Meso i proizvodi od mesa

Transcript

1 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Meso i proizvodi od mesa Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije sočno i nema odgovarajuća senzorna svojstva Faza zrenja mesa Glikolitička faza: glikogen mlečna kiselina ph 7 (7,4) 5,4 (5,8) toplotna en. mehaničku en. rigor mortis Proteolitička faza: dejstvom sopstvenih, proteolitičkih enzima proteini niža azotna jedinjenja ph 6 (6,3) popušta rigor mortis, mekoća i aroma mesa 1

2 Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV) kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja koje su podložne stresu veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenju) temp. mišića je visoka denaturacija nekih proteina otpuštanje vode iz vlakana u ekstracelularni prostor Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS) javlja se kod životinja čiji mišići u momentu klanja ne sadrže dovoljne količine glikogena nedovoljno mlečne kiseline visok ph čvrsto vezivanje vode u vlaknima 2

3 pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog, odnosno do BMV i TČS mesa, često se javljaju kod visokoselekcioniranih rasa životinja naročito su im podložne svinje selekcionirane na više mesa i veći prirast te životinje su osetljive na stres kod njih se kao rezultat delovanja stresa ispoljava sindrom stresa svinja (SSS) ili sindrom maligne hipertermije Tvrdoća mesa nastala hlađenjem cold shortening Posledica intenzivnog hlađenja toplog otkoštenog mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio rigor mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim temperaturama Meso je tvrdo, tamno i manje sočno 3

4 Mikrobiološki kvalitet mesa Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa Službeni glasnik RS br. 72/2010; Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O BEZBEDNOSTI HRANE ( Službeni glasnik RS, br. 41/2009) Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i 1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na hranu koja se nalazi na tržištu Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje 2.1. Meso i proizvodi od mesa Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od: načina i uslova uzgoja životinja ishrane prevoza životinja postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne životinje, relativno praznog digestivnog trakta 4

5 Premortalna kontaminacija Intramortalna kontaminavija Postmortalna kontaminacija Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa: -1,5 2 o C Relativna vlažnost vazduha: 85 90% Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke aktivnosti: proteolitičkih mo. lipolitičkih mo. saharolitičkih mo. Površinski kvar: bakterije Pseudomonas Acinetobacter Psychrobacter Enterobacter Hafnia Serratia sluzavost kvasci plesni stvaranje suvih naslaga 5

6 Dubinski kvar: Clostridium Bacillus neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa, pojava obojenja (zelenkasto bakarnocrveno) Smrzavanje mesa pri temp. -30 o C Skladištenje smrznutog mesa -18 o C plesni Cladosporum berbarum crne mrlje Sporotrichum carnis bele mrlje Trichoderma spp. zelene mrlje Penicillium spp. sivoplave, plavozelene i zelene Mucor spp. i Thamnidium boje dima Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog zamrzavanja formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali leda su sitniji kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja koncentracija rastvorljivih jedinjenja pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u međućelijskom prostoru pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora 6

7 ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razarajućeliju, pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje vrednost mesa Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na temperaturi od -30 o C do -40 o C, a u zamrzivačima na -12 o C se samo čuva Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da utiče i brzina odmrzavanja Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da se ponovo veže za proteine manje izdvojene tečnosti Ako se namirnica sporo odmrzava to znači da temperatura okoline nije visoka donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja 7

8 Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog mesa odmrznuto meso ohlađeno meso boja je manje stabilna zbog užeglosti aroma lošija sočnost slabija smanjena je nutritivna vrednost mesa usled inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i odmrzavanja Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava kvalitet Usitnjeno meso - povećana površina mesa - kidanje omotača mišićnih vlakana - oslobađanje mesnog soka - povećana vlažnost - aerobni uslovi - meso podleže većoj manipulaciji pogodna sredina za razvoj mikroorganizama kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija Escherichia coli čest kontaminent i Salmonella 8

9 Fermentisani i sušeni proizvodi starter kulture nepatogene vrste stafilokoka i bakterije mlečne kiseline u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja Penicillium nalgiovense, P. camembertii kontaminenti: Micrococcaceae sluzavost Lactobacillaceae prekomerno kiseo ukus Pseudomonadaceae Enterobacteriaceae Bacillaceae truležne promene plesnivost omotača: Aspergillus, Cladosporium, Penicillium diskoloracije i gasni mehurići Barene kobasice zakišeljavanje nadeva laktobacili i mikrokoke diskoloracije laktobacili pojava gasova (bombaža) Bacillus i Leuconostoc truležne promene Bacillus i Clostridium sluzavost površine Lactobacillus i Leuconostoc plesnivost omotača Suvomesnati proizvodi dobijaju se primenom kombinovanih postupaka hemijskog konzervisanja i toplote salamurenje, sušenje i dimljenje kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda, truležni kvar) plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium 9

10 Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi) temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta roda Bacillus i Clostridium NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG POREKLA - meso i jaja 10

11 Meso pernate živine U svetu se u sve većim količinama konzumira meso peradi ne odbacuje ga ni jedna religija može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim delovima sveta bolja konverzija hrane daleko manja ulaganja brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje Karakteristike živinskog mesa: dijetalan karakter veći sadržaj proteina manji sadržaj masti manja energetska vrednost i bolja svarljivost rastresito vezivno tkivo mišića: - malo elastina - kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi izuzetna nežnost 11

12 masno tkivo trigliceridi sa mnogo nezasićenih masnih kiselina (mono- i poli-) - lako svarljivo - ne utiče u velikoj meri na pojavu sklerotičnih pojava na krvnim sudovima - u skladu sa preporukama nutricionista Prosečan hemijski sastav mesa peradi: Sastojak Sadržaj % Voda Proteini i azotne materije Masti 1-5 Mineralne materije 1,2 12

13 dobar izvor visokovrednih proteina (sadrže esencijalne aminokiseline) izvor Fe (manje nego crveno meso, ali više od biljnih proizvoda) pileće meso izvor Zn visoke biološke vrednosti, min. mat. P, S, Na, K, Mg, Ca značajan sadržaj vitamina B grupe izvor tiamina, riboflavina i niacina (izuzev B 12 ) glatki mišići grade zidove organa srčani mišić u srcu skeletni mišići predstavljaju većinu mišićne mase tela živine (poprečno-prugasta muskulatura) nežnija mišićna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv. crveno meso belo meso 13

14 crveno meso 18% mase mišića se nalazi na batačnoj i karabatačnoj kosti mišićna vlakna koja ga sačinjavaju sadrže veće količine mioglobina, pa su tamnije-crvene boje (Fe i kiseonik) mišići su aktivni sadrže više masti, što doprinosi sočnosti manji je kalo pri hlađenju belo meso 45% mase mišića se nalazi u predelu grudne kosti i na prelasku na krilo mišićna vlakna koja ga sačinjavaju su nešto bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim hidratom) sadrži više proteina sadrže manje mioglobina i krvnih sudova, pa su svetlije boje 14

15 Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet kao meso: kokoši ćurki gusaka plovki morki meso pitomih golubova Meso nojeva 15

16 Tehnološka šema klanja peradi iskrvarenje šurenje i čupanje perja vađenje unutrašnjih organa - brzo - meso loše zaklane peradi dobija tamnu boju - na suvo - posle šurenja (potapanje u hladnu, pa u vodu do 80 o C, 2-3 min.) - voditi računa da se žuč ne ošteti rasecanje hlađenje Tokom klanja i prerade povećava se mogućnost kontaminacije mikroorganizmima Postmortalne promene u mesu peradi se slično odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje Sam proces zrenja mesa nije od presudnog značaja jer je i sveže meso mekano zbog male količine vezivnog tkiva Neprijatan miris i ukus mesa može da potiče od načina ishrane ako se živina hrani ribljim brašnom, uljanom repicom i drugom hranom bogatom uljem 16

17 Rasecanje mesa Komercijalno: meso je specijalno konfekcionirano za plasman na tržište (priprema se za snabdevanje potrošača, za maloprodaju i veleprodaju) Industrijsko: meso se iskoštava, razvrstava se u kategorije i prerađuje u mesne porizvode A-batak; B-karabatak; C-krila; D-gornji deo leđa; E-donji deo leđa sa trticom; F-grudi ćureća plećka Guščija džigerica Foie gras 17

18 Mikrobiološki aspekt kvaliteta: izuzetno lako kvarljivo meso idealna sredina za razmnožavanje mikroorganizama Salmonella Na ohlađenom živinskom mesu: Staphylococcus aureus Pseudomonas spp. U proizvodima od živinskog mesa: Campylobacter Salmonella Horor film 18

19 Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki Veliki postrani mišić se sastoji od mišićnih ploča miomera, povezanih vezivnotkivnim opnama mioseptama. 5 puta manje vezivnog tkiva mišići se ne vezuju tetivama za kosti nežna i meka tekstura manje krvnih žilica bleđe meso sadržaj esencijalnih aminokiselina veći veći sadržaj nezasićenih m.k. ω-3 slatkovodne ribe MUFA morske ribe PUFA riblje ulje 19

20 Meso riba je svarljivije i bolje se apsorbuje jer sadrži manje grubog vezivnog tkiva Izvor A i D vitamina, kao i značajnih količina joda i fosfora sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu (više od 50% računato na suvu materiju) mikrobiološko kvarenje autoliza riblje ulje oksidacija hidroliza Meso riba je veoma osetljiva namirnica! najbolja je živa ili sveža!!! 20

21 Procena kvaliteta ribe: - miris svež, svojstven - meso elastično, teško se odvaja od kosti - oči bistre i pune - škrge crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci škrga zatvoreni - sluz prozirna, tanka bez mirisa Obično se u promet plasiraju kao žive Metode konzervisanja ribe: hlađenje smrzavanje sušenje soljenje dimljenje sterilizacija pasterizacija pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa 21

22 Postoji nekoliko načina podele ribe: po poreklu: - morske: * pučinske * ribe dna (bentonske) * dubinske (batijalne) po vrsti po pecaturi - slatkovodne: ribe otvorenih voda ribe iz ribnjaka - ribe bočastih voda Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa ribe izražena u kilogramima Slatkovodne ribe iz ribnjaka: kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bela riba. Kalifornijska pastrmka šaran 22

23 karaš štuka som manić smuđ Slatkovodna riba iz otvorenih voda: pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba, ukljeva-skoranca kečiga losos potočna pastrmka 23

24 Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao: 1) sitna plava riba 2) krupna plava riba 3) bela riba 4) landovina 5) mešana morska riba Sitna plava riba: inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i šnjur ili šarun. inćun igla skuša 24

25 Krupna plava riba: gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tuna. iglun tunj palamida Bela riba: barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja (trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača. oslić list škarpina 25

26 Landovina: drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i žutulja (šunj) raža golub kostelj Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije mikrobiološkom razlaganju i autolizi Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego kod drugih vrsta mesa U hladnijim morima: Acinetobacter Flavobacterium Pseudomonas Vibrio Aeromonas Bacillus Clostridium sporogeni U toplim morima: Bacillus Micrococcus Clostridium botulinum - botulin 26

27 Cl. botulinum je termorezistentna bakterija - izdržava temperature 120 o C u trajanju 20min. (spore tipa E su preživele dimljenje na 180 o C 30min. stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za vreme svog razmnožavanja toksin je termolabilan, uništava se na 60 o C stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički zatvorenim konzervama, oko butne kosti, kobasicama) toksin bakterije Cl. botulinum se smatra najotrovnijom poznatom materijom dovoljno je samo probanje hrane da bi se ispoljili simptomi (180g osušenog toksina može otrovati stanovništvo zemljine kugle) simptomi se javljaju nakon 12-72h od konzumiranja hrane (povraćanje, slabost, paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog prestanka disanja smrtnost 30-65%) napada nervni sistem neurotoksin zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve senzorne promene (retko bombaža) konzervisanje hrane nepravilnim termičkim tretmanom (spore preživljavaju) 27

28 Biogeni amini Toksini algi Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, inćun Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina histidin dekarboksilaza histamin Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem Neke namirnice prirodno sadrže veće količine slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2% slobodnog histidina) Do nastanka histamina može doći ako se ne poštuje hladni lanac čuvanja ribe i ribljih proizvoda Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj ribi, vrlo brzo nastaje histamin 28

29 Histamin ne menja senzorna svojstva ribe manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u grudima, hipotenziju termostabilan - ne uništava ga ni temperatura prženja na 170 C zbog toga je jedini način sprečavanja nastajanja histamina stroga kontrola temperaturnih uslova čuvanja ribe Miris i ukus ribljeg mesa su specifični! Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se smatraju i glavonošci. Specifična anatomska građa, po kojoj su i dobili naziv To su oktopodi sa po 8 krakova koji u slučaju opasnosti ispuštaju obojenu tečnost 29

30 U glavonošce spadaju: hobotnice lignje, lignjice sipe, sipice i dr. Telo im se naziva plašt Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida Rakovi Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i dišu na škrge Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata Abdomen prekriven sa 6 segmenata 30

31 5 pari nogu = dekapodi Prvi par nogu se završava makazama (kleštima) Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na: kratkorepe (račnjak, rakovica, kosmej) dugorepe (jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak) jastog kozice škampi Meso rakova sadrži znatne količine: proteina masti holesterola lecitina vitamina B-grupe mineralnih materija rakovica Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara poremećaje kod organa za varenje 31

32 Meso rakova je lako kvarljivo Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah privuku rep ispod tela to je znak da su pre kuvanja bili živi Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i uginuli Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i salate u raznim sosovima i majonezima Školjke Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i rečnim slivovima vode bogate fitoplanktonima izvor hrane Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke) blanširanjem se ne postiže dovoljna temperatura izuzetno važan kvalitet školjki ostriga dagnja 32

33 prstac Mikrobiološki kvalitet: Aeromonas spp. Vibrio spp. u školjkama: Escherichia coli Salmonella spp. Staphilococcus aureus Cl. botulinum B. cereus kapica rumenka iz kanalizacionih fekalija Količina mesa kod školjki je veoma mala u odnosu na celokupnu težinu školjke (kod ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%) bogato je belančevinama visoke biološke vrednosti sadrži velike količine minerala i vitamina, tako da se može porediti sa voćem i povrćem - ostrige se konzumiraju sirove, tako da se vitamini i minerali unose u prirodnom obliku - 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12 ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava dnevne potrebe za min. mat. 33

34 U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto zatvorene školjke Postoji opasnost od trovanja fiziološkim otrovima kod ostriga i dagnji za vreme mrešćenja u letnjem periodu -spolja se vne uočava promena, već se otvaranjem ostrige uočava promena boje bela boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i meka - kod otrovnih dagnji ljušture su manje pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim prugama - pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna Rakovi škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za: morske ježeve morske krastavce žabe kornjače puževe mogući izvori proteina animalnog porekla 34