JESTIVI KUKCI: NOVA I/ILI TRADICIONALNA HRANA Prof. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić Doc. dr. sc. Marija Badanjak Sabolović Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Tradicionalna hrana u zemljama Azije, Afrike i Latinske Amerike 2 milijarde ljudi svakodnevno konzumira kukce Oko 2000 vrsta jestivih kukaca Skupljanje (šume, polja); manje uzgoj (dudov svilac, pčele)
Slika 1. Broj jestivih vrsta kukaca/državi
Coleoptera-kornjaši ili tvrdokrilci (strizibube, jelenci) Lepidoptera-leptiri, gusjenice Hymenoptera-opnokrilci (ose, pčele) Orthoptera ravnokrilci (skakavci) Hemiptera-polikrilci (cvrčci, stjenice) Isoptera-istokrilaši ili termiti Odonata-vretenca ili vilinski konjici Diptera-dvokrilci (muhe, obadi) Dyctioptera-žoharaši (žohari, bogomoljke) Megaloptera- muljari ostali
% Jongema, 2012 Slika 2. Vrste kukaca koji se konzumiraju širom svijeta
Europska Unija - kukci obuhvaćeni definicijom nove hrane Nova hrana (engl. Novel food) hrana koja se nije u značajnoj mjeri upotrebljavala za prehranu ljudi u EU prije 15. svibnja 1997. (Uredba o novoj hrani i sastojcima nove hrane 258/97) Nova, inovativna hrana ili hrana za čiju se proizvodnju koriste nove tehnologije i proizvodni procesi te hrana koja se tradicionalno konzumira izvan EU
Uredbom (EU) 2015/2283 Europskog parlamenta i Vijeća od 25. studenoga 2015. o novoj hrani: hrana koja se sastoji ili je proizvedena od životinja ili dijelova životinja ili je iz njih izolirana, osim ako su životinje uzgojene tradicionalnim tehnikama uzgoja koje su se u Uniji upotrebljavale za proizvodnju hrane prije 15. svibnja 1997. i ako hrana dobivena od tih životinja ima povijest sigurne upotrebe hrane na tržištu unutar Unije Znanstveno ime (lat.) i sinonimi Dio životinje Geografsko podrijetlo (kontinent, država, područje)
Tradicionalna hrana iz treće zemlje - nova hrana dobivena primarnom proizvodnjom i s poviješću sigurne upotrebe hrane u trećoj zemlji Sigurnost predmetne hrane potvrđena podacima o sastavu i iskustvom od barem 25 godina njene kontinuirane upotrebe u uobičajenoj prehrani značajnog broja ljudi u barem jednoj trećoj zemlji
ZAŠTO KUKCI? Rast svjetske populacije Povećanje broja stanovništva Zemlje Povećana potrošnja hrane (mesa) Potreba za dodatnim izvorom hrane (proteina) u prehrani ljudi i za tov životinja Briga za okoliš Intenzivno stočarstvo - emisija stakleničkih plinova, zagađenje vode, tla, sječa šuma, proizvodnja amonijaka, otpad Kukci- troše manje vode, za rast mogu koristiti bio-otpad; visoka konverzija hrane u tjelesnu masu
NH 3 (mg/dan/kg dobivene mase)
mase) Staklenički plinovi (g/kg dobivene
Poljoprivreda potrošnja 70% pitke vode (Pimentel et al., 2004). za dobivanje 1 kg proteina životinjskog podrijetla je potrebno 5 20 puta više vode u odnosu na 1 kg proteina žitarica (Chapagain and Hoekstra (2003) ) Proizvodnja 1 kg piletine zahtijeva 2 300 l vode 1 kg svinjetine 3 500 l 1 kg govedine 22 000 l
ZAŠTO KUKCI? Niski rizik od zoonoza H1N1 (ptičja gripa) BSE (kravlje ludilo) Jednostavan uzgoj (farmski) Manje prostora (kavezi) Manja potreba za vodom NiŽA ulaganja u opremu
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU 1. Tenebrio molitor 2. Alphitobus diaperinus 3. Acheta domesticus 4. Gryllus bimaculatus 5. Hermetia illucens 6. Locusta migratoria 7. Bombyx mori 8. Zophobas morio 9. Musca domestica 10. Orthoptera skupina Oxya spp., Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia spp.) 11. Rhynchophorus ferrugineus Olivier 12. Chrysomya chloropyga
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU Tenebrio molitor - brašnar Alphitobus diaperinus - manji brašnar Acheta domesticus-kućni zrikavac Gryllus bimaculatus-afrički crni cvrčak Hermetia illucens-crna vojnička muha Locusta migratoriaeuropski skakavac
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU Bombyx mori-dudov svilac Zophobas morio-ličinke crva fobasa Musca domestica-kućna muha Orthoptera skupina Oxya spp., Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia spp.)-skakavac Rhynchophorus ferrugineus Olivier-crvena palmina pipa Chrysomya chloropygazelena muha
SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA Ovise o: zakonodavstvu svake pojedine države članice EU dostupnosti primjenjivosti u specifičnim sustavima uzgoja cijeni vrsti kukaca Uredba EK 1069/2009 kukci se tretiraju kao životinje na farmama Uredbe EK 68/2013, 178/2002, 767/2009 životinje se mogu hraniti samo sa sigurnom hranom
SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA EU Izvan EU Biljni materijal (ostaci povrća, ostaci voća)- Pranje,usitnjavanje,sija nje Žitarice (vanjski slojevi zrna pšenice) - mljevenje, sijanjeodređene veličine Otpad iz kuhinja 60-100 C, mljevenje Komercijalna hrana za životinje
ZAŠTO KUKCI? Nutritivni značaj Visoki udio proteina, masti, vlakana, mikronutrijenata, vitamina Velika energetska vrijednost Nutritivna vrijednost vrsta kukca, stadij razvoja, stanište, vrsta prehrane, prerada
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA ENERGETSKA VRIJEDNOST Kalorijska vrijednost 293-762 kcal/100g suhe tvari (analiza 78 kukaca iz Meksika) Locusta migratoria (europski skakavac) 598-816 kcal/kg svježe mase Ovisi o vrsti kukca, stadiju razvoja, staništu, prehrani kukaca, načinu prerade
Lokacija Ime Latinski naziv Energija (kcal/100g svježe mase) Australija Australski skakavac, sirov Chortoicetes terminifera 499 Australija Zeleni mrav, sirov Oecophylla smaragdina 1272 Kanada Crvenonogi skakavac, Melanoplus femurrubrum 160 sirov SAD Žuti brašnar, larva, sirov Tenebrio molitor 206 SAD Žuti brašnar, odrasli, sirov Tenebrio molitor 138 Obala Bjelokosti Termit, bez krila, sušeni, Macrotermes subhyalinus 535 brašno Meksiko Mrav rezač, odrasli, sirov Atta mexicana 404 Meksiko Mrav medar, odrasli, sirov Myrmecocystus melliger 116 Tajland Poljski cvrčak, sirov Gryllus bimaculatus 120 Tajland Vlika vodena buba, sirov Lethocerus indicus 165 Tajland Rižin skakavac, sirov Oxya japonica 149 Tajland Skakavac, sirov Cyrtancantharcris tatarica 89 Tajland Dudov svilac, sirov Bombyx mori 94 Jongema, 2012
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA PROTEINI Visoki udio proteina Prosječno sadrže 50-82% proteina u 100g suhe tvari (Schabel, 2010) Skupina Razvojna faza % proteina Coleoptera odrasli kukac i ličinka 23-66 Lepidoptera kukuljica, i ličinka 14-68 Hemiptera odrasli kukac i ličinka 42-74 Homoptera odrasli kukac, ličinka i jaje 45-77 Hymenoptera odrasli kukac, kukuljica, ličinka i jaje 13-77 Odonata odrasli kukac 46-65 Orthoptera odrasli kukac 23-65
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA PROTEINI Kvaliteta proteina sastav aminokiselina (omjer esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina) izvor proteina visoke vrijednosti - sadrže 46% do 96% esencijalnih ak probavljivost (77-98%) sadrže sve esencijalne aminokiseline sa relativno velikim količinama lizina, treonina i metionina-aminokiselinama koje su inače ograničene u prehrani bogatoj žitaricama i leguminozama Primjer: Kućni zrikavac (Acheta domesticus)- soja Ličinka palmine pipe (Rhynchophorus ferrugineus Olivier)-sadrži sve esencijalne aminokiseline 100g gusjenica - 76% ukupne dnevne količine proteina
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA PROTEINI Aminokiselina Tenebrio molitor Govedina (g/kg suhe tvari) (g/kg suhe tvari) Esencijalne Izoleucin 24,47 16 Leucin 52,2 42 Lizin 26,8 45 Metionin 6,3 16 Fenilalanin 17,3 24 Treonin 20,2 25 Triptofan 3,9 - Valin 28,9 20 Poluesencijalne Arginin 25,5 33 Histidin 15,5 20 Metionin+cistein 10,5 22 Tirozin 36 22 Neesencijalne Alanin 40,4 30 Aspartička kiselina 40 52 Cistein 4,2 5,9 Glicin 27,3 24 Glutaminsa kiselina 55,4 90 Prolin 34,1 28 Serin 25,2 27 Taurin (mg/kg) 210 - Finke, 2002; USDA, 2012
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA MASTI Sadržaj masti varira (10-30% težine kukca je mast) Više masti u stadiju ličinka nego u odraslim kukcima Ulja kukaca bogata polinezasićenim masnim kiselinama Vrlo često sadrže esencijalnu α-linolensku i linolnu kiselinu Sastav masnih kiselina ovisi o biljci kojom se kukac hrani
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA MASTI Vrsta kukca Sadržaj masti (%) Sastav masnih kiselina (% od sadržaja masti) SFA, MUFA ili PUFA Afrički palmin žižak 54% Palmitoleinska kiselina (38%) MUFA Linolna kiselina (45%) PUFA Jestivi skakavac 67% Palmitoleinska kiselina (28%) MUFA Linolna kiselina (46%) PUFA Raznovrsni skakavci 9% Palmitoleinska kiselina (24%) MUFA Oleinska kiselina (11%) MUFA Linolna kiselina (15%) PUFA α-linolenska (15%) PUFA Gama-linolenska (23%) PUFA Termiti 49% Palmitinska kiselina (30%) SFA Oleinska kiselina (48%) MUFA Staerinska kiselina (9%) SFA Gusjenica 24% Palmitinska kiselina (8%) SFA Oleinska kiselina (9%) MUFA Linolna kiselina (7%) PUFA α-linolenska kiselina (38%) PUFA
Masna kiselina Zasićenje Tenebrio molitor Govedina Esencijalna Linolna Omega-6-polinezasićna 91,3 10,2 Linolenska Omega-3-polinezasićna 3,7 3,9 Arahidonska Omega-6-polinezasićna - 0,63 Neesencijalna Kapronska Zasićena - 1,05 Laurinska Zasićena <0,5 1,05 Miristinska Zasićena 7,6 13 Pentadekanoična Zasićena <0,5 - Palmitinska Zasićena 60,1 99 Stearinska Zasićena 10,2 48 Arahidonska Zasićena 0,8 -
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA MIKRONUTRIJENTI Većina kukaca- veliki sadržaj mikronutrijenata (kalij, kalcij, željezo, bakar, cink, magnezij, selen) Tablica: usporedba sadržaja mikronutrijenata ličinke dudovog svilca sa najčešće konzumiranim mesom Mikronutrijent Ličinka Meso Meso Pileće RDA (mg/100g) dudovog svilca goveda svinje meso Fosfor 175 191,5 160 nd 1000 mg Željezo 7 1,67 0,8 nd 10 mg Kalcij 24 6,5 8 8 1000 mg Cink 2,1 3,41 1,6 1,26 10 mg Bakar 0,45 0,05 0,13 0,06 1,2 mg Magnezij 54 19,25 17 26 nd Mangan 0,69 nd nd nd 1 mg
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA MIKRONUTRIJENTI Gusjenice- 100g gusjenica sadrži 335% minimalne potrebne dnevne doze željeza Većina kukaca - dobar izvor cinka (govedina 12,5 mg100g suhe tvari, ličinka palmine pipe 26,5 mg/100g suhe tvari VITAMINI: Vitamin A i D te vitamini B skupine (tijamin B1, riboflavin-b2, piridoksin-b6) najčešći su vitamini dokazani u jestivim kukcima
PREHRAMBENI PROIZVODI NA BAZI KUKACA DOSTUPNI NA TRŽIŠTU IZVAN EU Cijeli kukci Proteini Hidrolizati proteina Masti Hitin i derivati (hitozan i glukozamin) Prije stavljanja na tržište-blanširanje, hlađenje i sušenje, mljevenje,
PREHRAMBENI PROIZVODI
PREHRAMBENI PROIZVODI- CANADA, SAD, THAILAND
ZAKLJUČAK Jestivi kukci Tradicionalna hrana Nova hrana
Hvala na pažnji!