PREHRAMBENI ADITIVI. Razlozi korišćenja: Ekonomski Tehnološki

Transcript

1 PREHRAMBENI ADITIVI Aditivi su supstance koje se, bez obzira na njihovu hranljivu vrednost, ne koriste kao namirnice, ali se u tehnološkom postupku dodaju prehrambenom proizvodu u toku proizvodnje, obrade, pakovanja, transporta i čuvanja, a zbog postizanja odrešenih organoleptičkih svojstava i produženja trajnosti U aditive ne spadaju: šećer, kuhinjska so, sastojci koji se dodaju radi poboljšanja hranljive vrednosti (vitamini, minerali, inulin i dr. dodati u cilju obogaćivanja namirnice), tečni pektin, dekstrin, skrob, želatin, kazein i drugi proteini mleka, gluten, krvna plazma, amino kiseline (osim glutaminske kiseline, cisteina, cistina i glicina) Razlozi korišćenja: Ekonomski Tehnološki Aditivi se koriste 1)Za očuvanje hranljive vrednosti namirnice 2)Za prilagoñavanje hranljive vrednosti posebnim nutritivnim potrebama odreñenih grupa ljudi 3)Za poboljšanje i očuvanje kvaliteta, stabilnosti ili organoleptičkih osobina 4)Kao pomoć u proizvodnji, pripremi, pakovanju, transportu ili čuvanju proizvoda Aditiv ne sme da se upotrebljava za prikrivanje neispravnih sirovina, loših tehnoloških postupaka

2 Zašto se danas aditivi koriste više nego ranije? čekivanja od namirnice su veća nego ikad ranije: visoka nutritivna vrednost povoljni zdravstveni efekti dugotrajnost bezbednost povoljne senzorne karakteristike praktično pakovanje da ne zavisi od sezone laka za pripremu jeftina Postoji pozitivna lista prehrambenih aditiva koja se formira na meñunarodnom nivou (Joint Expert Committee on Food Additives u okviru SZ/FA - JECFA) Stavljanju aditiva na pozutivnu listu prethode brojna i duga ispitivanja: Definisanje hemijske strukture Akutna i hronična toksičnost Na mutagenost Na kancerogenost Na alergogeni potencijal Kinetika, metabolizam, mogućnost kumulacije Delovanje na intestinalnu floru Interakcija sa sastojcima hrane Stabilnost pri uslovima proizvodnog procesa Uticaj na životnu sredinu ukoliko su prethodna ispitivanja povoljna Definišu se željeni efekat i namena, uslovi korišćenja (količine, vrste namirnica, vrste procesa), analitičke metode odreñivanja

3 Pojedine zemlje preuzimaju aditive sa spiska JECFA i formiraju svoje nacionalne pozitivne liste aditiva u koje mogu staviti i aditive koji nisu do kraja evaluirani od strane meñunarodnih tela (primer steviozida u Japanu) U Srbiji i Evropskoj Uniji dozvoljena je upotreba oko 300 različitih aditiva + enzimi i enzimski preparati + arome + pomoćne materije Upotreba aditiva regulisana je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive za prehrambene proizvode iz godine ili EU direktiva 89/107/EEC opšte odredbe EU direktiva 94/35/EC o zaslañivačima EU direktiva 94/36/EC o bojama EU direktiva 95/2/EC o ostalim aditivima Grupe aditiva i E brojevi Aditiv E brojevi Aditiv E brojevi Boje E 100 E 199 Zgušnjivači Konzervansi E 200 E 299 Antioksidansi E 300 E 326 Kiseline Regulatori kiselosti E 327 E E 399 Pojačivači arome E 620 E 640 Sredstva protiv stvaranja pene Sredstva za glaziranje Sredstva za tretiranje brašna E 900 E 930 Propelenti E 930 E 949 Zaslañivači E 950 E 970 Modifikovani skrobovi > E 1404 Stabilizatori Emulgatori Emulgujuće soli Sredstva za želiranje Sredstva za vlaženje Sredstva za dizanje testa Sredstva za učvršćivanje Sredstva protiv zgrudvavanja Sredstva za povećanje zapremine E 400 E 600

4 Prema nameni u proizvodnji namirnica aditivi se mogu podeliti u nekoliko grupa: Sredstva koja sprečavaju kvarenje namirnica za sprečavanje oksidacije: antioksidansi i sinergisti za konzervisanje namirnica: konzervansi Sredstva za doterivanje ukusa i mirisa arome: prirodne, prirodno-identične i veštačke (često se izdvajaju od ostalih aditiva u posebnu grupu) pojačivači aroma sredstva za zaslañivanje Sredstva za doterivanje izgleda i konzistencije prirodne i veštačke boje sredstva za: emulgovanje, zgušnjavanje, stabilizovanje, želiranje, za sprečavanje zgrudvavanja, za dizanje testa, za učvršćivanje, sredstva protiv stvaranja pene, za glaziranje, za povećanje zapremine, humektanti, propelenti, modifikovani skrobovi Sredstva koja se koriste kao pomoćne supstance u postizanju kiselosti Aditivi i njihove mešavine dodaju se namirnicama pod sledećim uslovima: 1. ako su uključeni u Pozitivnu listu; 2. ako njihov kvalitet odgovara uslovima kvaliteta; 3. ako se dodaju namirnicama pod uslovima propisanim ovim Pravilnikom

5 1. Pozitivna lista aditiva Pozitivna lista aditiva se sastoji iz tabele u kojoj su poreñani aditivi u grupe prema prema funkcijama (od boja do modifikovanih skrobova) i prema E brojevima (od E 100 do E 1520) Postoji još i posebne pozitivne liste za arome, za enzime i enzimske preparate Pozitivna lista aditiva se sastoji iz rednog broja aditiva, E broja, naziva aditiva i funkcije koju vrši u namirnici Neki aditivi mogu imati nekoliko funkcija u namirnicama Primer: Pektini Limunska kiselina Sredstvo za želiranje Zgušnjivač Stabilizator Sredstvo za glaziranje Kiselina Antioksidantni sinergist Seskvestrant

6 2. Uslovi kvaliteta aditiva Kvalitet aditiva zavisi od: Sadržaja aktivne supstance Senzornih karakteristika (boja, miris, ukus, izgled) Rastvorljivosti Sadržaja vode Vrste i količine nečistoća Načina identifikacije aktivne supstance Najčešći zahtevi za ispitivanje pisustva i količine nečistoća: Teški metali (ukupno) Arsen lovo Admijum Živa Sulfatni ostatak ph Gubitak žarenjem Materije nerastvorljive u vodi ili kiselini Rastvorljivost u nekom rastvaraču Uslovi kvaliteta aditiva - primer Definicija Hemijsko ime EINECS Hemijska formula Molekulska masa dreñivanje sobine Identifikacija Rastvorljivost Čistoća Sadržaj vode Sulfatni ostatak ksalati Supstance koje lako karbonizuju Arsen lovo Živa Teški metali (ukupno)

7 3. Uslovi dodavanja aditiva namirnicama a) Postoje namirnice u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva b) Postoje namirnice u kojima je dozvoljeno korišćenje samo odreñenih aditiva i način korišćenja aditiva c) Postoje aditivi koji mogu da se dodaju u sve namirnice u quantum satis količini d) Postoje aditivi za koje postoje posebni uslovi korišćenja koji se moraju definisati (količine, namirnice) e) Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenim odojčadi i maloj deci f) Način korišćenja boja (po supstancama i po namirnicama) g) Način korišćenja konzervanasa i antioksidanasa (po namirnicama i po supstancama) h) Način korišćenja zaslañivača (po supstancama) a) Namirnice u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva Neprerañene namirnice Med Maslac Pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka Prirodna mineralna voda i izvorska voda Kafa Šećeri Kajmak Suva testenina

8 b) Namirnice u kojima je dozvoljeno korišćenje samo odreñenih aditiva c) Aditivi dozvoljeni za upotrebu u svim namirnicama po principu quantum satis, izuzev u namirnicama u kojima je to drugačije regulisano

9 d) Spisak i način korišćenja aditiva za koje postoje posebni uslovi korišćenja Gvožñe(II)-glukonat i gvožñe(ii)-laktat Masline potamnele oksidacijom 150 mg/kg kao Fe Polivinilpirolidon Dijetetski suplementi u obliku tableta ili dražeja quantum satis Primer različitih limita za korišćenje istog aditiva u različitim namirnicama Aspartam svežavajuće bezalkoholno piće Konditorski proizvodi bez šećera Žvakaće gume bez šećera 600 mg/l 1000 mg/kg 5500 mg/kg e) Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenim odojčadi i maloj deci Aditivi dozvoljeni za infant formule (17 aditiva); od antioksidanasa samo tokoferoli i askorbil-palmitat Aditivi dozvoljeni za follow-on formule (20 aditiva) Aditivi dozvoljeni u hrani za odojčad i malu decu (64 aditiva) Aditivi dozvoljeni u dijetetskim namirnicama za posebne medicinske namene za odojčad i malu decu (9 aditiva)

10 Boje Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda, a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja Dele se na prirodne, sintetske, sintetske identične prirodnim i boje karamela, a tu spadaju i veštačke i boje za spoljašnje bojenje namirnica (pečati za meso, ljusku jaja, koru sireva) Koriste se i za bojenje lekova, kozmetike Koji napitak od pomorandže bi kupili? Boja u velikoj meri utiče na naše prihvatanje proizvoda Sintetske boje Mono i diazo aromatične sulfonske kiseline, njihove Na soli, derivati trifenilmetana i boje hinolinske i indigoidne strukture Uglavnom se radi o bojama rastvorljivim u vodi bično se dodaju namirnicama u količinama od mg/kg (često prema GMP) Sintetske boje su stabilne, jeftine, ujednačene obojenosti Nisu dobro prihvaćene od strane potrošača, postavlja se pitanja zdravstvenog rizika ko 0,01-0,1% stanovništva je osetljivo na veštačke boje i pokazuje alergijske reakcije (ekcem, astma, hipereaktivnost) Southempton studija iz godine povezuje unos nekih sintetskih boja i benzoata i hiperaktivnost kod dece Na S N N tartrazin N N C - Na + Na S N N H Sunset yellow S 3 - Na + S 3 - Na +

11 Primer regulisanja korišćenja sintetskih boja u namirnicama Proizvod Bezalkoholna osvežavajuća pića Tartrazin, hinolin žuta, sunset žuta, azorubin, ponso 4R, patent plava B, indigotin, brilijant crna BN (mg/kg) 100 Kandirano voće i povrće 200 Sladoledi 150 Dezerti i aromatizovani mlečni proizvodi 150 Supe 50 Slatkiši 300 Prirodne boje Karoten i karotenoidi Riboflavin Hlorofil i bakarni kompleks hlorofila Ksantofili Antocijani Betalaini Biljni ugalj Kurkumin (pigment začinske biljke Curcuma longa) Košenila crveni pigment insekata iz porodice Coccidoidea (osnovna komponenta je karminska kiselina koja sa Al-solima gradi boju); u hemijskom pogledu to je antrahinonski glikozid sa neuobičajenom vezom izmeñu glukoze i aglikona Karamel Prirodne boje su manje stabilne, nemaju ujednačenu obojenost, skuplje su Dobro su prihvaćene od strane potrošača, neke imaju povoljne zdravstvene ili nutritivne efekte

12 Boja Izvori E broj Aktivni obojeni sastojak H 3 C H H kurkumin H β - D - glukoza H CH H H H 3 C H 3 C košenila H 3 C β-karotin (11 ) H 3 C H 3 C H 3 C α-karotin (11 ) H 3 C H 3 C H 3 C karoteni γ- karotin (12 ) H H H H H 2 C C C C H H H N N H karamel C 2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol

13 Arome Najbrojnija grupa aditiva buhvataju aromatične supstance, aromatične preparate, arome termičkog tretmana, arome dima i njihove mešavine Dodaju se u malim količinama; aroma vanile se oseti već u količini od 10-4 mg/kg Dodaju se prema principu GMP (dobre proizvoñačke prakse) Prirodne arome se dobijaju kao kombinacija velikog broja aromatičnih supstanci koje u odreñenim kombinacijama daju karakterističan miris Aromu viskija čini 13 različitih komponenti, aromu kakaa 57 supstanci Veštačke arome su obično pojedinačne supstance ili kombinacije nekoliko jedinjenja Primer veštačke arome kakaa: Dimetil-trisulfid 1 deo 2,6-dimetil-pirazin 3324 delova Etil-vanilin 143 delova Izovaleril-aldehid 100 delova Pojačivači arome Sredstva koja pojačavaju postojeći ukus ili miris arome, pri čemu sama ne moraju da imaju miris ili ukus glutaminska kiselina i njene soli; guanilna kiselina i njene soli; inozinska kiselina i njene soli, ribonukleotidi; glicin MSG MSG je nosilac tzv. umami ukusa (mesni) bično se koristi u količinama od 0,1 do 0,8% MSG je povezana sa sindromom kineskih restorana : glavobolja, vrtoglavica, bolovi u grudima Fizološki efekat je povezan sa delovanjem MSG na glutaminske receptore u kvržicama na bazi jezika, ali tih receptora ima i u drugim organima i tkivima (digestivni trakt, neurotransmiter...)

14 Konzervansi Kvarenje namirnica izazivaju bakterije i gljivice koje mogu biti patogene, nepatogene ili uslovno patogene. Mikrobiološki zagañene namirnice predstavljaju najveću opasnost kao prenosioci zaraznih bolesti Konzervisanje namirnica obuhvata sve one postupke kojima se produžava trajnost i kvalitet proizvoda usled: uništenja svih patogenih i neželjenih mikroorganizama, sprečavanja i kontrole razvoja patogenih i neželjenih mikroorganizama, eliminacije i kontrole formiranja mikrobioloških toksina, održavanja nutritivne vrednosti i održavanja početnog kvaliteta i poželjnih osobina (aroma, izgled i tekstura). Postoji pet opštih principa konzervisanja namirnica: uništenje svih oblika mikroorganizama sterilizacijom ili radijacijom, uništenje aktivnih oblika mikroorganizama pasterizacijom, hlañenje usporava ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama, sušenje smanjuje ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama uklanjanjem neophodne vode, biološke metode hemijske metode konzervisanja smanjuju ili inhibiraju aktivnost mikroorganizama. Hemijske metode konzervisanja Najstariji postupci konzervisanja Soljenje Dimljenje Ušećereni proizvodi Ukiseljeni proizvodi Mehanizam delovanja: povećanje relativne gustine sredine, što deluje nepovoljno na mikroorganizme (povećanje osmotskog pritiska), indirektno, hemijskom inhibicijom vitalnih funkcija mikroorganizama. U prvoj polovini 20. veka uvode se različite hemijske supstance kao konzervansi (ukupno 44 na pozitivnoj listi EU) Konzervansi ili antiseptici su supstance definisanog hemijskog sastava, koje pod odreñenim uslovima sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i time produžavaju njihovu trajnost.

15 Lipofilni konzervansi (organski) sorbinska kiselina i njene soli benzojeva kiselina i njene soli estri p-oksibenzojeve kiseline mravlja kiselina i njene soli propionska kiselina i njene soli sirćetna kiselina mlečna kiselina ve konzervanse odlikuje mogućnost prolaza kroz ćelijsku membranu i veća efikasnost pri nižim ph vrednostima. Način njihovog delovanja se zasniva na inhibiciji preuzimanja hranljivih sastojaka supstrata, odnosno na inhibiciji prenosa protona kroz membranu. Lipofilni konzervansi se uglavnom koriste za kontrolu razvoja kvasaca i plesni u namirnicama koje su pogodne za njihov razvoj Sorbinska kiselina C H H C C H H C CH izolovana iz ploda oskoruše još godine u organizmu se metaboliše do C 2 i H 2, ne izazivajući nikakve nuspojave Benzojeva kiselina CH Benzojeva kiselina je prirodni sastojak mnogih biljaka, bilo u slobodnom stanju ili u obliku estara (u brusnicama, u plodovima kupine, maline, ribizle i šljive) Kao antiseptici i dezinficijensi su se koristili od davnina perubalzam, tolu-balzam i druge smole kod raznih ulceracija, ekcema i ostalih kožnih bolesti, a koje kao aktivni princip sadrže benzojevu kiselinu Zabeležene su i alergijske reakcije, iritacije očiju, kože i mukoznih membrana

16 Hidrofilni konzervansi (neorganski) nitrati i nitriti sumporasta kiselina i njene soli vu podgrupu konzervanasa karakterišu male molekule koje reaguju sa komponentama ćelije i utiču na količinu dostupnog kiseonika na stepen njihovog delovanja utiče ph, kao i oksidaciono/redukcioni potencijal sredine deluju i na bakterije, plesni i kvasce Nitrati, nitriti so za salamurenje homogena smeša kuhinjske soli i najviše 3 % NaN 3 ili KN 3 nitritna so za salamurenje homogena smeša kuhinjske soli i % NaN 2 ili KN 2 nitritno/nitritna so za salamurenje sa % NaN 3 ili KN 3 i % NaN 2 ili KN 2 bzirom na toksičnost nitrita posebna pažnja se poklanja proizvodnji, prometu i kontroli ovih aditiva. Vodi se posebna evidencija o proizvedenim, prodatim i upotrebljenim količinama mešavina nitrata i nitrita da ne bi došlo do zabune pri korišćenju ovih mešavina sa kuhinjskom solju. Zamena može da dovede do katastrofalnih posledica imajući u vidu obim potrošnje i toksičnost nitrita Nitriti predstavljaju istovremeno i oksidacioni i redukcioni agens koji svoje antibakterijsko delovanje ispoljava tako što inhibiraju enzime reaguju sa ćelijskim membranama mikroorganizama Najefikasniji agensi protiv C. botulinuma Nitriti takoñe stabilizuju boju proizvoda dajući sa pigmentima mesa postojana crveno obojena jedinjenja

17 Sulfiti Sumpor-dioksid se upotrebljava hiljadama godina u proizvodnji vina kao sredstvo za sprečavanje razvoja neželjenih mikroorganizama. Sumpor-dioksid je nekada dobijan spaljivanjem sumpora i izlaganjem grožñanog soka delovanju nastalog S2. Danas se slobodni gas reñe koristi, već se upotrebljavaju soli sulfitne kiseline. kalcijum-sulfit natrijum-sulfit kalijum-metabisulfit natrijum-metabisulfit natrijum-, kalcijum- i kalijum- hidrogensulfit sumpor-dioksid Sumpor-dioksid deluje tako što: redukuje ditio-grupu apoenzima mikroorganizama, razgrañuje tiamin neophodan mikroorganizmima Sprečava u najvećoj meri aktivnost bakterija, nešto je manje efikasan prema plesnima, dok je efikasnost prema kvascima slaba. Dodaje se vinima, osvežavajućim pićima, voću i povrću, sokovima, sirupima Interakcije sulfita sa sastojcima hrane - aminokiseline koje sadre sumpor S S (CH 2 ) 2 CH (NH 2 ) CH 2 S (CH 2 ) 2 CH CH + 4S 2 metionin S -oksid - vitamini davno je poznata reakcija S2 sa tiaminom; dodavanje sulfita voću i povrću u cilju sprečavanja tamnjenja proizvoda dovodi do potpunog razaranja molekule tiamina na dva dela H 3 C N N NH 2 N + S H sulfit CH N NH 3 2 N S H 2 + N S H Korišćenja S 2 kao konzervansa može da ima antinutritivno delovanje

18 Antioksidansi Antioksidansi su jedinjenja koja su u stanju da spreče ili uspore proces autooksidacije masti i ulja i time produžavaju njihovu trajnost, kao i trajnost prehrambenih proizvoda koja u svom sastavu sadrže masti i ulja U cilju sprečavanja neželjene lančane reakcije stvranja slobodnih radikala masnih kiselina i peroksidnih radikala masnih kiselina koriste se jedinjenja koji svojim protonom stabilizuju slobodne radikale i na taj način zaustavljaju lančanu reakciju autooksidacije (o- i p-difenoli, tzv. pravi antioksidansi ) - CH - CH = CH CH 2 - H - CH 2 - CH = CH CH 2 - ili + - CH - CH = CH CH H ili + - CH - CH = CH CH H H slobodn radikal Prirodni antioksidansi Prirodni antioksidansi su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se nalaze u prirodnim izvorima. Iz njih se izoluju ili se sintetišu i dodaju drugim namirnicama Tu spadaju tokoferoli, mešani koncentrat tokoferola, L-askorbinska kiselina i njena kalijumova i kalcijumova so, estri askorbinske kiseline sa masnim kiselinama, izoaskorbinska kiselina i njena natrijumova so (D-askorbinska kiselina) izopropil-citrat Uglavnom se dodaju prema GMP principu, tj. po potrebi

19 Sintetski antioksidansi Sintetski antioksidansi su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se isključivo dobijaju sintetski i ne nalaze se u prirodi Galati H H H R = propil, oktil ili dodecil radikal CR Butil-hidroksianizol, BHA Butil-hidroksitoluol, BHT ( ) 3 C H C( ) 3 C( ) 3 H 2,6-diterc. butil-p-krezol Sredstva za zaslañivanje Zaslañivači su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa prehrambenih proizvoda ili kao stoni zaslañivači, isključujući šećere i namirnice slatkog ukusa. Sredstva za zaslañivanje su supstance koju mogu u namirnicama zameniti prirodne slatke supstance Polioli: sorbitol, manitol, laktitol, maltitol, ksilitol, izomalt, eritriol Intenzivni zaslañivači: saharin i njegove Na, K i Ca soli, ciklamska kiselina i njene Na i Ca soli, aspartam, acesulfam K, taumatin, neohesperidin DC, sukraloza, so aspartama i acesulfama K AH... B slatka 0.3 nm receptor supstanca slatkog ukusa B...AH Hemijska osnova slatkog ukusa (AH) (AH) Cl H H N (B) Cl Cl (B) CH 2 H (B) S H H (AH) H H hloroform H ciklaminska kiselina β-d-fruktopiranoza (AH) (B) NH 2 N H (AH) R C C S H H (B) saharin α-aminokiselina

20 Polioli Zasalañivač Hemijski sastav sobine Napomene (E 420) Sorbitol (E 421) Manitol (E 953) Izomalt (E 965) Maltitol (E 966) Laktitol (E 967) Ksilitol (E 968) Eritritol Alkoholi dobijeni katalitičkom hidrogenacijom mono- I disaharida Slatkoća* Delimično se apsorbuju Metabolički put različit od glukoze Energ. vrednost 2.4 kcal/g Nemaju kariogeno dejstvo smotski efekat ADI NS Upozorenje: prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat * u odnosu na slatkoću saharoze = 1 Intenzivni zaslañivači Saharin i soli Slučajno otkriven Sladak ukus saharina je 500 puta jači od saharoze, dok su kalijumove i kalcijumove soli 300 puta slañe. Pokazuje metalni aftertaste N H E 954 S Na svetskoj izložbi godine u Londonu prikazan je kao prvo sintetsko sredstvo za zaslañivanje. Tokom duge istorije upotrebe, saharin je prošao kroz burne periode slave i osporavanja. Početkom XX veka proizvoñači šećera su pokušali da zabrane saharin, ali im to nije uspelo, delom zahvaljujući zauzimanju tadašnjeg predsednika SAD T. Ruzvelta, koji ga je redovno koristio. U SAD je u tom periodu obrazovana komsija koj je ispitivala zdravstvene efekte saharina. Tokom I i II svetskog rata upotreba saharina naglo je rasla, naročito u Evropi. Nakon II svetskog rata istraživanja o štetnim efektima saharina su nastavljena, da bi se u više navrata pokretale akcije za njegovo povlačenje iz upotrebe. Uobičajena primena ne dovodi do toksičnih efekata kod ljudi (ispitivanja na dijabetičarima)

21 Acesulfam K N - S Sladak ukus acesulfama K je oko 200 puta intenzivniji nego saharoze, tj. upola manje je sladak od Na-soli saharina, a približno isto sladak kao aspartam. Njegov sladak ukus se javlja odmah, ne traje duže od uobičajenog ukusa hrane, ali i on u većim koncentacijama može namirnicama dati metalnogorki ukus (tzv. aftertaste) te se često kombinuje sa aspartamom i saharinom E 950 Sukraloza Hlorovani derivat saharoze puta slaña od saharoze Sladak ukus sličan običnom šećeru E955 d na listi EU Ciklamska kiselina i soli H N S 3 H Slučajno otkriven Rastvori ciklamata su oko puta slañi od saharoze i stabilni su na povišenoj temperaturi. Nemaju gorki aftertaste E952 U organizmu se ciklamati polako i nekompletno resorbuju iz digestivnog trakta (oko 37 %). Najveći deo resorbovanog ciklamata se nepromenjen eliminiše urinom. Deo neresorbovanog ciklamata ( %) se u digestivnom traktu pod delovanjem bakterija intestinalne flore transformiše u cikloheksilamin. va mogućnost transformacije u cikloheksilamin se zapaža kod 25 % osoba, od kojih je samo 3 % sposobno da transformi{e više od 20 % unete doze ciklamata. Cikloheksilamin je znatno toksičnija supstanca od polaznih ciklamata. U SAD nije dozvoljen u EU i drugim zemljama jeste

22 Aspartam HC NH 2 N H Slučajno otkriven Dipeptid koji se sastoji iz metil estra L- fenilalanina i L-asparaginske kiseline Aspartam je puta slañi od saharoze E951 Ispitivanja metabolizma aspartama su pokazala da se on brzo i kompletno razgrañuje u digestivnom traktu na sastavne komponente koje čine fenilalanin, asparaginska kiselina i metanol, koji se dalje resorbuju, metabolišu, izlučuju uobičajenim putevima, a deo učestvuje u biosintezi proteina Aspartam ne izaziva akutnu toksičnost niti kancerogenost kod eksperimentalnih životinja u dozama do 13 g/kg TM, a nije se pokazao mutagenim niti teratogenim PDU 40 mg/kg TM Mora se naglasiti da namirnica sadrži izvor fenil-alanina Taumatin Vodeni ekstrakt afričke biljke Thaumatoccocus daniellii Polipeptid koji se sastoji iz 207 amino kiselina je aktivni sastojak I do 2000 puta slañi od saharoze, termostabilan Sporo razvija sladak ukus koji dugo traje i nema neprijatan after-taste Pojačava i menja aromu namirnice E957 Neohesperidin DC Neohesperidin je flavon koga ima u kori gorkih pomorandži; dejstvom alkalija nastaje neohesperidin-halkon, a daljom hidrogenacijom neohesperidindihidrohalkon U proseku puta slañi od saharoze Slabo se resorbuje, povoljno deluje na oralnu floru Prijatan ukus E959 PDU 5 mg/kg TM

23 Emulagatori Prehrambeni proizvodi su često disperzni sistemi Postoji mnogo tipova disperznih sistema (koloidni, emulzije, gelovi, pene, solovi...) Mnogi sistemi se redovno i u domaćim uslovima koriste u pripremi hrane (pena od belanaca, majonez, domaći sladoled) Uslov je da se koriste sastojci sa velikim emlugujućim ili stabilišućim osobinama vakvi sistemi nisu dugo stabilni, posebno usled promene temperature Solovi i gelovi Disperzna faza je čvrsta (proteini, ugljeni hidrati), a dispegujuće sredstvo je tečnost Aditivi zgušnjivači povećavaju viskozitet namirnice celuloza i derivati; ciklodekstrini; gume; alginati; polioli; pektini; polifosfati sredstva za želiranje pektini; agar; karagenan učvršćivači postižu ili održavaju čvrstinu tkiva ili formiraju gel u kontaktu sa sredstvima za želiranje kalcijumove soli fosforne kiseline; sulfati

24 Emulzije Emulzije mućkanjem formiraju dve tečnosti koje se ne mešaju Stajanjem se izdvajaju dve tečnosti Stabilnost emulzija se postiže dodavanjem površinski aktivnog sastojka emulgatora ili ako namirnica prirodno sadrži veću količinu sastojka sa emulgujućim svojstvima (žumance jaja, proteini mleka) Emulzije tipa U/V i V/U primer lecitina Hidrofilni kraj (privlači vodu) Hidrofobni kraj (privlači lipide)

25 Aditivi prirodni emulgatori lecitin; difosfati; celuloza; prirodno identični Na, K, Ca i Mg soli masnih kiselina; mono- i digliceridi masnih kiselina; termički oksidiovano sojino ulje sintetski emulgatori derivati celuloze (metilceluloza; hidroksipropilceluloza; hidroksipropilmetilceluloza); estri mono- i diglicerida masnih kiselina sa sirćetnom, vinskom, mlečnom, limunskom kiselinom; estri saharoze i masnih kiselina; sorbitani estri sorbitana i masnih kiselina; polisorbati estri masnih kiselina i polioksietilen derivata sorbitana Hidrofilni Hidrofilni Hidrofobni Hidrofobni polisorbat 20 (Tween 20) sorbitan-monostearat (Span 60)

26 Emulgatori koji su više rastvorni u vodi uglavnom imaju kraće masno-kiselinske lance za emulzije tipa U/V (npr. polisorbat 80) Emulgatori koji imaju duge i razgranate lance masnih kiselina koriste se za emulzije tipa V/U (npr. glicerol-monostearat) Lecitin je negde u sredini po svojim osobinama i može se koristiti za obe vrste emulzija