MESO I PROIZVODI OD MESA

Transcript

1 PODELA NAMIRNICA prema francuskim autorima 1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala MESO I PROIZVODI OD MESA 1

2 Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP). Vrsta mesa Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g) H 2 O % Prot. % Mas ti % Hol mg Telece P mg Fe mg Ca mg B 1 mg B 2 mg Svinjsko Ovcije PP mg Govedje posno Govedje masno Zivina Jelen Zec Ugljene hidrate sadrže u značajnijim količinama samo proizvodi od mesa 2

3 Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta god. Prot. (g) Fe (mg Mg (mg) Ca (mg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP (mg) ) Muškarci Žene Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B 1 B 2 PP Goveñe Svinjsko Gvožñe je u formi hem-gvožña Deficitarno u Ca Sadrži dosta Zn Jedini izvor vitamina B12 PROTEINI MESA -VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE) -VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100% u odnosu na 65-75%) A. Potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini) B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja 3

4 Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim vrstama mesa (%) Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin proteini Meso I kateg. Jetra Bubrezi Srce Jezik Škembići Mozak Kolagen prolin + hidroksiprolin % glicin % - Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza - Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza meñu vlaknima kolagena 4

5 MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu mg/100 g; u iznutricama: jetra bubrezi 400 srce 140 mozak 2200 KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja 5

6 Fizičke metode konzervisanja 1. Hlañenje 2. Smrzavanje 3. Sušenje 4. Dimljenje Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem : fenoli, polifenoli HCHO, HCOOH 5. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na t o iznad 100 o C. 6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata) Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2 - mioglobin (Fe +2 ) nitrozomioglobin (Fe +2 ) grejanje nitrozomiohromogen (Fe +2 ) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita 6

7 OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO ISPRAVNOG MESA 1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmana 2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana 3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida Meso mora biti mikrobiološki ispravno primer Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti veći od 3 miliona u 1 g Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim granicama primer Sveže meso ne sme sadržati više od: 0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena 1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa 7

8 JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najviće biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja % u odnosu na 91 % za sastojke mleka Struktura jaja 8

9 Kokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja Prosečna masa g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja Prot. % Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Uglj. P Ca hidr. mg mg % Masti % Mg mg B 1 mg B 2 mg Belance Žumance Celo jaje Bio tin A IJ D IJ 9

10 Proteini jaja Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot. konalbumin 9.5 ovoglobulin 7 ovomukoid 12 ovomucin 2 lizozim 3 avidin 0.05 Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida lipovitelenin sadrže 38% lipida fosfitin levitin Proteini jaja su najveće biološke vrednosti (standard) Česta netolerancija ili alergija na belance jaja kod dece tek posle 9 meseci Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5 % Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana ( omega- 3 jaja ) 10

11 Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli RIBE 11

12 Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije (slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda ribe iz ribnjaka B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti) 12

13 Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot % Masti % Uglj. hid. % P mg Ca mg Mg mg J g B 1 mg B 2 mg PP mg Šaran Pastrmka Sardela Oslić Skuša Rak Žaba Kavijar Liposlubilni vitamini: Vitamin A IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D IJ Proteini riba Miozin Miogen Mioalbumin Aktin ima malo vezivnih proteina Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba : glutaminska, asparaginska a od esencijelnih lizin, leucin 13

14 Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci) Konzervisanje ribe 1) Hlañenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija 14

15 Zdravstvena ispravnost ribe Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu) Biološka kontaminacija Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g) Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB) Toksični elementi: sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As SUVE LEGUMINOZE 15

16 Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, sočivo Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Voda % Prot % Mast % UH % Ca mg P mg Mg mg Fe mg B 1 mg B 2 mg PP mg Pasulj Socivo Soja Brasno soje bez masti

17 Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza (g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Jaje Sir Grašak Soja Pasulj Tuna Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je % u odnosu na % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled). 17

18 REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE 1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meñusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja, rekonvalescenata MLEKO I MLEČNI PROIZVODI 18

19 MLEKO Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko). Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C) 19

20 Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda (%) Proteini % Masti % UH % Ca mg P mg Odnos Ca/P Kravlje Humano Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu sastava. Proteini mleka Humano mleko Kravlje mleko Kazein Proteini mlečnog seruma(α-laktoalbumin i β- laktoglobulin) Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline

21 Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin) Osobine kazeinskih frakcija: α s - taloži se pomoću Ca- jona β - taloži se pomoću Ca- jona κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone) α s - sastoji se iz više subfrakcija ( α s1 C, α s2 B) Obaranje kazeina: a) snižavanjem ph (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina ph opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše 21

22 b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i - kazein makropeptid Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val para-κ-kazein renin κ-kazein-makropeptid Proteini mlečnog seruma - po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda 22

23 - Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku CH 2 OH OH O CH 2 OH OH O OH O laktoza OH OH OH veza β-1,4 4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza 23

24 Laktuloza: CH 2 OH OH O OH O CH 2 OH OH O OH CH 2 OH GAL β -1,4 FRUK OH β -1,4 Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava ph u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom 24

25 Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroñen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir) b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I) ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I) Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod 25

26 Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g - mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4-22 C atoma - MK sa 4-16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu trans MK Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje 26

27 Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca mg P mg K mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe mg - dva puta manje nego u humanom mleku Cu 12 µg Zn 0.4 mg - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto 27

28 Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao i vitamine B grupe Vitamina C ima malo Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa 28

29 Hranljiva vrednost mleka Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g): % Proteini Ukupna energija Ca 62 P 48 Vitamin A Vitamin D 2 B B B Vitamin C 10 Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P 29

30 Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard PROIZVODI OD MLEKA 1) Zgusnuto mleko 2) Mleko u prahu 3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik) 30

31 4) s i r e v i - Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimično obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti) III faza: sazrevanje Podela sireva: A. Prema konzistenciji Meki sirevi Tvrdi sirevi Topljeni sirevi B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tričetvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 % 31

32 MASTI I ULJA To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repičino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja 32

33 životinjske masti - dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u ishrani Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%) Maslac Svinjska mast Riblje ulje (bakalar) 10: : : : : : : : C Holesterol, mg/100g ZMK PMK ϖ-3 PMK

34 Biljna ulja - dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi: masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožñe, kajsija Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naročito ulja poreklom iz klica 34

35 osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvaračima rafinacija : ceñenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat - cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće) 35

36 Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 14: : : : : : : Margarin - pronañen godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masnoće - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimično hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je najčešće mleko, može i voda 36

37 - zbog različitih početnih sirovina i različitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma različitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK) ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA 37

38 Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani najčešće u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirinač, heljda, proso) 38

39 Presek zrna pšenice: 1. brada 2. ljuska čini % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini % mase zrna 5. klica + skutulum čine % mase zrna P{enica P{eni~no bra{no 70% ekstrakc. Kukuruz Pirina~ sa ljuskom Pirina~, glazirani Beli hleb Crni hleb H 2 O% UH% Prot.% Masti% SC*% Ca, mg P, mg Fe, mg B 1, mg B 2, mg tr tr 0.1 PP, mg

40 Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veličine µm u endospermu zrna; oblik i veličina granula su karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i β- amilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4 CH 3 CH 2 OH + 4 CO 2 maltoza C 6 H 12 O 6 + H 2 O 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini glutelini Pšenica Ječam Pirinač Kukuruz

41 Prolamini : glijadin u pšenici, ovsu, pirinču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirinču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a siromašni su takoñe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum) - dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast 41

42 Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B 12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadr`aja) aleuronski sloj skutulum endosperm B B PP B Pantotenska kis Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C) 42

43 VOĆE I POVRĆE Voće predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka. 43

44 opšte karakteristike: - sličnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo Podela voća: - koštičasto (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grožñe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo južno voće) 44

45 Podela povrća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pečurke, špargle, artičoke) Hemijski sastav voća (%) Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Jabučasto voće Koštičavo voće Jagodasto voće Južno voće Jezgrasto voće

46 Hemijski sastav povrća (%) Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Lisnato i cvetasto Korenasto Plodovsko i lukovičasto Krtolasto Leguminoze Najvažniji nutrimenti voća i povrća 1) ugljeni hidrati - čine najveći deo suve materije - više ih ima u voću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male količine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku količinu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povrću - pektin u većim količinama u jabuci, dunji 46

47 2) proteini - u malim količinama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom voću - nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama, jezgrastom voću, krompiru gde su delimično nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja 3) lipidi - u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su tečne konzistencije usled značajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti 47

48 4) organske kiseline - čine reakciju voća i povrća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrožñana, oksalna 5) vitamini vitamin C: citrusi, nar mg/100g, suv peršun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj

49 B 1 : boranija mg/100g, orah , badem , mladi luk , praziluk , jagode B 2 : badem mg/100g, šampinjoni , crvena paprika - 0.4, orah , dinja , boranija PP : šampinjoni mg/100g, crvena paprika - 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda B 6 : avokado mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda , boranija vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija - 4, prokelj ) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva - 178, boranija -122, cvekla Fosfor: badem, kikiriki, lešnik mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk - 250, beli luk - 134, suvo grožñe - 137, šampinjoni Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija - 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grožñe - 3.5, mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda

50 PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA opšte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto voće i povrće, kao i biološki konzervisano je izvor vitamina 50