IZRAČUNAVANJE ENERGETSKE I NUTRITIVNE VREDNOSTI Prost procentni račun 1g proteina = 4,1kcal 1g uglj.hidrata = 4,1kcal 1g lipida = 9,3kcal 1
Primer 1 Izračunati energetsku vrednost obroka (kcal) ako je ukupna masa obroka 200g, a sastoji se iz : 30% uglj. hidrata 10% proteina 10% masti 49,95% vode 0,025% min. materija 0,025% vitamina 2
200g : 100% = m ugljj.hid. : 30% m uglj.hid. = 200 x 30 100 m uglj.hid. = 60g 200g : 100% = m prot. : 10% m prot. = 200 x 10 100 m prot. = 20g 200g : 100% = m masti : 10% m masti = 200 x 10 100 m masti = 20g E obroka = E uglj.hid. x m uglj.hid. + E prot. x m prot. + E masti x m masti E obroka = 4,1kcal x 60g + 4,1kcal x 20g + 9,3kcal x 20g E obroka = 514kcal 3
Prema preporukama piramide ishrane: hleb, cerealije, pirinač i testenine......40% povrće...18% voće...17% mleko, jogurt i mlečni proizvodi...10% meso, piletina, riba, leguminoze, jaja i orasi...10% masnoće, ulja, slatkiši...5% Procentualni udeo pojedinih obeda u odnosu na ukupni dnevni obrok Obed Procentualni udeo Doručak 35 40% Užina I 5 10% Ručak 25 30% Užina II 5 10% Večera 20 25% 4
Primer 2 Da li doručak koji se sastoji iz: energetski zadovoljava potrebe muškarca čije su ukupne dnevne energetske potrebe 3000kcal? En. vrednost 100g proizvoda iznosi: jaja...163kcal sir...390kcal ulje...930kcal hleb...246kcal jogurt...53,3kcal jaja: ukupno učešće u gramima (zbog otpada): 100% 5,5%= 94,5% 100g :100% = m jaja : 94,5% m jaja = 94,5g 5
En. vrednost jaja: 100g jaja = 163kcal En. vrednost sira: 100g sira : 390kcal = 50g : E sira E sira = 50g x 390kcal 100g E sira = 195kcal En. vrednost ulja: 100g ulja : 930kcal = 5g : E ulja E ulja = 5g x 930kcal 100g E ulja = 46,5kcal En. vrednost hleba: 100g hleba : 246kcal = 150g : E hleba E hleba = 150g x 246kcal 100g E hleba = 396kcal 6
En. vrednost jogurta: 100g jogurta : 53,3kcal = 200g : E jog. E jog. = 200g x 53,3kcal 100g E jog. = 106,6kcal E ukupno = E jaja + E sira + E ulja + E hleba + E jogurta E ukupno = 163 + 195 + 46,5 + 396 + 106,6 E ukupno = 907,1kcal Doručak treba da zadovolji 35 40% en. potreba Za en. potrebe od 3000kcal to iznosi: (3000 x 35)/100 = 1050kcal (3000 x 40)/100 = 1200 kcal (1050kcal 1200kcal) E ukupno = 907,1kcal 7
Vežbe: Svaki student treba da da prikaz celodnevnog menija Na osnovu podataka iz Nutritivnih tabela koje se nalaze na sajtu (studenti.mojsajt.rs) treba: 1. obratiti pažnju da li se cela namirnica iskoristi ili samo njen deo npr. kod crnog luka jestivi deo iznosi 90%, pa to treba uzeti u obzir pri daljim proračunima 2. izračunati teorijsku energetsku vrednost svakog obroka 3. izračunati udeo pojedinih grupa namirnica i uporediti ih sa nutritivnim preporukama Primer: Doručak Omlet sa sirom Hleb Jogurt Jaja 100 Sir 50 Ulje 5 Hleb 150 Jogurt 200 8
Užina Hleb Maslac i med Mleko Hleb 100 Maslac 20 Med 30 Mleko 250 Ručak Paradajz čorba Pečena riba na žaru Restovani krompir Paradajz pire 50 Slanina 10 Crni luk 50 Ulje 5 Riba 110 Ulje 5 Krompir 550 Crni luk 145 hleb 150 9
Salata od cvekle Srneća leđa Cvekla 300 Ulje 15 Šećer 8 Jaja 26 Šećer 15 Orasi 10 Maslac 12 Čokolada 10 Užina Voće Breskve 350 Večera Špageti Milanez Špagete 100 Ulje 50 Crni luk 5 Pečurke 150 Šunka 200 Paradajz pire 50 Paradajz 114 Voće Jabuke 115 10
Iz nutritivnih tablica se vidi da je jestivi deo: šampinjona...90% (otpad je 10%) crnog luka...90% (otpad je 10%) jaja...89% (otpad je 11%) krompira...80% (otpad je 20%) ribe (tune)...90% (otpad je 10%) cvekle...80% (otpad je 20%) breskve...87% (otpad je 13%) paradajza...98% (otpad je 2%) jabuke...77% (otpad je 23%) Uzimajući to u obzir, učešće pojedinih jestivih delova namirnica u meniju je sledeće (u gramima) 11
Doručak Omlet sa sirom Hleb Jogurt Užina Hleb Maslac i med Mleko Jaja 89 Sir 50 Ulje 5 Hleb 150 Jogurt 200 Hleb 100 Maslac 20 Med 30 Mleko 250 Ručak Paradajz čorba Pečena riba na žaru Restovani krompir Paradajz pire 50 Slanina 10 Crni luk 45 Ulje 5 Riba 99 Ulje 5 Krompir 440 Crni luk 130,5 hleb 150 12
Salata od cvekle Srneća leđa Užina Voće Cvekla 240 Ulje 15 Šećer 8 Jaja 23,14 Šećer 15 Orasi 10 Maslac 12 Čokolada 10 Breskve 304,5 Večera Špageti Milanez Špagete 100 Ulje 5 Crni luk 45 Pečurke 135 Šunka 200 Paradajz pire 50 Paradajz 111,7 Voće Jabuke 88,5 13
kcal lipidi proteini uglj. hidrati Izračunavanje en. vrednosti svakog obroka: Omlet sa sirom Hleb Jogurt Jaja 100* Sir 50 Ulje 5 Hleb 150 Jogurt 200 * Vrednosti u Nutritivnoj tabeli su date kao količine hranlj. mat. koje organizam dobija iz 100g sirovih nečišćenih namirnica kad je % otpada naznačen 100g jaja = 151kcal E jaja = 151kcal 14
100g sir : 345kcal = 50g : E sir E sir = (345 x 50)/100 E sir = 172,5kcal 100g ulje: 930kcal = 5g : E ulje E ulje = (930 x 5)/100 E ulje = 46,5kcal 100g hleb: 234kcal = 150g : E hleb E hleb = (234 x 150)/100 E hleb = 351kcal 100g jogurt: 61kcal = 200g : E jogurt E jogurt = (61 x 200)/100 E jogurt = 122kcal E doručka = E jaja + E sir + E ulje + E hleb + E jogurt E doručka = 151 + 172,5 + 46,5 + 351 + 122 E doručka = 843,4kcal Užina Hleb Maslac i med Mleko Hleb 100 Maslac 20 Med 30 Mleko 250 100g hleb: 234kcal E hleb = 234kcal 15
100g maslaca: 751kcal = 20g : E maslac E maslac = (751 x 20)/100 E maslac = 150,2kcal 100g med: 320kcal = 30g : E med E med = (320 x 30)/100 E med = 96kcal 100g mleko: 49kcal = 250g : E mleko E mleko = (49 x 250)/100 E mleko = 122,5kcal E užine = E hleb + E maslac + E med + E mleko E užine = 234 + 150,2 + 96 + 122,5 E užine = 602,7kcal Ručak 100g paradajz pir. : 39kcal = 50g : E p.pire E p.pire = (39 x 50)/100 E p.pire = 19,5kcal 100g slanina: 781kcal = 10g : E slanina E slanina = (781 x 10)/100 E slanina = 78,1kcal 100g luk : 24kcal = (50 + 145)g : E luk E luk = (24 x 195)/100 E luk = 46,8kcal 100g ulje: 930kcal = (5+5+15)g : E ulje E ulje = (930 x 25)/100 E ulje = 232,5kcal 16
100g riba: 226kcal = 110g : E riba E riba = (226 x 110)/100 E riba = 248,6kcal 100g krompir: 87kcal = 550g : E krompir E krompir = (87 x 550)/100 E krompir = 478,5kcal 100g hleb: 234kcal = 150g : E hleb E hleb = (234 x 150)/100 E hleb = 351kcal 100g cvekla: 36kcal = 300g : E cvekla E cvekla = (36 x 300)/100 E cvekla = 108kcal 100g šećer: 410kcal = (8+15)g : E šećer E šećer = (410 x 23)/100 E šećer = 94,3kcal 100g jaja : 151kcal = 26g : E jaja E jaja = (151 x 26)/100 E jaja = 39,26kcal 100g orasi : 649kcal = 10g : E orasi E orasi = (649 x 10)/100 E orasi = 64,9kcal 100g maslaca: 751kcal = 12g : E maslac E maslac = (751 x 12)/100 E maslac = 90,12kcal 17
100g čokolada: 512kcal = 10g : E čokolada E čokolada = (512 x 10)/100 E čokolada = 51,2kcal E ručka = E p.pire + E slanina + E luk + E ulje + E riba + E krompir + E hleb + E cvekla + E šećer + E jaja + E orasi + E maslac + E čokolada E ručka =19,5 + 78,1 + 46,8 + 232,5 + 248,6 + 478,5 + 351 + 108 + 94,3 + 39,26 + 64,9 + 90,12 + 51,2 E ručka = 1902,78kcal Užina II 100g breskve: 37kcal = 350g : E breskve E breskve = (37 x 350)/100 E breskve = 129,5kcal E užina II = 129,5kcal Večera 100g špagete: 378kcal = 120g : E špagete E špagete = (378 x 120)/100 E špagete = 453,6kcal 100g ulje: 930kcal = 5g : E ulje E ulje = (930 x 5)/100 E ulje = 46,5kcal 100g luk : 24kcal = 50g : E luk E luk = (24 x 50)/100 E luk = 12kcal 100g pečurke : 16kcal = 150g : E pečurke E pečurke = (16 x 150)/100 E pečurke = 24kcal 18
100g šunka : 412kcal = 50g : E šunka E šunka = (412 x 50)/100 E šunka = 206kcal 100g paradajz pir. : 39kcal = 50g : E p.pire E p.pire = (39 x 50)/100 E p.pire = 19,5kcal 100g paradajz : 14kcal = 114g : E paradajz E paradajz = (14 x 114)/100 E paradajz = 15,96kcal 100g jabuke : 40kcal = 115g : E jabuke E jabuke = (40 x 115)/100 E jabuke = 46kcal E večera = E špagete + E ulje + E luk + E pečurke + E šunka + E p.pire + E paradajz + E jabuke E večera =453,6 + 46,5 + 12 + 24 + 206 + 19,5 + 15,96 + 46 E večera = 823,56kcal Ukupna energetska vrednost menija: E doručka = 843,4kcal E užine I = 602,7kcal E ručka = 1902,78kcal E užina II = 129,5kcal E večera = 823,56kcal E menjja =843,4 + 602,7 + 1902,78 + 129,5 + 823,56 E menjja =4301,94kcal 19
Udeo en. vrednosti doručka u ukupnoj en. vrednosti dnevnog menija 4301,94kcal : 100% = 843,4kcal : x udeo doručka = 19,6% 4301,94kcal : 100% = 602,7kcal : x udeo užine I = 14% 4301,94kcal : 100% = 1902,78kcal : x udeo ručka = 44,2% 4301,94kcal : 100% = 129,5kcal : x udeo užine II = 3% 4301,94kcal : 100% = 823,56kcal : x udeo večere = 19,1% (35 40%) (5 10%) (25 30%) (5 10%) (20 25%) Prema grupama namirnica: Grupa namir. Žitarice Meso i jaja Mleko Namirnica En. vrednost (kcal) Hleb 936 Špagete 453,6 Jaja 190,26 Slanina 78,1 Riba 248,6 Šunka 206 Sir 172,5 Jogurt 122 Mleko 122,5 Ukupno (kcal) 1389,6 722,96 417 20
Grupa namir. Povrće Voće Namirnica Paradajz pire En. vrednost (kcal) 39 Crni luk 58,8 Krompir 478,5 Cvekla 108 Pečurke 24 Paradajz 15,96 Orasi 64,9 Breskva 129,5 Jabuka 46 Ukupno (kcal) 724,26 240,4 Grupa namir. Masti Šećer Namirnica En. vrednost (kcal) Ulje 325,5 Maslac 240,32 Med 96 Šećer 94,3 Čokolada 51,2 Ukupno (kcal) 565,8 241,5 Σ 4301,94kcal 21
Udeo pojedinih grupa namirnica Žitarice: 4301,94kcal : 100% = 1389,6kcal : x udeo žitarica = 32,3% Meso i jaja: 4301,94kcal : 100% = 722,96kcal : x udeo mesa i jaja = 16,8% Mleko: 4301,94kcal : 100% = 417kcal : x udeo mleka = 10,2% 35 37% (40%) 10 % 10% Povrće: 4301,94kcal : 100% = 724,26kcal : x udeo povrća = 16,8% Voće: 4301,94kcal : 100% = 240,4kcal : x udeo voća = 5,6% 18% 17% Masti: 4301,94kcal : 100% = 565,8kcal : x udeo masti = 13,8% Šećer: 4301,94kcal : 100% = 241,5kcal : x udeo šećera = 5,9% 5% 22
Treba imati na umu da su sva prikazana uzračunavanja isključivo teorijska, jer kod pojedinih namirnica realno u organizmu postoji udeo njihovog iskorišćenja, koji nije uvek 100% Npr. koeficijent iskorišćenja proteina šunke je 97, dok je koeficijent iskorišćenja masi 86 Znači od celokupne unete količine šunke putem ishrane, u organizmu će se osloboditi čista energija koja je ekvivalentna 97% energije koja nastane metabolizmom proteina šunke i 86% en. koja nastane metabolizmom masti U obzir treba uzeti i način toplotne obrade... Alternativa... 1. izračunati teorijsku energetsku vrednost jela 2. izračunati udeo pojedinih nutrijenata u jelu na osnovu nutritivnog sastava svih sastojaka Primer: Potaž od pečuraka (za 10 porcija) - šampinjoni...500g - crni luk...300g - puter...50g - brašno...20g - jaja...6kom - kis. pavlaka...500g - peršunov list...5g 23
šampinjoni: 100g : 16kcal = 50g :E šamp. E šamp. = (16 x 50)/100 = 8kcal P(proteini): 100g : 2,3 = 50g : X X= (2,3 x 50)/100= 1,15g UH(uglj. hid.): 100g : 1 = 50g : X X= (1 x 50)/100= 0,5g L(lipidi):100g : 0,4 = 50g : X X= (0,4 x 50)/100= 0,2g crni luk: 100g : 24kcal = 30g :E luk E luk = (24 x 30)/100 = 7,2 kcal P(proteini): 100g : 0,9 = 30g : X X= (0,9 x 30)/100= 0,27g UH(uglj. hid.): 100g : 5,2 = 30g : X X= (5,2 x 30)/100= 1,56g L(lipidi):nema ih puter: 100g : 751kcal = 5g :E puter E puter. = (5 x 751)/100 = 37,5 kcal P(proteini): 100g : 1 = 5g : X X= (1 x 5)/100= 0,05g UH(uglj. hid.): nema ih L(lipidi):100g : 83 = 5g : X X= (83 x 5)/100= 4,15g 24
brašno: 100g : 350kcal = 2g :E brašno E brašno = (2 x 350)/100 = 7 kcal P(proteini): 100g : 9,8 = 2g : X X= (9,8 x 2)/100= 0,2g UH(uglj. hid.): 100g : 80,1 = 2g : X X= (80,1 x 2)/100= 1,6g L(lipidi):100g : 1,2 = 2g : X X= (1,2 x 2)/100= 0,02g jaja: 1 jaje =60g iskoristivi deo je 89% za 6 jaja: 6x60= 360g 100g : 151kcal = 36g :E jaja E jaja = (151 x 36)/100 = 54,36kcal P(proteini): 100g : 13 = 36g : X X= (13 x 36)/100= 4,68g UH(uglj. hid.): nema ih L(lipidi):100g : 11 = 36g : X X= (11 x 36)/100= 3,96g kisela pavlaka: 100g : 206kcal = 50g :E k.pavlaka E k.pavlaka = (206 x 50)/100 = 103 kcal P(proteini): 100g : 2,8 = 50g : X X= (2,8 x 50)/100= 1,4g UH(uglj. hid.): 100g : 3,9 = 50g : X X= (3,9 x 50)/100= 1,95g 25
L(lipidi):100g : 21 = 50g : X X= (21 x 50)/100= 10,5g peršunov list: 100g : 20kcal = 0,5g :E p.list E p.list = (20 x 0,5)/100 = 0,1 kcal P(proteini): 100g : 4 = 0,5g : X X= (4 x 0,5)/100= 0,02g UH(uglj. hid.): 100g : 1 = 0,5g : X X= (1 x 0,5)/100= 0,005g L(lipidi):nema ih E ukupno =E šamp. + E luk + E puter + E brašno + E jaja + E k.pavlaka + E p.list E ukupno = 8 + 7,2 + 37,5 + 7 + 54,36 + 103 + 0,1 E ukupno = 217,16kcal E ukupno = 217,16 x 4,184 = 908,6kJ P ukupno =P šamp. + P luk + P puter + P brašno + P jaja + P k.pavlaka + P p.list P ukupno = 1,15 + 0,27 + 0,05 + 0,2 + 4,68 + 1,4 + 0,02 P ukupno = 7,77g 26
UH ukupno =UH šamp. + UH luk + UH puter + UH brašno + UH jaja + UH k.pavlaka + UH p.list UH ukupno = 0,5 + 1,56 + 0 + 1,6+ 0 + 1,95 + 0,005 UH ukupno = 5,61g L ukupno =L šamp. + L luk + L puter + L brašno + L jaja + L k.pavlaka + L p.list L ukupno = 0,2 + 0 + 4,15 + 0,02 + 3,96 + 10,5 + 0 L ukupno = 18,83g En. vrednost (kcal) En. vrednost (kj) Proteini (g) Ugljeni hidrati (g) Lipidi (g) 217,16 908,6 7,77 5,61 18,83 Hvala na pažnji 27