RIBOM Mario Nosić, mag.ing. KEMIJSKI SASTAV RIBE VODA: oko 75 % MASTI: 0,1-22 % Riblje meso sadrži uglavnom nezasićene masne kiseline, a među njima i esencijalne Ω-3 masne kiseline Ulje iz jetre nekih riba (bakalar) sadrži visoki postotak otopljenih vitamina (AiD) 1
KLASIFIKACIJA RIBA PO MASNOĆI 1. Ribe s vrlo malo masnoće (do 1 %): hobotnica, oslić, raža, bakalar, kozice 2. Ribe s malo masnoće (1-3 %): jastog, list, morski pas, sipa, lignja, dagnja, školjke 3. Masne ribe (3-10 %): cipal, losos, srdela 4. Vrlo masne ribe (preko 10%): tuna, skuša KEMIJSKI SASTAV RIBE VITAMINI: Najzastupljeniji su tiamin (B1), riboflavin (B2) te piridoksin (B6) MINERALI: Riba je značajan izvor minerala posebice joda, hem- željeza, cinka i selena. Riba i plodovi mora- najbolji izvor joda 2
KEMIJSKI SASTAV RIBE UGLJIKOHIDRATI: U malim količinama, nevažni za prehranu PROTEINI: 17-25 % Proteini ribe osiguravaju sve esencijalne aminokiseline među kojima ćemo u ovom predavanju istaknuti aminokiselinu HISTIDIN jer iz nje nastaje HISTAMIN Histamin je prije sintetiziran nego pronađen u prirodi Osim u ribi u većim koncentracijama se može pronaći i u: vinu, pivu, kiselom kupusu, sirevima, fermentiranim mesnim proizvodima, sojinim proizvodima 3
Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, inćun; Oblikuje se post mortem bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina ENZIMATSKA DEKARBOKSILACIJA HISTIDINA 4
PLAVA RIBA- SRDELA PLAVA RIBA- SKUŠA 5
PLAVA RIBA- TUNJ yellowfin Bijela riba (npr.oslić) sadrži tek neznatne količine slobodnog histidina Razine slobodnog histidina variraju od 1 g/kg u haringama do 15 g/kg u mesu tunjevine 6
Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrijavanjem, niti hlađenjem Toksično djelovanje j histamina i pojačavaju biogeni amini putrescin i kadaverin Određene bakterije proizvode enzim histidin- dekarboksilazu kao nusprodukt svoga rasta, a taj enzim reagira sa slobodnim histidinom u mesu ribe pri čemu nastaje histamin 7
Vrste bakterija povezane s nastajanjem histamina su uglavnom prisutne u slanoj vodi. Prirodno su im stanište škrge i crijeva živih riba i te bakterije ni na koji način ne ugrožavaju ribu Nakon uginuća obrambeni mehanizmi u mesu ribe više ne mogu inhibirati rast bakterija te bakterije koje su naročito aktivne u stvaranju histamina rastu i produciraju ga 8
Najveći proizvođači histamina su: Morganella morganii Klebsiella pneumoniae Hafnia alvei Kada jednom nastane enzim histidindekarboksilaza može nastaviti producirati histamin u ribi i u slučaju da bakterije nisu aktivne Enzim može biti aktivan i na temperaturama konzerviranja hlađenjem, a vrlo vjerojatno je stabilan i kod smrzavanja 9
Histamin, prema nekim autorima, izdržava čak i temperaturu od 200 C Toksičnost biogenih amina dolazi u obziru početnim č stadijima kvarenja ribe kada nisu izražene uznapredovale promjene na ribi Organoleptička svojstva ribe nisu dobro mjerilo za procjenu njezine održivosti, a ni za procjenu toksične količine histamina 10
U ljudskom organizmu se histamin detoksificira u probavnom sustavu uz pomoć enzima diaminoksidaze (DAO) i N- metil-transferaze (HMT). Ovaj zaštitni mehanizam prestaje djelovati, ako je unos histamina visok ili ako su navedeni enzimi blokirani drugim tvarima PERIOD INKUBACIJE: Od 5 minuta do sat vremena TRAJANJE SIMPTOMA: Od nekoliko sati do 24 sata 11
SIMPTOMI: 1. Mučnina, povraćanje, proljev 2. Osjećaj pečenja u ustima; papren i metalni okus u ustima, blago do jače utrnuće jezika i čitave usne šupljine 3. Osip, svrbež (crvenilo) 4. Hipotenzija, lagana glavobolja, vrtoglavica ili nesvjestica Prvi slučaj trovanja histaminom prijavio je Henderson- 1850 godine Kod nas: Prvo trovanje opisano 1973. god. u jednoj bolnici za tuberkulozu- trovanje konzervama sardina u biljnom ulju 12
SLUČAJEVI: 25-ogodišnji mladić: crvenilo na licu, vratu, te gornjem djelu prsnog koša i leđa. Simptomi se javljaju 1 h nakon ručka, a nestali su nakon jednog sata bez ikakvog medicinskog tretmana SIMPTOM: CRVENILO LICA I VRATA 13
Slučaj iz Lousianne (14.12.06.)- tunjevina iz Indonezije: Proljev, crvenilo lica, ubrzani rad srca, glavobolja, lj osip, kratkoća k ć disanja, mučnina, povraćanje, metalni okus u ustima, abdominalni grčevi Slučaj u Tennesseeju (25.11.06.)- tunjevina iz Vijetnama: kožni osip, glavobolja, proljev i abdominalni i grčevič 14
Studije pokazuju da su na histamin osjetljivi pojedinci kojima u sluznici tankog crijeva manjka enzim diaminoksidaza (DAO) što uzrokuje smanjenu razgradnju i povećanu apsorpciju histamina u probavnom sustavu HACCP: Vizualni pregled ribe i mjerenje temperature u središtu ribe pri dolasku u hladnjaču tvornice (analiza na histamin prema potrebi) Kontrolirati temperaturne režime hlađenja i smrzavanja Pregledavanje ribe nakon odmrzavanja, a prije puštanja u proizvodni proces (analiza na histamin prema potrebi) Uvozna smrznuta riba (analiza na histamin se vrši uvijek, bez obzira na certifikate porijeklom iz zemalja iz kojih smrznuta riba dolazi) 15
Jedina učinkovita metoda sprječavanja histaminskog trovanja je skladištenje ribe na temperaturi nižoj ili jednakoj 4,4 C u svakom trenutku od ulova (na brodu) do potrošnje PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM STANDARDIMA (NN 74/08), točka 1,26 i 1, 27: Metoda za utvrđivanje histamina je Metoda za utvrđivanje histamina je metoda visoko učinkovite tekućinske kromatografije (HPLC) 16
Pravilnik o mikrobiološkim standardima (NN 74/08): - za analizu na histamin se iz svake serije uzima 9 uzoraka - 2 uzorka mogu sadržavati više od 100, a od 200 mg/kg histaminai - niti jedan uzorak ne smije sadržavati više od 200 mg/kg histamina ZAKLJUČCI: Histamin je biogeni amin koji prema nekim autorima izdržava temperaturu od čak 200 C, što znači da ga temperature sterilizacije ne mogu uništiti Enzim histidin dekarboksilaza može biti aktivan i na temperaturama konzerviranja hlađenjem 17
ZAKLJUČCI: Vrlo je vjerojatno da enzim histidindekarboksilaza ostaje stabilan i kod temperatura konzerviranja smrzavanjem te da se može vrlo brzo reaktivirati i nakon odmrzavanja ZAKLJUČCI: Jedina učinkovita metoda sprječavanja histaminskog trovanja je skladištenje ribe na temperaturi nižoj ili jednakoj 4,4 C i to u svakom trenutku od ulova do potrošnje. 18
FAO zone ribarenja Ustanovljeno je 27 glavnih zona ribarenja 8 glavnih zona pokriva unutrašnje vode kontinenata 9 glavnih zona obuhvaća ribarstvena područja Atlantskog, Indijskog, Tihog oceana s njihovim pripadajućim morima FAO zone ribarenja Jadransko more pripada u 37- u glavnu zonu ribarenja, ali svaka od glavnih zona se djeli na podpodručja i divizije Jadransko more iz tog razloga možemo okarakterizirati s brojem 2.1 Samo u 3 FAO zone nije napravljena podjela na podpodručja (FAO 61, 67 i 77) 19
20
Hvala na pažnji! 21