OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA prosinac, 2008. doc.dr.sc. Draženka Komes PROIZVODNJA ČOKOLADE SADRŽAJ PREDAVANJA: Izrada kakao-mase Izrada čokoladne mase Oblikovanje proizvoda 1
1. IZRADA KAKAO-MASE 1. ČIŠĆENJE KAKAO-ZRNA 2. PRŽENJE ZRNA 3. HLAĐENJE PRŽENIH ZRNA 4. USITNJAVANJE (LOMLJENJE) 5. SEPARACIJA LOMA 6. ALKALIZACIJA (PREMA POTREBI PROCESA) 7. GRUBO I FINO MLJEVENJE 8. TERMIČKA OBRADA (prepariranje) KAKAO-MASE KAKAO-ZRNO PRIMJESE ČIŠĆENJE I SORTIRANJE LOM, MALA I SRASLA ZRNA OČIŠĆENA, SORTIRANA ZRNA PRŽENJE I HLAĐENJE PRŽENA ZRNA KLASIČAN POSTUPAK IZRADE KAKAO-MASE DROBLJENJE KAKAO-LJUSKA ALKALIZACIJA I SUŠENJE SEPARACIJA KAKAO-LOM KAKAO-SITNEŽ TERMIČKA OBRADA ALKALIZIRANI KAKAO-LOM GRUBO I FINO MLJEVENJE GRUBO I FINO MLJEVENJE KAKAO-MASA ALKALIZACIJA ALKALIZIRANA KAKAO-MASA PREPARIRANA KAKAO-MASA 2
SEPARACIJA NA SITIMA OPERACIJE U PROCESU ČIŠĆENJA KAKAO-ZRNA MAGNETSKA SEPARACIJA ODVAJANJE KAMENJA PRŽENJE 5-70 min/70-140 C SMANJENJE UDJELA VODE DO 2% SMANJENJE KISELOSTI SMANJENJE ČVRSTOĆE ZRNA OBLIKOVANJE KAKAO-AROME I OKUSA 3
ULAZ ZRNA FAZA PREDGRIJAVANJA FAZA PRŽENJA FAZA HLAĐENJA (kontinuirani) MEHANIZAM ZA PODEŠAVANJE BRZINE IZLAZA ZRNA NA TRAKU ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAO-ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU RADI ZAUSTAVLJANJA PROCESA TERMIČKE RAZGRADNJE KAKAO-ZRNA u suprotnom: DOLAZI DO PREPRŽAVANJA ZRNA ZRNO POPRIMA TAMNIJU BOJU GORČI OKUS KAKAO-ZRNA RAZVOJ NESPECIFIČNE AROME Zbog toga uređaji imaju ugrađen DIO ZA HLAĐENJE 4
UREĐAJI ZA DROBLJENJE DROBILICE PODJELA OBIČNO U SKLOPU S UREĐAJEM ZA ODJELJIVANJE LJUSKE IZ ZDROBLJENIH ZRNA SEGMENTNE VALJČANE DISK DROBILICE VERTIKALNE S UDARNIM LISTOM REFLEKSNE UDARNE RUČNO KOLO ULAZ MATERIJALA LJEVKASTI DOVOD REBRASTI VALJCI IZLAZ USITNJENOG MATERIJALA 5
ZDROBLJENA ZRNA UREĐAJ ZA ODVAJANJE LJUSKE OD KOTILEDONA S ROTIRAJUĆIM CILINDRIČNIM SITIMA S VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMA POLOMLJENA PRŽENA KAKAO-ZRNA I LOM POLOMLJENA ZRNA vibrirajuća sita KAKAO-LOM UREĐAJ ZA ODVAJANJE KAKAO-LOMA IZ PRŽENIH POLOMLJENIH ZRNA (BAUERMEISTER MASCHINENFABRIK, NJEMAČKA) 6
JEZGRA KAKAO-ZRNA OČIŠĆENA OD LJUSKE I KLICE - NE SMIJE SADRŽAVATI VIŠE OD 10% UKUPNOG PEPELA (KOD ALKALIZIRANOG PROIZVODA DO 14%) - NE SMIJE SADRŽAVATI ( računato na masu): KAKAO-LJUSKE VIŠE OD 5% KAKAO-KLICE GRUBO USITNJAVANJE (PREDMLJEVENJE) Uređaji za grubo mljevenje KAKAO-VALJCI DISK MLINOVI 7
FINO USITNJAVANJE (ZAVRŠNO MLJEVENJE) različite vrste mlinova MLINOVI S DISKOVIMA MLINOVI S VALJCIMA MLINOVI ČEKIČARI KUGLIČNI MLINOVI KAMENI MLINOVI ZA IZRADU KAKAO-PRAHA K VAŽNO JE: U KAKAO-MASI IZDVOJITI UKUPAN KAKAO- MASLAC IZ STANIČNE STRUKTURE DA KAKAO-DJELIĆI (BEZMASNI) NE BUDU VEĆI OD 25 30 µm (u daljnjem postupku više se ne mogu usitniti) I PREDMLJEVENJE II PREDMLJEVENJE KAKAO-LOM Uređaj za predmljevenje i fino mljevenje kaka-loma FINO MLJEVENJE LIKVEFAKCIJA KAKAO-MASA 8
konzistencija TEKUĆA ILI POLUTEKUĆA boja- TAMNOSMEĐA HLAĐENJEM PRELAZI U KRUTU MASU (do prerade se čuva na temperaturi 40 45 o C) KAKAO-MASA Prešanje Priprema zamjesa za ČOKOLADU KAKAO-MASLAC KAKAO-POGAČA KAKAO-PRAH 9
2. IZRADA ČOKOLADNE MASE ČOKOLADNA MASA homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom obrade svih sastojaka iz recepture PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASE KRISTAL ŠEĆER mljevenje ŠEĆER U PRAHU KAKAO MASA DODACI MLIJEKO U PRAHU PRIPR REMA ZAM MJESA KAKAO MASLAC (3/4) DOZIRANJE I MIJEŠANJE (GNJETENJE) 10
PRIPREMA ZAMJESA DOZIRANJE I MIJEŠANJE (GNJETENJE) ZAMJES ZA ČOKOLADNU MASU PREDVALCANJE (grubo usitnjavanje) VALCANJE (fino usitnjavanje) j SIROVA ČOKOLADNA MASA SIROVA ČOKOLADNA MASA SUHO KONČIRANJE MOKRO KONČIRANJE ČOKOLADNA MASA KAKAO-MASLAC (1/4) DODACI EMULGATORI AROME SREDSTVA PROTIV SIVLJENJA 11
PRIPREMA ZAMJESA Redoslijed dodatka sirovina 1. KAKAO-MASA 2. KAKAO-MASLAC 3. ŠEĆER U PRAHU 4. MLIJEKO U PRAHU KONTINUIRANE MJEŠALICE UPORABA: PRIMJERI: za velike kapacitete Bussova kontinuirana korotirajuća gnjetilica Werner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilica Baker Perkinsov univerzalni mješač KARAKTERISTIKE: a) precizno odmjeravanje sastojaka b) istodobno kontinuirano doziranje svih sastojaka 12
KONTINUIRANA GNJETILICA Nagema kakao maslac kakao masa mlijeko u prahu razbijač grudica vaga za doziranje kristal šećer turbo mlin regulator usipa međuspremnik vaga za doziranje izlaz mase gnjetilica pužnica podest VALCANJE Postupak usitnjavanja čestica bezmasne suhe tvari VELIČINA ČESTICA čokoladne prije mase i nakon VALCANJA PRIJE VALCANJA 200 μm NAKON VALCANJA 20 µm 13
TLAČENJE VALJAKA U OKOMITOM NIZU TANKI SLOJ ČOKOLADNE MASE TLAČENJE VALJAKA ZA OSLUŽIVANJE ČOK. MASE IZLAZ VALCANE ČOKOLADNE MASE UGLAVLJENI VALJAK Shematski prikaz rada petovaljka KONČIRANJE SIROVA ČOKOLADNA MASA SUHO KONČIRANJE KAKAO MASLAC MOKRO KONČIRANJE ČOKOLADNA MASA AROME DODACI EMULGATORI SREDSTVA ZA SPRJEČAVANJE SIVILA 14
POSTUPAK KONČIRANJA PUNJENJE KONČE s valcanom čokoladnom masom PRAŠKASTO-GRUDIČASTE KONZISTENCIJE VEĆI UNOS ENERGIJE VEĆE SILE SMICANJA POSTEPENO POVIŠENJE TEMPERATURE POJAVA PASTOZNE MASE KAKAO MASLAC TERMOSTATSKA KONTROLA TEMPERATURE TEKUĆE KONČIRANJE UZDUŽNA (VALJČANA) KONČA teški granitni valjak posuda školjkastog oblika čelična koljenasta osovina za pokretanje valjka dodatno zagrijavanje mase 20-40 puta/min ravna granitna podnica 15
ZAVRŠNI POSTUPCI U IZRADI ČOKOLADNIH PROIZVODA TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE OBLIKOVANJE MASE U KALUPIMA ILI OBLAGANJE KORPUSA MASOM ZAMATANJE POJEDINAČNIH PROIZVODA PAKIRANJE TEMPERIRANJE preoblikovanje centara kristala krute masti (kakaomalsaca i dr. masti) u taljevini u željeni stabilni kristalni oblik i to prije nego dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda 16
KAKAO-MASLAC - jedna od glavnih, ali i najskupljih sastojaka čokolade - proces temperiranja ovisi i o trigliceridnom sastavu kakao- masti - ako proces nije pravilno proveden javit će se sivilo čokolade - gubitak sjaja i drugih organoleptičkih karakteristika TEMPERIRANJEM NASTAJE 2 4% KRUTIH MASTI KAKAO-MASLAC SE SKRUĆUJE- kristalizira NASTAJE NEKOLIKO POLIMORFNIH g - OBLIK OBLIKA UTJECAJ na: IZGLED POVRŠINE BOJA VRIJEME SKRUĆIVANJA ODRŽIVOST PROIZVODA KAKAO-MASLAC sadrži KOMPLEKSNE trigliceride s više od 1 tipa masnih kiselina na glicerolu 17
Zbog relativno homogenog sastava triglicerida, kakao-maslac može kristalizirati preko α i β 1 oblika u β-stabilan polimorfni oblik Kod većine prirodnih masti prelazak iz β 1 u β oblik je previše spor, pa zato: β 1 oblik ostaje njihovo stabilno kristalno stanje TEMPERATURA I VRIJEME TEMPERIRANJA Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno (iskustveno!) vrijeme zadržavanja u tempeririki je 10-12 minuta Za zrenje mase za prevlačenje korpusa potrebno vrijeme zadržavanja u tempeririki je 20-360 minuta 18
ČOKOLADNA MASA 45 4949 o C nastaje dovoljno β-oblika kristala kakao-maslaca VODA oblikovanje proizvoda u kalupima TEMPERIRKA hlađenje na 28 29 O C/1-2 h masa se mora upotrijebiti u što kraćem vremenu da ne postane PREGUSTA I NEPRIKLADNA ZA PREDVIĐENU NAMJENU 3. OBLIKOVANJE PROIZVODA hlađenjem temperirane tekuće čokoladne mase u kalupima formiraju se slijedeći proizvodi: ČOKOLADNE TABLICE ČOKOLADNI PRUTIĆI PUNJENA ČOKOLADA PUNJENI ČOKOLADNI DESERTI PUNE ČOKOLADNE FIGURICE ŠUPLJE ČOKOLADNE FIGURICE SA I BEZ DODATAKA 19
KALUPI OSNOVA ZAVRŠNE IZRADE ČOKOLADNIH PROIZVODA Može biti VIŠE OD 2 000 KALUPA u jednom ciklusu oblikovanja SVAKA VRSTA PROIZVODA zahtjeva vlastite kalupe MATERIJAL ZA KALUPE vučeni čelični lim visoko kvalitetni nehrđajući čelik PLASTIČNI KALUPI (jeftiniji, lakši) CIKLUS OBLIKOVANJA KALUPI TUNEL zagrijavanje/temperiranje 27 29 o C PUNJENJE KALUPA (ručno, strojno) -dozatori s točno odmjerenim volumenom dozatori s točno odmjerenim volumenom -višak čokoladne mase pada preko ruba kalupa -ima napravu za razmazivanje (skidanje viška mase) 20
VIBRIRANJE KALUPA - na posebnom stolu na liniji - radi pravilnog ispunjenja kalupa - radi istisnuća zraka IZOKRETANJE KALUPA UREĐAJ ZA IZOKRETANJE KALUPA ZA 180 o - izbacivanje proizvoda OBLAGANJE PROIZVODA 21
PROIZVODNJA ČOKOLADNIH TABLICA ČOKOLADNA MASA skidanje viška čokol. mase temperiranje TEMPERIRANA ČOKOLADNA MASA doziranje u podgrijane kalupe potresanje kalupa hlađenje čokoladne mase u kalupima postavljanje podloška na gornju površinu kalupa zaokretanje kalupa za 180 o izbacivanje proizvoda iz kalupa zamatanje proizvoda ČOKOLADNE TABLICE temperiranje pranje, sušenje odvajanje kalupa HLAĐENJE - posljednji značajan proces u oblikovanju čokoladnih proizvoda u kalupima i prevlačenja konditorskih korpusa čokoladnim preljevom - hlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora skrutnuti u stabilan oblik da proizvod dobije POŽELJAN PRAVILAN IZGLED, TEKSTURU I OTPORNOST NA SIVLJENJE TIJEKOM SKLADIŠTENJA HLADNJACI- različite konstrukcije 22
TUNELSKI HLADNJACI - jednostavna konstrukcija - lako čišćenje - dobar higijenski standard PRIMJENA: hlađenje- čokoladnih proizvoda u kalupima - čokoladom prevučenih proizvoda na beskonačnoj traci - mogućnost hlađenje u više faza (svaki stupanj može imati različite brzine i temp. hlađenja) - proces hlađenja traje kraće nego u višerednim hladnjacima PRINCIP HLAĐENJA HLAĐENJA zračenjem i kondukcijom VIŠEREDNI HLADNJACI -hlađenje na ograničenom prostoru TROREDNI HLADNJAK zauzima 6 puta manju površinu od tunelskog hladnjaka - složenija konstrukcija - hlađenje u više faza, - temp. zraka 15-16 C/45-75 min - slabija primjena u odnosu na tunelske 23
KAKAO-PROIZVODI Pravilnik o temeljnim zahtjevima za kakao-proizvode, proizvode slične čokoladi, krem proizvode i bombonske proizvode (NN 55/96) 1. KAKAO-LOM 2. KAKAO-MASA 3. KAKAO-SITNEŽ 4. KAKAO-POGAČA 5. KAKAO-MASLAC 6. KAKAO-PRAH 7. ČOKOLADA 8. OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI U OVU GRUPU SPADAJU: ČOKOLADA ČOKOLADA S POVEĆANIM UDJELOM ŠEĆERA MLIJEČNA ČOKOLADA MLIJEČNA ČOKOLADA S POVEĆANIM UDJELOM MLIJEKA MLIJEČNA ČOKOLADA S VRHNJEM ČOKOLADA S OBRANIM MLIJEKOM BIJELA MLIJEČNA ČOKOLADA ČOKOLADA U PRAHU DESERTNA ČOKOLADA ČOKOLADNI PRELJEV 24
OSTALI ČOKOLADNI PROIZVODI PUNJENA ČOKOLADA ČOKOLADNI DESERTI ČOKOLADNI DRAŽE ČOKOLADNI DRAŽE 25
- proizvod jajolikog oblika, sastoji se od: JEZGRE (KORPUSA) PLAŠTA OD ČOKOLADNE MASE JEZGRA (KORPUS) - trajna konditorska masa - jezgričavo ili suho voće - kandirano voće i povrće - proizvodi od žitarica - sojini proizvodi i sl. 2 faze proizvodnje: 1.dražiranje čokoladnom masom 2.poliranje (sjajenje) dražeja PROIZVODNJA ČOKOLADNIH DRAŽEJA Prevlačenje korpusa rastopljenom čokoladnom masom Izravno hlađenje zrakom u draže-bubnju (20 okr/min) Skrućivanje čokoladne k l d mase i stvaranje tankog sloja čokolade na korpusu 26
Upuhivanje zraka 4 18 o C KONDICIONIRANE PROSTORIJE Temp. 15,5-18,5 C Rel.vlažnost 45 55% Čokoladni draže se prebacuje u bubnjeve za poliranjenanošenje posebnih tankih nanosa sredstva za postizanje površinskog sjaja pakiranje skladištenje PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI - jeftiniji proizvodi -zamjena za čokoladu i čokoladne proizvode Razlikujemo slijedeće 1. Šećerna tabla 2. Šećerna tabla s dodacima 3. Punjena šećerna tabla 4. Šećerni preljev 5. Šećerni desert 6. Šećerni draže 27
IZRADA MASA ZA PROIZVODE SLIČNE ČOKOLADI SIROVINE SAHAROZA KAKAO-PRAH BILJNE MASTI MLIJEČNE PRERAĐEVINE Uz dodatak EMULGATORA (poboljšanje teksture) AROME ZAMJENE: Kakao-masa se zamjenjuje NEMASNIM NEALKALIZIRANIM KAKAO -PRAHOM S MANJE OD 17,5% MASTI (do 10% kakao- maslaca na ST praha) KAKAO-MASLAC JE ZAMIJENJEN BILJNIM MASTIMA MLIJEČNE PRERAĐEVINE se koriste sve KAO I KOD ČOKOLADE UZ DODATAK EMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN) AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI PRIRODNO IDENTIČNE PRIRODNIM 28
KREM-PROIZVODI proizvodi dobiveni posebnim tehnološkim postupkom - obradom smjese šećera, mlijeka ili mliječnih proizvoda, biljnih masnoća i po potrebi drugih dodatnih sirovina predviđenih za takve proizvode - prema KONZISTENCIJI: MAZIVI KRUTI - prema načinu proizvodnje, posebno prema vrsti upotrebljenih sirovina i dodataka KAKAO KREM-PROIZVODI MLIJEČNI KREM-PROIZVODI LJEŠNJAK, ili BADEM, ili KIKIRIKI K K ili ROGAČ ili slični krem-proizvodi KREM-PROIZVODI S DODACIMA 29