NAMIRNICE BILJNOG POREKLA - Ulja i biljne masti
Masti i ulja - jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi u organizam u čistom, koncentrovanom obliku
PIRAMIDA ISHRANE Ulja i masti
Moja piramida Postepeno do zdravlja Ulja i masti
Masti??? od 2000. razlika između zdravih i nezdravih masnoća 2005. unosom masti 20-35% en. potreba zadovoljiti (izvor MUFA i PUFA) od 2010. svega 10% zasićenih masnoća, sa tendencijom ka 7%
Lipidi energetska uloga 1g masti = 37,6kJ gradivna (fosfolipidi) nosioci liposolubilnih vitamina izvori esencijalnih masnih kis. nosioci ukusa, teksture i sočnosti hrane
PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih treba konzumirati? Prema principima pravilne ishrane: 50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje Ukupna potrošnja podrazumeva kako vidljive tako i nevidljive masti. Nevidljive masti su u sastavu velikog broja prehrambenih proizvoda (mlečnih, mesnih, konditorskih i drugih) one se ne evidentiraju. potrošnja vidljivih potrošnji nevidljivih masti
Izvori masnoća za ishranu: - mleko - preko maslaca - masno tkivo životinja: mast i loj - masno tkivo morskih životinja: riblje ulje - plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos, palma - plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret, kukuruz, soja, uljana repica i dr.
Životinjsko masno tkivo topljenjem mast čvarci
Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno bezbednoj hrani Biljna ulja
U pravilnoj ishrani danas se sve veća važnost pripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto? Nepravilno konzumiranje masti, količine i sastav, prouzrokuje niz bolesti poremećaja: gojaznost hipertenzija hiperholesterolemija hipertrigliceridemija ateroskleroza kardiovaskularne bolesti Pravilno konzumiranje masti preventivno i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i poremaćaja
BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA MASOVNE NEZARAZNE KARDIOVASKULARNE bolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i nezdravim stilom života. Prema preporukama nutricionista Vojvođani se moraju orijentisati na zdravu ishranu Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. su bolesti sistema krvotoka 53,8%, a danas je 57%
Masti i ulja = sinonimi trigliceridi/triacilgliceroli estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina
Uobičajeni naziv mas. kis. Br. C atoma i dvostrukih veza Zasićene masne kiseline Laurinska C12:0 Miristinska C14:0 Palmitinska C16:0 Stearinska C18:0 Mononezasićene masne kiseline Palmitoleinska C16:1 Pripadnost ω - familiji Oleinska C18:1 ω - 9 Eruka C22:1 ω 9 Polinezasićene masne kiseline Linolna C18:2 ω 6 Linolenska C18:3 ω 3 Arahidonska C20:4 ω 6 EPA C20:5 ω 3 DHA C22:6 ω - 3 esencijalne
Masti Ulja zasićene masne kiseline nezasićene masne kiseline
Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain): ω- ili n- Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu
Nezasićene masne kiseline (geometrijski izomeri) trans- cis- elaidinska kiselina (nemaju efekat EMK) oleinska kiselina
trans- izomeri: ravnog lanca nemaju efekat esencijalnih mas.kis utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL holesterola
Kvarenje masti skladištenje u tamnim prostorijama sa što je mogućom nižom temperaturom autolitički procesi oksidacija pod uticajem O 2 lančana reakcija stvaranja slobodnih radikala hidroliza glicerol + masne kis. niže MK (strani ukus i miris) više MK (raste kiselost) lipaza i na -40 o C aktivna
Reverzija sojino i repičino ulje naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu, travu i sl. Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi masti ili prženju su toksični ili čak kancerogeni! Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri podložni mikrobiološkom kvarenju
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode. Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS 43/2013. Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili ekstrakcijom jestiva rafinisana jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju: hladno presovana devičanska ulja
Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:
Osnovna razlika u procesu rafinacije Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se uklanjaju procesom rafinacije klasična alkalna hemijska rafinacija fizička rafinacija
Klasična alkalna rafinacija:
Fizička rafinacija odsustvo neutralizacije ekološka prednost (nema sapunice) Jestivo rafinisano ulje neutralan miris i ukus sa definisanim parametrima kvaliteta koji se uklapaju u zakonske propise
Suncokretovo ulje: - najzastupljenije kod nas - visoka biološka vrednost - najbogatije vitaminom E prirodan antioksidans - odnos esencijale linolne kis. i α-tokoferola u potpunosti odgovara zahtevima savremene ishrane Palmino ulje u procesima prženja ima dobru oksid. stabilnost
Jestiva nerafinisana ulja Početkom 90-tih godina: - povratak prirodnoj ishrani - ekološki pokret - borba za tržište - proširenje asortimana gurmanska, aromatična ili začinska ulja - specijalna ulja
Osnovne karakteristike: miris i ukus na izvornu sirovinu proizvode se isključivo presovanjem tj. mehaničkim ceđenjem najčešće se konzumiraju direktno kao salatna ulja
visoka cena konzumiraju se u manjim količinama obogaćivanje začinskim biljem pozitivan antioksidativan efekat Sirovina za proizvodnju hladno ceđenih nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog kvaliteta
Ulje semena uljane tikve golosemenice seme sa ljuskom - Spada među najstarija ulja koja se proizvode na našim prostorima Dve osnovne vrste tikvinog ulja: hladno presovano tikvino ulje devičansko tikvino ulje
Hladno presovano ulje tikve direktnim presovanjem sirovog osušenog semena na kontinualnim pužnim presama temperatura ulja < 50 o C specifičan proizvod našeg podneblja Senzorna svojstva: - aroma ulja, pre svega ukus sličan aromi sirovog-nepečenog semena tikve - blago voćna nota sa aromom zelene jabuke - miris secifičan, blag, slabo izražen - boja crvenkasta sa zeleno-narandžastim nijansama
Devičansko ulje tikve presovanjem očišćenog, mehanički usitnjenog semena, koje je prethodno kondicionirano Senzorna svojstva: hidrotermička obrada - aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni, na pečeno seme tikve - aroma na orah i prženo - izrazito tamnosmeđa boja (mrka) sa tamnozelenim nijansama
Dihromatizam u debljem sloju crvenkasto-smeđa boja u tankom sloju izrazito zelena boja (svetlije zelena hladno pres. tamnozelena devičansko ulje)
Biološki aktivne komponente: tokoferoli steroli karotenoidi fenolna jedinjenja - metabolički značaj - antioksidativno dejstvo - antiradikalska aktivnost - vitaminsko delovanje - zaštitni efekat
Maslinovo ulje Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje komine masline. Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004. specifičan ukus žućkasto zelenkasto maslinasta boja
Maslinovo ulje tečno zlato - Homer 1 kašika zadovoljava dnevne potrebe za oleinskom kiselinom i većinu potreba za vit. E Bogato je fenolnim jedinjenjima (smanjuju oksidativni stres, usporavaju starenje, smanjenje nivoa LDL holesterola)
Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao: 1. devičansko (virgino) maslinovo ulje 2. rafinisano maslinovo ulje 3. maslinovo ulje. Zavisno od kvaliteta devičanskog (virgino) maslinovog ulja, koji se definiše udelom slobodnih masnih kiselina, u promet se stavlja kao: 1. devičansko (virgino) maslinovo ulje ekstra devičansko (virgino) 2. devičansko (virgino) maslinovo ulje virgino 3. devičansko (virgino) maslinovo ulje obično virgino.
Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine rastvaračima i naknadnom rafinacijom
Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti Jestiva rafinisana biljna mast: dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla postupkom mešanja, hidrogenacije, frakcionisanja, interesterifikacije ili kombinacijom pomenutih postupaka i rafinacijom
Margarin proizvod u obliku čvrste, polutečne ili tečne emulzije tipa vode u ulju može da sadrži i mleko, emulgatore, arome, boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine U zavisnosti od sadržaja masti: 1. margarin - sadržaj masti 80-90% 2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62% 3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41% 4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%
Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene, dele na: delikatesni, soft dijetalni konzmni margarini stoni margarin za pekarsku industriju margarin za konditorsku industriju tečni margarin
Majonez proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i dodataka koji mogu biti: sirćetna ili druge jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf, začini ili ekstrakti začina i dr. U zavisnosti od sadržaja ulja: majonez - min. 75% ulja salatni majonez - min. 40% ulja lagani majonez - max. 40% ulja
Proizvodi srodni majonezu: majonezni sos salatni preliv salate sa majonezom ili proizvodima srodnim majonezu. - Lako svarljiv i visokoenergetski dodatak jelima - Relativno se lako se pravi i u kućnim uslovima - Ne sadrži trans masne kiseline
Hvala na pažnji