Osnove prehrambenih tehnologija

Osnove prehrambenih tehnologija Osnove tehnologije ulja i masti Prof.dr.sc. Desanka Rade Podjela ulja i masti po podrijetlu: Životinjske masti masti kopnenih životinja morskih sisavaca i riba mliječne masti Biljne masti po botaničkoj pripadnosti po sastavu masnih kiselina 1

Kemijski sastav ulja i masti Triacilgliceroli (oko 98%) Triacilgliceroli (TAG) su po kemijskom sastavu esteri trihidroksi alkohola glicerola i masnih kiselina. Tradicionalno ih nazivamo uljima ili mastima ovisno o agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. H 2 C-OH R 1 COOH H 2 C -O-COR 1 HC-OH + R 2 COOH H C-O-COR 2 + 3H 2 O H 2 C- OH R 3 COOH H 2 C-O-COR 3 glicerol masne kiseline triacilglicerol Negliceridni sastojci (oko2%) SIROVINE ZA PROIZVODNJU BILJNIH ULJA Biljke uljarice suncokret, repica, maslina, uljana palma Sekundarne uljarske sirovine soja - proteinska sirovina lan, pamuk, konoplja tekstilne biljke klice kukuruza, pšenice sporedni proizvod kod proizvodnje brašna i škroba Dijelovi biljke koji se koristi za proizvodnju ulja sjemenke (suncokret, repica, soja, lan pamuk, konoplja) plodovi ( maslina, uljana palma) dijelovi ploda (kopra kokosovog oraha) dijelovi sjemenki (klice) 2

ŽETVA I PRIPREMA SJEMENA ZA SKLADIŠTENJE Tehnološka zrelost sjemena prijevremena žetva procesi zrenja se nastavljaju nakon žetve veći troškovi kasna žetva rasipanje sjemena gubitci Čišćenje sjemena prosijavanje, vjetrenje, pranje, propuštanje preko magneta, flotacija Sušenje sjemena kritična, skladišna i ravnotežna vlaga, faze sušenja, principi sušenja,sušare ČiŠĆENJE Slika 1. Shema čišćenja provjetravanjem: nečisto sjeme (a), prašina (b), očišćeno sjeme (c), grube nečistoće (d) 3

ČiŠĆENJE Slika 2. Shema vjetrenjače: ventilator (a), lijevak (b), čisto jedro sjeme (c), prašina (e) ČiŠĆENJE a f e e c d b Slika 3. Shema ravnih sita: nečisto sjeme (a), grube nečistoće (b), fine nečistoće (c), očišćeno sjeme (d), pera (e), ekscentar (f) 4

ČiŠĆENJE Slika 4. Shema okruglog sita: ulaz sjemena (a), prašina (b), očišćeno sjeme (c), grube nečistoće (d) ČiŠĆENJE Slika 5. Shema rada čistilice s elektromagnetom: vrpca (a), magnetsko polje (b), sjeme (c), čisto sjeme (e), željezne primjese (f) 5

ČiŠĆENJE A B b g e Slika 6. Čistilica za sjeme (aspirator): A) slika; B) shema: ulaz sjemena (a), ventilator (b), izlaz prašine (c), grube nečistoće (d), fine nečistoće (e), očišćeno sjeme (f), sito i rešeto (g), pogonska osovina s ekscentrima SUŠENJE ULJARICA Kritična vlaga Usporavaju se biokemijski procesi u sjemenu. Ovisi o udjelu ulja u sjemenu Skladišna vlaga Oko 2% niža od kritične. Omogućuje skladištenje kroz duži perio, a da ne doñe do kvarenja sjemena. Ravnotežna vlaga Izjednačenje parcijalnih pritisaka pare na površini sjemena i parcijalnog pritiska pare u zraku. Ovisi o relativnoj vlažnosti zraka, odnosno o temperaturi zraka 6

Ravnotežna vlažnost nekih uljarica kod različite vlažnosti zraka pri 22-25 0 C Relativna vl. zraka (%) 20 50 57 68 79 87 Sjeme % ulja ravnotežna vlažnost sjemena Soja 18 5,1 6,3 8,95-13,9 18,9 Pamuk 25 4,8 6,6 7,28 9,6 11,6 15,5 Suncokret 40 3,3 4,8 6,4 7,3 8,4 11,0 Ricinus 55 3,0 4,3 5,4 5,9 6,6 8,4 SUŠENJE ULJARICA Faze sušenja Faza konstantne brzine i jedna ili više faza padajuće brzine. Način sušenja Kondukcijom, konvekcijom, radijacijom i strujom visoke frekvencije Smjer kretanja Istosmjeran Protusmjeran 7

SUŠARE U ULJARSKOJ INDUSTRIJI Protočna sušara kondukcija i konvekcija (za sve vrste sjemenki) Sušara s rotirajućim valjkom konvekcija (maslinova komina,bučine koštice) Koritasta sušara kondukcija(kukuruzna klica, pogače, sačme) Vakuum sušare kondukcija SKLADIŠTA ZA ULJARSKE SIROVINE Privremena Sjeme se zadržava kraće vrijeme Stalna Podna-za sve vrste sjemenki u rasutom stanju ili u vrećama Silosi Starokeltski naziv za žitne jame Danas moderna, mehanizirana skladišta sa stalnom kontrolom Samo osušeno i ohlañeno sjeme može se skladištiti na duže vrijeme. Opterećenje skladišta: O = U+I /2 Koeficijent obrtaja skladišta: K = O/E U =unesena roba (t) I = iznesena roba (t) O= godišnje opterećenje skladišta; E= kapacitet skladišta K =1 skladišni prostor je potpuno iskorišten u kraćem vremenskom razdoblju; K <1 skladišni prostor nije ispunjen. 8

PRERADA SJEMENA I PLODOVA ULJARICA LJUŠTENJE A B Slika 7. Ljuštilica za suncokret: A) Slika; B) Shema odvajanja pojedinih sastojina u ljuštilici za vrijeme ljuštenja suncokreta 9

MLJEVENJE Zadaci mljevenja: Razoriti stanice biljnog tkiva tako da se ulje lakše vadi, a da se samo ne cijedi Mljeti do optimalne veličine čestica, da se omogući lakše istjecanje ulja kod prešanja i brža difuzija kod ekstrakcije otapalima Presitno mljevena sirovina otežava cijeñenje ulja i difuziju Bolji prolaz otapala se postiže ako se mljevenje vrši u listićima. Mljeti jednoliko jer se samo tako može održavati konstantan režim daljnje prerade. Vrste mlinova: Mlinovi na valjke - najčešći Mlinovi na ploče za pogače i sačme Mlinovi čekićari Slika 8. Kolergang - kotrljača 10

Za sjemenke uljarica promjeri ozubljenih valjaka iznose najčešće 300-400 mm, a kod glatkih valjaka 800-1000 mm v 1 v 2 Slika 9. Položaj zubaca na valjcima Slika 10. Valjak: a) u presjeku, b) s ozubljenjem 11

Slika 11. Dvoparni mlin na valjke Kondicioniranje Zagrijavanje sjemena (60-70 o C) uz dodatak vode bubrenje i koagulacija bjelančevina pucanje staničnih stijenke razbije se gelova struktura eleoplazme stanice smanjuje se viskoznost ulja ulje se skuplja u kapljice i lakše cijedi 12

Slika 12. Kondicioner i preša Prešanje Najstariji način proizvodnje ulja Hidrauličke preše prvi strojni ureñaji (19 stoljeće) danas se koriste kod proizvodnje maslinovog i bučinog ulja otvorene zatvorene 13

Iz Pascalova zakona na slici 13. može se postaviti odnos: p : P = f : F Gdje je: p = sila koja djeluje na mali stap P = sila koja djeluje na veliki stap 2 d π 2...(f)površina malog stapa Slika 13. Princip rada hidrauličke preše Dakle raniji odnos glasi: p : P = d 2 : D 2 Slika 14. Shema hidrauličke preše - tlačni cilindar (c), stap (S) i glava preše (g) s protustapom (p) 14

Slika 15. Hidraulička preša Kontinuirane pužne preše (20 stoljeće) predpreše (ostatak ulja u pogači oko 20%) konačne preše (ostatak ulja u pogači oko 6%) Slika 16. Kontinuirana pužna preša 15

EKSTRAKCIJA direktna ekstrakcija sirovina s 20% ulja ekstrakcija pogača nakon predprešanja Izbor otapala Treba biti selektivno tj. da dobro otapa lipide a da ne otapa druge sastojke. Mora imati povoljne toplinske konstante kao specifičnu toplinu, toplinu isparavanja, nisko vrelište i što niži parcijalni pritisak para na površini kod sobne temperature. Ne smije kemijski djelovati na lipide ni sastojke sačme, a isto tako ne smije nagrizati materijal strojeva. Mora se lako odjeliti od vode, jer kod procesa s njom dolazi u dodir. Ne smije biti zapaljivo, eksplozivno i štetno za zdravlje ljudi. Mora biti jeftino. U praksi je najrasprostranjenije otapalo heksan EKSTRAKTORI U ULJARSKOJ INDUSTRIJI Diskontinuirani najčešće se uključuje u bateriju od 6-10 ekstraktora Kontinuirani kontinuirani protok materijala i otapala - najčešće protustrujno (De Smet, Rotocel) Miscela ulje + heksan odstranjivanje krutih čestica destilacija otapala Sačma čvrsti ostatak nakon ekstrakcije ulja isparavanje otapala tostiranje hlañenje 16

Slika 17. Prikaz rada ekstraktora po Bollmanu Slika 18. Ekstraktor De Smet: ulau materijala (a), ulaz benzina (b), izlaz miscele (c), izlaz sačme (d), pumpe za cirkulaciju (p), miscela (m), žičana traka (e) 17

Slika 19. Kontinuirana ekstrakcija sustav Rotocel POGAČE I SAČME Pogača...čvrsti ostatak nakon prešanja (udjel ulja od 5 do preko 20% ulja) Sačma...čvrsti ostatak nakon ekstrakcije (udjel ulja od 0,3 do oko 2%) Sadrže bjelančevine, ugljikohidrate, celulozu, minerale i dr. Koriste se uglavnom u mješavinama za stočnu hranu. 18

RAFINACIJA ULJA Cilj rafinacije je uklanjanje sastojaka koji umanjuju senzorska svojstva i održivost ulja Ovi nepoželjni sastojci su različitog podrjetla i mogu biti: Sastojci topljivi u ulju i svojstveni za to ulje (proteini, fosfolipidi, steroli, pigmenti, sumporni spojevi itd.). Razgradni produkti koji nastaju još u zrnu ili tijekom skladištenja sjemena (slobodne masne kiseline, peroksidi, ketoni, aldehidi, nehidratibilni fosfolipidi itd.). Ostatak kemikalija dodanih za vrijeme rasta biljke i tijekom prerade, razgradni produkti i derivati tih kemikalija, onečišćenja iz opreme ili drugih ulja (pesticidi, otapala, tragovi metala, sapuni, fosfatna kiselina, limunska kiselina itd.). Djelomično se uklanjaju i vrijedni sastojci iz sirovog ulja (vitamini, provitamini, antioksidansi i dr.) Važno je procese rafinacije voditi što kraće vrijeme, pri što nižoj temperaturi i kod visokog vakuuma. Shema rafinacije ulja sirovo ulje voda DEGUMIRANJE sluzne tvari NaOH NEUTRALIZACIJA sapunica Aktivna zemlja BIJELJENJE VINTERIZACIJA Otpadna dekolorantna zemlja oleomargarin DEZODORIZACIJA BISTRENJE jestivo ulje 19

DEGUMIRANJE (PREDRAFINACIJA) ULJA Degumiranje je postupak kojim se iz ulja uklanjaju fosfolipidi, bjelančevine, lipoproteini i drugi spojevi koji stvaraju teškoće zbog taloženja zbog emulgatorskih svojstava uzrokuju visoke rafinacijske gubitke kod povišene temerature u pojedinim fazama rafinacije došlo bi do njhove razgradnje i nastajanja nepoželjnih produkata koji mjenjaju okus, miris i boju ulja proizvodi lecitin (uglavnom iz sojinog ulja) Slika 20. Degumiranje ulja i dobivanje lecitina: mješač (a), seprator (2), spremnik za talog (3), tankoslojni sušionik (4), Sušionik za degumirano ulje (5), Izmjenjivač topline (6) 20

NEUTRALIZACIJA ULJA Neutralizacijom se iz sirovog ulja uklanjaju slobodne masne kiseline koje su nastale hidrolizom triacilglicerola, obično još u samom sjemenu Kiselost ulja, koja je rezultat hidrolize triacilglicerola može se izraziti kao: kiselinski broj, kiselinski stupanj, udjel (%) slobodnih masnih kiselina (SMK). Kiselinski broj označava mg KOH potrebne za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g ulja ili masti. Kiselinski stupanj označava ml otopine natrij-hidroksida c= 1mol/L (ranije 1N) koji su potrebni za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 100 g ulja ili masti. Udjel slobodnih masnih kiselina (SMK) predstavlja maseni udjel slobodnih masnih kiselina izražen kao % masne kiseline koja je "dominantna" u analiziranom ulju. Za najveći broj ulja se izražava kao % oleinske kiseline (M = 282), a za ulje kokosa i palminih koštica (s velikim udjelom laurinske kiseline) izražava se kao % laurinske kiseline (M = 200). Svi ovi podaci dobivaju se istim postupkom odreñivanja i mogu se preračunavati jedan u drugog. NEUTRALIZACIJA SE MOŽE PROVESTI: Lužinom (natrijevom, kalijevom, sodom) RCOOH + NaOH RCOONa + H 2 O Destilacijom slobodnih masnih kiselina Esterifikacijom SMK dodatkom glicerola Ekstrakcijom sa selektivnim otapalima Masa NaOH potrebna za neutralizaciju izračuna se po jednadžbi: m(naoh) = G a 0,143 / 100 a = % slobodnih masnih kiselin (SMK) G = masa ulja za neutralizaciju 0,143 = masa (g) lužine potrebna za neutralizaciju 1 g oleinske kiseline 21

Neutralizacija POSTUPAK MOŽE BITI: Diskontinuirani Dodatak 5-15% NaOH u ulje; stvaranje sapuna; uklanjanje sapunice; pranje vodom; sušenje u vacuumu Kontinuirani Provodi se pomoću centrifugalnih separatora De Laval (Stocholm) primjenjuje postupak kratko miješanje (Short Mix) Sharples (Philadelphia) primjenjuje postupak mali gubitak (Low Loss) Slika 21. Shema neutralizacije kotlovskim postupkom: sirovo ulje (1), neutralizator (2), otopina lužine (3), otopina soli (4), topla voda (5), priprema lužine (6), pumpe (7), sapunica (8), kotao za pranje (9), odvajanje ulja od vode (10) 22

BIJELJENJE ULJA Bijeljenjem se iz ulja uklanjaju prvenstveno pigmenti, ali i fosfolipidi, tragovi metala, hidroperoksidi, preostali sapuni i drugi nepoželjni sastojci, kao i neki korisni spojevi (vitamini, antioksidansi). Sredstva za bijeljenje mogu biti: Prirodno aktivne zemlje posjeduju već u prirodnom stanju, zbog velike površine moć izbjeljivanja. To su alumosilikati: bentonit, atapulgit, montmorilonit i dr. Aktivirane zemlje aktivnije od prirodno aktivnih zemalja i paprimjenjuju. Dobivaju se složenim kemijskim procesom s mineralnim kiselinama, uglavnom iz bentonita (čiji je glavni sastavni dio montmorilonit) aktivni ugljeni i neki drugi adsorbensi. Uspješnost bijeljenja ovisi o: Vrsti i količini adsorbensa (0,3 3%) Vremenu kontakta (5 40 min) Temperaturi (80 120 C) Vlažnosti zemlje (9 12 %) Nepoželjne reakcije do kojih može doći tijekom bijeljenja: Hidroliza triacilglicerola Oksidacija ulja Izomerizacija (trans masne kiseline, konjugirani dieni i triei) 23

Slika 22. Tehnološka shema procesa bijeljenja i vinterizacije: ureñaj za bijeljenje i sušenje (1), hvatač kapi (2), barometrički kondenzator (3), pumpa (4,5), filtar preša (6), ureñaj za hlañenje ulja (7), filtar preša (8) DEZODORIZACIJA ULJA Dezodorizacija je proces kojim se destilacijom vodenom parom iz ulja uklanjaju hlapljivi sastojci (SMK, aldehidi, ketoni, peroksidi, razgradni produkti) koji daju ulju neugodan okus i miris Tipični uvjeti dezodorizacije uvjeti SAD Europa Temperatura ( o C) 250 260 230 240 Pritisak (mbar) 3 4 2 3 vrijeme(min) 20 40 40 60 Diskontinuirana i kontinuirana 24

Slika 23. Shema kotlovskog postrojenja za dezodorizaciju: dezodorizator (1), predgrijač ulja (2), termokompresor (3), hvatač kapi (4), barometrički kondenzator (5), sustav termokompresora i barometričkih kondenzatora(6), hladionik (8), pumpa (9) MASLINA (Olea europaea sativa L ) Raste u umjerenom pojasu od 45 o sjeverne do 37 o južne širine (najviše u mediteranskom području Europe) Postoji više od 1000 sorti, veći dio su uljarice, a manji dio sorte za jelo. Klasifikacija je vrlo složena -zbog različitih naziva za istu sortu, -utjecaja klime, tla i načina uzgoja na morfološke karakteristike - stvaranja klonova unutar iste sorte 25

Plod masline Maslina je koštuničavo voće, ovalnog oblika, dužine oko 1 cm i promjera 1-1,5 cm. Masa ploda može biti 0.5-20 g, ovisno o sorti i uvjetima uzgoja. Prijelaz boje ploda od zelene, preko žute i crvene do crne označava proces zrenja. Sinteza ulja u plodu masline počinje sa rastom ploda i koncentrira se tijekom zrenja. Zrenje počinje polovinom rujna, a završava potpunom zrelošću ploda u studenom ili prosincu. Plod masline sastoji se od dva glavna dijela: perikarpa i endokarpa (koštice) Perikarp predstavlja mesnati dio ploda tj. pulpu ili mezokarp koji je obavijen zaštitnom kožicom ili epikarpom. Unutar koštice nalazi se sjemenka (endosperm) Kemijski sastav ploda Glavni sastojci ploda masline uz ulje su voda, ugljikohidrati, proteini, organske kiseline (limunska, oksalna, malonska, fumarna, vinska, mliječna i octena kiselina), tanin, glukozidi (oleuropein i likstrozid), anorganske komponente i drugo. Ovisno o sorti, okolini i stupnju zrelosti varira i sastav ploda masline. Prosječni kemijski sastav ploda masline (%) -voda 50 -ulje 22 -ugljikohidrati 19 -celuloza 5,8 -proteini 1,6 -pepeo 1,5 26

Proizvodnja maslinovog ulja Preduvjet visoke kakvoće ulja je zdrav i neoštećen plod (poželjno odstraniti oštećane masline i one koje su same pale na zemlju) Ostranjivanje lišća-lišće daje gorak okus ulju, a klorofili iz lišća pospješuju fotooksidaciju ulja Pranje - odstranjivanje grubih nečistoća i pesticida Mljevenje (drobljenje)- razbijanje staničnih stjenki, lakše izdvajanje ulja. Koriste se kameni mlinovi (kolergangi), mlinovi čekićari Mijesenje (miješanje)- dolazi do spajanja maih uljanih kapljica u veće i odvajanja uljne od vodene faze, pojačana aktivnosti enzima.provodi se u mjesilicama s duplim stjenkama, poželjno u struji inertnog plina, pri temperaturi do 30 o C, i u trajanju do 60 min. PROIZVODNJA MASLINOVOG ULJA 27

SEPARACIJA ULJA Prešanje Za separacija čvrste i tekuće faze koriste se hidrauličke preše, dok se separacija ulja i vode vrši pomoću centrifugalnih separatora Prednosti: Nedostatci: jednostavni ureñaji kontaminacija filterskog materijala mala investicija diskontinuiranost procesa mali udjel vode u komini fizički rad mala količina otpadne vode Centrifugiranje razdvajanje ulja, biljne vode i krutih djelića maslinovog tijesta temelji se na razlici u gustoći ovih komponenti. Tipovi centrifuga su s vremenom konstrukcijski i funkcionalno usavršavani, pa se danas u upotrebi mogu naći tri osnovna tipa: klasične centrifuge s 3 faze, integralne centrifuge s 2 faze te opcijske centrifuge s 2 ili 3 faze. Prednosti: Nedostatci: smanjenje radne snage ulje s manje SMK velika investicija dodatak velike količine vode (centrifuge s 3 faze) Ulje iz maslinove komine Sastojci (%) voda ulje Prerada Komina nakon prešanja 25-30 6-8 komine Komina nakon centrifugalne ekstrak 40-55 3-5 Komina ---- Sušenje ------ Ekstrakcija----destilacija ---Sirovo ulje komine ------- Rafinacija-------- ----rafinirano ulje komine 28

Kategorije i osnovna svojstva ulja od ploda i komine masline Kategorija osnovna svojstva SMK PB K 232 K 270 K % molo/kg 1.Ekstra djevičansko m. ulje 0,8 10 2,50 0,22 0,01 2.Djevičansko maslinovo uje 2,0 10 2,60 0,25 0,01 3.Maslinovo ulje lampante >2,0 - - - - 4.Rafinirano maslinovo ulje 0,3 2,5-1,10 0,16 5.Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog m. ulja i djevič. 1,0 7,5-0,9 0,15 maslinovog ulja... 6.Sirovo ulje komine masline - - - - 7.Rafinirano ulje komine masline 0,3 2,5-2,0 0,2 8. Ulje komine masline(sastavljeno od rafiniranog ulja komine i djevič. m. ulja osim lampante) 1,0 7,5-1,7 0,18 ULJE BUČINIH KOŠTICA Buča je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Cucurbitaceae i roda Cucurbita. Poznate su mnoge vrste i oblici a za proizvodnju ulja koriste se koštice vrste Cucurbita pepo L., čije sjemenke mogu biti s ljuskom ili bez ljuske (beskorka, goloca) Prosječni osnovni sastav bučinih koštica Sastojak % obična koštica beskorka Voda 5-7 6-7,5 Ulje 33 42-50 Proteini 29 32,5 Najzastupljenije masne kiseline (%) Palmitinska (16:0) 7-16 Stearinska (18:0) 3-9 Oleinska (18:1) 16-40 Linolna (18:2) 34-68 29

Proizvodnja bučinog ulja PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA 30

PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA Grozdovi palminih plodova (FFB- fresh fruit bounches) STERILIZACIJA GROZDOVA ODVAJANJE STAPKE OD PLODOVA OBRADA PLODOVA PAROM PREŠANJE Ulje ODLEŽAVANJE Pogača (vlakna i koštice) IZDVAJANJE KOŠTICE ODVAJANJE TALOGA SUŠENJE SUŠENJE U VAKUUM-u RAZBIJANJE KOŠTICE Sirovo palmino ulje SEPARACIJA JEZGRE I LJUSKE Pogača (vlakna i koštice) PROIZVODNJA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA (nastvak) 31

SASTAV MASNIH KISELINA PALMINOG ULJA I ULJA PALMINIH KOŠTICA Masne kiseline(%) Palmino ulje Ulje palminih koštica Kaprilna 2 7 Kaprinska 6 7 Laurinska 46 52 Miristinska 1 4 13 15 Palmitinska 36 43 8 9 Stearinska 2 6 1 2 Oleinska 39 51 16 19 Linolna 5 11 1-2 KAKAO MASLAC Dobiva se iz plodova kakaovca (Theobroma cacao) ), koji raste u tropskom klimatskom području s konstantnom temperaturom od 27 do 30 o C. Plodovi su izvana žuti do crveno-smeñi i sadrže 40-60 zrna koji mogu mjenjati boju od bijele do tamno crvene. Berba se obavlja tijekom cijele godine iako postoji tromjesečni period kad je najintenzivnija. Nakon berbe sjemenke se ostavljaju nekoliko dana pri 40-50 o C fermentirati da se razvije odgovarajuća aroma Iza toga se suše (sa oko 60% na 7% vode) i prešaju pri čemu se dobije kakao maslac, kakao prak, ljuska i druge nečistoće 32

KAKAO MASLAC U proizvodnji čokolade, kakao maslac je najvažnija sirovina o kojoj ovise primarna svojstva čokolade, kao što su: tvrdoća, lomljivost, brzo i kompletno topljenje u ustima, vanjski sjaj, voštanost i dr. Ova specifična fizikalna svojstva kakao maslaca rezultat su njegova sastava u kojem, za razliku od većine masti i ulja dominiraju tri masne kiseline: oleinska (O), stearinska (S), i palmitinska (P). Gotovo sva oleinska je esterificirana u srednjem položaju glicerola, a dvije zasićene masne kiseline (P i S) u položaju -1 i -3, što daje tri dominantna simetrična triacilglicerola (POP, POS, i SOS), koja čine i do 80% od ukupnih triacilglicerola kakao maslaca. HIDROGENACIJA ULJA Hidrogenacija je reakcija vezanja vodika na dvostruke veze nezasićenih ugljikovodikovih lanaca masnih kiselina koje se nalaze u strukturi triacilglicerola, pri čemu tekuća ulja prelaze u čvrste ili polutekuće masti Djelomičnom hidrogenacijom ulje ostaje tekuće, ali gubi neka neugodna svojstva. Hidrogenacija se provodi pri povišenim temperaturama uz dodatak katalizatora, pa se kod tog procesa odvijaju i sporedne reakcije: izomerizacije (trans i konjugirane masne kiseline), interesterifikacije i polimerizacije. 33

HIDROGENACIJA ULJA Hidrogenacija može biti selektivna i ne selektivna Selektivna hidrogenacija je tip postupne hidrogenacije pri čemu dolazi do postepenog zasićenja polinezasićenih masnih kiselina u di- i mononezasićene, a tek onda do potpunog zasićenja. Svrha selektivne hidrogenacije je dobivanje masti s mješovitim triacilglicerolima podjednakog sastava koji imaju povoljna svojstva plastičnosti, glatku strukturu, a razlika izmeñu točke topljenja i točke smrzavanja je mala. Kod neselektivne hidrogenacije dolazi najprije do zasićenja mono nezasićenih kiselina, dok polinezasićene ostaju nepromijenjene, što daje potpuno ne homogen proizvod jer se uz čvrste trigliceride nalaze i tekući. Takva mast je zrnate strukture neplastična. Na ovaj način su meñutim sačuvane esencijalne masne kiseline. Shema procesa hidrogenacije 34

MARGARIN Margarin je plastična ili tekuća emulzija tipa voda u ulju. Prema našem Pravilniku (NN. br. 39. (1999) u promet se stavlja ovisno o udjelu masti kao: margarin s udjelom masnoće najmanje 80% margarin sa smanjenim udjelom masnoća (ne manji od 60% i ne veći od 62%) lagani margarin (udjel masnoća ne manji od 39% i ne veći od 41%) margarinski namazi s udjelom masnoća od 39% - 41%, s udjelom masnoća od 41-60% i od 62 80%) (dozvoljen je dodatak mlijećne masti do 3%) Proizvodi slični margarinu, uz navedene udjele masti za margarine, mogu sadržavati 10 do 80% mliječne masti, a dozvoljen je i dodatak škroba, začina i drugih dodataka u svrhu poboljšanja nutritivne vrijednosti. Proizvodnje margarina sastoji se od: pripreme sirovina sastavljanja smjese dodatka emulgatora, arome, vitamina boje,konzervansa, soli i dr. temperiranja i miješanja emulgiranja (homogeniziranja) kristalizacije pakiranja 35