KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI

Transcript

1

2 KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI Lista konzervanasa i antioksidanasa koji su saglasno Pravilniku [Pravilnik - aditivi] dozvoljeni u tehnologiji konditorskih proizvoda (bombonski proizvodi, gume za žvakanje), sem u proizvodnji čokolade, data je u tabeli. Sk i Bk konzervansi se koriste u količinama do maksimalno 1500 mg/kg ili mg/l za sve proizvode, osim za čokoladu. Dozvoljena količina PHB proizvoda iznosi najviše 300 mg/kg, odn. mg/l. Antioksidansi se smeju upotrebljavati u količinama od maksimalno 400 mg/kg, pojedinačno ili u kombinaciji.

3 E broj Aditiv Skraćenica E 200 E 202 E 203 KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI DOZVOLJENI U PROIZVODNJI BOMBONA I GUMA ZA ŽVAKANJE Sorbinska kiselina Kalijumsorbat Kalcijumsorbat Konzervansi Sk E 210 E 211 E 212 E 213 Benzojeva kiselina Natrijumbenzoat Kalijumbenzoat Kalcijumbenzoat Bk E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 Etil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat Propil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat Metil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat PHB E 320 E 321 Butilhidroksianizol Butilhidroksitoluen Antioksidansi BHA BHT E 310 E 311 E 312 Propilgalat Oktilgalat Dodecilgalat

4 Životna namirnica ADITIVI ČOKOLADA Svi čokoladni proizvodi sadrže emulgator lecitin (E 322) koji obezbeđuje dobru teksturu zatim limunsku (E 330) i vinsku kiselinu (E 334)

5 DŽEM Džem, žele, mermelada i slični proizvodi od voća sadrže sledeće antioskidanse askorbinsku kiselinu ( E 300), kalcijum laktat E(327) kao regulator kiselosti, limunsku kiselinu (E 330), natrijum citrate (E 331), kalcijum citrate (E 333), vinsku kiselinu (E 334) ), dodaje se hrani radi postizanja kiselog ukusa, natrijum tartarate (E 335) i natrijum malat (E 350) kao regulator kiselina i antioksidantni sinergist.

6 KROMPIR Prerađeni proizvodi od krompira sadrže sledeće antioksidanse galate, BHT i BHA ( E 310- E 320) i to samo dehidrisani krompir da bi se sprečilo kvarenje pod uticajem bakterija. Fosfornu kiselinu (E 338) sadrži - prethodno prženi i zamrznuti krompir.

7 BRAŠNO Brašno sadrži: -askorbinsu kiselinu (E 300) - fosfornu kiselinu (E 338) brašno sa dodatim supstancama za dizanje testa.

8 TESTENINA Samo sveža testenina i sveža testenina prethodno toplotno obrađena može sadržati neke od sledećih antioksidanasa : (E 300), (E301) (E 322) emulgator : (E 330), - (E 334), dodaje se hrani radi postizanja kiselog ukusa

9

10 POLUPROIZVODI OD USITNJENOG MESA Upakovani proizvodi od usitnjenog mesa sadrže veliki broj antioksidanasa i od poznate askorbinske kiseline (E 300) preko natrijum, kalcijum askorbata (E 301, E 302) - askorbati doprinose stabilnosti boje krajnjeg proizvoda, natrijum i kalujum laktata (E325,E 326) kao sredstvo za povećanje zapremine limunske kiseline (E 330) do natrijum, kalijum i kalcijum nitrata (E 331, E332, E333) čime se skraćuje svreme salamurenja.

11 HRANA ZA ODOJČAD I MALU DECU Priozvod sadrži ekstrat bogat tokoferolima (E 306) kao i alfa-tokoferol (E 307), gama tokoferol (E 308), delta tokoferol (E 309) koji pomažu u uništenju i neutralisanju slobodnih radikala koji izazivaju oštećenje ćelija, jača imuni sistem i.povećava zaštitu od infekcija. Zatim lecitini (E 322) koji povoljno deluje na mozak, limunsku kiselinu (E 330), natrijum citrati i kalijum citrati (E 331, E 332), i...

12 SOK OD GROŽĐA Samo sok od grožđa pored svih ostalih antioskidanasa koje sadrže bezalkoholna pića a to su askorbinska kiselina (E300) i limunska kiselina (E 330) koje paze na kiselost napitka sadrži i kalijumove tartarate (E 336) koji služi kao stabilizator.

13 A R O M E Za razliku od aditiva, koji su uglavnom hemijske supstance jasno definisanog sastava, zahteve za kvalitet aroma za prehrambene proizvode je mnogo teže precizno regulisati, jer samo aromatične supstance imaju određen hemijski sastav, dok aromatični preparati, i procesne arome (arome termičkog tretmana i arome dima), Predstavljaju smeše velikog broja aromatičnih supstanci čiji sastav nije uvek konstantan. ZAŠTO!

14 AROME Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju: aromatične supstance, aromatične preparate, arome termičkog tretmana, arome dima i njihove mešavine. Aromatične supstance su supstance određenog hemijskog sastava koje imaju aromatična svojstva i dele se na: PRIRODNO AROMATIČNE SUPSTANCE PRIRODNO IDENTIČNE AROMATIČNE SUPSTANCE VEŠTAČKE AROMATIČNE SUPSTANCE

15 USLOVI POD KOJIMA SE MOGU DODAVATI AROMATIČNE SUPSTANCE da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih supstanci ; da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromatičnih supstanci iz priloga 2; da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisom nije ograničena.

16 DEKLARACIJA AROMA - PRIRODNA AROMA. Arome koje se koriste u prehrambenim proizvodima koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju označavaju se na deklaraciji navođenjem reči "aroma" ili trgovačkim imenom ili opisom arome (senzorna svojstva). Oznaka "prirodna" može da se koristi samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih preparata. Oznaka "prirodna" može da se koristi samo ako je aromatična komponenta izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim, mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane isključivo, ili gotovo isključivo iz namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr. prirodna aroma limuna).

17 M E N T O L PRIRODNA AROMATIČNA SUBSTANCA Metvica Mentha piperitae L. iz porodice Labiatae, ubraja se u lekovite i mirisne biljke i sadrži najviše etarskog ulja u lišću, od 1 do 3%. Etarsko ulje metvice sadrži 50% mentola. Karakterističnog je mirisa, slabo se rastvara u vodi, a dobro u etanolu. L-mentol, prirodni izomer, lako isparava i zbog toga izaziva hlađenje u ustima pri konzumiranju mentolom aromatizovanog konditorskog proizvoda (bombona i guma za žvakanje). Primenjuje se za različite konditorske proizvode, a najviše za dobijanje dražeja i guma za žvakanje, za osvežavanje daha.

18 MENTHA PIPERITAE L.- pitoma nana- menta -višegodišnja zeljasta biljka -jakog,oštrog mirisa-posebno od lista koji sadrži eterična ulja

19 IZGLED CVETA MENTE -cveta od aprila do juna -cvetovi su ljubičasti

20 7.5. VANILA V A N I L A Vanila je nedozreli plod biljke Vanilla planifolia Andrews, iz porodice Orchidaceae. To je duguljasta mahuna dužine od 15 do 25 cm, širine od 5 do 10 mm. U mesu ploda, po dužini su poređane brojne sitne okruglaste semenke, od tamnosmeđe do crne boje. Posle berbe, vanila se izlaže procesu fermentacije i sušenju kada se razvija aroma vanile. Fermentacija se sastoji iz kvašenja u toploj vodi, izlaganja suncu, a sušenje se obavlja u tamnom, dobro provetrenom prostoru. Fermentacija traje nekoliko dana a sušenje nekoliko meseci. Tokom ovog perioda, vanilin se oslobada iz glukozida vanilina. Vanilin je 4-oksi-3- metoksi-benzaldehid. Osušena vanila je od tamnosmeđe do crne boje, na površini sjajna i neki put beličasta od iskristalisanog vanilina. Vanila sadrži od 1,8 do 4,7% vanilina, O,1% p-hidroksibenzaldehida i njihove derivate kiseline i alkohole. Vanila se upotrebljava za aromatizovanje keksa i srodnih proizvoda bombonskih i kakao proizvoda. Postoje zapisi da je u 16. veku bila poznata čokolada sa vanilom. Upotreba vanile je potisnuta posle industrijske proizvodnje aromatičnih materija vanilina i etil-vanilina.

21 - POREKLOM JE IZ MEKSIKA I CENTRALNE AMERIKE - PROIZVODJAČI VANILE SU -INDONEZIJA I -KINA VANILA -BILJKA NARASTE I DO 9-15 m -CVETOVI SE POJAVLJUJU NAKON 3 GODINE OD MOMENTA SADNJE -IZ CVETOVA SE RAZVIJAJU MAHUNE TJ. MIRISNI ŠTAPIĆI DUGI OKO 20 cm IZGLED MAHUNA BILJKE VANILE

22 IZGLED OSUŠENE VANILE

23 Sl. 2. Uzgoj i prerada vanile: 1 mahune vanile na lozi; 2 kulturna plantacija; 3 otvorena plantacija; 4 rast divlje vanile; 5 sušenje vanile.

24 PRIMENA Prirodna vanila se prvenstveno koristi u proizvodnji najskupljih konditorskih proizvoda i slatkih jela. Posebno se primenjuje u proizvodnji čokolade i drugih proizvoda sa kakaom, biskvita i proizvoda od biskvitnog testa, kremova, sladoleda sa ukuvanim voćem, keksa sa orasima. U recepturama za druga slatka jela (kompoti, želei, penasti kolači, sufle, parfe, puding, namazi sa mladim sirom i neke vrste kuvanih slatkiša) češće se koristi vanilin,mada se time gube neka od svojstava arome vanile.

25 OBLICI PRIRODNE VANILE 1 cele mahune, 2 prah, 3 alkoholni ekstrakt sa 35% etanola.

26 VANIL ŠEĆER Zanimljivo je da je za dobijanje vanil-šećera za posip nekih konditorskih proizvoda dovoljno jednostavno držati mahunu vanile u šećeru u prahu u zatvorenoj kutiji. Pri tome šećer dobija dovoljno intenzivan miris vanile.

27 VANILA PRAH LOSOS SA POVRĆEM I VANILOM VANILA EKSTRAKT VANILA PRELIV

28 VANILIN - PRIRODNO-IDENTIČNA AROMATIČNA MATERIJA Vanilin se kristalizuje u obliku belih igličastih kristala, ima tačku topijenja 82 C i tačku ključanja 275 C. Karakterističnog je mirisa, rastvara se u etanolu. Vanilin se dobija sintezom iz eugenola, sastojka etarskog ulja karanfića. Vanilin se takode dobija iz gvajakola koji se nalazi u smoli jednog tropskog drveta i iz lignina. ETIL-VANILIN - VEŠTAČKA AROMATIČNA MATERIJA Etil-vanilin ili burbonal, kristalizuje se u obliku belih kristala, ima tačku topljenja 77 C i tačku ključanja 285 C. Rastvara se u etanolu. Miris etil-vanilina je za 2 do 4 puta intenzivniji od mirisa vanilina. Etil-vanilin je 4-oksi-3-etoksi-benzaldehid. Dobija se u procesu sinteze iz propenil-gvetola, organskog fenolnog jedinjenja. ETIL- VANILIN VANILIN