Nepoželjne promene mleka Ukišeljavanje mleka: pri nižim temperaturama Lactococcus lactis

Transcript

1 Nepoželjne promene mleka Ukišeljavanje mleka: pri nižim temperaturama Lactococcus lactis mlečna kis., snižava se ph pri višim temperaturama Streptococcus thermophilus i Enterococcus faecalis nizak ph, pogodan za razmn. laktobacila (veoma kiselo mleko) neke vrste roda Clostridium buterna kiselina

2 Stvaranje gasa: najčešće prati ukišeljavanje mleka koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp. i kvasci na površini mleka se stvara pena, gruš sunđerast sa rupicama Proteoliza: kisela proteoliza Micrococcus spp. i neki sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu) prot. sa stvaranjem alkalne reakcije slatko zgrušavanje Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.

3 Sluzavost mleka: Izazivaju je bakterije koje obrazuju kapsule od polisaharida i mucina površinska sluzavost Alcaligenes viscolactis sluzavost u svim slojevima mleka Streptococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii Promena boje mleka: Rezltat razmnožavanja određenih m.o. sivoplava žuta crvena na površini u vidu skrame ili prstena, u obliku sedimenta, u svim slojevima

4 Promena ukusa mleka: - kiseo ukus - kiselo-aromatičan (Lactococcus i Leuconostoc) - gorak ukus - zagoreo ili ukus na karamel (L. lactis subsp. maltigenes) - ukus na sapun (Pseudomonas ichthyosmia) Antimikrobne komponente mleka laktoferin laktoperoksidaza imunoglobulini pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr. sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.

5 Proizvodi od mleka idealna podloga za razvoj m.o. mala održivost metode konzervisanja: hlađenje (primena niskih temperatura) pasterizacija primena visokih temperatura sterilizacija kondenzovanje uklanjanje vode sušenje Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju: 1. termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko 2. fermentisani proizvodi od mleka 3. pavlaka

6 4. maslac 5. maslo 6. anhidrovana mlečna mast 7. mlaćenica 8. kajmak (skorup) 9. sirevi i proizvodi od sira 10. kondenzovano mleko 11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka 12. surutka 13. mlečni namaz 14. mlečni napici i mlečni deserti 15. smrznuti dezerti 16. kazein i kazeinati 17. koprecipitati 18. sušeni proizvodi od mleka

7 Termički obrađeno mleko pasterizovano mleko temperatura 63 o C do 65 o C u trajanju 30 min. (niska pasterizacija) ili 72 o C do 76 o C u trajanju 15 20s (kratkotrajna pasterizacija) ili 82 o C u trajanju 1-5s nakon čega se mleko odmah hladi na temperaturu do 5 o C (visoka pasterizacija) cilj uništenje svih patogenih m.o. (prvenstveno Mycobacterium tuberculosis)

8 Za transport i skladištenje pasterizovanog mleka moraju se koristiti hladnjače Odlike: zgrušani albumini i globulini Rok trajanja: 2 dana

9 Termički obrađeno mleko sterilizovano mleko temperatura 110 o C do 120 o C u trajanju min. (u ambalaži) ili temperatura 130 o C do 150 o C u trajanju par sek. (u protoku/ direktna ili indirektna) UHT ultrasterilizacija cilj uništenje svih m.o. i njihovih spora

10 Odlike: karamelizacija šećera Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana Može se čuvati na sobnoj temperaturi

11 Fermentisani proizvodi od mleka Laktoza bakterije mlečno-kiselog vrenja mlečna kiselina kisela reakcija sredine sprečavanje rasta m.o. koagulacija kazeina podstiče rad creva poboljšava resorpciju Ca i P nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid) proteini, delimično razloženi do AK, postaju lakše svarljivi

12 Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su: 1. jogurt 2. kiselo mleko 3. fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama 4. kefir 5. ostali fermentisani proizvodi od mleka 6. fermentisani mlečni napici najpopularniji i najrasprostranjeniji proizvod

13 Jogurt proizvodi se kontrolisanom fermentacijom mleka jogurtnom kulturom Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Karakteristike jogurta: belo-žućkaste boje svojstven miris prijatno kiseo ukus može biti čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene konzistencije

14 Ubraja se u grupu funkcionalne hrane - m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos mikroflore u probavnom traktu čoveka Proizvodi treće generacije sa probiotskim kulturama Lactobacillus Streptococcus Bifidobacterium Pozitivni efekti na domaćina se ogledaju u: - poboljšanju digestije laktoze - stimulacija imunog sistema - redukciji nivoa holesterola i triglicerida - aktivaciji digestivnih enzima

15 - povećanje rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija - sprečavanju dijareja - produkciji vitamina - povećanju apsorpcije mineralnih materija Prebiotici: inulin polisaharidi Neizmenjeni dospevaju u debelo crevo gde selektivno stimulišu probioitske bakterije

16 Probiotski mikroorganizmi:

17 Kefir i kumis: mlečna kiselina + određena količina + CO 2 alkohola Kumis od kobiljeg mleka Maslac: proizvod od mlečne masti proizveden od pavlake ili fermentisane pavlake bućkanjem potiču od kvasaca

18 Sadržaj mlečne masti min. 82% Emulzija gde je kontinualna faza ulje u kojoj je raspoređena voda u vidu sitnih kapljica Sporedni proizvod prilikom proizvodnje je mlaćenica Karakteristika mu je žuta boja od karotena (naročito leti)

19 Sir Mlečni proizvod koji se koristi: - neposredno za ljudsku ishranu - posredno, kao sastavni deo drugih namirnica ili jela Osnovni sastojci sira: Proteini kazein u manjim količinama proteini surutke (shodno njenom udelu) albuminske vrste sira

20 Mlečna mast u obrnutoj proporciji sa udelom proteina Većina ne sadrži laktozu transformiše se tokom proizvodnje i zrenja izuzetak su neki sveži i sitni sirevi Mineralne materije kalcijum i fosfor Ca:P = 1,5:1 (najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, u siru) Liposolubilni vitamini srazmerno količini mlečne masti Hidrosolubilni vitamini srazmerno količini zadržane surutke

21 Sir je ne samo ukusna, već i koncentrovana, energetski bogata namirnica, u kojoj se nalaze svi vredni sastojci mleka

22 Tehnološka šema procesa proizvodnje sira MLEKO PRIJEM MLEKA PREČIŠĆAVANJE HLAĐENJE SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA STANDARDIZACIJA PASTERIZACIJA (t=75 C; T=15s) CaCl 2 starteri PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU

23 Inokulacija određenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko dobija se supstrat tehnološkim postupcima se prevodi u sir Dozvoljena je upotreba: bakterija mlečnih kiselina sirila i dr. koagulišućih enzima dozvoljenih kiselina za koagulaciju

24 Čista kultura mlečnih bakterija mikrobiološka maja starter kultura Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovlađuje sirišni ferment - himozin

25 enzim KOAGULACIJA MLEKA (t=30-32 C;T=20-40 min.) OBRADA GRUŠA (rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje) FORMIRANJE SIRA Surutka (0,25-25 kg/kg sirne mase) PRESOVANJE Surutka SOLJENJE (1,5-2,5% NaCl/sir) ZRENJE (t=4-8 C; C; C; φ=75-79%) PAKOVANJE (i zaštita površine sira) SIR

26

27 Podela sireva prema Pravilniku: 1. Sirevi sa zrenjem 2. Sirevi bez zrenja 3. Sir kačkavalj, koji se proizvodi prema zahtevima JUS E.S Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod određenim uslovima i u određenom vremenskom periodu u kojem se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada poprimaju specifične senzorne karakteristike Minimalni period zrenja je za: 1) ekstra tvrdi sir - šest meseci; 2) tvrdi sir - pet nedelja; 3) polutvrdi sir - dve nedelje; 4) meki sir - najmanje sedam

28 Udeo ml.masti u SM sira u % Ekstramasni 60 Punomasni Polumasni Niskomasni Obrani < 10 U zavisnosti od udela mlečne masti u suvoj materiji sira: U zavisnosti od sadržaja vode u bezmasnoj materiji sira: Udeo vode u bezmasnoj materiji sira Ekstra tvrdi < 51 Tvrdi Polutvrdi Meki > 67

29 Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti neposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao: - sveži sirevi - sveži sirevi parenog testa Specifične karakteristike pojedinih vrsta sireva: primena određenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira (ukus + šupljike (okca) u testu) plesni u siru rokfor na siru kamember proteolitički m.o. obrazuje se maža na površini limburški sir

30 Albuminske vrste sira gotovo isključivo od proteina surutke (urda, manur) Nedostaci sira: - nespecifičan ukus i miris gorak ukus ukus na trulež (H 2 S ili am. kis. sa sumporom) - naduveni sirevi nepravilne šupljike - zatvoreni sirevi izostanak šupljika - obojene mrlje na površini - pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija

31 Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000 vrsta sireva. Specijalizovane prodavnice sira:

32 Klasifikacija sireva koja je u suštini prihvaćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva: A Tvrdi sirevi I Tvrdi sirevi sa presovanjem: a) sirevi tipa kačkavalj: kačkavalji (balkanski, italijanski, sovjetski), presukača, parenica, čedar, čečeil, parmezan b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer, sbrinc, sovjetski sir c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda, trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški II Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur, krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

33

34 B Meki sirevi a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton b) sirevi tipa kamember: kamember, bri c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur, liptavski d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli sir od kravljeg mleka, travnički, bijeni, brinza

35 Smrznuti dezerti 1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti) 2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti) 3) sladoled (2,5% mlečne i/ili biljne masti) 4) smrznuti voćni desert (min. 5% voća ili proizvoda od voća) 5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode, šećera i dodatih sastojaka) U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može povećati za 100% - fina konzistencija penaste strukture

36 Toliko za danas Hvala na pažnji!