Biološke, hemijske i fizičke opasnosti

Transcript

1 Biološke, hemijske i fizičke opasnosti Dr Vera Katić, redovni profesor Analiza opasnosti Analiza opasnosti: Proces sakupljanja i ocene informacija o opasnosti u vezi s hranom, s ciljem da se odluči za koju opasnost postoji opravdana verovatnoća da će nastati u hrani i da treba da bude uključena u HACCP plan. Potencijalna opasnost: Bilo koja opasnost koja se ocenjuje u analizi opasnosti. Analiza opasnosti Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija biološkim, hemijskim i fizičkim agensima koji mogu negativno da utiču na zdravlje ljudi. Opasnost je i neprihvatljivo razmnožavanje ili preživljavanje mikroorganizama u hrani. 1

2 Opasnost Mikrobiološka: paraziti, bakterije, virusi Hemijska: ostaci veterinarskih lekova (antibiotici, antiparazitici, dezinficijensi); agrohemikalije pesticidi (herbicidi, insekticidi, fungicidi, limacidi, rodenticidi); Ekohemikalije (teški metali, radionuklidi, PCB, PCDD, PCDF, PBDE). Fizička: staklo, metal itd. Alergeni Biološke opasnosti Šest faktora koji utiču na rast bakterija u hrani: Hrana Kiselost (4,6 7,0) Vreme (generacijsko vreme u optimalnim uslovima min) Temperatura (zona u kojoj se razmnožava najveći broj bakterija 5-57 C) Kiseonik (aerobne i anaerobne bakterije) Vlažnost (najveći broj bakterije se umnožava pri a w iznad 0,85). Biološke opasnosti- bakterije Bakterije Salmonella sp. Clostridium botulinum Campylobacter jejuni Oboljenje Salmoneloza Botulizam Kampilobakterioza Pojava prvih 6-48 časova 4-36 časova 2-4 dana Trajanje 2 3 dana Varira 7-10 dana Put/mehanizam Salmonele penetriraju zid tankog creva Bakterija stvara toksin u anaerobnim u sredini iznad ph 4,6 Mala infektivna doza ( cfu) Tip bolesti Infekcija, toksoinfekcija Intoksikacija Infekcija Primarni simptomi Bol u abdomenu, dijareja, muka, povraćanje Sirovo meso, jaja, mleko, sirovo voće i povrće Neurotosin, dupla slika, otežan govor, paraliza respiratornog sistema Konzerve od mesa, povrća, dimljena soljena riba, šunka. Dijareja, grčevi u abdomenu, glavobolja, bol u mišićima, groznica Kontaminirano meso živine, goveda i ovaca, sirovo mleko 2

3 Bakterije Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Oboljenje Listerioza Trovanje C. perfringens Pojava prvih 3-70 dana, najveći broj posle 2-3 dana Shigella species Šigeloza (bacilarna dizenterija 8-12 časova časova Trajanje Zavisi od tretmana 1 dan Zavisi od tretmana Put/mehanizam Biološke opasnosti- bakterije Listerija je otporna na so, kiseline, nitrite. Opstaje i umnožava se pri temperarama hladnog lanca. Toksin se oslobadja pri isklijavanju spora. Fekalno oralni put. Hranu kontaminiraju ljudi kliconoše. Tip bolesti Infekcija Toksoinfekcija Toksoinfekcija Primarni simptomi Groznica, glavobolja, muka, povraćanje. Rizične grupe trudnice i imunokomprom. Bol u abdomenu, dijareja, ređe muka i povraćanje Grčevi u abdomenu, dijareja, groznica, ređe povraćanje i krv u stolici. Meki sir, sirovo mleko, Proizvodi od mesa, Mleko i proizvodi od mleka, salate, Bakterije Oboljenje Biološke opasnosti- bakterije Staphylococcus aureus (enterotoksin stafilokoka) Trovanje enterotoksinima stafilokoka Vibrio vulnifiicus Infekcija vibriom Yersinia enterocolitica jersinioza Pojava prvih 30 min do 8 časova Unutar 16 časova 1-2 dana Trajanje 2 dana varira varira Put/mehanizam Enterotoksin je neurotoksin Sirove školjke Preko digestivnog trakta, sa osobe na osobu Tip bolesti intoksikacija infekcija infekcija Primarni simptomi Dijareja, povraćanje, bol u abdomenu, grčevi Sir, mleko u prahu, hrana spremna za konyum. Gastroenteritis, groznica Gastroenteritis, dijareja, povraćanje, groznica bol u abdomenu Meso svinja, školjke, sirovo mleko Bakterije Bacillus cereus E. coli O 157 Vibrio parahaemolyticus Oboljenje Pojava prvih Bacillus cereus gastroenteritis 6-15 h za dijarea sim. 0,5-6 h za muka/povraćanje Enteritis ili hemoragični kolitis gastroenteritis časa 4-96 časova prosečno 15 časova Trajanje 1 dan 8 dana 2.5 dana Put/ mehanizam Biološke opasnosti- bakterije 2 enterotoksina B.cereus izazivaju različite simptome Toksin stvaraju bakterije priljubljene za zid intestinuma, mogu da izazovu HUS Tip bolesti Infekcija ili intoksikacija toksoinfekcija Infekcija Bakterija se priljubljuje za zid intestinuma i ekskretuje toksin Primarni simptomi Vodenasta dijareja, grčevi i bol u abdomenu. Povračanje Meso, mleko, povrće i riba, pirinač Jaki grčevi i dijareja, krvava dijareja, HUS. Sirovo meso, klice, nepasterizovani sokovi Dijareja, grčevi u abdomenu, muka, povraćanje, glavobolja i groznica Sirova riba i školjke. Duž obala u leto. 3

4 Virus Virus Hepatitis A Rotavirus Norovirus Oboljenje Hepatitis A Gastroenteritis izazvan Virusni gastroenteritis Rotavirusom Pojava prvih 10 dana do 1-2 meseca 1-3 dana 1-2 dana Trajanje Posle 3-10 dana javlja se žutica i tamna boja urina. U težim slučajevima dolazi do oštećenja jetre i smrti dana 1-6 dana Put/ mehanizam Biološke opasnosti-virusi Fekalno-oralni put preko kontaminirane hrane. Fekalno-oralni put. Uglavnom se prenosi prljavim rukama. Tip bolesti Infekcija Infekcija Infekcija Fekalno-oralni put. Uglavnom putem kontaminirane vode i hrane. Primarni simptomi Blag tok bolesti sa naglom pojavom groznice, malaksalost, mučnina, anoreksija i žutica. Nedovoljno termički obrađeni plodovi mora. Hrana spremna za konzumiranje. Samolimitirajuća bolest, povraćanje, vodenasta stolica i slaba groznica. Hrana kontaminirana putem prljavih ruku (salate, voće). Samolimitirajuća bolest, povraćanje, dijareja, bol u abdomenu, glavobolja i slaba groznica. Plodovi mora i sastojci salata. Hrana u restoranima. Parazit Cyclospora cayetanensis Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Oboljenje Ciklosporiaza Điardioza Criptosporidioza Pojava prvih Trajanje Put/ mehanizam 1 nedelja 1-3 dana 2-10 dana Nekoliko dana do nekoliko meseci. Biološke opasnosti- Paraziti Putem fekalno kontaminirane hrane i vode. Infekcija tankog creva dana 2-4 dana kod zdravih osoba, a varira od - 1 do 4 nedelje. Kontaminirana voda za piće i rekreaciju. Sa osobe na osobu putem hrane. Tip bolesti infekcija infekcija infekcija Kontaminirana voda za piće i rekreaciju. Sa osobe na osobu putem hrane. Primarni simptomi Vodenasta stolica, sa čestim ponekad eksplozivnim pražnjenjem creva, gubitak apetita, gubitak težine, bol u mišićima. Sirovi proizvodi Iznenadna vodenasta stolica, grčevi u abdomenu, anoreksija, muka i povraćanje. Kontaminirana voda za piće i rekreaciju. Iznenadna vodenasta stolica, grčevi u abdomenu, anoreksija, muka i povraćanje Kontaminirana voda za piće i rekreaciju. Parazit Annisakis simplex Trichinella Toxoplasma gondii Oboljenje Anisakiazis Trihineloza Toksoplazmoza Pojava prvih 1 čas do 2 nedelje 1 nedelja 5-23 dana Trajanje Do 3 nedelje Može dugo da traje Nedelju do mesec dana Put/ mehanizam Larve nematoda iz ribe ili školjki penetriraju zid tankog creva. Ingestija mesa koje sadrži ciste (larve) Trichinella. Želudačna kiselina razlaže omoač larvi i one prelaze u tanko crevo gde se razvijaju u gliste. Tip bolesti infekcija infekcija infekcija Primarni simptomi Peckanje u grlu, a zatim ekstrakcijom nematoda. U težim slučajevima akutni bol u abdomenu i povraćanje. Morska riba Biološke opasnosti- Paraziti Infekcija može da prođe bez. Invazija u intestinum je praćena gastrointestinalnim simptomima (dijareja, bol u abdomenu, povraćanje). Konzumiranje sirovog mesa i proizvoda od sirovog mesa. Ingestija sirovog kontaminiranog mesa ili fekalno kontaminiranih ruku ili hrane. Parazit formira cis-te koje se mogu da ostanu u domaćinu.prenosioci su mačke. Bez ili blagi simptomi (otok žlezda, groznica, glavobolja, bol u mišićima). sirovog mesa ili nedovoljno kuvano meso. 4

5 Hemijske opasnosti- Rezidue veterinarskih lekova Rezidue veterinarskih lekova su farmakološki aktivne supstance; bilo aktivne supstance, nosač ili razgrađeni proizvodi i njihovi metaboliti, a koji ostaju u tkivima koja se dobijaju od životinja, kojima su aplikovani ovi lekovi Hemijske opasnosti- Rezidue veterinarskih lekova Antibiotici Antiparazitici Dezinficijensi Hormoni Veterinarski lekovi ~600 supstanci MRLs od mg/kg (ppm) do < μg/kg (ppb) Rezidue antibiotika u mleku EU MRLs u μg/kg Antibiotik Antibiotik Antibiotik β - laktami Tetraciklini Kvinoloni Sulfonamidi Makrolidi Različiti Aminoglikozidi 5

6 Hemijske opasnosti Nitrati, nitriti i nitrozamini Nitrozamini nastaju u reakciji između amina i NO koji nastaje iz nitrita. Deluju na inicijaciju tumora Hemijske opasnosti- Pesticidi Pesticidi ~ 600 substanci Herbicidi Insekticidi (organohlorna jedinjenja, organofosforna jedinjenja i karbamati) Fungicidi Limacidi Rodenticidi Hemijske opasnosti- Teški metali Olovo Kadmijum U organizam životinje unosi se kontaminiranim krmivom. Mlekom se izlučuje mala količina kadmijuma. Živa 6

7 Dozvoljene količine metala i nemetala u mleku i proizvodima od mleka (mg/kg, odnosno mg/l) Namirnica Olovo Kadmijum Živa Arsen Bakar Sirovo mleko, termički obrađeno mleko i mleko za preradu u proizvoda 0,020 0,01 0,01 0,1 / Maslac, Mlečna mast 0,10 / 0,03 0,1 1 Tvrdi sir 1 0,10 0,03 0,1 / Ostali proizvodi od mleka 0,4 0,02 0,03 0,1 / Dozvoljene količine metala i nemetala u mesu i proizvodima od mesa (mg/kg, odnosno mg/l) Namirnica Olovo Kadmijum Živa Arsen Bakar Meso goveda, ovaca, 0,10 0,05 0,03 0,1 / svinja, konja i živine, osim iznutrica Iznutrice 0,50 0,50-1 0,10 0,5 1 Konjsko meso izuzev iznutrica / 0,20 / 0,1 80 (jetra) Meso riba 0,30 0,05-0,30 0, Školjke 1,5 1 / / / Glavonožci 1 1 / 8 / Proizvodi ribarstva u limenoj ambalazi 2 0,15 0,80-1,50 / 30 Riblje ulje 0,4 Dozvoljene količine metala i nemetala u jajima i proizvodima od jaja (mg/kg, odnosno mg/l) Namirnica Olovo Kadmijum Živa Arsen Bakar Jaja i proizvodi od jaja 0,25 0,05 0,05 0,1 2 Jaja u prahu 1,00 0,30 0,01 0,1 / 7

8 Hemijske opasnosti- Organohlorna jedinjenja Jedinjenja elementarnog hlora sa bifenilima. Polihlorovani bifenili (PCB) Teorijski su mogući 209 homologih izomera Dioksini-triciklična aromatična jedinjenja Polihlorovani dibenzodioksini (PCDD) Polihlorovani dibenzofurani (PCDF) Polihlorovani bifenili (PCB) Koplanarni PCBs Nekoplanarni PCBs Polibromovani difeniletri (PBDE) PBDE (polybrominated diphenylethers) se koriste kao usporivači plamena tj. smanjuju zapaljivost niza proizvoda od plastike (kompjuteri, televizori, i sl.), tekstila (tepisi), poliuretanske pene (madraci), i dr. Od oko 200 kongenera se najčešće proizvodi dekabde (deset atoma broma u molekuli), koji čini oko 80% ukupne svetske proizvodnje. Teško se razgrađuju u okolini, rastvorljivi su u mastima, i mogu se nakupiti u masnom tkivu životinja koje su na vrhu lanca ishrane. Znatne koncentracije se mogu naći u masnoj ribi. Najveći unos u organizam odraslih ljudi nastaje putem konzumiranja mesa, ribe, masti, ulja, kao i mleka i proizvoda od mleka. Prema američkim podacima, odojčad putem majčinog mleka unose gotovo 80 puta više PBDE po kg telesne od odraslih osoba. 8

9 Structural formula polihlorovanih dibenzo-pdioksina i polihlorovanih dibenzofurana i broj ugljenikovih atoma Polihlorovani dibenzo dioksini PCDD Polihlorovani dibenzo furani PCDF 2,3,7,8 tetrahlordibenzo-p-dioksin (2,3,7,8 TCDD) Maksimalno dozvoljene količine 1 Proizvod Sirovo mleko i proizvodi od mleka uključujući i maslac Dioksini/Furani (PCDD/Fs-TEQ) Ukupno* (PCDD/Fs+DL- PCBs- TEQ) 3 pg/g masti 6 pg/g masti Dioksini (PCDD) + Furani (PCDF) + dioksinima slični PCBs (DL-PCBs) 1 Pravilnik o dopuni pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja. - Ne primenjuje se na hranu koja sadrži < 1 % masti. 9

10 PAH-ovi (eng. polycyclic aromatic hydrocarbons PAH-ovi (eng. polycyclic aromatic hydrocarbons) uključuju stotine jedinjenja s više aromatskih prstenova u molekuli. Nastaju nepotpunim sagorevanjem organskih materija u prirodnim procesima (vulkani, šumski požari), tako i delovanjem čoveka (industrija, sagorevanjem goriva, pušenje, i dr.). Slabo su rastvoreni u vodi a u životnoj sredini se razgrađuju delovanjem sunčevog svetla i mikroorganizama. Mogu da nastanu i u toku termičke obrade hrane na visokim temperaturama (pečenjem, sušenjem, dimljenjem, prženjem, roštiljanjem). Najlakše nastaju iz ugljenihidrata kod visokih temperatura bez prisustva kisika, a mogu nastati i iz aminokiselina i masnih kiselina. Aflatoksin M 1 Pravilnik o dopuni pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja (Sl. glasnik RS 28/11) granična vrednost aflatoksina M 1 u mleku, termički obrađenom mleku i mleku za proizvodnju mlečnih proizvoda - 0,05μg/kg Izmenama istog pravilnika (Sl glasnik RS 72/14) granična vrednost aflatoksina M 1 u mleku, termički obrađenom mleku i mleku za proizvodnju mlečnih proizvoda - 0,25μg/kg. Hemijske opasnosti- Mikotoksini Mikotoksin Plesan Putevi kontaminacije Afla toksin B 1 Afla toksin M 1 Ohra toksin Sterigmatocystin Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Metabolički proizvod afla toksina B 1 Penicillium vericosum Eurotium herbariorum Aspergillus oxraceus Aspergillus versicolor Eurotium rubrum Eurotium repens Eurotium amstelodami Eurotium shevallieri Plesniv sir Izlučuje se mlekom proizvodi od mleka Plesniv sir i mleko Plesniv sir i mleko Mikrofenolna kiselina Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima Roquefortin Penicillium roqueforti Sirevi sa plavim plesnima Ciklopiozonska kiselina Penicillium camembertii Sirevi: kamember i bri 10

11 Hemijske opasnosti- Biogeni amini u mleku i proizvodima od mleka Amin Prekursor Tiramin Tirozin Histamin Putrescin Kadaverin Triptamin Feniletanolamin Histidin Ornitin Lizin Triptofan Fenilanin Biogeni amini u mleku i proizvodima od mleka Za formiranje biogenih amina potrebno je: Prisustvo supstrata (slobodne amino kiseline) Enzim dekarboksilaza i njegov kofaktor piridoksal fosfat Optimalan ph (4-6) Hemijske opasnosti Sredstva za pranje i derzinfekciju. Reakcija izmedju metala (bakar, olovo, cink kadmijum) i hrane 11

12 Hemijske opasnosti-alergeni Osam najčeših alergena Mleko i proizvodi od mleka, Jaja, Riba. Soja, Školjke, Kikiriki, Badem, orah, lešnik, Proteini pšenice. Hemijske opasnosti-alergeni Dodatno alergijske reakcije mogu da izazovu aditivi i konzervansi koji se koriste u proizvodnji hrane kao što su: Nitriti, Sulfiti, Mononatrijum glutamat. Fizičke opasnosti Nakit, Dugmad, Spajalice, Staklo, Metalni opiljci, Delovi plastike, Kosti, Gruba nečistoća itd. 12