DEFINICIJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA a) hemijska Prirodne kombinacije hranljivih materija

DEFINICIJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA a) hemijska Prirodne kombinacije hranljivih materija b) fiziološka Uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava koji u podesnim kombinacijama sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalni život jedinki c) iz našeg zakona Sve što se koristi za hranu ili piće u neprerañenom, prerañenom ili poluprerañenom stanju PODELA ŽIVOTNIH NAMIRNICA a) prema poreklu biljne životinjske b) prema načinu proizvodnje prirodne industrijske c) Komisija za ishranu OUN - prema ulozi u organizmu 1- energetske namirnice (masti, šećeri, sirupi, žita, krompir) 2- obezbeñuju punovredne proteine (mleko i mlečni proizvodi, jaja, meso) 3- obezbeñuju zaštitne supstance (voće, povrće) 4- obezbeñuju vodu i elektrolite (pića) 5- začini

c) prema francuskim autorima 1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala

MESO Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP). Vrsta mesa Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g) H 2 O % Prot. % Mas ti % Hol mg Telece 73 20 5 55 P mg Fe mg Ca mg B 1 mg B 2 mg Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5 Ovcije 66 17 15 PP mg Govedje posno 70 20 9 59 220 10 Govedje 60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5 masno Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8 Jelen 73 26 4 Zec 74 23 1 71 Ugljene hidrate sadrže u značajnijim količinama samo proizvodi od mesa

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot. (g) Fe (mg Mg (mg) Ca (mg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP (mg) ) Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B 1 B 2 PP Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7 Gvožñe je u formi hem-gvožña Deficitarno u Ca Sadrži dosta Zn Jedini izvor vitamina B12 PROCESI KOJI MIŠIĆNO TKIVO PREVODE U MESO: Sazrevanje predstavlja niz biohemijskih reakcija koje se nastavljaju u mišićnom tkivu u anaerobnim uslovima što dovodi do promena njegovih fizičkih, odn. organoleptičkih osobina. 1- Prestanak snabdevanja tkiva kiseonikom anaerobni metabolizam glikogena

2- Nagomilavanje proizvoda metabolizma (mlečne kiseline) Glikogen glikoliza Piruvat O 2 bez O 2 Mlečna kiselina (2 ATP) Krebsov ciklus (36 ATP) 3- Opadanje ph vrednosti sa 7.2 na 5.5 4- Opadanje količine ATP i ADP u tkivu 5- Ukočenost mišića (aktin i miozin formiraju čvrst aktinomiozin) 6- Sadržaj glikogena opada 7- Posle 48 časova meso dobija karakterističnu sočnost, mekoću, boju delovanje proteaza istiskivanje vode iz unutrašnjih delova formiranje oksimioglobina

8- Formiranje novih jedinjenja odgovornih za aromu mesa - slobodne amino kiseline - azotne neproteinske, u vodi rastvorne materije - gvanidinske baze (kreatin, kreatinin) - purinske baze (ksantin, hipoksantin, adenin) - imidazolove baze N N C H 2 - C H - C O O H N H - C O C H 2 C H 2 N H 2 H k a r n o z i n ( β - a l a n i l - h i s t i d i n ) N C H 2 - C H - C O O H N N H - C O C H 2 C H 2 N H 2 C H 3 a n s e r i n ( β - a l a n i l - m e t i l - h i s t i d i n ) -organske kiseline (mlečna, pirogrožñana, mravlja, kapronska, sirćetna, buterna, keto-glutarna, oksalsirćetna, keto-buterna...) - karbonilna jedinjenja (aldehidi, ketoni) 9- ph raste na oko 6.2

PROTEINI MESA -VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE) -VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100% u odnosu na 65-75%) A. Potpuni proteini (proteini mišićnog tkiva) % od ukupnih proteina Albumini Mioalbumin ukupno čine 30 % Miogen Globulini Aktin Miozin 13 % 38 % Hromoproteini Mioglobin 0.5-1 % Sa 150 g mesa se zadovoljavaju potrebe u pojedinim amino kiselinama (% dnevnih potreba) Amino Goveñe Jagnjeće Svinjsko kiselina Izoleucin 120 100 107 Leucin 130 100 103 Lizin 190 140 145 M etionin 36 30 34 Fenilalanin 60 54 60 Treonin 135 145 156 Triptofan 75 75 85 Valin 115 88 97

oksigenacija Oksimioglobin (MbO 2 ) Mioglobin (Mb) (fero jon, Fe 2+ ) deoksigenacija (fero jon, Fe 2+ ) oksidacija Metmioglobin (MetMb) (feri jon, Fe 3+ ) redukcija B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim vrstama mesa (%) Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin proteini Meso I 88.5 10.4 1 kateg. Jetra 91.2 8.5 0.2 Bubrezi 81.6 15 0.4 Srce 87.8 11.2 0.6 Jezik 77 22.3 0.8 Škembići 50 45.9 4.1 Mozak 87.9 11.7 0.3

Kolagen prolin + hidroksiprolin... 25 % glicin... 33 % - Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza - Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza meñu vlaknima kolagena - Izračunavanje sadržaja vezivnog tkiva u mesnim proizvodima: Vezivno tkivo sadrži prosečno 12.5 % oksiprolina 100 g vez. tk...... 12.5 g oksiprolina 8 g vez. tk........... 1 g oksiprolina

MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu 50-100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240-430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200 KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja

Fizičke metode konzervisanja 1. Hlañenje : - sporo - brzo - superbrzo održivost 3-30 dana; male promene na proteinima; pogodno za zrenje mesa 2. Smrzavanje Održivost smrznutog mesa izražena u mesecima Vrsta mesa - 20 o C - 30 o C Goveñe 12 24 Svinjsko 6 12 Teleće 10 18 Živinsko 12 24 Uništavaju se neki paraziti; veće promene na proteinima 3. Sušenje 4. Soljenje i salamurenje - suvi postupak - vlažni postupak - injekciranjem Sredstvo za soljenje: kuhinjska so sa ili bez dodatka nitrita i nitrata (2-10 % soli računato na meso) kuhinjska so 97 % soli + 3 % nitrata 99.5 % soli + 0.5 % nitrita 98.5 % soli + 1 % nitrata + 0.5 % nitrita

Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2 - mioglobin (Fe +2 ) nitrozomioglobin (Fe +2 ) grejanje nitrozomiohromogen (Fe +2 ) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita 5. Dimljenje - hladni postupak (25-30 o C); trajni proizvodi (pršuta, pečenica, pastrma) - topli postupak (do 105 o C); polutrajni proizvodi (dimljena šunka, plećka) Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem : fenoli, polifenoli HCHO, HCOOH 6. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na t o iznad 100 o C. Ispitivanje ispravnost sterilišućeg postupka Konzerve (bombaža, marmoriranje)

PROMENE TOKOM TERMIČKOG TRETMANA MESA - denaturacija i koagulacija proteina - povećana svarljivost (naročito kuvanog mesa u odnosu na pečeno) - smanjena bioiskoristljivost lizina ukoliko je meso kombinovano sa ugljenim hidratima - gubitak hidrosolubilnih vitamina, minerala i rastvornih proteina tokom kuvanja - formiranje policikličnih aromatičnih ugljovodonika pri roštiljanju ili dimljenju mesa - formiranje nitrozamina JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najviće biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka

Struktura jaja Kokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja Prosečna masa 50-55 g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja

Prot. % Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Uglj. P Ca hidr. mg mg % Masti % Mg mg B 1 mg B 2 mg Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9 Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5-1000 34 Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34 Bio tin A IJ D IJ Proteini jaja Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot. konalbumin 9.5 ovoglobulin 7 ovomukoid 12 ovomucin 2 lizozim 3 avidin 0.05 Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida lipovitelenin sadrže 38% lipida fosfitin levitin Česta netolerancija ili alergija na belance jaja kod dece tek posle 9 meseci

Sadržaj esencijelnih amino kiselina proteina jaja (g u 100 g proteina) Lizin 6.88 Histidin 2.4 Arginin 5.82 Treonin 5.01 Valin 6.75 Metionin 3.31 Izoleucin 8.7 Tirozin 4.1 Fenilalanin 5.65 Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5 % Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana ( omega- 3 jaja )

Uticaj termičkog tretmana na hranljivu vrednost jaja: - zbog ljuske u toku kuvanja ne dolazi do gubitaka nutrimenata - u toku prženja razara se 9 % proteina - denaturacija i koagulacija proteina - meko kuvano jaje najsvarljivije (opasnost od toksoinfekcija) Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli

Konzervisanje jaja 1) Imerzija u krečnu vodu ili u vodeno staklo 2) Hlañenje 3) Smrzavanje 4) Sušenje (jaja u prahu) RIBE Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije (slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina

Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : sitna plava riba (papalina, sardela, skuša) krupna plava riba (tuna, palamida) bela riba (iverak, zubatac, kernja, list, škarpina) landovina (raža, mačka, golub) 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda (pastrmka, kečiga, jegulja, som, štuka, šaran) ribe iz ribnjaka B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti) Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot % Masti % Uglj. hid. % P mg Ca mg Mg mg J g B 1 mg B 2 mg PP mg Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5 Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5 Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6 Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2 Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7 Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2 Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2 Kavijar 24 13 2 180 137 22

Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150-4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200-4700 IJ Proteini riba Miozin Miogen Mioalbumin Aktin ima malo vezivnih proteina Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba : glutaminska, asparaginska, leucin, a od esencijelnih lizin, arginin i histidin Neproteinske azotne materije (kreatinin, kreatin) Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci)

Sadržaj EMK u životinjskim namirnicama g/100 g Namirnica Ribe Meso Losos Tuna Skuša Pastrmka Deverika Babuška Svinjsko meso Jetra svinjska Žumance n-6 MK (LA+AA) 0.3-1.0 0.6 0.4 0.4 1.7 0.77 3.9 n-3 MK (EPA+DHA) 1 0.5 2.2 0.5 0.4 0.4-0.08 0.2 Konzervisanje ribe - odlike sveže ribe : sjajna i čvrsto prionuta krljušt svež i ugodan miris škrge svetlocrvene boje meso brelo, čvrsto, elastično sjajne oči 1) Hlañenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija

SUVE LEGUMINOZE Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, sočivo Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Voda % Prot % Mast % UH % Ca mg P mg Mg mg Fe mg B 1 mg B 2 mg PP mg Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1.06.04 0.5 Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2 Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5 Brasno soje bez masti 8 45 4.5 32

Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza (g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7 Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6 Izračunavanje biološke vrednosti proteina leguminoza: BV = 102 - (0.634 x X) gde je X = % deficita limitirajuće amino kiseline Izračunavanje vrednosti X za metionin soje: 3.3...... 100 % 1.4...... A A = 42.4 % X = 100-42.4 % = 57.6 % BV = 102 - (0.634 x 57.6) = 102-36.5 = 65.5

Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60-70 % u odnosu na 90-95 % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled). REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE 1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meñusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja, rekonvalescenata

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI MLEKO Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko). Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)

U fizičko-hemijskom pogledu mleko predstavlja: rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina, emulziju masti i koloidni ratvor proteina. Sastojci mleka se mogu podeliti na - organske (proteini, lipidi, ugljeni hidrati, vitamini) - neorganske (voda, mineralne materije, gasovi) Osnovni hemijski sastav razlišitih vrsta mleka (%) Vrsta mleka Voda Proteini Masti UH Mineralne mat. Kravlje 87 3.5 3.5 5.0 0.7 Ovčje 81 5.8 6.5 4.5 0.9 Kozje 88 3.8 4.5 4.5 0.55 Bivoličino 79 5.9 10.4 4.3 1.0

Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda (%) Proteini % Masti % UH % Ca mg P mg Odnos Ca/P Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3 Humano 87.6 1.2 3.2 6-7 33 15 2.2 Period potreban za udvostrušenje telesne mase kod mladunaca sisara zavisno od sastava mleka Dani Proteini % Ca mg% P mg% Čovek 180 1.2 33 15 Tele 47 3.5 125 96 Kunić 6 10.3 640 270 Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu sastava.

Fizičke osobine svežeg mleka 1) ph = 6.5-6.7 2) relativna gustina : 1.029-1.034 3) puferski kapacitet mleka (SH o ) 4) tačka mržnjenja od - 0.53 do - 0.55 o C Proteini mleka Humano mleko Kravlje mleko Kazein 40 80 Proteini mlečnog 55 17 seruma(α-laktoalbumin i β- laktoglobulin) Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline 2 3 1 2

Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin) Kazeinske frakcije kravljeg mleka Izoelektrični Mol. ph masa % ukupnih proteina mleka Uglj. hidr. % Broj AK ostataka α s 40 4.1 23.500 199 β 24 4.5 24.100 299 γ 4 5.8-6.1 κ 12 4.1 19.000 5 244

Osobine kazeinskih frakcija: α s - taloži se pomoću Ca- jona β - taloži se pomoću Ca- jona κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone) α s - sastoji se iz više subfrakcija ( α s1 C, α s2 B) - Kazein se u mleku nalazi u obliku micela dijametra 50-300 nm - Svaka micela sadrži oko 2 x 10 4 molekula kazeina, a 1 l mleka sadrži 10 15 takvih micela - Kazeinske micele su agregati submicela Graña submicele kazeina

- Hidrofobni deo kazeinskih frakcija okrenut ka unutrašnjosti submicele, a hidrofilni deo (polarne amino kiseline) je okrenut ka spolja - α s kazein u tom spoljnom delu sadrži 8 ostataka serina za koje se vezuju fosfati estarskom vezom - β kazein u tom delu sadrži 4 ostatka serina O C O - H C CH 2 O P O - NH O - κ kazein nema ostataka serina u tom delu, već treonin koji je vezan za trisaharidnu komponentu ( α-n-acetilneuramin-(2 4)- β-galaktozil-(1 6)-Nacetilgalaktozamin) CH 3 O C OH NH O COO - H O CH 2 H C OH H O OH O OH OH O H OH C OH CH 2 OH H CH 2 OH OH NH C O CH 3

α i β kazeinske frakcije formiraju veze meñu micelama Ovako grañene micele sadrže 94 % proteina, 6 % Ca, Mg, P, citrata Obaranje kazeina: a) snižavanjem ph (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina ph opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše

b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i - kazein makropeptid 1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val para-κ-kazein renin κ-kazein-makropeptid - kazein nije osetljiv na temperaturu i na 100 o C se taloži tek posle više časova, ali smanjenjem ph na 6.1-6.3 taloži se odmah (tzv. proba kuvanjem)

Proteini mlečnog seruma - po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda - Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa

Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku OH CH 2 OH OH O OH O veza β-1,4 CH 2 OH OH O OH OH laktoza 4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza - slabo slatkog ukusa (5 puta manje od saharoze), lako kristališe u 2 forme: α - monohidrat, teško rastvoran u vodi β - anhidrovani oblik, rastvorljiviji - mutarotacija α i β oblika do ravnoteže koju čini 63 % β oblika i 37 % α oblika

Dobijanje laktoze: sirovo mleko taloženje kazeina slatka surutka izdvajanje masti obezmašćena slatka surutka taloženje proteina surutke surutka bez proteina i masti uparavanje slatki sirup kristalizacija laktoza T r i o z e 2-fukozido-laktoza: β - 1,4 GAL α -1,2 FUK 3-fukozido-laktoza: β - 1, 4 GAL GL GL α -1, 3 FUK

T e t r o z a Lakto-difukotetroza: β - 1, 4 GAL GL α -1,2 α -1, 3 FUK FUK CHO H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH CH 3 FUKOZA (6-dezoksi-galaktoza) 2. Neutralni N-oligosaharidi Lakto-N-tetroza: β - 1, 3 β -1, 3 β -1, 4 GAL GLNAc GAL GL Lakto-N-fukopentaoza: β - 1, 3 β -1, 3 β -1, 4 GAL GLNAc GAL GL α -1, 2 FUK

3. Kiseli oligosaharidi (sialozidi) 3-laktaminil-laktoza: β - 1,4 GAL GL α -2, 3 NAN* * NAN= N-acetil neuraminska kis. Laktuloza: CH 2 OH OH O OH O CH 2 OH OH O OH CH 2 OH GAL β -1,4 FRUK OH β -1,4 Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l

Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava ph u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroñen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir)

b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I) ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I) laktaza LAKTOZA GLUKOZA + GALAKTOZA galaktokinaza + ATP GALAKTO-1-FOSFAT galakto-1-p-uridiltransferaza URIDIL-di-P-GALAKTOZA epimeraza GALAKTOLIPIDI UDP-GLUKOZA Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod

Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g Sastav lipida mleka: Triacilgliceroli 98-99 % Fosfolipidi 0.2-1 % Steroli 0.2-0.4 % Vitamini A, D, E, K - mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4-22 C atoma - MK sa 4-16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu trans MK Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje

Buterna (4:0) 2.5-5 % Kapronska (6:0) 1-3 Kaprilna (8:0) 1-2 Kaprinska (10:0) 2-4 Kaproleinska (10:1) 0.2-0.5 Undekanska (11:0) 0.1 Laurinska (12:0) 2.5-4.2 Lauroleinska (12:1) 0.1-0.2 Tridekanska (13:0) 0.1-0.2 Miristinska (14:0) 8-14.5 Miristoleinska (14:1) 0.9-1.5 Pentadekanska (15:0) račv. 1-1.5 n-pentadekanska (15:0) 1.5-1.8 Palmitinska (16:0) račv. 0.3-0.5 n-palmitinska (16:0) 22-37 palmitoleinska (16:1) 1.4-2.6 Heptadekanska (17:0) 0.5-0.7 Heptadecenska (17:1) 1.1-1.6 Stearinska (18:0) izo 0.1-0.3 n-stearinska (18:0) 6.6-13.5 Oleinska (18:1) 16.2-5.5 Linolna (18:2) 1.3-2.9 Linolenska (18:3) 0.7-4 Arahinska (20:0) 0.3 Visok sadržaj MK sa malim brojem C atoma je karakterističan za mlečnu mast što ima za posledicu visok saponifikacioni broj, nisku tačku topljenja, fizičke osobine mlečne masti - tečne konzistencije (lakša apsorpcija). Ova osobina se koristi za ispitivanje i identifikaciju mlečne masti:

- sastav masnih kiselina metodom gasne hromatografije - Reichert - Meislov broj : količina baze potrebne za neutralizaciju u vodi rastvornih i isparljivih MK (vrednost mu je 17-36) - Polenskeov broj : količina baze potrebne za neutralizaciju u vodi nerastvornih isparljivih MK ( 1.2-2.4) Masti se u mleku nalaze u obliku emulzije - Veličina kapljica 2-5 µm - U sredini se nalaze triacilgliceroli, a na površini je višeslojna haptogena membrana

- Membrane su naelektrisane, meñusobno se odbijaju i hidratisane su, što doprinosi stabilnosti emulzije Sastav lipida unutrašnjeg dela čestice i membrane (%) Unutrašnjost Membrana kapljice kapljice Triacilgliceroli 97-98 53-74 Fosfolipidi 0.2-1 12-45 Slobodne MK 0.1-0.4 0.6-6.3 Steroli 0.2-0.4 0.2-5.2 Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje 0.3-0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti

Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80-120 mg P 60-100 mg K 100-150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02-0.05 mg - dva puta manje nego u humanom mleku Cu 12 µg Zn 0.4 mg Co, Cu, J, Se - u malim količinama zavisno od ishrane Kalcijum Fosfor 46 % kao neorganski 33 % kao neorganski koloid koloid 20 % vezan za proteine 67 % u organskim jedinjenjima 34 % pravi rastvor Na, K, Cl, Mg uglavnom u obliku pravog rastvora

Soli mleka imaju veliki uticaj na rastvorljivost drugih sastojaka mleka na koju deluju: a) svojim naelektrisanjem b) u okviru kazeina - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane

Sadržaj vitamina u 100 g mleka Letnje Zimsko Obrano, Humano letnje Vitamin A*, µg 35 26 trag 54 Karoteni, µg 22 13 trag 21 Vitamin D* µg 0.04 0.013 trag 0.02 B 1, mg 0.04 0.05 0.04 0.01 B 2, mg 0.19 0.2 0.2 0.04 PP, mg 0.8 0.1 0.8 0.17 B 6, mg 0.04 0.04 0.04 0.01 B 12, µg 0.3 0.2 0.3 0.03 Folna kis., µg 5 5 5 0.5 Biotin, µg 2 2 2 0.7 Vitamin C, mg 1.5 1.5 1.5 4.1 Vitamin E, mg 0.1 0.07 trag 0.5 1 IU vitamina A = 0.3 µg retinola = 0.6 µg β- karotena 1 IU vitamina D = 0.025 µg Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa

Enzimi 19 enzima poreklom iz vimena ili kao proizvod aktivnosti mikroorganizama Najvažniji su oksidoreduktaze (peroksidaze, katalaze, ksantinoksidaze) i hidrolaze (fosfataze) Peroksidaze i fosfataze služe za ispitivanje ispravnosti postupka pasterizacije Hranljiva vrednost mleka Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19-22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g): % Proteini 23-33 Ukupna energija 12-15 Ca 62 P 48 Vitamin A 46-57 Vitamin D 2 B 1 9-14 B 2 47-61 B 12 100 Vitamin C 10

Metode obrade mleka 1) prečišćavanje i homogenizacija ceñenje, centrifugiranje, homogenizovanje, filtriranje 2) pasterizacija 63-65 o C 30 min. trajna, niska pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) 71-74 o C 40 sek. kratkotrajna pasterizacija (inaktiviraju se fosfataze) 85 o C 1 min. visoka pasterizacija (inaktiviraju se peroksidaze) Uništavaju se mikroorganizmi, ali ne i spore, trajnost nekoliko dana 3) sterilizacija preko 100 o C u toku 1-30 min., najkasnije 24 časa posle muže a) autoklaviranje u samim bocama b) autoklaviranje veće količine i aseptičko pakovanje oba načina se izvode na 108-115 o C denaturisanje proteina promena boje (tamni) reakcija lizina i laktoze izmenjen ukus

c) uperizacija - ubacivanje pregrejane vodene pare pod pritiskom u toku 4 sek. manje izmene strukture proteina manje izražene promene ukusa i mirisa d) UHT sterilizacija (= ultra high temperature) na 132 o C u toku 1-2 sekunde najtrajnije, do 60 dana neotvoreno na sobnoj temp. 5) kuvanje mleka u toku 3 min. Sve metode pripreme i termičke obrade mleka u većoj ili manjoj meri dovode do gubitaka vitamina (vit. C 25-70 % gubitaka, B 1, B 6 i B 12 5-20 %, folna kiselina 5-30 %)

Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard

Proizvodi od mleka 1) Zgusnuto mleko Dobija se uparavanjem mleka pri sniženom pritisku na temp. 62-85 o C na oko 1/3 zapremine; nije sterilan proizvod; zaslañeno zgusnuto mleko zbog visokog sadržaja dodate saharoze može duže da se čuva; nezaslañeno zgusnuto mleko se obično sterilizuje (u konzervama) 2) Mleko u prahu Dobija se sušenjem prethodno pasterizovanog i delimično zgusnutog mleka tzv. spray-postupkom; sadrži 4-5 % vode, lako je rastvorno, higroskopno; rekonstituisanje : 130 g mleka u prahu + 870 g vode 3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik) Pored mikroorganizama u proizvodnji kefira se koriste i kvasci koji razlažu laktozu do alkohola Ovi proizvodi imaju i fiziološki značaj (probiotici)

4) Pavlaka To je emulzija mlečne masti u obranom slatkom mleku ili spontano ukiseljenom mleku; Dobija se skidanjem masti sa površine nekuvanog mleka 5) Maslac Dobija se izdvajanjem mlečne masti iz pavlake (pasterizacija, fermentacija, skidanje masti, bućkanje, uklanjanje vode, laktoze, soljenje); to je emulzija vode u mlečnoj masti 6) Kajmak Skida se skrama sa površine proključalog i ohlañenog mleka sadrži mast, koagulisane proteine 7) s i r e v i - Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimično obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti)

III faza: usitnjavanje i sazrevanje - ova faza daje karakteristične osobine sirevima mlečno-kiselinske bakterije: previru zaostalu laktozu proteolitičke bakterije: razgrañuju proteine propionsko-kisele bakterije: razgrañuju Ca-laktat na propionsku i sirćetnu kiselinu, CO 2 Podela sireva: A. prema konzistenciji 1) Meki sirevi zreli (sjenički, šarplaninski, feta) sa plesnima na kori (kamamber, bri) - P. candidum sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola) - P. glaucum sa jakim mirisom (limburg, romadur) - od osloboñenih amonijaka, H 2 S, (NH 4 ) 2 S 2) Tvrdi sirevi (ementaler, grijer, parmezan, edamer, gauda, trapist) - ukoljen najveći deo surutke presovanjem 3) Topljeni sir dobija se topljenjem 1 ili više vrsta sireva uz dodatak emulgatora, stabilizatora, sredstava za vezivanje vode, začina

B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tričetvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 % Dijetetski značaj sireva: - sadrže mlečno-kiselinske bakterije - bolji izvor masti i proteina po jedinici mase od mleka - proteini manje BV od mleka (samo kazeinski) - nema laktoze - mogu biti različitog sadržaja masti

MASTI I ULJA To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repičino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja

životinjske masti - dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u ishrani Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%) Maslac Svinjska mast Riblje ulje (bakalar) 10:0 6.5-14.0 - - 12:0 2.6-4.2 - - 14:0 8.2-14.5 - - 16:0 22.0-37.0 24.0-28.0 22.0 18:0 6.0-13.0 17.0-21.0 4.0 18:1 16.0-34.0 42.0 11.0 18:2 1.0-3. 0 5.0-11.0 1.0 18:3 0.7-4.0 1.0-2.0 - C 20-63.0 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8-82.7 39.2-50.0 26.0 PMK 1.7-7 6.0-12.0 63.0 ϖ-3 PMK - - 52.0

Svinjska mast - dobija se suvim ili vlažnim topljenjem masnih tkiva, sala, oporaka svinja, najviše na 75 o C - bele ili belo-žućkaste boje - glatke ili zrnaste strukture - topi se na 26-31 o C - čvrsta na sobnoj temperaturi Goveñi loj - dobija se topljenjem masnog tkiva goveda - bele, bledo-žute boje - ima više ZMK od svinjske masti - topi se na 38-42 o C - razlikovanje svinjske masti od goveñeg loja na osnovu različitog sastava triacilglicerola za ZMK u sastavu, što utiče na vrednost tzv. Bomerovog broja:

S Pa S svinjska mast, t.t. = 68.5 o C 2-palmitil-1,3-distearin S S goveñi loj, t.t. = 63.3 o C Pa 3-palmitil-1,2-distearin Bomerov broj = Tg + 2(Tg - Tk) = Tg + 2d gde je Tg = t.t. triglicerida Tk = t.t. ZMK MASLAC - dobija se izdvajanjem mlečne masti iz pavlake (slatke ili kisele) - uobičajeni postupak za dobijanje maslaca: pasterizacija pavlake (U/V emulzija, 20-30 % mlečne masti) zrenje pavlake dodatkom kulture Strept. lactis i Strept. citrovorus bućkanje pavlake na 8-12 o C (promena faza u V/U) ispiranje maslaca mehanička obrada soljenje (do 2 % NaCl)

- sadrži najmanje 82 % mlečne masti i najviše 16 % vode - najčešće kvarenje hidrolitičko - boja maslaca potiče od karotena - skoro cela količina liposolubilnih vitamina iz mleka prelazi u maslac (A,D,E) - velika količina ZMK i holesterola - falsifikovanje maslaca: dodavanjem vode dodavanjem jeftinijeg margarina, svinjske masti, loja - otkrivanje falsifikata: Reichert - Meisslov broj Polenske-ov broj odnos C12/10 = 1-1.2 odnos C14/12 = 3.1-4.1 odnos C10/8 = 1.9-2.5 Maslo - dobija se topljenjem maslaca - sadrži i do 98 % masti - menja u ishrani seoskog stanovništva svinjsku mast

Biljna ulja - dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi: masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožñe, kajsija Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naročito ulja poreklom iz klica

osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvaračima rafinacija : ceñenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat - cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće)

Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 14:0-1 - - 16:0 6 14 12 10 18:0 6 2 2 4 18:1 33 30 72 25 18:2 52 50 11 52 18:3-2 1 7 20:1 3 - - 2 Maslinovo ulje - dobija se iz sveže, zrelepulpe ploda masline (Olea europea) - pulpa sadrži i do 55 % ulja - nizak sadržaj PMK (teže je sušivo) - rafinisano ulje se koristi u proizvodnji ribljih konzervi - dobar izvor vitamina A,D,E - više se ceni nerafinisano od rafinisanog maslinovog ulja

Suncokretovo ulje - dobija se iz semenki suncokreta (Helianthuus annuus) - seme sadrži i do 28 % ulja - uljane pogače koje se dobijaju posle ekstrakcije su dobra stočna hrana - malo sadrži 18:3, te nije podložno oksidativnoj užeglosti Ulje kukuruznih klica - dobija se preradom kukuruznih klica koje zaostaju posle mlinske obrade zrna (suvi postupak) ili nakon odvajanja od navlaženog zrna (vlažni postupak) - dobija se hladnim presovanjem klica - sadrži dosta biljnih sterola i vitamina E Sojino ulje - zrno sadrži do 20 % ulja - sadrži biljne sterole, tokoferol, karoten - zbog visokog sadržaja 18:3 lako podleže oksidativnom kvarenju Biljne masti - dobijaju se delimičnim hidriranjem biljnih ulja - u postupku se kao katalizator koristi Ni - koriste se za kuvanje (shortening) - ne sadrže vodenu fazu - mogu da sadrže različitu količinu trans MK - u toku hidrogenacije dolazi i do transesterifikacije

Margarin - pronañen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masnoće - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimično hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je najčešće mleko, može i voda - zbog različitih početnih sirovina i različitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma različitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)

- podložan je kvarenju - dokaz da je margarin proizveden uz dodatak mleka ili maslaca je prisustvo holesterola - značaj odreñivanja sastava MK margarina: - ako odnos C12/10 iznosi 7-8 korišćeno je kokosovo ulje - ako ovaj odnos iznosi 12-14 korišćeno je palmino ulje - ako je ovaj odnos niži od 6 korišćen je maslac - ako sadrži više od 0.1 % C15:0 korišćene su životinjske masti - ako je sadržaj 18:2 veći od 8 % korišćeno je suncokretovo, kukuruzno ulje - ako je prisutna i 18:3, a sadržaj 18:2 je veći od 8 % korišćeno je sojino ulje ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani najčešće u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane

Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirinač, heljda, proso) Presek zrna pšenice: 1. brada 2. ljuska čini 16-20 % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini 81-83 % mase zrna 5. klica + skutulum čine 2.5-3.8 % mase zrna

P{enica P{eni~no bra{no 70% ekstrakc. Kukuruz Pirina~ sa ljuskom Pirina~, glazirani Beli hleb Crni hleb H 2 O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6 UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49 Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3 Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6 SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9 Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46 P, mg 372 149 280 302 158 100 133 Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2 B 1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2 B 2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1 PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5 Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veličine 2-100 µm u endospermu zrna; oblik i veličina granula su karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i β- amilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4 CH 3 CH 2 OH + 4 CO 2 maltoza C 6 H 12 O 6 + H 2 O 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba

Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini glutelini Pšenica 3-5 6-10 40-50 30-40 Ječam 3-4 10-20 35-45 35-45 Pirinač - 2 1-5 85-90 Kukuruz - 5-6 50-55 30-45 Prolamini : glijadin u pšenici, ovsu, pirinču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirinču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a siromašni su takoñe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum) - dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B 12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadržaja) aleuronski sloj skutulum endosperm B1 24 68 3.6 B2 37 15 32 PP 74-20 B6 59 11 10 Pantotenska kis. 41-43

Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C) - postoje različiti tipovi brašna prema sadržaju pepela: tip brašna predstavlja količinu pepela izraženu na suvu materiju i pomnoženu sa faktorom 1000 - stepen ekstrakcije žita najviše utiče na sadržaj celuloze, lipida, vitamina i minerala u brašnu - ostali mlinski proizvodi su prekrupa, griz, klice, instant proizvodi

Hleb i pecivo - to su pekarski proizvodi od brašna koji se dobijaju pečenjem testa posle njegove fermentacije - uobičajeni recept za pripremanje hleba: 100 delova brašna 50-7- delova vode 1 deo pekarskog kvasca 1.5 delova soli - drugi dodaci u cilju poboljšanja kvaliteta i hranljive vrednosti: mleko, jaja, ulje, sojino brašno, začini i dr. - testo koje se dobija mešanjem svih sastojaka ima karakterističnu strukturu, odgovarajuće čvrstine, rastegljivosti; gluten ima oblik finih niti koje su isprepletene i rasprostiru se u svim pravcima obuhvatajući hidratisana skrobna zrnca - u toku fermentacije i stajanja testa nastaje CO 2 i alkoholne pare čija je uloga da rastežu testo stvarajući šupljike što znatno povećava volumen testa; elastičnost i kvalitet glutena direktno utiču na pravilno dizanje testa

- pečenje se vrši na 250-260 oc; na toj temperaturi skrob sa površine se razlaže, dekstrini se karamelizuju i formiraju tamnu koru; kora sprečava da se temperatura u sredini poveća preko 90 oc i sprečava ispravanje vode, skrob gelatinizuje i prelazi u skrobni lepak.; gluten se koaguliše - stajanjem hleba skrob otpušta vodu koju koagulisani gluten više ne može da veže - pšenični hleb se proizvodi od brašna tipa 500 (beli hleb), tipa 800 (polubeli) i tipa 1100 (crni hleb) - ražani hleb se dobija od brašna tipa 950 i 1250 - specijalne vrste hleba: mlečni hleb - najmanje 50 % vode je zamenjeno mlekom masni hleb - dodato najmanje 5 % masti hleb sa jajima - 3 jaja na 1 kg brašna hleb za dijabetičare obogaćen proteinima, sa smanjenim sadržajem ugljenih hidrata

Testenine - dobija se mešanjem brašna ili griza sa vodom, oblikovanjem i sušenjem bez prethodne fermentacije - najčešći dodaci u proizvodnji testenina su jaja, povrće, mesni ekstrakti VOĆE I POVRĆE Voće predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka.

opšte karakteristike: - sličnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo Podela voća: - koštičasto (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grožñe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo južno voće)

Podela povrća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pečurke, špargle, artičoke) Hemijski sastav voća (%) Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Jabučasto voće Koštičavo voće 80-95 1-1.6 1 8-17 Jagodasto voće Južno voće Jezgrasto voće 5-10 12-21 50 15-19

Hemijski sastav povrća (%) Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Lisnato i 92 1-4 0.4-0.7 3-8 cvetasto Korenasto 80-88 1.3-2.5 0.1-0.3 5.7-9.5 Plodovsko i 90-96 1-2 0.1-0.3 3-10 lukovičasto Krtolasto 78 2 0.1 20 Leguminoze 85-89 2.4-2.7 0.2-0.4 7.6-17 Najvažniji nutrimenti voća i povrća 1) ugljeni hidrati - čine najveći deo suve materije - više ih ima u voću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male količine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku količinu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povrću - pektin u većim količinama u jabuci, dunji

2) proteini - u malim količinama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom voću - nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama, jezgrastom voću, krompiru gde su delimično nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja 3) lipidi - u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su tečne konzistencije usled značajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti

4) organske kiseline - čine reakciju voća i povrća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrožñana, oksalna 5) vitamini vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv peršun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7

B 1 : boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem - 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16 B 2 : badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika - 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B 6 : avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija - 4, prokelj - 2.5 6) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk - 250, beli luk - 134, suvo grožñe - 137, šampinjoni - 120 Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija - 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grožñe - 3.5, mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8

7) aromatična jedinjenja - u malim količinama prisutne (10-4 ) - preko 200 različitih identifikovano - estri, kiseline, alkoholi, aldehidi, ketoni - manje ih ima u povrću 8) fenolska jedinjenja - tanini - daju oporost - antocijanini, antocijanidini, antoksantini- boja - gorke materije : narginin, hesperidin, limonoidi, kukurbitacin 9) enzimi - oksidaze, fenolaze Nenutritivne komponente: Bioflavonoidi (hesperidin, rutin) polifenolska jedinjenja izvori: citrusi (perikarp), paprika, jagodasto vo}e, ~aj, k delovanje: antiosidativno vezuju metale pove}avaju tonus i elsti~nost kapilara smanjuju agregaciju leukocita Anocijani crveni, plavi, ljubi~asti pigmenti vo}a i povr}a glikozidi obezbojavaju se kuvanjem delovanje : na kapilare deluju sli~no bioflavonoidima

PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA opšte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto voće i povrće, kao i biološki konzervisano je izvor vitamina 1) Prerañevine od povrća - dehidratisano povrće - sok od povrća - povrće sterilisano u konzervama - biološki konzervisano povrće (kupus, paradajz, paprika) - marinirano povrće (turšija) - smrznuto povrće

2) Prerañevine od voća - marmelade - pekmez - džem - kompot - voćni sokovi (bistri, mutni, kašasti) - slatko - voćni žele - sušeno voće - kandirano voće - smrznuto voće DI JETETSKE NAMI RNICE

Dijetetske namirnice su namirnice za osobe sa posebnim nutritivnim potrebama To su namirnice koje se zbog svog posebnog sastava ili posebnog načina proizvodnje jasno razlikuju od namirnica uobičajenog sastava Дијететске намирнице намењене су да задовоље посебне нутритивне захтеве: здраве одојчади и мале деце; одређених категорија особа код којих је поремећен процес пробаве или метаболизма; одређених категорија особа које се налазе у посебним физиолошким стањима и код којих је потребно постићи посебно деловање контролисаним уносом одређених састојака хране

У дијететске намирнице спадају: 1) формуле за одојчад; 2) дечијахрана; 3) храна за особе на дијети за мршављење; 4) храназапосебнемедицинскенамене; 5) храна за особе интолерантне на глутен; 6) замене за кухињску со На сваком паковању дијететске намирнице мора бити наведена ознака»дијететски производ«декларацијом, презентацијом и рекламирањем не смеју се приписивати дијететским намирницама и дијететским суплементима својства превенције, третирања и лечења болести, или се позивати на таква својства Дијететске намирнице и дијететски суплементи, као и намирнице којима су додати витамини, минерали, морају да имају истакнуту нутритивну декларацију