HISTAMINSKO TROVANJE RIBOM

Σχετικά έγγραφα
3.1 Granična vrednost funkcije u tački

18. listopada listopada / 13

Osnovni primer. (Z, +,,, 0, 1) je komutativan prsten sa jedinicom: množenje je distributivno prema sabiranju

SEMINAR IZ KOLEGIJA ANALITIČKA KEMIJA I. Studij Primijenjena kemija

UNIVERZITET U NIŠU ELEKTRONSKI FAKULTET SIGNALI I SISTEMI. Zbirka zadataka

Eliminacijski zadatak iz Matematike 1 za kemičare

100g maslaca: 751kcal = 20g : E maslac E maslac = (751 x 20)/100 E maslac = 150,2kcal 100g med: 320kcal = 30g : E med E med = (320 x 30)/100 E med =

IZVODI ZADACI (I deo)

IZVODI ZADACI ( IV deo) Rešenje: Najpre ćemo logaritmovati ovu jednakost sa ln ( to beše prirodni logaritam za osnovu e) a zatim ćemo

numeričkih deskriptivnih mera.

ELEKTROTEHNIČKI ODJEL

PRAVA. Prava je u prostoru određena jednom svojom tačkom i vektorom paralelnim sa tom pravom ( vektor paralelnosti).

M086 LA 1 M106 GRP. Tema: Baza vektorskog prostora. Koordinatni sustav. Norma. CSB nejednakost

21. ŠKOLSKO/OPĆINSKO/GRADSKO NATJECANJE IZ GEOGRAFIJE GODINE 8. RAZRED TOČNI ODGOVORI

SEKUNDARNE VEZE međumolekulske veze

DISKRETNA MATEMATIKA - PREDAVANJE 7 - Jovanka Pantović

RESOURCE JUNIOR ČOKOLADA NestleHealthScience. RESOURCE JUNIOR Okus čokolade: ACBL Prehrambeno cjelovita hrana 300 kcal* (1,5 kcal/ml)

Ispitivanje toka i skiciranje grafika funkcija

Kontrolni zadatak (Tačka, prava, ravan, diedar, poliedar, ortogonalna projekcija), grupa A

2 tg x ctg x 1 = =, cos 2x Zbog četvrtog kvadranta rješenje je: 2 ctg x

Iskazna logika 3. Matematička logika u računarstvu. novembar 2012

ZBIRKA POTPUNO RIJEŠENIH ZADATAKA

41. Jednačine koje se svode na kvadratne

PARCIJALNI IZVODI I DIFERENCIJALI. Sama definicija parcijalnog izvoda i diferencijala je malo teža, mi se njome ovde nećemo baviti a vi ćete je,

Vježba: Uklanjanje organskih bojila iz otpadne vode koagulacijom/flokulacijom

POTPUNO RIJEŠENIH ZADATAKA PRIRUČNIK ZA SAMOSTALNO UČENJE

IZRAČUNAVANJE POKAZATELJA NAČINA RADA NAČINA RADA (ISKORIŠĆENOSTI KAPACITETA, STEPENA OTVORENOSTI RADNIH MESTA I NIVOA ORGANIZOVANOSTI)

Kaskadna kompenzacija SAU

Ĉetverokut - DOMAĆA ZADAĆA. Nakon odgledanih videa trebali biste biti u stanju samostalno riješiti sljedeće zadatke.

Matematika 1 - vježbe. 11. prosinca 2015.

Grafičko prikazivanje atributivnih i geografskih nizova

Teorijske osnove informatike 1

(P.I.) PRETPOSTAVKA INDUKCIJE - pretpostavimo da tvrdnja vrijedi za n = k.

Operacije s matricama

POVRŠINA TANGENCIJALNO-TETIVNOG ČETVEROKUTA

Aminokiseline. Anabolizam azotnihjedinjenja: Biosinteza aminokiselina, glutationa i biološki aktivnih amina

5. Karakteristične funkcije

Riješeni zadaci: Nizovi realnih brojeva

Linearna algebra 2 prvi kolokvij,

Cauchyjev teorem. Postoji više dokaza ovog teorema, a najjednostvniji je uz pomoć Greenove formule: dxdy. int C i Cauchy Riemannovih uvjeta.

Polarizacija. Procesi nastajanja polarizirane svjetlosti: a) refleksija b) raspršenje c) dvolom d) dikroizam

Moguća i virtuelna pomjeranja

Elementi spektralne teorije matrica

PRIMJER 3. MATLAB filtdemo

radni nerecenzirani materijal za predavanja

Novi Sad god Broj 1 / 06 Veljko Milković Bulevar cara Lazara 56 Novi Sad. Izveštaj o merenju

Računarska grafika. Rasterizacija linije

7 Algebarske jednadžbe

( , treći kolokvij) 3. Na dite lokalne ekstreme funkcije z = x 4 + y 4 2x 2 + 2y 2 3. (20 bodova)

S t r a n a 1. 1.Povezati jonsku jačinu rastvora: a) MgCl 2 b) Al 2 (SO 4 ) 3 sa njihovim molalitetima, m. za so tipa: M p X q. pa je jonska jačina:

MATRICE I DETERMINANTE - formule i zadaci - (Matrice i determinante) 1 / 15

Akvizicija tereta. 5660t. Y= masa drva, X=masa cementa. Na brod će se ukrcati 1733 tona drva i 3927 tona cementa.

FTN Novi Sad Katedra za motore i vozila. Teorija kretanja drumskih vozila Vučno-dinamičke performanse vozila: MAKSIMALNA BRZINA

VJEŽBE 3 BIPOLARNI TRANZISTORI. Slika 1. Postoje npn i pnp bipolarni tranziostori i njihovi simboli su dati na slici 2 i to npn lijevo i pnp desno.

Zavrxni ispit iz Matematiqke analize 1

Apsolutno neprekidne raspodele Raspodele apsolutno neprekidnih sluqajnih promenljivih nazivaju se apsolutno neprekidnim raspodelama.

TEHNIČKI FAKULTET SVEUČILIŠTA U RIJECI Zavod za elektroenergetiku. Prijelazne pojave. Osnove elektrotehnike II: Prijelazne pojave

Trigonometrija 2. Adicijske formule. Formule dvostrukog kuta Formule polovičnog kuta Pretvaranje sume(razlike u produkt i obrnuto

PRAVAC. riješeni zadaci 1 od 8 1. Nađite parametarski i kanonski oblik jednadžbe pravca koji prolazi točkama. i kroz A :

Klasifikacija blizu Kelerovih mnogostrukosti. konstantne holomorfne sekcione krivine. Kelerove. mnogostrukosti. blizu Kelerove.

- pravac n je zadan s točkom T(2,0) i koeficijentom smjera k=2. (30 bodova)

NOMENKLATURA ORGANSKIH SPOJEVA. Imenovanje aromatskih ugljikovodika

Zadaci sa prethodnih prijemnih ispita iz matematike na Beogradskom univerzitetu

DIMENZIONISANJE PRAVOUGAONIH POPREČNIH PRESEKA NAPREGNUTIH NA PRAVO SLOŽENO SAVIJANJE

Veleučilište u Rijeci Stručni studij sigurnosti na radu Akad. god. 2011/2012. Matematika. Monotonost i ekstremi. Katica Jurasić. Rijeka, 2011.

( , 2. kolokvij)

XI dvoqas veжbi dr Vladimir Balti. 4. Stabla

Konstruisanje. Dobro došli na... SREDNJA MAŠINSKA ŠKOLA NOVI SAD DEPARTMAN ZA PROJEKTOVANJE I KONSTRUISANJE

Otpornost R u kolu naizmjenične struje

Reverzibilni procesi

TRIGONOMETRIJA TROKUTA

Linearna algebra 2 prvi kolokvij,

KONVEKSNI SKUPOVI. Definicije: potprostor, afin skup, konveksan skup, konveksan konus. 1/5. Back FullScr

IspitivaƬe funkcija: 1. Oblast definisanosti funkcije (ili domen funkcije) D f

OM2 V3 Ime i prezime: Index br: I SAVIJANJE SILAMA TANKOZIDNIH ŠTAPOVA

( ) ( ) 2 UNIVERZITET U ZENICI POLITEHNIČKI FAKULTET. Zadaci za pripremu polaganja kvalifikacionog ispita iz Matematike. 1. Riješiti jednačine: 4

3. razred gimnazije- opšti i prirodno-matematički smer ALKENI. Aciklični nezasićeni ugljovodonici koji imaju jednu dvostruku vezu.

radni nerecenzirani materijal za predavanja R(f) = {f(x) x D}

PREDNAPETI BETON Primjer nadvožnjaka preko autoceste

GRANIČNE VREDNOSTI FUNKCIJA zadaci II deo

TRIGONOMETRIJSKE FUNKCIJE I I.1.

PT ISPITIVANJE PENETRANTIMA

1.4 Tangenta i normala

RIJEŠENI ZADACI I TEORIJA IZ

4. Trigonometrija pravokutnog trokuta

KOMUTATIVNI I ASOCIJATIVNI GRUPOIDI. NEUTRALNI ELEMENT GRUPOIDA.

π π ELEKTROTEHNIČKI ODJEL i) f (x) = x 3 x 2 x + 1, a = 1, b = 1;

10. STABILNOST KOSINA

1 Promjena baze vektora

Sortiranje prebrajanjem (Counting sort) i Radix Sort

Elektrotehnički fakultet univerziteta u Beogradu 16.maj Odsek za Softversko inžinjerstvo

Obrada signala

Elektrotehnički fakultet univerziteta u Beogradu 17.maj Odsek za Softversko inžinjerstvo

Pošto pretvaramo iz veće u manju mjernu jedinicu broj 2.5 množimo s 1000,

PRSKALICA - LELA 5 L / 10 L

Računarska grafika. Rasterizacija linije

MATEMATIKA 2. Grupa 1 Rexea zadataka. Prvi pismeni kolokvijum, Dragan ori

Dvanaesti praktikum iz Analize 1

FTN Novi Sad Katedra za motore i vozila. Teorija kretanja drumskih vozila Vučno-dinamičke performanse vozila: MAKSIMALNA BRZINA

3. OSNOVNI POKAZATELJI TLA

Transcript:

RIBOM Mario Nosić, mag.ing. KEMIJSKI SASTAV RIBE VODA: oko 75 % MASTI: 0,1-22 % Riblje meso sadrži uglavnom nezasićene masne kiseline, a među njima i esencijalne Ω-3 masne kiseline Ulje iz jetre nekih riba (bakalar) sadrži visoki postotak otopljenih vitamina (AiD) 1

KLASIFIKACIJA RIBA PO MASNOĆI 1. Ribe s vrlo malo masnoće (do 1 %): hobotnica, oslić, raža, bakalar, kozice 2. Ribe s malo masnoće (1-3 %): jastog, list, morski pas, sipa, lignja, dagnja, školjke 3. Masne ribe (3-10 %): cipal, losos, srdela 4. Vrlo masne ribe (preko 10%): tuna, skuša KEMIJSKI SASTAV RIBE VITAMINI: Najzastupljeniji su tiamin (B1), riboflavin (B2) te piridoksin (B6) MINERALI: Riba je značajan izvor minerala posebice joda, hem- željeza, cinka i selena. Riba i plodovi mora- najbolji izvor joda 2

KEMIJSKI SASTAV RIBE UGLJIKOHIDRATI: U malim količinama, nevažni za prehranu PROTEINI: 17-25 % Proteini ribe osiguravaju sve esencijalne aminokiseline među kojima ćemo u ovom predavanju istaknuti aminokiselinu HISTIDIN jer iz nje nastaje HISTAMIN Histamin je prije sintetiziran nego pronađen u prirodi Osim u ribi u većim koncentracijama se može pronaći i u: vinu, pivu, kiselom kupusu, sirevima, fermentiranim mesnim proizvodima, sojinim proizvodima 3

Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, inćun; Oblikuje se post mortem bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina ENZIMATSKA DEKARBOKSILACIJA HISTIDINA 4

PLAVA RIBA- SRDELA PLAVA RIBA- SKUŠA 5

PLAVA RIBA- TUNJ yellowfin Bijela riba (npr.oslić) sadrži tek neznatne količine slobodnog histidina Razine slobodnog histidina variraju od 1 g/kg u haringama do 15 g/kg u mesu tunjevine 6

Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrijavanjem, niti hlađenjem Toksično djelovanje j histamina i pojačavaju biogeni amini putrescin i kadaverin Određene bakterije proizvode enzim histidin- dekarboksilazu kao nusprodukt svoga rasta, a taj enzim reagira sa slobodnim histidinom u mesu ribe pri čemu nastaje histamin 7

Vrste bakterija povezane s nastajanjem histamina su uglavnom prisutne u slanoj vodi. Prirodno su im stanište škrge i crijeva živih riba i te bakterije ni na koji način ne ugrožavaju ribu Nakon uginuća obrambeni mehanizmi u mesu ribe više ne mogu inhibirati rast bakterija te bakterije koje su naročito aktivne u stvaranju histamina rastu i produciraju ga 8

Najveći proizvođači histamina su: Morganella morganii Klebsiella pneumoniae Hafnia alvei Kada jednom nastane enzim histidindekarboksilaza može nastaviti producirati histamin u ribi i u slučaju da bakterije nisu aktivne Enzim može biti aktivan i na temperaturama konzerviranja hlađenjem, a vrlo vjerojatno je stabilan i kod smrzavanja 9

Histamin, prema nekim autorima, izdržava čak i temperaturu od 200 C Toksičnost biogenih amina dolazi u obziru početnim č stadijima kvarenja ribe kada nisu izražene uznapredovale promjene na ribi Organoleptička svojstva ribe nisu dobro mjerilo za procjenu njezine održivosti, a ni za procjenu toksične količine histamina 10

U ljudskom organizmu se histamin detoksificira u probavnom sustavu uz pomoć enzima diaminoksidaze (DAO) i N- metil-transferaze (HMT). Ovaj zaštitni mehanizam prestaje djelovati, ako je unos histamina visok ili ako su navedeni enzimi blokirani drugim tvarima PERIOD INKUBACIJE: Od 5 minuta do sat vremena TRAJANJE SIMPTOMA: Od nekoliko sati do 24 sata 11

SIMPTOMI: 1. Mučnina, povraćanje, proljev 2. Osjećaj pečenja u ustima; papren i metalni okus u ustima, blago do jače utrnuće jezika i čitave usne šupljine 3. Osip, svrbež (crvenilo) 4. Hipotenzija, lagana glavobolja, vrtoglavica ili nesvjestica Prvi slučaj trovanja histaminom prijavio je Henderson- 1850 godine Kod nas: Prvo trovanje opisano 1973. god. u jednoj bolnici za tuberkulozu- trovanje konzervama sardina u biljnom ulju 12

SLUČAJEVI: 25-ogodišnji mladić: crvenilo na licu, vratu, te gornjem djelu prsnog koša i leđa. Simptomi se javljaju 1 h nakon ručka, a nestali su nakon jednog sata bez ikakvog medicinskog tretmana SIMPTOM: CRVENILO LICA I VRATA 13

Slučaj iz Lousianne (14.12.06.)- tunjevina iz Indonezije: Proljev, crvenilo lica, ubrzani rad srca, glavobolja, lj osip, kratkoća k ć disanja, mučnina, povraćanje, metalni okus u ustima, abdominalni grčevi Slučaj u Tennesseeju (25.11.06.)- tunjevina iz Vijetnama: kožni osip, glavobolja, proljev i abdominalni i grčevič 14

Studije pokazuju da su na histamin osjetljivi pojedinci kojima u sluznici tankog crijeva manjka enzim diaminoksidaza (DAO) što uzrokuje smanjenu razgradnju i povećanu apsorpciju histamina u probavnom sustavu HACCP: Vizualni pregled ribe i mjerenje temperature u središtu ribe pri dolasku u hladnjaču tvornice (analiza na histamin prema potrebi) Kontrolirati temperaturne režime hlađenja i smrzavanja Pregledavanje ribe nakon odmrzavanja, a prije puštanja u proizvodni proces (analiza na histamin prema potrebi) Uvozna smrznuta riba (analiza na histamin se vrši uvijek, bez obzira na certifikate porijeklom iz zemalja iz kojih smrznuta riba dolazi) 15

Jedina učinkovita metoda sprječavanja histaminskog trovanja je skladištenje ribe na temperaturi nižoj ili jednakoj 4,4 C u svakom trenutku od ulova (na brodu) do potrošnje PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM STANDARDIMA (NN 74/08), točka 1,26 i 1, 27: Metoda za utvrđivanje histamina je Metoda za utvrđivanje histamina je metoda visoko učinkovite tekućinske kromatografije (HPLC) 16

Pravilnik o mikrobiološkim standardima (NN 74/08): - za analizu na histamin se iz svake serije uzima 9 uzoraka - 2 uzorka mogu sadržavati više od 100, a od 200 mg/kg histaminai - niti jedan uzorak ne smije sadržavati više od 200 mg/kg histamina ZAKLJUČCI: Histamin je biogeni amin koji prema nekim autorima izdržava temperaturu od čak 200 C, što znači da ga temperature sterilizacije ne mogu uništiti Enzim histidin dekarboksilaza može biti aktivan i na temperaturama konzerviranja hlađenjem 17

ZAKLJUČCI: Vrlo je vjerojatno da enzim histidindekarboksilaza ostaje stabilan i kod temperatura konzerviranja smrzavanjem te da se može vrlo brzo reaktivirati i nakon odmrzavanja ZAKLJUČCI: Jedina učinkovita metoda sprječavanja histaminskog trovanja je skladištenje ribe na temperaturi nižoj ili jednakoj 4,4 C i to u svakom trenutku od ulova do potrošnje. 18

FAO zone ribarenja Ustanovljeno je 27 glavnih zona ribarenja 8 glavnih zona pokriva unutrašnje vode kontinenata 9 glavnih zona obuhvaća ribarstvena područja Atlantskog, Indijskog, Tihog oceana s njihovim pripadajućim morima FAO zone ribarenja Jadransko more pripada u 37- u glavnu zonu ribarenja, ali svaka od glavnih zona se djeli na podpodručja i divizije Jadransko more iz tog razloga možemo okarakterizirati s brojem 2.1 Samo u 3 FAO zone nije napravljena podjela na podpodručja (FAO 61, 67 i 77) 19

20

Hvala na pažnji! 21