- ostali proizvođači: države srednje Amerike (Honduras, Meksiko)

Transcript

1 - biljka iz porodice Myrtaceae - raste kao grm ili omanje stablo u tropskim i suptropskim područjima - dvodomna biljka u plantažnim uvjetima treba planirati nasade i muških i ženskih biljaka jer inače izostaje urod -potječe s Jamajke, koja je ujedno jd i najznačajniji č j izvoznik ik - ostali proizvođači: države srednje Amerike (Honduras, Meksiko) - brojni pokušaji da se ova važna kultura zaštiti od uzgoja izvan Jamajke, na kraju su se pokazali neuspješnima - premda dugo vremena nije bilo moguće uzgojiti ovu biljku u drugim krajevima, otkriveno je da je za uspješno klijanje ključna povišena temperatura u probavnom traktu ptica koje prenose sjemenke, nakon čega započinje uzgoj u zemljama srednje Amerike 1

2 Kao začin koriste se nezreli plodovi u osušenom obliku, pri čemu izgledom podsjećaju na zrna papra VRSTE P. dioica piment P. racemosa bliski srodnik pimenta ponekad se koristi za patvorenje pravog pimenta Senzorske značajke: snažna aroma, nalik na klinčić, uz primjese cimeta i muškatnog oraščića, uz oštar i ljutkast okus Plodovi sadrže 2-5% eteričnog ulja SASTAV: Eugenol Dominantan u pimentu s Jamajke Eugenol metil eter Dominantan u meksičkom pimentu Terpeni mircen, 1,8-cineol, α-felandren EUGENOL 2

3 UPORABA Začinske mješavine (Jamajka, Francuska, Velika Britanija) Jela od mesa (Jamajka, Velika Britanija, skandinavske zemlje, jugoistočna Europa i istočno Sredozemlje) Priprema jela od mesa Dimljenje mesa i proizvodnja mesnih prerađevina POZITIVNI ZDRAVSTVENI UČINCI Antioksidacijsko djelovanje Listovi i plodovi Antikancerogeno djelovanje Plodovi Antihipertenzivno djelovanje Plodovi Pomoćno ljekovito sredstvo kod hiperglikemije, loše probave, grčeva Plodovi 3

4 - drvenasta penjačica iz porodice Piperaceae - papar se uzgaja u južnoj Indiji već više od dvije tisuće godina - nakon osvajačkih pohoda Aleksandra Velikog (4.st. pr.n.e.) uspostavljene su nove trgovačke rute, čime je omogućen i uvoz papra u Europu - jedan od najtraženijih i najcjenjenijih začina - kao začin se koriste plodovi različitog stupnja zrelosti ZELENI PAPAR - proizvodi se od potpuno nezrelih plodova - proizvodi se od potpuno nezrelih plodova koji se konzerviraju (soljenje, sušenje) kako bi se sprječila fermentacija - blagi i svježi okus 4

5 CRNI PAPAR - proizvodi se od nepotpuno zrelih plodova koji se podvrgavaju postupku fermentacije e - fermentacija podrazumijeva proces oksidacije tanina pomoću fenol oksidaza, pri čemu zelena boja zrna prelazi u crnu i razvija se željena aroma - zrelija zrna imaju jači okus, no potpuno zrela zrna nisu pogodna za fermentaciju i podložna su truljenju CRVENI PAPAR d bi d lih l d k ji - dobiva se preradom potpuno zrelih plodova, koji se konzerviraju da bi se sprječila fermentacija - okus i aroma su između zelenog i crnog papra 5

6 BIJELI PAPAR - potpuno zrela zrna papra kojima je odstranjena vanjska ovojnica (egzokarp i mezokarp) - mezokarp sadrži tvari arome, ali ne i sastojke koji daju ljuti okus očuvani endokarp ima promijenjenu aromu, ali ne gubi na ljutini Crni papar sadrži oko 3% eteričnog ulja SASTAV: Monoterpenski ugljikovodici (max. 80%) sabinen β-pinen limonen terpinen α-pinen mircen Derivati monoterpena borneol karvon karvakrol 18 1,8-cineol linalool Seskviterpeni (oko 20%) β-kariofilen humulen β-bisabolon kariofilen oksid 6

7 - glavni nosioc okusa papra je piperin, amid 5-(2,4- dioksimetilen-fenil)-heksa-2,4-dienske kiseline (piperinska kiselina) - samo trans konformer daje oštar okus UPORABA - papar je jedan od najpopularnijih i najraširenijih začina, čiju uporabu nije potrebno posebno pojašnjavati - njegova uporaba podjednako je proširena na svim kontinentima i za sve vrste namirnica i jela, kako slanih tako i slatkih 7

8 Pozitivni zdravstveni učinci tradicionalna indijska medicina: tretiranje konstipacije, dijareje, loše probave, gangrene, hernije, ugriza insekata, zubobolje, nesanice, srčanih bolesti, bolova u zglobovima, bolesti jetre i sl. Negativni zdravstveni učinci djeluje iritirajuće na sluznicu probavnih organa te se ne preporučuje kod čira na želucu i gastritisa OSTALE VRSTE Piper auritum (meksički papar) začin: sušeni ili svježi listovi (aroma slična papru, s primjesom anisa i muškatnog oraščića) Piper cubeba (kubeba papar) začin: bobice, nešto veće od običnog papra gorko-ljuta aroma, sa snažnim mirisom na terpene Piper longum (duguljasti papar) začin: vrlo sitne bobice koje ostaju na stabljikama i udružuju se u tvorevine nalik resama aroma: ljuta i topla, sa slatkim primjesama 8

9 - Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum ili Eugenia caryophyllata, je zimzeleno stablo iz porodice Myrtaceae, aromatičnih cvjetova i plodova - klinčić je endem sjevernog dijela Molučkih otoka (Indonezija) i tradicionalno se uzgaja na otocima Ternate, Tidore, Bacan i zapadnoj obali Halmahere - najvažniji uzgajivači: Zanzibar i Pemba (Tanzanija) te Madagaskar Osušeni cvjetni pupoljci koriste se kao začin i sredstvo za aromatiziranje te predstavljaju najvažniji proizvod dobiven od ove biljke Zreli plodovi koriste se kao začin dostupni su samo lokalno Listovi listovi ove biljke također su aromatični i služe za proizvodnju eteričnog ulja ne postoji podatak o njihovoj uporabi za jelo 9

10 - cvjetni pupoljci su u ranoj fazi razvoja blijede boje, a zatim polako poprimaju zelenu boju - kad postignu svijetlocrvenu boju prikladni su za berbu Zatvoreni cvjetni pupoljak Lapovi Izdužena cvjetna čaška Građa cvjetnog pupoljka u trenutku berbe Senzorske značajke: izrazito jaka aroma, jak miris, jak i oštar okus Kvalitetni klinčići mogu sadržavati preko 15% eteričnog ulja Eugenol (70-85%) Eugenol acetat (15%) SASTAV β-kariofilen (5-12%) Triterpenska oleanolna kiselina (do 2%) 10

11 Napitci UPORABA Začinske mješavine Slatka jela (Europa) Kava (Arapske zemlje) Čaj (Indija) Wu xiang fen ili ngh heung fan (Kina) Quatre epices (Francuska) Ras el hanout (Maroko) Galat dagga (Tunis) Curry (Indija) Garam masala (Indija) Klinčić se u svojoj domovini Indoneziji gotovo nikada ne upotrebljava kao začin Ipak, na Indoneziju otpada više od polovice ukupne svjetske potrošnje klinčića najčešća uporaba: najčešća uporaba: aromatiziranje duhana i proizvodnja cigareta 11

12 Pozitivni zdravstveni učinci Antioksidacijsko djelovanje Diuretik Stimulans Antibakterijsko djelovanje Sredstvo protiv zubobolje Sredstvo za poboljšanje probave VANILIJA - nezreli plod (mahuna) biljke Vanilla planifolia (Orchidaceae) - jedini predstavnik porodice Orchidaceae koji daje jestive plodove te predstavlja važnu poljoprivrednu kulturu -potječe iz Meksika -najveći uzgajivač: Madagaskar - jedan od tri najskuplja začina (uz šafran i kardamom) - unutrašnjost mahune - brojne sitne, tamnosmeđe sjemenke 12

13 Berba Sortiranje i kategorizacija Čišćenje Uništavanje vegetativnih dijelova biljke Fermentacija Sušenje Berba plodovi se ubiru kad dostignu punu veličinu, ali ne i potpunu biološku zrelost ne posjeduju karakterističnu aromu Sortiranje i kategorizacija mahune se sortiraju po kvaliteti i veličini veličina mahuna znatno utječe na trajanje svih slijedećih postupaka prerade, a time i na kvalitetu budućeg proizvoda Čišćenje pranje vodom uz dodatak koncentrata tamarinda i/ili kisele mlaćenice 13

14 Uništavanje vegetativnih dijelova biljke sprječavanje daljnjeg rasta postupci: uništavanje toplinom (na suncu, u sušnici ili vrućom vodom), smrzavanjem ili mehaničkom putem Fermentacija provodi se 24 sata pri 45-65ºC u vlažnim uvjetima, u kutijama obloženima platnom tijekom ovog postupka dolazi do promjene boje mahuna i oslobađanja tvari arome pod utjecajem enzima Sušenje provodi se u svrhu sprječavanja truljenja vlažnih fermentiranih mahuna te očuvanja arome sušenje je kompleksan postupak koji se sastoji od više faza Kondicioniranje i i Sporo sušenje Sušenje na suncu 14

15 Sušenje na suncu mahune se rasprostiru na jakom suncu, pri čemu se njihova temperatura podiže i do 55 C nakon dva sata, mahune se pokrivaju i tako izlažu suncu slijedećih pola sata do sat vremena Sporo sušenje provodi se na rešetkama u dobro prozračenoj prostoriji (35 C C, rel. vl. 70%) nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o veličini mahuna mahune postaju uzdužno naborane te mijenjaju boju u sjajnu crno-smeđu 15

16 Kondicioniranje osušene mahune vežu se u svežnjeve i polažu u drvene ili metalne kutije u kojima ostaju 2 mjeseca pri temperaturi od 35 C ovim postupkom razvija se potpuna aroma vanilin (85% p- ukupnih hlapivih hidroksibenzaldehid komponenti) (do 9%) Sastojci eteričnog ulja: p-hidroksibenzil metil eter (1%) Ostali sastojci Ostali sastojci - znatan utjecaj na aromu Ekstrakt vanilije - identificirano oko 130 spojeva (fenoli, eteri, alkoholi, karbonilni spojevi, kiseline, esteri, laktoni, alifatski i aromatski ugljikovodici i heterociklički spojevi te dva stereoizomerna vitispirana (2,10,10-trimetil-1,6- i metiliden-1- oksaspiro (4,5) dec-7-en) 16

17 VANILIN - prisutan u eteričnom ulju mahuna vanilije (Vanilla planifolia) - bezbojni, igličasti kristalići karakterističnog mirisa - slabo topljiv u vodi, topljiv u alkoholu DOBIVANJE: - iz eteričnog ulja vanilije - prirodna aromatična tvar - sintezom iz prirodnih sirovina: VANILIN EUGENOL GVAJAKOL LIGNIN ETIL VANILIN - bezbojni kristali karakteristične arome puta intenzivnija aroma u odnosu na vanilin - talište: 77 C - slabo topljiv u vodi, potpuno topljiv u alkoholu -za razliku od vanilina ne nalazi se u prirodi umjetna aromatična tvar 17

18 WASABI - japanska biljka iz porodice Brassicaceae - kao začin koriste se podzemne stabljike (rizomi) -ovaj začin je karakterističan za Japan, u kojem se konzumira svjež - izvozi se isključivo u prerađenom obliku kao prah ili pasta VRSTE W. koreana W. tetsuigi W. japonica Tamnozelena boja i blaži okus var. Daruma Svijetlija boja i jača ljutina var. Mazuma 18

19 Senzorske značajke: - izrazito oštar okus i aroma koja nadražuje gornji dišni sustav te izaziva suzenje - vrlo sličan hrenu, kojem je i botanički srodan - u komercijalnim proizvodima wasabi se vrlo često nadomješta hrenom, koji je dostupniji i jeftiniji - specifičan je isključivo za japansku kuhinju - nosioci okusa: izotiocijanati (karakteristično za biljke iz porodice Brassicaceae) HREN (Armoracacia rusticana) Korijen Glukozinolati Sinigrin (90%) Glukokohlearin Ovi spojevi ne posjeduju okus, ali pod utjecajem enzima hidroliziraju do alil izotiocijanata (CH2=CH CH2 NCS) i sec-butil izotiocijanata (CH3 CH2 CH(CH3) NCS), koji su nosioci oštrog okusa 19

20 ĐUMBIR - tropska biljka iz porodice Zingiberaceae - smatra se da potječe iz južne Kine - danas se kultivira na čitavom području tropske i suptropske Azije - glavni proizvođač: Indija (više od 50% svjetske proizvodnje) - ostali proizvođači: Brazil, Jamajka i Nigerija ZAČIN: PODANAK LISTOVI svjež osušen i samljeven kandiran ponekad se koriste kao začin u zemljama gdje je đumbir lako dostupan u svježem stanju SENZORSKE ZNAČAJKE: svjež miris sličan limunu te oštar, ljut i topao aromatičan okus 20

21 Svježi podanak sadrži 1-3% eteričnog ulja SESKVITERPENI MONOTERPENOIDI u tragovima (-)-zingiberen (do 70%) β-feladren (+)-ar-kurkumen Cineol β-seskvifelandren Citral Bisabolen Farnesen POZITIVNI ZDRAVSTVENI UČINCI Antioksidacijsko id ij k djelovanje j Hepatoprotektivno djelovanje Nefroprotektivno djelovanje Pomoćno ljekovito sredstvo glavobolja, prehlada, artritis, mučnina, povraćanje, kinetoza 21

22 Literatura: Green, A. (2006) Field guide to herbs & spices, Quirk books, Philadelphia. Iburg, A. (2004) Dumont s lexicon of spices, Rebo International b.v., Lisse, the Netherlands., 22