TEHNOLOGIJA I KVALITET BOMBONSKIH PROIZVODA MILOŠ PETROVIĆ UROS PAVLOVIĆ

Transcript

1 TEHNOLOGIJA I KVALITET BOMBONSKIH PROIZVODA MILOŠ PETROVIĆ UROS PAVLOVIĆ

2 UVOD bonbonski proizvodi proizvodi KONDITORSKE INDUSTRIJE, koje potrošaĉi VRLO CENE, mogu biti razliĉitog IZGLEDA OBLIKA VELIĈINE BOJE AROME UKUSA KONZISTENCIJE STRUKTURE

3 OSNOVNE SIROVINE 1. ŠEĆERI (saharoza, invertni šećer, skrobni sirup, laktoza, fruktoza) i ZAMENE ZA ŠEĆER: sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol, laktitol i polidekstroza. 2. Moţe se DODAVATI: kafa, jezgrasto voće, kandirano voće i drugi voćni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od ţita, pirinaĉ, proteini mleka, surutka u prahu, sladni ekstrakt, med i sojini proizvodi. 3. Dozvoljeni ADITIVI za postizanje AROME prirodne, prirodno identiĉne, veštaĉke ili njihova mešavina, BOJE prirodne ili veštaĉke boje (0,1 0,3%), KISELOSTI prehrambene kiseline (limunska, vinska, jabuĉna...) ODRŢAVANJE SVEŢINE sorbitol, glicerin, invertaza.

4 ŢELIRANJA agar-agar, pektin... PENUŠANJA (sredstva za penušanje) VEZIVANJA MASE (ţelatin, skrobni sirup, maltodekstrin...) SVOJSTVA ŢVAKANJA (plastifikatori i punila za gume za ţvakanje) KONZERVISANJA I ODRŢIVOSTI (antioksidansi i konzervansi) Postizanje sjaja (sredstva na bazi parafina, voskova, jestive masti i talka, kao i njihove mešavine) BONBONSKA MASA poluproizvod dobijen od šećera propisanih Pravilnikom uz dodatak ADITIVA za postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih pojedinim bonbonskim proizvodima.

5 U zavisnosti od NAĈINA PROIZVODNJE i vrste upotrebljenih POLUPROIZVODA i drugih SIROVINA i ADITIVA, bonbonski proizvodi se stavljaju u promet kao tvrdi bonboni tvrdi punjeni bonboni svileni bonboni draţe bonboni karamele ţele proizvodi gumeni bonboni ratluk fondan bonboni likerni bonboni šećerne figure komprimati penasti proizvodi lakric bonboni alva marcipan proizvodi persipan proizvodi grilaţ proizvodi guma za ţvakanje punjena guma za ţvakanje draţe guma za ţvakanje

6 1. TVRDI, TVRDI PUNJENI, SVILENI I SVILENI PUNJENI BONBONI TVRDI BONBONI predstavljaju kuvanju SMEŠU ŠEĆERA I VODE na visokoj temperaturi, pri dodavanju sredstava za spreĉavanje KRISTALIZACIJE SAHAROZE (skrobni sirup, invertni šećer i kalijumhidrogen-tartarat (C 4 H 5 O 6 K). Obiĉni ili tipiĉni TVRDI BONBONI i TVRDI PUNJENI BONBONI izraċuju se od ŠEĆERA i SKROBNOG SIRUPA uz dodatak prehrambene kiseline, BOJE, AROME, sa ili bez dodatka punjenja (npr voćni punjeni tvrdi bonboni). Tehnološki proces proizvodnje tvrdih i tvrdih punjenih bonbona: IZRADA BONBONSKE MASE, BOJENJE I AROMATIZOVANJE, MEHANIĈKA OBRADA (bez ili sa dodatkom punjenja), OBLIKOVANJE BONBONA i UMOTAVANJE I PAKOVANJE BONBONSKOG PROIZVODA.

7 NAĈINI SASTAVLJANJA SIROVINA i dodataka u proizvodnji BONBONSKE MASE mogu biti RAZLIĈITI (od jednostavnog RUĈNOG odmeravanja i doziranja sastojaka, do AUTOMATSKOG postupka). Otapanje ŠEĆERA i izrada ŠEĆERNO-SIRUPNOG rastvora: KUVANJE U OTVORENIM DUPLIKATORIMA pri atmosferskom pritisku KUVANJE POD SNIŢENIM PRITISKOM U VAKUUM-UREĐAJIMA SA KONTINUALNIM i DISKONTINUALNIM RADOM KUVANJE POD atmosferskim pritiskom u TANKOSLOJNOM ISPARIVAĈU SABRISANOM POVRŠINOM I KONTINUALNIM RADOM.

8 VODA rastvaranje kuvanje rastvora ŠEĆER skrobni sirup ŠEĆERNO SIRUPNI RASTVOR ukuvavanje (vakuumiranje) BOJENJE I AROMATIZACIJA MASE arome, boje i prehrambene kiseline BONBONSKA MASA (t ~129ºC) hlađenje i temperiranje mase (t~80 90 o C) valjanje mase (t ~70 80 o C)

9 valjanje mase (t~ 70 80ºC) punjenje razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min) oblikovanje (pojedinih bonbona) hlađenje (t ~ 30 35ºC) umotavanje pakovanje TVRDI BONBONI razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min) oblikovanje (pojedinih bonbona) hlađenje (~ 20min) umotavanje pakovanje TVRDI PUNJENI BONBONI Tehnološki postupak proizvodnje BONBONSKE MASE i tvrdih i tvrdih punjenih bonbona

10 POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BONBONA Tvrdi bonboni su HIGROSKOPNI i LAKO APSORBUJU vodu, što utiĉe na trajnost odrţivost i uzrokuje LEPLJIVOST bonbona (jedan na drugi ili za omot i ambalaţu moraju se ZAŠTITITI! REŠENJE Ambalaţa (omot) nepropustan za vodenu paru, ili Nanošenjem tankog soja ŠEĆERA ili ĈOKOLADE na površinu bonbona.

11 NANOŠENJE SLOJA ŠEĆERA na površinu bonbona (nakon oblikovanja) KANDIRANJEM topli bonboni (t~35 40 C) se draţiraju sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (80%SM), Nakon sušenja nanosi se sloj kristalića šećera na površinu bonbona. SJAJENJEM sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (72% SM)uz dodatak sredstva za sjajenje i talka. PANIRANJEM bonboni se navlaţe vrućom vodom, parom ili rastvorom šećera da se stvori lepljivi sloj na površini; suše se uz dodatak kristal šećera MELIRANJEM sliĉno, ali umesto kristal šećera, nanosi se šećer u prahu.

12 UPOTREBLJENI ZASLAĐIVAĈI IZOMALT ACESUSFAM K 1 bombona 3,2 g izomalta 1,5 mg acesulfama

13 NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH MENTOL BOMBONA Energetska vrednost 100 grama proizvoda sadrži približno: Jedan bombon sadrži približno 1008,2 kj/240,8kcal 33.5kJ/8kCal Proteini 0g 0g Ugljeni hidrati 98.3g 3.2g Od toga šećeri 0g 0g Izomalt 98.3g 3.2g Ukupne masti 0g 0g Holesterol 0g 0g Dijetetska vlakna Natrijum 8.2mg 0.3mg Acesulfam-K 46mg 1.5mg 0g 0g

14 TVRDA PUNJENA BOMBONA SA UKUSOM JAGODE ZaslaĊivaĉi- Izomalt i acesulfam

15 NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH PUNJENIH BOMBONA - A L P E N L I E B E - Energetska vrednost 100 grama proizvoda sadrži približno: 1110kJ/268kCal Proteini 0.1g Ugljeni hidrati, 89,5g Od toga šećeri 0g Polioli 89.5g Ukupne masti 5.6g Holesterol 0g PAZI! Dijetetska vlakna Natrijum 0.3g 0g

16 PROIZVODI KARAMELE su bonboni proizvedeni od: šećera, skrobnog sirupa ili incertnog šećera, masnoća o drugih dodataka. max. do 9% vode, osim PUNJENIH KARAMELA do 10,00%, DODACI (ili bez dodataka): jezgrasto voće ili kokosovo brašno; mlevena kafa ekstrakt kafe: kakao-delova, sezama ili ekspandovanih ţita, U PROMETU kao: KARAMELE PUNJENE KARAMELE PLASTIĈNO ELASTIĈNE KARAMELE MLEĈNE KARAMELE MLEĈNE PUNJENE KARAMELE

17 Tehnološki postupak proizvodnje KARAMELA obuhvata: A. IZRADU KARAMELNE MASE B. OBLIKOVANJE I UMOTAVANJE POJEDINAĈNIH KARAMELA C. PAKOVANJE PROIZVODA KARAMELA Poţeljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, i to: a) sveţe punomasno ili obrano mleko (ranije se koristilo), b) u karamelnu masu moţe se dodati i sveţa pavlaka, c) nezaslaċeno kondenzovano mleko, d) zaslaċeno punomasno kondenzovano mleko (IDEALAN DODATAK), e) punomasno i obrano mleko u prahu (mleko se prvo mora rekonstituisati mešanjem sa vodom na temperaturi ~54 60ºC, a zatim se doda kristal šećer, biljna mast i emulgator (SOJA, LECITIN), TE SE SMEŠA DOBRO HOMOGENIZUJE).

18 KRISTAL ŠEĆER KONDENZOVANO MLEKO OSTALI SASTOJCI GLUKOZNI SIRUP i/ili INVERTNI SIRUP ĈVRSTE I MEKE MASTI (MASLAC) DODACI mešanje/rastvaranje mešanje /emulgovanje kuvanje emulgovane mase (t~ ºC) KARAMELNA MASA Tehnološki postupak dobijanja KARAMELNE MASE za proizvodnju KARAMELA sa velikim sadrţajem mleĉnih materija i masti

19 KARAMELNA MASA temperiranje/hlađenje (izvlačenje) valjanje stanjivanje izjednačavanje rezanje umotavanje hlađenje pakovanje Dobijanje karamela od karamelne mase PROIZVODI KARAMELE

20 KARAMELE

21 kristal šećer voda ĉvrste i meke masti glukozni sirup i/ili invertni sirup rastvaranje/mešanje mešanje/kuvanje ukuvan šećerno-sirupni rastvor topljenje mešanje/ emulgovanje PASTA kondenzovano mleko, glukozni sirup i/ili invertni sirup i druge sirovine mešanje kuvanje/mešanje boje/arome mešanje KARAMELNA MASA Tehnološki postupak dobijanja karamelne mase SA PASTOM MLEĈNIH I MASNIH SIROVINA

22 kristal šećer glukozni sirup ĉvrste i meke masti ostali sastojci topljenje/mešanje peĉeni (rastopljeni) šećer mešanje mešanje kuvanje/mešanje mešanje arome KARAMELNA MASA glukozni sirup toplo kondenzovano mleko mešanje/zagrevanje PASTA Tehnološki postupak dobijanja karamelne mase za proizvodnju KARAMELA postupkom prethodnog PEĈENJA ŠEĆERA (koriste ga MALI PROIZVOĐAĈI)

23 Mlečne karamele ZRNASTE strukture (FUDGE-KARAMELE) 1. Proizvode se iz osnovnih sirovina: kristal šećera, proizvoda od mleka (zaslaċeno kondenzovano mleko ili obrano kondenzovano mleko), masti (ĉvrstih i mekih biljnih masti, maslaca) i fondan osnove, po potrebi uz dodatak drugih sirovina: proizvoda od voća, jezgrastog voća... Mogu se dodati i ADITIVI za postizanje BOJE i oĉuvanje SVEŢINE (glicerin ili sobritol). sadrţe VIŠE ŠEĆERA od ostalih karamela, sadrţe MANJE MASTI. Za IZRADU FONDAN MASE (osnove) preporuĉuje se primena belog kristal šećera (finije granulacije), jer se brţe rastvara i potrebna je manja koliĉina vode za rastvaranje. Koristi se odnos 80 delova šećera na 20 masenih delova glukoznog sirupa. Fondan masa se kuva (t ~116ºC). Bitno je da se fondan masa ne sme dodati u jako vruću predsmešu KARAMELNE MASE (t < 93ºC), jer dolazi do uništenja fine strukture fondana i dobijanja grube teksture fudge karamele.

24 3. FONDAN BONBONI I FONDAN MASA 1. FONDAN BONBONI saharoza, skrobni sirup ili invertni šećer, sa sirovinama i ADITIVIMA za postizanje UKUSA i IZGLEDA 2. FONDAN KREM BONBONI FONDAN MASA GLAZIRANJE KANDIRANJE Dodatak sirovine: jezgrasto voće, kokosovo brašno, peĉena mlevena kafa ili ekstrakt kafe... je poluproizvod u izradi FONDAN BONBONA i moţe se koristiti za: a) tvrde punjene bonbone; svilene punjene bonbone; punjene karamele, mleĉne punjene karamele, b) pojedine vrste bonbona (recimo, karamele fudge) c) izradu jezgra za draţe proizvode

25 3. PENASTI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od šećera, uz dodatak SREDSTAVA za stvaranje PENE (proteina, ţelatina) i sredstava za VEZIVANJE PENE, aroma i boje Mogu biti SA DODACIMA ili BEZ DODATAKA Meki penasti proizvodi mogu imati max. 30% H 2 O Tvrdi penasti proizvodi mogu imati max. 10% H 2 O niz vrsta proteina ima SVOJSTVA PENJENJA ph<5 dolazi do SINERIZE ph>6 DISKOLORA- CIJA (tamnjenje) ALBUMIN JAJETA osušen (najĉešće) ŢELATIN i hidrolizati ţelatina ili njihova smeša OBRANO MLEKO U PRAHU SURUTKA U PRAHU ili smeša surutke u prahu i obranog mleka KAZEIN u prahu SOJINE BELANĈEVINE (pene stabilne) MODIFIKOVANE SOJINE BELANĈEVINE Pre penjenja MOŢE SE DODATI manja koliĉina Na2CO3 za korekciju ph bonbonske smeše

26 5. GRILAŽ (KROKANT) PROIZVODI Grilaţ (krokant) proizvodi su bonbonski proizvodi proizvedeni od BADEMA, LEŠNIKA i drugog jezgrastog voća i KARAMELIZOVANOG ŠEĆERA. RAZLIKUJEMO: TVRDE MEKE LISNATE GRILAŢ (krokant) proizvod1 Za izradu GRILAŢA moţe se upotrebiti RAFINISANI ili BELI KRISTAL šećer. Teoretski sa ŠEĆEROM u PRAHU NAJKVALITETNIJI proizvod.

27 beli kristal šećer+laktoza topljenje smeša topljenog šećera mešanje vruća šećerno-sirupna masa mešanje mešanje do svetlo ţute boje jezgrasto voće brašno soje Tehnološki postupak proizvodnje TVRDOG GRILAŢ PROIZVODA VRUĆA MASA TVRDOG GRILAŢA izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču mešanje hlađenje/temperiranje TEMPERIRANA MASA TVRDOG GRILAŢA usitnjavanje oblikovanje hlađenje TVRDI GRILAŢ PROIZVOD USITNJENI TVRDI GRILAŢ PROIZVOD

28 6. DRAŽE BONBONI su bonbonski proizvodi izraċeni postupkom DRAŢIRANJA Sastoje se od jezgra (korpusa) prevuĉenog šećernim plaštom. DRAŢIRANJE je kontrolisani postupak proizvodnje šećernog plašta na jezgru budućeg draţe-bonbona. Postupak izrade DRAŢE-bonbona: A. IZRADA ILI PRIPREMA JEZGRA (korpusa) B. IZRADA NANOSNIH MASA (gumasti nanosi; šećerni nanosi za TVRDO draţiranje i šećerni nanosi za meko draţiranje) C. DRAŢIRANJE D. SJAJENJE (parafinski vosak, pĉelinji vosak, mineralno ulje i jestivo biljno ulje). Jezgro (korpus) ĉine: LEŠNIK, BADEM, KIKIRIKI... ili: SUŠENO ili KANDIRANO VOĆE (suvo groţċe, kandirane kore limuna i narandţe)

29 DRAŢE DOMBONE

30 7. KOMPRIMATI bonbonski proizvodi dobijeni presovanjem šećera (saharoze ili glukoze) uz dodatak SREDSTAVA ZA VEZIVANJE (ţelatin, skrobni surup, maltodekstrin, tragant, gumiarabika...), KLIZNIH SREDSTAVA (stearinska kiselina, Ca-, Mg-stearat, smeša mono-, di- i tri-glicerida, koji se mogu dodavati i pojedinaĉno), VOĆNIH PROIZVODA (limunske, vinske, jabuĉne, sirćetne, askorbinske, fumarne ili mleĉne kiseline), AROME i BOJE.

31 Kao ZAMENA ZA ŠEĆER mogu se upotrebiti: KSILITOL, SORBITOL i MANITOL. Svi ti proizvodi, sa ili bez ŠEĆERA, mogu sadrţati max. 2% kliznih sredstava i max. 10% H 2 O. Najĉešće se KOMPRIMATI izraċuju sa šećerom (saharozom). Problem PESKOVITOSTI UKUSA rešen je mlevenjem kristal šećera u FINI PRAH.

32 KOMPRIMATI - C E D E V I T A BOMBON ZaslaĊivaĉ- SORBITOL i Na - SAHARIN

33 NUTRITIVNA VREDNOST P A Z I! K O M P R I M A T A 100 grama proizvoda sadrži približno: Energetska vrednost 190kJ (46kcal) Proteini 0g Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g Natrijum 0g Vitamin C 60mg Niacin 18mg Vitamin E 10mg

34 8. NUGAT PROIZVODI su proizvodi dobijeni od NUGAT MASE i KAKAO proizvoda NUGAT MASA SA LEŠNIKOM SA BADEMOM izraċuje se od lešnika uz dodatak šećera. Koliĉina masnoće min.30%, a vode max. 2% na proizvod od badema, uz dodatak šećera. Koliĉina masnoće min. 38%, a vode max. 2% Nugat PROIZVODIMA moţe se dodavati najviše 5% BILJNE MASTI, raĉunato na proizvod. U grupi NUGAT PROIZVODA razlikujemo i mleĉne nugat proizvode i nugat proizvode sa šlagom.

35 NUGAT MASE se mogu koristiti za BONBONE (punjenja) VAFEL PROIZVODE I KOLAĈE IZRADU MASE ZA KREM PROIZVODE IZRADU ĈOKOLADNIH PROIZVODA punjena ĉokolada sa nugat masom ĉokoladni deserti i ĉokoladni prelivi deserta

36 Lešnik (Badem) Lešnik (Badem) Kristal šećer Kristal šećer Kristal šećer Voda Badem topljenje/ karamelizacija zagrevanje blanširanje pečenje/ hlađenje grubo mlevenje masa mlev. lešnika (badema) topljenje/ karamelizacija hlađenje tvrdi grilaţ s lešnikom (bademom) topljeni šećer mešanje hlađenje TVRDI GRILAŢ S LEŠNIKOM (bademom) Lešnik (Badem) rastvor šećera ukuvavanje hlađenje Lešnik (Badem) ljuštenje sušenje osušeno jezgro badema drobljenje drobljenje drobljenje mlevenje mlevenje mlevenje grilaţ masa s lešnikom (bademom) GRILAŢ MASA S LEŠNIKOM (bademom) mlevenje LEŠNIK MASA (badem) MASA USITNJ. JEZGRA badema

37 Kristal šećer mlevenje šećer u prahu mešanje SIROVINA KAKAO PROIZVODI kakao maslac 2/3 kakao masa ĉokoladna masa ili kakao prah PROIZVODI OD MLEKA mleko u prahu ili pavlaka (u prahu) ZAMES ZA NUGAT MASU istanjivanje i usitnjavanje homogenizacija (mešanjem) uz blago zagrevanje TEĈNA NUGAT MASA usitnjena, praškasta masa KAKAO MASLAC biljna mast emulgator arome Tehnološki postupak proizvodnje NUGAT MASE

38 a. OBRADA JEZGRASTOG VOĆA (badema lešnika) Sirovo jezgro lešnika ili badema ne moţe se odmah upotrebiti za proizvodnju NUGAT MASE, već se prethodno mora obraditi (na više naĉina razliĉitim postupcima proizvod dobija razliĉiti ukus). Postupci su sledeći: A. PEĈENJE LEŠNIKA BADEMA B. PEĈENJE LEŠNIKA (badema) SA ŠEĆEROM DO GRILAŢA (t ~ ºC) C. UKUVAVANJE RASTVORA ŠEĆERA SA LEŠNIKOM (bademom) DO KRISTALIZACIJE (1 2% H 2 O) D. BLANŠIRANJE I SUŠENJE BADEMA

39 b. BLANŠIRANJE, LJUŠTENJE I SUŠENJE jezgra BADEMA Za izradu NUGAT MASE moţe se upotrebiti SUVI, LJUŠTENI BLANŠIRANI BADEM, koji se priprema: Badem se prvo BLANŠIRA u vrućoj vodi (na t ~ 60ºC oko 20 minuta; ili na t ~90ºC oko 3 minuta). Vodi se raĉuna da se ne ošteti KVALITET BADEMA, tj. mora se spreĉiti denaturacija proteina i oslobaċanje ulja, a da badem dobije ţutu boju. Mokrim ljuštenjem, preko gumenih valjaka, uklanja se pokoţica, a da se ne ošteti jezgro badema. S obzirom da oljušteno jezgro badema sadrţi ~32 35% H2O, mora se osušiti do sadrţaja vode ~1 2%, kako bi se moglo sprovesti mlevenje i tako upotrebiti za izradu NUGAT MASE.

40 9. MARCIPAN PROIZVODI MARCIPAN PROIZVODI se proizvode iz SIROVE MARCIPAN MASE, šećera u prahu, dozvoljenih DODATAKA i ADITIVA za postizanje odgovarajuće TEKSTURE, SVEŢINE i ODRŢIVOSTI proizvoda. Moraju imati min. 50% SIROVE MARCIPAN MASE, raĉunato na masu proizvoda. SLATKI BADEM koji se koristi za proizvodnju SIROVE MARCIPAN MASE moţe sadrţati do 4% GORKOG BADEMA. SIROVA MARCIPAN MASA se proizvodi od slatkog badema uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa. Udeo bademovog ulja moţe biti min. 28%, u suvoj marcipan masi. RAZLIKUJEMO SLEDEĆE PROIZVODE: marcipan masu; kandirane marcipan proizvode; glazirane marcipan proizvode; prevuĉene marcipan proizvode i punjene marcipan proizvode.

41 10. PERSIPAN PROIZVODI IZRAĐENI SU OD SIROVE PERSIPAN MASE SIROVU PERSIPAN MASU ĉine jezgra koštica BRESKVE, ŠLJIVE, GORKIH BADEMA, KAJSIJE, VIŠNJE ili TREŠNJE iz kojih je uglavnom uklonjen AMIGDALIN, uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa. Proizvode se kao PUNJENI PERSIPAN PROIZVODI

42 sirova jezgra badema čišćenje OĈIŠĆENA JEZGRA BADEMA blanširanje hlađenje vodom luštenje potapanje u vruću vodu blanširnje ljuštenje hlađenje vodom odvajanje na traci: ostataka pokožice i očišćenih jezgra badema OLJUŠTENA, BLANŠIRANA JEZGRA BADEMA sušenje jezgra badema grubo mlevenje GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA

43 GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA vruć šećernosirupni rastvor fondan masa, dodaci mešanje mešanje mešanje šećer u prahu, glukozni sirup ili invertni šećer fino mlevenje fino mlevenje (usitnjavanje) fino mlevenje (usitnjavanje) mešanje toplotna obrada u gnječilici hlađenje hlađenje SIROVA MARCIPAN MASA SIROVA MARCIPAN MASA Tehnološki postupak proizvodnje SIROVE MARCIPAN MASE

44 SIROVA MARCIPAN MASA mešanje šećer, glukozni sirup ili invertni šećer i aditivi usitnjavanje MARCIPAN MASA valjanje ekstrudiranje rezanje hlađenje rezanje oblikovanje/ ugradnja punjenja OBLIKOVANI MARCIPAN PROIZVODI kandiranje glaziranje prevlačenje kandirani marcipan proizvodi glazirani marcipan proizvodi prevuĉeni marcipan proizvodi punjeni marcipan proizvodi Tehnološki postupak proizvodnje MARCIPAN PROIZVODA

45 11. LAKRIC BONBONI su posebna vrsta bonbonskih proizvoda. SPECIFIĈNE AROME i UKUSA. Proizvode se od: osnovne LAKRIC-mase, dobijene razliĉitim tehnološkim postupcima obrade šećera (saharoze, glukoze monohidratne ili bezvodne, invertnog šećera, skrobnog sirupa, fruktoze i laktoze), pšeniĉnog brašna, proizvoda skroba, sredstava za ţeliranje, melase šećerne trske, biljne masti uz dodatak lakrica i dozvoljenih boja i aroma. LAKRIC ekstrakt korena sladića a nabavlja se u obliku ploĉa, praha sušenog raspršivanjem, ili granula; nezamenljiva je sirovina jer daje SPECIFIĈNU AROMU

46 13. ŽELE PROIZVODI su proizvodi izraċeni od šećernih sirovina sa dodatkom SREDSTVA ZA ŢELIRANJE SREDSTVA ZA ŢELIRANJE (agar-agar; pektin: visokometoksilirani pektin ili niskometoksilirani pektin) Pri proizvodnji ţele proizvoda pored sredstva za ţeliranje dodaju se i druge SIROVINE i ADITIVI za postizanje odgovarajućeg IZGLEDA, UKUS i MIRISA. Mogu se upotrebiti BOJE, AROME, SREDSTVA ZA KONZERVISANJE, SREDSTVA ZA POVRŠINSKU ZAŠTITU, KISELINE... Kao sredstvo za odrţavanje sveţine: SORBITOL Mogu se DEKLARISATI kao: ţele proizvod, ţele proizvod sa dodatkom..., penasti ţele proizvod i penasti ţele proizvod sa dodatkom...

47 Kao sredstva za želiranje u tehnologiji konditorskih proizvoda koriste se: 1.agar, 2.agaroid, 3.pektin, 4.skrob, 5.modifikati skroba, 6.želatin, 7.arapska guma i 8.tragant-guma.

48 PEKTINSKI PREPARATI u obliku pektinskog rastvora u prahu PEKTIN U PRAHU daje ŢELE PROIZVODIMA IZGLED bistar TEKSTURU ĉvrstu UKUS - svojstven U KONDITORSKOJ INDUSTRIJI prednost: pektin u PRAHU, jer je TEĈNI PEKTIN isporuĉuje kao STERILISAN u hermetiĉki zatvorenoj ambalaţi, a sterilizacija mu u odreċenom delu SMANJUJE MOĆ ŢELIRANJA tako da se moţe dobiti ţele proizvod NEDOVOLJNE ĈVRSTOĆE

49 pektin u prahu beli kristal šećer mešanje suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55 o C rastvaranje uz mešanje, t=65 o C rastvor pektina zagrevanje do ključanja zagrevanje do ključanja ukuvavanje do 108 o C i 75 76%SM mešanje Na-acetat, glukozni sirup i ½ limunske kis. beli kristal šećer aroma, boja i ½ limunske kiseline ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE KONZISTENCIJE (postupak 1)

50 pektin u prahu beli kristal šećer mešanje suva smeša šećer-pektin topla voda, t=60 o C mešanje kuvanje/rastvaranje pektina do ključanja rastvor pektina trinatrijum citrat beli kristal šećer kuvanje/rastvora šećera uz ključanje ukuvavanje do 108 o C i 75%SM glukozni sirup aroma, boja i kiselina mešanje ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE I MANJE ELASTIČNE KONZISTENCIJE (postupak 2)

51 pektin u prahu beli kristal šećer mešanje suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55 o C rastvaranje uz mešanje, t=65 o C rastvor pektina zagrevanje do ključanja zagrevanje do ključanja ukuvavanje do 108 o C i 75% SM mešanje Na-acetat (rastvor), limunska kis. (rastvor) i glukozni sirup beli kristal šećer aroma, boja i vinska kiselina ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA BLAGO ili UMERENO ŽILAVE KONZISTENCIJE (postupak 3)

52 pektin sa puferom i 1 / 3 limunske kis. u prahu beli kristal šećer mešanje suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55 o C rastvaranje uz mešanje rastvor pektina zagrevanje do ključanja kuvanje 1 minut ukuvavanje do 108 o C i 76% SM mešanje glukozni sirup i beli kristal šećer aroma, boja i 2 / 3 limunske kiseline ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE sa puferovanim i nepuferovanim pektinom namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA (postupak 4)

53 Vizuelni izgled žele proizvoda u obliku kocke [

54 Vizuelni izgled isečenih žele proizvoda [

55 Vizuelni izgled upakovanih žele proizvoda [

56 Konzervansi i antioksidansi dozvoljeni u proizvodnji bombona i guma za žvakanje E broj Aditiv Skraćenica Konzervansi E 200 Sorbinska kiselina Kalijumsorbat Sk E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 320 E 321 E 310 E 311 E Kalcijumsorbat Benzojeva kiselina Natrijumbenzoat Kalijumbenzoat Kalcijumbenzoat Etil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat Propil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat Metil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat Antioksidansi Butilhidroksianizol Butilhidroksitoluen Propilgalat Oktilgalat Dodecilgalat Bk PHB BHA BHT

57 RAZLIĈITE VRSTE BOMBONA