NAMIRNICE BILJNOG POREKLA. - Žitarice i mlinski proizvodi

Transcript

1 NAMIRNICE BILJNOG POREKLA - Žitarice i mlinski proizvodi

2 Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003 i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013. Žita su najrasprostranjenije biljne kulture od velikog privrednog, tehničkog i prehrambenog značaja Predstavljaju najvažniji izvor ugljenih hidrata

3 Žitarice = zrnasti plodovi biljaka: izrazito hlebne žitarice pšenica raž bela žita ječam ovas kukuruz proso sirak pirinač heljda žitima slična biljka

4 Zrnasti plodovi mogu biti smešteni: u klasu (pšenica, raž, ječam) u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda) u klipu (kukuruz).

5 bogate ugljenim hidratima belančevinama min. materijama vitaminima (B kompleksa) Visoka nutritivna vrednost Balasne materije Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i prevoze u velikim količinama (od posebnog su strateškog značaja) Koriste se za ishranu stoke Sirovina su za prehrambenu industriju

6 Žitarice i mlinski proizvodi Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu ali različit udeo u ishrani ljudi

7 U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko 40% ukupne dnevne energije Dominantan je udeo pšenice - skoro na svim kontinentima se gaji - u predelima gde temp. nije ispod -27 o C Najrasprostranjenije vrste: obična ili meka Triticum aestivum (ili Triticum vulgare) imaju manje glutena za biskvite, keks i sl. proizvode

8 tvrda pšenica Triticum durum visok sadržaj glutena za testenine i hleb T. aestivum T. durum

9 Omotač ili ljuska (8%) (celuloza, hemiceluloza, lignin) pepeo mekinje bogatije min. mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, S - Proteini (aleuron), enzimi, min. materije Na površini je i voštani sloj - sprečava prodor vlage i m.o. - nepovoljno deluje na pecivost hleba Tu su i pigmenti daju boju

10 U omotaču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju cerealin - delimična saharifikacija skroba - razlaganje lepka - oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne boje gnjecav hleb, slabije šupljikavosti

11 Endosperm (78 84%) skrob u vidu skrobnih zrnaca Najviše skoncentrisan u središtu endosperma Između skroba su proteini koji ih slepljuju Biološka vrednost proteina znatno manja deficitarnost lizina (manjak izoleucina, triptofana i treonina)

12 odnos proteina i skroba (i način njihovog slaganja) staklavo skrobna zrna kompaktna, bez međuprostora brašnavo skrobna zrna labavo raspoređena, sa međuprostorima veći % brašna bolja peciva vrednost za testenine kad nema tvrde pšenice

13 Da li biste poverovali nekome da Vam kaže da je ovo hleb od čistog kukuruznog brašna?

14 jaka brašna - veća moć upijanja vode - veća otpornost na rastezanje - veća sposobnost zadržavanja gasova u prisustvu vode povezana plastično elastična masa, pogodna za dalju obradu gluten najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1

15 Zašto baš bez glutena? Netolerancija glutena = celijakija

16 Klica (3%) - zlato iz zrna sa biološke tačke gledano najvažniji deo zrna proteini ugljeni hidrati vitamini E, D i B-grupe enzimi Fe masti odstranjuje se pri preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih promena (zbog mogućnosti čuvanja brašna)

17 Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni u celom zrnu pšenice žita izvor uglj. hidrata (skroba) skrobna hrana umerene količine proteina (lizin, izoleucin, triptofan) EAK nedostaju!

18 od količine i kvaliteta proteina količina i kvalitet glutena tehnološka svojstva brašna kvalitet hleba i ostalih pekarskih proizvoda

19 Žitarice su pogodna sredina za razvoj i razmnožavanje m.o. Asporogene i sporogene bakterije i plesni: Bacillus spp. sporogene bakt. Fusarium Alternaria Aspergillus toksigene plesni

20 Pirinač na drugom mestu po proizvodnji poreklom iz jugoistočne Azije u Indiji ostaci koji potiču iz 1700 g.p.n.e. dominira u ishrani Dalekog Istoka u Evropu su ga doneli osvajači Španije, VIII vek

21 Veći deo vegetacionog perioda je pod vodom

22 Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u kulinarstvu mnogih naroda Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade: oljušteni pirinač (poliran ili glaziran) - ekstra klasa - I klasa - II klasa oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj vodi ili pari (parboiled) - ekstra klasa - I klasa

23 Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade paddy (pedi) pirinač Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača, pa je zato mrke do crvenkaste boje mrki, brown ili cargo pirinač

24 Kukuruz u centralnoj Americi značajna žitarica glavna hrana siromašnih naroda zrno bogatije masnoćama od zrna belih žita velika klica (do 11%) do 35% ulja teže se čuva oksidacija (užegnuće) Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

25 Mlinski proizvodi: žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali % mlinski proizvodi = poluproizvodi hleb, peciva, testenine, keks i srodni proizvodi = finalni proiz. zrno za preradu visoku meljivost dobijeni proizvod dobru pecivost

26 Tehnološka šema proizvodnje brašna: prečišćavanje žita pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje) mlevenje sejanje mešanje i pakovanje brašna

27 Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna zrno se usitnjava postepeno, u više navrata usitnjavaju se pojedini anatomski delovi zrna Mlevenjem se dobijaju: - brašno različite finoće i tipa - krupica različite finoće i tipa - sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i klice)

28 Mlevenjem zrna menja se primarni sastav nutritivna vrednost odbacuje se klica odbacuje se manji ili veći deo omotača Stepen ekstrakcije brašna količina brašna dobijena od određene količine zrna (u %) stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih delova zrna

29 U čemu je razlika? Tip 400? Tip 500? Tip 850? Integralno?

30 Tip brašna = količina pepela u % preračunata na suvu materiju x 1000 Tipovi brašna i krupice Sadržaj pepela (% na SM) Stepen kiselosti krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5 brašno tip 500 od 0,46 do 0,55 do 3 brašno tip 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2 brašno tip 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5 namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

31 Stepen kiselosti = pokazatelj zdravstvenog stanja i kvaliteta brašna Zavisi od: sadržaja kiselih fosfata slobodnih org. kiselina masne kiseline lipolitički enzimi aminokiseline proteolitički enzimi mlečna i sirćetna m.o. kiselost gorko-kiseo ukus, nesvojstven miris graham brašno = tip integralnog brašna T-1800 (od celog zrna), fino usitnjeno sadrži sve sastojke žita u prirodnim proporcijama

32 Veličina čestica brašna: nekoliko desetina μm pa do 3 mm moć upijanja vode što je veličina čestica (do određene granice) veličina čestica = svetlije brašno lakša enzimska razgradnja bolja sposobnost obrazovanja šećera intenzivnije obojena kora Oštrina brašna zavisi od veličine čestica i načina meljave

33 Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije oslobađa testo postaje mekše (treba umesiti tvro testo) Oštro brašno grube čestice upijaju vodu samo na površini hleb je suv, tvrd, lako se mrvi (treba umesiti mekše testo) Jačina brašna zavisi od količine i kvaliteta glutena

34 Skladištenje brašna temperatura o C relativna vlažnost vazduha 60 65% vlažnost isušivanje, sporije vezivanje vode vlažnost razvoj m.o. (plesni i bakterija) i aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

35 Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna Menjaju se svojstva i karakteristike brašna veća peciva vrednost Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimično razlaganje skroba oslobađaju se šećeri, koji su povoljna podloga za razvoj kvasaca povećava se sposobnost bubrenja proteina Zrenje: T dana T-400, T meseci

36 Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da sazreva Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do godinu dana Pšenična krupica (griz) dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm Pšenične mekinje dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene pšenice opasnost od kontaminacije pesticidima i mikotoksinima

37 Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom Ready to eat proizvodi dobar sastav minerala termostabilne vitamine dijetna vlakna kornfleks (cornflakes) pahuljice od žitarica dodaju im se sušeno ili jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete

38 Hleb Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje: 1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl, aditivi poboljšanje tehnoloških svojstava, podloga za aktivnost kvasaca, povećava se sposobnost upijanja vode, bolja senzorna svojstva, povećava se održivost, hranljiva i biološka vrednost ) 2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje) 3. pečenje testa

39 Podešavanje temperature brašna i vode prilikom zamesa je izuzetno bitno Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20 o C U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se upotrebiti jako topla voda - temp. vode preko 45 o C razara strukturu i poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se degradira kvalitet testa Kao pomoćna sirovina često se dodaje i šećer: - povoljan za rast kvasaca - na 110 O C u testu šećer karamelizira, pre dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji

40 Prilikom pečenja hleba: obrazuje se kora na površini dolazi do migracije vlage sa površine proizvoda Obrazovanjem kore - sprečava se prodor toplote u središnji deo testa ( o C) - onemogućen je izlazak vlage iz središnjeg dela testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i do 20% vlage) proizvod zadržava meku sredinu Porastom temperature dešavaju se sledeće promene: na 35 o C dejstvom fermenata dolazi do razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti kvasca

41 na 40 o C počinje proces bubrenja skroba o C prestaje aktivnost fermenata i stvaranje gasova o C klajsterizacija skroba dolazi do dehidracije belančevina (koje su prethodno vezale vodu), a oslobođenu vodu vezuju skrobna zrna stvarajući skrobni lepak - klajsterizovanjem se testo pretvara u sredinu (postaje suvlje, može se seći) o C alkohol i CO 2 isparavaju o C isparavanje nevezane vlage o C hidrolizom skroba nastaju dekstrini: maltoza i sladni šećer karamelizuju svetlo žuti dekstrin se stvara na kori

42 o C karamelizacija šećera dekstrin postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora o C stvara se tamno mrka kora ako se pređe preko 200 o C skrob na kori se ugljeniše i javlja se crna boja Tokom pečenja dolazi do isparavanja vode i gubitka u težini proizvoda: - hleb 9-13% - peciva 16-24% Tokom procesa proizvodnje i pečenja hleba vodu prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se lepak), nakon čega je preuzima skrob (klajsterizacija nastaje skrobni lepak)

43 Starenjem hleba ovija se suprotan proces - skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode u sredini se stvara nevezana ili delimično vezana voda kora koja je tokom pečenja izgubila 20% vode upija tu vodu i omekšava Ražani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka) Bolesti hleba Končavost hleba Bacillus mezentericus - kontaminacija potiče od brašna, preko zemlje, u kojoj se nalaze spore bakterije

44 - spore su otporne na visoke temp. - razaraju sredinu hleba - češće se javljaju kod ražanog i tamnijih tipova brašna, jer se spore uglavnom nalaze na omotaču Plesnivost hleba najčešće zelene plesni Penicillium glaucum sive Aspergillus plavičaste Mucor najčešće su površinske u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama

45 Hvala na pažnji!