UGLJENI HIDRATI U ISHRANI Ugljeni hidrati značaj i uloge sastoje se iz atoma C, H i O nastaju u procesu fotosinteze u biljkama ili glikoneogeneze u humanom organizmu najvažniji su izvori energije za čoveka rezerva energije kod ljudi glikogen u biljkama skrob štede proteine dijetna vlakna su neophodna za normalana rad digestivnog trakta i optimalnu mikrofloru u GIT strukturna uloga u biljkama celuloza, lignin kod životinja hitin komponente glikozida, glikolipida učestvuju u biološkom transportu, međućelijskom raspoznavanju (krvne grupe), aktivaciji faktora rasta, modulaciji imunog odgovora, adheziji ćelija, savijanju proteinskih lanaca zdravstveni efekti: kariogeni potencijal monosaharida dokazan moguća uloga u etiologiji dijabeta u hrani: sladak ukus struktura namirnica (bulk) 1
Naziv ugljeni hidrati u hemijskom pogledu nije ispravan Bruto hemijska formula većine ugljenih hidrata: C n H 2n O n ili C n (H 2 O) n - ugljeni hidrati čiji se hemijski sastav razlikuje od ove opšte formule: dezoksi šećeri, amino šećeri, tio šećeri - jedinjenja čiji hemijski sastav odgovara ovoj formuli, a ne spadaju u ugljene hidrate: foemaldehid, sirćetna i mlečna kiselina i njihovi anhidridi i dr. Hemijska definicija ugljeni hidrati su aldehidni ili keto derivati polihidroksilnih alkohola i njihovi kondenzacioni proizvodi Podela prema proizvodima hidrolize pod dejstvom mineralnih kiselina: 1. Prosti ili monosaharidi koji se ne hidrolizuju 2. Složeni potpunom hidrolizom daju monosaharide: - disaharidi daju hidrolizom 2 molekula monosaharida - oligosaharidi daju hidrolizom 3-10 molekula monosaharida - polisaharidi daju hidrolizom veliki broj molekula monosaharida 2
Monosaharidi (šećeri) Monosaharidi su polioksi aldehidi ili polioksi α-ketoni Podela prema karakteru karbonilne grupe i prema broju C atoma : aldoze tetroze ketoze pentoze heksoze heptoze Ime šećera se izvodi: karakter karbonilne grupe + broj C atoma + oza aldotri-, tetra-, penta-, -oza keto- heksa-, hepta- Konfiguracija monosaharida Broj stereoizomera osnovnih monosaharida normalne građe broj C*atoma aldoze ketoze broj C atoma, n broj C*atoma broj izomera broj izomera n-2 2 n-2 n-3 2 n-3 4 2 4 1 2 5 3 8 2 4 6 4 16 3 8 * * * D-fruktoza * * * * D-glukoza Fischerova formula 3
Prikazivanje konfiguracije Fischer-ovim projekcionim formulama hiralni C atom Emil Fischer, dobio Nobelovu nagradu 1902. godine za proučavanje konfiguracije šećera L-glicerinaldehid D-glicerinaldehid D- i L- serija monosaharida označava se prema položaju OH grupe na pretposlednjem C atomu u odnosu na glicerinaldehid (Rozanov) D- i L- su oznake za konfiguraciju (+) i (-) su oznake za optičku aktivnost (+) su dekstrogirne, a (-) levogirne supstance Aldoze D-serije D-(+)glicerinaldehid D-(-)eritroza D-(-)treoza D-(-)riboza D-(-)arabinoza D-(-)ksiloza D-(-)liksoza D-(-)aloza D-(-)altroza D-(-)glukoza D-(-)manoza D-(-)guloza D-(-)idoza D-(-)galaktoza D-(-)taloza 4
Ketoze D-serije dihidroksiaceton D-eritruloza (D-tetruloza) D-ribuloza D-ksiluloza D-psikoza D-fruktoza D-sorboza D-tagatoza -nazivi ketoza se prave iz naziva odgovarajuće aldoze tako štp se šre nastavka oza doda ul Ciklična struktura monosaharida Razlike u ponašanju monosaharida i aldehida i ketona: -mutarotacija -ne boje fuksin-sumpornu kiselinu -ne daju kristalna adiciona jedinjenja sa NaHSO 3 (Schiffov reagens) -sa alkoholima daju monoacetale (gube redukcione osobine) Aldehidi reaguju sa alkoholima gradeći poluacetale i acetale 5
Ciklična struktura monosaharida nastaje stvaranjem poluacetala intramolekulskom reakcijom aldehidne grupe u hidratnom obliku ili keto grupe sa alkoholnom grupom sa petog (piranoze) ili četvrtog C atoma (furanoze) + H 2 O - H 2 O OH OH * nov hiralni centar D-(+)glukoza D-(+)glukopiranoza D-(+)glukofuranoza struktura pirana struktura furana Pri ciklizaciji nastaje nov hiralni centar na prvom C atomu kod aldoza i na drugom C atomu kod ketoza α-d-glukopiranoza ciklična Fišerova formula ciklična Haworthova formula 6
α-oblik kad je OH grupa: sa desne strane u Fisherovoh formuli ispod ravni prstena u Haworthovoj formuli β-oblik kad je OH grupa: sa leve strane u Fisherovoh formuli iznad ravni prstena u Haworthovoj formuli -D-glukoza -D-glukoza α- i β- oblici su anomeri razlikuju se po konfiguraciji samo na jednom C atomu 7
α i β ciklični oblici i aciklični oblik stoje u dinamičkoj ravnoteži čime se objašnjava pojava mutarotacije i redukcione osobine -D-glukopiranoza -D-glukopiranoza aciklični aldehidni oblik Mutarotacija je pojava da sveže pripremljeni rastvor nekih monosaharida menja ugao skretanja polarizovane svetlosti, što se objašnjava postizanjem ravnotežnog stanja između α i β anomera rastvor u stanju ravnoteže Mala količina kiseline ili baze trenutno završava mutarotaciju 8
Važna jedinjenja dobijena iz šećera Aldoze redukcijom daju jedan šećerni alkoholi, a ketoze dva Slatkog ukusa, zamene za šećer u dijetetskim namirnicama Glikozidi Glikozidna OH grupa je poluacetalna OH grupa na 1C atomu O-glikozidi nastaju zamenom H atoma na glikozidnoj grupi prostim ili složenim ostatkom, aglukonom (digitalis glikozidi, amigdalin itd.) S-glikozidi glikozidna veza je uspostavljena preko atoma S (sinigrin) N-glikozidi glikozidna veza je uspostavljena preko atoma N (adenozin, uridin) Aglukoni: alkoholi, fenoli, antrahinoni, derivati fenilbenzopirena, steroli, merkaptoli, jedinjenja sa CN grupom, šećeri -nemaju redukcione osobine -hidrolizuju kiselinama i enzimima (α-glikozidaze, β-glikozidaze) Prisustvo u namirnicama: -slačica, beli luk, badem, prirodne boje (antocijanske, flavonske, flavonolske), karotenoidi, tanini 9
Šećeri anomalne građe - aminošećeri - dezoksišećeri - šećeri razgranatog niza Aminošećeri Jedna OH grupa je zamenjena amino grupom glukozamin ulazi u sastav hitina galaktozamin ulazi u sastav hondroproteina hrskavice 10
Dezoksi šećeri Imaju jedan atom kiseonika manje nego ugljenika u prirodi postoje 2-dezoksi šećeri i ω-dezoksi šećeri aktoza Bočni niz zamenjuje H ili OH grupu Šećeri razgranatog niza SLOŽENI UGLJENI HIDRATI Sastoje se iz monosaharida u cikličnom obliku povezanih glikozidnim vezama. Dejstvom razblaženih mineralnih kiselina ili enzima hidrolizuju do monosaharida Podela prema broju monosaharidnih jedinica: - disaharidi (2) - oligosaharidi (3-10) - polisaharidi (10- više hiljada) 11
DISAHARIDI Složeni ugljeni hidrati koji hidrolizom daju dva monosaharida. Veza između dva ista ili različita osatatka monosaharida ostvaruje se na dva načina: 1. maltozni tip veze (redukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidne (poluacetalne) grupe jednog i alkoholne grupe drugog monosaharida. Imaju slobodnu glikozidnu grupu i sve osobine karakteristične za nju (redukcione osobine, mutarotaciju, građenje hidrazona, ozazona i dr.) 2. trehalozni tip veze (neredukcioni disaharidi) uspostavlja se reakcijom glikozidnih grupa oba monosaharida. Nemaju slobodnu glikozidnu grupu i ne pokazuju osobine karakteristične za nju. 1. REDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: disaharid dobija osnovno ime po komponenti sa redukujućim osobinama (završava se sa -oza), dok se ostatak smatra supstituentom (završava se sa -il) 4-O-( -D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza - nastaje dejstvom biljnih amilaza na skrob u namirnicama (žitarice, krompir) naročito tokom klijanja. - slatkog ukusa, dobro rastvorljiva u vodi, dejstvom kvaščevih gljivica previre u alkohol (proizvodnja piva). 12
4-O-( -D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza nastaje dejstvom enzima celulaze na celulozu nema praktični značaj u ishrani 4-O-( D-galaktopiranozil)-D-glukopiranoza mleko je jedina namirnica koja sarži laktozu, kravlje 4.5%, humano 6-7% slabo slatkog ukusa, lako kristališe u obliku monohidrata, teško se rastvara u vodi ne previre dejstvom kvaščevih gljivica 13
2. NEREDUKCIONI DISAHARIDI Nomenklatura: monosaharid koji se smatra supstituentom ima nastavak -il a drugi monosaharid nastavak id. -D-glukopiranozil-a-D-glukopiranozid - Nađena je u šampinjonima i kvascu. - Nema značaja u ishrani široka upotreba u svakodnevnoj ishrani nalazi se u voću i povrću u manjoj količini nego glukoza i fruktoza industrijski se dobija iz šećerne repe i šećerne trske (16-20%) lako kristališe, dobro je rastvorna u vodi, zagrevanjem na oko 200 o C prelazi u karamel nema redukcione osobine, određuje se posle hidrolize - invertni šećer saharoza [ T D = +66.5 o, invertni šećer [ T D = -19.8 o, (fruktoza [ T D = -93 o, glukoza [ T D = +52.5 o ) previre dejstvom kvaščevih gljivica posle prethodne hidrolize saharoza -D-fruktofuranozil-a-D-glukopiranozid 14
OLIGOSAHARIDI Neasimilirajući tri-, tetra- i pentasaharidi se sreću u zrnu graška, pasulja, soje i u šećernoj repi; fermentišu u debelom crevu - rafinoza: -D-galaktopiranozil-(1-6)- -D-glukopiranozil-(1-2)- - D-fruktofuranozid - stahioza: -D-galaktopiranozil-(1-6)- -D-galaktopiranozil-(1-6)- -D-glukopiranozil- -D-fruktofuranozid - verbaskoza: galaktozido-stahioza POLISAHARIDI Polisaharidi su jedinjenja čije se molekule sastoje iz velikog broja monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnom vezom Polisaharidi su amorfne supstance i nemaju sladak ukus 1. Homopolisaharidi se sastoje samo iz monosaharidnih ostataka (npr. skrob, glikogen, celuloza) 2. Heteropolisaharidi sadrže i supstance koje nisu monosaharidi (npr. heparin, pektini) 15
Nalaženje polisaharida u prirodi Rezervne materije Skeletne materije Biljni svet skrob amiloza amilopektin inulin laminarin (alge) celuloza fungin (gljive) manani pektini agar, karagen i galaktani (alge) Životinjski svet glikogen hitin hondroitinsulfati mukopolisaharidi SKROB glavni rezervni ugljeni hidrat biljaka Skrobna zrnca pretstavljaju velike agregate molekula skroba (2-10 mm), različitog oblika (sverična, ovalna, sočivasta, izdužena ili nepravilna), a satoje se iz koncentrično ili ekscentrično poređanih slojeva. 16
Skrob se sastoji iz dve polisaharidne jedinice: 1. amiloza polisaharid linearnog niza 600-1600 ostataka -D-glukopiranoze međusobno povezanih 1-4 -glikozidnom vezom. M = 2x10 5-2x10 6 neredukujući kraj redukujući kraj - većina skrobova sadrži 20-25% amiloze. - skrob graška sadrži oko 60% amiloze, a neke vrste kukuruza je uopšte ne sadrže. 2. amilopektin polisaharid razgranatog niza osnovni niz sastoji se od ostataka -D-glukopiranoze povezanih 1-4 - glikozidnom vezom, bočni nizovi (20-25 jedinica glukoze) povezani su 1-6 -glikozidnim vezama. 4-5% ostataka glukoze povezano je -1-6 glikozidnom vezom M = 5x10 5-5x10 6 Amilopektin daje sa jodom ljubičasto obojenje jer su kod njega bočni nizovi kraći 17
Enzimska hidroliza skroba -amilaza cepa 1-4 -glikozidne do mesta račvanja granični dekstrin -amilaza hidrolizuje1-4 gikozidne veze u unutrašnjosti dekstrina Izoamilaza hidrolizuje 1-6 -glikozidne veze enzimska hidroliza amilopektina FIZIČKE OSOBINE SKROBA Ne rastvara se u hladnoj vodi Zagrevanjem: na 55-70 o C bubri i prelazi u koloidni rastvor preko 100 o C raste viskozitet i nastaje gusta masa skrobni lepak Retrogradovanje skroba stajanjem koloidnog rastvora skroba uz hlađenje dolazi do taloženja amiloze 18
GLIKOGEN rezervni polisaharid u jetri i mišićima životinja u mesu ga skoro uopšte nema jer tokom zrenja mesa prelazi u mlečnu kiselinu struktura glikogena je ista kao amilopektina samo su molekule razgranatije (ima više 1-6 glikozidnih veza) sa jodom se boji tamno crveno [ ] T D = +197 o CELULOZA najrasprostranjeniji polisaharid u biljnom svetu sastavni je deo ćelijskih zidova, pamuk (98%), konoplja, lan sa ligninom i hemicelulozom glavni je sastojak drvene mase. sastoji se iz dugačkih nizova -D-glukopiranoze povezanih 1-4 glikozidnom vezom (M = 10 4-10 7 ) 19
osnovni disaharid je celobioza nerastvorna u vodi, hidrolizuje dejstvom koncentrovanih kiselina, ne boji se sa jodom bakterije u digestivnom traktu preživara luče enzim celulazu koji hidrolizuje celulozu do glukoze u ljudskoj ishrani ima ulogu kao sastavni deo dijetarnih vlakana sirovina u industriji hartije, veštačkih vlakana (rejon, viskoza), celuloida, plastičnih masa, nitrolakova i dr. dugi nizovi celuloze su međusobno povezani vodoničnim vezama u stabilnu vlaknastu strukturu HETEROPOLISAHARIDI HEMICELULOZE pratioci celuloze u biljkama heterogeni sasatav, kraći molekulski nizovi, često razgranati uglavnom rastvorljive u vodi dele se na tri grupe: 1. ksilani, 2. glukomanani i 3. galaktani 20
PEKTIN nalaze se u plodovima voća u prisustvu šećera i razblaženih kiselina prelaze u želatinoznu masu (žele) postoje dva tipa pektina: pektinska i pektininska kiselina 1. pektinska kiselina sastoji se iz ostataka D-galakturonske kiseline ( -1-4) 21
2. pektininska kiselina pektinska kiselina koja je metilovana u različitom stepenu Moć želiranja zavisi od stepena metoksiliranja (DM - degree of metoxylation) DM < 50% - nisko metoksilirani pektini (LM), za njihovo želiranje potrebno je prisustvo Ca2+ jona DM > 50% - visoko metoksilirani pektini (HM), brzo želiraju u prisustvu malih količina šećera pri ph 3 22
INULIN linearni oligosaharid, 2 70 (~32 34) ostataka D-fruktofuranoze ( -1,2) niz se završava neredukcionim ostatkom glukoze povezanim sa poslednjim molekulom fruktoze 1,2-glikozidnom vezom kao kod saharoze. Inulin je rezervni oligosaharid biljaka iz familija Liliaceae, Amarillidaceae, Gramineae, Compositae i dr. industrijski se dobija iz cigure (Cichorium intybus). beo prašak bez mirisa i ukusa, rastvorljiv u toploj vodi, molekulske mase oko 5000. Levogiran je, nema redukcione osobine i ne boji se sa jodom. Nije digestibilan u ljudskom digestivnom traktu spada u grupu rastvorljivih dijetarnih vlakana. VLAKNA U ISHRANI - ugljeni hidrati (biljnog i životinjskog porekla) i lignin - ne digestiraju se u ljudskom organizmu 1. Nerastvorna vlakna Celuloza Lignin nije ugljeni hidrat (polimer fenil-propana, M=1000-4000) Hitin (životinjsko poreklo) 2. Rastvorna vlakna Hemiceluloze (ksilani, glukomanani, arabani) Pektini Gume i sluzi 23
24
Preporučen dnevni unos vlakana 3 20 godina Godine starosti + 5 g Odrasli 22 35 g Dijabetičari 30 35 g Maksimalan dnevni unos 45 g (smanjuju apsorpciju mineralnih materija) DIGESTIJA UGLJENIH HIDRATA U ustima se delimično hidrolizuje skrob pod dejstvom ptijalina iz pluvačke - otcepljuju se dekstrini i mali polisaharidni fragmenti. Dejstvo ptijalina se prekida u kiseloj sredini želudca U tankom crevu se svi digestibilni ugljeni hidrati cepaju do monosaharida koji se apsorbuju - -amilaza hidrolizuje a-1-4 glikozidne veze do glukoze - izoamilaza hidrolizuje a-1-6 glikozidne veze do glukoze - invertaza hidrolizuje saharozu do glukoze i fruktoze - laktaza hidrolizuje laktozu do glukoze i galaktoze - trehalaza hidrolizuje trehalozu do glukoze U debelo crevo prelaze nedigestibilni ugljeni hidrati. Oligosaharidi leguminoza: rafinoza, stahioza i verbaskoza, kao i mnogi polisaharidi fermentiraju pod dejstvom bakterija pri čemu se oslobađaju gasovi (CO2 i metan) 25
APSORPCIJA UGLJENIH HIDRATA Monosaharidi se apsorbuju u tankom crevu: 1. aktivnim transportom (uz utrošak energije) nasuprot koncentracionom gradijentu 2. difuzijom u pravcu koncentracionog gradijenta Neophodna konfiguracija za aktivni transport: - na 2C atomu konfiguracija kao kod glukoze i galaktoze - piranozni prsten - 6C atoma - glukoza najbrže prelazi u krv (do 120 g/h) Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru U jetri se najveći deo galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu koja je glavni monosaharid krvi. - deo glukoze se oslobađa u cirkulaciju - deo se konvertuje u glikogen i skladišti - deo se pretvara u druge supstance potrebne organizmu - deo se oksiduje uz osobađanje energije Pik nivoa glukoze u krvi od 120-140 mg/100 ml se postiže posle 60 minuta od unošenja hrane Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gde daje energiju, a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu 26
3. Glikemijski odgovor UH glikemijski indeks Glikemijski indeks je parametar koji je prvi put pomenut 1981. godine i koji predstavlja meru odgovora organizma u smislu porasta nivoa glukoze u krvi na unos ugljenih hidrata hrane GI hrane je definisan kao površina ispod krive promena nivoa glukoze u krvi nakon unošenja 50 g ugljenih hidrata iz neke namirnice/obroka u odnosu na površinu ispod krive dobijene unošenjem iste količine standardnog ugljenog hidrata/obroka (u procentima se izražava) FAO/SZO, 1998 Nikolić M i sar., Medicinska revija, 2013 Novi parametri: Glikemijsko opterećenje uzima u obzir količinu UH u namirnici Ukupno glikemijsko opterećenje ishranom 27
PUTEVI METABOLIZMA UGLJENIH HIDRATA 1. glikoliza (Embden-Meyerhof-ov put) - oksidacija glukoze do piruvata i laktata 2. heksozo-monofosfatni šant - alternativni put, sinteza NADPH i riboze 3. Oksidacija piruvata u acetil-coa - neophodna faza pre ulaska produkata glikolize u ciklus limunske kiseline (ireverzibilna) 4. ciklus limunske kiseline (Krebs-ov ciklus trikarbonskih kiselina) - krajnji zajednički put oksidacije ugljenih hidrata, masti i proteina, pri čemu se acetil-coa metaboliše do CO2 i H 5. respiratorni lanac - transport H iz Krebs-ovog ciklusa do O sa kojim gradi H2O, pri čemu se sintetiše velika količina ATP 6. glikogenoliza - razlaganje glikogena do glukoze (jetra) ili piruvata i laktata (mišići) 7. glikogeneza - sinteza glikogena iz glukoze 8. glukoneogeneza - nastajanje glukoze iz glikogena ili ne-ugljeno hidratnih izvora (laktat, glicerol i aminokiseline) Najveći deo glukoze se koristi za obezbeđivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza, ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac. U kalorimetru 1 mol glukoze sagorevanjem do CO 2 i H 2 O oslobodi 2870 kj kao toplotu. U tkivima deo energije se ne gubi u obliku toplote, već se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza. Po molekulu glukoze oksidisane do CO 2 i H 2 O stvori se 38 ~P veza. 38 x 36.8 kj = 1398 kj/mol glukoze 48,7% ukupne energije pri sagorevanju glukoze je akumulirano u ~P vezama 28
UGLJENI HIDRATI I BOLESTI 1. zubnі karіjeѕ Rafіnіѕanі ugіjenі hіdratі, poѕebno ѕaharoza, іmaju vіѕok karіogenі potencіjal. Dejѕtvom mіkroflore uѕne dupije (ѕojevі Ѕtreptococcuѕ mutanѕ) naѕtaju kіѕelі proіzvodі kojі оštеćuјu zubnu gleđ. 2. gojaznoѕt Ргеkоmеrnо unošenје ugіjenіh hіdrata dovodі do роvеćanе ѕіnteze maѕnіh kіѕelіna kоје ѕe akumulіraju u adіpozno tkіvo З. boleѕtі vaѕkularnog ѕіѕtema Unošenје ugljenіh hіdrata u vеćim kоličinamа od potrebnih dovodі do роvеćаvаnја nіvoa ѕerumѕkіh trіglіcerіda і holeѕterola ateroѕkleroza. 4. Dіabeteѕ mellіtuѕ Klinički ѕіndrom рrаćen ѕtanjem hronično viѕokіh koncentracіja gіukoze u krvі, bіlo nakon gladovanja іlі nakon unošenja UH. Glukoza је obіčno prіѕutna i u urіnu Poѕledіca defіcіta іnѕulіna Problemі metabolіzma ugljenіh hіdrata: urođenі defіcіt laktaze stеčепі defіcіt laktaze Nehіdrolіzovana laktoza prevіre, роvеćаvа рн і іzazіva fermentatіvne dіjareje štо dovodі do gubіtka elektrolіta і nеmоgućnоѕtі іѕkоrišćаvanja drugіh hranljіvіh ѕatojaka. galaktozemija nedostatak enzima u metabolizmu apsorbovane galaktoze 29
FІZІČKE OЅOBINE UGLJENIH HІDRATA čvгѕtе ѕupѕtance kod kojіh je izгаžеnа pojava aѕocіjacіje ne mogu da dеѕtіlišu mono- і dіѕaharіdі ѕu krіѕtalne ѕupѕtance, a polіѕaharіdі amorfne tеrmički ѕu neѕtabііnі, na 150 С menjaju boju, na 200 С karamelіšu, prі daljem zagrevanju ѕe ugljenišu і raѕpadaju monoѕaharіdі ѕu dobro raѕtvorljіvі u vodі, a ѕa poraѕtom molekulѕke maѕe raѕtvorіjіvoѕt opada nе raѕtvaraju ѕe u organѕkіm гаѕtvаračіmа (etar, benzol, petroletar) орtіčkі ѕu aktіvnі, (+) і (-) Ѕресіfіčnа rotacіja je ugao za kojі ѕkrene ravan polarіzacіje polarіzovane ѕvetloѕtі raѕtvor ѕupѕtance koncentracіje 1 g/сm 3 prі dužіni polarіmetarѕke cevі od 1 dm. T D = x 100 C x l x 100 C = T D x l 30
Sladak ukuѕ ugljenіh hіdrata je njіhova fіzіоlоškа oѕobіna. Utvrđuje ѕe оrgаnоlерtіčkі u odnoѕu na ѕaharozu čіја ѕe ѕlаtkоćа оznačаvа ѕa 100 Supstanca Indeks slatkoće Saharoza 100 Fruktoza 120 Glukoza 69 Galaktoza 67 Maltoza 60 Ksiloza 50 Laktoza 39 Glicerol 77 Manitol 64 Sorbitol 50 Dulcitol 40 Hloroform 4000 Aspartam 180-200 Saharin 300-500 Neohesperidin DC 1800-2000 Shallenberger i Acree (1971.) -dva centra: AH i B -iskošena konformacija -rastojanje 0,3 nm 31
UTICAJ TERMIČKOG TRETMANA NA UGLJENE HIDRATE Utiče na hemijske, fizičke i biološke osobine UH Proizvodi pirolize: organske kiseline, ketoni, aldehidi, ugljovodonici, alkoholi, derivati furana... Proizvodi karamelizacije i pirolize učestvuju u reakcijama neenzimskog tamnjenja smanjena bioiskorisljivost proteina Optimalan termički tretman deluje povoljno na namirnice bogate skrobom povećana svarljivost i sladak ukus usled dekstrinacije 32