KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI

Σχετικά έγγραφα
3.1 Granična vrednost funkcije u tački

UNIVERZITET U NIŠU ELEKTRONSKI FAKULTET SIGNALI I SISTEMI. Zbirka zadataka

100g maslaca: 751kcal = 20g : E maslac E maslac = (751 x 20)/100 E maslac = 150,2kcal 100g med: 320kcal = 30g : E med E med = (320 x 30)/100 E med =

Iskazna logika 3. Matematička logika u računarstvu. novembar 2012

Novi Sad god Broj 1 / 06 Veljko Milković Bulevar cara Lazara 56 Novi Sad. Izveštaj o merenju

Elementi spektralne teorije matrica

numeričkih deskriptivnih mera.

M086 LA 1 M106 GRP. Tema: Baza vektorskog prostora. Koordinatni sustav. Norma. CSB nejednakost

Riješeni zadaci: Nizovi realnih brojeva

SEMINAR IZ KOLEGIJA ANALITIČKA KEMIJA I. Studij Primijenjena kemija

MATRICE I DETERMINANTE - formule i zadaci - (Matrice i determinante) 1 / 15

DISKRETNA MATEMATIKA - PREDAVANJE 7 - Jovanka Pantović

Program testirati pomoću podataka iz sledeće tabele:

SEKUNDARNE VEZE međumolekulske veze

SISTEMI NELINEARNIH JEDNAČINA

ELEKTROTEHNIČKI ODJEL

PRAVA. Prava je u prostoru određena jednom svojom tačkom i vektorom paralelnim sa tom pravom ( vektor paralelnosti).

TEHNOLOGIJA I KVALITET BOMBONSKIH PROIZVODA MILOŠ PETROVIĆ UROS PAVLOVIĆ

Apsolutno neprekidne raspodele Raspodele apsolutno neprekidnih sluqajnih promenljivih nazivaju se apsolutno neprekidnim raspodelama.

18. listopada listopada / 13

41. Jednačine koje se svode na kvadratne

Operacije s matricama

Teorijske osnove informatike 1

IZRAČUNAVANJE POKAZATELJA NAČINA RADA NAČINA RADA (ISKORIŠĆENOSTI KAPACITETA, STEPENA OTVORENOSTI RADNIH MESTA I NIVOA ORGANIZOVANOSTI)

Osnovni primer. (Z, +,,, 0, 1) je komutativan prsten sa jedinicom: množenje je distributivno prema sabiranju

XI dvoqas veжbi dr Vladimir Balti. 4. Stabla

Betonske konstrukcije 1 - vežbe 3 - Veliki ekscentricitet -Dodatni primeri

I.13. Koliki je napon između neke tačke A čiji je potencijal 5 V i referentne tačke u odnosu na koju se taj potencijal računa?

POVRŠINA TANGENCIJALNO-TETIVNOG ČETVEROKUTA

OM2 V3 Ime i prezime: Index br: I SAVIJANJE SILAMA TANKOZIDNIH ŠTAPOVA

Ispitivanje toka i skiciranje grafika funkcija

IspitivaƬe funkcija: 1. Oblast definisanosti funkcije (ili domen funkcije) D f

NOMENKLATURA ORGANSKIH SPOJEVA. Imenovanje aromatskih ugljikovodika

21. ŠKOLSKO/OPĆINSKO/GRADSKO NATJECANJE IZ GEOGRAFIJE GODINE 8. RAZRED TOČNI ODGOVORI

Pismeni ispit iz matematike Riješiti sistem jednačina i diskutovati rješenja sistema u zavisnosti od parametra: ( ) + 1.

Kontrolni zadatak (Tačka, prava, ravan, diedar, poliedar, ortogonalna projekcija), grupa A

(P.I.) PRETPOSTAVKA INDUKCIJE - pretpostavimo da tvrdnja vrijedi za n = k.

- pravac n je zadan s točkom T(2,0) i koeficijentom smjera k=2. (30 bodova)

Zadaci sa prethodnih prijemnih ispita iz matematike na Beogradskom univerzitetu

Klasifikacija blizu Kelerovih mnogostrukosti. konstantne holomorfne sekcione krivine. Kelerove. mnogostrukosti. blizu Kelerove.

IZVODI ZADACI ( IV deo) Rešenje: Najpre ćemo logaritmovati ovu jednakost sa ln ( to beše prirodni logaritam za osnovu e) a zatim ćemo

2 tg x ctg x 1 = =, cos 2x Zbog četvrtog kvadranta rješenje je: 2 ctg x

POTPUNO RIJEŠENIH ZADATAKA PRIRUČNIK ZA SAMOSTALNO UČENJE

radni nerecenzirani materijal za predavanja

3. razred gimnazije- opšti i prirodno-matematički smer ALKENI. Aciklični nezasićeni ugljovodonici koji imaju jednu dvostruku vezu.

Dijagonalizacija operatora

PRSKALICA - LELA 5 L / 10 L

Dvanaesti praktikum iz Analize 1

Matematička analiza 1 dodatni zadaci

Sistemi veštačke inteligencije primer 1

Zavrxni ispit iz Matematiqke analize 1

Sume kvadrata. mn = (ax + by) 2 + (ay bx) 2.

Računarska grafika. Rasterizacija linije

Cauchyjev teorem. Postoji više dokaza ovog teorema, a najjednostvniji je uz pomoć Greenove formule: dxdy. int C i Cauchy Riemannovih uvjeta.

Periodičke izmjenične veličine

( ) ( ) 2 UNIVERZITET U ZENICI POLITEHNIČKI FAKULTET. Zadaci za pripremu polaganja kvalifikacionog ispita iz Matematike. 1. Riješiti jednačine: 4

Pismeni ispit iz matematike GRUPA A 1. Napisati u trigonometrijskom i eksponencijalnom obliku kompleksni broj, zatim naći 4 z.

TRIGONOMETRIJA TROKUTA

S t r a n a 1. 1.Povezati jonsku jačinu rastvora: a) MgCl 2 b) Al 2 (SO 4 ) 3 sa njihovim molalitetima, m. za so tipa: M p X q. pa je jonska jačina:

Trigonometrija 2. Adicijske formule. Formule dvostrukog kuta Formule polovičnog kuta Pretvaranje sume(razlike u produkt i obrnuto

7 Algebarske jednadžbe

radni nerecenzirani materijal za predavanja R(f) = {f(x) x D}

III VEŽBA: FURIJEOVI REDOVI

a M a A. Može se pokazati da je supremum (ako postoji) jedinstven pa uvodimo oznaku sup A.

Inženjerska grafika geometrijskih oblika (5. predavanje, tema1)

1 Afina geometrija. 1.1 Afini prostor. Definicija 1.1. Pod afinim prostorom nad poljem K podrazumevamo. A - skup taqaka

KOMUTATIVNI I ASOCIJATIVNI GRUPOIDI. NEUTRALNI ELEMENT GRUPOIDA.

PRERADA GROŽðA. Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet. Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju. Referati za vježbe iz kolegija

Kaskadna kompenzacija SAU

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE I KVALITET GUMA ZA ŢVAKANJE. Prof. dr Jovanka Popov-Raljić Mr Jovanka Laličić-Petronijević

Elektrotehnički fakultet univerziteta u Beogradu 17.maj Odsek za Softversko inžinjerstvo

PRAVILNIK O KVALITETU VOĆNIH SOKOVA, KONCENTRISANIH VOĆNIH SOKOVA, VOĆNIH SOKOVA U PRAHU, VOĆNIH NEKTARA I SRODNIH PROIZVODA

IZVODI ZADACI (I deo)

PARCIJALNI IZVODI I DIFERENCIJALI. Sama definicija parcijalnog izvoda i diferencijala je malo teža, mi se njome ovde nećemo baviti a vi ćete je,

KONVEKSNI SKUPOVI. Definicije: potprostor, afin skup, konveksan skup, konveksan konus. 1/5. Back FullScr

ТЕМПЕРАТУРА СВЕЖЕГ БЕТОНА

INTEGRALNI RAČUN. Teorije, metodike i povijest infinitezimalnih računa. Lucija Mijić 17. veljače 2011.

Verovatnoća i Statistika I deo Teorija verovatnoće (zadaci) Beleške dr Bobana Marinkovića

SPECIFKACIJA PROIZVODA TURBOMAX P. PERLIS d.o.o., Osječka 205, Josipovac, Hrvatska

MATEMATIKA 2. Grupa 1 Rexea zadataka. Prvi pismeni kolokvijum, Dragan ori

Fizika Biologija i druge prirodne nauke. Dva glavna vida materije su masa i energija. E = m c 2

5. Karakteristične funkcije

PREHRAMBENI ADITIVI. Razlozi korišćenja: Ekonomski Tehnološki

Veleučilište u Rijeci Stručni studij sigurnosti na radu Akad. god. 2011/2012. Matematika. Monotonost i ekstremi. Katica Jurasić. Rijeka, 2011.

TEORIJA BETONSKIH KONSTRUKCIJA 79

Akvizicija tereta. 5660t. Y= masa drva, X=masa cementa. Na brod će se ukrcati 1733 tona drva i 3927 tona cementa.

Konstruisanje. Dobro došli na... SREDNJA MAŠINSKA ŠKOLA NOVI SAD DEPARTMAN ZA PROJEKTOVANJE I KONSTRUISANJE

OBRTNA TELA. Vladimir Marinkov OBRTNA TELA VALJAK

1.4 Tangenta i normala

Mašinsko učenje. Regresija.

( , 2. kolokvij)

Kalcijev alginat. Amonijev alginat

LANCI & ELEMENTI ZA KAČENJE

Linearna algebra 2 prvi kolokvij,

Linearna algebra 2 prvi kolokvij,

( ) π. I slučaj-štap sa zglobovima na krajevima F. Opšte rešenje diferencijalne jednačine (1): min

Sistem sučeljnih sila

Suplementi za maksimalne rezultate

године SPISAK ROBA KOJE PODLEŢU ZDRAVSTVENO SANITARNOJ KONTROLI PRI UVOZU GLAVA 5

konst. Električni otpor

Transcript:

KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI Lista konzervanasa i antioksidanasa koji su saglasno Pravilniku [Pravilnik - aditivi] dozvoljeni u tehnologiji konditorskih proizvoda (bombonski proizvodi, gume za žvakanje), sem u proizvodnji čokolade, data je u tabeli. Sk i Bk konzervansi se koriste u količinama do maksimalno 1500 mg/kg ili mg/l za sve proizvode, osim za čokoladu. Dozvoljena količina PHB proizvoda iznosi najviše 300 mg/kg, odn. mg/l. Antioksidansi se smeju upotrebljavati u količinama od maksimalno 400 mg/kg, pojedinačno ili u kombinaciji.

E broj Aditiv Skraćenica E 200 E 202 E 203 KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI DOZVOLJENI U PROIZVODNJI BOMBONA I GUMA ZA ŽVAKANJE Sorbinska kiselina Kalijumsorbat Kalcijumsorbat Konzervansi Sk E 210 E 211 E 212 E 213 Benzojeva kiselina Natrijumbenzoat Kalijumbenzoat Kalcijumbenzoat Bk E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 Etil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat Propil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat Metil-γ-hidroksibenzoat Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat PHB E 320 E 321 Butilhidroksianizol Butilhidroksitoluen Antioksidansi BHA BHT E 310 E 311 E 312 Propilgalat Oktilgalat Dodecilgalat

Životna namirnica ADITIVI ČOKOLADA Svi čokoladni proizvodi sadrže emulgator lecitin (E 322) koji obezbeđuje dobru teksturu zatim limunsku (E 330) i vinsku kiselinu (E 334)

DŽEM Džem, žele, mermelada i slični proizvodi od voća sadrže sledeće antioskidanse askorbinsku kiselinu ( E 300), kalcijum laktat E(327) kao regulator kiselosti, limunsku kiselinu (E 330), natrijum citrate (E 331), kalcijum citrate (E 333), vinsku kiselinu (E 334) ), dodaje se hrani radi postizanja kiselog ukusa, natrijum tartarate (E 335) i natrijum malat (E 350) kao regulator kiselina i antioksidantni sinergist.

KROMPIR Prerađeni proizvodi od krompira sadrže sledeće antioksidanse galate, BHT i BHA ( E 310- E 320) i to samo dehidrisani krompir da bi se sprečilo kvarenje pod uticajem bakterija. Fosfornu kiselinu (E 338) sadrži - prethodno prženi i zamrznuti krompir.

BRAŠNO Brašno sadrži: -askorbinsu kiselinu (E 300) - fosfornu kiselinu (E 338) brašno sa dodatim supstancama za dizanje testa.

TESTENINA Samo sveža testenina i sveža testenina prethodno toplotno obrađena može sadržati neke od sledećih antioksidanasa : (E 300), (E301) (E 322) emulgator : (E 330), - (E 334), dodaje se hrani radi postizanja kiselog ukusa

POLUPROIZVODI OD USITNJENOG MESA Upakovani proizvodi od usitnjenog mesa sadrže veliki broj antioksidanasa i od poznate askorbinske kiseline (E 300) preko natrijum, kalcijum askorbata (E 301, E 302) - askorbati doprinose stabilnosti boje krajnjeg proizvoda, natrijum i kalujum laktata (E325,E 326) kao sredstvo za povećanje zapremine limunske kiseline (E 330) do natrijum, kalijum i kalcijum nitrata (E 331, E332, E333) čime se skraćuje svreme salamurenja.

HRANA ZA ODOJČAD I MALU DECU Priozvod sadrži ekstrat bogat tokoferolima (E 306) kao i alfa-tokoferol (E 307), gama tokoferol (E 308), delta tokoferol (E 309) koji pomažu u uništenju i neutralisanju slobodnih radikala koji izazivaju oštećenje ćelija, jača imuni sistem i.povećava zaštitu od infekcija. Zatim lecitini (E 322) koji povoljno deluje na mozak, limunsku kiselinu (E 330), natrijum citrati i kalijum citrati (E 331, E 332), i...

SOK OD GROŽĐA Samo sok od grožđa pored svih ostalih antioskidanasa koje sadrže bezalkoholna pića a to su askorbinska kiselina (E300) i limunska kiselina (E 330) koje paze na kiselost napitka sadrži i kalijumove tartarate (E 336) koji služi kao stabilizator.

A R O M E Za razliku od aditiva, koji su uglavnom hemijske supstance jasno definisanog sastava, zahteve za kvalitet aroma za prehrambene proizvode je mnogo teže precizno regulisati, jer samo aromatične supstance imaju određen hemijski sastav, dok aromatični preparati, i procesne arome (arome termičkog tretmana i arome dima), Predstavljaju smeše velikog broja aromatičnih supstanci čiji sastav nije uvek konstantan. ZAŠTO!

AROME Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju: aromatične supstance, aromatične preparate, arome termičkog tretmana, arome dima i njihove mešavine. Aromatične supstance su supstance određenog hemijskog sastava koje imaju aromatična svojstva i dele se na: 1 2 3 PRIRODNO AROMATIČNE SUPSTANCE PRIRODNO IDENTIČNE AROMATIČNE SUPSTANCE VEŠTAČKE AROMATIČNE SUPSTANCE

USLOVI POD KOJIMA SE MOGU DODAVATI AROMATIČNE SUPSTANCE da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih supstanci ; da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromatičnih supstanci iz priloga 2; da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisom nije ograničena.

DEKLARACIJA AROMA - PRIRODNA AROMA. Arome koje se koriste u prehrambenim proizvodima koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju označavaju se na deklaraciji navođenjem reči "aroma" ili trgovačkim imenom ili opisom arome (senzorna svojstva). Oznaka "prirodna" može da se koristi samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih preparata. Oznaka "prirodna" može da se koristi samo ako je aromatična komponenta izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim, mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane isključivo, ili gotovo isključivo iz namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr. prirodna aroma limuna).

M E N T O L PRIRODNA AROMATIČNA SUBSTANCA Metvica Mentha piperitae L. iz porodice Labiatae, ubraja se u lekovite i mirisne biljke i sadrži najviše etarskog ulja u lišću, od 1 do 3%. Etarsko ulje metvice sadrži 50% mentola. Karakterističnog je mirisa, slabo se rastvara u vodi, a dobro u etanolu. L-mentol, prirodni izomer, lako isparava i zbog toga izaziva hlađenje u ustima pri konzumiranju mentolom aromatizovanog konditorskog proizvoda (bombona i guma za žvakanje). Primenjuje se za različite konditorske proizvode, a najviše za dobijanje dražeja i guma za žvakanje, za osvežavanje daha.

MENTHA PIPERITAE L.- pitoma nana- menta -višegodišnja zeljasta biljka -jakog,oštrog mirisa-posebno od lista koji sadrži eterična ulja

IZGLED CVETA MENTE -cveta od aprila do juna -cvetovi su ljubičasti

7.5. VANILA V A N I L A Vanila je nedozreli plod biljke Vanilla planifolia Andrews, iz porodice Orchidaceae. To je duguljasta mahuna dužine od 15 do 25 cm, širine od 5 do 10 mm. U mesu ploda, po dužini su poređane brojne sitne okruglaste semenke, od tamnosmeđe do crne boje. Posle berbe, vanila se izlaže procesu fermentacije i sušenju kada se razvija aroma vanile. Fermentacija se sastoji iz kvašenja u toploj vodi, izlaganja suncu, a sušenje se obavlja u tamnom, dobro provetrenom prostoru. Fermentacija traje nekoliko dana a sušenje nekoliko meseci. Tokom ovog perioda, vanilin se oslobada iz glukozida vanilina. Vanilin je 4-oksi-3- metoksi-benzaldehid. Osušena vanila je od tamnosmeđe do crne boje, na površini sjajna i neki put beličasta od iskristalisanog vanilina. Vanila sadrži od 1,8 do 4,7% vanilina, O,1% p-hidroksibenzaldehida i njihove derivate kiseline i alkohole. Vanila se upotrebljava za aromatizovanje keksa i srodnih proizvoda bombonskih i kakao proizvoda. Postoje zapisi da je u 16. veku bila poznata čokolada sa vanilom. Upotreba vanile je potisnuta posle industrijske proizvodnje aromatičnih materija vanilina i etil-vanilina.

- POREKLOM JE IZ MEKSIKA I CENTRALNE AMERIKE - PROIZVODJAČI VANILE SU -INDONEZIJA I -KINA VANILA -BILJKA NARASTE I DO 9-15 m -CVETOVI SE POJAVLJUJU NAKON 3 GODINE OD MOMENTA SADNJE -IZ CVETOVA SE RAZVIJAJU MAHUNE TJ. MIRISNI ŠTAPIĆI DUGI OKO 20 cm IZGLED MAHUNA BILJKE VANILE

IZGLED OSUŠENE VANILE

Sl. 2. Uzgoj i prerada vanile: 1 mahune vanile na lozi; 2 kulturna plantacija; 3 otvorena plantacija; 4 rast divlje vanile; 5 sušenje vanile.

PRIMENA Prirodna vanila se prvenstveno koristi u proizvodnji najskupljih konditorskih proizvoda i slatkih jela. Posebno se primenjuje u proizvodnji čokolade i drugih proizvoda sa kakaom, biskvita i proizvoda od biskvitnog testa, kremova, sladoleda sa ukuvanim voćem, keksa sa orasima. U recepturama za druga slatka jela (kompoti, želei, penasti kolači, sufle, parfe, puding, namazi sa mladim sirom i neke vrste kuvanih slatkiša) češće se koristi vanilin,mada se time gube neka od svojstava arome vanile.

OBLICI PRIRODNE VANILE 1 cele mahune, 2 prah, 3 alkoholni ekstrakt sa 35% etanola.

VANIL ŠEĆER Zanimljivo je da je za dobijanje vanil-šećera za posip nekih konditorskih proizvoda dovoljno jednostavno držati mahunu vanile u šećeru u prahu u zatvorenoj kutiji. Pri tome šećer dobija dovoljno intenzivan miris vanile.

VANILA PRAH LOSOS SA POVRĆEM I VANILOM VANILA EKSTRAKT VANILA PRELIV

VANILIN - PRIRODNO-IDENTIČNA AROMATIČNA MATERIJA Vanilin se kristalizuje u obliku belih igličastih kristala, ima tačku topijenja 82 C i tačku ključanja 275 C. Karakterističnog je mirisa, rastvara se u etanolu. Vanilin se dobija sintezom iz eugenola, sastojka etarskog ulja karanfića. Vanilin se takode dobija iz gvajakola koji se nalazi u smoli jednog tropskog drveta i iz lignina. ETIL-VANILIN - VEŠTAČKA AROMATIČNA MATERIJA Etil-vanilin ili burbonal, kristalizuje se u obliku belih kristala, ima tačku topljenja 77 C i tačku ključanja 285 C. Rastvara se u etanolu. Miris etil-vanilina je za 2 do 4 puta intenzivniji od mirisa vanilina. Etil-vanilin je 4-oksi-3-etoksi-benzaldehid. Dobija se u procesu sinteze iz propenil-gvetola, organskog fenolnog jedinjenja. ETIL- VANILIN VANILIN