρ μ ο γή τους, ώ στε να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζο ν τα ι τα α π ο τελ έσ μ α τα α υ τ ώ ν σ τη ν α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν και σ το αν και κατά π ό σ ο η τελευταία υπ ο β α θ μ ίζετα ι. Η τεκμηριω μένη διαδικασία του ελ έγχο υ τω ν ε γ γ ρ ά φ ω ν π ερ ιλ α μ β ά νει: 1. την έγκριση τω ν εγγρ ά φ ω ν ω ς π ρ ο ς την επ ά ρ κ εια, π ρ ιν α π ό την έκ δ ο σ ή τους. Με άλλα λόγια, τα έγγρ α φ α π ρ έ π ε ι να ελέγχο ντα ι ω ς π ρ ο ς το α ν π ε ρ ιέ χ ο υ ν ό λ ες τις α να γκ α ίες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες α π ό εντεταλμένα ά τομα της επ ιχ είρ η σ η ς. Σ υ ν ή θ ω ς τα έγγρ α φ α π ο υ σ υ ντά σ σ ο ντα ι για να κ υκ λ ο φ ο ρ ή σ ο υ ν στο εσ ω τερ ικ ό της επ ιχ είρ η σ η ς, εγκρίνονται α π ό τον επ ιχ ειρ η μ α τία ή α π ό άλλα σ τελέχη της ε π ιχ είρ η σ η ς με τέτοια εξο υ σ ιο δ ό τη σ η. 2. την α ν α σ κ ό π η σ η και την ε ν η μ έρ ω σ η τω ν εγγρ ά φ ω ν - ότα ν α υτό απαιτείται - κ α θ ώ ς και την επ α ν έγκ ρ ισ ή τους.. τη διασφ άλιση της α ν α γ ν ώ ρ ισ η ς τω ν α λ λ α γώ ν και της τρ έχο υ σ α ς κ α τά σ τα σ η ς α ν α θ ε ώ ρ η σ η ς τω ν εγγρ ά φ ω ν. Σ ημαντικό είναι ε δ ώ να α να φ έρ ο υ μ ε ότι τυ χό ν α λ λα γές στα έγγρ α φ α, π ρ έ π ε ι να διακρίνονται εύκολα, ενώ, σ ε π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις δ ια δ ο χικ ώ ν ε κ δ ό σ ε ω ν τους με αλλα γές ή τρ ο π ο π ο ιή σ ε ις, χρειά ζεται να διακρίνεται εύκολα η ταυτότητα τους, ό π ω ς με α ύ ξο ντα α ρ ιθμ ό ή με α ρ ιθ μ ό έ κ δ ο σ η ς ή η μ ερ ο μ ηνία τ ρ ο π ο π ο ίη σ η ς ή με κάθε άλλο π ρ ό σ φ ο ρ ο μ έσο. 4. τη διασφ άλιση ότι οι σχετικές εκ δ ό σ εις τω ν εφ α ρ μ ο σ τέω ν ε γ γ ρ ά φ ω ν είναι δια θ έσ ιμ ες στα σ η μ εία χ ρ ή σ η ς. 5. τη διασφ άλιση ότι τα έγγρ α φ α π α ρ α μ έ ν ο υ ν ε υ α ν ά γ ν ω σ τ α και εντο π ίζο ντα ι εύκολα. 6. τη διασφ άλιση ότι τα έγγρ α φ α εξω τερ ικ ή ς π ρ ο έ λ ε υ σ η ς α ν α γ νω ρ ίζο ντα ι και ελέγχονται ω ς π ρ ο ς τη δια νομ ή τους. -9-

44 7. την π ρ ό λ η ψ η της α κ ο ύσια ς χ ρ ή σ η ς μη ισ χ υ ό ν τ ω ν ή π ε π α λ α ιω μ έ ν ω ν εγγρ ά φ ω ν. Π ρέπει να διασφ αλίζεται ότι εά ν και εφ ό σ ο ν δια τη ρ ούντα ι, να σημαίνονται κατάλληλα. Στις π ε ρ ισ σ ό τερ ες επ ιχ ειρ ή σ εις τα έγγρ α φ α διακρίνονται σ ε δ υ ο βασικές κατηγορίες: τα εσωτερικά έγραφα, δηλαδή τα έγγρ α φ α π ο υ έ χ ο υ ν σ υ ν τα χ θ εί ή έ χ ο υ ν σ υ μ π λ η ρ ω θ ε ί α π ό το π ρ ο σ ω π ικ ό της επ ιχ είρ η σ η ς και τα εξωτερικά έγγραφα, α υτά δ η λ α δ ή π ο υ έ χ ο υ ν σ υ ντα χθεί α π ό τρίτους (π ελάτες, π ρ ο μ η θ ε υ τές κ.λπ.) και χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ν τα ι στο εσω τερικό της επ ιχ είρ η σ η ς. Ε σ ω τερικά έγγρ α φ α είναι το εγχειρ ίδ ιο α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμ ω ν, οι τεκ μ η ρ ιω μ ένες διαδικασίες, η πολιτική ασφ ά λ εια ς τροφ ίμ ω ν και οι π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν ο ι σ τόχοι α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμω ν. Τα έγγρ α φ α αυτά, σ υ ν ή θ ω ς, σ υ ντά σ σ ο ντα ι α π ό σ τελέχη της ε π ιχ ε ίρ η σ η ς και εγκρίνονται α π ό τον επ ιχειρ η μ α τία ή τον εντετα λμένο ε κ π ρ ό σ ω π ο της Δ ιοίκηση. Ε κτός α π ό αυτά η επ ιχ είρ η σ η ς διαθέτει γ ρ α π τ έ ς ο δ η γίες ερ γ α σ ίες ή άλλες τεκ μ η ρ ιω μ έν ες διαδικασίες π ο υ β ο η θ ο ύ ν σ υ ν ή θ ω ς σ το να α π ο φ εύγο ντα ι τα λ ά θη και οι ο π ο ίε ς μ π ο ρ ε ί να επιβάλλονται α π ό τις ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις τω ν π ε λ α τ ώ ν για την α σ φ ά λ εια τρ ο φ ίμ ω ν ή α π ό τις νομικές / κανονιστικές α π α ιτή σ εις. Τ ο ίδιο ισχύει και για τις δ ιά φ ο ρ ες φ ό ρ μ ες ή τα τυ π ο π ο ιη μ ένα έ ν τυ π α π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντα ι. Ενδεικτικά τέτοια π α ρ α δ είγ μ α τ α α π ο τελ ο ύ ν η φ όρμα καταγραφ ής π α ρ α γγελ ία ς τω ν π ελ α τώ ν, κ α θ ώ ς και η τ υ π ο π ο ιη μ έ ν η επ ισ το λ ή επ ιβ εβ α ίω σ η ς νέα ς π α ρ α γγελ ία ς π ο υ α π ο σ τέλ λετα ι σ το ν π ελ ά τη. Σε καθένα α π ό τα α ν ω τέρ ω έγγρ α φ α τα ο π ο ία α π ο τελ ο ύ ν εσ ω τερ ικ ά έγγρ α φ α της επ ιχ είρ η σ η ς, π ρ έ π ε ι να διακρίνεται π ο ιο ς τα α ν α σ κ ό π η σ ε π ρ ιν κ υ κ λ ο φ ο ρ ή σ ο υ ν, π ο ιο ς τα έχει εγκρίνει, τι έκδοση είναι κ.λ π.. Π αράλληλα, π ρ έ π ε ι να είναι δ ια θ έσ ιμ α ό π ο υ χρειάζεται, να εντο π ίζο ντα ι εύκολα, ενώ σ τη ν π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ ένα έγγρ α φ ο δ ε ν έχει π λ έο ν ισχύ, π ρ έ π ε ι αυτό να γίνεται εμ φ α νές π.χ. με ειδική σ ή μ α ν σ η «Α Κ Υ Ρ Ο», π ρ ο κ ειμ ένο υ να μην χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ εί λ α νθ α σ μ ένα. Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά, σ ε ότι α φ ο ρ ά τα εξω τερ ικ ά έγγρ α φ α, δ η λ α δ ή για τα έ ν τ υ π α τα ο π ο ία π ρ ο έρ χ ο ντα ι α π ό το εξω τερ ικ ό π ερ ιβ ά λ λ ο ν της ε π ιχ ε ίρ η σ η ς και τα ο π ο ία μ π ο ρ ε ί να είναι είτε έγγρ α φ α γενικής εφ α ρ μ ο γή ς ό π ω ς π.χ. νο μ ο θ ετικ ές δια τά ξεις για την α σφ ά λ εια τω ν τροφ ίμω ν, π ρ ό τ υ π α (π ρ ο δ ια γρ α φ ές) α σ φ ά λ εια ς για τα π ρ ο ϊό ν τ α ή τις π ρ ώ τ ε ς και βοηθητικές ύλες, είτε εξειδ ικ ευ μ ένα έγγρ α φ α για τη σ υ γκ εκ ρ ιμ ένη ε π ιχ είρ η σ η, ό π ω ς π α ρ α γγελ ίες π ελ α τώ ν, ή ειδικές α π α ιτή σ εις ν ο σ ο κ ο μ ε ίω ν για την α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν κ.λπ. τα εξω τερικά έγγρ α φ α σ υ ν ή θ ω ς δ εν τρ ο π ο π ο ιο ύ ν τ α ι α π ό την επ ιχ είρ η σ η, ο χειρ ισ μ ό ς τους, ό μ ω ς, διαφ έρει α νά λ ο γα με το α ν είναι γενικ ή ς εφ α ρ μ ο γή ς ή εξειδικευμένα Έ λ ε γ χ ο ς Α ρ χ είω ν Ο σ κ ο π ό ς της δια τή ρ η σ η ς τω ν α ρ χ είω ν, είναι η π α ρ ο χ ή α π ο δ ε ίξ ε ω ν της σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς της επ ιχ είρ η σ η ς με τις α π α ιτή σ εις της κ α θ ιέρ ω σ η ς ενό ς Σ Δ Α Τ. Τ α α ρ χεία ε π ίσ η ς α π ο τελ ο ύν τεκμήριο ο ρ θ ή ς και α π ο τελ εσ μ α τικ ή ς λ ειτο υρ γία ς του σ υ σ τή μ α το ς. Τ α α ρ χεία π ρ έπ ει να π α ρ α μ έ ν ο υ ν ε υ α ν ά γ ν ω σ τ α, να α να γ νω ρ ίζο ντα ι και να ανακτώ νται εύκολα. Ο έλεγχος τω ν α ρ χ είω ν π ρ έ π ε ι να τεκμηριώ νεται ω ς δ ια δικασία σ τη ν ο π ο ία καθορίζοντα ι οι έλεγχοι π ο υ απαιτούνται για την α ν α γ ν ώ ρ ισ η, την α π ο θ ή κ ε υ σ η, την π ρ ο σ τα σ ία, την ανάκτηση, το χρ ό νο δια τή ρ η σ η ς και τον τρ ό π ο της τελικής δ ιά θ εσ η ς τω ν α ρ χ είω ν. -40-

45 Εκτός α π ό τις α π ο δ είξεις ότι τα π α ρ α γ ό μ ε ν α π ρ ο ϊό ν τα είναι ασφ αλή για τον καταναλω τή - σ υ μ π ερ ιλ α μ β α νο μ ένη ς και της κακομετα χείρ ισ ης π ο υ είναι π ο λ ύ π ιθ α ν ό να υ π ο σ τ ο ύ ν, χρειάζεται να υ π ά ρ χ ο υ ν ε π ιπ ρ ό σ θ ε τ ε ς α π ο δ είξεις για το ότι όλη η ο ρ γ ά ν ω σ η και λειτουργία της επ ιχ είρ η σ η ς είναι σ ύ μ φ ω ν ες με τις γενικ ές και ειδικές α π α ιτή σ εις του π ρ ο τ ύ π ο υ ISO : Η α π α ίτη σ η της π α ρ α γ ρ ά φ ο υ α υτής, είναι το να υ π ά ρ χ ο υ ν αρχεία π ο υ να α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν ότι το Σ Δ Α Τ λ ειτουρ γεί α π ο τελεσ μ α τικά. Ε π ίσ η ς, υ π ο δ η λ ώ ν ε ι ότι το σ ύ σ τη μ α έχει την ικανότητα να «εντο π ίζει» και να «επ ιλ ύ ει» ζητή μ α τα ό π ω ς ελαττω ματικά έγγρ α φ α, κ α θ υ σ τερ ή σ εις και γενικ ότερα την υ π ο β ά θ μ ισ η της α σ φ ά λ εια ς τω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Τέλος, η τεκμηριω μένη δια δικ α σ ία για τον έλ εγχο τω ν α ρ χ ε ίω ν π ρ έ π ε ι να ορίζει υπ ευθυνό τη τες, αρμοδιότητες, μ ε θ ό δ ο υ ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς, π ρ ο σ τ α σ ία ς και α ν ε ύ ρ ε σ η ς τω ν α ρ χείω ν, το χρονικό διά σ τη μ α δ ια τή ρ η σ η ς τους, κ α θ ώ ς και το τι θ α α π ο γ ίν ο υ ν τελικά (π.χ. καταστροφ ή ή διαφ ύλαξη τους σ ε άλλο χ ώ ρ ο, α φ ού σ η μ α ν θ ο ύ ν κατάλληλα)

46 2.6. ΕΥΘΥΝΗ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ Σ ύμφ ω να με το π ρ ό τ υ π ο, η Δ ιοίκηση α π ο τελ εί π α ρ ά γ ο ν τ α νευ ρ α λ γικ ή ς σ η μ α σ ία ς για το σ χεδία σ μ ά, την εφ α ρ μογή και την επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ενό ς ΣΔΑΤ. Δ ίχ ω ς αμφ ιβολία μ π ο ρ ο ύ μ ε να π ο ύ μ ε ότι είναι το Ν ευρικό Σ ύσ τη μ α, η «ψ υ χ ή» του Σ υστή μ α το ς. Τ α σ η μ εία σ τα ο π ο ία εστιάζεται η ευ θ ύ νη της είναι: Δ έ σ μ ε υ σ η της Δ ιοίκησης Πολιτική Α σφ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν Σ χ εδια σ μ ό ς της Δ ια χείρ ισ η ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν Α π ό δ ο σ η Ε υ θ υ ν ώ ν και Α ρ μ ο δ ιο τή τω ν σ το υ ς ε μ π λ εκ ό μ εν ο υ ς στο Σ Δ Α Τ Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς Σ υντονιστή ο μ ά δ α ς Α σφ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς Δ ιερ γ α σ ιώ ν Ε π ικ ο ιν ω νία ς Ε σ ω τερ ικ ή ς & Ε ξω τερ ικ ή ς Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς Δ ιερ γ α σ ιώ ν Π ρ ο ετοιμ α σ ία ς Εκτάκτου Α ν ά γκ η ς και Α ν τ α π ό κ ρ ισ η ς Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς Δ ιερ γ α σ ιώ ν Α ν α σ κ ό π η σ η ς του Σ υσ τή μ α το ς α π ό τη Δ ιοίκηση Στη σ υ νέχ εια θα α να λ ύ σ ο υ μ ε καθένα α π ό τα π α ρ α π ά ν ω. -42-

47 Δέσμευση της Διοίκησης Σ ύμφ ω να με το π ρ ό τ υ π ο, η Δ ιοίκηση π ρ έ π ε ι να π α ρ έχει αντικειμενικές α π ο δ ε ίξεις της δ έσ μ ευσ η ς της για το σ χ εδ ία σ μ ά, την α νά π τυξη, την εφ α ρ μ ο γή και διαρκή βελτίω ση του ΣΔΑΤ μ έσ ω : Τ η ς Υ π ο σ τή ρ ιξη ς της Α σ φ ά λ εια ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν α π ό το υ ς αντικειμενικούς σ τό χ ο υ ς της επ ιχ είρ η σ η ς. Τ η ς δ ιά δ ο σ η ς με κάθε τ ρ ό π ο μ έσ α σ τη ν ε π ιχ είρ η σ η της σ π ο υ δ α ιό τ η τ α ς της π λ ή ρ ω σ η ς τω ν α π α ιτ ή σ εω ν του π ρ ο τ ύ π ο υ, τω ν π ε λ α τ ώ ν και της ν ο μ ο θ εσ ία ς (Ε θνικής και Κοινοτικής) Τ η ς κ α θ ιέρ ω σ η ς Πολιτικής Α σφ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν Τ ο υ σ χ εδ ια σ μ ο ύ της εφ α ρ μ ο γή ς δ ιε ρ γ α σ ιώ ν Α ν α σ κ ό π η σ η ς Τ η ς δια σ φ ά λισης ικανώ ν και α να γκ α ίω ν π ό ρ ω ν για το σ χ εδ ία σ μ ά, την εφ α ρ μ ο γή, τη σ υ ντή ρ η σ η και επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ. Στο σημείο αυτό αξίζει να σ η μ ειω θ εί ότι ό π ω ς και στις Γενικές Α π α ιτή σ εις, έτσι και ε δ ώ το π ρ ό τ υ π ο δ εν α ξιώ νει α π ό τη Δ ιοίκηση μόνο να α π ο δ εικ νύει την ύ π α ρ ξ η και εφ α ρ μ ο γή του ΣΔΑΤ αλλά και να μεριμνά για τη σ υ ν εχ ή βελτίω ση της α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα ς του. Πιο συγκεκριμένα, σ ε όλα τα ε π ό μ ε ν α σ η μ εία, γίνεται φ α νερ ή η δ ιά σ τα σ η της ε π ιδ ίω ξ η ς της βελτίω σης της α π ο τελεσ μ α τικότη τα ς του Σ Δ Α Τ με την π α ρ ο χ ή σ χ ετικ ώ ν α π ο δ ε ίξ ε ω ν. -4-

48 Πολιτική Ασφάλειας Τροφίμων Η πολιτική ασφ άλειας τροφ ίμ ω ν α π ο τελ εί το π λ α ίσ ιο εντό ς του ο π ο ίο υ σ χεδ ιά ζετα ι και υλοποιείται το ΣΔΑΤ. Α π ο τελ εί ε π ίσ η ς και έγγρ α φ ο του ΣΔΑΤ. Σε α υ τή ν καθορίζονται οι μετρήσιμοι στόχοι και αντικειμενικοί σ κ ο π ο ί. Ε ισ ερ χ ό μ ενα σ τη ν Πολιτική Α σ φ ά λ εια ς Τ ροφ ίμω ν είναι καταρχήν η Α νά λ υ σ η Ε π ικ ινδ υνό τη τα ς, οι α π α ιτή σ εις α π ό την ισ χ ύ ο υ σ α νο μ ο θ εσ ία (Εθνικής και Κοινοτικής), οι ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις τω ν π ε λ α τ ώ ν κ.α.. Π αράλληλα, στις μ ετρ ή σ ιμ ες δ ιερ γα σ ίες, π ερ ιλ α μ β ά νετα ι η α ν α γ ν ώ ρ ισ η και εφ α ρ μ ο γή ενερ γειώ ν (διορθω τικώ ν, π ρ ο λ η π τικ ώ ν κ.λπ.) οι ο π ο ίε ς α π ο σ κ ο π ο ύ ν σ τη ν βελτίω σ η του ΣΔΑΤ (για π α ρ ά δ ειγ μ α ένα μέτρο της β ελτίω σης του σ υ σ τή μ α το ς α π ο τελ εί η μ είω σ η τω ν α να κ λ ή σ εω ν μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενω ν π ρ ο ϊό ντω ν). Στο σ η μ είο α υτό π ρ έ π ε ι να τονιστεί ότι οι αντικειμενικοί σ κ ο π ο ί π ρ έ π ε ι να είναι σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο ι, μετρήσιμοι, εφικτοί, σχετικοί με το αντικείμενο της επ ιχ είρ η σ η ς και με π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν ο χ ρ ο ν ο δ ιά γρ α μ μ α. Σ ύμ φ ω να με το π ρ ό τ υ π ο, η πολιτική α σ φ ά λ εια ς είναι α να γκαίο να: Είναι κατάλληλη για τη θ έ σ π ισ η και τη δ ρ α σ τη ρ ιό τη τα της ε π ιχ ε ίρ η σ η ς (π ρ ω το γ ενή ς π α ρ α γ ω γ ή, μ ετα π ο ίη σ η, α π ο θ ή κ ε υ σ η και δ ια νομή) σ τη ν α λ υ σ ίδ α τω ν τροφ ίμω ν. Π εριλαμβάνει δ έσ μ ε υ σ η για τη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η της α σ φ ά λ εια ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν στις νο μ ικές και κανονιστικές α π α ιτή σ εις ό π ω ς και στις ε π ιμ έ ρ ο υ ς α π α ιτ ή σ εις ό π ω ς αυτές εκφ ράζονται α π ό τους π ελ ά τες. Κ οινοποιείται εγγρ ά φ ω ς και π ρ ο φ ο ρ ικ ώ ς σ ε όλα τα ε π ίπ ε δ α ο ρ γ ά ν ω σ η ς της επ ιχ είρ η σ η ς, ώ σ τε όλοι να είναι ενή μ ερ ο ι σχετικά με τις α π ό ψ ε ις και τις π ρ ο θ έ σ ε ις της Δ ιοίκησης σχετικά με την α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν. Με τον τ ρ ό π ο α υτό α π ο φ εύγο ντα ι τυχό ν π α ρ α ν ο ή σ ε ις και όλο το π ρ ο σ ω π ικ ό ερ γά ζετα ι ω ς ο λοκληρω μ ένο σ ύ νο λ ο. Ο τ ρ ό π ο ς γ ν ω σ τ ο π ο ίη σ η ς της Π ολιτικής για την Α σ φ ά λ εια τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν σ το υ ς σ υ ντελ εσ τές της ε π ιχ είρ η σ η ς μ π ο ρ ε ί να γίνεται μ έ σ ω α νά ρ τη σ η ς σ ε π ίνα κ α α ν α κ ο ιν ώ σ εω ν, δ η μ ο σ ίε υ σ η της σ ε φ ύλλο της επ ιχ είρ η σ η ς, α να κ ο ίνω σ η της στο π ρ ο σ ω π ικ ό και σ το υ ς π ελ ά τες κ.α. Είναι α π ό λ υ τα κατανοητή, να τηρείται και να εφ α ρ μ ό ζετα ι σ ε όλα τα ε π ίπ ε δ α ο ρ γ ά ν ω σ η ς της επ ιχ είρ η σ η ς. Α να σ κ ο π είτα ι και να α ν α π ρ ο σ α ρ μ ό ζετα ι δ ια ρ κ ώ ς. Εκτός ό μ ω ς α π ό την τεκμηρίω σ η της Πολιτικής Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να τηρεί και α ρ χεία α ν α θ ε ώ ρ η σ η ς της ό τα ν οι σ υ ν θ ή κ ε ς μεταβάλλονται, α π ο δ ε ίξεις ότι το π ρ ο σ ω π ικ ό είναι ενη μ ερ ω μ ένο. Υ π ο γρ α μ μ ίζετα ι τέλος ότι η Πολιτική Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν φ έρει την υ π ο γ ρ α φ ή του νό μ ιμ ου ε κ π ρ ο σ ώ π ο υ της επ ιχ είρ η σ η ς (Δ /νω ν Σ ύ μ β ο υ λ ο ς ή Γενικός Δ/ντής) π ρ ά γ μ α το ο π ο ίο π ισ το π ο ιεί τη δ έσ μ ε υ σ η της Δ ιο ίκησης σ τη ν εφ α ρ μ ο γή του ΣΔΑΤ. -44-

49 2.6.. Σχεδιασμός του ΣΔΑΤ Το π ρ ό τ υ π ο ISO : ορίζει ότι η Δ ιοίκηση π ρ έ π ε ι να διασφ αλίζει ότι ο σ κ ο π ό ς σ χ εδ ια σ μ ο ύ του ΣΔΑΤ είναι η ικ α νο π ο ίη σ η τω ν Γενικώ ν Α π α ιτ ή σ ε ω ν δ η λ α δ ή του ελ έγχο υ, της π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς και της α νά λ υσ η ς, του εντο π ισ μ ο ύ, της α λ λ η λ επ ίδ ρ α σ η ς τω ν δ ιερ γα σ ιώ ν του ΣΔΑΤ, της δ ιά θ εσ η ς τω ν α να γ κ α ίω ν π ό ρ ω ν και της σ υ ν ε χ ο ύ ς β ελ τίω σ η ς του ΣΔΑΤ. Π ροφ ανώ ς ο σ χ εδ ια σ μ ό ς π ρ έ π ε ι να λαμβάνει υ π ό ψ η του και το υς επ ιμ έρ ο υ ς σ τόχους της επ ιχ είρ η σ η ς π ο υ υ π ο σ τ η ρ ίζο υ ν την α σφ ά λ εια τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν (αντικειμενικοί σ κοποί για την Α σφ άλεια τω ν Τ ροφ ίμω ν). Ε π ίσ η ς, κάθε φ ορά π ο υ λ α μ β ά νο υ ν χ ώ ρ α α λ λ α γές στο Σ Δ Α Τ - στα π λ α ίσ ια επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς δεν θα π ρ έ π ε ι σ ε καμία π ε ρ ίπ τ ω σ η ν α υπ ο β α θ μ ίζετα ι η ακεραιότητα και η πληρότητά του. Π ιθανές αιτίες για α λ λαγές στο Σ Δ Α Τ είναι η ο λ ο ένα και π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ο α υξα νό μ ενη π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η για τις π η γ έ ς κ ινδ ύνο υ τω ν τρ ο φ ίμ ω ν, η ε ίσ ο δ ο ς ν έ ω ν τεχνολογιώ ν στη ν π α ρ α γω γικ ή διαδικασία, στα σ υ σ τή μ α τα π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς & μ έτρ η σ η ς κ.λπ.. Είναι αναγκαίο, ό σ ο και σ κ ό π ιμ ο, το Σ Δ Α Τ να είναι ευέλικτο έτσι ώ σ τ ε να π ρ ο σ α ρ μ ό ζετα ι στις νέα σ υ νθ ή κ ες και α π α ιτή σ εις χ ω ρ ίς να υ π ά ρ χ ο υ ν κενά σ η μ εία λ ό γ ω τω ν αλλαγώ ν. Π ιθανά κενά σημεία, είναι ο α ν επ α ρ κ ή ς κ α θ ο ρ ισ μ ό ς τω ν α ρ μ ο δ ιο τή τω ν και ε υ θ υ ν ώ ν στο ν εο π ρ ο σ λ η φ θ έν π ρ ο σ ω π ικ ό, ε ισ α γ ω γ ή ν έ ω ν μ ε θ ό δ ω ν π α ρ α γ ω γ ή ς χ ω ρ ίς π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ο καθορισμό κριτηρίω ν και μ ε θ ό δ ω ν ελ έγχο υ, εφ α ρ μ ο γή μ η χ α ν ο ρ γ ά ν ω σ η ς στην επ ιχ είρ η σ η κάτι π ο υ θα επ ιφ έρ ει αλλα γές σ ε π ο λ λ ά δ ε δ ο μ έ ν α και α ρ χεία κ.λ π.. Σε γενικές γρ α μ μ ές μ π ο ρ ο ύ μ ε να π ο ύ μ ε ότι ο σ χ ε δ ια σ μ ό ς ε ν ό ς Σ Δ Α Τ γίνεται σ ε τρία βήματα: 1. Πρόκειται για την αρχική σ χ εδ ία σ η του Σ Δ Α Τ η ο π ο ία εκτελείται ό τα ν η επ ιχ είρ η σ η εφ αρμόζει για π ρ ώ τη φ ορά ένα ΣΔΑΤ. Στις π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ε ς π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις υλοποιείται στα αρχικά στάδια της ίδ ρ υ σ η ς και λ ειτο υρ γία ς της ε π ιχ είρ η σ η ς. Γίνεται η α να γ νώ ρ ισ η τω ν π η γ ώ ν κ ινδ ύνο υ του τροφ ίμου, η εκτίμηση της π ιθ α νό τη τα ς εκ δ ή λ ω σ η ς π ρ ο β λ η μ ά τω ν υ π ο β ά θ μ ισ η ς της α σ φ ά λ εια ς του τροφ ίμου και της σ ο β α ρ ό τη τα ς τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν, ο σ χ ε δ ια σ μ ό ς τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τω ν και τέλος η εφ α ρ μ ο γή τω ν 7 α ρ χ ώ ν του H A C C P. Υ π ο γ ρ α μ μ ίζετα ι ότι ο αρχικός σ χ εδ ια σ μ ό ς γίνεται με υ π ό β α θ ρ ο την τρ έχο υ σ α υ π ο δ ο μ ή της επ ιχ είρ η σ η ς και τους τρ έχο ντες σ κ ο π ο ύ ς της. 2. Κ άθε φ ορά π ο υ σ υντελ ούντα ι αλλα γές στο εσ ω τερ ικ ό της ε π ιχ είρ η σ η ς ή στο γενικότερο π ερ ιβ ά λ λ ο ν της α λ υ σ ίδ α ς τροφ ίμω ν, επ ιβ ά λλετα ι ε π α ν α σ χ ε δ ια σ μ ό ς του ΣΔΑΤ. Π αραδείγματα τέτοιω ν α λ λ α γώ ν μ π ο ρ ε ί να είναι η θ εσ μ ο θ έτη σ η και εφ α ρ μογή νέω ν Κ α ν ο ν ισ μ ώ ν για την Α σ φ ά λ εια τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν, η κ ο ιν ο π ο ίη σ η ν έ ω ν κ ινδ ύ νω ν για τα τρόφ ιμα, η α να κ ά λυψ η ν έ ω ν π ιο α π ο τελ εσ μ α τικ ώ ν μ ε θ ό δ ω ν ελ έγχο υ και π ρ ό λ η ψ η ς κ ινδ ύ νω ν, η α ν α δ ιά ρ θ ρ ω σ η τω ν επ ιχ ειρ η μ α τικ ώ ν λ ειτο υργιώ ν κ.λπ... Ό ταν οι στόχοι για την Α σ φ ά λ εια του Τ ροφ ίμ ου α λ λ ά ζο υν, τότε επιβ άλλεται ένα ς εκ νέο υ α ν α σ χ εδ ια σ μ ό ς του Σ Δ Α Τ π ρ ο κ ειμ ένο υ το τελευταίο να α ντα π ο κ ρ ιθ εί σ ε αυτούς. Διευκρινίζεται ότι το βήμα 2 και έ χ ο υ ν π ο λ λ ά κοινά σ η μ εία, διότι στις π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ε ς π ερ ιπ τώ σ εις, οι αλλαγές σ τη ν ε π ιχ είρ η σ η ή σ τη ν α λ υ σ ίδ α τω ν τρ ο φ ίμ ω ν π ρ ο ξ ε ν ο ύ ν εκτός α π ό αλλαγές στο ΣΔΑΤ και ε π α ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν Σ τό χω ν για την Α σ φ ά λ εια τω ν Τ ροφ ίμω ν. -45-

50 Απόδοση Ευθυνών και Αρμοδιοτήτων στους εμπλεκόμενους στο ΣΔΑΤ Έ ν α ς α π ό τους π ιο σ η μ α ντικ ούς ρ όλους της Δ ιο ίκησης - ζω τικής σ η μ α σ ία ς για τη βιω σιμότητα, α νά π τυ ξη και βελτίω ση του ΣΔΑΤ - είναι η α π ό δ ο σ η ε υ θ υ ν ώ ν (υπ ευθυνο τή τω ν) και α ρ μ ο δ ιο τή τω ν (εξο υσ ιώ ν) για το σ ύ νο λ ο τω ν α τό μ ω ν της επ ιχ είρ η σ η ς τα ο π ο ία ά μ εσ α η έμ μ εσ α εμ π λέκοντα ι στις δ ιερ γα σ ίες και τις δ ια δ ικ α σ ίες του ΣΔΑΤ. Ο ό ρος «ευ θ ύ νη» σ υ νδέετα ι με σ υ γκ εκ ρ ιμ ένες υ π ευθυνό τη τες κ α θ ώ ς και με την υ π ο χ ρ έ ω σ η να λογο δο τή σ ει για τα α π ο τελ έσ μ α τα. Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά, ο ό ρ ο ς «αρμοδιό τη τα» έχει άμεση σ χ έσ η με τη δικα ιοδοσία π ο υ εκχω ρείται σ ε ένα σ τέλ εχος της επ ιχ είρ η σ η ς κατά τη διάρκεια εκτέλεσης της ερ γ α σ ία ς του. Στο σ η μ είο αυτό είναι α π α ρ α ίτη το να υ π ο γ ρ α μ μ ισ θ εί η σ χέσ η π ο υ π ρ έ π ε ι να υ π ά ρ χ ει μεταξύ ε υ θ υ ν ώ ν και α ρ μ ο δ ιο τή τω ν: οι ε υ θ ύ ν ε ς π ο υ ανατίθενται σ ε ένα ερ γ α ζό μ εν ο π ρ έ π ε ι να είναι α νά λ ο γες με τις α ρ μ ο δ ιό τη τες π ο υ του έχουν ανατεθεί και το αντίστροφ ο. Ε π ιπ ρ ό σ θ ε τ α, είναι χ ρ ή σ ιμ ο να γίνει εκτίμηση και υ π ο λ ο γισ μ ό ς του φ όρτου ερ γ α σ ία ς σ ε κάθε θ έσ η ερ γα σ ία ς, ώ σ τε να υ π ά ρ χ ε ι ορθολογική α ξιο π οίη σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, α ν και α υτό δ εν π ρ ο β λ έπ ετα ι α π ό τα π ρ ό τ υ π ο. Είναι λογικό ότι οι ευ θ ύ ν ες και οι α ρ μ ο δ ιό τη τες π ρ έ π ε ι να α ντα π ο κ ρ ίνοντα ι στο ε π ίπ ε δ ο τεχνογνω σ ία ς και ευ σ υ ν ειδ η σ ία ς του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ. Τ ο εργα λείο β ελ τίω σ η ς του ε π ιπ έ δ ο υ τεγνοννω σ ία ς είναι η εκ π α ίδ ευ σ η και επ ιμ ό ρ φ ω σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ (ό π ω ς αυτή καθορίζεται α π ό το ίδιο το π ρ ό τ υ π ο σ τη ν π α ρ ά γ ρ α φ ο Δ ια χείρισ η Π ό ρ ω ν, υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο ς Επαγγελματική Ε π ά ρ κ εια, Ε υ α ισ θ η το π ο ίη σ η και Κ ατάρτιση). Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά, η ευ σ υ νειδ η σ ία (ό π ω ς η σ υ ν ερ γ α σ ία και το ομαδικό π ν ε ύ μ α ) - α ν και ανήκει π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ ο στα στοιχεία της π ρ ο σ ω π ικ ό τ η τα ς του ε ρ γ α ζο μ έν ο υ - μ π ο ρ ο ύ ν να κ α λ λ ιερ γη θ ο ύ ν με διεξα γω γή σ εμ ινα ρ ίω ν, ομιλ ιώ ν κ.λπ. π ε ρ ί λ ό γο υ ύ π α ρ ξ η ς ενό ς Σ Δ Α Τ σ τη ν π α ρ α γ ω γ ικ ή διαδικασία, ό π ω ς και της σ π ο υ δ α ιό τη τα ς της π α ρ ο υ σ ία ς και του ρ ό λ ο υ κάθε ε ρ γ α ζό μ εν ο υ μέσα σ ε αυτό. Ειδικότερα, σχετικά με την κατανομή ε υ θ υ ν ώ ν και α ρ μ ο δ ιο τή τω ν, η Δ ιο ίκηση π ρ έ π ε ι να διασφ αλίζει ότι α υτές είναι ε π α κ ρ ιβ ώ ς κ α θ ο ρ ισ μ ένες (π ρ ο φ ο ρ ικ ά ή γ ρ α π τ ά ό π ο υ είναι απαραίτητο) και π λ ή ρ ω ς κατανοητές α π ό όλο το π ρ ο σ ω π ικ ό. Ο κ α θ ο ρ ισ μ ό ς μ π ο ρ εί να υλ οποιη θεί με τη σ ύ ντα ξη π.χ. ε ν ό ς ο ρ γ α ν ο γ ρ ά μ μ α το ς ή/ και με π ερ ιγ ρ α φ ή θ έ σ ε ω ν εργα σ ία ς. Ε π ίσ η ς - π ρ ο κ ειμ ένο υ να μ η ν α π ειλ η θ εί η ακεραιότητα του Σ Δ Α Τ - ο κ α θ ορισ μ ό ς ε υ θ υ ν ώ ν και α ρ μ ο δ ιο τή τω ν είναι α να γκ α ίο να επ εκτείνετα ι και σ ε τρίτους ω ς π ρ ο ς την επ ιχ είρ η σ η (π.χ. εξω τερ ικ ο ύ ς σ υ ν ερ γά τες, υ π ε ρ γ ο λ ά β ο υ ς, σ υ μ β ο ύ λ ο υ ς H A C C P κ.λπ.). Στον α ντίπ ο δ α, το π ρ ο σ ω π ικ ό οφείλει να α να φ έρ ει στο ο ρ ισ θ έν α π ό τη Δ ιοίκηση π ρ ό σ ω π ο (π.χ. Σ υντο νισ τή ς Ο μ ά δα ς H A C C P ) π ρ ο β λ ή μ α τα π ο υ σχετίζοντα ι με το ΣΔΑΤ. Τ έλος το π ρ ό τ υ π ο ISO : π ρ ο β λ έ π ει τον ο ρ ισ μ ό α τό μ ο υ ή ο μ ά δ α ς α τ ό μ ω ν (ανάλογα με τις α νά γκ ες της επ ιχ είρ η σ η ς) με κ α θ ο ρ ισ μ ένη ευ θ ύ ν η και α ρ μ ο δ ιό τη τα για την ανάληψ η και καταγραφ ή τω ν δ ιο ρ θ ω τικ ώ ν ενερ γ ε ιώ ν και δ ιο ρ θ ώ σ εω ν. Τέλος, οφ είλουμε να υ π ο γ ρ α μ μ ίσ ο υ μ ε ότι ε π ειδ ή η επ ιχ είρ η σ η μεταβάλλεται και αλλάζει (λόγω ν έ ω ν α π α ιτ ή σ εω ν α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμ ω ν, ν έ ω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν κ.λπ.) π ρ έ π ε ι και ο καθορισμός ε υ θ υ ν ώ ν & α ρ μ ο δ ιο τή τω ν να α να θ εω ρ είτα ι και να τρ ο π ο π ο ιείτα ι π α ρ ά λ λ η λ α με τις επ ιχειρ η μ α τικ ές αλλαγές. -46-

51 Καθορισμός Συντονιστή Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων Ο Σ υντονιστής της Ο μ ά δα ς Α σφ άλεια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, είναι ο υσια σ τικά ο ε κ π ρ ό σ ω π ο ς της Δ ιοίκησης. Η θέσ η του είναι εξαιρετικά σημαντική για το ΣΔΑΤ. Κ ατ α ρ χ ή ν είναι α να γκ α ίο να έχει επ α ρ κ είς γ ν ώ σ εις και εμ π ειρ ία π ά ν ω σ ε θέματα α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμω ν. Ε ιδικότερα στην Υ γιεινή Τ ρ ο φ ίμ ω ν και στη ν εφ α ρ μ ο γή τω ν 7 α ρ χ ώ ν του H A C C P. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ ο Σ υντονιστής, έχει και άλλες α ρ μ οδιότη τες (κάτι π ο υ είναι σ υ ν η θ ισ μ ένο στις μικρομεσαίες επ ιχ ειρ ή σ εις τροφ ίμω ν), π ρ έ π ε ι αυτές να μην σ υ γκ ρ ο ύ ο ντα ι με θέμ ατα ασφ άλειας τροφ ίμω ν. Για π α ρ ά δ ειγμ α, σ ε μια π α ρ α γ ω γ ικ ή επ ιχ είρ η σ η η α νά θ εσ η καθηκόντω ν Σ υντονιστή ο μ ά δ α ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν στο Δ ιευθυντή Π α ρ α γω γ ή ς ίσ ω ς να δ η μ ιο υρ γή σ ει σ ύ γκ ρ ο υ σ η καθηκόντω ν. Ε π ίσ η ς, ο Σ υντονισ τή ς μ π ο ρ εί να έχει και το ρόλο σ υ ν δ έ σ μ ο υ επ ικ ο ιν ω ν ία ς με εξω τερ ικ ο ύ ς φ ορείς (Ε Φ Ε Τ, φ ορείς π ισ τ ο π ο ίη σ η ς κ.λπ.) π ο υ σχετίζοντα ι με θ έμ α τα του ΣΔΑΤ. Σ ύμ φ ω να με το π ρ ό τ υ π ο ISO : , ο Σ υντο νισ τή ς π ρ έ π ε ι να έχει την ε υ θ ύ ν η και αρμοδιότητα για: Τη διαχείριση της ο μ ά δ α ς α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμ ω ν και την ο ρ γ ά ν ω σ η τω ν ε ρ γ α σ ιώ ν της. Π ρέπει να διασφ αλίζει ότι η ο μ ά δ α α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν π ρ έ π ε ι να σ υ ν δ υ ά ζε ι τη θεω ρητική διεπ ισ τη μ ονικ ή γ ν ώ σ η και π ρακτική εμ π ειρ ία εφ α ρ μ ο γή ς σ τη ν α νά π τυξη και σ τη ν εφ α ρ μ ο γή του ΣΔΑΤ. Η γ ν ώ σ η και εμ π ειρ ία α φ ο ρ ά μεταξύ ά λ λω ν τα π ρ ο ϊό ντα της επ ιχ είρ η σ η ς τις δ ιερ γα σ ίες της, την π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η χ ρ ή σ η τω ν π ό ρ ω ν της (υλικοτεχνικώ ν και α ν θ ρ ώ π ιν ω ν ) και κ υ ρ ίω ς τον έλ εγχο τω ν κ ινδ ύ νω ν για την ασφ άλεια τω ν τροφ ίμω ν, εντό ς του π ε δ ίο υ ε φ α ρ μ ο γή ς του ΣΔΑΤ. Τη διασφ άλιση της α π α ρ α ίτη τη ς κατάρτισης και ε κ π α ίδ ε υ σ η ς τω ν μ ελ ώ ν της ο μ ά δ α ς ασφ άλειας τροφ ίμω ν. Α π ό τη στιγμή π ο υ το π ε δ ίο τω ν ε π ισ τη μ ο ν ικ ώ ν γ ν ώ σ ε ω ν για την ασφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν διευρύνετα ι δ ια ρ κ ώ ς (εμφ άνισ η ν έ ω ν κ ινδ ύνω ν, α να κ ά λυψ η ν έ ω ν τ ρ ό π ω ν ελ έγχο υ και π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς τω ν υ π α ρ χ ό ν τ ω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν, β ελτίω ση του δικτύου α ντα λ λ α γή ς π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν (Rick cm m unictin), εισ α γ ω γ ή ν έ ω ν σ α φ έ σ τ ερ ω ν ε π ισ τη μ ο ν ικ ώ ν ό ρ ω ν σ τη ν ασφ άλεια τροφ ίμ ω ν (A L O P.F S O κ.λπ.)), είναι επιτακτική η α νά γκ η ε π ιμ ό ρ φ ω σ η ς τω ν μ ελ ώ ν της ο μ ά δ α ς ώ σ τε να βρίσκεται σ υ ν ε χ ώ ς μ έσ α στις εξελ ίξεις. Τη διασφ άλιση της κ α θ ιέρ ω σ η ς, εφ α ρ μ ο γή ς, δ ια τή ρ η σ η ς και ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς του ΣΔΑΤ. Τη γρ α π τή α να φ ο ρ ά στη Δ ιοίκηση της επ ιχ είρ η σ η ς, σχετικά με την α π οτελεσματικότη τα και την καταλληλότητα του Σ Δ Α Τ ώ σ τε να συντελείται η α ν α σ κ ό π η σ η και να π ρ ο τείνοντα ι δ ιο ρ θω τικ ές ε ν έρ γ ε ιες ή τ ρ ο π ο π ο ιή σ ε ις ό π ο υ αυτό κριθεί απαραίτητο. Α ναφ ορικά με την τεκμηρίω σ η, α ν και δ εν π ρ ο β λ έπ ετα ι α π ό το π ρ ό τ υ π ο ISO : κάποια ιδιαίτερη α π α ίτη σ η, εν τούτοις είναι π ρ ο φ α ν ές ότι π ρ έ π ε ι: Στο ο ρ γ α ν ό γ ρ α μ μ α της επ ιχ είρ η σ η ς να αναφ έρεται ο ε κ π ρ ό σ ω π ο ς της Δ ιο ίκ η σ η ς - Σ υντονισ τή ς Ο μ ά δα ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν. Να τηρούνται οι αντικειμενικές α π ο δ ε ίξεις ότι ο ε κ π ρ ό σ ω π ο ς της Δ ιο ίκ η σ η ς έχει αναλάβει τις α ρ μ οδιότη τες και τις ευ θ ύ ν ες π ο υ καθορίζει το π ρ ό τ υ π ο ISO : ό π ω ς π.χ. να ε νη μ ερ ώ νει γρ α π τ ά τη διοίκηση, να α να λ ύει π ερ ιο δ ικ ά τα κανάλια επ ικ ο ινω νία ς της επ ιχ είρ η σ η ς με π η γ έ ς γ ν ω σ τ ο π ο ίη σ η ς κ ιν δ ύ ν ω ν στα τρόφ ιμα κ.λπ

52 Καθορισμός Διεργασιών Επικοινωνίας Εσωτερικής & Εξωτερικής Το π ρ ό τ υ π ο, α παιτεί την επ α ρ κ ή π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η σ τη ν α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν α να φ ο ρ ικά με την ασφ άλεια τω ν τροφ ίμω ν. Για λ ό γ ο υ ς δ ιευ κ ό λ υ νσ η ς της εφ α ρ μ ο γή ς του, η επ ικ ο ινω νία διακρίνεται σ ε εξω τερική και εσ ω τερ ική. Η εξω τερική επ ικ ο ινω νία π ερ ιλ α μ β ά νει το υς π ρ ο μ η θ ε υ τ έ ς ή υ π ε ρ γ ο λ ά β ο υ ς, τους καταναλω τές, τις α ρ μ ό δ ιες α ρ χ ές ελ έγχο υ (Ε Φ Ε Τ ) και άλλες ε π ιχ ειρ ή σ εις ή ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ ς π ο υ ε π η ρ ε ά ζο υ ν ή μ π ο ρ εί να ε π η ρ ε α σ τ ο ύ ν α π ό την α π ο τελεσ μ α τικότη τα ή επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ. Σε όλα τα π α ρ α π ά ν ω ενδ ια φ ερ ό μ ενο μέλη π α ρ έχ ο ν τα ι π λ η ρ ο φ ορίες σχετικά με τους κ ινδ ύ νο υ ς π ο υ χρ ειά ζετα ι να ελέγχο ντα ι α π ό άλλες επ ιχ ειρ ή σ εις π ο υ εμπλέκονται σ τη ν α λ υ σ ίδ α τροφ ίμω ν. Α π ό την άλλη π λ ευ ρ ά, η εσ ω τερ ική επ ικ ο ινω νία α φ ο ρ ά κ υ ρ ίω ς την ενη μ έ ρ ω σ η της ο μ ά δ α ς ασφ άλειας τροφ ίμ ω ν α π ό την επ ιχ είρ η σ η, σχετικά με α λ λ α γές στις π ρ ώ τ ε ς ύλες, τα ενδιά μ εσ α και τελικά π ρ ο ϊό ντα, σ τη ν π α ρ α γ ω γ ικ ή δ ια δικασία, σ το ν υλικοτεχνικό ε ξο π λ ισ μ ό κ.λπ.. Το π ρ ό τ υ π ο π ρ ο β λ έ π ει τον έλ εγχο της α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα ς της εξω τερ ικ ή ς και εσω τερ ικής επ ικ ο ινω νία ς μ έ σ ω της τεκ μ η ρ ίω σ η ς. -4-

53 Καθορισμός Διεργασιών Προετοιμασίας Εκτάκτου Ανάγκης και Ανταπόκρισης Κατά το σ χ εδ ία σ μ ά ενός ΣΔΑΤ, νευρ α λ γικ ό ρόλο π α ίζει ο κ α θ ο ρ ισ μ ό ς δ ιε ρ γ α σ ιώ ν - διαδικασιώ ν δ ια χείρ ισ η ς κ α τα σ τά σ εω ν έκτακτης α νά γκης ό π ω ς η α π ε λ ε υ θ έ ρ ω σ η μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενο υ π ρ ο ϊό ντο ς, η εμ φ ά νισ η α σ θ ε ν ε ιώ ν ή τρ α υ μ α τισ μ ώ ν λ ό γω κ α τα νά λ ω σ η ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Σ τό χο ς είναι η ταχεία α π ό κ ρ ισ η - η ο π ο ία διασφ αλίζεται με την αποτελεσματική εφ α ρ μ ο γή ενό ς σ ω σ τά σ χ εδ ια σ μ έ ν ο υ π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ ο ς ιχνηλασιμότητας και α νά κ λησης - και ο π ε ρ ιο ρ ισ μ ό ς της έκ τα σ η ς τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν σ τη ν τροφική α λυσίδα. Τ έλος, σ ε π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις εξαιρετικά σ ο β α ρ ώ ν κ ιν δ ύ ν ω ν θ α π ρ έ π ε ι να ενη μ ερ ώ νο ντα ι τόσο οι α ρ μ ό δ ιες ελεγκτικές α ρ χές, ό σ ο και οι ίδιοι οι κατα να λ ω τές μ έσ ω του έντυ π ο υ και ηλεκτρονικού τύ π ο υ. -49-

54 2.6.. Καθορισμός Διεργασιών Ανασκόπησης του Συστήματος από τη Διοίκηση Η εττικαιροποίηση και βελτίω ση του ΣΔΑΤ, π ε ρ ν ά ει μ έσ α α π ό την α ν α σ κ ό π η σ η του α π ό τη Διοίκηση. Σε σ υ ν ερ γ α σ ία με την Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, η Δ ιοίκηση λ α μ β ά νο ντα ς υπ ό ψ η π λ η ρ ο φ ο ρ ίες ό π ω ς α π ο τελ έσ μ α τα π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ω ν α ν α σ κ ο π ή σ ε ω ν, α λ λαγές εντός της επ ιχ είρ η σ η ς π ο υ ε π ιδ ρ ο ύ ν στο ε π ίπ ε δ ο α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμω ν, α λ λ α γές στη νο μ ο θ εσ ία, εμφ άνιση ν έ ω ν κ ινδ ύ νω ν κ.λπ. λ α μ β ά νει α π ο φ ά σ εις και καταλήγει σ ε ενέρ γειες σχετικές με:, Τ η δια τή ρηση ή α να β ά θ μ ισ η του ε π ιπ έ δ ο υ α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν Τη συνολική βελτίω ση του Σ Δ Α Τ Τ η διαθεσιμότητα και κατανομή τω ν π ό ρ ω ν Τ η ν α ν α θ εώ ρ η σ η της πολιτικής α σ φ ά λ εια ς και τω ν σ τ ό χ ω ν του Σ Δ Α Τ -50-

55 2.7. Δ ΙΑ ΧΕΙΡΙΣΗ ΠΟΡΩ Ν Διάθεση Πόρων Η επ ιχείρ η σ η οφείλει να εξασφ αλίζει επ α ρ κ είς π ό ρ ο υ ς για την κ α θ ιέρ ω σ η, την εφ α ρ μ ο γή, τη διατήρηση και τη επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ. Η π α ρ ά γ ρ α φ ο ς αυτή α φ ο ρ ά σ το ν π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό και στη δ ιά θ εσ η τω ν t κατάλληλω ν π ό ρ ω ν (δη λ α δή κατάλληλου π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, κτιρίων, χ ώ ρ ω ν ερ γα σ ία ς, εξο π λ ισ μ ο ύ, σ υ ν θ η κ ώ ν π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς, π λ ηροφ οριώ ν) α π ό την επ ιχ είρ η σ η, π ρ ο κ ειμ ένο υ να επ ιτευ χθεί: 1. Η εφ α ρ μ ο γή και η δια τή ρ η σ η του Σ υστή μ α το ς Δ ια χείρ ισ η ς της Α σ φ ά λ εια ς τω ν Τ ρ ο φ ίμ ω ν κ α θ ώ ς και η δ ια ρ κ ή ς βελτίω ση της α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα ς του. 2. Η ικ α νο π οίη σ η της α π α ίτη σ η ς τω ν π ε λ α τ ώ ν για ασφ αλή τρόφ ιμα ειδικά εά ν αυτοί α νή κ ο υν στις λ εγά μ ενες ε υ π α θ είς ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ (ηλικιω μένοι, α σ θ ενείς, μ ω ρ ά κ.λπ.). Οι π ό ρ ο ι σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά ν ο υ ν όχι μ ό νο το π ρ ο σ ω π ικ ό, την κτιριακή υ π ο δ ο μ ή, τον υλικοτεχνικό εξο π λ ισ μ ό, τις π ρ ώ τ ε ς ύλες και τα υλικά, αλλά και τα δ εδ ο μ ένα, τις π λ η ρ ο φ ορίες και το π ερ ιβ ά λ λ ο ν ερ γα σ ία ς. Τ ο σημείο το ο π ο ίο κρίνεται α να γκ α ίο να τονισθεί είναι η διαρκής βελτίω ση της α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα ς του Σ Δ Α Τ. Ο ό ρ ο ς «αποτελεσματικότητα» - σ ύ μ φ ω ν α με το ISO : δ η λ ώ νει «τη ν έκτα σ η σ τη ν ο π οία υλοπ ο ιούντα ι π ρ ο σ χ ε δ ια σ μ έ ν ε ς δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες και επ ιτυγχά νο ντα ι π ρ ο σ χ εδ ια σ μ ένα α π ο τελ έσ μ α τα και σ τό χοι». Με άλλα λόγια, απαιτείται σ υ ν ε χ ή ς επ α ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς και η σ υ ν ε π ή ς δ ιά θ εσ η τω ν π ό ρ ω ν π ρ ο κ ειμ έ ν ο υ το Σ Δ Α Τ να υλοποιεί τις π ρ ο σ χ ε δ ια σ μ έ ν ε ς δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες (π.χ. η ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία τω ν π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν και η σ υ σ κ ευ α σ ία τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν ό π ω ς π ρ ο β λ έπ ετα ι α π ό το σ χ εδ ία σ μ ά υ λ ο π ο ίη σ η ς α σφ α λώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν ό π ω ς και η δ ιενέρ γεια ε λ έγχω ν ε π α λ ή θ ε υ σ η ς του σ υ σ τ ή μ α τ ο ς σ ε σ υγκεκ ριμένες φ άσεις της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς διαδικασίας) και ν α επ ιτυ γ χ ά ν ο ν τα ι τα π ρ ο σ χ εδ ια σ μ ένα α π ο τελ έσ μ α τα (π.χ. η π α ρ ά δ ο σ η π ρ ο ϊό ν τ ω ν α π α λ λ α γ μ έ ν ω ν α π ό επ ικ ίνδυνους π α ρ ά γ ο ν τ ες εντός της π ρ ο θ ε σ μ ία ς π ο υ έχει ορίσει ο π ελ ά τη ς). Τονίζεται ότι η δ ιερ γα σ ία της Δ ια χείρ ισ η ς τω ν Π ό ρ ω ν α π ο τελ εί μια α π ό τις β α σ ικ ό τερ ες και στην ο π ο ία δ εν σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νετα ι μ ό νο ο α ρ χικός σ χ ε δ ια σ μ ό ς για το υς π ό ρ ο υ ς π ο υ π ρ έπ ει να δ ια τεθ ο ύν αλλά και η π ρ ο σ α ρ μ ο γ ή α υτού, μετά α π ό διεξο δική και σ υ ν εχ ή π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η τω ν δ ρ α σ τη ρ ιο τή τω ν. Έ ν α δ εύ τερ ο σ η μ είο άξιο π ρ ο σ ο χ ή ς, είναι ότι όλοι στην επ ιχ είρ η σ η έχουν ευ θ ύ νη για τον π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν α ν α γ κ α ίω ν π ό ρ ω ν. Με τον τρόπο αυτό, ο επ ιχειρ η μ α τία ς π ρ έ π ε ι όχι μόνο να γνω ρ ίζει τις π ρ ο τ ά σ ε ις του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ ό σ ο ν αφ ορά σ το υ ς α να γκ α ίο υς π ό ρ ο υ ς, αλλά και να το εν θ α ρ ρ ύ ν ει να εκφ ράζει τις α π ό ψ εις του επ ί του θέματος. Σ υμ π λ η ρω μ α τικά λ ο ιπ ό ν, η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζει το υς α να γ κ α ίο υ ς π ό ρ ο υ ς και η διοίκηση να τους διαθέτει

56 2.7.2 Ανθρώπινο Δυναμικό Γενικά Δ ιαχείριση Α ν θ ρ ώ π ιν ο υ Δ υ να υ ικ ο ύ Η ύ π α ρ ξη τω ν τελειότερω ν κτιριακώ ν υ π ο δ ο μ ώ ν και μ η χ α νη μ ά τω ν τελευταίας τεχνολογία ς, δε β ο η θ ά ισ τη ν αποτελεσματική λειτουργία του Σ Δ Α Τ εά ν το π ρ ο σ ω π ικ ό δ εν είναι σ ε θ έσ η να τα εκμεταλλευτεί. Για το λ ό γο αυτό, η Δ ια χείρ ισ η Α ν θ ρ ώ π ιν ο υ Δ υ ν α μ ικ ο ύ κατέχει π ερίο π τη θ έσ η στο π ρ ό τ υ π ο ISO : Τ α μέλη της Ο μ ά δα ς α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν ό π ω ς και το υ π ό λ ο ιπ ο π ρ ο σ ω π ικ ό το ο π ο ίο εμπλέκεται σ ε δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες οι ο π ο ίε ς έχουν ά μ εσ ο ή έμ μ εσ ο α ντίκτυπο σ τη ν α σφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν, π ρ έ π ε ι να έ χ ο υ ν τα κατάλληλα π ρ ο σ ό ν τα εκ π α ίδ ευ σ η ς, κατάρτισης, ε μ π ειρ ία ς και δεξιο τή τω ν. Η Διοίκηση, σ ε σ υ ν ερ γα σ ία με το Σ υντονισ τή της Ο μ ά δ α ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, π ρ έ π ε ι να διασφαλίζει την επ α γγελματική επ ά ρ κ εια, ευ α ισ θ η το π ο ίη σ η και σ υ ν εχ ή ε π ιμ ό ρ φ ω σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ. Η επαγγελματική επ ά ρ κεια, σ υνίσταται στο υ π ό β α θ ρ ο τω ν γ ν ώ σ ε ω ν του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, και στο ε π ίπ ε δ ο συνειδητότη τα ς α υτού (δηλαδή το κατά π ό σ ο το π ρ ο σ ω π ικ ό γνω ρ ίζει τη σ π ο υδα ιότη τα τω ν δ ρ α σ τη ρ ιο τή τω ν του στη ν α σ φ ά λ εια τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν της ε π ιχ είρ η σ η ς). Τ όσο το ένα, ό σ ο και το άλλο α π ο τελ ο ύ ν αντικείμενα β ελ τίω σ η ς για τη Δ ια χείρ ισ η του Α ν θ ρ ώ π ιν ο υ Δ υνα μ ικού. Σ ύμ φ ω να με το ISO : , η ω ς ά ν ω δ ιε ρ γ α σ ία μ π ο ρ ε ί να διαιρεθεί π ερ α ιτέρ ω στα εξής: 1) Ε π α γγελ μ α τικ ή επ ά ρ κ εια, ε υ α ισ θ η το π ο ίη σ η και κατάρτιση, 2) Υ π ο δ ο μ έ ς και ) Π εριβάλλον ερ γα σ ία ς. Κ α θ ένα α π ό α υτά έχει το δικό του ρόλο στη βελτίω ση της α π ό δ ο σ η ς τω ν ε ρ γ α ζο μ έ ν ω ν α να φ ο ρ ικά με την π α ρ α γ ω γ ή τροφ ίμω ν α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ς κατα νά λ ω ση Ε π α γγελ μ α τικ ή Ε π ά ρ κ εια, Ε υ α ισ θ η τ ο π ο ίη σ η και Κ ατάρτιση Η επ ιχ είρ η σ η οφείλει: 1. να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζει τα α π α ρ α ίτη τα π ρ ο σ ό ν τ α για το π ρ ο σ ω π ικ ό π ο υ α σχολείτα ι με λ ειτουργίες οι ο π ο ίε ς ά π τοντα ι ά μ ε σ α ή έμ μ εσ α της α σ φ ά λ εια ς τω ν τρ ο φ ίμ ω ν. Α υτό μ π ο ρ εί να επ ιτευ χθεί με σαφ ή π ερ ιγρ α φ ή της θ έ σ η ς ερ γα σ ία ς, μ έσ α α π ό την ο π ο ία π ρ ο κ ύ π τει και η α π α ρ α ίτη τη ικανότητα του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ. Για π α ρ ά δ ε ιγ μ α η π ερ ιγρ α φ ή θ έ σ ε ω ν ερ γ α σ ία ς για ένα ν υ π ε ύ θ υ ν ο α π ο θ ή κ η ς π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν και τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν μ π ο ρ εί να π ερ ιλ α μ β ά νει: α) τα επ ιθ υ μ η τά ε ξερ χ ό μ ε ν α α π ό τη σ υγκ εκ ριμ ένη ερ γα σ ία (π.χ. δ η μ ιο υ ρ γία λίστας τω ν π ε ρ ιε χ ο μ έ ν ω ν της α π ο θ ή κ η ς - είδος, π ο σ ό τη τα, η μ ερ ο μ η νία π α ρ α λ α β ή ς και κω δικ ός π α ρ τ ίδ α ς - δελτίο θ ερ μ ο κ ρ α σ ιώ ν), και β) ε ρ γ α σ ίες π ο υ π ρ έ π ε ι να εκτελούνται (π.χ. π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ε ισ ερ χ ο μ ένω ν - εξερ χ ο μ ένω ν, καταγραφ ή θ ερ μ ο κ ρ α σ ιώ ν). 2. να π α ρ έχει την α π α ρ α ίτητη κατάρτιση ή να λ α μ β ά νει άλλα μέτρα για την α π ό κ τη σ η τω ν α π α ρ α ίτη τω ν π ρ ο σ ό ν τ ω ν. να διασφ αλίζει ότι το α ρ μ ό δ ιο π ρ ο σ ω π ικ ό για την π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η, τις δ ιο ρ θ ώ σ εις και τις διορθω τικές ενέρ γειες του ΣΔΑΤ είναι εκ π α ιδ ευ μ ένο. Τα βήματα για την εκ π α ίδ ευ σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ είναι ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τω ν εκ π α ιδ ευ τικ ώ ν α να γ κ ώ ν, η επ ιλ ο γή του τύ π ο υ εκ π α ίδ ευ σ η ς, η εκ π α ίδ ευ σ η και τέλος η α ξιο λ ό γη σ η τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν της. Π α ρ α δείγμ α τα μ ο ρ φ ώ ν ε κ π α ίδ ε υ σ η ς α π ο τελ ο ύ ν τα σ εμ ινά ρ ια, οι διαλέξεις, η π ρ ο β ο λ ή βίντεο, η ε κ π α ίδ ευ σ η μ έ σ ω ηλεκτρονικού υ π ο λ ο γισ τή -52-

57 (διαδίκτυο, επ ιμ ορφ ω τικά C D -R O M ), η λήψ η φ ω το γρ α φ ιώ ν α π ό μη σ υ μ μ ο ρ φ ώ σ εις σ τη ν π α ρ α γ ω γ ή και η π α ρ ο υ σ ία σ η τους στο π ρ ο σ ω π ικ ό π α ρ α γ ω γ ή ς. Η επ ιλ ο γή του τρ ό π ο υ εκ π α ίδ ευ σ η ς εξαρτάται α π ό το είδ ο ς και το μ έγεθ ο ς της επ ιχ είρ η σ η ς, το αντικείμενο εκ π α ίδ ευ σ η ς, τον α ρ ιθ μ ό τω ν α τό μ ω ν π ρ ο ς ε κ π α ίδ ε υ σ η και ά λ λους π α ρ ά γο ντες. 4. να αξιολογεί την εφ α ρ μ ο γή και α π οτελεσματικότη τα τω ν 1,2,. Η α ξιο λ ό γη σ η της εκ π α ίδ ευσ η ς μ π ο ρ εί να δ ιεξα χ θ εί μ έσ ω ερ ω τη μ α το λ ο γίω ν π ο υ σ υ μ π λ η ρ ώ ν ε ι και το ίδιο το π ρ ο σ ω π ικ ό, μ έσ ω μ έτρ η σ η ς της α π ό δ ο σ η ς του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ μετά την εκ π α ίδ ευ σ η, μ έσ ω δ ια λ ό γου με τους εκ π α ιδ ευμ ένο υ ς, μ έ σ ω π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς τω ν μη σ υ μ μ ο ρ φ ώ σ ε ω ν π ρ ιν και μετά την εκ π α ίδ ευσ η, μ έ σ ω α ξιο λ ό γη σ η ς της ίδιας της εργα σ ία ς, κ α θ ώ ς και με άλλες μ εθόδους. 5. να διασφ αλίζει ότι το π ρ ο σ ω π ικ ό έχει ε π ίγ ν ω σ η της σ χ έ σ η ς τω ν δ ρ α σ τη ρ ιο τή τω ν του και της σ π ο υ δ α ιό τη τα ς το υς για την ασφ άλεια τω ν τροφ ίμ ω ν. Μ έσ ω της ενη μ έρ ω σ η ς του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ για τη σ χ έσ η τω ν ε ρ γ α σ ιώ ν του με την α σ φ ά λ εια τω ν π ρ ο ϊό ν τω ν της επ ιχ είρ η σ η ς γίνεται π ρ ο σ π ά θ ε ια ε π ί της ο υ σ ία ς για την α π ε λ ε υ θ έ ρ ω σ η της δ η μ ιο υργικ ή ς ικανότητας του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ με σ τό χ ο την καλύτερη επ ίτευξη τω ν αντικειμενικώ ν σ κ ο π ώ ν για την ασφ ά λ εια τω ν τροφ ίμω ν. 6. να διασφ αλίζει ότι το π ρ ο σ ω π ικ ό π ο υ ασχολείται με λ ειτουργίες, οι ο π ο ίε ς έ χ ο υ ν ε π ίπ τ ω σ η σ τη ν ασφ άλεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν κατανοεί την α να γκ α ιότη τα της α π ο τελεσ μ α τικής επ ικ ο ινω νία ς. Τ ο π α ρ α π ά ν ω α π ο τελ εί εξαιρετικά σ π ο υ δ α ίο στοιχείο ενό ς επ ιτυχημένο υ ΣΔΑΤ. Ε φ ό σ ο ν το Σ Δ Α Τ έχει κ α θ α ρ ά δ υ να μ ικ ό χαρακτήρα, η «επ ιβ ίω σ η» του εξαρτάται α π ό την ικανότητα π ο υ έχει να π ρ ο σ λ α μ β ά νει τις εξω τερ ικές π λ η ρ ο φ ο ρ ίες, να τις α ξιο λ ο γεί και να π ρ ο β α ίν ει στις κατάλληλες ενέρ γειες. Η κυκλοφ ορία τω ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν σ τα δ ιά φ ο ρ α ε π ίπ ε δ α ιερ α ρ χία ς της επ ιχ είρ η σ η ς π ρ έ π ε ι να γίνεται α π ρ ό σ κ ο π τ α και με γ ν ώ μ ο ν α την ταχύτητα και την αξιοπιστία. 7. να διατηρεί τα κατάλληλα α ρ χεία για την κατάρτιση και τις ε ν έρ γ ε ιες 2 και. Τα α ρχεία αυτά α π ο τελ ο ύ ν την α π ό δ ε ιξ η της ικανότητας του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ να σ υμβάλλει στη ν ασφ άλεια τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν και π ο υ εκτελεί για το λ ό γο α υ τό τις α ντίστοιχες π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ε ς ερ γ α σ ίες. -5-

58 2.7.. Υποδομή Σ ύμφ ω να με το π ρ ό τ υ π ο ISO : η επ ιχ είρ η σ η, δ ια μ έσ ο υ της Δ ιο ίκησης, οφείλει να μεριμνά για την π α ρ ο χ ή τω ν α π α ρ α ίτη τω ν π ό ρ ω ν (υλικοτεχνικώ ν, α ν θ ρ ώ π ιν ω ν κ.λπ.) για την καθιέρ ω σ η και τη δια τή ρ η σ η τω ν α π α ρ α ίτη τω ν υ π ο δ ο μ ώ ν για την ε ξυ π η ρ έτη σ η τω ν α π α ιτή σ εω ν του π ρ ο τ ύ π ο υ. Η υ π ο δ ο μ ή, α νά λ ο γα με την ε π ιχ είρ η σ η ς, π ερ ιλ α μ β ά νει: 1. κτίρια, χ ώ ρ ο ι ε π εξερ γ α σ ία ς τροφ ίμου και π ερ ιφ ερ εια κ ές βοηθητικές εγκ α τα σ τά σ εις, π.χ. χώ ρ ο ι π ρ ο σ ω ρ ιν ή ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν ή χ ώ ρ ο ι α π ο θ ή κ ε υ σ η ς υλικώ ν καθαρισ μ ο ύ 2. εξο π λ ισ μ ό ς για την υ λ ο π ο ίη σ η ό λ ω ν τω ν β η μ ά τω ν της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς (π α ρ α λα β ή α υλώ ν, επ εξερ γ α σ ία, σ υ σ κ ευα σ ία, δ ια νομή) ό π ω ς είναι για π α ρ ά δ ειγ μ α τα ό ρ γ α να μ έτρ η σ η ς θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς & χ ρ ό ν ο υ κατά τη θερμική ε π εξερ γ α σ ία. υ π η ρ ε σ ίες υ π ο σ τή ρ ιξη ς π.χ. μεταφ ορές, επ ικ ο ινω νίες, π α ρ ο χ έ ς ν ε ρ ο ύ και ενέρ γεια ς Ιδιαίτερη π ρ ο σ ο χ ή π ρ έ π ε ι να δ ο θ εί σ το ν τ ρ ό π ο ή σ το υ ς τ ρ ό π ο υ ς με το υ ς ο π ο ίο υ ς τα διάφ ορα συστατικά στοιχεία της υ π ο δ ο μ ή ς ε π ιδ ρ ο ύ ν σ τη ν α σ φ ά λ εια τ ω ν τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ π α ρ ά γει η επ ιχ είρ η σ η. Για π α ρ ά δ ειγ μ α, οι χ ώ ρ ο ι α π ο θ ή κ ε υ σ η ς τω ν π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν (οι οποίοι α π ο τελ ο ύ ν μ έρ ο ς τω ν β α σ ικ ώ ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ώ ν ) π ρ έ π ε ι να είναι καθαροί, α π ο λ υ μ α σ μ ένο ι και να π α ρ έ χ ο υ ν τις σ ω σ τές σ υ ν θ ή κ ε ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς (θ ερ μ ο κ ρ α σ ία & υγρασία) για τις π ρ ώ τ ε ς ύλες. Σε αντίθετη π ε ρ ίπ τ ω σ η, υ π ο β α θ μ ίζετα ι η α σ φ ά λ εια τω ν π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν η ο π ο ία με τη σ ειρ ά της θ α υ π ο β α θ μ ίσ ε ι την α σ φ ά λ εια του τελικού π ρ οϊό ντος. Το γεγο ν ό ς ότι οι έννο ιες του π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ο ύ και της δ ιά θ ε σ η ς της κατάλληλης υ π ο δ ο μ ή ς θ εω ρ ο ύντα ι α υτο νόητες δ ε σημαίνει ότι έ χ ο υ ν μικρότερη σ η μ α σ ία α π ό α υ τή ν π ο υ έχει η έννοια της δ ια τή ρ η σ η ς της υ π ο δ ο μ ή ς. Η επ ιχ είρ η σ η, οφείλει να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζει την α να γκ α ία και α π α ιτο ύ μ ενη υ π ο δ ο μ ή για την π α ρ α γ ω γ ή τροφ ίμω ν α π α λ λ α γ μ έν ω ν α π ό επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς για την υγεία του καταναλω τή π α ρ ά γο ντες (φ υσικούς, χη μ ικούς, βιολογικούς). Η υ π ο δ ο μ ή αυτή μ π ο ρ ε ί να π ρ ο κ ύ π τ ε ι μέσα α π ό τη σ ύντα ξη επ ενδυτ ικ ώ ν σ χ εδ ίω ν, την α ξιο λ ό γη σ η και α ξιο π ο ίη σ η δ ε δ ο μ έ ν ω ν α π ό α να λ ύ σ εις επ ικ ινδυνότη τα ς, την α νά λ υ σ η δ ε δ ο μ έ ν ω ν για τις δυνα τό τη τες της υ π ά ρ χ ο υ σ α ς υ π ο δ ο μ ή ς. Τέλος, σ ε ότι α φ ορά στη δ ιά θ εσ η της υ π ο δ ο μ ή ς, γίνεται α ντιληπτό ότι η επ ιχ είρ η σ η π ρ έ π ε ι να διασφ αλίζει ώ σ τε η υ π ο δ ο μ ή, όχι μ ό νο να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζετα ι αλλά και να είναι δ ια θ έσ ιμ η στο π ρ ο σ ω π ικ ό π ρ ο ς χ ρ ή σ η. Σχετικά με την τεκμηρίω ση, η ε π ιχ είρ η σ η ς οφείλει να π α ρ έ χ ει α π ο δ είξεις σχετικά με τον καθορισμό, τη διά θ εσ η και τη δια τή ρ η σ η της α π α ρ α ίτη τη ς υ π ο δ ο μ ή ς. Α υτή η α π α ίτη σ η του π ρ ο τ ύ π ο υ καλύπτεται μ έ σ ω τω ν α ρ χ ε ίω ν τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν, μ έ σ ω της α νά λ υ σ η ς δ ε δ ο μ έ ν ω ν π ο υ δ ίδ ο υ ν π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για τον π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό της υ π ο δ ο μ ή ς κ.λπ

59 2.7.4 Περιβάλλον Εργασίας Το π ρ ό τ υ π ο ISO : καθορίζει ότι η ε π ιχ είρ η σ η ς οφείλει να π α ρ έ χ ει το υς π ό ρ ο υ ς για το σ χ εδ ια σ μ ό, την κ α θ ιέρ ω σ η, τη δ ια χείρ ισ η και τη βελτίω ση του π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς εργα σ ία ς για την εξυ π η ρ έτη σ η τω ν α π α ιτ ή σ εω ν του π ρ ο τ ύ π ο υ. Σε γενικές γρ α μ μ ές, τα ζητήματα π ο υ εξετάζονται σχετικά με το π ερ ιβ ά λ λ ο ν ερ γ α σ ία ς είναι: ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς του ερ γα σ ια κ ο ύ π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς και το π ώ ς α υτό υ π ο β α θ μ ίζει ή υποστη ρίζει την ασφ άλεια τω ν π α ρ α γ ό μ ε ν ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, η λ ή ψ η μ έτρ ω ν για την ορθολογιστική δια χείρισή του και η θ έσ η σ ε εφ α ρ μ ο γή μ ε θ ό δ ω ν για τη σ υ ν εχ ή π α ρ α κ ο λ ο ύθησή του. Για το π ρ ώ τ ο ζήτημα, δηλαδή τον π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό και την ε π ίδ ρ α σ η του ερ γ α σ ια κ ο ύ π εριβ ά λλοντο ς στην ασφ άλεια τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν της ε π ιχ είρ η σ η ς, π ρ έ π ε ι κανείς να εξετά σ ει π α ρ α μ έτρ ο υ ς ό π ω ς η λειτουργικότητα του χ ώ ρ ο υ ερ γα σ ία ς, τα μ έσ α π ρ ο σ τ α σ ία ς τω ν ερ γα ζο μ ένω ν, ο ρ ο υ χ ισ μ ό ς τους, τα π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα κ α τα π ο λ έμ η σ η ς π α ρ α σ ίτ ω ν, η καθαριότητα χ ώ ρ ω ν κ.λπ.. Α νάλογα με το είδος και τη φ ύση τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να π ρ ο σ δ ιο ρ ίσ ει ποιοι α π ό τους π α ρ α π ά ν ω π α ρ ά γ ο ν τ ε ς ε π η ρ ε ά ζ ο υ ν και σ ε π ο ιο β α θ μ ό τη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν και, ε π ο μ έ ν ω ς, π ρ έ π ε ι να ρ υθμίζο ντα ι κατάλληλα. Για π α ρ ά δ ειγμ α, στο χ ώ ρ ο χ ειρ ισ μ ο ύ π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν, για να μην υ π ο β α θ μ ισ τ εί η α σ φ ά λ εια του τροφ ίμου, θα π ρ έ π ε ι να υ π ά ρ χ ει ο κατάλληλος και σ ω σ τ ά κ α θ α ρ ισ μ ένο ς ε ξο π λ ισ μ ό ς, καθαρός α έρ α ς και σ τείρ ο ς ό π ο υ χρειάζεται ό π ω ς και ερ γο νο μ ία. Τέλος, η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να ορίσει ά τομ ο α ρ μ ό δ ιο να π α ρ α κ ο λ ο υ θ εί σ υ ν ε χ ώ ς το εργασιακό π ερ ιβ ά λ λ ο ν και π ιθ α ν ώ ς να ε π α ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ίζ ε ι το υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς π ο υ επ η ρ εά ζο υ ν τα τελικά π ρ ο ϊό ντα. Στο σ η μ είο αυτό, κρίνεται α π α ρ α ίτη το να τονισ θ εί ότι οι σ υ νθ ή κ ες του π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς ερ γ α σ ία ς π ε ρ ιλ α μ β ά ν ο υ ν κ ο ινω νικ ο ύ ς και ψ υ χ ο λ ο γικ ο ύ ς π α ρ ά γο ντες. Ως π α ρ α δ είγμ α τα μ π ο ρ ο ύ μ ε να α να φ έρ ο υ μ ε το π ν ε ύ μ α σ υ ν ε ρ γ α σ ία ς μεταξύ τω ν μ ελώ ν της ο μ ά δ α ς H A C C P, ό σ ο και της ο μ ά δ α ς H A C C P με τη Δ ιο ίκηση, την ηθική ανταμοιβή τω ν ερ γ α ζο μ έν ω ν κ.λπ.. Σχετικά με τη τεκμηρίω ση, α π ο δ είξεις της α π ο τελ εσ μ α τικ ή ς δ ια χ είρ ισ η ς του π ερ ιβ ά λ λ ο ντο ς ερ γα σ ία ς μ π ο ρ εί να α π ο τελ ο ύ ν μελέτες - α να λ ύ σ εις π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύ νο υ π ο υ ε π ιδ ρ ο ύ ν στην π α ρ α γ ω γ ή α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, π ισ το π ο ιη τικ ά α π ε ν τ ο μ ώ σ ε ω ν, α ρ χεία κα τα γρ α φ ή ς θ ερ μ ο κ ρ α σ ιώ ν σ το υ ς χ ώ ρ ο υ ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς ή/ και θερ μ ικ ή ς επ εξερ γ α σ ία ς. -55-

60 2.. Σ ΧΕΔΙΑ ΣΜ Ο Σ & ΥΛΟ Π Ο ΙΗ ΣΗ Α Σ Φ Α Λ Ω Ν Π ΡΟ ΪΟ Ν ΤΩ Ν Γενικά Η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να σ χεδ ιά ζει και να α ν α π τ ύ σ σ ε ι τις α να γκ α ίες δ ιερ γα σ ίες για την υλοποίη σ η α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τω ν. Σε α υτές σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι τα βασικά π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενα, τα λειτουργικά π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α και το σ χ έδ ιο H A C C P. Είναι λογικό ότι κατά τη σ χ εδ ία σ η θα π ρ έ π ε ι να λ α μβάνο ντα ι υ π ό ψ η εκτός τω ν α π α ιτ ή σ ε ω ν του ίδιου του π ρ ο τ ύ π ο υ και οι ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις τω ν κ α τα να λ ω τώ ν για α σφ α λ ή τρόφ ιμα, οι νο μ ικ ές και κανονιστικές α π α ιτή σ εις, ό π ω ς και οι α π α ιτή σ εις τω ν ά λ λ ω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν του Σ Δ Α Τ ό π ω ς είναι η διαχείριση τω ν π ό ρ ω ν, η π α ρ α λ α β ή τω ν π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν, η δ ια ν ο μ ή τω ν τελικών π ρ ο ϊό ντω ν. Πιο αναλυτικά, η επ ιχ είρ η σ η - π ά ντο τε σ υ να ρ τή σ ει τω ν α ν α γ κ ώ ν της - π ρ έ π ε ι να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζει: 1. τους αντικειμενικούς σ τό χ ο υ ς α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν (F d S fe ty O b je ctiv e s - F S O ) και τις α π α ιτή σ εις για τα π ρ ο ϊό ν τα 2. τις α π α ρ α ίτη τες δ ιερ γα σ ίες (φ άσεις π α ρ α γ ω γ ή ς, δ ια νομή και π α ρ ά δ ο σ η σ τ ο ν τελικό καταναλω τή κ.λπ.), τα α ρ χεία και έγγρ α φ α (σ χέδ ια H A C C P, π ρ ό τ υ π α, εγχειρ ίδ ια ασφ άλειας, S O P s - Stn d rd O perting P r ced u re s), το υ ς α να γ κ α ίο υ ς π ό ρ ο υ ς κ α θ ώ ς και τη δια θεσιμότη τα α υ τ ώ ν π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν το κάθε σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο π ρ ο ϊό ν. τις α π α ιτο ύ μ ενες δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες ε π α λ ή θ ε υ σ η ς (verifictin), ε π ικ ύ ρ ω σ η ς (vlidtin), π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς, ελ έγχο υ και δ ο κ ιμ ώ ν, ό π ω ς και τα κριτήρια α π ο δ ο χ ή ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν (P rduct criteri) & δ ιε ρ γ α σ ιώ ν ( P r c e s s criteri) 4. τα α ρχεία τα ο π ο ία α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν ότι οι δ ιερ γα σ ίες για την υ λ ο π ο ίη σ η α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ντω ν, κ α θ ώ ς και τα ίδια τα π ρ ο ϊό ντα ικ α ν ο π ο ιο ύ ν τις κ α θ ο ρ ισ μ ένες α π α ιτή σ εις. -56-

61 2..2. Προατταιτούμενα Τα α π α ιτο ύμενα π α ρ έ χ ο υ ν τις βασικές, λειτουργικές και π ερ ιβ α λ λ ο ντικ ές σ υ ν θ ή κ ε ς π ο υ είναι α ναγκαίες για την π α ρ α γ ω γ ή α σ φ α λ ώ ν και υ γιεινώ ν τροφ ίμ ω ν. Η α π ο τελεσ μ α τικότη τα τους π ρ έ π ε ι να αξιολογείται κατά την κατάρτιση και την εφ α ρ μ ο γή του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Όλα τα π ρ ο α π α ιτο ύ μ εν α π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα π ρ έ π ε ι να ε π ιθ εω ρ ο ύ ν τα ι και να τεκμηριώ νοντα ι κατάλληλα. Α ν και η καθιέρ ω σ η τους γίνεται χ ω ρ ισ τά α π ό το σ χ έδ ιο H A C C P, π ρ έ π ε ι να «σ υνερ γά ζο ντα ι» α ρμονικά με αυτό. Α. Η επ ιχ είρ η σ η, δια του Σ υντονισ τή της ο μ ά δ α ς H A C C P, οφείλει να κ α θ ιερ ώ νει, να εφ αρμόζει, να σ υ ντη ρ εί και να επ ικ α ιρ ο π ο ιεί π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α, ο ρ όλος τω ν ο π ο ίω ν είναι η υ π ο σ τή ρ ιξη του ελ έγχο υ: ν' της π ιθ α νό τη τα ς ε ισ α γ ω γ ή ς επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν σ το π ρ ο ϊό ν α π ό το π ερ ιβ ά λ λ ο ν ερ γ α σ ία ς σ ε ο π ο ιο δ ή π ο τ ε σ τά διο της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δ ια δ ικ α σ ία ς S της επ ιμ ό λ υ ν σ η ς και δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ενη ς ε π ιμ ό λ υ ν σ η ς του π ρ ο ϊό ν τ ο ς ν ' τω ν ε π ιπ έ δ ω ν τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν σ τα π ρ ο ϊό ν τ α και στο π ερ ιβ ά λ λ ο ν π α ρ α γ ω γ ή ς τους Β. Τ α π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α π ρ έ π ε ι να έ χ ο υ ν τα εξή ς χα ρ α κτη ρισ τικά: ν' να α ντα π ο κ ρ ίνοντα ι στις α π α ιτή σ εις της ε π ιχ είρ η σ η ς για α σ φ α λ ή τρόφ ιμα, ό π ω ς α υτές δ ια τυ π ώ νοντα ι ρητά α π ό τα κ α θ ο ρ ισ μ ένα F S O α υ τ ώ ν ν' να είναι α νά λ ο γα του μ εγέθ ο υ ς και του είδ ο υ ς της δ ιε ρ γ α σ ία ς και τω ν π α ρ α γ ο μ έ ν ω ν ή δ ια κ ινουμ ένω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν ν' να εφ α ρ μ ό ζο ντα ι στο σ ύ νο λ ο τω ν λ ειτο υ ρ γιώ ν π α ρ α γ ω γ ή ς, είτε ω ς π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ α γενικής εφ α ρ μ ο γή ς, είτε ω ς π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ α ειδικά για κάθε π ρ ο ϊό ν ή γ ρ α μ μ ή π α ρ α γ ω γ ή ς ν' να είναι εγκεκ ριμένα α π ό την ο μ ά δ α α σ φ α λ εία ς τρ ο φ ίμ ω ν Γ. Λ ογικό είναι ότι η επ ιχ είρ η σ η κατά το «κτίσιμο» του π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ ο ς τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν ώ ν, οφείλει να λ α μ β ά νει υ π ό ψ η της π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η (π.χ. νο μ ικ ές και κανονιστικές α π α ιτή σ εις, ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις τω ν π ε λ α τ ώ ν για α σ φ α λ ή τρόφ ιμα, ο δη γο ί υγιεινής κρατικώ ν φ ο ρ έω ν (Ε Φ Ε Τ ), α ρ χ έ ς και κ ώ δ ικ ες του C d e x A lim entrius, εθνικά, διεθνή ή κλαδικά π ρ ό τ υ π α ). Κατά την κ α θ ιέρ ω σ η τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν, η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να εξετάζει τα ακόλουθα: 1. την κατασκευή και τη χω ρ ο δ ιά τα ξη τω ν κ ύριω ν και β ο η θ η τικ ώ ν εγκ α τα σ τά σ εω ν. Τ α π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α οφ είλουν να λ α μ β ά νο υ ν υ π ό ψ η τους την αρχιτεκτονική του κτιρίου και τα υλικά κατασκευής του. Ο σ τό χ ο ς είναι η ροή της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δ ια δ ικ α σ ία ς να είναι μ ο νό δ ρ ο μ η και οι χ ώ ρ ο ι ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς τροφ ίμου να είναι δ ια μ ερ ισ μ α το π ο ιη μ ένο ι ώ σ τε να π ρ ο λ α μ β ά ν ετα ι ε ν δ εχό μ εν η δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ε ν η μόλυνσ η. Ε π ίσ η ς, τα υλικά κ α τα σκευή ς τω ν κτιρίω ν - ειδικά σ τ ο υ ς χ ώ ρ ο υ ς ε π εξερ γ α σ ία ς τροφ ίμου - π ρ έ π ε ι να δ ιευ κ ο λ ύ νο υ ν τον κ α θ α ρ ισ μ ό και α π ο λ ύ μ α ν σ η. 2. τη χω ρ ο δ ιά τα ξη τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν, σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν ω ν του ε ρ γ α σ ια κ ο ύ χ ώ ρ ο υ και τω ν χ ώ ρ ω ν του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ. Στο σ η μ είο α υτό κρίνεται α π α ρ α ίτη το να τονισθεί η σ υ μ β ο λ ή της λειτουργικότητας του χ ώ ρ ο υ σ τη ν α π ό δ ο σ η τω ν ερ γ α ζο μ έν ω ν. Ο χ ώ ρ ο ς ερ γ α σ ία ς π ρ έ π ε ι να ε π ά γει την κ α θ ιέρ ω σ η και εφ α ρ μ ο γή τω ν ο δ η γιώ ν ε ρ γ α σ ία ς π.χ. τω ν ο δ η γ ιώ ν α π ο λ ύ μ α ν σ η ς. Α υτό σ η μ α ίνει ότι π.χ. τα -57-

62 α π ο λυμαντικά θα βρίσκονται στη σ ω σ τή θ έσ η και σ τη ν π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η π ο σ ό τη τα ώ σ τε η εν λ ό γω ερ γα σ ία να γίνεται ό π ω ς ο ρ ίζο υ ν οι S S O P s (Sn itry Stn d rd O perting P r ced u res). Τ έλος, οι χ ώ ρ ο ι ό π ο υ διατελούνται υπ ο σ τη ρ ικ τικ ές ε ρ γ α σ ίες (λογιστήριο, σ υ ντή ρ η σ η και επ ισ κ ευή εξο π λ ισ μ ο ύ κ.λπ.) π ρ έ π ε ι να είναι εντελ ώ ς α π ο μ ο ν ω μ ένο ι α π ό τους χ ώ ρ ο υ ς της π α ρ α λ α β ή ς π ρ ώ τ ω ν υλικώ ν, π α ρ α γ ω γ ή ς και α π ο δ έ σ μ ε υ σ η ς - δ ια νομ ή ς του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς.. τα δίκτυα αέρα, νερ ο ύ και ενέρ γεια ς και άλλα δίκτυα. Τ α εν λ ό γ ω δίκτυα π ρ έ π ε ι να είναι σ χ εδ ια σ μ ένα με λειτουργικό τρ ό π ο, να είναι καλά σ υ ν τη ρ η μ έν α και να π α ρ έ χ ο υ ν υψ η λ ή ς π ο ιό τη τα ς «π ρ ο ϊό ν». Για π α ρ ά δ ειγ μ α το π α ρ ε χ ό μ ε ν ο νερ ό π ρ έ π ε ι να είναι π ο ιό τη τα ς π ό σ ιμ ο υ α π α λ λ α γμ έν ο υ α π ό σ κ ο υρ ιές, μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ύς και κατάλοιπα λ ό γω φ θ ο ρ ώ ν τω ν σ ω λ η ν ώ σ ε ω ν του δικτύο υ. Για το λ όγο αυτό μ π ο ρ εί να το π ο θ ετη θ ο ύ ν ειδικά φίλτρα, σ υ σ κ ε υ έ ς ο ζο ν ο π ο ίη σ η ς ή λ υ χ νιώ ν υ δ ρ α ρ γ ύ ρ ο υ (UV) σ ε επ ιλ εγμ ένα σ η μ εία του δικτύου. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ σ ε κάποιο χ ώ ρ ο απαιτούντα ι ειδικές σ υ ν θ ή κ ες (π.χ. σ τείρ ο ς χ ώ ρ ο ς ) εφ α ρ μ ό ζετα ι δίκτυο α ε ρ α γ ω γ ώ ν (lm inrs) για τη δια σ φ ά λισ η της π α ρ ο χ ή ς με α έρ α α π α λ λ α γμ έν ο υ α π ό σω μ α τίδια και μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ύ ς. Τ έλ ο ς θα ήταν π α ρ ά λ ειψ η να μην α να φ ερ θεί και η σ η μ α σ ία της α π ρ ό σ κ ο π τ η ς τρ ο φ ο δ ο σ ία ς τω ν εγκ α τ α σ τ ά σ ε ω ν με ενέρ γεια. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ η βιομηχανική μ ο νά δ α βρίσκεται σ ε π ε ρ ιο χ ή με ιστορικό δ ια κ ο π ώ ν ρεύματο ς, τότε π ρ έ π ε ι να π ρ ο β λ εφ θ εί η εγκ α τά σ τα σ η ξεχω ρ ισ το ύ εφ εδρικού κυκλώ μ α τος (με γεννή τρ ιες, ηλιακά κά το π τρ α κ.λπ.) ώ σ τ ε τα ψ υγεία, οι σ υ σ κ ευ ές θ ερ μ ικ ή ς ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς και άλλα μ η χα νή μ α τα σ υ ν ε χ ο ύ ς λειτουργίας να έ χ ο υ ν π ά ντο τε ενέρ γεια. 4. τις υπ ο στη ρικτικές υ π η ρ ε σ ίες σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν ω ν της δ ιά θ ε σ η ς α π ο β λ ή τ ω ν και α π ο χ έτευσ η ς. Α ν και η π α ρ α γ ω γ ικ ή δια δικασία είναι το σ η μ είο εσ τία σ η ς ε ν ό ς Σ Δ Α Τ, δ εν π ρ έ π ε ι να αμελείται και η σ η μ α σ ία τω ν π ερ ιφ ερ εια κ ώ ν - υ π ο σ τη ρ ικ τικ ώ ν υ π η ρ ε σ ιώ ν οι ο π ο ίες β ο η θ ο ύ ν στη σ τα θ ερ ο π ο ίη σ η και ε ύ ρ υ θ μ η λ ειτουρ γία του σ υστή μ α τος. Ιδιαίτερη μνεία γίνεται στη δ ιά θ εσ η α π ο β λ ή τ ω ν της β ιο μ η χα νία ς. Η τελευταία π ρ έ π ε ι να γίνεται με γ ν ώ μ ο ν α όχι μ ό νο την ίδια τη β ιομ η χα νία αλλά και το π εριβ ά λλον. Ό π ο υ αυτό είναι δ υ ν α τ ό ν καλό είναι να εφ α ρ μ ό ζετα ι α να κ ύ κ λ ω σ η ή κ ά π ο ια ς μορφ ής ε π εξερ γ α σ ία ς τω ν α π ο β λ ή τ ω ν π ρ ιν α υτά ε ν α π ο τ ε θ ο ύ ν στο π εριβ ά λλον. Για τους λ ό γο υ ς α υ το ύ ς, το δίκτυο α π ο χ έ τ ε υ σ η ς π ρ έ π ε ι να είναι κατάλληλης χω ρ ο δ ιά τα ξη ς και δυναμικότη τας. 5. την καταλληλότητα του εξο π λ ισ μ ο ύ και την π ρ ο σ β α σ ιμ ό τη τ α για τον κ α θ α ρ ισ μ ό, την επ ισ κ ευή και την π ρ ο λ η π τικ ή σ υ ντή ρ η σ η. Ο υλικοτεχνικός ε ξο π λ ισ μ ό ς π ρ έ π ε ι να έχει επ ιλ εγεί και το π ο θ ετη θ εί εντό ς τω ν χ ώ ρ ω ν ε ρ γ α σ ία ς με σ κ ο π ό τον εύκολο καθαρισ μ ό και σ υ ντή ρ η σ η του (π.χ. κινητός εξο π λ ισ μ ό ς). Η π ρ ό σ β α σ η στα διά φ ο ρ α εξαρτήματα π ρ έ π ε ι να είναι ό σ ο το δ υνα τό α π λ ο ύ σ τερ η. Π ά νω σ ε αυτό, καλό είναι να τονισθεί ότι π ρ ο της α γο ρ ά ς ο π ο ιο υ δ ή π ο τ ε μ η χα νή μ α το ς η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να δ ιερ ευ νά τις fter s le s π α ρ ο χ έ ς του (εγγυήσεις, se rv ic e, ε ν δ ε χ ό μ εν ες α ν α β α θ μ ίσ εις κ.λπ.). 6. τη διαχείριση τω ν π ρ ο μ η θ ε υ ό μ ε ν ω ν υλικώ ν (π.χ. π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν, σ υ σ τα τικ ώ ν, χημικ ώ ν και σ υ σ κ ευ α σ ιώ ν), τω ν π α ρ ο χ ώ ν (π.χ. νερ ο ύ, α έρ α, α τμ ο ύ και π ά γ ο υ ), τω ν α π ο ρ ρ ο ώ ν (π.χ. α π ο β λ ή τω ν και α π ο χ έτευ σ η ς ) και τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν (π.χ. α π ο θ ή κ ευσ η και μεταφ ορά). Α ν και αυτά δ ια φ ο ρ ο π ο ιο ύ ντα ι σ ε μ εγά λ ο βαθμό, α νά λ ο γα με το μ έγεθ ο ς της ε π ιχ είρ η σ η ς και τη φ ύση της, π ρ έ π ε ι ω σ τ ό σ ο να έ χ ο υ ν σχεδ ια σ τεί έτσι και να εφ α ρ μ ό ζο ντα ι έτσι ώ σ τ ε να α π ο φ εύ γετα ι ή να π α ρ ε μ π ο δ ίζε τ α ι η είσ ο δ ο ς π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ (φ υσικώ ν, χ η μ ικ ώ ν και δ ευ τ ε ρ ε υ ό ν τ ω ς βιολογικώ ν). Για το λ όγο αυτό, καθορίζοντα ι S O P s για το χ ειρ ισ μ ό τω ν π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν κατά την π α ρ α λ α β ή και α π ο θ ή κ ε υ σ η α υτώ ν, S O P s για τη δ ια χ είρ ισ η τω ν -5-

63 α π ο ρ ρ ιμ μ ά τω ν, S O P s για τη μεταφ ορά τω ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ μ έ ν ω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, ειδικά α ν αυτά π ερ ιλ α μ β ά νο υ ν τελικά π ρ ο ϊό ντα. 7. τα μέτρα για την π ρ ό λ η ψ η της δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ενη ς επ ιμ ό λ υ ν σ η ς. Ό π ω ς α να φ έρ θ η κ ε και π ιο π ά ν ω η «έ ξ υ π ν η» διάταξη τω ν χ ώ ρ ω ν π α ρ α γ ω γ ή ς και η δ ια μ ερ ισ μ α το π ο ίη σ η α υτώ ν, α π ο τελ ο ύ ν μ έρ ο ς ε ν ό ς γενικ ό τερ ο υ σ υ σ τή μ α το ς ε νερ γειώ ν π α ρ ε μ π ό δ ισ η ς δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ενη ς μ ό λ υ ν σ η ς δ η λ α δ ή της ε ισ ό δ ο υ σ το τρόφ ιμο π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνο υ στο π ρ ο γ ε ν έ σ τ ε ρ ο σ τά δ ιο της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δικασία ς ή α π ό διερ γα σ ία π ο υ δε σχετίζεται ά μ εσ α με την π α ρ α γ ω γ ή (π.χ. α π ό τα υλικά π ο υ χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντα ι για τη σ υ ντή ρ η σ η τω ν μ η χα νη μ ά τω ν). Π αραδείγματα μ έτρ ω ν π ρ ό λ η ψ η ς της δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ενη ς μ ό λ υ ν σ η ς είναι οι Κ α νό νες Ο ρ θή ς Π ρακτικής (G O P s). Στην κατηγορία αυτή α νή κ ο υ ν ό λες οι δ ια δ ικ α σ ίες π ο υ β ο η θ ο ύ ν στη ν π α ρ ε μ π ό δ ισ η της μ ό λ υνσ η ς του τροφ ίμου κατά το χ ειρ ισ μ ό και τη μεταφ ορά τω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Δ ιαδικ ασίες ό π ω ς η μη ά μ εσ η επ α φ ή τω ν τρ ο φ ίμ ω ν με το δ ά π εδ ο, η εξο υ δ ετέρ ω σ η και η ε π ιδ ιό ρ θ ω σ η τυχό ν δ ια ρ ρ ο ώ ν, ο κ α θ α ρ ισ μ ό ς τω ν π ερ ιεκ τώ ν π ρ ο της χ ρ ή σ ε ω ς (σ υ ν ή θ ω ς γίνεται π ρ ο μ ή θ ε ια ήδη κ α θ α ρ ώ ν και σ ε ο ρ ισ μ ένες π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις α π ο σ τ ειρ ω μ έν ω ν π ερ ιεκ τώ ν), ο κατάλληλος χ ειρ ισ μ ό ς τω ν α π ο ρ ρ ιμ μ ά τω ν και υπ ο λ ειμ μ ά τω ν τροφ ίμω ν, η α π ό ρ ρ ιψ η τ εμ α χ ίω ν τροφ ίμου π ο υ π έφ το υ ν στο δ ά π ε δ ο κ.λπ.. Ε π ίσ η ς, π ρ έ π ε ι να σ η μ ειω θ εί και η ο ρ θ ή «οικιακή δ ια χείρ ισ η» (h u sekeep in g) δηλαδή η σ ω σ τή α π ο θ ή κ ε υ σ η τω ν εξα ρ τη μ ά τω ν, του εξο π λ ισ μ ο ύ και τω ν ερ γα λ είω ν μετά τη χ ρ ή σ η τους. Τα π ρ ο σ ω π ικ ά α ντικείμενα και τα ρ ο ύ χα τω ν ε ρ γ α ζο μ έν ω ν π ρ έ π ε ι να α π ο θ η κ εύ ο ντα ι σ ε κατάλληλους χ ώ ρ ο υ ς μακριά α π ό τους χ ώ ρ ο υ ς χειρ ισ μ ο ύ τροφ ίμω ν. Εννοείται ότι ο χ ώ ρ ο ς ερ γ α σ ία ς π ρ έ π ε ι να είναι καθαρός χ ω ρ ίς α κ α θ α ρ σ ίες ή υ π ο λ είμ μ α τα (σελ. 12, T h e Q ulity A uditr s H A C C P H ndbk, A S Q Fd, Drug nd C sm etic Divisin).. τον καθαρισ μ ό και την α π ο λ ύ μ α ν σ η. Ί σ ω ς το σ π ο υ δ α ιό τ ε ρ ο π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ο. Σ υνδέεται ά μ εσ α με τα μέτρα για την π ρ ό λ η ψ η της δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ε ν η ς μ ό λ υ ν σ η ς. Για το λ ό γο αυτό, π ρ έ π ε ι να είναι σ χ εδ ια σ μ έ ν ο ς έτσι π ο υ να γίνεται α π ό τον καθένα εύκολα, γ ρ ή γο ρ α και α π ο τελεσ μ α τικά. Ο τ ρ ό π ο ς με τον ο π ο ίο επ ιτυγχά νετα ι α υτό είναι με τη σ ύ ντα ξη S S O P s δηλαδή α κ ρ ιβ ώ ν ο δ η γ ιώ ν σ ε βήματα. Οι ο δ η γίες α υτές δ είχ ν ο υ ν σ το ν ερ γ α ζό μ εν ο τον τ ρ ό π ο και τα υλικά π ο υ θα χ ρ η σ ιμ ο π ο ιή σ ε ι για τον κ α θ α ρ ισ μ ό και την α π ο λ ύ μ α ν σ η. Οι S S O P s τ ρ ο π ο π ο ιο ύ ν τ α ι α νά λ ο γα με την α π ο τελεσματικότη τά ς τους. Ο κ α θ α ρ ισ μ ό ς και η α π ο λ ύ μ α ν σ η λ α μ β ά ν ο υ ν χ ώ ρ α σ ύ μ φ ω ν α με το π ρ ό γ ρ α μ μ α της επ ιχ είρ η σ η ς. Τ έλ ο ς εντελ ώ ς ενδεικτικά τα σ τοιχεία - κλειδιά ενός π ρ ο γ ρ ά μ μ α το ς καθαρισ μ ο ύ και ε ξυ γ ία ν σ η ς είναι ένα κεντρικό π λ ά ν ο καθαρισ μ ο ύ (m ster clen in g sch ed u le), ένα π λ ά ν ο η μ ερ ή σ ια ς «οικιακής δια χείρ ισ η ς» (dily h u se k eep in g sch ed u le), γ ρ α π τ έ ς ο δ η γίες κ α θ ο ρ ισ μ ο ύ (S O P s) και κανόνες ο ρ θ ή ς «οικιακής δ ια χ είρ ισ η ς» (h u sek e e p in g p rctices) (σελ. 1, T h e Q ulity Auditr s H A C C P H ndbk, A S Q F d, Drug n d C sm e tic Divisin). 9. την α π ε ν τ ό μ ω σ η και μυοκτονία (p est cntrl). Είναι ένα α π ό τα κυρ ιό τερ α π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα και εφ αρμόζεται σ υ νδυαστικ ά με τον κ α θ α ρ ισ μ ό και την α π ο λ ύ μ α ν σ η. Τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α αυτό, έχει ω ς σ κ ο π ό την εξά λ ειψ η της δραστη ρ ιότη τα ς τω ν π α ρ α σ ίτ ω ν μ έ σ ω της εφ α ρ μ ο γή ς τεκ μ η ρ ιω μ έν ω ν δ ια δ ικ α σ ιώ ν και π ρ α κτικ ώ ν. Π τηνά, τρω κτικά και έντο μ α α π ο τελ ο ύ ν το υς σ τ ό χ ο υ ς - κλειδιά του π ρ ο γ ρ ά μ μ α το ς α υτού. Ε φ α ρ μ όζοντα ι γ ρ α π τ έ ς ο δ η γίες ερ γ α σ ία ς για τον έλ εγχο τω ν π ιο π ά ν ω σ τό χ ω ν (S O P s) στις ο π ο ίε ς α να φ έρ οντα ι τα υλικά και οι μ έθοδοι π ο υ π ρ έ π ε ι να εφ α ρ μ ο σ θ ο ύ ν (σελ. 1 7, T h e Q ulity A uditr s H A C C P H n dbk, A S Q Fd, Drug nd C sm etic Divisin). 10. την π ρ ο σ ω π ικ ή υγιεινή (p ersn l h ygien e). Ό π ω ς δ είχ ν ο υ ν μ ελέτες μια α π ό τις κυριότερες π η γ έ ς εισ ό δ ο υ β ιολογικώ ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν (π α θ ο γ ό ν ω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν κ.λπ.) στα τρόφ ιμα είναι οι ίδιοι οι χειρισ τές του τροφ ίμου κατά -59-

64 την π α ρ α γω γικ ή διαδικασία. Για το λ ό γο αυτό, μ έσ ω εκ π α ιδ ευ τικ ώ ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν, το π ρ ο σ ω π ικ ό π ο υ εμπλέκεται στο χειρ ισ μ ό τω ν τροφ ίμω ν, π ρ έ π ε ι να εκ π α ιδεύετα ι και να εθίζεται σ τη ν εφ α ρ μ ο γή κ α νό νω ν ατομικής υγιεινή ς (π.χ. σ κ ο ύφ ο ς, όχι κ ά π νισ μ α σ το υ ς χ ώ ρ ο υ ς ερ γα σ ία ς, ειδικός ιματισμός, κομμένα νύ χια, π λ ύ σ ιμ ο χ ερ ιώ ν π ρ ιν και μετά την ερ γ α σ ία κ.λπ.). Π ρ ο φ α νώ ς τα μέτρα ατομικής υγιεινή ς α να θ εω ρ ο ύ ντα ι και τρ ο π ο π ο ιο ύ ντα ι α νά λ ο γα με την π ε ρ ίπ τ ω σ η και τις τρ έχο υ σ ες α π α ιτή σ εις για ασφ αλή τρόφ ιμα άλλα μέτρα, κατά π ε ρ ίπ τ ω σ η. Είναι π ρ ο φ α ν έ ς ότι τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα δ εν α π ο τελ ο ύ ν κ ά π ο ιο τυ π ο π ο ιη μ ένο μοτίβο το ο π ο ίο εφ α ρ μ ό ζετα ι α π ό όλους για όλα. Κ άθε επ ιχ είρ η σ η α νά λ ο γα με τα π ρ ο ϊό ν τ α της, την υ π ο δ ο μ ή και τους σ κ ο π ο ύ ς της υιοθετεί διαφ ορετικό «π α κ έτο» π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ώ ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τω ν, δίνοντα ς έμ φ α σ η στα σ η μ εία π ο υ η ίδια θ εω ρ εί ω ς α π α ρ α ίτη τα για την επ ιτυχή καθιέρ ω σ η και α π ο τελεσματική εφ α ρ μ ο γή του Σ Δ Α Τ της. Η ε π α λ ή θ ευ σ η τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ώ ν π ρ έ π ε ι να π ρ ο γ ρ α μ μ α τίζετα ι και τα π ρ ο α π α ιτο ύ μ εν α π ρ έ π ε ι να τ ρ ο π ο π ο ιο ύ ντα ι κατάλληλα βάσει τω ν α ν α γ κ ώ ν και τω ν α π α ιτή σ εω ν π ο υ καλείται να καλύψ ει κάθε φ ορά το ΣΔΑΤ. Η ε π α λ ή θ ε υ σ η (verifictin) αποτελεί τεκμηριω μ ένη διαδικασία η ο π ο ία π ρ έ π ε ι να π ερ ιγρ ά φ ετα ι α να λυτικά και να τηρείται α ρ χείο τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν α υτή ς και τω ν π ρ α γ μ α τ ο π ο ιη θ έ ν τ ω ν τ ρ ο π ο π ο ιή σ ε ω ν. Το αρχείο εν σ υ νεχ εία α να σ κ ο π είτα ι α π ό τη Δ ιοίκηση κατά την ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του συστήματος. -60-

65 2... Προκαταρτικά Βήματα για την Ανάλυση των Παραγόντων Κινδύνου Γενικά Όλη η σχετική π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η π ο υ είναι α π α ρ α ίτη τη για την επ ιτυχή δ ιε ξα γ ω γ ή της Α νά λ υσης Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ π ρ έ π ε ι να συλλέγεται, να διατηρείται, να τεκμηριώ νεται και να επικαιροποιείται. Η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να διατη ρεί τα σχετικά α ρ χεία. Τ α προκαταρτικά βήματα είναι τα εξής: ι 1. Σ ύσ τα σ η της Ο μ ά δα ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν (ή Ο μ ά δα H A C C P ) 2. Π εριγραφ ή του τροφ ίμου και της μ εθ ό δ ο υ δ ια ν ο μ ή ς του. Π εριγραφ ή της π ρ ο τιθ έμ ενη ς χ ρ ή σ η ς του π ρ ο ϊό ν τ ο ς και τω ν κ α τα να λ ω τώ ν 4. Σ χεδια σ μ ό ς και κ α θ ιέρ ω σ η τω ν δ ια γ ρ α μ μ ά τω ν ρ ο ή ς π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς 5. Ε π ιβ εβ α ίω σ η του δ ια γρά μ μ α το ς ρ ο ή ς Α κολουθεί η εφ αρμογή τω ν 7 α ρ χ ώ ν του H A C C P Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν Η Ο μάδα Α σφ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν οφείλει να σ υ ν δ υ ά ζει την επ ισ τη μ ο νικ ή γ ν ώ σ η και την εμ π ειρ ία στο σ χ εδ ία σ μ ά, την α ν ά π τυ ξη και την εφ α ρ μ ο γή του Σ Δ Α Τ. Για το λ ό γο αυτό, η Ο μάδα αποτελείται α π ό α ν θ ρ ώ π ο υ ς με ειδ ικ ευμ ένες γ ν ώ σ ε ις ε π ί τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, τω ν δ ιερ γα σ ιώ ν, του εξο π λ ισ μ ο ύ και τω ν κ ιν δ ύ ν ω ν για την α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν της επ ιχ είρ η σ η ς. Α υτό σημαίνει ότι σ υ μ μ ετέχ ο υ ν ά τομα α π ό τομείς ό π ω ς η π α ρ α γ ω γ ή, η εξυγία νσ η, η διασφ άλιση π ο ιό τη τα ς και η μικροβιολογία τροφ ίμ ω ν. Σ την Ο μ ά δ α Α σ φ ά λ εια ς Τ ροφ ίμω ν μ π ο ρ ο ύ ν να σ υ μ μ ετά σ χ ο υ ν και α π λ ο ί ερ γ α ζό μ εν ο ι οι ο π ο ίο ι έ χ ο υ ν εμ π ειρ ία στο χειρισμό τω ν μ η χα νη μ ά τω ν και γ ν ω ρ ίζ ο υ ν τα λειτουργικά χαρακτη ρισ τικά α υ τώ ν. Στις π ερ ισ σ ό τερ ες π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις σ τη ν ο μ ά δ α H A C C P λ α μ β ά ν ο υ ν μ έρ ο ς ά τομα α π ό το υς εξή ς τομείς: Α) Δ ιοίκηση. Η σ υ μ μ ετο χ ή του ε κ π ρ ο σ ώ π ο υ της Δ ιο ίκ η σ η ς σ τη ν ο μ ά δ α υ π ο δ η λ ώ ν ε ι έμ π ρα κτα τη δ έσ μ ευσ η α υτή ς σ τη ν π α ρ α γ ω γ ή α σ φ α λ ώ ν τροφ ίμ ω ν. Η Δ ιο ίκ η σ η θέτει το π λ α ίσ ιο εντός του ο π ο ίο υ θα «κινηθεί» το σ χ έδ ιο H A C C P,π λ α ίσ ιο το ο π ο ίο π ρ ο σ α ρ μ ό ζετα ι κάθε φ ορά στις α π α ιτή σ εις τω ν κ α τα να λ ω τώ ν για α σ φ α λ ή τρόφ ιμα, επ ιμ έρ ο υ ς νο μ ικές και κανονιστικές απαιτή σ εις. κ α θ ώ ς και σ ε Β) Έ ρ ε υ ν α και Α νά π τυξη. Ο σ χ εδ ια σ μ ό ς και η α ν ά π τ υ ξ η τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν της εταιρίας δ ημιο υργεί νέες α π α ιτή σ εις π ο υ π ρ έ π ε ι να ικ α νο π ο ιεί το σ χ έδ ιο H A C C P. Ν έες α π α ιτή σ εις μ π ο ρ εί να π ρ ο κ ύ π τ ο υ ν α π ό α π λ ή τ ρ ο π ο π ο ίη σ η τω ν χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ώ ν ήδη υ π α ρ χ ό ν τ ω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Τ α δ εδ ο μ ένα του τμήματος Έ ρ ε υ ν α ς και Α ν ά π τ υ ξ η ς π ρ έ π ε ι να λ α μ β ά νο ντα ι υ π ό ψ η σ τη ν κατάρτιση του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Γ) Δ ιασφ άλιση Π οιότητας. Α υτό είναι το αντικείμενο του Σ υντονισ τή της Ο μ ά δα ς. Είναι ο υ π ε ύ θ υ ν ο ς λειτουρ γία ς του ΣΔΑΤ. Δ) Π α ρ α γω γή και Σ υσκευα σ ία. Τ ο ά το μ ο α υ τό γ ν ω ρ ίζει το χειρ ισ μ ό του υλικοτεχνικού εξο π λ ισ μ ο ύ, τους π ε ρ ιο ρ ισ μ ο ύ ς και τις ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς. Ε) Π ρομήθειες Α υλώ ν. Ο υ π ε ύ θ υ ν ο ς π ρ ο μ η θ ε ιώ ν γνω ρ ίζει τα χα ρ α κτη ρισ τικά τω ν α π α ιτο ύ μ ενω ν π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν π ο υ θα χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν σ τη ν π α ρ α γ ω γ ικ ή δια δ ικ α σ ία. Τ α χαρακτηριστικά αυτά θα α π ο τελ έ σ ο υ ν τα δ εδ ο μ έ ν α για τον ε ν το π ισ μ ό τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν -61 -

66 π α ρ α γ ό ν τ ω ν στις π ρ ώ τ ε ς ύλες ά ρ α και στα π ρ ο ϊό ν τ α της επ ιχ είρ η σ η ς. Α ντίστρ ο φ α, η ο μ ά δα H A C C P ορίζει π ρ ο δ ια γρ α φ ές για τις π ρ ώ τ ε ς ύλες οι ο π ο ίε ς π ρ έ π ε ι να τηρούντα ι α π ό τον υ π ε ύ θ υ ν ο π ρ ο μ η θ ειώ ν. ΣΤ) Τ μήμα Π ω λ ή σ εω ν και M rketing. Σε π ο λ λ ές π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις η ο μ ά δ α H A C C P μ π ο ρ ε ί να χρ η σ ιμ ο π ο ιή σ ει τεχ ν ο γνω σ ία εξω τερ ικ ώ ν σ υ ν ε ρ γ α τ ώ ν - σ υ μ β ο ύ λ ω ν οι ο π ο ίο ι έ χ ο υ ν γνώ σ εις π ά ν ω σ ε π ιθ α ν ο ύ ς βιολογικούς, χη μ ικ ο ύ ς ή και φ υσ ικ ο ύς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γο ν τες π ά ν ω στα π ρ ο ϊό ντα και τις δ ιερ γα σ ίες. Ω στόσο, σ η μ ειώ νετα ι ότι σ χ έδ ια H A C C P τα ο π ο ία π ρ ο έρ χ ο ντα ι αποκλειστικά α π ό εξω τερ ικ ο ύ ς σ υ ν ερ γ ά τες είναι ελλιπ ή και δ εν τυγχά ν ο υ ν ε π α ρ κ ο ύ ς υ π ο σ τή ρ ιξη ς. Ε ν ολίγοις η ο μ ά δα H A C C P π ρ έ π ε ι να γνω ρ ίζει: α) π ώ ς να δ ιεξά γει Α να λ ύ σ εις Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ, β) π ώ ς να α να γνω ρ ίζει π ιθ α ν ο ύ ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς για τα π ρ ο ϊό ντα της εταιρίας, γ) π ο ιο ι α π ό τους α ν α γ ν ω ρ ισ μ έ ν ο υ ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς είναι ε π α ρ κ ώ ς σημαντικοί ώ σ τε να σ υ μ π ερ ιλ η φ θ ο ύ ν στο σ χ έδ ιο H A C C P, δ) τις π ρ ο τ ε ιν ό μ ε ν ε ς μ εθ ό δ ο υ ς ελ έγχο υ, τα κρίσιμα όρια και μ ε θ ό δ ο υ ς π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς, μ έτρ η σ η ς και ε π α λ ή θ ευ σ η ς τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Σ η μ είω ν Ε λ έγχου, ε) τις π ρ ο τ ειν ό μ ενες δ ιο ρ θ ω τικ ές ενέρ γειες σ ε π ε ρ ίπ τ ω σ η α π ό κ λ ισ η ς α π ό τα κρίσιμα όρια, στ) π ό τε να π ρ ο τείνει α ν α θ ε ώ ρ η σ η του σ χ εδ ίο υ H A C C P π.χ. ότα ν μετά α π ό έρ ευ να, α ν α κ ύ π το υ ν σημαντικ ές π λ η ρ ο φ ο ρ ίες και ζ) π ό τε και π ώ ς να π ρ ο χ ω ρ ά σ ε ε π ικ ύ ρ ω σ η του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Το π ρ ό τ υ π ο ορίζει ότι π ρ έ π ε ι να διατηρούνται α ρ χεία π ο υ να α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν ότι η Ο μ ά δα Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν έχει την α π α ρ α ίτητη γ ν ώ σ η και εμ π ειρ ία Χ αρακτηριστικά Π ροϊόντω ν Στην υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο αυτή, ο υσιαστικά γίνεται λ ό γο ς για την π ε ρ ιγ ρ α φ ή του π ρ ο ϊό ν τ ο ς ή τω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Η επ ιχ είρ η σ η οφείλει να έχει μια ξεκ ά θ α ρ η και αναλυτική π ε ρ ιγ ρ α φ ή τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν της ό π ω ς και τω ν α π α ιτ ή σ εω ν ε π ί της δ ια ν ο μ ή ς α υ τώ ν. Α υτή σ υ νίσ τα τα ι σ ε μια γενική π ερ ιγρ α φ ή του τροφ ίμου, τω ν σ υ σ τα τικ ώ ν και τω ν μ ε θ ό δ ω ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς α υτο ύ, στο β α θ μ ό π ο υ α υτό κρίνεται α π α ρ α ίτη το για τη δ ιε ξα γ ω γ ή της Α ν ά λ υ σ η ς Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνου. Και τούτο διότι η π ερ ιγρ α φ ή τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, ε π ιτ ρ έπ ει τον ε π ιτυχή π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν και δίνει σ τη ν ο μ ά δ α H A C C P τη δ υνα τό τη τα να κρίνει π ο ιο ι α π ό α υτο ύ ς είναι αρκετά σημαντικοί για να π ε ρ ιλ η φ θ ο ύ ν στο σ χ έδ ιο H A C C P. Η μ έθ ο δ ο ς δ ια νομ ή ς θα π ρ έ π ε ι να π ερ ιγρ ά φ ετα ι λ επ τ ο μ ε ρ ώ ς και να σ υ ν ο δ εύ ετα ι α π ό π λ η ρ ο φ ο ρ ίες σχετικά με το α ν το π ρ ο ϊό ν φ θάνει σ το ν τελικό κατα να λ ω τή σ ε θ ερ μ ο κ ρ α σ ία κατά ψ υξη ς, ψ ύ ξη ς ή δ ω μ α τίο υ Π ρώ τες ύλες, συστατικά και υλικά σ ε επ α φ ή με το π ρ ο ϊό ν Σε γενικές γρ α μ μ ές, π ρ έ π ε ι να π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι οι κάτω θι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες: 1. χημικά, βιολογικά και φ υσικά χα ρακτη ρισ τικά 2. σ ύ ν θ ε σ η τω ν π α ρ α σ κ ε υ α σ μ ά τ ω ν σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν ω ν τ ω ν π ρ ό σ θ ε τ ω ν και τω ν τεχνολογικ ώ ν β ο η θ η μ ά τω ν π α ρ α γ ω γ ή ς. π ρ ο έ λ ευ σ η 4. μ έθ ο δ ο ς π α ρ α γ ω γ ή ς 5. σ υ νθ ή κ ες σ υ σ κ ευ α σ ία ς και π α ρ ά δ ο σ η ς 6. σ υ νθ ή κ ες α π ο θ ή κ ε υ σ η ς και δ ιά ρ κεια ς ζ ω ή ς -62-

67 7. π ρ ο ετο ιμ α σ ία και/ ή χειρ ισ μ ό ς π ρ ιν τη χ ρ ή σ η ή ε π εξερ γ α σ ία. κριτήρια α π ο δ ο χ ή ς αναφ ορικά με την α σφ ά λ εια τρ ο φ ίμ ω ν (δη λ α δή τα κριτήρια επ εξερ γ α σ ία ς (p r c e ss criteri), κριτήρια π ρ ο ϊό ν τ ο ς (prduct criteri)) ό π ω ς αυτά π ρ ο κ ύ π τ ο υ ν α π ό τα F S O (στόχοι α σ φ ά λ εια ς τροφ ίμου) ή π ρ ο δ ια γ ρ α φ ές τω ν π ρ ο μ η θ ε υ ό μ ε ν ω ν υλικώ ν και σ υ σ τα τικ ώ ν α νά λ ο γα με τις π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ε ς χ ρ ή σ ε ις τους. Τέλος, οι ω ς ά γ ω π ερ ιγρ α φ ές π ρ έ π ε ι να ενη μ ερ ώ νο ντα ι Χ αρακτηριστικά τελικού π ρ ο ϊό ν το ς Η π ερ ιγρ α φ ή τω ν χα ρ α κτη ρισ τικώ ν του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς, π ρ έ π ε ι να εκτείνεται σ ε β α θ μ ό π ο υ αυτό απαιτείται α π ό την α νά λ υ σ η π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ. Στην π ε ρ ιγ ρ α φ ή τω ν χαρακτη ρισ τικώ ν π ρ έ π ε ι να π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι α ν α λ ό γω ς, οι π α ρ α κ ά τ ω π λ η ρ ο φ ο ρ ίες: 1. ό νο μ α π ρ ο ϊό ν το ς ή σχετική τα υτο π ο ίη σ η 2. σ ύ ν θ εσ η (ονο μασία π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν κ.λπ.). βιολογικά, χημικά και φ υσικά χαρακτηριστικά, σχετικά με την ασφ ά λ εια τρ ο φ ίμ ω ν 4. π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η ή εκτιμώ μενη διάρκεια ζ ω ή ς και σ υ ν θ ή κ ε ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς 5. σ υ σ κ ευ α σ ία 6. ε π ισ ή μ α ν σ η για την ασφ άλεια τροφ ίμ ω ν και/ ή ο δ η γίες χειρ ισ μ ο ύ, π ρ ο ε τ ο ιμ α σ ία ς και ΧΡήσης 7. μ έθ ο δ ο ς ή μέθοδοι δια νομής Ό π ω ς και π α ρ α π ά ν ω, οι π ερ ιγρ α φ ές τω ν χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ώ ν του τελικού π ρ ο ϊό ν τ ο ς, π ρ έ π ε ι να ενη μ ερ ώ νο ντα ι και - ό π ο υ αυτό απαιτείται - να τρ ο π ο π ο ιο ύ ν τ α ι. 2.. A Π ρ ο β λ επ ό μ ενη Χ ρ ή σ η Η φ υσιολογική π ρ ο τιθ έμ ενη χ ρ ή σ η του π ρ ο ϊό ντο ς, ο λογικά α ν α μ ε ν ό μ εν ο ς χ ε ιρ ισ μ ό ς α υτο ύ και κάθε α κούσιο ς, αλλά λογικά α ν α μ ενό μ εν ο ς κ α τα χρ η σ τικός χ ε ιρ ισ μ ό ς και χ ρ ή σ η του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς, π ρ έ π ε ι να λ α μ β ά νο ντα ι υ π ό ψ η και να π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι σ το β α θ μ ό π ο υ είναι α π α ρ α ίτη το για τη δ ιεξα γω γ ή της Α ν ά λ υ σ η ς Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ. Ό λα τα π α ρ α π ά ν ω π ρ έ π ε ι να τεκμηριώ νονται με ξεκ ά θ α ρ ο τ ρ ό π ο στο σ ύ σ τ η μ α H A C C P. Α ν και π ο λ λ ές εταιρίες ισχυρίζονται ότι το π ρ ο ϊό ν τους μ π ο ρ ε ί να κ α τα να λ ω θ εί με α σ φ ά λ εια α π ό το σ ύ νο λ ο τω ν καταναλω τώ ν, υ π ά ρ χ ο υ ν κ ά π ο ιες ευ α ίσ θ η τες ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ ( οι λεγόμενοι Υ Ο Ρ Ι ήτοι π α ιδ ιά, ηλικιω μένοι, έγκ υ ες γυ ν α ίκ ες και ά τομα υ π ό ανοσοκατα στολή), οι ο π ο ίες έ χ ο υ ν ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις για α σφ άλεια. Και τούτο διότι οι ο μ ά δες αυτές π ιθ α ν ώ ν να μην είναι σ ε θ έσ η να α ν τ ιμ ετω π ίσ ο υ ν με ε π ιτ υ χ ία την ενδεχό μ ενη κ α τα π ό νηση του π ρ ο ϊό ν τ ο ς και να εμ φ α ν ισ το ύ ν σ τα ά τομα α υτά π ρ ο β λ ή μ α τ α υγείας. Ως εκ τούτου π ρ έ π ε ι να α να γ νω ρ ίζο ντα ι οι κ α τη γορίες χ ρ η σ τ ώ ν και - ότα ν α π α ιτείτα ι - καταναλω τώ ν για κάθε π ρ ο ϊό ν και π ρ έ π ε ι να λ α μ β ά νο ντα ι υ π ό ψ η οι ευ α ίσ θ η τες ο μ ά δ ε ς καταναλω τώ ν σ ε σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ ς επ ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ες. Χ ρ ή σιμ ο είναι ε π ίσ η ς να σ η μ ειω θ εί ότι σ ο β α ρ ά ζητή μ α τα α σ φ α λ εία ς α π ό τη χ ρ ή σ η του π ρ ο ϊό ντο ς π ρ έ π ε ι να καταγράφ ονται και α π ό τα π α ρ ά π ο ν α τω ν π ε λ α τ ώ ν (για το λ ό γο α υτό η επ ιχ είρ η σ η ς οφείλει να εφ α ρ μ ό ζει ειδική δ ια δικασία δ ια χ είρ ισ η ς π α ρ α π ό ν ω ν τω ν π ελ α τώ ν της). -6-

68 Δ ια γρ ά μ μ α τα ροής, στάδια δ ιερ γα σ ία ς και π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ Δ ια γρ ά μ μ α τα ροής Π ρέπει να σ υ ντά σ σ ο ντα ι δ ια γρά μ μ α τα ρ ο ή ς για τα π ρ ο ϊό ν τα και τις δ ιε ρ γ α σ ίε ς της επ ιχ είρ η σ η ς π ο υ καλύπτονται α π ό το ΣΔΑΤ. Ο σ κ ο π ό ς της α ν ά π τ υ ξ η ς τ ω ν δ ια γ ρ α μ μ ά τω ν α υ τώ ν είναι η α ξιο λόγη σ η του κάθε β ή μ α τος της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δ ια δ ικ α σ ία ς ω ς π ιθ α ν ή είσ ο δ ο ς επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν στα π ρ ο ϊό ντα ή ω ς π ιθ α ν ό ς ε ισ α γ ω γ έ α ς α ν ά π τ υ ξ η ς ήδη υ π α ρ χ ό ν τ ω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν π έ ρ α ν τω ν π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ω ν (Κ ρ ίσ ιμ ω ν) ο ρ ίω ν. Τ α δια γρά μ μ α τα ρ οής σ υ ντά σ σ ο ντα ι α π ό την ο μ ά δ α H A C C P με σ υ ν ε ρ γ α σ ία α τό μ ω ν π ο υ έχο υ ν τεχ ν ο γνω σ ία και εμ π ειρ ία π ά ν ω σ τη ν π α ρ α γ ω γ ή, τη σ υ ν τή ρ η σ η του ε ξο π λ ισ μ ο ύ ό π ω ς και το χειρ ισ μ ό αυτού. Τ α κύρια χαρακτηριστικά τω ν δ ια γ ρ α μ μ ά τω ν ρ ο ή ς είναι η α π λ ότη τα, η π λ η ρ ό τη τα και η λεπ τομέρεια. Π ρέπει δε, να π ε ρ ιλ α μ β ά νο υ ν τα εξής: 1. την αλληλουχία και τις α λ λ η λ επ ιδ ρ ά σ εις ό λ ω ν τω ν σ τα δ ίω ν της π α ρ α γ ω γ ή ς 2. τις εξω τερ ικές δ ιερ γα σ ίες και τις υ π ερ γο λ α β ικ ές ερ γ α σ ίες (δη λ α δή την π α ρ ο χ ή υ π η ρ ε σ ιώ ν α π ό τρίτους). τη θ έσ η ό π ο υ π α ρ α λ α μ β ά νο ντα ι οι π ρ ώ τ ε ς ύλες, τα σ υστα τικ ά και τα ενδ ιά μ ε σ α π ρ ο ϊό ντα 4. τη θέσ η επ α να κ α τερ γα σ ία ς και α να κ ύ κ λ ω σ η ς 5. τη θ έσ η α π ο δ έ σ μ ε υ σ η ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν και α π ο μ ά κ ρ υ ν σ η ς τω ν ε ν δ ιά μ ε σ ω ν π ρ ο ϊό ντω ν, τω ν π α ρ α π ρ ο ϊό ν τ ω ν και τω ν α π ο β λ ή τ ω ν Κατά τον αρχικό σ χ εδ ία σ μ ά, το δ ιά γρα μ μ α είθισται να είναι π ο λ ύ λ επ τ ο μ ε ρ ές. Α υτό σημαίνει ότι κάθε βήμα της δια δικασία ς ή της μ ετα κ ίνη σ η ς του π ρ ο ϊό ν τ ο ς κ α θ όλη την π α ρ α γω γικ ή διαδικασία θα π ρ έ π ε ι να εμφ ανίζεται σ το δ ιά γ ρ α μ μ α ρ ο ή ς α υ τό β ο η θ ά την ο μ ά δα H A C C P στο να χ ρ η σ ιμ ο π ο ιή σ ει τη σ υ ν δ υ α σ μ έ ν η γ ν ώ σ η της σ τη ν α ν ά λ υ σ η τω ν π ιθ α ν ώ ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν. Βιολογικοί, χημικοί και φ υσικοί επ ικ ίν δ υ ν ο ι π α ρ ά γ ο ν τ ες οι ο π ο ίο ι κρίνονται αρκετά σ ο β α ρ ο ί (α π ό π λ ε υ ρ ά ς ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν ) και αρκετά π ιθ α νο ί να εμ φ α νισ το ύν ή να εισ α χ θ ο ύ ν α π ό το π ερ ιβ ά λ λ ο ν σ το π ρ ο ϊό ν, γίνο ντα ι σ τό χοι του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Μετά το π έ ρ α ς της Α ν ά λ υ σ η ς τω ν Π α ρ α γό ντω ν Κ ιν δ ύ ν ο υ, το δ ιά γρ α μ μ α ρ ο ή ς μ π ο ρ εί κάλλιστα να α π λ ο π ο ιη θ ε ί και να π α ρ ισ τά ν ει μ ό νο τα Κ ρ ίσ ιμ α Σημεία Ε λ έγχου. Τ έλος, η Ο μ ά δα Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν οφείλει να ε π α λ η θ εύ σ ε ι την ο ρ θ ό τη τα τω ν δ ια γρ α μ μ ά τω ν ρ ο ή ς με επ ιτό π ιο έλ εγχο (in site cntrl). Π ρ έπ ει να δ ια τη ρ ο ύντα ι τα α ρ χεία τω ν δ ια γρα μ μ ά τω ν ροής Π εριγραφ ή τω ν σ τ α δ ίω ν δ ιερ γα σ ία ς και π ρ ο λ η π τ ικ ώ ν μ έτρ ω ν Τ α υ π ά ρ χ ο ντα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ και η έντα σ η εφ α ρ μ ο γή ς τους, οι π α ρ ά μ ετρ ο ι δ ιερ γα σ ία ς κ α θ ώ ς και άλλες δια δ ικ α σ ίες π ο υ μ π ο ρ ε ί να ε π η ρ ε ά σ ο υ ν την α σ φ ά λ εια τροφ ίμω ν, π ρ έ π ε ι να π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι στο δ ιά γ ρ α μ μ α π ο υ είναι α π α ρ α ίτη το για την δ ιεξα γω γή της Α ν ά λ υ σ η ς Ε π ικ ίν δ υ ν ω ν Π α ρ α γό ντω ν. Π αράλληλα π ρ έ π ε ι να π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι και οι εξω τερ ικ ές α π α ιτή σ εις (π.χ. α ρ μ ό δ ιω ν α ρ χ ώ ν ή π ελατώ ν), οι ο π ο ίε ς μ π ο ρ εί να έ χ ο υ ν ε π ίπ τ ω σ η σ τη ν επ ιλ ο γή και την έν τα σ η τω ν μέτρω ν. -64-

69 2..4. Ανάλυση Επικίνδυνων Παραγόντων (Hzrd Anlysis) Γενικά Δ ιενεργείται α π ό την Ο μάδα Α σφ άλειας Τ ροφ ίμ ω ν, και α π ο σ κ ο π ε ί σ το ν π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν π ο υ α π α ιτο ύ ν έλεγχο, τον β α θ μ ό ελ έγχο υ π ο υ απαιτείται για την επ ίτευξη τω ν επ ιθ υ μ η τώ ν ε π ιπ έ δ ω ν ασφ ά λεια ς ό π ω ς α υτά εκφ ράζονται α π ό τα F S O και τον α π α ιτο ύμ ενο σ υ ν δ υ α σ μ ό τω ν π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν έλ εγχο υ. ι Η α νά λυσ η τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνο υ σ υνίσ τα τα ι σ ε δ υ ο διακριτά βήματα: την α να γνώ ρ ισ η και την α ξιο λόγη σ η τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδ ύνο υ. Κατά την α νά λ υ σ η τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνο υ, εξετάζονται τα συστατικά, άλλοι ενδογενείς π α ρ ά γ ο ν τ ε ς, οι διερ γα σ ίες επ εξερ γα σ ίες, το μικροβιακό φ ορτίο τω ν τροφ ίμ ω ν, η αρχιτεκτονική τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν, ο σ χ εδ ια σ μ ό ς του εξο π λ ισ μ ο ύ (και η χ ρ ή σ η του), οι μ έθοδοι σ υ σ κ ε υ α σ ία ς, η υγιεινή του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, η εκ π α ίδ ευ σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, οι σ υ ν θ ή κ ε ς α π ο θ ή κ ε υ σ η ς τω ν π ρ ο ϊό ντω ν, η π ρ ο τιθ έμ ενη χ ρ ή σ η τους κ.λπ Α να γνώ ρ ισ η τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν και ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τω ν α π ο δ ε κ τ ώ ν ε π ιπ έ δ ω ν (ή ε π ιπ έ δ ω ν ανοχή ς) κινδύνο υ Α. Η α να γ νώ ρ ισ η τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν π ρ έ π ε ι να βασίζεται: S στην προκαταρτική π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η και τα δ εδ ο μ ένα π ο υ σ υλλέγονται S στη ν εμ π ειρ ία ^ στις εξω τερικές π λ η ρ ο φ ο ρ ίες, σ υ μ π ερ ιλ α μ β α ν ο μ ένω ν και τω ν επ ιδ η μ ιο λ ο γ ικ ώ ν και άλλω ν ιστορικώ ν δ εδ ο μ έ ν ω ν και S στη ν π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η, α π ό την α λ υ σ ίδ α τροφ ίμω ν, σχετικά με το υς κ ιν δ ύ ν ο υ ς π ο υ μ π ο ρ εί να ε π η ρ ε ά σ ο υ ν την ασφ ά λεια τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, τω ν ε ν δ ιά μ ε σ ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν και του τροφ ίμου π ο υ καταναλώ νεται Τ α στάδια (α π ό τις π ρ ώ τ ε ς ύλες, την π α ρ α γ ω γ ή και την δ ια νομή) ό π ο υ κάθε κ ίνδ υ νο ς ενδεχο μ έν ω ς εισάγεται π ρ έ π ε ι να αναφ έρονται. Β. Κατά την α ν α γ ν ώ ρ ισ η τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν (h zrd identifictin) π ρ έ π ε ι να εξετάζονται: 1. οι π ρ ώ τ ε ς ύ λ ες. Για κάθε μια α π ό αυτές, η α ν α γ ν ώ ρ ισ η της π ιθ α νό τη τα ς π ρ ο σ β ο λ ή ς του τροφ ίμου α π ό κάποιο επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α, βασίζεται σ το ιστορικό α σ φ ά λ εια ς της ύλης δηλαδή της ύ π α ρ ξ η ς επ ισ τη μ ο ν ικ ώ ν ή/ και ισ το ρ ικ ώ ν π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν σχετικά με την π α ρ ο υ σ ία του π α ρ ά γ ο ν τ α α υτο ύ στο τρόφ ιμο. Ε ννοείτα ι ότι π ρ έ π ε ι να π ερ ιγρ α φ ο ύ ν λ επ τ ο μ ε ρ ώ ς τα χαρακτη ρισ τικά τους διότι α υτά θ α α π ο τελ ό σ ο υ ν την αιτιολόγηση για την επ ιλ ο γή κ ά π ο ιω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν ω ς π ιο σ η μ α ντικ ώ ν έναντι κ ά π ο ιω ν άλλω ν. Στοιχεία κλειδιά είναι η φ υσική κ α τά σ τα σ η του τροφ ίμου (στερεή ή υγρή) και ο τ ρ ό π ο ς χ ειρ ισ μ ο ύ του. Ά λλα χα ρ α κτη ρισ τικά είναι το ph, η ενεργότητα νερ ο ύ, η π α ρ ο υ σ ία μ έ σ ω ν ο ξιν ίσ ε ω ς ή σ υ ντη ρ η τικ ώ ν κ.λ π. 2. τα σ τάδια π ο υ π ρ ο η νο ύ ντα ι και α κ ο λ ο υ θ ο ύ ν την εξετα ζό υ ενη λ ειτο υ ο νία. Σ χετικά με το π ερ ιβ ά λ λ ο ν επ εξερ γ α σ ία ς οι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ εν δ ια φ έρ ο υ ν είναι ο σ χ ε δ ια σ μ ό ς τω ν κτιρίων, τα δ ια γρά μ μ α τα ρ οής, ο σ χ εδ ια σ μ ό ς του υλικοτεχνικού ε ξ ο π λ ισ μ ο ύ, η σκοπιμότη τα ύ π α ρ ξη ς του κάθε βήματος και το κατά π ό σ ο το βήμα α υτό α π ο τελ εί π η γ ή εισ ό δ ο υ π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ σ το π ρ ο ϊό ν. -65-

70 . ο εξο ττλ ισ ικ χ π α ο α ν ω ν έ κ. οι π α ο ο γέο / υ π η ρ ε σ ίε ς και ο π ερ ιβ ά λ λ ο ν γ ώ ο ο c και 4. το π ρ ο η ν ο ύ υ ε ν ο και το ε π ό υ ε ν ο στάδιο m e α λ υ σ ίδ α ς τρ ο φ ίιιω ν Για κάθε α ν α γ ν ω ρ ισ μ έν ο επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α π ρ έ π ε ι να π ρ ο σ δ ιο ρ ίζετα ι, ό π ο υ είναι δυνατόν, το α π ο δ εκ τό ε π ίπ ε δ ο (ή ε π ίπ ε δ ο α νο χή ς) του κ ινδ ύνο υ στο τελικό π ρ ο ϊό ν. Τ ο α π ο δεκτό ε π ίπ ε δ ο κινδύνου π ρ ο σ δ ιο ρ ίζετα ι, λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η τις ισ χ ύ ο υ σ ε ς νο μ ικ ές και κανονιστικές α π α ιτήσεις, τις ιδιαίτερες α π α ιτή σ εις π ε λ α τ ώ ν για την α σ φ ά λ εια τροφ ίμ ω ν, την π ρ ο β λ επ ό μ ενη χρ ή σ η α π ό τον π ελ ά τη και άλλα σχετικά δ εδ ο μ ένα. Τ ο α π ο τέλ εσ μ α του π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ο ύ και η αιτιολόγηση του π ρ έ π ε ι να καταγράφ ονται. Π ερ ισ σ ό τερ ες π λ η ρ ο φ ορίες για τα F S O / A L O P π α ρ α τίθ εντα ι στο π ρ ώ τ ο μ έρ ο ς της π α ρ ο ύ σ η ς ερ γ α σ ία ς Α ξιολόγη σ η τω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν Του π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ο ύ ό λ ω ν τω ν π ιθ α ν ώ ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν, α κ ο λ ο υθεί η αξιολόγη ση α υ τώ ν ώ σ τε να εκτιμηθεί το α ν και κατά π ό σ ο π ρ έ π ε ι α υτοί να σ υ μ π ερ ιλ η φ θ ο ύ ν στο Σ Δ Α Τ και να υπόκεινται σ ε έλ εγχο. Η α ξιο λ ό γη σ η σ υ νίσ τα τα ι στη ν εκτίμηση δ υ ο μ εθ ό δ ω ν: της π ιθ α νό τη τα ς εμ φ ά νισ η ς α υ τώ ν στο τρόφ ιμο και της σ ο β α ρ ότη τα ς τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν π ο υ αυτοί θα έ χ ο υ ν σ τη ν υγεία του καταναλω τή όταν εμφ ανιστούν. Είναι λογικό ότι η α ξιο λόγη σ η τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ π ρ έ π ε ι να γίνεται α φ ού π ρ ο σ δ ιο ρ ισ το ύ ν όλοι οι π ιθ α ν ο ί π α ρ ά γ ο ν τ ες και τα μέτρα ελ έγχο υ τους. Στο σ η μ είο α υτό αξίζει να α να φ ερ θεί ότι η α ξιο λόγη σ η τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν, έχει και μια άλλη - «δ ευ τερ εύ ο υ σ α» σκοπιμ ότη τα : β ο η θ ά σ το ν κ α θ ο ρ ισ μ ό της «β α ρ ύ τη τα ς» ή «σημαντικότητας» ενό ς μέτρου ελ έγχο υ, δηλαδή το α ν αυτό θα α π ο τελ εί Κ ρ ίσ ιμ ο Σ ημείο Ε λ έγχου ή μ έρος κάποιου π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν ο ύ π ρ ο γ ρ ά μ μ α το ς. Ό π ω ς θ α δ ο ύ μ ε και π ιο κάτω, η επ ιλ ο γή τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Σ η μ είω ν Ε λ έγ χ ο υ γίνεται με χ ρ ή σ η d e cisi n tree (δέντρ ο υ α π ο φ ά σ εω ν), δ η λ α δ ή μιας σ ειρ ά ς ερ ω τ ή σ ε ω ν υ π ό μορφ ή δ ια γρ ά μ μ α το ς. Π ιθ α ν ό τ η τ α : α π ο τελ εί το π ιο δ ύσ κ ο λ ο και ε π ίμ ο ν ο μ έρ ο ς της α ν ά λ υ σ η ς τω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κινδύνου. Ο υσιαστικά α υτό είναι π ο υ κάνει τη δ ια φ ο ρ ά α ν ά μ ε σ α σ ε ένα H A C C P «εσ τια σ μ ένο», ευέλικτο και α π ο τελ εσ μ α τικ ό και σ ε ένα H A C C P με υ π ερ β ο λ ικ ά π ο λ λ ά Κ ρίσιμα Σημεία Ε λ έγχου, δ ύσ κ ο λ ο σ τη ν εφ α ρ μ ο γή και κ ο σ το β ό ρ ο για την ε π ιχ είρ η σ η. Α υτό π ο υ εξετάζεται αρχικά είναι η π ρ ο ϊσ το ρ ία του π ρ ο ϊό ν τ ο ς, δηλαδή το α ν ο σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο ς επ ικ ίνδυνος π α ρ ά γ ο ν τ α ς έχει εμφ ανιστεί στο π α ρ ε λ θ ό ν σ ε ίδιο ή π α ρ ό μ ο ιο π ρ ο ϊό ν και π ό σ ε ς φ ορές. Ε π ίσ η ς π ρ έ π ε ι να καθοριστεί α ν η σ υ χνό τη τα εμ φ α ν ίσ εω ν του είναι τυχαία ή ακολουθεί κάποιο μοτίβο. Α κ ο λ ο ύθω ς, εξετάζονται τα μέτρα ελ έγχο υ. Β α σ ίζο ντα ι σ ε ανεξάρτητες π α ρ α μ έ τρ ο υ ς ό π ω ς οι ερ γ α ζό μ εν ο ι, ο καιρός ή η α ν ά π τ υ ξ η τω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν ή σ υ νδέο ντα ι με π α ρ α μ έ τρ ο υ ς του τροφ ίμου ό π ω ς η θ ερ μ ο κ ρ α σ ία (της θερμική επ εξερ γα σ ία ) και το ph. Ο δ ια χ ω ρ ισ μ ό ς αυτός, δείχνει και την π ιθ α ν ό τη τα επ α νεμ φ ά ν ισ η ς του επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α σ το μέλλον. Ό σ ο π ιο π ρ ο β λ έ ψ ιμ η είναι η ενέργεια, τόσο ευκολότερ α και π ιο α ξιό π ισ τα γίνεται η εκτίμηση της π ιθ α ν ό τη τα ς (π ρ ο φ α νώ ς η δ ρ ά σ η της μ εταβολής του ph είναι π ιο π ρ ο β λ έψ ιμ η α π ό αυτή τω ν καιρ ικώ ν σ υνθ η κώ ν). Έ ν α ς άλλος τ ρ ό π ο ς κ α θ ο ρ ισ μ ο ύ της π ιθ α νό τη τα ς, είναι η ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν α π ό νό μ ο υ ς και κ α νο νισ μ ο ύς, ό π ω ς και α να λ ύ σ εις επ ικ ινδυνό τη τα ς. Σ ο β α ρ ό τ η τ α : σ ε π ο λ λ ές π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις, η σ ο β α ρ ό τη τα με κλίμακα σ υ ν ή θ ω ς τρ ιώ ν β α θμιδώ ν π.χ. «υψ η λ ό», «μ εσ α ίο» και «χα μ η λ ό» με το «υ ψ η λ ό» να δ η λ ώ νει κ ίνδ υνο για τη ζω ή ή α ν επ α ν ό ρ θ ω τ η βλάβη σ ε ζω τικά ό ρ γ α να του καταναλω τή. Α π ό την άλλη π λ ε υ ρ ά το

71 «χαμηλό» δηλώ νει α νεπ ιθ ύ μ η τες ενέρ γειες μικρής έντα σ η ς και σ υ ν ή θ ω ς α να τρ έψ ιμ ες. Σ υ νή θ ω ς η σοβαρότη τα τω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν κυμαίνεται α π ό «χ α μ η λ ό» ω ς «μ εσαίο». Ω στόσο, σ ε ο ρ ισ μ ένες ο μ ά δ ες π λ η θ υ σ μ ο ύ, οι βλάβες σ τη ν υγεία το υς είναι π ιθ α νό τα τα θανατηφ όρες. Και αυτή είναι η σ ο β α ρ ό τερ η ε π ίπ τ ω σ η. Είναι λογικό ότι μηδενικός κ ίνδ υνο ς δ εν υ π ά ρ χ ει. Π ρέπ ει να σ η μ ειω θ εί ότι το H A C C P δ εν είναι τόσο αποτελεσματικό στη ν α ντιμ ετώ π ισ η π ρ ο β λ η μ ά τ ω ν υ γεία ς π ο υ π ρ ο κ ύ π τ ο υ ν μετά την π ά ρ ο δ ο μεγά λ ου χρ ο νικ ού δια σ τή μ α τος α π ό την κ α τα νά λ ω σ η του επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γο ντα (π.χ. π ρ ό κ λ η σ η καρκίνου α π ρ μυκοτοξίνες). Α ντίθετα, είναι σ ε θ έσ η να αντιμετω πίζει επ ιτ υ χ ώ ς τις ά μ εσ ες ε π ιπ τ ώ σ ε ις (σ α λ μ ο νέλ ω σ η α π ό κ α τα νά λ ω σ η μ ο λ υ σ μ έν ω ν ω μ ώ ν α υγώ ν). Κατά την εκτίμηση της σ ο β α ρ ό τη τα ς π ρ έ π ε ι να α π α ν τ η θ ο ύ ν τα εξή ς ερω τή ματα : Ποιες είναι οι ε π ιπ τ ώ σ ε ις για την υγεία σ τη ν π ε ρ ίπ τ ω σ η έ κ θ ε σ η ς σ το ν επ ικ ίνδυνο π α ρ ά γ ο ν τ α? Π όσο δ ια ρ κ ο ύ ν? Η ο μ ά δ α H A C C P στο σ η μ είο α υτό μ π ο ρ ε ί να ζητήσει τη βοήθεια ειδικώ ν επ α γγελ μ α τιώ ν με εξειδ ικ ευ μ ένες γ ν ώ σ ε ις (επ ιδ η μ ιο λ ο γία, μικροβιολογία τροφ ίμω ν κ.λπ.). Σημαντική βοήθεια α π ο τελ ο ύ ν και οι εθ νικ ές και δ ιεθ νείς επ ιδημιολογικ ές μελέτες A Ε π ιλ ο γή και α ξιο λόγη σ η τω ν π ρ ο λ η π τ ικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ Έ χ ο ν τ α ς α ξιο λογή σ ει τους α ν α γ ν ω ρ ισ μ έν ο υ ς ε π ικ ίν δ υ ν ο υ ς π α ρ ά γ ο ν τ ες, το ε π ό μ ε ν ο β ή μ α είναι ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς του κατάλληλου σ υ ν δ υ α σ μ ο ύ π ρ ο λ η π τ ικ ώ ν μ έτρ ω ν για την εξάλειψ η ή μ είω σ η α υ τώ ν στα κ α θ ο ρ ισ μ ένα ω ς α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α (π ο υ έ χ ο υ ν εκφ ραστεί α π ό τα A LO P - F S O ). Τα επ ιλ εγμ ένα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα π ρ έ π ε ι να κ α θ ιερ ω θ ο ύ ν είτε ω ς π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α π ρ ο γράμματα, είτε ω ς π ρ ο λ η π τικ ές ενέρ γειες στα Κ ρίσ ιμα Σ ημεία Ε λ έγ χ ο υ ό π ω ς αυτά καθιερώ νονται α π ό το σ χ έδ ιο H A C C P. Η επ ιλ ο γή και κ α τη γο ρ ιο π ο ίη σ η τω ν π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχου γίνεται με β ά σ η τα ακόλουθα κριτήρια: 1. την ανασταλτική ή π α ρ εμ π ο δ ισ τικ ή δ ρ ά σ η του π ρ ο λ η π τικ ο ύ μέτρου ε λ έγχο υ σ το ν α ν α γ ν ω ρ ισ μ έν ο επ ικ ίνδυνο π α ρ ά γ ο ν τ α, α νά λ ο γα με τη σ υ χ νό τη τα εφ α ρ μ ο γή ς. 2. την ευκολία π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς του Κ ρ ίσ ιμ ου Σ η μ είο υ Ε λ έγ χ ο υ (π.χ. π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η π ο υ επ ιτρ έπ ει τον έγκαιρο ε ν το π ισ μ ό τω ν α π ο κ λ ίσ εω ν και την έγκαιρη δ ιό ρ θ ω σ η ).. τη θ έσ η του π ρ ο λ η π τικ ο ύ μέτρου ελ έγχο υ στο σ ύ σ τη μ α, σ ε σ χ έσ η με τα άλλα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελέγχο υ. 4. την π ιθ α νό τη τα (prbbility) α σ το χία ς εφ α ρ μ ο γή ς του π ρ ο λ η π τικ ο ύ μ έτρ ο υ ελ έγχο υ ή σημαντικής μεταβολής τω ν π α ρ α μ έ τ ρ ω ν της δ ιερ γα σ ία ς. 5. τη σ ο β α ρ ότη τα (severity) τω ν ε π ιπ τ ώ σ ε ω ν σ τη ν α σ φ ά λ εια του τροφ ίμ ου, σ ε π ε ρ ίπ τ ω σ η α σ το χία ς της εφ α ρ μ ο γή ς του π ρ ο λ η π τικ ο ύ μ έτρ ο υ ελ έγχο υ. 6. το β α θ μ ό εξειδ ίκ ευ σ η ς του π ρ ο λ η π τικ ο ύ μέτρου (δη λαδή εά ν το π ρ ο λ η π τικ ό μέτρο έχει σχεδ ια σ τεί και εφ αρμόζεται ειδικά για το σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο επ ικ ίν δ υ ν ο π α ρ ά γ ο ν τ α (ο π ό τε γίνεται λ ό γο ς για δ ιο ρ θω τική ενέρ γεια εντό ς ενό ς C C P ) ή έχει γενικ ό τερ ο χα ρ α κτή ρα (οπ ό τε μιλάμε για π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν ο π ρ ό γ ρ α μ μ α )). 7. σ υ ν έρ γεια (π.χ. α λ λ η λ επ ίδ ρ α σ η μεταξύ δ υ ο ή π ε ρ ισ σ ο τ έ ρ ω ν μ έτρ ω ν, ώ σ τ ε το α π ο τέλ εσ μ α να είναι μ εγα λ ύτερ ο α π ό το ά θ ρ ο ισ μ α τω ν ε π ιμ έ ρ ο υ ς α π ο τελ εσ μ ά τω ν ). -67-

72 2..5. Καθιέρωση των Προατταιτούμενων Προγραμμάτων Σε γενικές γρ α μ μ ές τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα διακρίνονται σ τα G M P (Κ α νό νες Ο ρθής Β ιομηχανικής Π ρακτικής), σ το υ ς ε λ έ γ χ ο υ ς για χημικά, σ το ν κ α θ α ρ ισ μ ό και εξυγία νσ η, στο μικροβιολογικό έλεγχο, σ τη ν ε κ π α ίδ ε υ σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, σ τη ν ιχνηλασιμότητα και ανάκληση, στη ν κ α τα π ο λ έμ η σ η π α ρ α σ ίτ ω ν, σ το ν έλ εγχο τω ν π ρ ο μ η θ ευ τώ ν, στη δια κ ρίβ ω σ η του εξο π λ ισ μ ο ύ, στη δ ια χείρ ισ η τω ν π α ρ α π ό ν ω ν τω ν π ελ α τώ ν και τέλος στη ν κατάρτιση π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν ελ έγχο υ και ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν. Π α ρακάτω παρατίθενται μερικές π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για καθένα α π ό τα π α ρ α π ά ν ω. G M P: σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νει όλες τις δραστη ρ ιότη τες π ο υ έ χ ο υ ν σ χ έσ η με την π α ρ α γ ω γ ικ ή διαδικασία δηλαδή την υγιεινή του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, την εφ α ρ μ ο γή κ α ν ό ν ω ν ο ρ θ ή ς λειτουργικής πρακτικής (π.χ. έλ εγχο ς και ε π ιδ ιό ρ θ ω σ η δ ια ρ ρ ο ώ ν, κ α θ α ρ ισ μ ό ς τω ν π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν π ρ ιν τη χ ρ ή σ η, α π ό ρ ρ ιψ η τρ ο φ ίμ ω ν π ο υ π έφ τ ο υ ν στο π ά τ ω μ α, τακτοποίηση του εξο π λ ισ μ ο ύ, φ ροντίδα ώ σ τε οι π ρ ώ τ ε ς ύλες και τα τελικά π ρ ο ϊό ν τ α να μην έρχονται σ ε επ α φ ή με το π ά τ ω μ α κ.λπ.), έλεγχοι για ξένες ύλες (π.χ. τρίχες, έντομα, καμένο π ρ ο ϊό ν, μέταλλο) και γυαλιά. Έ λ ενγο ο νια νη υικά: γίνεται έλ εγχο ς για την π α ρ ο υ σ ία χη μ ικ ώ ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν ό π ω ς αλλεργιογόνα, καυστικά, οξέα, αφ λα τοξίνες κ.λ π.. Λ ό γ ω του ότι το φ ά σ μ α τω ν χη μ ικ ώ ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν είναι εξαιρετικά εκτενές, π ρ οτιμ ά τα ι η κ α θ ιέρ ω σ η π ρ ο λ η π τικ ώ ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν ο μ α δικ ο ύ χαρακτή ρ α δ η λ α δ ή χ ε ιρ ισ μ ό ς χη μικώ ν κ α θ α ρ ισ μ ο ύ, έλ εγχο ς χη μ ικ ώ ν β ο η θ η τικ ώ ν υλ ώ ν ε π εξερ γ α σ ία ς, χ ειρ ισ μ ό ς χη μ ικώ ν υλώ ν σ υ ν τη ρ ή σ εω ς, έλ εγχο ς χη μ ικ ώ ν α γρ ο τικ ή ς εφ α ρ μ ο γή ς (λιπ ά σ μ α τα ), έλ εγχο ς α λ λερ γιογό νω ν. Σχετικά με τα υλικά κ α θ α ρ ισ μ ο ύ, σ υ ν τη ρ ή σ εω ς, ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς, αυτά π ρ έπ ει να είναι π ισ το π ο ιη μ έν α για χ ρ ή σ η τους σ ε τρόφ ιμα. Για τα α γρ ο τικ ά χη μικά (λιπάσματα - π α ρ α σ ιτο κ τό νο ) π ρ έ π ε ι να γίνεται έ λ εγχο ς τό σ ο στις π ρ ώ τ ε ς ύλες, ό σ ο και στα τελικά π ρ ο ϊό ντα. Τ έλος, ιδιαίτερη π ρ ο σ ο χ ή κρίνεται α π α ρ α ίτη το να δ ο θ εί και σ το ν έλεγχο τω ν α λ λ ερ γιο γό νω ν. Τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α αυτό, εκτιμά και ελέγχει το υ ς κ ιν δ ύ ν ο υ ς π ο υ π ρ ο έρ χο ντα ι α π ό δ ια σ τα υ ρ ο ύ μ ενη μ ό λ υνσ η με α λ λ ερ γιο γό να. Κ α θ α ο ισ υ ό ς και α π ο λ ύ υ α ν σ η : α π ο τελεί ένα εξαιρετικά σημαντικό π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ο το ο π ο ίο σ υ νδυάζει την «οικιακή οικονομία», τον κ α θ α ρ ισ μ ό και την α π ο λ ύ μ α ν σ η π ο υ ελ έγχο υν π ιθ α ν ές μ ο λ ύνσ εις στις εγκ α τα σ τά σ εις ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς τροφ ίμ ω ν. Ο κ α θ α ρ ισ μ ό ς αναφ έρεται σ τη ν α π ο μ ά κ ρ υ ν σ η α κ α θ α ρ σ ιώ ν, σ κ ό νη ς, υ π ο λ ειμ μ ά τω ν και ά λ λ ω ν υλ ικ ώ ν α π ό ε ξο π λ ισ μ ό ε π εξερ γ α σ ία ς και ά λ λ ω ν επ ιφ α ν ειώ ν. Α π ό την άλλη π λ ε υ ρ ά ω ς α π ο λ ύ μ α νσ η ορίζεται η εφ α ρ μ ο γή μικροβιο κτό νω ν στις ήδη κ α θ α ρ ισ μ ένες επ ιφ ά ν ειες π ρ ο κ ειμ ένο υ να ελ α χ ισ το π ο ιη θ εί το μικροβιακό φ ορτίο ε π ί τω ν επ ιφ α ν ειώ ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς. Σε γενικές γρ α μ μ ές, το π ρ ό γ ρ α μ μ α κ α θ α ρ ισ μ ο ύ και α π ο λ ύ μ α ν σ η ς αποτελείτα ι α π ό τα εξής: ένα κύριο π ρ ό γ ρ α μ μ α καθαρισ μ ο ύ, ένα η μ ερ ή σ ιο π ρ ό γ ρ α μ μ α «οικιακής ο ικ ο νο μ ία ς» εξο π λ ισ μ ο ύ, γ ρ α π τ ές ο δ η γίες καθαριότητας και «οικιακής ο ικονο μ ία ς». Τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α «οικιακής ο ικονομίας» είναι δ έσ μ η ε ν ερ γ ε ιώ ν π ο υ π ρ έ π ε ι να γίνονται σ ε κ α θ η μ ερ ινή β ά σ η για να είναι οι χ ώ ρ ο ι εντός τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν καθαροί, α σ φ α λ είς και τα κ το π ο ιη μ ένο ι. Ο ουσιαστικός σ τό χ ο ς κ α θ ιέρ ω σ η ς π ρ ο γ ρ α μ μ ά τ ω ν κ α θ α ρ ισ μ ο ύ είναι (1) η ο ρ γ ά ν ω σ η ενό ς μεγάλου α ρ ιθμ ο ύ ενερ γειώ ν π ο υ μ π ο ρ ο ύ ν να γίν ο υ ν α π ό μ νή μ η ς και (2) ο π ρ ο γρα μ μ α τισ μ ό ς δρα σ τη ρ ιο τή τω ν κ α θ α ρ ισ μ ο ύ σ ε χρ ο νικ ά δια σ τή μ α τα τέτοια π ο υ να διαταράσσεται ο κύκλος ζω ή ς τω ν ε ν τό μ ω ν και τ ω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν. Οι S S O P s α π ο τελ ο ύν γ ρ α π τ ή α π ό δ ειξη της κ α θ ιέρ ω σ η ς και εφ α ρ μ ο γή ς του π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ ο ς α π ο λ ύ μ α νσ η ς. Α να φ έρ ο υ ν υλικά & μ εθ ό δ ο υς, βήματα διαδικασίας, σ υ χ νό τη τα ε φ α ρ μ ο γή ς και αρμοδιότητες. -6-

73 Μ ικροβιολογικός έλενχος: α υτό το λειτουργικό π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ο α π ο τελ εί σ υ μ π λ η ρ ω μ α τικ ό του π ρ ο γ ρ ά μ μ α το ς καθαρισ μ ο ύ και α π ο λ ύ μ α ν σ η ς, διότι ελέγχει την αποτελεσματικότητα της εφ α ρ μ ο γή ς του. Σε τακτά χρ ο νικά δ ια σ τή μ α τα λ α μ β ά νο ντα ι δείγματα (μικροβιολογικά sw p ) α π ό επ ιφ ά νειες α ν τ ιπ ρ ο σ ω π ευ τ ικ ώ ν σ κ ε υ ώ ν και λ ο ιπ ο ύ εξο π λ ισ μ ο ύ π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντα ι στη ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία τω ν τρ ο φ ίμ ω ν (καζάνια, μ α χα ίρ ια κ ο π ή ς - τεμ α χισ μ ού, σ ο υ ρ ω τή ρ ια κ α θ ώ ς και γά ντια π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, π ο δ ιέ ς κ.λπ.). Τ α α π ο τελέσ μ α τα τω ν μικροβιολογικώ ν α υ τώ ν α ν α λ ύ σ ε ω ν θα δ είξο υ ν το κατά π ό σ ο π ρολαμβάνεται/ π α ρ εμ π ο δ ίζετα ι η είσ ο δ ο ς μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν στα τρόφ ιμα καθόλα τα στάδια της π α ρ α γω γικ ή ς δια δικασία ς και θα υ π ο δ ε ίξ ο υ ν ε ν δ ε χ ό μ εν ες τ ρ ο π ο π ο ιή σ ε ις του π ρ ο γ ρ ά μ μ α το ς Κ α θ α ρ ισ μ ο ύ και Α π ο λ ύ μ α ν σ η ς. Ε κ π α ίδ ευ σ η π ρ ο σ ω π ικ ο ύ : το π ρ ο σ ω π ικ ό θα π ρ έ π ε ι να έχει τις α π α ρ α ίτη τες γ ν ώ σ ε ις και δεξιότητες π ρ ο κ ειμ ένο υ να εφ αρμόζει επ ιτ υ χ ώ ς τα π ρ ο σ χ ε δ ια σ μ έ ν α π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α π ρ ο γράμματα. Κατά την εκ π α ίδ ευ σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ θα π ρ έ π ε ι να δ ο θ εί ιδιαίτερη έμφ αση στην τήρηση τω ν κ α νό νω ν υγιεινή ς G M P, G H P ό π ω ς και σ τη ν τή ρ η σ η της ατομικής υγιεινής α π ό π λ ευ ρ ά ς τω ν ε ρ γ α ζο μ έ ν ω ν σ το υ ς χ ώ ρ ο υ ς ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς τω ν τροφ ίμω ν, ιδιαιτέρω ς του High Rick A re. Ε π ίσ η ς, το π ρ ο σ ω π ικ ό οφείλει να γ ν ω ρ ίζει και να υπ α κ ούει σ τη ν πολιτική κοσμημάτω ν, ιματισ μού κ.λ π. ώ σ τε να α π ο κ λ εισ τεί η είσ ο δ ο ς φ υσικώ ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν στα τρόφ ιμα (δα κτυλιδιώ ν κ.λπ.). Η ε κ π α ίδ ε υ σ η του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ π ρ έ π ε ι να επ α να λ α μ β ά νετα ι σ ε τακτά χρ ο νικ ά δ ια σ τή μ α τα και να α να π ρ ο σ α ρ μ ό ζετα ι με βάση τα π ιο π ρ ό σ φ α τα επ ισ τη μ ο νικ ά δ εδ ο μ έ ν α π ά ν ω σ τη ν Α σφ άλεια και Υ γιεινή Τ ροφ ίμω ν. Ιχνηλασιμότητα & Α νάκληση: ουσιαστικά π ρ όκειτα ι για ένα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ο το ο π ο ίο αρχίζει εκεί π ο υ όλα τα υ π ό λ ο ιπ α στα μ α τούν, δ η λ α δ ή μετά την α π ο χ ώ ρ η σ η τ ω ν π α ρ τ ίδ ω ν του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς α π ό τις εγκατα σ τά σ εις της ε π ιχ είρ η σ η ς. «Α κ ο λ ο υθεί» τα π ρ ο ϊό ν τ α μέχρι αυτά να φ τά σ ουν στο π ιά το του καταναλω τή. Στο π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ο α υτό έ χ ο υ ν π ρ οβ λεφ θεί και σ χεδια σ τεί όλες οι ενέρ γειες π ο υ π ρ έ π ε ι να γίν ο υ ν σ ε π ε ρ ίπ τ ω σ η άφ ιξης ακατάλληλου ( μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενο υ ) π ρ ο ϊό ν τ ο ς σ το ν τελικό καταναλω τή, δ η λ α δ ή ενη μ έρ ω σ η τω ν α ρ μ ό δ ιω ν κρατικώ ν α ρ χ ώ ν και γ ν ω σ τ ο π ο ίη σ η του σ υ μ β ά ν τ ο ς μ έ σ ω τω ν ΜΜΕ στο καταναλω τικό κοινό. Π αράλληλα μ έ σ ω της Ε Α Α Τ (Ε υ ρ ω π α ϊκ ή Α ρ χ ή για την Α σφ άλεια τω ν Τ ροφ ίμω ν) ενη μ ερ ώ νο ντα ι τα α ντίστοιχα Ε υ ρ ω π α ϊκ ά Ό ρ γα να. Η ιχνηλασιμότητα είναι το εργαλείο το ο π ο ίο δίνει τη ταυτότητα της π α ρ τ ίδ α ς του μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενο υ π ρ οϊό ντος, ώ σ τε να ανακληθεί μ ό νο αυτή και όχι όλη η π α ρ α γ ω γ ή κάτι π ο υ μεταφ ράζεται σε μεγάλη οικονομική ζημία για την επ ιχ είρ η σ η. Κ α τα π ολέμ η σ η π α ρ α σ ίτ ω ν : τα κάθε λ ο γή ς π α ρ ά σ ιτ α (τρω κτικά, έντο μ α, α δ έ σ π ο τ α ζώ α ) α π ο τελ ο ύ ν σ ο β α ρ ές π η γ έ ς μ ο λ υσ μ α τικ ώ ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν (μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ί, τρίχες, ν ύ χ ια κ.λπ.). Για το λ ό γο αυτό τοπ ο θετούντα ι π α γ ίδ ε ς και ε ξο π λ ισ μ ό ς π ο υ π α ρ ε μ π ο δ ίζ ε ι την είσ οδο π α ρ α σ ίτ ω ν στις εγκατα σ τά σ εις ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς τρ ο φ ίμ ω ν σ ε επ ιλ ε γ μ έ ν α σ η μ εία. Ε π ίσ η ς, σ ε σ υ ν ερ γ α σ ία με ειδικευμ ένο σ υ ν ερ γείο, εφ α ρ μ ό ζετα ι εντομοκτονία/ μ υοκτονία. Έ λ εγχο ς Π ρ ο μ η θ ευ τώ ν: γίνεται είτε με ε π ιτ ό π ο υ ε π ιθ ε ώ ρ η σ η στις εγκ α τα σ τά σ εις α υ τώ ν, είτε με α να ζή τη σ η και π α ρ α λ α β ή π ισ το π ο ιη τικ ώ ν καταλληλότητας (εάν π ρ ό κ ειτα ι για βοηθητικές ύλες και υλικά σ υ σ κ ευα σ ία ς) ή π ισ το π ο ιη τικ ώ ν π ο υ α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν την τή ρ η σ η τω ν π ρ ο δ ια γ ρ α φ ώ ν της επ ιχ είρ η σ η ς σχετικά με τα χα ρ α κ τη ρίσ τη κ α π ο ιό τη τα ς και ασφ άλειας τω ν π ρ ώ τ ω ν υλώ ν. Η σ υ χνό τη τα ε π ιθ ε ώ ρ η σ η ς τω ν π ρ ο μ η θ ε υ τ ώ ν μ π ο ρ ε ί να μεταβάλλεται α νά λ ο γα με το β α θ μ ό ε μ π ισ το σ ύ ν η ς της επ ιχ είρ η σ η ς σ ε α υτο ύ ς. -69-

74 Δ ιακρίβω ση Ε Ε ο π λ ισ ιιο ύ : για να λ ειτουρ γή σ ει σ ω σ τά το H A C C P θα π ρ έ π ε ι να εφ αρμόζονται όλες οι α ρ χ ές του μεταξύ τω ν ο π ο ίω ν είναι και η π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η τω ν C C P. Ε π ο μ έ ν ω ς η δια κ ρίβ ω σ η του εξο π λ ισ μ ο ύ π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς και μ έτρ η σ η ς είναι π ρ ο α π α ιτο ύ μ εν ο απαραίτητο για τη λήψ η της α λ η θ ινή ς εικ όνα ς της κ α τά σ τα σ η ς του C C P ( εντός ή εκτός Κ ρ ίσ ιμ ω ν Ο ρίω ν) ειδικά όταν α να φ ερ ό μ α σ τε σ ε θ ερ μ ο κ ρ α σ ίες. Δ ιαγείοιση Π α ρ α π ό ν ω ν Π ελα τώ ν; οι ικανο π οιη μ ένοι π ελ ά τες είναι ο λ ό γο ς ύ π α ρ ξ η ς μιας ο π ο ιο σ δ ή π ο τε επ ιχ είρ η σ η ς. Ό ταν ό μ ω ς η επ ιχ είρ η σ η αυτή ασχολείται με τρόφ ιμα και οι α π α ιτή σ εις τω ν π ελ α τώ ν έ χ ο υ ν να κ ά νο υν με την υγιεινή α υτώ ν, τότε οι υ π ο δ ε ίξεις και τα ενδεχό μ ενα π α ρ ά π ο ν α τους π ρ έ π ε ι να λ ηφ θ ούν π ο λ ύ σ ο β α ρ ά υ π ό ψ η. Για το λ ό γο αυτό, η επ ιχ είρ η σ η π ρ έ π ε ι να διαθέτει ένα π ρ ό γ ρ α μ μ α Δ ια χείρ ισ η ς τω ν Π α ρ α π ό ν ω ν τω ν Π ελατών. Έ ν α π ρ ό γ ρ α μ μ α καταγραφ ής και α ρ χ ειο θ έτη σ η ς τω ν π α ρ α π ό ν ω ν β ο η θ ά στη βελτίω ση τω ν δ ιερ γα σ ιώ ν και στη ν α να β ά θ μ ισ η της π ο ιό τη τα ς και τω ν π ρ ο δ ια γ ρ α φ ώ ν ασφ αλείας τω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Ε ξά λ λ ου είναι π ο λ ύ χ ρ ή σ ιμ ο για την εικόνα της ε π ιχ ε ίρ η σ η ς να υ π ά ρ χει π.χ. κ ά π ο ιο τηλέφ ω νο σ ε κάθε ετικέτα της σ υ σ κ ε υ α σ ία ς π ρ ο κ ειμ έ ν ο υ ο κάθε καταναλω τής να υπ ο β ά λ λει ο π ο ια δ ή π ο τε υ π ό δ ε ιξη ή π α ρ α τ ή ρ η σ η στο Τ μ ή μ α Ε ξυ π η ρ έ τη σ η ς π ελ α τώ ν της εταιρείας. Π ρ ό νο α υ υα Ε σ ω τερ ικ ώ ν Ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν : ο σ κ ο π ό ς του είναι η ε π α λ ή θ ευ σ η του ΣΔΑΤ. Σ ύμ φ ω να με το σ ύ γ γ ρ α μ μ α H A C C P : Verifictin nd V lidtin - An A d v n c e d H A C C P W rkshp τω ν Dvid E. G m b s και K enneth E. S te v e n s n, οι εσ ω τερ ικ ές ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ις α φ ο ρ ο ύν τις εξή ς δραστη ρ ιότη τες ε π α λ ή θ ευ σ η ς : 1. Ε π α λ ή θ ε υ σ η τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ε ν ω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν,2. Ε π α λ ή θ ε υ σ η τω ν C C P s,. Ε π α λ ή θ ε υ σ η του H A C C P ω ς σ ύ σ τ η μ α, 4. Ε π ικ ύ ρ ω σ η του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Ε νδ ια φ έρ ο ν είναι το γ ε γ ο ν ό ς ότι οι εσ ω τερ ικ ές επ ιθ εω ρ ή σ εις δ εν π ερ ιο ρ ίζο ντα ι στις ε π ιτ ό π ο υ επ ισ κ έ ψ ε ις σ τ ο υ ς χ ώ ρ ο υ ς π α ρ α λ α β ή ς, επ εξερ γα σ ία ς και α π ο θ ή κ ε υ σ η ς α υ λ ώ ν και τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν αλλά έ χ ο υ ν γενικ ό τερ ο χαρακτήρα και επεκτείνονται σ το ν έλ εγχο ό λ ω ν τω ν μ ε ρ ώ ν του Σ υστή μ α το ς (σ χ εδ ια σ μ ό ς, υλ ο π ο ίη σ η, τεκμηρίω σ η, επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ) και του ίδιου ω ς σ υ ν ό λ ο υ (γενική εικ όνα καταλληλότητας αυτού). -70-

75 2..6. Καθιέρωση του Σχεδίου HACCP Σ χέδιο H A C C P Τ ο π ιο σημαντικό στοιχείο για το H A C C P είναι η τεκ μ η ρ ίω σ η. Με άλλα λ ό για για κάθε C C P δίνει τις εξή ς π λ η ρ ο φ ο ρ ίες: το H A C C P 1. οι επ ικ ίνδυνοι π α ρ ά γ ο ν τ ες π ο υ ελέγχονται σ ε α υτό 2. τα π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν α π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα. τα κρίσιμα όρια 4. οι διαδικασίες π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς 5. οι π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ε ς διο ρ θω τικές ενέρ γειες σ ε π ε ρ ίπ τ ω σ η α π ό κ λ ισ η ς 6. οι ευ θ ύ ν ες και οι α ρμοδιότη τες 7. αρχείο π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Σ η μ είω ν Ε λ έγ χ ο υ (C C P s) Για κάθε επ ικ ίνδυνο π α ρ ά γο ν τα π ο υ ελέγχεται α π ό το σ χ έδ ιο H A C C P θ α π ρ έ π ε ι να καθορίζονται τα Κ ρίσιμα Ό ρια για το επ ιλ εγμ ένο π ρ ο λ η π τικ ό μέτρο Π ρ ο σ διο ρ ισ μ ό ς τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Ο ρ ίω ν για τα Κ ρ ίσ ιμ α Σ ημεία Ε λ έγ χ ο υ (C C P s) Τα Κ ρίσιμα Ό ρια είναι μεγέθη μ ετρήσιμα και καθορίζονται με τέτοιον τ ρ ό π ο π ο υ να διασφ αλίζεται π ω ς όταν δ εν υ π ά ρ χ ει α π ό κ λ ισ η α π ό α υτά, στα τελικά π ρ ο ϊό ν τ α, τα ε π ίπ ε δ α επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν δ εν ξ ε π ε ρ ν ο ύ ν εκείνα τα ο π ο ία καθορίζοντα ι α π ό το υ ς Σ τό χο υ ς Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν (F SO ). Η επ ιλ ο γή αιτιολογείται με τη χ ρ ή σ η κ ρ ιτη ρ ίω ν α π ό Δ ιεθ νείς Ο ρ γα νισ μ ο ύ ς & Ε π ιτ ρ ο π έ ς (C d ex A lim entrius ή N A C M C F ) Α ν και η χ ρ ή σ η υ π ο κ ειμ ενικ ώ ν δ ε δ ο μ έ ν ω ν σ το ν κ α θ ο ρ ισ μ ό τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Ο ρ ίω ν κατά κανόνα α π ο φ εύγετα ι, στη ν π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντα ι, υ π ο σ τη ρ ίζο ν τα ι π ά ν τ α α π ό οδηγίες/ π ρ ο δ ια γρ α φ ές και εκ π α ίδ ευ σ η / κατάρτιση του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ Σ ύσ τη μ α Π α ρ α κολούθησης τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Σ η μ είω ν Ε λ έγ χ ο υ Τ ο Σ ύστη μα Π α ρ α κολούθησης α π ο δ εικ νύει ότι τα C C P s βρίσκονται υ π ό έλ εγχο. Τ ο σ ύ σ τη μ α α υτό π ερ ιλ α μ β ά νει όλες τις κ α θ ο ρ ισ μ ένες μ ετρ ή σ εις ή π α ρ α τ η ρ ή σ ε ις σ χετικ ές με τα Κ ρίσιμα Ό ρια. Έ ν α Σ ύστη μ α Π α ρ α κ ο λ ο ύθησης π ερ ιλ α μ β ά νει τις δια δικ α σ ίες, τα α ρ χεία τεκ μ η ρ ίω σ η ς και τις ο δη γίες εφ α ρ μ ο γή ς για: 1. τη μ έτρηση ή π α ρ α τή ρ η σ η π ο υ π α ρ έχει τα α π ο τελ έσ μ α τα εγκ α ίρ ω ς 2. τις χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ εν ες σ υ σ κ ε υ ές π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς. τις μ εθ ό δ ο υ ς π ο υ χρησιμ ο π ο ιο ύ ντα ι για τη δ ια κ ρ ίβ ω σ η τω ν μ ετρ η τικώ ν σ υ σ κ ε υ ώ ν 4. τη σ υχνό τη τα π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς 5. το α ρ μ ό δ ιο π ρ ο σ ω π ικ ό το ο π ο ίο θα είναι επ ιφ ο ρ τισ μ ένο με την κατα γρ α φ ή και α ξιο λ ό γη σ η του α π ο τελ έσ μ α το ς π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς 6. τις α π α ιτή σ εις και τις μ εθ ό δ ο υ ς κ α τα γρ α φ ώ ν -71 -

76 Οι μέθοδοι και η σ υ χνό τη τα π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς καθορίζονται με τέτοιο τ ρ ό π ο π ο υ επ ιτ ρ έπ ο υ ν την έγκαιρη α ν α γ ν ώ ρ ισ η ο π ο ιο σ δ ή π ο τ ε α π ό κ λ ισ η ς τω ν C C P s α π ό τα Κ ρ ίσ ιμ α Ό ρια. Η έγκαιρη α να γ νώ ρ ισ η διασφ αλίζει την α π ο μ ό ν ω σ η του π ρ ο ϊό ν τ ο ς π ρ ιν α υτό διατεθεί στη ν κατανάλω ση Π ρ ο β λ επ ό μ ενες Ε νέρ γειες Στο σ χ έδ ιο H A C C P π ερ ί γράφ ονται αναλυτικά ό λες οι ενέρ γειες π ο υ π ρ έ π ε ι να γ ίν ο υ ν σ τη ν π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ ένα ή π ε ρ ισ σ ό τ ε ρ α C C P s α π ο κλίνει τω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Ο ρ ίω ν. Σ κ ο π ό ς τω ν ενερ γειώ ν α υ τώ ν είναι 1) ο εν το π ισ μ ό ς της αιτίας της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς, 2) η ε π α ν α φ ο ρ ά τω ν C C P s εντό ς τω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν ο ρ ίω ν και ) η π ρ ό λ η ψ η ε π α ν ε μ φ ά ν ισ η ς της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ κάποια τρόφ ιμα χ α ρ α κ τη ρ ισ το ύ ν ω ς «δ υ νη τικ ώ ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενα», έ χ ο υ ν καθοριστεί τεκ μ η ρ ιω μ ένες δ ια δ ικ α σ ίες οι ο π ο ίε ς δ ια σ φ α λ ίζο υ ν ότι τα π ρ ο ϊό ντα αυτά δ εν α π ο δ ε σ μ ε ύ ο ν τα ι π ρ ιν α ξ ιο λ ο γ η θ ο ύ ν - Χ ειρισμός των δυνητικώς μη ασφαλώ ν προϊόντων. -72-

77 2..7. Ενημέρωση της Προκαταρτικής Πληροφόρησης Τ η ς κ α θ ιέρ ω σ η ς τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν και του σ χ εδ ίο υ H A C C P, η επ ιχ είρ η σ η, ενη μ ερ ώ νει - όταν αυτό απαιτείται - τα π ιο κάτω π ρ οκατα ρ τικ ά δ εδ ο μ έ ν α ε π ί τω ν ο π ο ίω ν βασίστηκε η Α νά λ υ σ η Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ : 1. π ερ ιγρ α φ ή τω ν χα ρ α κτη ρισ τικώ ν του π ρ ο ϊό ν τ ο ς 2. π ρ ο β λ επ ό μ ενη χ ρ ή σ η του π ρ ο ϊό ντο ς. τα δια γρά μ μ α τα ρ ο ή ς π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς 4. τα σ τάδια δ ιερ γα σ ία ς 5. τα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ Σε κάθε μεταβολή ενό ς ή π ε ρ ισ σ ο τ έ ρ ω ν α π ό τα π ιο π ά ν ω δ εδ ο μ έ ν α, α να θ εω ρ είτα ι υ π ο χρεω τικ ά το σ χ έδ ιο H A C C P ό π ω ς φ υσικά και οι S O P s για τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α. -7-

78 2... Σχεδιασμός της Επαλήθευσης Ο σ χ εδ ια σ μ ό ς της ε π α λ ή θ ευ σ η ς καθορίζει το σ κ ο π ό, τη μ έθ ο δ ο, τη σ υ χ νό τη τα και τις ευ θ ύ ν ες α ξιο λόγη σ η ς. Η ε π α λ ή θ ευ σ η επ ιβ εβ α ιώ νει ότι: 1. τα π ρ ο α π α ιτο ύ μ εν α εφ α ρμόζοντα ι σ ύ μ φ ω ν α με τις S O P s 2. τα δ εδ ο μ ένα για την α νά λ υ σ η π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύνο υ ενη μ ερ ώ νο ντα ι σ υ ν ε χ ώ ς. τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα και τα στοιχεία του σ χ ε δ ίο υ H A C C P εφ αρμόζονται και είναι α π ο τελεσ μ α τικά 4. δ εν υ π ά ρ χ ει α π ό κ λισ η α π ό τα α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α π α ρ α γ ό ν τ ω ν κ ινδ ύ νο υ - ό π ω ς αυτά ορίζονται α π ό τα F S O s - στα π ρ ο ϊό ντα και 5. άλλες ενέρ γειες, π ο υ η επ ιχ είρ η σ η ς έχει κρίνει ω ς α να γκαίες και α π α ρ α ίτη τες, π ρ α γμ α το π ο ιο ύ ντα ι και είναι αποτελεσματικές. Τ ο α π ο τέλ εσ μ α του σ χ εδ ια σ μ ο ύ π ρ έ π ε ι να είναι κατάλληλα εφ α ρ μ ο σ μ ένο δ η λ α δ ή να βρίσκεται σ ε μορφ ή κατάλληλη για τις μ εθ ό δ ο υ ς λ ειτουργία ς της ε π ιχ είρ η σ η ς. Τα α π ο τελ έσ μ α τα της επ α λ ή θ ευ σ η ς καταγράφ ονται α π ό τον Σ υντονισ τή, ε π ικ υ ρ ώ ν ο ν τα ι α π ό τη Δ ιοίκηση και κοινοπ ο ιούντα ι σ τη ν Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν σ τη ν κατάλληλη μορφ ή ώ σ τε να διευκολύνεται η α νά λ υ σ η τους ό π ω ς π ρ ο β λ έ π ε ι η υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο ς. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ το Σ ύστη μ α Α ξιο λ ό γη σ η ς βασίζεται σ τη ν δοκιμή τω ν δ ειγ μ ά τ ω ν τελικού π ρ ο ϊό ντο ς και τα α π ο τελ έσ μ α τα δ είχ ν ο υ ν μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η δ η λ α δ ή υ π έ ρ β α σ η τω ν α π ο δ εκ τώ ν ε π ιπ έ δ ω ν επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν, οι π α ρ τ ίδ ε ς π ρ ο ϊό ν τ ο ς π ο υ έ χ ο υ ν επ η ρ εα σ τεί, εντο π ίζο ντα ι με το Π ρ ο α π α ιτο ύμ ενο Π ρ ό γρ α μ μ α Ιχνη λασιμότη τα & Α νά κ λ η σ η και τ υ γχά ν ο υ ν χ ειρ ισ μ ο ύ, σ ύ μ φ ω ν α με την υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο. -74-

79 2..9. Σύστημα Ιχνηλασιμότητας Η επ ιχ είρ η σ η στα π λ α ίσ ια σ χ εδ ια σ μ ο ύ και εφ α ρ μ ο γή ς τω ν π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τω ν, εφ αρμόζει ιχνηλασιμότητα στα π ρ ο ϊό ν τ α της το ο π ο ίο ε π ιτ ρ έπ ει τον ακριβή εντο π ισ μ ό της έκτα σ ης της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς στα τελικά π ρ ο ϊό ν τ α και το σ υ σ χετισ μ ό τω ν π α ρ τ ίδ ω ν τους με εκείνες τω ν π ρ ώ τ ω ν υλ ώ ν, τα α ρ χεία π α ρ α γ ω γ ή ς και π α ρ ά δ ο σ η ς. I Το σ ύ σ τη μ α ιχνηλασιμότητας είναι σ χ εδ ια σ μ ένο έτσι ώ σ τε να επ ιτρ έπ ει την α ν α γ ν ώ ρ ισ η τω ν π α ρ α λ α μ β α ν ό μ εν ω ν υλικώ ν α π ό τον α μ έ σ ω ς π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ο π ρ ο μ η θ ε υ τ ε ί (ένα βήμα π ιο π ίσ ω στη ν τροφική α λυσίδα) και τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν σ τη ν αρχική δ ια δ ρ ο μ ή δ ια νομής. Τ α α ρχεία ιχνηλασιμότητας διατηρούνται για κ α θ ο ρ ισ μ ένο χρονικ ό δ ιά σ τη μ α το ο π ο ίο επ ιτρ έπ ει το χειρ ισ μ ό τω ν «δυνη τικ ώ ς ακατάλληλω ν - μη α σ φ α λ ώ ν τρ ο φ ίμ ω ν» και την ενδεχό μ ενη α π ό σ υ ρ σ η τους. Τ α α ρ χεία ιχνη λ α σ ιμ ότη τα ς είναι σ ύ μ φ ω ν α με τις εκάστοτε νομικές και κανονιστικές α π α ιτή σ εις, ό π ω ς και τις α π α ιτή σ εις τω ν π ελ α τώ ν. -75-

80 Έλεγχος των μη συμμορφώσεων Δ ιο ρ θ ώ σ εις Η επ ιχείρ η σ η διασφ αλίζει ότι σ ε όλες τις π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις α π ό κ λ ισ η ς τω ν C C P s α π ό τα Κ ρίσιμα Ό ρια ή σ ε όλες τις π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις α π ώ λ εια ς ελ έγχο υ εφ α ρ μ ο γή ς τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύμ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν, τα π ρ ο ϊό ντα π ο υ ε ν δ ε χ ο μ έν ω ς έ χ ο υ ν επ η ρ εα σ τεί, α να γνω ρ ίζο ντα ι και εντο π ίζο ντα ι (με τη βοήθεια του σ υ σ τή μ α το ς Ιχνηλασιμότητας) και ελέγχονται ω ς π ρ ο ς τη χ ρ ή σ η και την α π ο δ έ σ μ ε υ σ η τους. Για το λόγο αυτό έχει σχεδ ια σ τεί και εφ αρμόζεται μια τεκμηριω μ ένη δια δ ικ α σ ία π ο υ καθορίζει: 1. την α να γ νώ ρ ισ η και την α ξιο λ ό γη σ η τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν π ο υ έ χ ο υ ν ε ν δ εχ ο μ έν ω ς επ η ρ εα σ τεί ώ σ τε να α π ο φ α σ ίζετα ι ο κατάλληλος χ ειρ ισ μ ό ς το υς 2. την α ν α σ κ ό π η σ η τω ν υ λ ο π ο ιο ύ μ εν ω ν δ ιο ρ θ ώ σ ε ω ν Η επ ιχ είρ η σ η χαρακτηρίζει τα π α ρ α γ ό μ εν α π ρ ο ϊό ν τ α ε π ί σ υ ν θ η κ ώ ν α π ό κ λ ισ η ς α π ό τα κρίσιμα όρια ω ς «Δ υνη τικώ ς μη ασφ αλή» ό π ω ς ορίζει το. Τ α π α ρ α γ ό μ ε ν α π ρ ο ϊό ν τ α σ ε σ υ νθ ή κ ες μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν π ρ έ π ε ι να αξιολογούνται, αναφ ορικά με τις αιτίες της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς και τις σ υ ν έ π ε ιε ς για την ασφ άλεια τροφ ίμω ν. Ε ν σ υ νεχ εία, η επ ιχ είρ η σ η π ρ ο χ ω ρ ε ί σ ε χειρ ισ μ ό τω ν μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ εν ω ν π ρ ο ϊό ντω ν. Τα α π ο τελ έσ μ α τα τω ν α ξιο λ ο γ ή σ ε ω ν α υ τ ώ ν καταγράφ ονται. Ό λες οι δ ιο ρ θ ώ σ εις εγκρίνονται α π ό το α ρ μ ό δ ιο π ρ ο σ ω π ικ ό και π ά ντο τε κατα γρ ά φ οντα ι οι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για τη φ ύση, τις αιτίες και τις ε π ιπ τ ώ σ ε ις της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς, ό π ω ς και οι α ναγκαίες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες για την ιχνηλασιμότητα, σχετικά με τις μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ε ν ε ς π α ρ τίδες Δ ιο ρθω τικές Ε νέρ γειες Τ α α π ο τελ έσ μ α τα της π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς τω ν ΠΠ και τω ν C C P s α ξιο λ ο γο ύντα ι α π ό το π ρ ο σ ω π ικ ό το ο π ο ίο διαθέτει την κατάλληλη τεχ ν ο γ ν ω σ ία και α ρ μ ο δ ιό τη τες για την α νάληψ η δ ιο ρ θ ω τικ ώ ν ενερ γειώ ν. Δ ιορθω τικές ενέρ γειες α να λ α μ β ά νοντα ι σ ε δ υ ο π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις : 1 ) σ ε δ ια π ισ τ ω μ έ ν ε ς α π ο κλίσ εις τω ν C C P s α π ό τα π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν α Κ ρ ίσ ιμ α Ό ρια και 2) σ ε δ ια π ισ τ ω μ έ ν ε ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ώ σ εις στη ν εφ α ρ μ ο γή τω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν. Οι κατάλληλες ενέρ γειες για τον εντο π ισ μ ό και την εξά λ ειψ η της αιτίας της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς, την π ρ ό λ η ψ η της ε π α ν εμ φ ά ν ισ η ς α υ τ ώ ν και της ε π α ν α φ ο ρ ά ς του σ υ σ τή μ α το ς υ π ό έλεγχο π ερ ιγρ ά φ ο ντα ι σ ε τεκ μ η ρ ιω μ ένες δ ια δ ικ α σ ίες. Οι ε ν έρ γ ε ιες α υ τές π ερ ιλ α μ β ά νο υν: 1. την α ν α σ κ ό π η σ η τω ν μη σ υ μ μ ο ρ φ ώ σ ε ω ν (και τα π α ρ ά π ο ν α τω ν π ελ α τώ ν), 2. την α ν α σ κ ό π η σ η τω ν τά σ εω ν, σ τα α π ο τελ έσ μ α τα π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς, π ο υ π ιθ α ν ό ν να δ είχ νο υ ν μ ετα τόπισ η π ρ ο ς α π ώ λ εια ελ έγχο υ,. τον π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό τω ν αιτιώ ν της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς, -76-

81 4. την α ξιο λόγη σ η της α νά γκ η ς λ ή ψ η ς μ έτρ ω ν, για να διασφ αλίζεται η μη επ α νεμ φ ά νισ η της μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς, 5. την επ ιλ ο γή και εφ α ρ μ ο γή τω ν α να γκ α ίω ν μ έτρ ω ν και 6. την α ν α σ κ ό π η σ η τω ν λ α μ β α νό μ εν ω ν δ ιο ρ θ ω τικ ώ ν μ έτρ ω ν για τη δια σ φ ά λ ισ η της α ποτελεσματικότητα ς τους, Οι διορθω τικές ενέρ γειες καταγράφ ονται σ ε αρχείο Χ ειρ ισ μ ό ς τω ν δυνη τικ ώ ν μη α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Γενικά Η επ ιχ είρ η σ η μ έσ ω ειδικώ ν για το σ κ ο π ό α υτό δ ιε ρ γ α σ ιώ ν χειρίζεται τα μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενα π ρ ο ϊό ντα και λαμβάνει τα κατάλληλα μέτρα, ώ σ τε να π ρ ο λ α μ β ά ν ετα ι η εισ α γω γή επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν στη ν π α ρ α γ ω γ ικ ή δια δικασία, σ ε αντίθετη π ε ρ ίπ τ ω σ η η επ ιχείρ η σ η π ρ έ π ε ι να διασφ αλίζει ότι: 1. οι σχετικοί επ ικ ίνδυνοι π α ρ ά γ ο ν τ ες για την ασφ ά λεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν έ χ ο υ ν μ ειω θ εί στα κ α θ ορισ μ ένα α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α (F S O, prduct criteri), 2. οι σχετικοί επ ικ ίνδυνοι π α ρ ά γ ο ν τ ες για την ασφ ά λεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν έ χ ο υ ν μ ειω θ εί στα κ α θ ορισ μ ένα α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α π ρ ιν την ε ισ α γ ω γ ή τω ν π ρ ώ τ ω ν και βοηθητικώ ν υλ ώ ν σ τη ν π α ρ α γω γικ ή δια δικασία ή. το π ρ ο ϊό ν εξα κολουθεί να ικανο π οιεί τα π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν α α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α του σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γο ντα, π α ρ ά τη δ ια π ισ τω μ ένη μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η. Εννοείται ότι όλες οι π α ρ τίδ ες π ο υ ε ν δ ε χ ο μ έ ν ω ς έ χ ο υ ν ε π η ρ ε α σ τ ε ί α π ό τη μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η, δ εσ μ εύο ντα ι μέχρι να α ξιο λ ο γη θ ο ύν. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ π α ρ ά την επ α ν α ξιο λ ό γη σ η και α π ο δ έ σ μ ε υ σ η, τα τελικά π ρ ο ϊό ν τ α β ρ εθ ο ύ ν ω ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενα, η επ ιχ είρ η σ η υ π ο χ ρ εω τ ικ ά π ρ ο χ ω ρ ε ί σ ε α π ό σ υ ρ σ η και κ α τεπ είγο υσ α ενη μ έρ ω σ η ό λ ω ν τω ν εν δ ια φ ερ ο μ ένω ν μ ε ρ ώ ν (π ελ α τώ ν, κρατικ ώ ν α ρ χ ώ ν, ελεγκτικώ ν φ ορέω ν). Οι έλεγχοι και οι σχετικές α π ο φ ά σ εις ό π ω ς και οι εξο υ σ ιο δ ο τ ή σ εις για το χ ειρ ισ μ ό τω ν δυνη τικ ώ ς μη α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν υπ όκεινται σ ε τεκ μ η ρ ίω σ η Α ξιο λ ό γη σ η για την α π ο δ έ σ μ ε υ σ η Η π ρ ο ς α ξιο λ ό γη σ η π α ρ τίδ α α π ο δ εσ μ εύετα ι μ ό νο α ν π λ η ρ ο ί το υ λ ά χισ το ν ένα α π ό τα π α ρ α κ ά τω κριτήρια: 1. άλλα στοιχεία εκτός εκείνα του σ υ σ τή μ α το ς π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς, υ π ο δ η λ ώ ν ο υ ν ότι τα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ υ π ή ρ ξ α ν α π ο τελ εσ μ α τικ ά 2. υ π ά ρ χ ο υ ν στοιχεία π ο υ α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν ότι το σ υ ν δ υ α σ τικ ό α π ο τέλ ε σ μ α τω ν π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν έλ εγχο υ επ ιτυ γχά νει στο σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο π ρ ο ϊό ν, τη μ είω σ η του επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γο ν τ α στα κ α θ ο ρ ισ μ ένα F S O ε π ίπ ε δ α, ό π ω ς π ρ ο β λ έ π ε ι η υ π ο π α ρ ά γ ρ α φ ο ς. τα α π ο τελ έσ μ α τα της δειγματοληψ ία ς, α ν α λ ύ σ ε ω ν και/ ή ά λ λ ω ν ε ν ε ρ γ ε ιώ ν ε π α λ ή θ ευ σ η ς α π ο δ ε ικ ν ύ ο υ ν ότι η π α ρ τίδ α π ρ ο ϊό ν τ ο ς π ο υ ε ν δ ε χ ο μ έ ν ω ς έχει -77-

82 επ η ρ εα σ τεί, ικανο π οιεί τα κ α θ ο ρ ισ μ ένα α π ό το F S O ε π ίπ ε δ α του σ χετικού επ ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γο ντα Δ ιά θ εσ η μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Η επ ιχ είρ η σ η διαθέτει τα δ ια π ισ τω μ ένα ω ς μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ εν α π ρ ο ϊό ν τ α με το υς εξή ς τρ ό π ο υ ς: t 1. τα υπ ο β ά λ λει σ ε επ α να κ α τερ γα σ ία (rew rk) ή π ε ρ α ιτ έ ρ ω κατερ γα σ ία εντό ς ή εκτός του ο ρ γα νισ μ ο ύ, ώ σ τε να διασφ αλίζεται η εξάλειψ η του ε π ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α ή η μ είω σ η του στα κ α θ ορισ μ ένα F S O ε π ίπ ε δ α. 2. τα καταστρέφ ει ή τα διαθέτει ω ς α π ό β λ η τα για άλλες χ ρ ή σ ε ις π έ ρ α ν της π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η ς Α π ό σ υ ρ σ η Π ροκειμένου να δ ιευκολυνθ εί η δια δικασία α π ό σ υ ρ σ η ς και να γίνει π ιο α π ο τελ εσ μ α τικ ή : 1. η διοίκηση ορίζει π ρ ο σ ω π ικ ό με την κατάλληλη τεχ ν ο γ ν ω σ ία για την υ λ ο π ο ίη σ η της α π ό σ υ ρ σ η ς 2. η επ ιχ είρ η σ η σ χεδιά ζει και εφ α ρ μ ό ζει σ υ γκ εκ ρ ιμ ένη δια δικ α σ ία για τις α π ο σ ύ ρ σ ε ις : ΐ. κ ο ινοπ ο ίη σ η στα ενδ ια φ ερ ό μ ενο μέρη ϋ. χ ειρ ισ μ ό ς τω ν α π ο σ υ ρ ό μ ε ν ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, κ α θ ώ ς και τω ν σ χ ετικ ώ ν μη α π ο δ ε σ μ ε υ μ έ ν ω ν π α ρ τ ίδ ω ν π ρ ο ϊό ν τ ο ς και ίϋ. την αλληλουχία τω ν ε ν ερ γ ε ιώ ν π ο υ π ρ όκειτα ι να λ η φ θ ο ύ ν Τ α α π ο σ υ ρ μ έ ν α π ρ ο ϊό ντα δ εσ μ εύ ο ντα ι μέχρι να κα τα σ τρ α φ ο ύν ή να χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν διαφ ορετικά α π ό την α ρ χικ ώ ς π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η χ ρ ή σ η ή να α ξιο λ ο γ η θ ο ύ ν ω ς α σ φ α λ ή για την π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η χ ρ ή σ η (ή άλλη χ ρ ή σ η ) ή να υ π ο β λ η θ ο ύ ν σ ε ε π α ν α κ α τ ερ γ α σ ία ώ σ τε να διασφ αλίζεται ότι τα π ρ ο ϊό ντα είναι π λ έ ο ν ασφ αλή. Τ α αίτια, η έκταση και τα α π ο τελ έσ μ α τα της α π ό σ υ ρ σ η ς κατα γρ ά φ οντα ι και α να σ κ ο π ο ύντα ι α π ό τη Δ ιοίκηση. Τέλος, η επ ιχ είρ η σ η αξιολογεί την α π ο τελεσ μ α τικ ό τη τα του π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ ο ς α π ό σ υ ρ σ η ς με τη χρ ή σ η κατάλληλω ν τεχνικ ώ ν (π.χ. α σ κ ή σ ε ω ν εικονικής α π ό σ υ ρ σ η ς ) σ υ ν ο δ ε υ ό μ ε ν ε ς α π ό τη σχετική τεκμηρίω ση. -7-

83 2.9. ΕΠ ΙΚ ΥΡΩ Σ Η, ΕΠ Α Λ Η Θ ΕΥΣΗ ΚΑΙ ΒΕΛ ΤΙΩ ΣΗ Τ Ο Υ ΣΔΑΤ Γενικά Η Ο μάδα Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν - υ π ό την ε π ο π τ εία του Σ υντονισ τή - σ χ εδ ιά ζει και εφ αρμόζει τις δ ιερ γα σ ίες ε π ικ ύ ρ ω σ η ς τω ν π ρ ο λ η π τ ικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ και/ ή του σ υ ν δ υ α σ μ ο ύ π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ, ε π α λ ή θ ευ σ η και βελτίω ση του ΣΔΑΤ Επικύρωση του Συνδυασμού Προληπτικών Μέτρων Ελέγχου Πριν την εφ α ρ μ ο γή τω ν π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έγχο υ (στα ΠΠ και σ το σ χ έδ ιο H A C C P ) η επ ιχ είρ η σ η ήδη επ ικ υ ρ ώ νει ότι: 1. τα επ ιλ εγμ ένα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ ε π ιτ ρ έ π ο υ ν την επ ίτευξη του π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ο υ ελ έγχο υ του σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ ε π ικ ίν δ υ ν ο υ π α ρ ά γ ο ν τ α και 2. τα π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα ελ έγχο υ είναι α π ο τελ εσ μ α τικ ά και διασφ αλίζεται - ω ς σ υ νδυαστικ ό α π ο τέλ εσ μ α - ικανοποιητικό ε π ίπ ε δ ο ελ έγχο υ τ ω ν ε π ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν ώ σ τε να λαμβάνο ντα ι τελικά π ρ ο ϊό ν τ α με τα κ α θ ο ρ ισ μ ένα α π ο δ εκ τά ε π ίπ ε δ α επ ικ ίν δ υ ν ω ν π α ρ α γ ό ν τ ω ν. Σε αντίθετη π ε ρ ίπ τ ω σ η, το π ρ ο λ η π τικ ό μέτρο ελ έγχο υ ή ο σ υ ν δ υ α σ μ ό ς το υ ς υ π ο β ά λ λ ο ντα ι σ ε επ α να ξιο λ ό γη σ η και τρ ο π ο π ο ίη σ η. Οι τρ ο π ο π ο ιή σ ε ις μ π ο ρ εί να είναι α π λ ές α λ λ α γές σ ε π α ρ α μ έ τ ρ ο υ ς δ ιε ρ γ α σ ιώ ν, σ υ χ ν ό τη τα εφ α ρ μ ο γή ς και/ ή σ υ ν δ υ α σ μ ό ς τους. Μια άλλη κατη γορία τ ρ ο π ο π ο ιή σ ε ω ν α φ ο ρ ο ύ ν τις π ρ ώ τ ε ς ύλες, τις τεχνολογίες π α ρ α γ ω γ ή ς, στα χαρακτη ρισ τικά του τελικού π ρ ο ϊό ν τ ο ς, στις μ εθ ό δ ο υ ς μεταφ οράς/ ή στη ν π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η χ ρ ή σ η τω ν τελικώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν. -79-

84 2.9.. Έ λεγχος Παρακολούθησης και Μέτρησης Είναι λογικό ότι οι π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ε ς μ έθοδο ι π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς και μ έτρ η σ η ς ό π ω ς και ο χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ εν ο ς ε ξο π λ ισ μ ό ς είναι κατάλληλοι για την δ ια σ φ ά λ ισ η της α ποτελεσματικότητα ς της π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς και της αντικειμενικότητας της μ έτρ η σ η ς. Σε όλες τις π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις ό π ο υ είναι α π α ρ α ίτητη η δια σ φ ά λιση έ γ κ υ ρ ω ν α π ο τελ εσ μ ά τ ω ν, ο εξο π λ ισ μ ό ς μ ετρ ή σ εω ν και οι μέθοδοι π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς και μ έτρ η σ η ς π ρ έ π ε ι: 1. να διακριβώ νονται ή να επ α λ η θ εύ ο ντα ι σ ε π ρ ο κ α θ ο ρ ισ μ έν α χρ ο νικ ά δ ια σ τή μ α τα τα ο π ο ία καθορίζονται α π ό την Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν ή π ρ ιν τη χ ρ ή σ η. Η δια κ ρίβ ω σ η γίνεται με τη χ ρ ή σ η π ρ ο τ ύ π ω ν μ έτρ η σ η ς με ιχνη λ α σ ιμ ότη τα σ ε διεθ νή ή εθνικά π ρ ό τ υ π α μ ετρ ή σ εω ν. Σε π ε ρ ιπ τ ώ σ ε ις α π ο υ σ ία ς τέτοιω ν π ρ ο τ ύ π ω ν, η β ά σ η π ο υ χρ η σ ιμ οπ οιείτα ι για τη δ ια κ ρ ίβ ω σ η ή την ε π α λ ή θ ε υ σ η π ρ έ π ε ι να καταγράφ εται 2. να ρ υθμίζο ντα ι ή να επ α να ρ ρ υ θ μ ίζο ντα ι, ό τα ν απαιτείται. να α να γνω ρ ίζετα ι η κατάσταση δ ια κ ρ ίβ ω σ η ς το υς 4. να π ρ ο σ τα τεύοντα ι α π ό ρ υ θ μ ίσ εις π ο υ θ α μ π ο ρ ο ύ σ α ν να κ α τα σ τή σ ο υ ν μη έ γ κ υ ρ α τα α π ο τελ έσ μ α τα της μ έτρ η σ η ς (π.χ. να έχει π ρ ό σ β α σ η σ ε α υτά μ ό νο εξο υ σ ιο δ ο τη μ ένο π ρ ο σ ω π ικ ό ) 5. να π ρ ο σ τα τεύοντα ι α π ό φ θ ο ρ ές και υ π ο β ά θ μ ισ η Τ α α ρχεία τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν της δ ια κ ρ ίβ ω σ η ς και ε π α λ ή θ ε υ σ η ς δ ια τη ρ ούντα ι. Π αράλληλα ότα ν δ ια π ισ τώ νετα ι ότι ο εξο π λ ισ μ ό ς ή η δ ιερ γα σ ία δ εν α ντα π ο κ ρ ίν ετα ι στις α π α ιτήσεις, η επ ιχ είρ η σ η μ έ σ ω τεκ μ η ρ ιω μ έν ω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν, α ξιο λ ο γεί την εγκ υ ρ ό τη τα τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν τω ν μ ετρ ή σ εω ν π ο υ έ χ ο υ ν δ ιενερ γη θ εί. Η επ ιχ είρ η σ η π ρ ο β α ίν ει στις α π α ρ α ίτη τες ενέρ γειες, τόσο για το μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ εν ο εξο π λ ισ μ ό, ό σ ο και για τα σχετικά τελικά π ρ ο ϊό ντα. Τ α α ρ χεία της α ξιο λ ό γη σ η ς και τω ν ε π α κ ό λ ο υ θ ω ν ε ν ε ρ γ ε ιώ ν δ ια τη ρ ο ύντα ι και ενη μ ερ ώ νο ντα ι. Στην π ε ρ ίπ τ ω σ η π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιείτα ι λ ογισμικό, α υτό θα π ρ έ π ε ι να ελέγχετα ι για την καταλληλότητα του για τη σ υγκ εκ ρ ιμ ένη εφ α ρ μ ο γή. Η ε π ιβ εβ α ίω σ η γίνεται π ρ ιν την α ρ χικ ή χ ρ ή σ η και επ ιβ εβ α ιώ νετα ι, ότα ν απαιτείται. -0-

85 Επαλήθευση του ΣΔΑΤ Ε σ ω τερ ικ ές ε π ιθ ε ω ρ ή σ εις Ο σ κ ο π ό ς τω ν τακτικών εσ ω τερ ικ ώ ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν είναι: 1. να ε π ιβ εβ α ιώ σ ο υ ν ότι το Σ Δ Α Τ βρίσκεται σ ε σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η με τα π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν α, με τις α π α ιτή σ εις του Σ Δ Α Τ π ο υ έ χ ο υ ν κ α θ ιερ ω θ εί α π ό την επ ιχ είρ η σ η και α π ό το π α ρ ό ν δ ιεθ νές π ρ ό τ υ π ο και, 2. εφ αρμόζεται αποτελεσματικά και επ ικ α ιροποιείτα ι. Τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α εσ ω τερ ικ ώ ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν σ χ εδ ιά ζετα ι λ α μ β ά νο ντα ς υ π ό ψ η την κατάσταση και τη σ π ο υ δ α ιό τη τα τω ν δ ιε ρ γ α σ ιώ ν και τω ν το μ έω ν π ο υ π ρ ό κ ειτα ι να επ ιθ ε ω ρ ή σ ο υ ν, κ α θ ώ ς και τα α π ο τελ έσ μ α τα τω ν π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ω ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν. Τ α κριτήρια, το π ε δ ίο εφ α ρ μ ο γή ς, η σ υ χνό τη τα και οι μ έθοδοι ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν καθορίζοντα ι κατάλληλα με βάση τις ανά γκες. Η επ ιλ ο γή τω ν ε π ιθ ε ω ρ η τ ώ ν και η δ ιε ξα γ ω γ ή τω ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν π ρ έ π ε ι να δ ια σ φ α λ ίζο υ ν την αντικειμενικότητα και α μ ερ ο λ η ψ ία τω ν επ ιθ ε ω ρ ή σ εω ν. Είναι λογικό ότι οι επ ιθ εω ρ η τές δ εν π ρ έ π ε ι να ε π ιθ ε ω ρ ο ύ ν το δικό τους έργο. Οι ευθύνες και οι αρμοδιότη τες τω ν ε π ιθ ε ω ρ η τ ώ ν ορίζοντα ι μ έ σ ω τ εκ μ η ρ ιω μ έν ω ν δ ιερ γα σ ιώ ν. Ε π ίσ η ς με τον ίδιο τρόπο, γίνεται ο σ χ εδ ια σ μ ό ς, η εφ α ρ μ ο γή τω ν επ ιθ ε ω ρ ή σ εω ν, η α να φ ο ρ ά τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν και η δια τή ρ η σ η τω ν σ χ ετικ ώ ν α ρ χ είω ν. Σε γενικές γρ α μ μ ές ο υ π ε ύ θ υ ν ο ς του υ π ό ε π ιθ ε ώ ρ η σ η τομέα διασφ αλίζει ότι λ α μ β ά νο ντα ι χ ω ρ ίς κ α θ υσ τέρ η σ η μέτρα για την ε π ιδ ιό ρ θ ω σ η τω ν μη σ υ μ μ ο ρ φ ώ σ ε ω ν και τω ν α ιτιώ ν τους. Π ρέπει να λ αμβάνοντα ι ενέρ γειες π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς της υ λ ο π ο ίη σ η ς τ ω ν ε ν ε ρ γ ε ιώ ν π ο υ α π ο φ α σ ίσ τη κ α ν και να ανα φ έρ οντα ι τα α π ο τελ έσ μ α τα της επ α λ ή θ ευ σ η ς Α ξιολόγη σ η τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν της ε π α λ ή θ ε υ σ η ς Η Ο μάδα Α σφ άλειας Τ ρ ο φ ίμ ω ν α ξιολογεί με σ υστη μ α τικ ό τ ρ ό π ο τα α π ο τελ έσ μ α τα της π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν η ς επ α λ ή θ ευ σ η ς τω ν σ το ιχείω ν του Σ Δ Α Τ. Ε ά ν η επ α λ ή θ ευ σ η δ εν δείξει σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η με τα π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν α τότε λ α μ β ά νο ντα ι τα απαραίτητα μέτρα τα ο π ο ία μεταξύ ά λ λ ω ν π ε ρ ιλ α μ β ά ν ο υ ν την α ν α σ κ ό π η σ η τω ν εξή ς στοιχείω ν: 1. υφ ισ τά μ ενες δια δικασίες και δίαυλοι εσ ω τερ ικ ή ς και εξω τερ ικ ή ς επ ικ ο ιν ω ν ία ς 2. α π ο τελ έσ μ α τα της Α ν ά λ υ σ η ς Π α ρ α γό ντω ν Κ ινδύνο υ, Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενα Π ρ ο γρ ά μ μ α τα και σ χ έδ ιο H A C C P. π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ εν α και 4. αποτελεσματικότητα της δ ια χ είρ ισ η ς α ν θ ρ ώ π ιν ο υ δ υ να μ ικ ο ύ και δ ρ α σ τη ρ ιο τή τω ν εκ π α ίδ ε υ σ η ς / κατάρτισης. -1 -

86 Α νά λ υ σ η Α ποτελεσματικότητα της σ υ νο λ ικ ή ς α ξιο λ ό γη σ η ς του Σ Δ Α Τ Η α νά λ υσ η τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν της σ υνολικής α ξιο λ ό γη σ η ς του Σ Δ Α Τ γίνεται α π ό την Ο μάδα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν υ π ό την ε π ο π τ ε ία του Σ υντο νισ τή. Σ ε αυτή σ υ μ π ερ ιλ α μ β ά νο ντα ι τα α π ο τελ έσ μ α τα τω ν ε σ ω τ ερ ικ ώ ν και εξω τερ ικ ώ ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν, η α νά λ υσ η α π ο σ κ ο π εί: ι 1. στη ν επ ιβ εβ α ίω σ η ότι η συνολική ε π ίδ ο σ η του σ υ σ τή μ α το ς ικ α νο π ο ιεί τα F S O / A L O P 2. σ το ν εντο π ισ μ ό τω ν α ν α γ κ ώ ν για επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ή βελτίω ση του Σ Δ Α Τ. σ το ν εντο π ισ μ ό τω ν τά σ εω ν για α ύ ξη σ η του π ο σ ο σ τ ο ύ τω ν δ υ νη τικ ώ ς μη α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν 4. στη ν π α ρ ο χ ή π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η ς για την τρ έχο υ σ α κατάσταση και τη σ π ο υ δ α ιό τ η τ α τω ν το μ έω ν π ρ ο ς ε π ιθ ε ώ ρ η σ η, ώ σ τε να σ χ εδ ιά ζετα ι κατάλληλα το π ρ ό γ ρ α μ μ α εσ ω τερ ικ ώ ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν και 5. σ τη ν τεκμηρίω σ η της α π ο τελεσ μ α τικότη τα ς τω ν λ α μ β α ν ό μ εν ω ν δ ιο ρ θ ώ σ ε ω ν και δ ιο ρ θ ω τικ ώ ν ενερ γειώ ν. Τα α π ο τελ έσ μ α τα της α νά λ υ σ η ς και οι επ α κ ό λ ο υ θ ες ενέρ γειες κατα γρ ά φ οντα ι και π α ρ ο υ σ ιά ζο ντα ι με την κατάλληλη μορφ ή, σ τη ν α ν α σ κ ό π η σ η α π ό τη Δ ιο ίκηση. Τ α α π ο τελ έσ μ α τα της α νά λ υ σ η ς α π ο τελ ο ύ ν εισ ερ χ ό μ ενα σ τη ν επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ. -2-

87 Β ε λ τ ίω σ η Σ υνεχή ς βελτίω ση Η διοίκηση με τη διά θεση τω ν α π α ρ α ίτη τω ν π ό ρ ω ν (α π ό δ ειξη της δ έ σ μ ε υ σ η ς της) βελτιώνει σ υ ν ε χ ώ ς την α ποτελεσματικότητα του Σ Δ Α Τ κάνοντα ς χ ρ ή σ η της επ ικ ο ινω νία ς, της α να σ κ ό π η σ η ς, τω ν εσ ω τερ ικ ώ ν ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ω ν, της α ξιο λ ό γη σ η ς τω ν α π ο τελ ε σ μ ά τ ω ν της επ α λ ή θ ευ σ η ς, της α νά λ υ σ η ς τω ν α π ο τελ ε σ μ ά τ ω ν της σ υ νο λ ικ ή ς α ξιο λ ό γη σ η ς του ΣΔΑΤ, της ε π ικ ύ ρ ω σ η ς του σ υ ν δ υ α σ μ ο ύ π ρ ο λ η π τ ικ ώ ν μ έτρ ω ν, τω ν δ ιο ρ θ ω τικ ώ ν ενερ γειώ ν και της επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς του ΣΔΑΤ Ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του ΣΔΑΤ Το θεμέλιο της επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς του Σ Δ Α Τ είναι η π ερ ιο δ ικ ή α ξιο λ ό γη σ ή του. Τ ο ε π ό μ ε ν ο βήμα είναι η α ξιο λόγη σ η της α ναγκαιότητας της Α ν ά λ υ σ η ς Π α ρ α γό ντω ν Κ ιν δ ύ ν ο υ, τω ν κ α θ ιερ ω μ ένω ν Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενω ν Π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν και του σ χ εδ ίο υ H A C C P. Η α ξιο λόγη σ η και η επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η του Σ Δ Α Τ βασίζεται: 1. σ ε δ εδ ο μ ένα α π ό εξω τερική και εσ ω τερ ική επ ικ ο ινω νία 2. σ ε άλλες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες α ναφ ορικά με την καταλληλότητα, την επ ά ρ κ εια και την αποτελεσματικότητα του ΣΔΑΤ. στα εξερ χ ό μ ενα της α ν ά λ υ σ η ς τω ν α π ο τελ ε σ μ ά τ ω ν της σ υ νο λ ικ ή ς α ξιο λ ό γ η σ η ς του Σ Δ Α Τ και 4. στα α π ο τελ έσ μ α τα της α ν α σ κ ό π η σ η ς α π ό τη δ ιο ίκηση Οι δραστη ρ ιότη τες επ ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς καταγράφ ονται και π α ρ ο υ σ ιά ζο ν τ α ι, με τη ν κατάλληλη μορφ ή σ τη ν α ν α σ κ ό π η σ η α π ό τη διοίκηση. --

88 . ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ISO - HACCP ΓΙΑ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ 4

89 .1. Π ΕΡΙΓΡΑ Φ Η Π Α ΡΑ ΓΟ Μ ΕΝ Ω Ν ΠΡΟ ΪΟ Ν ΤΩ Ν & Π Α ΡΑ ΓΩ ΓΙΚ Η Σ Δ ΙΑ Δ ΙΚ Α Σ ΙΑ Σ - Μ ΕΛ ΕΤΗ H A C C P.1.1 Σχεδιασμός Μοντέλου HACCP Η ποιότητα κάθε τροφ ίμου εξαρτάται α π ό την π ο ιό τη τα τω ν π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν και α π ό την τεχνολογία π α ρ α γ ω γ ή ς. Έ τσ ι η π ο ιό τητα ενό ς τροφ ίμου α π ο τελ εί την οριακή σ υ νισ τα μ έν η τω ν «επ ιμ έρ ο υ ς π ο ιο τή τω ν» τω ν υλικώ ν και τω ν μ ε θ ό δ ω ν τεχ ν ο λ ο γία ς π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντα ι για την π α ρ α γ ω γ ή ενό ς σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ π ρ ο ϊό ντο ς. T H A C C P σ χεδ ιά σ τη κ ε με σ κ ο π ό τη δ ια σ φ ά λισ η τω ν π α ρ α γ ό μ ε ν ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν. Α να γνω ρ ίζει τους π ιθ α ν ο ύ ς κ ινδ ύνο υς σ ε όλα τα στά δια της ρ ο ή ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, α π ό τις π ρ ώ τες ύλες, τις π α ρ α γω γικ ές διαδικασίες, τη δια κ ίνησή τους έ ω ς και την τελική κατανάλω ση. Κ αθορίζει τα κρίσιμα όρια ελέγχο υ κάθε κ ινδ ύνο υ, καθιερ ώ νει π ρ ο λ η π τικ ά μέτρα και ορίζει τα κρίσιμα όρια τω ν π α ρ α μ έ τρ ω ν εκ είνω ν π ο υ π ρ ο σ δ ιο ρ ίζ ο υ ν ότι τα κρίσιμα σημεία βρίσκονται υ π ό έλεγχο. Τ έλος, το σ χ έδ ιο H A C C P π ερ ιγρ ά φ ει τις δ ια δ ικ α σ ίες εκείνες π ο υ ενδείκνυται για την π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η τω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ είω ν και α π α ρ ιθ μ εί τις διορθω τικές ενέρ γειες π ο υ α κολουθούντα ι όταν δ ια π ισ τώ ν ετα ι ότι κ ά π ο ια δ ια δ ικ α σ ία δ ε ν έχει ελεγχθεί επ α ρ κ ώ ς. Η π ισ τή εφ α ρ μ ο γή του σ χ εδ ίο υ H A C C P εγγυά τα ι ότι ό λ ες οι λ ειτο υργίες π ο υ ε ν έ χ ο υ ν κινδύνο υς για τα π ρ ο ϊό ντα ελέγχονται συστηματικά. Στο π α ρ ό ν π ό ν η μ α θα π ε ρ ιγ ρ α φ ο ύ ν οι δια δικασίες π ο υ α κολουθούντα ι για την εφ α ρ μ ο γή του σ χεδ ίο υ H A C C P σ ε ένα ερ γο σ τά σ ιο ε π εξερ γ α σ ία ς α λ ιευμάτω ν. Το σ ύ σ τη μ α H A C C P στοχεύει σ τη ν εξασφ άλιση της π α ρ α γ ω γ ή ς α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, και επ ειδ ή η έννοια της ασφ ά λεια ς α π ο τελεί ένα α π ό τα σ η μ α ντικ ό τερ α π ο ιο τικ ά χα ρ α κτη ρισ τικά τω ν τροφ ίμω ν, το σ ύ σ τη μ α H A C C P δ ο μ ή θ η κ ε έτσι ώ σ τε να χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ε ί α π ό κοινού με το εγχειρίδιο Δ ια χείρισ ης Π οιότητας ISO και να ε ν σ ω μ α τ ω θ εί σ ε αυτό, ώ σ τ ε να καλύψ ει το θέμα της ασφ άλειας τω ν π ρ ο ϊό ντω ν Εγκαταστάσεις και στατικός εξοπλισμός Η εταιρία π ρ έ π ε ι να βρίσκεται σε π ερ ιο χή π ο υ δ εν α π ο τελ εί εστία π ερ ιβ α λ λ ο ντικ ώ ν μ ο λ ύνσ εω ν. Το εξω τερ ικό τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν να είναι κατά τέτοιο τ ρ ό π ο κ α τα σ κ ευα σ μ ένο ώ σ τε να α π ο τρ έπ ει, ό σ ο το δ υνα τό ν, την είσ ο δ ο π α ρ α σ ίτ ω ν (τρωκτικά, έντο μ α, κατοικίδια ζώ α, π ο υ λ ιά κ.α.). Να μ η ν υ π ά ρ χ ο υ ν α νο ίγμ α τα τα ο π ο ία να δ ιευ κ ο λ ύ ν ο υ ν την ε ίσ ο δ ο π α ρ α σ ίτω ν και να δίδεται ιδιαίτερη έμ φ α σ η α π ό το π ρ ο σ ω π ικ ό στη σ ω σ τή σ υ ν τή ρ η σ η τω ν κτιριακώ ν εγκ α τα σ τά σ εω ν (επ ισ κ ευ ές δια ρ ρ ο ώ ν, σ τέγη ς, το ίχω ν κ.λπ.). Η κατασκευή και ο εξο π λ ισ μ ό ς της εταιρίας να γίνεται με τέτοιο τρ ό π ο ώ σ τε: Οι εγκατα στά σεις να μ π ο ρ ο ύ ν να α ν τ α π ο κ ρ ιθ ο ύ ν ε π α ρ κ ώ ς σ το μ έγισ το της π α ρ α γω γικ ή ς δια δικασία ς Οι χώ ρ ο ι να φ ω τίζονται και να αερίζονται ε π α ρ κ ώ ς. Η κυκλοφορία του αέρα, η θ ερ μ ο κ ρ α σ ία και η υ γρ α σ ία να δ ια τη ρ ο ύντα ι εντό ς α π ο δ εκ τώ ν ο ρίω ν. Να μην επ ικ ο ιν ω ν ο ύ ν ε υ θ έ ω ς με χ ώ ρ ο υ ς υγιεινής. 5

90 Τ ο σύστημα εξα ερισ μ ο ύ να ανταποκρίνεται ε π α ρ κ ώ ς στις α νά γκ ες τω ν χ ώ ρ ω ν ώ σ τε να α π ο τρ έπ ει την είσ ο δ ο και την π α ρ α μ ο νή στο χ ώ ρ ο τυχό ν μ ο λ υσ μ α τικ ώ ν π α ρ α μ έτρ ω ν. Ο δια χ ω ρ ισ μ ό ς τω ν χ ώ ρ ω ν να είναι κατά κάποιο τρ ό π ο δ ο μ η μ έν ο ς ώ σ τε να εξασφ αλίζεται η μη επ ιμ ό λ υ νσ η του τελικού π ρ ο ϊό ντο ς α π ό τα μη σ υ μ μ ο ρ φ ο ύ μ ενα π ροϊόντα. Τα ακατάλληλα για α ν θ ρ ώ π ιν η κατα νάλω ση π ρ ο ϊό ντα θ α π ρ έ π ε ι να αποθηκεύονται σ ε ειδικούς ψ υκτικούς θ α λ ά μ ο υς π ο υ κλειδώ νονται. Η ροή της π α ρ α γω γικ ή ς διαδικασίας να εξασφ αλίζει υγιεινές σ υ νθ ή κ ες χειρ ισ μ ο ύ του π ρ οϊό ντος. ι Να διαθέτει διατάξεις για την α π ο λ ύ μ α ν σ η τω ν ερ γα λ είω ν με π α ρ ο χ ή θ ερ μ ο ύ νερ ο ύ σ ε θ ερμοκρασία τουλάχιστον 2, ή εναλλακτικό σ ύ σ τη μ α με ισ ο δ ύ ν α μ ο α ποτέλεσμα. Να διαθέτει εξο π λ ισ μ ό για το π λ ύ σ ιμ ο τω ν χ ερ ιώ ν του π ρ ο σ ω π ικ ο ύ π ο υ ασχολείται με το χειρισμό α κάλυπ του κρέατος. Θα π ρ έ π ε ι να διαθέτει β ρ ύ σ ες π ο υ να μ η ν μ π ο ρ ο ύ ν να τεθούν σ ε λειτουργία με το χέρι. Να υπ ά ρ χει χ ω ρ ισ τό ς χ ώ ρ ο ς με τις κατάλληλες εγκ α τα σ τά σ εις για τον κ α θ α ρ ισ μ ό και την α π ο λ ύ μ α νσ η μεταφ ορικώ ν μ έ σ ω ν και, ενδεχομέν ω ς, μεταφ ορικού ε ξο π λ ισ μ ο ύ ό π ω ς οι κλωβοί. Το αποχετευτικό σ ύ σ τη μ α να α νταποκρίνεται στις π ρ έ π ο υ σ ε ς σ υ ν θ ή κ ε ς υγιεινή ς και να μην εμπλέκονται σ ε καμία π ε ρ ίπ τ ω σ η με τυχό ν σ ω λ η ν ώ σ ε ις τ ρ εχούμ ενο υ νερ ο ύ. Η ύ π α ρ ξη ειδικώ ν χ ώ ρ ω ν για την δια τή ρ ηση τω ν σ κ ο υ π ιδ ιώ ν και ο σ ω σ τ ό ς χειρ ισ μ ό ς τους α π ό το π ρ ο σ ω π ικ ό της εταιρίας να εξασφ αλίζει σ υμβατό τη τα με τις σ υ ν θ ή κ ες υγιεινής και ασφ άλειας. Ο περιμετρικός χ ώ ρ ο ς γ ύ ρ ω α π ό το κτίριο της εγκ α τά σ τα σ η ς να τηρείται κ α θ α ρ ό ς π ρ ο φ υλ α γμ ένο ς α π ό λιμνάζοντα ύδατα. Οι εξω τερικοί π α ρ ά μ ετρ ο ι και η κατά στα ση του κτιρίου να ελέγχονται α π ό τον Υ π ε ύ θ υ ν ο Δ ια σφ ά λισης Π οιότητας σ ύ μ φ ω ν α με το π ρ ό γ ρ α μ μ α ΥΓΙΕΙΝ Η Σ ΚΑΘ ΑΡΙΣΜ Ω Ν. Ο στατικός και κινητός εξο π λ ισ μ ό ς να π ερ ιλ α μ β ά νει τα εξής: Μ ηχανές α π α γκ α θ ο π ο ίη σ η ς Η λεκτρικούς π λ α σ τικούς δ ια δ ρ ό μ ο υ ς για μεταφ ορά π ρ ο ϊό ν τ ω ν Μ ηχανές για α π ο δ ερ μ α το π ο ίη σ η Μ ηχανές κ ο π ή ς φιλέτου Ψ ηφιακές ζυγα ρ ιές Μ ηχανές σ υ σ κ ευ α σ ία ς Μ ηχανές α π ο λ ύ μ α ν σ η ς Α νο ξείδ ω το υς π ά γ κ ο υ ς Ψ υγεία Μ εταφορικά μέσα 6

91 .1..Σολομός: Πολύτιμη τροφή με μεγάλη διατροφική αξία Π αραδοσιακό φ αγητό της κουζίνας τω ν Σ κανδινα β ικώ ν χ ω ρ ώ ν και της Ρ ω σ ία ς και gurm et καπνιστή λιχουδιά α π ό τη Σκωτία, ο σ ο λ ο μ ό ς, φαίνεται να ξεπ ερ ν ά τα τοπικά σ ύ ν ο ρ α και να κερδίζει ολοένα και π ερ ισ σ ό τερ ο έδα φ ο ς στα επ ίσ η μ α τρ α π έζια π ο λ λ ώ ν χ ω ρ ώ ν α νά την υφήλιο - μεταξύ τω ν ο π ο ίω ν και της δικής μας - α π ο τελ ώ ντα ς ένα ιδιαίτερο έδεσ μ α θαλα σ σ ινή ς γεύσης. Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφ ή με τεράστια διατροφ ική αξία και ευερ γετικ ές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισ χυρό ανο σ ο π ο ιη τικ ό σ ύ σ τη μ α, μια γερ ή καρδιά και διαύγεια νου. Α ποτελεί το Α και το Ώ - της διατροφ ής, κ α θ ώ ς είναι μια α π ό τις καλύτερες π η γ έ ς τω ν α π α ρ α ίτη τω ν για τον ο ρ γα νισ μ ό, ω μ έ γ α - λ ιπ α ρ ώ ν ο ξέω ν - σ η μ α ντικ ώ ν δ ο μ ικ ώ ν μ ο νά δ ω ν τω ν κυτταρικώ ν μ εμ β ρ α νώ ν - π ο υ δ η μ ιο υ ρ γο ύ ν μια φ υσική α σ π ίδ α π ρ ο σ τ α σ ία ς στα νοσήματα φ θοράς. Ο σολομός θεω ρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, κ α θ ώ ς ζει και μ εγα λ ώ νει στη θ ά λ α σ σ α και α να π α ράγετα ι σ ε λίμνες και π ο τά μ ια, με ένα κύκλο ζ ω ή ς π ο υ φτάνει α π ό 2 έ ω ς 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και α να π τύσ σ ετα ι σε γλυκό νερ ό, ω ρ ιμ ά ζει σ ε α λ μ υρ ό ν ερ ό (το μεγαλύτερο μέρος της ζω ή ς του) και τέλος γεννά και π εθ α ίνει πάλι σ ε νερ ό λ ίμ νης ή π ο τα μ ο ύ (εκεί π ο υ γεννήθηκε). Τ ο ταξίδι της επ ισ τρ ο φ ή ς του είναι εξαιρετικά δ ύσ κ ο λ ο, ε π ίπ ο ν ο και επικίνδυνο, ενώ η α π ό σ τα σ η π ο υ καλείται να καλύψ ει αγγίζει τα μίλια. Πρόκειται ε π ο μ έ ν ω ς για ένα γεννα ίο ψ ά ρ ι...μ ε κα τα γω γή τα μακρινά h igh ln d s. Διακρίνεται σ ε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ω κ εα νο ύ και (β) του Α τλαντικού ω κεα νού, επ ιμ ερ ιζό μ ενος σ ε 5 υ π ο - κατηγορίες. Ο Ν ορβηγικός σ ο λ ο μ ό ς, για π α ρ ά δ ειγ μ α, π ο υ είναι και ο π ιο γνω σ τό ς, ανήκει σ τη ν π ραγματικότη τα στη δ εύτερ η κατηγορία. Στις μ έρες μας, η μεγαλύτερη π ο σ ό τη τα σ ο λομού αλιεύεται στα νερ ά της Α λά σκας, του Β ο ρ ειο δυτικ ο ύ Ειρηνικού, του Κ αναδά, της Ν ορβηγίας και της Γροιλανδίας. Ό σ ο ν αφ ορά την καλλιέργεια σολομού, οι χ ώ ρ ες π ο υ επ ιδίδο ντα ι κατεξοχήν σ τη ν π α ρ α γ ω γ ή και εν σ υ νεχ εία σ τη ν εμ π ο ρ ία του είναι η Χιλή, η Ν ορβηγία, η Σκω τία και ο Κ α να δ ά ς, ε ν ώ η μεγα λ ύτερ η εταιρεία π α ρ α γ ω γ ή ς σολομού στον κόσμο είναι η P n Fish A S A. 7

92 g f e - - Δ ΙΑ ΤΡΟ Φ ΙΚΑ ΣΤΟ ΙΧΕΙΑ :- if g g f β κ - - ~ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΟΛΟΜΟΥ " 4 Θερμίδες 197 kclloogr ΓΡ Π ΤΠ Ν Η 19,00 r % ΟΓΡΥΠΤΟΦΑΜΗ) 0, r 90% ΛΙΠΟ Σ 14,00 r 22% ( Ω - Α.ο) 2700 m 60% ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Or 0% ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ 70 mg - 2% ΝΑΤΡΙΟ 0 rm 0% Β ΙΤΑΜ ΙΝ Η A 1 mcq 2% ΒΙΤΑΜ ΙΝ Η C,5 m 6% ΒΙΤΑΜ ΙΝ Η D 9, mg 0% Ν ΙΑ Σ ΙΝ Η 9 mq 5% Ο Ε ΙΑ Μ ΙΝ Η 0,4 m g 20% Β ΙΤ Α Μ ΙΝ Η Β 6 1 mq 0% Β ΙΤ Α Μ ΙΝ Η Β 12 m 45% Π ΑΝ ΤΟ Ο ΕΝ ΙΚΟ 1, mq 15 % ΑΣΒΕΣΤΙΟ 15,00 mg 2% Σ ΙΔ Γ Ρ Ο Σ 0, lm g 6 % ΣΕ Λ Η Ν ΙΟ 4,00 m cg 50% ΦΩΣΦΟΡΟΣ 21m 25 % Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάοεις για ενήλικες. ΠΗΓΗ: ESHA f.d.

93 .1.4. Προσδιορισμός της χρήσης των προϊόντων Τα π ρ οϊό ντα α π ευθύνο ντα ι σ ε καταναλω τές ό λ ω ν τω ν ηλικιώ ν και τω ν δ υ ο φ ύλω ν. Σ υμπεριλαμβάνονται τα άτομα π ο υ α νή κ ο υν σ ε ε υ π α θ είς ο μ ά δ ες και κατά σ υ ν έπ ε ια απαιτείται α π ο υ σ ία π α θ ο γ ό ν ω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν κ α θ ώ ς και επ ικ ίν δ υ ν ω ν ξένω ν σ ω μ ά τω ν. Τα π ρ οϊό ντα θα π ρ έπ ει να α π ο θη κ εύο ντα ι σ ε σ ω σ τές σ υ νθ ή κ ες και να καταναλώ νονται σ ε σ ύντο μ ο χρονικό διάστημα για την α π ο φ υ γή α ν ά π τυ ξη ς μικροβιακού φ ορτίου Διάγραμμα ροής Π αρακάτω δίνονται σ υ νο π τικ ά η π ερ ιγρ α φ ή της π α ρ α γ ω γ ικ ή ς δ ια δικασία ς και το δ ιά γρα μ μ α ροής αυτής Π εριγραφή Π α ρ α γω γικ ής Δ ιαδικασία Σολομός φρέσκος Ο φ ρέσκος σολομός είσαγιεται α π ό τον χ ώ ρ ο εισ α γ ω γ ή ς 4 4 σ ε φιλέτα α λ α τισ μ ένα μ έσ α σ ε κιβώτια με π ά γ ο σ ε θ ερ μ ο κ ρ α σ ία -2-4 β α θ μ ο ύ ς Κ ελσίου. Α π οθηκεύοντα ι σ ε ψυκτικό θάλα μο ( - 2 έ ω ς 0 β α θ μ ο ύ ς Κ ελσίου ) σ το ν θ ά λ α μ ο 46. Α π ό τον θάλαμο 46 καθημερινά π α ίρ ν ο υ μ ε την α π α ιτο ύ μ ενη π ο σ ό τη τα για ε π ε ξερ γ α σ ία. Η επ εξερ γα σ ία ξεκινάει α π ό το θάλα μο 1 ό π ο υ γίνονται οι α κ ό λ ο υθες ενέρ γειες : Α) αφ αιρούμε τυχόν υ π ό λ ο ιπ α οστά π ο υ βρίσκονται στα φιλέτα Β) ξέπ λ υμ α τω ν φιλέτων Γ) αφ αίρεση του λ ίπ ο υ ς Δ) μ αρινάρισμα ( π ρ ο σ θ ή κ η μ π α χ α ρ ικ ώ ν ) Ε) τοπ ο θέτη σ η σ ε ειδικά καρότσια για κ ά π νισ μ α Ε π ιστρ οφ ή στον θάλα ιιο 9 νια ώ ρ ε ς... Α π ό θάλαμο 9 στον θάλα μο 1 1 για κ ά π νισ μ α Τ α καπνισ μ ένα ψ άρια τοποθετούντα ι σ το θάλα μο ( - 2 έ ω ς 0 β α θ μ ο ύ ς Κ ελ σίο υ ) Ε π ό μ εν ο στάδιο είναι η π ρ ο ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία π ο υ γίνεται στο θ ά λα μ ο 1 0 Εκεί γίνονται οι π α ρ α κ ά τω ερ γα σ ίες : Α) α π ο δ ερ μ α το π ο ίη σ η Β) αφ αίρεση του π ο λ ύ κ α π νισ μ έν ο υ μ έρ ο υ ς του ψ αριού Γ) αφ αίρεση λ ίπ ο υς 9

94 IΔ) τοποθέτηση σ ε τελάρα Α π ό το θάλαμο 1 0 α) ένα μέρος τω ν κ α θ α ρ ισ μ ένω ν κ α π νισ τώ ν ψ α ρ ιώ ν μεταφ έρεται στο θ ά λ α μ ο 7 ( -0 β α θ μ ο ύ ς Κ ελσίου ), ό π ο υ α π ο θηκεύο ντα ι και καθημερινά μ έρ ο ς τους οδηγείται σ το θάλα μο 2 0 για π ερ α ιτέρ ω επ εξερ γα σ ία. και β) ένα μέρος στο θάλαμο 19, ( 0 β α θ μ ο ύ ς Κ ελσίου ) α π ό ό π ο υ κάποια π ρ ο ο ρ ίζο ντα ι για το θάλαμο 2 0 για άμεση επ εξερ γα σ ία και σ υ σ κ ευ α η ία και κάποια σ το ν θ ά λα μ ο 9 για τον σολομό P C S ( ακολουθεί π ερ ιγρ α φ ή στη σ υ ν έ χ ε ια ) I ( Ο δ ια χ ω ρ ισ μ ό ς αυτός γίνεται κατά π ρ ο τίμ η σ η τω ν π ελ α τώ ν μ α ς. Κ ά π ο ιο ι θ έλ ο υ ν την π α ρ α γ ω γ ή φ ρέσκια και κάποιοι κατεψ υγμένη. Εννοείται ότι υ π ά ρ χ ο υ ν ξεχω ρ ισ τ ές γρ α μ μ ές π α ρ α γ ω γ ή ς για το κάθε είδος ) Πολλές φ ορές π ρ ιν γίνει η κοπή του σ ο λ ο μ ο ύ ότι τα ψ άρια π ο υ βρίσκονται σ το ν θ ά λα μ ο 1 9, π ρ ιν δ ο θ ο ύ ν για επ εξερ γα σ ία, ο δη γο ύντα ι σ τον θάλα μο 1 ( ταχεία ψ ύξη) για π έ ν τε με οκτώ λεπτά, ώ σ τε να π ά ρ ο υ ν την επ ιθ υμητή θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ( -2 β α θ μ ο ύ ς Κ ελσίου ) ώ σ τε να ; μ π ο ρ ο ύ ν να κ ο π ο ύ ν στις μ η χα νές. Στον θάλαμο 20 γίνονται οι π α ρ α κ ά τω ερ γα σ ίες και για τα 2 είδη σ ο λ ο μ ο ύ Α) κοπή σολομού Β) ζύγισ μ α i - Τα Γ) τοποθέτηση υλικά σ υ σ κ ευ σ ε αδισκάκια σ ία ς κ α θ ώ ς και οι βοηθητικές ύλες π ο υ α π α ιτο ύντα ι για την η μ ερ ή σ ια ;, πδ) α ρσ αυ γσ ωκ ευα γ ή σμεταφ ία έρονται το π ρ ω ί και π ρ ιν την ένα ρ ξη της π α ρ α γ ω γ ή ς α π ό την α π ο θ ή κ η 4 4 \ στην α π ο θήκη 2 1. ) Τα Μετά ακάθαρτα τη σ υ σ κτελάρα ευα σ ία μεταφ ψ άρια έρονται ο δηγο α πύντα ό το ι θάλα είτε μο στα 20 τούνελ, σ ε κάθε 5/6/7 διάλειμμα για ταχεία και κατά σ το ψτέλος υξη, είτε της πστο α ρ αθάλα γ ω γ μο ή ς στο 4 ( - 4 χ ώβ ρα ο θ μτω ο ύν ς πκ λελσίου υ ντη ρ ίω) για ν 4. τους π ελ ά τες π ο υ ε π ιθ υ μ ο ύ ν φ ρ έσ κ ο π ρ ο ϊό ν.. Τελικό υ χ ό ν στάδιο υ π ο π ρ ο: ϊό εξα ντα γω ( γή κατηγορίας ( χ ώ ρ ο ς 1 4 ) με ), ψαυκτικούς π ο θ η κ εύο θ αντα λ άι μ οσ υε ς κόκκινα σ τη ν Ο λλανδία ειδικά τελάρα. με την ένδειξη κατ., και α π ο θηκεύο ντα ι στο τέλος της μέρα ς ( και σ ε κάθε διάλειμμα ) σ ε ψυκτικό i θάλαμο ( τρέιλερ ). Τελικό στάδιο : εξα γω γή ( χ ώ ρ ο ς 14 ) με ψ υκτικούς θ α λ ά μ ο υς σ τη ν Ο λλανδία.

95 I. V-; ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ' -s; <ί 91

96 ΣΟΛΟΜΟΣ ( ΕΙΣΑΓΩΓΗ ) V. θαλ.44 / ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟΝ ΘΑΛΑΜΟ 46 (-2 / OC) ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΟΝ ΘΑΛΑΜΟ 1 ΓΙΑ ΠΡΟΕΠΕ ΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΤΟΝ ΘΑΛΑΜΟ 9 (-2 / OC) για -10 ώρες κιλά αφαίρεση υπόλοιπων οστών αφαίρεση Λίπους -0.5% = 5 κιλά -1.5% = 15.5 κιλά υπόλοιπο % = 51.5 κιλό υπόλ % = 5 κιλά υττολ.1056 θάλαμος 11 ΚΑΠΝΙΣΜΑ -.5% = 7.5 υπολ. 965 θάλαμος ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ OC ηττηλγπΐ ιστηπηίηση 10%= 10 κιλπ ιπτηλ 67 αφαίρεση πολ;ύ καπνισμένου μέρους σολομού -4.5% = 46 κιλά υπάλ. 16 ΜΕΤΑΦΟΡΑΣΤΟΝ ΘΑΛΑΜΟ 10 ΠΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΣΟΛΟΜΟΥ παιπίινππ λητηιιτ ΙτΛ Ύ τη Ω ίύ Υ ΐΓ 'η rrr ιτ ΙΑ ιμ -1% =10 κιλά υπολ. 06 μεταφορά στον θάλαμο 7 (-0 βαθμούς) μεταφορά στον θάλαμο 1 για άμεση επεξεργασία τοποθέτηση στο τούνελ 40 για 24 ώρες 9 2

97 Υγιεινή εξοπλισμού Ο εξοπλισμός των χώρων είναι κατά τέτοιο τρόπο σχεδιασμένος και τοποθετημένος ώστε να εξασφαλίζεται: η ικανότητα του να εκπληρώνει τις απαιτήσεις για τις οποίες είναι κατασκευασμένος ότι όλες οι επιφάνειες χειρισμού του προϊόντος είναι λείες, μη διαβρωμένες, μη απορροφητικές, μη τοξικές, χωρίς χτυπήματα και να αποτρέπει μόλυνση κατά τη διάρκεια των λειτουργικών διεργασιών I Ο εξοπλισμός βρίσκεται σε χώρο ο οποίος μπορεί να καθαριστεί, και επιθεωρηθεί εύκολα. Διατηρείται σε καλή κατάσταση σύμφωνα με τις βασικές υγειονομικές αρχές που διέπουν και ολόκληρη την εταιρία. Δεν γίνεται χρήση εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για άλλες χρήσεις. Οι χώροι είναι εφοδιασμένοι με όργανα μέτρησης θερμοκρασίας και υγρασίας τα οποία δείχνουν την ακριβή θερμοκρασία και υγρασία του χώρου. Η Υγιεινή Εξοπλισμού ελέγχεται από τον Υπεύθυνο Διασφάλισης Ποιότητας σύμφωνα με το πρόγραμμα ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Γ). Τα αποτελέσματα του ελέγχου καταγράφονται στο έντυπο ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ. 9

98 Καθαρισμοί, Απολυμάνσεις & Μυοκτονίες Το πρόγραμμα των καθαρισμών και απολυμάνσεων σκιαγραφεί τις παραμέτρους εκείνες οι οποίες πρέπει να ελέγχονται ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος. Οι καθαρισμοί και απολυμάνσεις διενεργούνται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση του προϊόντος και των υλικών συσκευασίας τόσο κατά τη διάρκεια που αυτά λαμβάνουν χώρα όσο και μετά την ολοκλήρωση τους. Τόσο ο παραγωγικός εξοπλισμός όσο και οι χώροι της παραγωγής καθαρίζονται κ απολυμαίνονται κατά τακτά χρονικά διαστήματα και ανάλογα με τις ανάγκες της παραγωγής. Η χρήση των χημικών είναι σύμφωνη με τις οδηγίες του κατασκευαστή τους και εγκεκριμένες από τα αρμόδια Υπουργεία. Οι μυοκτονίες γίνονται με ευθύνη του Υπεύθυνου Διασφάλισης Ποιότητας. Η εταιρεία διατηρεί αναλυτικό Σχέδιο στο οποίο φαίνονται τα σημεία στα οποία έχουν τοποθετηθεί δολώματα. Τα δολώματα επιθεωρούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα από εξωτερικό εγκεκριμένο συνεργείο και η διενέργεια μυοκτονίας καταγράφεται στο έντυπο ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ. Ο καθαρισμός λαμβάνει χώρα μετά το τέλος των εργασιών από το βοηθητικό προσωπικό. Οι καθαρισμοί, απολυμάνσεις και οι μυοκτονίες ελέγχονται από τον Υπεύθυνο Διασφάλισης Ποιότητας μια φορά το μήνα. Τα αποτελέσματα ελέγχου καταγράφονται στο έντυπο ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΚΑΘΑΡΙΣΜΩΝ. -94-

99 .2. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ.2.1. Εισαγωγή Κατά τη διερευνητική διαδικασία ανάλυσης των κινδύνων που δυνητικά συνδέονται με την παραγωγή των προϊόντων εξετάζονται αναλυτικά: η παραγωγική διαδικασία ι η δυνατότητα συντήρησης, και η τελική χρήση τους από τον καταναλωτή Ως κίνδυνος χαρακτηρίζεται οποιαδήποτε μη αποδεκτή μόλυνση από χημικό ή φυσικό παράγοντα. -95-

100 .2.2. Βιολογικοί Κίνδυνοι Οι βιολογικοί κίνδυνοι στο τρόφιμο μπορεί να είναι αποτέλεσμα της παραγωγής τοξικών ουσιών από φυτά ή ζώα, ή πιο συχνά από συνθήκες που δημιουργούνται από επικίνδυνους μικροοργανισμούς ή τις τοξίνες τους. Οι μικροοργανισμοί αποτελούν το συνηθέστερο τύπο βιολογικού κινδύνου. Οι τροφογενείς ασθένειες που οφείλονται σε βακτήρια είναι δυο τύπων: 1 1. λοιμώξεις: προκαλούνται από την κατάποση ικανού αριθμού μικροοργανισμών που έχουν σημασία για τη δημόσια υγεία. Η σαλμονέλλωση και η λιστερίωση είναι αποτέλεσμα λοίμωξης από τους αντίστοιχους λοιμογόνους παράγοντες. 2. ενδοτοξινώσεις: προκαλούνται από την κατάποση ήδη σχηματισμένων βακτηριακών τοξινών. Η σταφυλοκοκκική τοξίνη και η τοξίνη της αλλαντίασης αποτελούν παραδείγματα τροφογενών βακτηριακών ενδοτοξινώσεων. Τα συχνότερο απαντούμενα και επικίνδυνα μικρόβια στα αλιεύματα είναι τα εξής: Clstridium btulinum Clstridium perfringens Slmnell spp. Listeri mncytgenes Stphylcccus ureus Bcillus cereus Yersini enterclitic Cmpylbcter spp. Streptcccus spp. Escherichi cli (εντεροεισδυτική) Παθονόνοι Μικροοονανισμοί: Listeri mncytgenes. Είναι ένας επικίνδυνος μικροοργανισμός, που εμφανίζεται σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Προκαλεί λιστερίωση, μια ισχυρή και συχνά θανατηφόρα ασθένεια, στην οποία είναι ευάλωτοι συγκεκριμένοι πληθυσμοί (π.χ. έγκυες γυναίκες, νεογέννητα κ.λπ.). Ο μικροοργανισμός είναι ψυχρόφιλος και μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες ψυγείου, αλλά και να επιβιώσει μετά από διενέργειες παστερίωσης. Η μεγάλη διάδοσή του και η ικανότητά του να πολλαπλασιάζεται σε θερμοκρασίες ψυγείου προκαλώντας σοβαρές ασθένειες, καθιστούν τον μικροοργανισμό αυτό ως έναν ιδιαίτερα σημαντικό κίνδυνο. Πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή εισαγωγής επιμολυσμένων προϊόντων στους χώρους μεταποίησης (έλεγχος της πρώτης ύλης κατά την αγορά και παραμονή στην αποθήκη, διαχωρισμός και απομόνωση των ύποπτων παρτίδων κ.λπ.). Slmnell. Η Slmnell συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα παθογόνα που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Από μόλυνση με σαλμονέλα προκαλούνται δύο τύποι ασθενειών: α) Εντερικός πυρετός που οφείλεται σε μόλυνση από S. typhi και S. prtiphy β) Σαλμονέλωση (γαστρεντερίτιδα) η οποία είναι μια από τις πιο συχνά αναφερόμενες τροφικές ασθένειες. Η μόλυνση με το μικροοργανισμό αυτό μπορεί εύκολα να γίνει -96-

101 από τα υλικά συσκευασίας, τα χέρια των εργαζομένων, τις επιφάνειες εργασίες κ.λπ.. Πρέπει να τηρούνται όλοι οι κανόνες ατομικής υγιεινής και ορθής υγιεινής πρακτικής (έλεγχος εισερχόμενων πρώτων υλών, καθαρισμός και απολύμανση του εξοπλισμού και των χωρών παραγωγής κ.λπ.). Μικρόβια που είναι δείκτες έλλειιυηο υνιεινήο Η κυρίαρχη μικροχλωρίδα στην επιφάνεια νωπών σφαγίων, η οποία διαμορφώνεται από το περιβάλλον των χώρων επεξεργασίας, αποτελείται από τα ermns hydrphil, listeri mncytgenes, enterbcter και citrbcter freundii. T ermns hydrphil μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης του επιπέδου υγιεινής που επιτυγχάνεται στον εξοπλισμό επεξεργασίας, ενώ η listeri mncytgenes ως δείκτης της συνολικής κατάστασης υγιεινής που επικρατεί στα σφαγεία. Ο Stphylcccus ureus συναντάται τόσο στα ζώα όσο και στους ανθρώπους και αποτελεί σημαντικό παράγοντα τροφοτοξινώσεων. Αν και ο Stphylcccus ureus θεωρείται σχετικά αδύναμος ανταγωνιστής των υπόλοιπων παθογόνων, μεταδίδεται εύκολα από τα χέρια των εργαζομένων, τον εξοπλισμό και τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Η παραγωγή εντεροτοξινών προϋποθέτει την ανάπτυξη του Stphylcccus ureus, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης της υγιεινής που επικρατεί κυρίως στους χώρους επεξεργασίας. -97-

102 .2.. Χημικοί Κίνδυνοι Οι πιο σημαντικοί από τους χημικούς κινδύνους που εντοπίζονται στα αλιεύματα είναι: Α. Πρώτες ύλεc: Εντομοκτόνα Παρασιτοκτόνα Μυκητοκτόνα / μυκοστατικά Αντιβιοτικά Λιπάσματα Αυξητικές ορμόνες Βαρέα μέταλλα Υλικά συσκευασίας ι Η χρήση πολλών από αυτών των παραγόντων διέπεται αυστηρά από ρυθμίσεις από την Envirnmentl Prtectin Agency υπό της Federl Insecticide, Fungicide nd Rdenticide Act (FIFRA), αλλά και από σχετική ευρωπαϊκή νομοθεσία. Διαδικασίες χειρισμού, επίπεδα δοσολογίας και οι υπόλοιπες παράμετροι επεξηγούνται για την κάθε ουσία χωριστά. Οι ουσίες αυτές επιβάλλεται να χρησιμοποιούνται και να εφαρμόζονται μόνο από εξουσιοδοτημένους επιστήμονες, που θα καταγράφουν επίσημα και θα τεκμηριώνουν την νόμιμη και ορθολογική χρήση αυτών. Οι αρμόδιες υπηρεσίες έχουν καθιερώσει τα μέγιστα επιτρεπόμενα όρια στα τρόφιμα για τα περισσότερα χρησιμοποιούμενα γεωργικά και κτηνιατρικά φάρμακα. Β. Βιομηχανικά νηιιικά: Χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό και την απολύμανση εξοπλισμού, λίπανση εξοπλισμού, καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών κ.λπ.. Πρέπει να χρησιμοποιούνται και να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και κάτω από κατάλληλες συνθήκες ώστε να μη μολύνουν τα προϊόντα τροφίμων, τις επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων ή τον εξοπλισμό χειρισμού των τροφίμων. Αυτές οι ουσίες είναι συχνά εξαιρετικά τοξικές σε υψηλά επίπεδα και κρίνεται απαραίτητο να χειρίζονται κατάλληλα και στις συγκεντρώσεις που ορίζονται από τον ομοσπονδιακό κανονισμό για τις λύσεις εξυγίανσης. Κάποια υλικά απαγορεύονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα ή να χρησιμοποιηθούν σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. -9-

103 .2.4. Φυσικοί Κίνδυνοι Τα προβλήματα που προκύπτουν από τους φυσικούς κινδύνους κατά την πορεία της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων είναι λιγότερο σοβαρά από ότι οι μικροβιολογικοί για τη δημόσια υγεία. Οι φυσικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν μια ποικιλία υλικών, που αναφέρονται ως ξένα αντικείμενα - freign bjects F.O. s. Υπάρχουν γενικές πηγές φυσικών κινδύνων όπως: 1. ακούσια προσβολή κατά ηην επεξεργασία και το χειρισμό (κόκαλα, γυαλιά, μέταλλα, ξύλα, βίδες, σύρματα, γράσο κ.λπ.) 2. υλικά που περνούνε στο τρόφιμο κατά τη διάθεση. υλικά που επιτηδευμένα τοποθετούνται στα τρόφιμα (σαμποτάζ).2.5. Προσδιορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου της Παραγωγικής Διαδικασίας Εκτός των πιθανών κινδύνων που ενδεχόμενα εμφανίζονται στις πρώτες ύλες είναι δυνατόν να εμφανιστούν κίνδυνοι και σε ορισμένα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Για τον προσδιορισμό των κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγική διαδικασία είναι απαραίτητο να έχει επαληθευτεί το διάγραμμα ροής. Βάσει του διαγράμματος ροής και με τη συνεργασία των ατόμων που ασχολούνται στην παραγωγή θα προσδιοριστούν οι πιθανοί κίνδυνοι. Παρακάτω δίδεται το δέντρο αποφάσεων για την παραγωγική διαδικασία βάσει του οποίου προσδιορίστηκαν τα κρίσιμα σημεία στην παραγωγική διαδικασία καθώς και ο πίνακας αποφάσεων Κρίσιμων Σημείων των διαδικασιών παραγωγής (πίνακας...), ο οποίος περιλαμβάνει όλους τους πιθανούς κινδύνους των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας και ποιοι από αυτούς κρίνονται ως Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. -99-

104 Δέντρο Αποφάσεων για Έλεγχο Διαδικασιών Αι. Υπάρχει κίνδυνος σε αυτό το στάδιο? ΟΧΙ CCP ΝΑΙ

105 .2.6 Σχέδιο HACCP Το σχέδιο HACCP: Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου Σχεδίασμά συστήματος διορθωτικών ενεργειών Σχεδίασμά συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP Το σύστημα παρακολούθησης είναι η μέτρηση ή η παρακολούθησης σε ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, το οποίο ελέγχει εάν το κρίσιμο σημείο βρίσκεται εντός των κρίσιμων ορίων. Το σύστημα παρακολούθησης είναι από τις πιο σημαντικές διαδικασίες του συστήματος γιατί διαβεβαιώνουν ότι το προϊόν που παράγεται είναι ασφαλές κάθε στιγμή. Για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου εφαρμόζεται και μια ξεχωριστή διαδικασία παρακολούθησης η οποία εξαρτάται από τα Κρίσιμα Όρια. Είναι σημαντικό ότι η διαδικασία παρακολούθησης που θα εκλεγεί θα πρέπει να μπορεί να ανιχνεύσει πιθανή απώλεια ελέγχου του Κρίσιμου Σημείου. Υπάρχουν δυο τύποι συστήματος παρακολούθησης: 1. On-line σύστημα, όπου οι κρίσιμοι παράγοντες παρακολουθούνται στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτό το σύστημα μπορεί να είναι συνεχόμενο όπου τα κρίσιμα αποτελέσματα συνεχώς καταγράφονται, ή μπορεί να είναι μη συνεχόμενο όπου η παρακολούθηση γίνεται σε συγκεκριμένο χρόνο κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 2. Off-line συστήματα, όπου λαμβάνονται δείγματα για μέτρηση των κρίσιμων παραμέτρων. Το σύστημα αυτό δεν είναι συνεχόμενο. Η συχνότητα των διαδικασιών παρακολούθησης εξαρτάται από τη φύση του κρίσιμου σημείου ελέγχου και τον τύπο της διαδικασίας που εφαρμόζεται για την παρακολούθησή του. Στο σχέδιο HACCP που αναπτύσσεται στις υπό μελέτη εταιρίες του παρόντος πονήματος χρησιμοποιούνται και τα δυο συστήματα παρακολούθησης για διαφορετικά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να παίρνονται όταν τα αποτελέσματα των διαδικασιών παρακολούθησης δείχνουν απόκλιση από τα Κρίσιμα Όρια για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου. Το σχέδιο HACCP πρέπει να έχει δύο επίπεδα διορθωτικών ενεργειών, ενέργειες για αποφυγή απόκλισης από τα κρίσιμα όρια και ενέργειες διόρθωσης όταν υπάρχει απόκλιση. Επίσης, θα προσδιοριστούν τα αρχεία καταγραφής του σχεδίου τα οποία θα περιγράφουν την διαδικασία παρακολούθησης που απαιτείται για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου, τα αποτελέσματα της αυτής, την πιθανή απόκλιση και την διορθωτική ενέργεια εάν αυτή έλαβε χώρα. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται οι διαδικασίες παρακολούθησης και η συχνότητα που αυτές πρέπει να γίνονται για όλα τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, οι διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να ακολουθούνται σε περίπτωση απόκλισης και προσδιορίζονται όλα τα αρχεία παρακολούθησης που πρέπει να καταγράφονται για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. 101

106 .2.7. Επιβεβαίωση του Συστήματος HACCP Αποτελέσματα εφαρμογής του συστήματος HACCP Η επιβεβαίωση του συστήματος HACCP θα πρέπει να επαναλαμβάνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα γιατί μόνο έτσι επιβεβαιώνεται ότι το σύστημα HACCP που σχεδιάστηκε εφαρμόζεται σωστά και ότι ο σχεδιασμός αυτός ήταν ο καταλληλότερος για την εταιρία και της λειτουργίες της, καθώς και για να επιτρέψει τη συνεχή βελτίωση του Διαδικασίες επιβεβαίωσης του συστήματος HACCP Με βάση τα παραπάνω, οι διαδικασίες επαλήθευσης που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά είναι: Αναλύσεις τελικών προϊόντων Επιθεωρήσεις Υγιεινής Ανασκόπηση του συστήματος HACCP Υπεύθυνος για την εφαρμογή των διαδικασιών επαλήθευσης είναι ο Υπεύθυνος του συστήματος HACCP, ο οποίος θα πρέπει να παρακολουθεί καθημερινά την ορθή εφαρμογή του συστήματος και να ελέγχει την αξιοπιστία και τη συνεπή τήρηση των προβλεπόμενων εντύπων καταγραφής μετρήσεων ή οπτικών ελέγχων Πολιτική νερού Στο πόσιμο νερό είναι δυνατή η εμφάνιση κολοβακτηριδίων. Τα τελευταία είναι μια ομάδα μικροοργανισμών που συνήθως συναντώνται στη χλωρίδα του εντέρου του ανθρώπου καθώς και σε άλλα θερμόαιμα ζώα καθώς επίσης και σε επιφανειακά ύδατα. Όταν οι μικροοργανισμοί αυτοί ανιχνευθούν στο νερό αυτό σημαίνει ότι πιθανότατα υπάρχει μόλυνση από κάποια πηγή όπως τα απόβλητα στάβλων. Η παρουσία αυτών των βακτηριδίων δείχνει ότι διάφορα παθογόνα μπορεί να εισέλθουν στην παροχή του νερού κατά τον ίδιο τρόπο αν δεν ληφθούν μέτρα αντιμετώπισης. Το πόσιμο νερό δεν πρέπει να περιέχει κολοβακτηρίδια. Οι ζύμες και οι ιοί μπορούν επίσης να καταστήσουν επικίνδυνο το πόσιμο νερό. Οι ανωτέρω είναι μικροβιακοί μολυσματικοί παράγοντες που βρίσκονται συνήθως στα επιφανειακά ύδατα όπως το παράσιτο Girdi και το κρυπτοσπορίδιο. T Girdi είναι ένας μονοκύτταρος οργανισμός που προκαλεί γαστρεντερικά συμπτώματα. Το κρυπτοσπορίδιο από την άλλη είναι ένα παράσιτο που θεωρείται μια από τις σημαντικότερες αιτίες διαρροϊκής ασθένειας στους ανθρώπους. Στα άτομα με ένα κανονικό ανοσοποιητικό σύστημα η ασθένεια διαρκεί για αρκετές ημέρες προκαλώντας διάρροια, εμετό, κράμπες στο στομάχι και πυρετό. Οι άνθρωποι με αποδυναμωμένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να υποστούν από πολύ χειρότερα συμπτώματα π.χ. ασθένειες παρόμοιες με τη χολέρα. Τα νιτρικά άλατα στο πόσιμο νερό μπορεί να προκαλέσουν κυάνωση δηλαδή μείωση της ικανότητας μεταφοράς οξυγόνου του αίμα. 102

107 Ο μόλυβδος μπορεί να εισαχθεί στην παροχή του νερού όπως αυτό περνά μέσα από τις σωληνώσεις χαλκού. Καθώς το νερό ρέει μέσα στις σωληνώσεις, μικρές ποσότητες μολύβδου διαλύονται σε αυτό με αποτέλεσμα το νερό να μολύνεται. Ο μόλυβδος είναι μια τοξική ουσία που μπορεί να απορροφηθεί γρήγορα στα ανθρώπινα συστήματα και προκαλεί δηλητηρίαση. Η λεγεωνέλα είναι ένα βακτηρίδιο που αυξάνεται γρήγορα όταν το νερό διατηρείται σε θερμοκρασία μεταξύ 0 και 40 C για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το βακτηρίδιο μπορεί να εισπνευστεί όταν εξατμιστεί το νερό και να εισαχθεί στο ανθρώπινο σώμα από τα αερολύματα. Τα βακτηρίδια μπορούν να προκαλέσουν ένα είδος γρίπης, γνωστό ως Pntic fever, καθώς επίσης και τη θανατηφόρο νόσο των λεγεωνάριων. Για την ορθότητα λοιπόν του σχεδιασμού του συστήματος γίνονται αναλύσεις στο νερό, που χρησιμοποιεί η επιχείρηση, εξωτερικό εργαστήριο. Το εύρος των τιμών εντός του οποίου πρέπει να βρίσκονται οι παράμετροι καθορίζεται από ισχύον νομοθετικό πλαίσιο. 10

108 Μικροβιολογικοί παράμετροι Παράμετρος Παραμετρική τιμή (αριθμός/100 ml) Escherichi cli (E.cli) 0 Εντερόκκοκοι 0 Χημικές Παράμετροι Παράμετρος Παραμετρική τιμή Μονάδα Ακρυλαμίδιο 0,10 pg/1 Αντιμόνιο 5,0 99/1 Αρσενικό 10 pg/1 Βενζόλιο 1.0 Mg/1 Βενζο-α-πυρένιο 0,010 99/1 Βόριο 1,0 mg/1 βρωμικά 10 Μ9/1 Κάδμιο 5,0 99/1 Χρώμιο 50 99/1 Χαλκός 2,0 mg/1 Κυανιούχα 50 99/1 1,2-διχλωροαιθάνιο,0 99/1 Επιχλωρυδρίνη 0,10 Mg/1 Φθοριούχα 1,5 mg/1 Μόλυβδος 10 99/1 Υδράργυρος 1,0 99/1 Νικέλιο 20 99/1 Νιτρικά 50 mg/1 Νιτρώδη 0,50 mg/1 Παρασιτοκτόνα 0,10 99/1 Σύνολο παρασιτοκτόνων 0,50 99/1 Πολυκυκλικοί αρωματικοί 0,10 99/1 υδρογονάνθρακες Σελήνιο 10 99/1 Τετραχλωροαιθένιο και 10 Τριχλωροαιθένιο 99/1 Ολικά τριαλογονομεθάνια /1 Βινυλοχλωρίδιο 0,50 Mg/1 Τα αποτελέσματα των εξωτερικών αναλύσεων διατηρούνται στο αρχείο Μικροβιολογικών αναλύσεων. Σε περίπτωση αποκλίσεων από τις τιμές αυτές ή τάσης προς απόκλιση πραγματοποιούνται διορθωτικές ενέργειες..2j.2.2. Αναλύσεις τελικών προϊόντων Για την ορθότητα του σχεδιασμού του συστήματος γίνονται αναλύσεις των παραγόμενων προϊόντων, πριν φθάσουν στον τελικό καταναλωτή. Οι αναλύσεις αυτές γίνονται τόσο 104

109 εσωτερικά (μικροβιολογικός έλεγχος επιφανειών, μακροσκοπικός έλεγχος) όσο και σε εξωτερικό εργαστήριο. Το εύρος των τιμών εντός του οποίου πρέπει να βρίσκονται οι παράμετροι καθορίζονται από το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο και αναφέρεται αναλυτικά στην καρτέλα Προϊόντος της Μελέτης Ανάπτυξης Συστήματος HACCP. Τα αποτελέσματα των εσωτερικών αναλύσεων διατηρούνται στο αρχείο Ποιοτικού Ελέγχου, ενώ αυτά των εξωτερικών διατηρούνται στο αρχείο Αναλύσεων Τελικών Προϊόντων. Σε περίπτωση αποκλίσεων από τις τιμές αυτές ή σε παρατήρηση τάσης προς απόκλιση, επανεξετάζεται το σύστημα HACCP, σημείο προς σημείο, για να βρεθεί η αιτία της πιθανής απόκλισης. Αν η αιτία της πιθανής απόκλισης είναι κάποιος από το προσωπικό, του γίνονται συστάσεις και αν χρειαστεί επαναλαμβάνει το πρόγραμμα εκπαίδευσης Επιθεωρήσεις υγιεινής Οι επιθεωρήσεις υγιεινής γίνονται καθημερινά. Το πρόγραμμα επιθεωρήσεων καθορίζεται από τον Υπεύθυνο του συστήματος HACCP, έτσι ώστε μέσα στο προβλεπόμενο χρονικό διάστημα νε έχουν εξεταστεί όλα τα σημεία που έχουν κριθεί σαν ελεγχόμενα. Επίσης επιθεωρήσεις σε συγκεκριμένα τμήματα ή σημεία μπορούν επίσης να γίνουν έκτακτα, εάν υπάρξουν αλλαγές σε σημεία που αφορούν είτε άμεσα στην εφαρμογή του συστήματος HACCP (χωροταξικές αλλαγές στην εγκατάσταση, πρόσληψη νέου προσωπικού σε θέσεις κλειδιά της παραγωγής, εκσυγχρονισμός και εγκατάσταση νέου εξοπλισμού, αλλαγές στις διαδικασίες παραγωγής, ανάπτυξη νέων προϊόντων), είτε έμμεσα από δεδομένα που προκύπτουν από τα αποτελέσματα του ελέγχου ποιότητας για τυχόν αποκλίσεις, παράπονα πελατών, επιστροφές ή ανακλήσεις προϊόντων, νέες νομοθετικές διατάξεις σε εθνικό ή ευρωπαϊκό επίπεδο. Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου (Κ.Σ.Ε), εξετάζονται μια σειρά από στοιχεία, όπως: Το προσωπικό που εμπλέκεται στο συγκεκριμένο Κ.Σ.Ε., όπου εξετάζονται διάφορα στοιχεία που έχουν να κάνουν με θέματα, όπως η εξειδίκευση, η εκπαίδευση, η συμπεριφορά, η παρότρυνση, κ.λπ. Το αντικείμενο που εξετάζεται (προϊόν ή άλλη παράμετρος) όπου αναλύεται το είδος, το στάδιο παραγωγής, η ποιότητα, η ευκολία αναγνώρισης, κ.λπ. Ο εξοπλισμός και ο χώρος όπου θεωρούνται το είδος, η κατάσταση συντήρησης, η αναγνώριση, η τοποθεσία, κ.α Οι πληροφορίες και τα δεδομένα που καταγράφονται στο συγκεκριμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου όπου ελέγχεται η έγκριση, το περιεχόμενο η έκδοση, η αναγνώριση, η εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών και η τήρηση αρχείων. Για τη σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP ελέγχεται αν τα άτομα που πραγματοποιούν τους ελέγχους εφαρμόζουν σωστά τις οδηγίες για το σύστημα παρακολούθησης και αν συμπληρώνουν σωστά τα έντυπα που απαιτούνται. 105

110 Κατά την επιθεώρηση ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην τήρησης των αρχείων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) και αξιολογείται το προσωπικό ως προς την επάρκεια της εκπαίδευσης του σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Τα αποτελέσματα των εσωτερικών επιθεωρήσεων καταγράφονται σε αντίστοιχα έντυπα του συστήματος καταγραφής και χρησιμοποιούνται κατά την ανασκόπησης του συστήματος HACCP για την ορθή εφαρμογή των απαραίτητων) διορθωτικών ενεργειών..2..2a Ανασκόπηση του συστήματος HACCP Η ανασκόπησης του συστήματος περιλαμβάνει την εξέταση όλων των στοιχείων του συστήματος καθώς και την ανάλυση των αποτελεσμάτων των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Η ανασκόπηση του συστήματος γίνεται κατά τη διάρκεια τακτικών συναντήσεων της εσωτερικής ομάδας του HACCP της εταιρίας με σκοπό την επαλήθευση του σχεδίου. Οι τακτικές αυτές επαληθεύσεις γίνονται ανά εξάμηνο, ενώ τα στοιχεία τα οποία θα εξετάζονται είναι: 1. Το γραμμένο σχέδιο HACCP 2. Τα αρχεία που τηρούνται για τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Οι διορθωτικές ενέργειες που πάρθηκαν σε περίπτωση απόκλισης και η αποτελεσματικότητα τους 4. Η συμμόρφωση προς τις προδιαγραφές όλων των εισερχομένων 5. Η καλή λειτουργία και συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων 6. Η επιβεβαίωση ορθής λειτουργίας του εξοπλισμού ελέγχου (διακρίβωση των οργάνων) 7. Τα αποτελέσματα των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Τα αποτελέσματα των δειγματοληπτικών ελέγχων που τυχόν διεξήχθησαν εσωτερικά ή από τους αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς στα τελικά προϊόντα της εταιρίας 9. Τα τυχόν παράπονα των πελατών της εταιρίας που σχετίζονται με την ασφάλεια και την υγιεινή των παραγόμενων προϊόντων 10. Η αποτελεσματικότητα των προγραμμάτων καθαρισμού/ απολύμανσης και απεντόμωσης/ μυοκτονίας που εφαρμόζονται Εκτός από τις τακτικές συναντήσεις της εσωτερικής ομάδας του HACCP με σκοπό την επαλήθευση του συστήματος στο παρόν σχέδιο γίνεται πρόβλεψη και για έκτακτες συναντήσεις. Αυτές συγκαλούνται: Σε περιπτώσεις εμφάνισης κινδύνου όταν τα υφιστάμενα μέτρα ελέγχου και οι διαδικασίες παρακολούθησης κριθούν μη αποτελεσματικά Σε περιπτώσεις αλλαγών των προδιαγραφών στις πρώτες ύλες Σε περιπτώσεις μετατροπής των διαδικασιών στις γραμμές παραγωγής Στις έκτακτες συναντήσεις με σκοπό την επαλήθευση του σχεδίου HACC, εκτός από την εσωτερική ομάδα της εταιρίας προβλέπεται και η συμμετοχή εξωτερικών συνεργατών, εξειδικευμένων στα υπό συζήτησης θέματα διασφάλισης των παραγωγικών διαδικασιών ή/ και των τελικών προϊόντων. 106

111 Για κάθε συνάντηση που γίνεται, είτε τακτική είτε έκτακτη κρατούνται πρακτικά σε ανάλογο αρχείο καταγραφής των συναντήσεων της ομάδας HACCP. Επιπρόσθετα, οποιαδήποτε αλλαγή προκόψει από αυτές τις συναντήσεις, θα πρέπει να καταγράφεται και να εγκρίνεται από τον υπεύθυνο του συστήματος HACCP. Όλες οι τροποποιήσεις διατηρούνται σε ανάλογο αρχείο ενώ κάθε φορά που μία τροποποίηση λαμβάνει χώροι θα πρέπει να επαληθεύεται καί η αποτελεσματικότητας της. 107

112 Π ΙΝ ΑΚ ΑΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ β ο eo θ ω Ό -S g- Ό ^ e η g *«δ s e ο ο ^δ * 2 < * ν ρ Ρ ο κ 55 μ 55 Β θ' ' ω «* Ρ < w Ε Ρ 4 ω ο Ε Ο *1 U ο <ο Μ 0 ο -ο κ ο 5! Ο Τ, ^ ΰ μ ο Ε'? < 2 ^ LT ρ Ό 55 μ s Ε S ρ S 1" Μ U Λ Μ.2 <2.S V μ ι μ Ο Ό ο r i Ιο ί ο.2 b ν -± CQ s 1 ϋ 55 θ ' * -ο - f ^ 2 ω β ζ; 42 μ «β * Η F s- Ρ δ ω <_Γ V ν' '*s* 55μ Ο? ρ 55 Ο Ρ" ω ο μ Ρ ^ Ο μρ 2 ΕΡ ο b - ω θ' «' β Ε" -J' υ ξ ρ- g R t- Ο ΡC0 ε * ρ Β 15 Vj. * = Ρ ο τ μ μ- ω ωιϊ ο Ε Ε R < ϊ» Ο 9 (/ LP 5 - *& 2 5-.Ε g g S β * ίέ μ I I + Λ 1-Γ C-.2 Ε Ο Ρ* θ' * ρ- ϊ Έ Q. Ρ ω Ρ Ρ Φ \α (_Γ &-- u ω ω w χ ό - 2 S' < μ ρ μ ω 2 ρ ν' 'Ρ * * β 2 zr ω η u c.ρ 1 ω I * I β 'Ρ" ν' ω? - t I I M I * v. m n g- 0 - r 5: : S m O C 1 < w α Κ Λ M W E P 0 cn. P ϋ 0 KP e- O' 5L P* Jjj1 Q- 9- ώ c Q.. P 2 0 r< *0 r< O 'CO. K * 9 9-1/* -! ST Q. w c Q. P c _ q Ο. K Q..p H ο ω μ, T. Q. ^ «?- -.! f E E δ C" E "2 u* O' <5 P << is KS. O μ C t i_t E P ω p 'P- s ;2 ωis q. 15 I- i 'P- - p p- P 5 -p R S < S P g c H c. O. 'P-. CO 0 ir, ν' *e ^ ^ ω P P P ώ ^ u. 1 1 ν' ω Η 15! i =- 5- ν' Η P ω 'Μ μ w ρρ «LT β * λ-γ Q. Ο p Ω β 15 β ^ Ο Η H *ρ.4 15 'Ρ r- r kg *0. ω *τ* Η Ό P - - i -* E" - g- 2 β μβ 'Ρ δ g g i p r ^ <«β w 2 - ω ω i VJ O Ο «Ο «ν' ν' 2 15 * i t Έ I p «g u ϋ is* E 5- * O < ω μ OO W Ο ζ < F S ζ 55 t * 2 μ ς δ I Ο V- s _ 9 I I uj 5 1 I? I s S ^ ju ρ «J i: < α; ^ ^ c«jz B.. g.c«i S s l 5 'Ο M i 2 «ο ω»c fj 5* α 0 CO g. <.«^ - 5 5)!i C jj ββ tc P <Λ ^ ζ Id Ό

113 β Ο «Ο 9- ω Ό Η Μ 1 Ρ Ο -5 ο «ο Β * «ΙΞο 9 O. - δ ϊ μ O' -P ω Q. U* V. ^ Ό If) 0 Ps O S ο» B «2 cj. * 1 p 9 1 ί. i c * H B - g CO ' W B 0 P Q. k "w μ Q. P 'CO c < e P -CO CO < ν ' υ* νο ο9 Ο Ω. Β β I «- ω 2 Κ c *<ύ Η Ο Ρ ^» ' 1 1 *c μ - f S. - I * b? β Q. ω * S =L P S.5 1 t - l- f H - _ ω w Q. er t 6 g - * B ω ν' ο Η 2 'ο Β 2 - Γ S ο Β I» - ω ν _ -ο '2 < t ι β Ο Ο» 9- id 2 - m4 v f I -5 % : «P c ijt i.. I ^ tr ξ c S i " 2 ^ c ty* Q. Φ ' 5 g t Β B ' t-γ Jj ν' 2 f «I.g c w t t F CO Η F g! e s 1 s- ω c uj ^ S. p c * h g S. B * «= h C β f 9 2-c. C O * μ C < 0 * Q. CO s S W 'p Ό u 1 s- g 5 I. F ί* B *P p δ - e=- P? - H u Q. P S kfr O s O 'W ' p c/ -P -ο H B < P k " μ co S t - g w -sr g 2 B w - S " * B w V 9 t ' CO e ν ' «P s e ν' g.* ^ t B w B ν' S 2 ^ c J 2 ω ' β <E Φ v ν' ω B * P *- 2 B cr. c e B <<? * I _ t i g Φ B ^ 5 O ^ B - O 5 ^ K B J υ fc IT, t t e P U1 «-< «^ ' Vr B c Ξ * ' μ Q. t c δ cr *P CO μ 2? *-c *2» «2^ s. K < K g i p g 1 i ^ c. ^. g 5 i δ 5. CO c Φ CL Ό. Ό w P rt/» cr 2 e δ 9 t 2. ^ W ο P t 5 I B I ^ K I g 2 H φ d C H e v 9. 2 «^ &g 5 s ^ Φ '2 'ω 5 " t/* μ ^ - <2-5 i g ^ B Ο» P 'CO x CL 9* *2 φ -5Γ BK φ δ ' 2 Η H H O *- - < «W z Z F 1:5 c O μ c 15. *" ^ g U O ^ ^ ς c 5 to ^ ω ώ O P 5 \C5 CJ 5 j "S 2 *S O' ϊ Sr,s <u ι< i u 5 w

114 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Ο. 9- ο Μ αwω S Ό ο Ρ 'g «ί κ 2 ι ΐ t Ρ ο α 9* S F ρ «ο t κ. ω 2 «ο g Κ 9 < W Η Ο Ρ ρ. 9- ω l g ο Γ ρ μ h Κ Ο ο. ο -ο Η C Ρ -t οο. C ο * I tρο ο. C0 fco Η 2Γ υ» <χ C0 F % I» «ο Ι Ο Cl ω»- Μ s' 9- ο C ο Κ. ο. Ο ω. Si f β Ύ Η g g F.2- ο F ο 2 h 9- Ο Ο- 9 ω Η 2 *ρ - t < Si if O' ί Ό Ρ ω S hο) e. ο ο L 5 Ο.. «ο I t w t «ΛTf I ω Ο? I I <s t Ο. v ο s i s i! f S- ^ α 2 -. := ω F g S υ ' h g h f -P % ω W -w e H «5 Q. h 'F Dt O' -CO f f - - F f * S w 'p ' μ ' S c c P" ( vp it 0 fe 2* I S- fcp x f g β N j h -2 S K i g * M h. 0! C" *«ε c * 1J 1 1 P <χ ω * ^ :* p x S' O 'W d -. p κ h ti O «kg. p-h μ S I O r< P & O U. * Ι Ο P.p. 1 2 P g ix S I I I CD E? ^ C t l ^ P t- n i f 1 1 s β 2 ω e Ρ 'ω ' h - t μ M -P" F 2 <1 «ω ΙΛ *2- ^ 2 S e 'β 9- w ω h U e s '.? g S 9- S5 H t- F. ό F 1 P S i I β H ^ P μ ί * P H ' h K i- *w F h* H P - K g t «Φ -» CO μ O P. P.. β. φ P I tx '2 O f t << U μ 9- μ CO Q. vx CO h P?- CO Ό It β r*^ μ kp Φ Ρ=L O f- ' 't μ It CL C h P t ^ IT, F 'y' i/ Ρ ω μ e C. δ ΐ ; ω. *w μ x <x O β 5 μ ο 9 μ? i % i I? 2 «2 «' c S. ^F & O' - ό - μ β S g h 'F * w 2 n i/ Ό H sc 0? ), Si l/s c rz ^» 9- * <s U» r s 'S β P; ^ - 2 «Ί* t M. - β g δ e 'J μ ' h e.» t < h se O' S. g " 5 2 ' Si 0 β 5r μ ο 2 Si Ϊ*- h ξ * ^ 2 < ρ h * 5 t <Γ Ο ' 1 9- β 1C ^ '2 ' - νχ 2 «F CL β * ^ s: Φ 1 g t i ο -Ρο? 1.! ρ 9- ^ F Ρ it 2 μ? 6 C0 ' * u fcg w Ο.1 Ο μ Φ* g Si ρ ^ ο ω ρ ' t μ CL i CO Q. t CO Ο. Ρμ e ' β h h ^ Ό Ό < < h<.ο - Ο ζ οζ F 2 't * tt l tfl Cj S p. t c 05 - s I e Si.51 υ cu S' -K. 2 & '5

115 Α π ο δ εκ τ ό επ ίπ εδ ο κ ιν δ ύ ν ο υ σ ε τ ρ ό φ ιμ α Α π ο τ ε λ έ σ μ α τ α π α ρ ο υ σ ία ς -Σ υ ν έ π ε ιε ς α π ό τ η ν κ α τ α ν ά λ ω σ η Π ρ ο έλ ευ σ η Τ ρ ό π ο ς ε μ φ ά ν ισ η ς -Π α ρ ά γ ο ν τ ε ς ε υ ν ο ο ύ ν τ ε ς τ η ν α ν ά π τ υ ξη Γ. Β Ι Ο Λ Ο Γ Ι Κ Ο Ι ΒΙΟ Λ Ο Π Κ Ο Ι - A 1 Β Α Κ Τ Η Ρ ΙΑ s Δ ε ν έχ ε ι ο ρ ισ τ ε ί όριο Π α ρ ά γ ει ε μ ετικ ή τ ο ξ ίν η κ α ι η Ο π ο λ α π λ α σ ια σ μ ό ς τ ο υ ε υ ν ο ε ίτ α ι Υ π ά ρ χ ε ι σ τ ο έ δ α φ ο ς κ α ι εξ α υ τ ο ύ σ τ α κ α τ α ν ά λ ω σ η μ ο λ υ σ μ ένου τρ ο φ ίμ ο υ α π ό τ ις σ υ ν ή θ ε ις θ ε ρ /σ ίε ς ζ ώ α κ α ι τ ο ν ά ν θ ρ ω π ο. Μ έσ ω τ ω ν π ρ ο κ α λ ε ί ν α υ τ ία, κ ο ιλ ια κ ό π ό νο, π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν τ ο ς κ α ι π ρ ο κ α λ ε ί χ ε ιρ ισ μ ώ ν κ α τ ά τ η ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία μ π ο ρ ε ί δ ιά ρ ρ ο ια κ α ι εμ ετό α π ο σ ύ ν θ ε σ η τ ο υ τ ρ ο φ ίμ ο υ με ν α μ ε τ α φ ε ρ θ ε ί σ τ α τ ρ ό φ ιμ α π α ρ α γ ω γ ή α ερ ίω ν Ω ς ελ ά χ ισ τ η π ο σ ό τ η τ α Μ ό λ υ ν σ η ς κ ύ τ τ α ρ α Α τ ο μ α π ο υ έχ ο υ ν κ α τ α ν α λ ώ σ ε ι π ρ ο ϊό ν μ ο λ υ σ μ έ ν ο α π ό τ ο μ ικ ρ ό β ιο α υ τ ό π ρ ο κ α λ ε ί ε μ ε τ ό, δ ιά ρ ρ ο ια κ α ι κ α τ ά π τ ω σ η κ α ι ε ίσ η ς δ ια τ α ρ ά σ σ ει τ η ν ισ ο ρ ρ ο π ία τ ω ν η λ ε κ τ ρ ο λ υ τ ώ ν λ ό γ ω μ ια ς τ ο ξ ίν η π ο υ ε κ κ ρ ίν ε τ α ι α π ό δ ιά ρ υ ξη τ ω ν κ υ τ τ ά ρ ω ν Π ο λ λ α π λ α σ ιά ζ ε τ α ι κ α ι επ ιβ ιώ ν ε ι γ ια μ εγά λ ο δ ιά σ τ η μ α σ ε θ ε ρ μ ο κ ρ α σ ίε ς π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν τ ο ς Π ρ ο έ ρ χ ε τ α ι α π ό τ α κ ό π ρ α ν α α σ θ ε ν ώ ν α ν θ ρ ώ π ω ν α π ό τ ο μ ικ ρ ό β ιο α υ τ ό κ α ι μ ο λ ύ ν ε ι τ α ν ε ρ ά π ο τ α μ ώ ν κ α ι λ ιμ ν ώ ν κ α ι μ π ο ρ ε ί να μ ε τ α δ ο θ ε ί σ τ α τ ρ ό φ ιμ α η α π ό τ ι ς Α '. ύ λ ε ς ή α π ό τ ο υ ς χ ε ιρ ισ μ ο ύ ς κ α τά τ η ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία α π ό π ρ ο σ β ε β λ η μ έ ν α ά τ ο μ α 1 H Ο "cl Ζ SL S ϊ F s δ Ζ e *fc* <\5 t 2 Τ S g i

116 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ (Ο ω Ό9-.s g- g w ωg Η g ω g < 5 δ * δ α. F α Ο w F C0 LT Η Ρ Ο ο W Ρ Ό LP e. Η" w ρ *υ Ρ" - ο «e * fc FΡ 2ί ω οcl C ρ 2 I Μ S w -ο g ο * V * «r κ = ο Ο.? 1--2 Ρ κ. Κ Ο S ο < ρ ο J* F 'ο. -- c 2 -- Ρ Η Η Οχ κ Ilf. Ο Η 2 ββ β Ο«-< Κ 9- III* P -p g 9- "6 I- - i- O 2 ^ P B H q_h Ḣ CL CL k* F B -p ^ B R K uv" B.0 P P"»-< CO D 'P F *g & ^ U-TH M CO s. g O - * B.2 ^ CD P g 1- c T'g c- B CL«K β c 'W P c P" i/» k 1 w H "» 0 g ^? - ΰ B 1- 'P P K 0w «ω 6 = ο 2 η ο α. ρ < - -ο Κ - β - ο.. 2 Η W?- 5 ξ fo ΙΛ Η ω 2 β" ω - t - S I ιλη LP Η CO W 5 Cl α CO- Φ Ρ *. Ο 2 WΦ t α Cl ο fc w O' U sr -f 9- s 2 g cr. ω 9" -2 if ο - P CO ρ w',ξ hhp κ η 9 β - 9- S 2 sr * ΡΓ -Ο. Cl s H-p β -w B fc» τ. <J ρ P * -B O ω H Ό e- ^ <. fj5 B h* =2? < Q. -S t - κ «? -p «? κ 10 «r< G S f F 1 β O x S B p j j J? κ «2 * * % -Ο Η H S- K B - < e g < V/* G < *B O' C! -B α ^_ ^9- Q. 1- -B 9- e < BK B O O H S x. P«Ο 9- Ό H BΙ Ο u_t HO P 00 ONO' 2 δ 2 * Ο ζ <1 ζ F 2 δ -t Vj I P I «i & s «5 kj 45» 2,i «c g I -S t ^ Y? S. 4 ^ H s ^ = Ί s i m S i S. ^ 2 -J Ly. ^ ^ S: 9- B ίο e. M

117 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Β. t θ' t Ό S F Ρ g ο C0 ιο Ρ ο ιο IS 2 «ί * r -i 'Β δ δ κ α. «δ F g 1? ε β. υ e y * ω S is C 10 2 Ο ΜιΤ Ρ Ο*β?- ρ IS Ο. IS Η νο β Β -α Ε 5 FΡ 4* -ω Οα. Ο ΗΜ U Ο < ΟΗ"I ΡΟ 2 ο 4S Η C0 φ WΗ Ρ &. 2 w α. <5 ο Ρ ο I * sr CP. is (J t r. e KF t H bω Q. B e ^ t is 2 B IT H O << r< ** h =2- e S. ω Is ω K.. B c B.2 Cl c B & w ΡΤ Ϊ* h «H I s β β; β _ Q. c. * *.1 * t g β p P? g «.2 C CO.p eg.. ρ 5 ΜI. I u:. B CO P ϋ* ο ω ^ B «vs * ε P s s 5 I t fc =* Jj ^ 5 S L i. Ο H j g g is Ρ Β t c. u O v x Bία. ^ CO I < p l < F Q. CP.w P B B B Β H P. c e O < P B i Q. O *W <x c μ P s. S- g- * H O F. e c< β Ο B. H O g «s F H 2 OP. c e t g «c cr t 'Pr P B -cr - Ι Ο O' t w j' t s * ω h p r t B Β «w 5- AP. Oc t -P I- ts <» 'J' Β ί ^ p O h* ' CT < 2 s M to c H Φ ΐ if 2. h c '- H Q. 'Ρ H O B «IS S p t. t.p P Q t g 'O «: e M ; CO " t i- x e K 'B.. u P B B K μ β -. CO B 2- I 9- Q. ft g: Ηύ. B w - β ^ μ c t Η H -. IS O O. CO Θ- i- B 2.S-. &. Ό S?!. ι: Pδ ' c. CL JS 1 f CO nr Ι Ο e 'CO. P _ B VC *«=* B. CO H - IS g. 5 P q I Β ΆΒ F «i 5 F2 'S' 9- -g S'S. Ρ B 4?. -g c IS «gh s t; ε g IS ^ 2 g g. g 9- g - CL H.2 S O. << Ό ^. ρ IS k p g δ ^ CO CO ^ 2 - i '.=? B Φ <χ P ^. g i. B c/ s. Q. ' t tj sf t Η I Β O!C H ο ζ α. ο ρ- 2 Ρ < & ' δ θ * 'T u t B.C PB ^.5; ss CO B Ι Ό Β έ δ. -ί -«OJ ρξ: ω. 1 1 ^ ^ sji P.*2 O "ρ μ μ ^ ^. U ^ i: 2 i is ^ τ 5 -S

118 A <«9- ω *.2 g- w g * 5 «ec *g s ^ * vix) 0 c l B t v i & i 1 s I f E E O) "c 2 g in f ω =c JP 5 ω CL S, p w is- Ρ Φ B ο. P ^ ^ p κ w 5 & - O LP E 2 ir Os f e K O) v; P P ω 'w' CL O K H O) 2 ε pp. B 2 P, ^ Q K -w P M t!r tx r?. s x - P g f δ t w jjb E * t p b Ο Η ω 5< tx 2 S-5,. Ρο ρ 2 ο α. cl Κ * td A B 2 * 9- P * S H ω _ t 2 w B 2 4 κ S P 2 td CL <1 B KI i I 1 1 S c S» U p 2 h,2- u to p- C/»OLT CL fc: P *B P B. B B -. O n : ' 2 p ^Ό 2 - tx r j ' f. - I ' l 5 0. t Δ 1 1 c 2 E f f B» l_p O kp S t i ts t s Έ 5 «5 H «^ H E t B u ζ ΐ 'w V «*. O P 4 ^ S. t t E p - S- 5 ω <1 ~ P CJ' CO t- 0?- -e p - O. vl e p = ^ 1 t - e 9. cr c H tt,g 2 O?. p H* «_ t-i ο. S * * ο ιχ η ο to 5 t g ΰ* h* - i ο ο Ν ί IJ1 Ο..ρ- 'S 2 W C β ί ω θ- I Κ b.. Cl P P ^ Η b S ρr< * p Θ- CO?- CL BK B I- P CL KJ' i *- _, tx e l * E * CO E «vp B S -t. -CO i f - CL. β tx «c 2 2 CL w 2 * F E B ω h. z : 2 sr - '-Ο 2 t - % t M p s: P 2 2 s - r = «B 2 p t t P~ 5 s: O 2 O. p» Ϊ O O. P H M»? E. fl χ CO. K -.2 B O. O tx C ϊ H w - P t S P. s g. «P «2 c *- l * P B - LP - Ο H H *- -W Ο. P i-j 2 P" b P. td CL E )J H" α» -c P 2* S P 5 ^. c. v/*. -CO ϋ Ϊ d.. c - w δ tr CO 0 ec 1 O Vi» CO fis. - ^ cc rt B g 0 -. Ο. H Λ O δ I s t «s-» t fc C sp 2 bf *- «p t E A t w 2 e t pr e tx p t CL S- S t t _, n ζ s ϋ W t 5 Η H.2 6 S I κ O tx P l w. *«* CO Ο *KP Cl g - ^ CO 0 u* P" CO r* 1? P H -. O CO s?. r C P i g - ^ μ fc U* -CO «, I P Cl * LT CL δ 5 s. ϊ w I 2 θ δ jr c. - ^ P.1» - Cl H CL H P H h». k sr ^ H W z < z Cl?- F 2 s P * «I S 5 5 '5 & E «$ g <N* Sr *C5 B ' ί g. P t s Q. ' E is H S* W5S < C 1 * 1 - s t H x 2 *=L ^ g 1 ^ < T ρ $Kj* ' t «s-

119 <ο θ ω Ο & g- g Μ W g t g Οt < * ί. CO * CO «\ '5 α. Ο L κ ο Ο Ζ ο ω -c 1 5* ο Ο. Ζ Ρ θ '. κ Ρ S2 ι/ CJ Ι/' ". β p δ ο * β Ρ" ΟW1 s I ω Ρ 1! ι/' ω S. * ο *0 9- * S S «ε δ S & Ρ ο g ϋ " ο α. ο. Φ α ο μ Κ Ε ρ ο Η V ω α. * W Ρ μ ε ' ζ * Η ϊ» «1 -<1 i, ^ f S ρ Η ( * -ρ. I 1 1 *2 ω Ζ ρ. Ο Ί «I t Si β ρ ω c ι/ ο μ Ρ? t δ 'δ * *»*. I ^ δ * er β 6 * * Ο φ C 5 Μ, S * fc Κ ί- Ο * ι/ Κ Ρ ι/ ι/' ω ' υ 1 9- Ε Ε- Ο 5 ι/ * ρ ' μ S".5 * ί Η Τ 1 θ κ 1 ο S 5 ω - δ «Ρ w S* e Β ω Φ * 'W ω. ο ο ^ - 9- * Ο «ο α. μ * Ο =* Κ ω * c Ι ρ Ό Ρ «ο t Ό fc μ <J»s p r Ρ ω ο Ε 1 f g -S- ω ^ K p μ μ I f s 1 s ~ g - P 2 * κ ω S ' F 9- Ο Q. W μ p» μ L Φ ^ Ο ω - ^ ω μ - Ο v * g S s g μ 'P Έ -! g μ ' B w < x Ό i *2 O C μ g p 2 ^ - Ρ μ - S μ μ?. g * t ^ p K μ mλ ι/' n P W ο ζ -<1 ζ ί «- Ε =. 1? 1 1 < 1 «5 ΛΘ s ^ O ss s I 14 S* * S rv,* * 5 «5

120 55 A <0 9 CO Ό J g- S CO CO * CO t < * U»*g * 1 F 2 *g δ s ο - ωο» S h { p F cp cμ w P f 1! g cr K 9- g *F «5 - p * C Ο Ό P t5 Cl IS O «j e l = f P 2 *w. C A A O p Z p F β B W P P-. A VS ϋ x C 0 e 5 δ 1 f s p g S c O A A O K ΐ - «& p 2 «c μ r» K H ST 55 < S '2 COE P?- sr F cj 9 4?.U' U1 w F 5 * P - t e ^ p * ί ω r! I I. κ 2 ω co v 9- f H 4 w.2 ω 'W ts x < H ts K F 5 P b- < g ω ^ Φ ' v F W ί (-* < x 2r * ;2 I! C tz i- s 15 * * H ω* r CPw μ g & g J W S CO CPsW ^ S '=L S - μ CO w S-SI bt ^.* g δ 9 ts U15 CO $ 5? ^ S 9. F 'w 6 κ ^ S.2 x tā x w x δ δ! ix x px O' F 9 P CO P H ΰ ' h w?*- * κ P * M- co c F 5 : e«_ c ^ 5 p s 2 ^ x «? - t I p F 5 s g 5 ^ g p Ί5 2 w 2. W O k x 55 «15 u/ CO x CP P? H - Ό α», ti ί" H CO P 5 < s K 2r 5 fqs. CL δ s e M 2 < u1 c F Φ Pu*»c x, F P CD CP kw. c μ CO C l U μ c P ' u w v c 15 - h w co ωkj' 4 x * δ c s -ω δ 2 2 x e e A- c <1 < "2CO Z z f i * x < «sf *< K'g. 5 t; 5 s N rv H g ; 1 u Cj S 1.» -r 2 S g. «-e ^ '«c I δ s U.C δ Lfi 2 S» x -5 g & 'S S " 75 P - -

121 k. «Ο J -. s g- g w P g * CO t t "P κ S < * Ξ 2 -O g 2 2 x " F δ u S i S 2 ο. δ " O.«* g Qu S- J" *r x h 2 I g k W CO L φ. M O e ω «. ^ - P g w g Z VC0 Q. ^ V 1 WD. w 5^ 1 fo ^ rn x CJ» '.2 «* Q. p k P *g S». u t. 9- "2 t O "P Φ 5 Si. IS LT t C W. g Q. ' h* CO P % I 1 l S & g P Γτ 'P β Ξ I.p* O' CO fc CO u* P 02. Cu cr ^ ec k t 2 ^ <. 9 ku' P.5 _» 2 p H w δ p _ u «w p ^ 2 p F k k k S Ψ w s t - ** u 'St 'W ω k O' c/ P M * g 2, k «2 - P k S g- * - ^ t: F u c k P {=- 5 2 p «t-t 9- S - U1 s " k K t! Ο B Ό w j s-c δ Ι Ο g * - k k * F -p ο g! - < κ s p w "P x ω C u * CO &. S- ό Q. ft " P p e 0 P * O' P" Ι 5 1 c α1 t P μ» 2? S I K g? g* k, '_ F e = k p g P P ^ P P ' Ο Ό 9 - κ k ' ε s I p- I s % k = - -P ^ k g k t * k χ B k 1 P yj» μ ^ ' δ 2; S 2 - e t z - < z 'P ft LT 5 r u». $C M ' * ft < ft vw 2 P- 5 ' k ' :2 B *- 2 ^rvj k 1 KT _t 't P w * I ^ s» t/ ' ts. = & W, «t e s ω ^ P c Q. c & 1 < I t2: β F * s x 2 c * 'g. g _ CO I t F e g 5 k *w.p r g ο. v k C. k β C» ^ t S k F e k O k k < g P ω s - e 9-. k 'JL CO.. VJ' CO H w k O I P I B 5 t t t.e k p- e k «k B k H 5 0 g l P S «s «2 C Q- 6 k w e CO IT ^pg l. ^ 2 χ?» O B ". x k i/ k g! iff 2 I " S e x k i f.2 k e 'S t k I f i 2 t I g 2 Z t tj 1 «f I z ' ' 2 * T t *- t«t I I U: S Ί ^ ks S ko v ί E* t. <N N G. Cc ft «ο i 1 ^ S ^ f 5 2 p 5». j t x c5_ * ζ u» CO * I ^ ^ ^»«f'l "i 'Λ t 1 "t

122 * ο U w < w <. H fcd < P E < ft. E K B B B CD S x 'W i i ' Λ. CO. U H r< v B P H W W =L O' 'CO 5. *? 6 P 5-5- δh* F LPVP" 5 c v r P - LP VJ plt f S Q. CO * P * Η» Q_ ω * P «* ε p Ο μ Kwi* 2 p; i % B ^..2 κ x κ B μ? * * P B B S. Ο ' B l 4«' *. ω 5 * S" έ g b * BL B S 'S - P tc < c r G 'B U ' G g. U U < H n w Ξ G H id 2 H Z < 1 s 1 δ I ξ U < l-h F 5 p 5 s c- μ P* t n/ O CO K tc < Id <j G B KP G x w u < Πί < «* (J. s g S I f t 9 «H* 'P t d F w B if w u_t. & Q. μ B B u G w Z < z Q. F l 5 τ μ VB!β B 9 - μ»«^ ^ f, -g δ «tn δ s ^ S' s. : s -* C «5 ^ ^ ^ ςο q 5.. s-x I? *» s. I l i t Oj td ^ DC ΙΛ I β m Cl.5 «μ B: c * μ ^ ϋ 2f c 05 td

123 ΠΙΝΑΛΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ & ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ ΑΥΤΩΝ Ο U ω < ω < CL Η ω < Η < ο 0. β. υ < χ ο Η ΰ α Η U S Η Ζ WI ί ο < ο Μ < g 1 s ε 5 I 5 u Ο < Ο Η-* i< f ' β ο- I «S υ * LP + ο. S υ!«< Ο β 5 & * s 2 Η '! - S LP f. 2 ρ. S < β 1 ωλγ. mi Q. l * e =1 u ^.2-» ί l 2. ^ + ρ Ί < Ρ ω *w LP V W v e Q. β J p* 2 * f LP?- ο. β χ «5 &" * f 2 «κ ω w ϋ _ 5 6 * g " - S «f *?. SS '?r. r I. CS P H Ϊ- Ι-» LT w 1 s *? 5 ^ δ 9- u_r J i P 00 t i. v O 2 f I *C$ μ AT δ w x S - u C! - O' ^ t_r C! * u CJ ip u Ci * KP C! C! v/ Ci * IP ' KP Ci vj* Ci ON. I β ί Z eί eβ 2 *! «J t b " ί <0. «* 9 uj ω u * I &S. t«s Ό U g. «S' t, vs S W <u Q. JI i Ό Π. - r Ο ϋ t* ω 1/ «s B. ' 5r - ^CS I. *2 4» κ ^ ω «Ξ

124 * ο U ω < < α. Η ω % < Η Ε < Ο Cu Ε S. Ρ οχ Q. Ε θ' CJ. κ w IT) tr~ g-5 Ο ω «ρ. «W. ΪΓ 2: <x. g *# g «* ω G F mi β ρ- υ υ < χ ο ΗW ΰ Ε G Η ω Η Ζ < I5 I g I 5 I 5 ΗΜ U Ο < Ο -* η ι * 5 ο s ο ι 00 δ ζ S 'Ρ <χ ο κ < C I b uj ε «Ρ -S ω \Λ R Λ «P z P w τ s I s ω (- S*JS» w Ε W Ε ί- Ο < Ο Π) < ω. Ρ Ο Ρ - ο ο. ts ω. P P*. is <_r G w. P P* Q. K u G Μ?! 2 < fβ Js i - ^ * ι 1 I t<5 1 I «I 5 «*! I δ I c Os' < J I δ I S c I I υ S. I * 2* S

125 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ & ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ ΑΥΤΩΝ Π Ρ Ο Λ Η Π Τ Ι Κ Α Μ Ε Τ Ρ Α Ε Λ Ε Γ Χ Ο Υ CL υ υ < ο Η W Κ Α Τ Η Γ Ο Ρ Ι Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν Τ Ο Σ I Σ Τ Α Δ Ι Ο Ο Ι - Α Ι Β Α Κ Τ Η Ρ Ι Α W Ξ C J Η ω ε Ξ * * < ο Η Ζ < W 0 * ΝΜ Γ τ Ό π ω ς σ τ α π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν α β β H ο s *-* CQ Ζ Ο ο Q, < * ο»-* 0. * V * CO ulp Ό π ω ς σ τ α π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν α Σ τ α ν ω π ά Κ α τ ά τ η ν δ Α π ο θ ή κ ε υ σ η κ α ι τ η ν ε π ε ξ ε ρ γ α σ ί α Ο S ν ν. «1 δ η Ο 2 ο 5 ; α Ρ Η S t C D ο CL ο I - Ρ "? - U Ο Μ» ο 2 S < Ο * ^ ο ο? β [ I ] Ρ Ρ u P 2 L < Ρ ω Φ ; μ ω. g μ - * S ' Φ ν β Ρ - 5 * : Ο * 2 δ 5 α ο Ο 5 O j * 5 Ζ 55 δ -Q 2 * 1 2 2

126 ζ, Η < W SEJ w E Hω S * is -B K* b B pr 9- B Q. H B. u? B2 * w 'B B C l q. P. t- S «g 5: ^ *. B ^ is J-T B g 2. 'P" 29* * B <J C S K Ο -t B C l g? & 5 u ^.2 B " 2 w Q. φ v S t * IS sr. % p B Ι ο* lt.t c* 2 B E B JP d * IS. B B * O 5 W O " 2 t U/* g W 2 «7. Ό tr G 00 wm t fo \*Λ. 9-0 CL H 1 wb H SC sc < sc sc G H W S w S u < 0 [I] < w 1 < SC I I g I s f" K t- t f. h B *. * B CL? 2 IS - B 5 B f P g t * <5 c* ω O I f g B fc ω t_f (= B 6 β. H B 'P I B ΚΓ G B LT G B 9 B < B 2 - is ' β. P O IS MO CL B * O P t. 9-. C l B I- B CN (N 9- w 2 ίο is Q. is p - v_» -P id S ult l * P 00 σ\ σν t? W «I < F z δ * ~ ^ 5 ««5 W5 ^ rs.si ^ -5!B. 2 E? Β 5?* *<s e. ^ I 5 u 6 g S. ί χ Μ «5 =5.g L C c t! 5 ^ g.si S' ttl. * ^. «5.LJ tn U ^ ^ ^ BI. * 9 CL ϊ~ e. c

127 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ & ΑΝΤΙΜ ΕΤΩΠΙΣΗΣ ΑΥΤΩΝ * Ο χ U < ω < α. Η ω < Η Β < Ο CL Β 0. U υ < ο Η y Ξ G Η td Η Ζ W ί- Ο < ο μ < Ο * Μ U ο < ο CQ P I g *ο Wί t r s. * * 2 1 * " I cr ^ * _ f. Q. - 2 * I. u P t x F F = O' O' g δτ ss s **. c δ K P P t e δ F E- ιχ tx e ; id * %, x 5 t mx ω S F s e I-* κ * ts 1 c *p 2-5 * * O M - p F ^ 5 - Q. ^ ^ -P S- w ο 9- Q. <1 h 1 s H ί. I CO 'CO Q. ΰ 0 * S =L 5 τ ΐ ί x << x ' e 2 'S δ g f 2 j» s- 1 I M CL O Q. ωk & fc: I 1 P i- ^ e κ W < x. κ J t to δ. <x i s? ί ω <-i -* krt S'. Sf v Og F - s? P 0 0 Q. IT ^ S. s F s P < 2 9- K P.. ω. Q. v 5 F δ P F rt C l c W. S if t p ^ Ό s j; t Cl κ Ι Ό t=l w 4 *2 <=L * K - P p L '2 ep ti ω 2 10 <x _ ' e Λ P W κ m rm ο ζ < ζ F 2 δ * & k δ θ θ- «x u.c &! CO ^ V, S 2 ^ ω ^ ^ I ί. c O' 5 δ «\x '5 t: -ί b I ^ Ί.s. ξ Q

128 Π ΙΝ Α Κ Α Σ Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η Σ ΤΩ Ν Κ ΙΝ ΔΥ Ν Ω Ν & Α Ν Τ ΙΜ Ε Τ Ω Π ΙΣ Η Σ ΑΥΤΩ Ν Ο < fcd < Ο. Η Ed Η < Ο ft. ft. υ <χ ο Η W W Ε α Η Ed Η Ζ < W U ο < m < g Iϊ** ο ο. C; S δ Ε 5 1 ο χ Β δ Ό. S.. I β * ^ 15 5 wi Β ϊ*ί Β Wg ί ' Ι.2 cl Β? Ρ ϊ β ' :! Β - Β Ο.,Μ 15 * W θ' β β Β C0 ** U* «I- t I d - l E -S er <-5 * B Q. W CL»5. Ot5 U w b ' Ht5Q. c.p O (5 ^ O' B 2 «W g I: w ο κ Η I κ 2: * ^ Ρ CD 5- * ο. 15 Ρ *B v *B Lf *B u B LT 'β l 5; F I % 5. &. fc -B l *B* B tt f H H» ^ J * t *& c_p 5^ P ' CO * - e S g g w *6 1 1 : Q.. IS "? «- *P f- * s. fc* gr* Ό CO * S t5 2 Q- < CO I 15 x CO "! s < CL It I P <_r pr c -C5 c LTO eo P CO f. *5 1 g» ω B -< (N w Β 9 β- ζ s. < ρ. s ί Ζ β -5 - * Τ Sk I «5 I* β <n ft S - < C ft. t ft* *: c S I N & ft. ^ ** c *b ** S ft _ <5. ^ B. I g S «5 2 = * I- ft δ «ft. ft ^ < ^ «

129 - Ο U fd < ω < α. Η Π ΙΝ Α Κ Α Σ ΑΞΙΟ Λ Ο ΓΗ ΣΗ Σ ΤΩ Ν Κ ΙΝ ΔΥ ΝΩ Ν & ΑΝΤΙΜ ΕΤΩ Π ΙΣΗ Σ ΑΥΤΩ Ν Η < ο & 0. υ u < χ ο ΗW ΰ CJ Η U Η Ζ W U ο < ο Μ < I I 1 I s Μ I 5 1 I Ρ - CQ. S «-4 ο. β ρ χ Ρ ί θ ' Ο S" 4? δ ^,ξ Ο. κ ρ Η θ' Β VJ ω 'ω Ρ I? χ g Ρ I * S! ξ ^ Η g ο $ l i 2 * β Ο. Ο Η 40 U* G 0 * Η Ο. Ο Η 40 Ο» α 0 Ό *» * Ο 0L Ο 4/* Η G ω G 'β υ» G <_Ρ G Β u Ρ 'β LT «*r (N Ζ 1 ο < f Ζ 2 * «Νο «δ Si ^ I I ε s ε «^ Ο I π S ^ θ- Ι έ.5!: Ο k 'Β j; 'g. I I I s I <N ^ I < 4ts

130 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ & ΑΝΤΙΜ ΕΤΩΠΙΣΗΣ ΑΥΤΩΝ Ο U ω < ω < ο. Η ω < Η < Ο ft. Ε α. υ υ<χ ο ΗW W Ε CJ Η ω Η Ζ < W ί ο < Μ < I ζ ο}. ο α. C: 5 α. I 5 I Η S ο Ηftj g χ s ι θ e ρ Η* V : ' l P ω ε ο Q. Ι ο << Ρω I f ^ LT G ρ ϊί 5 ο α. κ β κ β μ* W χ Ό α α Ο ί Jf er vw 1 ο ε * *. Μ Γ* kp* 1 i.<l ' ο. ^ CO ρ- c Ρ Γ Ρ β μ ε 2 5 ο. ο. 5 ft 9- * ο. Ρ" Ρ < * P. ω z s ί ο. p h 0 - *. «S S 2 si cl g ω & β 1 * u C! u C! -!_T C{ I -W CL CD. l * Ό & 2 Q. w K w CL ts p.g 2 'B < w. h S H! k u C5 - KT G - w CJ» U ' C! ι Ό <N Ί s W Ο ο. Ζ ο ft < μ,ρ τ * ι * «'5S s g «5 * f «5 "S K 5 fcj. ^,5 -S Si «. 1*t0 1< (_f *s <J «ft 4 ft. τ$! ft * ft. ^ "ft < ^ s< 2: t C^ «-mj. tf js S I- δ j

131 ζ Cl Η < W 5 w B H W H Z z Cl Z * < Z z ci H W 5 w 5 '- O < l"n M < w ί Z N 5 I ** 1 i I s F ^ 't * * t U» P Q.? u κ» F P - 5 & p Ϊ S CO < Ο Ό tt 2 2 H S. E" e s?- w e w ** e CO %U P V* P c CO Cl fc H 1! ^ 5. e * Q. 2 - w v** κ Pw S P ί α* kw Sf l * w. 9- =L 'P e Έ F e 'P g O κ P *- ir F F t* V» Ο Ι x.2- *F 9- e 2 S i t κ x 14 * <_r H e ' ' I- I I F Q. CL c K x ' K/' -p- CL ^ f t C l *P δ ^ F _ -. f * I l p *2 s P <2 ί I g & t ē E v U Cl cr Cl ' <-T C! F F P _ ϋ ω s. 'S w F ω b - P δ s I; * td i z. < z *-* * N O 4 N W * e P e- 1 H β <-< P. u * cr s ξί ui S: M su: F 't?. x sr CCL CP. F <» F -2 F D fe c P" α. x * - κ* ~ ^ P M 9- fc < C e <_r - - ^ Η P O' * F s * : ^ - ^?- " l * p " <J' 5 w K C F t -p s ο K, ω?s O Ά g vc ^ t- g ^ tc O s Sr - ω p O' λ 1 1 ϊ ^ Κ ω w Ξ G- ω S H * ϋ b F ' «CO 5 5 K ΛΓ P W P g x w l - & t J»c κ 2 F F P x W.p P - kl._ P O u 2 5- «ο S *S sr 2 CO c C ' p μ <.i g ω e H _ K - F x * ω CO U g CL < C c C 1 1 1, P HP u tr -P I ^ e s «x ό 2 fc P < p.2 M (N W 0 1 ii 2 ^ T t * t δ l ' ί B t- (S t 1 I I ϋ Cl t 1 1 t t k* t. t C: t *N te 'P t P I? S - :g g C P t = 5k 5k S. t : C; «- P Lr* I VS δ 4 < 1 t i - C I**»-ν C: i*i ^ «W ί K

132 Ο ν α. ο 9 μ c -!. CL. Μ l r- SC -cr Ο CT ' α- c=- u- S. - u Jr Ρ - Ο. < ~ CL CD q - 9 s 42- t - i -n f l S2 - Z S P < b < OCL< CDO O *. cr *=? CD θ- F Q. 5 O. D. O t Q. C l -O I <-0 cr sc ί α ZL p: -< σ -< ςτ t CD Φ t - cd cd i cd cr?s Q. CD - CO b - CL D Ι U) U) Ο- P D t r P LU D I CD CO O 'u b p & ^ b D ίλ ω y CL b -< t Έ 2 < < ^ s ^ s - g m m x cd <1 O. * CL u) O tr σ u _ r CL t t CD O.F 2 '5. g S 0_T t P W - W I Cl rj ' ί < I z UJ sc 2 _ t ω t ο P t O F * -b. u). I U) t t-» CL ιλ/' ιλ/' γ ι ο t t D r 0 cr < * σ c t < UJ CD CD sc c r O ZL sc CD g t Ο b v-r» t Χ σ 2 O CL - D ( b P» T cl - 1 D ~t P U) ' sc ω Ι b -< Ο b CO t- SC b CL CD v π S U) -< -< ω CL ω CD sc LD CD CD CD -cr d p O CZ P ^ SC - t S t - ω CL t < sc t sc t -< P UJ UJ - O ο ΰ Ι ί CD x* ω -< CO CD cr = b = D r O ic ^ -C- P & s CL. CD' CD sc ~ cr - CD ω -< UJ b t < UJ CD c r CD b cr b g. -σ x sc CD SC O c r CD - w < D UJ n b. t CDC- b b Q- 9 - Q- t 2 Θ- 5^. t D Q. p σ. s σ P c -< c t cr sc b b r- b t V CD t Si cr CD b CD OJ -< b CD LS O 9 - O b Q. t - b < c r CL Is b b CD cr b cd b c r ω ω CL y - r E t ; - b 5 t < b v ZL b Q. t sc sc t b s sc Q- b c b t P J b -cr * 2 - * 2 b t x g s b b c^_ CD ^ K O StC - - S b cr I t l Έ - hr b P I c- ^ Q - P CD ^ η -t t P < O t b t < b UJ _ b c. t σ 2 - < - b Q. σ ρ P ui KJ CL g ^ J S CS QJ 'P b p t _ CD 9 c r t. sc O QJ CL 9 P t b sc CD CD t σ 't ^ο ω ^ σ S ^ ^ Q. Q r r Q.O U 5 W S ^ ο ω CCL ZL CD C- =5_v ^ -b T. b S " ^ ^ σ ο x CD. P b Z - c r CO ULT -< Z) t _ g ' l ί 5 δ I b sc c r b Wvyt ί- 00 P sc CD -cr O CD! P CD b ω IJ ic CD c r b -< *9, A sc 9 - b b b q. 5 c r c r t b U - 2 : - c - u - b CT* H-. f Q SC ZL b O t CO. Pb t t ZL O CL cr ZL b ω CD 5 < - x CL b O CL b UJ - p < VI b 2 CD t SC ZL t sc -< cr t-λ c b cr b txy* CL b cr cr cr b CL cr 1. b C b Cd ut/ b cr cr ILD i b b CL SC tld CL O P 9- P P 5- σ b Uc/' CL b b b < UJ & CL - P O SC P b b < ZL - b. P CL - b 'O. x B i b. ZL CL x - P b sc b c r CL cr t b CD CT sc b sc (N σ - b 5 l s - j < UJ i g - ^ O h Q. < w < b O uj UJ w i= x g CO.r ZL t - O 2 - t tp P F f CD P O b P < 2 < 2 v D cr b.0 c r b CD UCD H* C LO h- cd 9- ^ - I-- Λ O. Q- t P c P C < UJ CM O

133 C/' ν CCLc* 5 * C c ν ' ο _ 5 ν Ο σ α. - D l CQΟ ο φ ο. ο Ρ y ο er ο ^ Ρ ω LU Τ CD C/ ' L-C- I δ f ν Ο ο ο Ο. Ο 2 -< Ο σ y ν ' cr x 1 1 b Ρ φ - I y P D ~ y x < < ν ' P - b φ. ^ - Λ D P b S' Q- ο φ Q-Ou, Φ D 1 5" ω cr 5 b - g 0 - Ό 6 1 O O J- Φ b P P * - x =» LU LU b x < y; W cr b - y: CO V O c c 0 - O 0Qb χ σ P b V CT^ c ffll b S=f x b.9 c^ cr-b i b - tr b b b b b x w i f yj cj r; ^ b P 5- b ^r P J< LU 15 S b g i b b ΧΦ ^ P LU cr y: P b P P LU b H by: - c C/' cr H y; - ο ρ Η ω tj * ο Μ < LU L t- CM Ο Ο Ο Φ Φ ; 5 Q. < ι ι ο ζ ζ c hi ιυ α y Ο α. χ c/' ν ' Ο -cr V σ ο αcl ΧΓ Ο ω - σ χ C c ' LU Ρ LU <χ.. ν ' I Ϊ Ϊ! s Is ο w. P z - c 111 V cr ω C/' C/' c r I C/' b -. u)?t g C/' b σ C/' p cr b y σ y 5 f? y P b D P ό g- ω F C /* t- Φ ; ^. z -CUJ O' cr C/' v c/' - cr u cr % ω b x u) O C-ο l - O χ b u LU y: c/ t S' E l i t C/1 T- T- 9? q 't- Φ ί ^ ο ^ Ϊ D Z Z - C LULU c/ b b b y; y: CJ P Φ C^ Ο Ο χ ^ c c - LU 5<UJ b y C/' cr b x cr _ b. x '? y - χ w c LU - Ο α. Q σ ο 5 ω + V c/' ο b σ φ σy Χ ' ο α x χ σ cr C/' CT Ρ ^ Ο U) cr ν -cr ' CD IS ν ' -t σ σ χ χ C/ ' -CT ω χ 5 y ν.9 ζ) b ο - ω Φ O 5 2- ^ V t - P v n C/' b y f Cj Ί O CO j 9- * l ω Ο χ σ - U-l P χ ο Se O D ^ σ Ί ο. ^ U) I u; V + ω ω b ' ω 2- ^ ri s ^ y;. ω D y; b c= yc c^ C/' 9 Γ * c/' -cr " ' D P -cr v x P ο y: c/ ' g b φ I δ % -b C/' G *D. D y: b b * ι s C/ ' b - f - 5: C/' f- b b 5 b 2Γ- b CO y b i? x b ^ LU - ^ O cr y; 5/ y v 9 9- cr b -5 cr CO 0 φ b t cr c " b F b l - b 2; y x w c s CM Ο ΙΟ cr ' * S < 9-0. ID c J CO CO cr b Ο y Ο b<g- 9. y 0 l - -0 P t y D ω b σ Ί D If b CO-< w Ζξ cr < U) cr t Ο O b C/' 9- y: D c r σ - T O cr cj 5 ^ c/' ^ S tr σ 6-1 ^ -CJ < LU Ρ Ο.ΪΤ P *0 b - ^ cr ^ P x b d y 9 c- cr b "9bQ^ b ( ^ ^ c. g- C" O h- -ι Ο Ό O /tj W -CD V-*- P ) i. - ^y Ptr b π yy - ^ < 9- lu ρ -CL r b Ο δ οα W 10 b C S σ.9- D 9- D O I * C J -cr x δ ο ^ x σ b ο P t C b c Φ CO b D 9- cr c^< p O -c 9-

134 V * Μ ω Ο. Μ I V * ω * Ρ ρ α ο ν ' ΰ <η. b - < - Π c g CT ^ w CD V Q.-CT Ο * * 9 Ρ 5 LLI 9 ν ' * -cr α. cr Ρ υ^λ Ρ Β 1 D 9 - Sα -. S f σ ο Ρ Ρ LU < I Ο -CT I I ^ Q. σ 9 - ι- οο " Uvl ν ο Ι Ο ZL I σ ο. - Ο CD Q- α Ρ * : g Ό α. Ρ ' * 9 g 2 σ ο Ο- ν ' ο r ρ σ & w -cr ο. S g ο. Ρ 'ξΐ σ ο. ν ν s ο ο 2 σ < cr ι ο ο U) D LU Ρ ο Ι Ο α. ο CD α cr - Ο ο χ ο. σ Ρ ο ρ 9 α ω ϊ? Ρ b σ cr ω. ZL Ρ 9 - Ο Q- ι b Ρ ω ο θ α, ο ρ. ZL Ρ b ν ' g b α Ρ cr Ο b -cr Q_ ^ 2 σ x Q- ^ω w- b g p t f -v n c p - cr V» Ό CD -P. CL O O ^ 9 - t σ. ^. P g ^ LU 111 u j - Έ ν ' ο = 5 1= Ο 00 Η- f ί ν ' ο Ρ CD Οοο Ρ - c ν ' ν ' ο ε ϊ Ρ 9 - «α ο w w / 11 Μ Ρ ο Q. χ V * ο b α W φ V * ο ρ CD Ρ 00 Ρ - Ό * ν ^ = ο «1 * Ο» Ο- σ. χ b ν 'W ο < σ ^ σ Ρ S σ ζ ο C 11 Φ < ' * σ ο ρ α. ο 5. Τ * Γ D s< w. ο O v J - O ο. < «ιν α w w οο οο Ό v * ν ' P CD U P u) t - σ P - LU < S O w- ν s, 9:.5 O σ Ρ E. V». c O ^ r f 2 P w z z ^ φ 9.HI LU < U J ν ' D b Q. CD ν' V» O ^ CL. 9 j tr CL w = v D ~ s b V CL O r b. ω Q. U) U J C D v O ^ Ο uj CL x P ω ν ' ο Ο π g x S p. = ν ' * 2 ν 2 9 -, -ο 0Q- 0 ^ 0 0 CL t Ό P cl - x O t = 5. ^ x - p x U J -c- ν' -cr U) V σ Z) rr ν' -5 cl χ ω φ ν' Ο Ρ - Ο LJ mi u J ν' Q. Ρ. σ ρ UJ _ ον- Ο ν OJ -j U J ^ η η ο CL ο CD α* ν' g' cr σ CL 0J C D ν ' ν ' Ο Ο Χ :ο j Ο CL P J Ρ Ρ Ο α χ ο Ο b - 2 l C L C O Ά ' V CD ν Ο ι ' 9 ο CL Ρ Ο Ρ Ο CL Ι ο ο CN σm: π α ο -α ν U) UJ b. b κ C M ΓΓ b 5 b ο 9 - CL, CL O ZJ. 0J+UJpQ.-V'9- v 9-0 P b V» g b j C D b -5 Q- -c 6 CL P ^ j ω 9 -, n v ΓΟ V C=- 0V P 9-0 ν ' - O CL P b O CL t j V ' p -crx x ο σ ι - ν ' j D ι- Ο ι- Ο y:. - OJ V 00 O O I mi j V P v cr b -cr Ϊ Γ - i- j r i- p P p 9 - ^ 9 - v cr UJ - p ν ' 00 -cr C D P b V uj ν' Ό CL b Q. OJ g ν' - b 9 - x ^ p CL g b. ω I f b L CL b P p UJ - P 9 g V ' P D CL OJ CD ο χ c r n D D p b b C i UV P P 9 - O - P _ c - W = b v«2 j y ^ t ρ- b D OJ ZL O g t ^ p Q. 9 - ν ' ^ 5 - cr P σ " p t LU ZL p 2 *: O l i i i Ρ σ p g ^ cr u j - x b ο ) i- b zl b. K O C2. b 2 ^ 9 g - p C L < ο Έ Ό b P -cr ω p c r Q Z L v b e - ^ O b 9 - c r Q. ξ D t- p t P r? p κ O ν ' b t 00 : θ b. 9 g ^ j ο σ c r Ρ - r 1 P I t " 0 5* b u v Q - Q. = - P p 2 c r b 6 P C L ο ΐ ο P h ' P Q _ t P Z L b ρ P < Z L 9 - L U W C L σ ~ b σ s - 5 < UJ* 9 - Ό l D CL O O cr c: C M g b P j y: b p UM D b P * cr CD 0 1 c r g < N- O C O φ

135 1. ΣΚΟΠΟΣ Σ κ ο π ό ς της διαδικασίας α υτή ς είναι να π ερ ιγρ ά φ ει τον τ ρ ό π ο με τον ο π ο ίο γίνεται η π α ρ α γ ω γ ή τω ν δ ια φ ό ρ ω ν π ρ ο ϊό ντω ν. 2. ΠΕΔΙΟΕΦ ΑΡΜ ΟΓΗΣ 2.1 Η διαδικασία αυτή αφ ορά ό λους του τομείς της μ ο νά δα ς.. ΟΡΙΣΜΟΙ.1 Δ εν έχει εφ α ρμογή., 4. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ. 4.1 Γενικά Η π α ρ α γω γικ ή διαδικασία συνίσταται σ τη ν χ ρ η σ ιμ ο π ο ίη σ η τω ν φ ιλέτω ν α π εντερ ο μ έν ω ν ιχ θ υ η ρ ώ ν και την π ερ α ιτέρ ω ε π εξερ γ α σ ία α υ τ ώ ν με τον κ α θ α ρ ισ μ ό α υτώ ν, αφ αίρεση του δέρ μ α το ς και του περιττο ύ λ ίπ ο υς, τον κ ά π νισ μ ά, τον τεμ α χισ μ ό σ ε φέτες την σ υ σ κ ευ α σ ία α υτώ ν, την α π ο θ ή κ ευ σ η και την α π ο σ το λ ή στα κέντρα π ώ λ η σ η ς Κ αθόλη την διαδικασία αυτή τηρούνται οι π ρ ο β λ ε π ό μ ε ν ε ς α π ό την Τ εχ ν ο λ ο γία και Ν ομοθεσ ία σ υ νθ ή κ ες ώ σ τε να διασφ αλίζεται η ασφ άλεια τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Τ ο π ρ ο σ ω π ικ ό π ο υ α π α σ χολείτα ι σ ε όλα τα σ τά δια της δια δ ικ α σ ία ς, είναι εκ π α ιδ ευ μ ένο και χειρίζεται τις π ρ ώ τ ε ς ύλες και τα τελικά π ρ ο ϊό ντα με την δ έ ο υ σ α υπ ευ θ υ νό τη τα και π ρ ο σ ο χ ή και διατηρεί τους χ ώ ρ ο υ ς ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς και τον μηχανολογικό εξο π λ ισ μ ό σ ύ μ φ ω ν α με τις α π α ιτή σ εις της Ο ρ θ ή ς β ιομ η χα νικ ή ς πρακτικής Οι εγκατα στά σεις και ο μ η χα νο λογικός εξο π λ ισ μ ό ς, ό π ω ς α να φ έρ θ η κ ε και σ ε π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ο κεφάλαιο, π α ρ έ χ ο υ ν την δυνατότητα π α ρ α γ ω γ ή ς α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, εξασφ αλίζοντας τις α π α ρ α ίτη τες σ υ νθ ή κ ες για τον έλ εγχο τω ν κ ινδ ύ νω ν Η όλη π α ρ α γω γικ ή διαδικασία τελεί υ π ό π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η, με ε λ έ γ χ ο υ ς και μ ετρ ή σεις σ ε διάφ ορα σ η μ εία και σ τά δ ια αυτής, ώ σ τε να εξα σφ α λ ίζετα ι η τή ρ η σ η τω ν π ρ ο δ ια γ ρ α φ ώ ν π α ρ α γ ω γ ή ς Οι διενεργούμενοι έλεγχοι είναι: α) Μακροσκοπικός οπτικός έλεγχος των χώρων, συσκευών και εργαλείων για την καταλληλότητα τους στη χρ ή σ η κατά την π α ρ α γ ω γ ικ ή δια δικασία. Οι έλεγχο ι αυτοί γίνονται π ρ ιν την ένα ρ ξη της π α ρ α γ ω γ ή και κατά το τέλος αυτή και καταγράφ ονται στο Έντυπο Ελέγχου χώρων και εξοπλισμού ΕΝ-Δ/ β) Έλεγχος της θερμοκρασίας στου χώρους αποθήκευσης και π αραγω γής (Καταγραφή στο γενικό σύστημα ηλεκτρονικού ελέγχου θερμ/σίων κλιματισμού και ψύξης), γ) Περιοδικοί έλεγχοι της θερμοκρασίας του προϊόντος κατά την διάρκεια της ε π εξερ γ α σ ία ς π ο υ καταγράφ ονται στο παραπάνω έντυπο ΕΝ-Δ/ δ) Δ ειγματοληπτικοί Μικροβιολογικοί έλεγχοι,επιφανειών και Εργαζομένων μετά τα π ρ ο γ ρ ά μ μ α τα καθαρισ μ ο ύ, και Τελικών προϊόντων, π ρ ο ς δ ια π ίσ τ ω σ η του ε π ιπ έ δ ο υ του μικροβιακού φ ορτίου και της ύ π α ρ ξ η ς ο ρ ισ μ ένω ν μ ικ ρ ο ο ρ γ α ν ισ μ ώ ν α να φ ο ρ ά ς για την ασφ άλεια τω ν. (Οι αναλύσεις αυτές γίνονται ε βάση το πρόγραμμα δειγματοληψιών και αναλύσεων που επισυνάπτεται στο Παράρτημα II του Α. Μέρους) 11

136 π ρ ο ϊό ντω ν και π α ρ α γω γικ ή ς διαδικασίας.( Listeri για τα π ρ ο ϊό ντα και S lm n e ll σ υ ν E.cli για την διαδικασία π α ρ α γ ω γ ή ς. (Έγγραφα αποτελεσμάτων αναλύσεων εξωτερικού Εργαστηρίου- Συνεργάτη). δ) Διαρκείς Οπτικοί έλεγχοι πρώτων Υλών, Ημιτελών και τελικών προϊόντων για εντο π ισ μ ό τυχόν ξένω ν υ λ ώ ν ή σ ω μ ά τ ω ν.(έντυπο ΕΝ-Δ/6.1-01) ε) Δειγματοληπτικοί έλεγχοι ανίχνευσης Ανεπιθύμητων ουσιών( Τ οξίνες, Φ αρμακευτικές ο υσ ίες κ.λ.π.)(έγγραφα αποτελεσμάτων Εργαστηρίου Εξωτερικού Συνεργάτη, στ) Μικροβιρλογικές και Χημικές αναλύσεις Νερού σ ύ μ φ ω ν α με το π α ρ α π ά ν ω α να φ ερ θέν π ρ ό γ ρ α μ μ α δ ειγμ α το λ η ψ ιώ ν και α ν α λ ύ σ εω ν. 4.2 Παραγωγική Διαδικασία προϊόντων απ ό Ν ω πό Σολομό Τα αλατισμένα φιλέτα του Ν ω π ο ύ Σ ολομού π α ρ α λ α μ β ά νο ντα ι α π ό το ψ υγείο, ό π ο υ είναι α π ο θ η κ ευμ ένα μέσα σ ε δοχεία με π ά γ ο και εν σ υ νεχ εία ο δ η γο ύντα ι σ το ν χ ώ ρ ο π ρ ο ετο ιμ α σ ία ς ό π ο υ αφ αιρούνται υπολείμ μ α τα ο σ τώ ν, και το λ ίπ ο υ ς και ξεπ λ ένο ντα ι π λένονται με νερ ό Ε ν σ υ νεχεία μαρινάρονται με π ρ ο σ θ ή κ η μ π α χ α ρ ικ ώ ν και το π ο θ ετο ύ ντα ι σ ε καρότσια τα ο π ο ία επ ισ τρ έφ οντα ι στο ψ υγείο θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς 0/-2 C για δ ιά σ τη μ α ώ ρ ες για να δ ρ ά σ ο υ ν τα μ π α χα ρ ικά Μετά το α νω τέρ ω χρ ο νικό δ ιά σ τη μ α τα καρότσια ο δ η γο ύντα ι σ τ ο υ ς φ ο ύ ρ ν ο υ ς για κ ά π νισ μ α. Τ ο κ ά π νισ μ α γίνεται σ ύ μ φ ω ν α με την Οδηγία Δ/6.1-Κ.Μ ετά το π έ ρ α ς του καπνίσ μ α το ς τα καρότσια ο δη γο ύντα ι πάλι σ ε ψ υγείο θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς 0/-2 C μ έχρ ις ότου τα κ α π νισ μ ένα φιλέτα α π ο κ τή σ ο υ ν την θ ερ μ ο κ ρ α σ ία του ψ υγείο υ Α κ ο λ ο ύθω ς τα φιλέτα ο δη γο ύντα ι σ ε άλλο κλιματιζόμενο χ ώ ρ ο θερ /σ ία ς C ό π ο υ γίνεται η αφ αίρεση του δ έρ μ α τος, του λ ίπ ο υ ς, τμ η μ ά τω ν π ο λ ύ κ α π ν ισ μ έ ν ω ν και τέλος τοποθετούνται σ ε π λ α σ τικά τελάρα και ο δη γο ύ ντα ι ένα μ έρ ο ς α υ τ ώ ν σ ε χ ώ ρ ο κατάψ υξης -0 C και ένα μ έρος σ ε χ ώ ρ ο ς ψ ύ ξη ς Τ α φιλέτα π ο υ είναι στο θάλα μο α π λ ή ς ψ ύ ξη ς ο δ η γο ύντα ι κ α τα ρ χά ς σ το θ ά λ α μ ο κατάψ υξης Ο, για χρ ό νο - 10 λ επ τά, μέχρι α π ό κ τη σ η ς τ ω ν φ ιλέτω ν θερ μ ο κ ρ α σ ία -2/-0 C για να είναι καλή η κ ο π ή τω ν φ ετώ ν στη κοπτική μ η χα νή. Ε ν σ υ νεχ εία μεταφ έρονται σ το ν κλιματιζόμενο χ ώ ρ ο τελικής ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς C ό π ο υ υφ ίστανται κοπή σ ε φέτες, το π ο θ έτη σ η α υ τώ ν σ ε δισ κάκια, ζύ γ ισ μ α α υ τώ ν και τέλος σ υ σ κ ευ α σ ία σ ε κενό σ ε π λ α σ τικ ά π α κ έτα Τ α π α κ έτα αυτά τοποθετούνται σ ε τελάρα τα ο π ο ία στοιβ ά ζο ντα ι σ ε π α λ έτα Ε κ είθ εν οι π α λ έτες μεταφ έρονται στα τούνελ κ α τά ψ υξη ς - 0 C μέχρι α π ό κ τη σ η ς θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς - 1 C οι φ έτες του ψ αριού Ε π ίσ η ς και τα φιλέτα π ο υ βρίσκονται σ το ν χ ώ ρ ο κ α τά ψ υξη ς - 0 C ο δ η γο ύ ντα ι στο χ ώ ρ ο κ ο π ή ς ό π ο υ κόβονται κατεψ υγμ ένα σ ε θ ερ μ ο κ ρ α σ ία -6/- C και εν σ υ ν εχ εία σ υσκευά ζοντα ι Μετά την α π ό κ τη σ η της θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς κ α τά ψ υξη ς οι π α λ έτες α π ο θ η κ εύ ο ν τ α ι στα ψ υγεία σ υ ντή ρ η σ η ς κ α τα ψ υ γμ ένω ν θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς -2 0 C μέχρι α π ο σ τ ο λ ή ς α υ τ ώ ν για εξα γω γή 4.2. Ό τα ν δοθεί π α ρ α γγελ ία για ε ξα γ ω γ ή εξά γο ντα ι οι π α λ έτες α π ό την κ α τά ψ υξη, και τοπ ο θετούντα ι σ ε μεγάλα ξύλινα κουτιά, τα ο π ο ία επ ισ η μ α ίνο ντα ι με ετικέτα η φέρει τα στοιχεία και τον κω δικό του π ρ ο ϊό ντο ς και της π α ρ τίδ α ς, και φ ο ρ τώ νο ντα ι σ ε αυτοκίνητο με ψυκτικό θ ά λα μ ο θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς -1 C. 12

137 4.2.9 Τ ο π ρ ο σ ω π ικ ό στις θ έσ εις ε π εξερ γ α σ ία ς και σ υ σ κ ε υ α σ ία ς, είναι ε κ π α ιδ ε υ μ έ ν ο και εκτελεί ό λους του χειρ ισ μ ο ύ ς με ακρίβεια και π ρ ο σ ο χ ή, τη ρ ώ ντα ς ό λες τις π ρ ο φ υλ ά ξεις για την α π ο φ υ γή ρ ύ π α ν σ η ς ή ε π ιμ ό λ υ ν σ η ς τω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Η παραπάνω διαδικασία της παραγωγής αποτυπώνεται στο Διάγραμμα ροής ΣΔΑΤ/2.4-Σ2 του Νωπού Σολομού. 4. Παραγωγή διαδικασία προϊόντων από Καπνιστό Σολομό Η Δ ια δικ α σία π α ρ α γ ω γ ή ς και σε αυτή την κατηγορία του π ρ ο ϊό ντο ς, α π ό ενό ς σ τα δ ίο υ και μετά, είναι η ίδια με την ε π εξερ γα σ ία του ν ω π ο ύ Σ ολομού. Η δ ια φ ο ρ ά έγκειται στο ότι π α ρ α λ είπ ο ντα ι τα π ρ ώ τα στάδια επ εξερ γ α σ ία ς μέχρι το κ ά π νισ μ α, κ α θ ό σ ο ν τα φιλέτα σ ο λ ο μ ο ύ έρχονται α π ό το εξω τερ ικό έτοιμα κ α π νισ μ ένα Τ α κ α π νισ μ ένα φιλέτα εξάγοντα ι α π ό το ψ υγείο τω ν0/-2 C και το π ο θ ετο ύ ντα ι στα καρότσια και α π ό εκεί σ το ν θ ά λ α μ ο κατά ψ υξη ς -2 0 C για - 10 λ επ τά για την ψ ύξη τω ν φ ιλέτω ν για α π ό κ τη σ η θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς -2/-0 C ώ σ τε να κόβονται ευ χ ε ρ έ σ τ ε ρ α στη κοπτική μηχανή. 4.. Α μ έσ ω ς μετά ακολουθούντα ι οι ίδιες δια δικασίες του ν ω π ο ύ Σ ολομού μέχρι τέλους. Η Διαδικασία αυτή της παραγωγής αποτυπώνεται στο Διάγραμμα ροής ΣΔΑΤ/2.4-Σ Παραγωγική διαδικασία προϊόντων χελιού Τα χέλια εισάγονται κατεψ υγμ ένα και α λατισ μένα και α π ο θ η κ εύ ο ντα ι σ ε κατάψ υξη -20 C α π ό ό π ο υ εξάγοντα ι και μεταφ έρονται στο χ ώ ρ ο π ρ ο ε ρ γ α σ ία ς π ρ ο ς α π ό ψ υ ξη και π ερ α ιτέρ ω χειρ ισ μ ο ύς Ό ταν τα χέλια α π ο ψ υ χ θ ο ύ ν σουβ λ ίζο ντα ι και κρεμιούνται σ ε καρότσια 4.4. Τα καρότσια αυτά ο δη γο ύντα ι σ το υ ς φ ο ύ ρ ν ο υ ς κ α π νίσ μ α το ς ό π ο υ το π ρ ο ϊό ν καπνίζεται σ ε χαμηλή θ ερ μ ο κ ρ α σ ία π ε ρ ίπ ο υ 2 ο C. Μετά το κ ά π νισ μ α τα καρότσια ο δη γο ύντα ι σ ε ψ υγείο 0ο Ο.για να κ ρ υ ώ σ ο υ ν Α π ό εκεί εισ άγονται στο χ ώ ρ ο ε π ε ξερ γ α σ ία ς ό π ο υ υφ ίστανται α π ο δ ε ρ μ ά τ ο σ η, ζύγισ μ α και τοποθετούντα ι σ ε δισκάκια Α κ ο λ ο ύθω ς σ υ σ κ ευά ζο ντα ι σ ε κενό α έρ ο ς σ ε π λ α σ τικ ά π α κ έτα τα ο π ο ία φ έρ ο υ ν επ ισ ή μ α νσ η, ό π ο υ ανα γράφ ο ντα ι σ ύ μ φ ω ν α με την Ν ομ ο θ εσ ία. 4.5 Παραγωγική διαδικασία Πέστροφας Η π έσ τρ ο φ α εισάγεται στο ερ γ ο σ τά σ ιο α π ο κ εφ α λ ισ μ ένη και α π ο ν τ ε ρ ω μ έ ν η υ π ό μορφ ή φιλέτου και σ ε ν ω π ή κατάσταση θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς 0/-2 C α λ α τισ μ ένη και α π ο θηκεύετα ι σ ε ψυκτικό θ ά λα μ ο θερ/σίας 0/-2 Ψ Α π ό το ψ υγείο εξάγεται και οδηγείται στο χ ώ ρ ο π ρ ο ε ρ γ α σ ία ς ό π ο υ ξεπ λ ένετα ι α π ό το αλάτι, μαρινάρεται με ά ρ ω μ α κ α π νο ύ και τοποθετείται σ ε καρότσια φ ο ύ ρ ν ο υ και τοποθετείται στο ψ υγείο α να μ ένο ντα ς την επ ό μ ε ν η φ ά ση της ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς Ε ν σ υ νεχ εία μεταφ έρεται σ το υ ς φ ο ύ ρ ν ο υ ς ό π ο υ καπνίζετα ι σ ύ μ φ ω ν α με την Οδηγία Δ/6.1-Κ μέχρι σε θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς κέντρου C και μετά μεταφ έρεται στο ψ υγείο 0/-2 C μέχρι ότου ψ υχθεί και είναι έτοιμη για την ε π ό μ ε ν η ε π εξερ γ α σ ία Μ ετά μεταφ έρεται στο χ ώ ρ ο ε π ε ξερ γ α σ ία ς θερ/σία ς C ό π ο υ υφ ίσταται Α π ο δ ερ μ ά τ ω σ η, το π ο θέτη σ η σ ε δισκάκια, ζύ γισ μ α και σ υ σ κ ευ ά ζετα ι σ ε κενό α έρ ο ς Α π ό εκεί τοπ οθετούντα ι σ ε π λ α σ τικ ές θήκες β ά ρ ο υ ς 1 0 κιλώ ν π ε ρ ίπ ο υ και α κ ο λ ο ύθω ς π α λ έτες ό π ο υ επ ισ η μ α ίνο ντα ι με τα στοιχεία της π α ρ τ ίδ α ς και εισ ά γο ντα ι στα τούνελ κατάψ υξη ς θερ/σίας - 0 C π ρ ο ς κατάψ υξη μέχρι θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς -1 C Μετά την ολοκλήρω ση της κ α τά ψ υξη ς α π ο θ η κ εύ ο ντα ι π ρ ο ς σ υ ν τή ρ η σ η σ ε ψ υ γείο -2 0 Ψ μέχρι της ε ξα γ ω γ ή ς α υ τ ώ ν π ρ ο ς π ώ λ η σ η. Στον π ρ ο θ ά λ α μ ο α π ο σ τ ο λ ή ς 1