PODELA NAMIRNICA prema francuskim autorima 1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala MESO I PROIZVODI OD MESA 1
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP). Vrsta mesa Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g) H 2 O % Prot. % Mas ti % Hol mg Telece 73 20 5 55 P mg Fe mg Ca mg B 1 mg B 2 mg Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5 Ovcije 66 17 15 PP mg Govedje posno 70 20 9 59 220 10 Govedje 60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5 masno Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8 Jelen 73 26 4 Zec 74 23 1 71 Ugljene hidrate sadrže u značajnijim količinama samo proizvodi od mesa 2
Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot. (g) Fe (mg Mg (mg) Ca (mg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP (mg) ) Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B 1 B 2 PP Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7 Gvožñe je u formi hem-gvožña Deficitarno u Ca Sadrži dosta Zn Jedini izvor vitamina B12 PROTEINI MESA -VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE) -VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100% u odnosu na 65-75%) A. Potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini) B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja 3
Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim vrstama mesa (%) Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin proteini Meso I 88.5 10.4 1 kateg. Jetra 91.2 8.5 0.2 Bubrezi 81.6 15 0.4 Srce 87.8 11.2 0.6 Jezik 77 22.3 0.8 Škembići 50 45.9 4.1 Mozak 87.9 11.7 0.3 Kolagen prolin + hidroksiprolin... 25 % glicin... 33 % - Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen) - Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza - Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza meñu vlaknima kolagena 4
MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu 50-100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240-430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200 KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja 5
Fizičke metode konzervisanja 1. Hlañenje 2. Smrzavanje 3. Sušenje 4. Dimljenje Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem : fenoli, polifenoli HCHO, HCOOH 5. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na t o iznad 100 o C. 6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata) Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2 - mioglobin (Fe +2 ) nitrozomioglobin (Fe +2 ) grejanje nitrozomiohromogen (Fe +2 ) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita 6
OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO ISPRAVNOG MESA 1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmana 2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana 3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida Meso mora biti mikrobiološki ispravno primer Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti veći od 3 miliona u 1 g Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim granicama primer Sveže meso ne sme sadržati više od: 0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena 1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa 7
JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najviće biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka Struktura jaja 8
Kokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja Prosečna masa 50-55 g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja Prot. % Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Uglj. P Ca hidr. mg mg % Masti % Mg mg B 1 mg B 2 mg Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9 Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5-1000 34 Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34 Bio tin A IJ D IJ 9
Proteini jaja Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot. konalbumin 9.5 ovoglobulin 7 ovomukoid 12 ovomucin 2 lizozim 3 avidin 0.05 Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida lipovitelenin sadrže 38% lipida fosfitin levitin Proteini jaja su najveće biološke vrednosti (standard) Česta netolerancija ili alergija na belance jaja kod dece tek posle 9 meseci Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5 % Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana ( omega- 3 jaja ) 10
Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli RIBE 11
Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije (slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda ribe iz ribnjaka B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti) 12
Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot % Masti % Uglj. hid. % P mg Ca mg Mg mg J g B 1 mg B 2 mg PP mg Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5 Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5 Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6 Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2 Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7 Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2 Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2 Kavijar 24 13 2 180 137 22 Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150-4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200-4700 IJ Proteini riba Miozin Miogen Mioalbumin Aktin ima malo vezivnih proteina Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba : glutaminska, asparaginska a od esencijelnih lizin, leucin 13
Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci) Konzervisanje ribe 1) Hlañenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija 14
Zdravstvena ispravnost ribe Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu) Biološka kontaminacija Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g) Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB) Toksični elementi: sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As SUVE LEGUMINOZE 15
Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, sočivo Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Voda % Prot % Mast % UH % Ca mg P mg Mg mg Fe mg B 1 mg B 2 mg PP mg Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1.06.04 0.5 Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2 Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5 Brasno soje bez masti 8 45 4.5 32 16
Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza (g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7 Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6 Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60-70 % u odnosu na 90-95 % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled). 17
REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE 1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meñusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja, rekonvalescenata MLEKO I MLEČNI PROIZVODI 18
MLEKO Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko). Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C) 19
Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda (%) Proteini % Masti % UH % Ca mg P mg Odnos Ca/P Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3 Humano 87.6 1.2 3.2 6-7 33 15 2.2 Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu sastava. Proteini mleka Humano mleko Kravlje mleko Kazein 40 80 Proteini mlečnog 55 17 seruma(α-laktoalbumin i β- laktoglobulin) Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline 2 3 1 2 20
Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin) Osobine kazeinskih frakcija: α s - taloži se pomoću Ca- jona β - taloži se pomoću Ca- jona κ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje α i β - kazeine na Ca - jone) α s - sastoji se iz više subfrakcija ( α s1 C, α s2 B) Obaranje kazeina: a) snižavanjem ph (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina ph opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše 21
b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i - kazein makropeptid 1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val para-κ-kazein renin κ-kazein-makropeptid Proteini mlečnog seruma - po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki α - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana β - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda 22
- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku CH 2 OH OH O CH 2 OH OH O OH O laktoza OH OH OH veza β-1,4 4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza 23
Laktuloza: CH 2 OH OH O OH O CH 2 OH OH O OH CH 2 OH GAL β -1,4 FRUK OH β -1,4 Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava ph u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom 24
Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroñen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir) b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I) ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I) Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod 25
Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g - mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4-22 C atoma - MK sa 4-16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu trans MK Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje 26
Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje 0.3-0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80-120 mg P 60-100 mg K 100-150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02-0.05 mg - dva puta manje nego u humanom mleku Cu 12 µg Zn 0.4 mg - Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka - Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto 27
Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao i vitamine B grupe Vitamina C ima malo Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobičajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa 28
Hranljiva vrednost mleka Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19-22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g): % Proteini 23-33 Ukupna energija 12-15 Ca 62 P 48 Vitamin A 46-57 Vitamin D 2 B 1 9-14 B 2 47-61 B 12 100 Vitamin C 10 Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P 29
Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard PROIZVODI OD MLEKA 1) Zgusnuto mleko 2) Mleko u prahu 3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik) 30
4) s i r e v i - Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimično obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti) III faza: sazrevanje Podela sireva: A. Prema konzistenciji Meki sirevi Tvrdi sirevi Topljeni sirevi B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tričetvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 % 31
MASTI I ULJA To su različiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike količine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guščja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repičino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja 32
životinjske masti - dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog korišćenja u ishrani Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%) Maslac Svinjska mast Riblje ulje (bakalar) 10:0 6.5-14.0 - - 12:0 2.6-4.2 - - 14:0 8.2-14.5 - - 16:0 22.0-37.0 24.0-28.0 22.0 18:0 6.0-13.0 17.0-21.0 4.0 18:1 16.0-34.0 42.0 11.0 18:2 1.0-3. 0 5.0-11.0 1.0 18:3 0.7-4.0 1.0-2.0 - C 20-63.0 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8-82.7 39.2-50.0 26.0 PMK 1.7-7 6.0-12.0 63.0 ϖ-3 PMK - - 52.0 33
Biljna ulja - dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, koštica raznog voća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi: masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožñe, kajsija Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naročito ulja poreklom iz klica 34
osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvaračima rafinacija : ceñenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat - cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti koje sirovo biljno ulje sadrži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldehidi, ketoni, polifenoli, mehaničke nečistoće) 35
Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 14:0-1 - - 16:0 6 14 12 10 18:0 6 2 2 4 18:1 33 30 72 25 18:2 52 50 11 52 18:3-2 1 7 20:1 3 - - 2 Margarin - pronañen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masnoće - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimično hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je najčešće mleko, može i voda 36
- zbog različitih početnih sirovina i različitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma različitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se poveća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK) ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA 37
Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani najčešće u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B 1, B 2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirinač, heljda, proso) 38
Presek zrna pšenice: 1. brada 2. ljuska čini 16-20 % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini 81-83 % mase zrna 5. klica + skutulum čine 2.5-3.8 % mase zrna P{enica P{eni~no bra{no 70% ekstrakc. Kukuruz Pirina~ sa ljuskom Pirina~, glazirani Beli hleb Crni hleb H 2 O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6 UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49 Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3 Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6 SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9 Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46 P, mg 372 149 280 302 158 100 133 Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2 B 1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2 B 2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1 PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5 39
Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veličine 2-100 µm u endospermu zrna; oblik i veličina granula su karakteristični i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje α i β- amilaza, grade se supstrati za kvaščeve gljivice C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4 CH 3 CH 2 OH + 4 CO 2 maltoza C 6 H 12 O 6 + H 2 O 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini glutelini Pšenica 3-5 6-10 40-50 30-40 Ječam 3-4 10-20 35-45 35-45 Pirinač - 2 1-5 85-90 Kukuruz - 5-6 50-55 30-45 40
Prolamini : glijadin u pšenici, ovsu, pirinču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirinču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu To su nepotpuni proteini, limitirajuća AK im je lizin, a siromašni su takoñe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanje glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum) - dobar gluten je elstičan, čvrst, gumast 41
Vitamini - nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D u klici), K, C, B 12 - Vitamin E u klici i vitamini B grupe Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima zrna (% od ukupnog sadr`aja) aleuronski sloj skutulum endosperm B1 24 68 3.6 B2 37 15 32 PP 74-20 B6 59 11 10 Pantotenska kis. 41-43 Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C) 42
VOĆE I POVRĆE Voće predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodišnjih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka. 43
opšte karakteristike: - sličnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo Podela voća: - koštičasto (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grožñe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo južno voće) 44
Podela povrća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spanać, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pečurke, špargle, artičoke) Hemijski sastav voća (%) Vrsta voća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Jabučasto voće Koštičavo voće 80-95 1-1.6 1 8-17 Jagodasto voće Južno voće Jezgrasto voće 5-10 12-21 50 15-19 45
Hemijski sastav povrća (%) Vrsta povrća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Lisnato i 92 1-4 0.4-0.7 3-8 cvetasto Korenasto 80-88 1.3-2.5 0.1-0.3 5.7-9.5 Plodovsko i 90-96 1-2 0.1-0.3 3-10 lukovičasto Krtolasto 78 2 0.1 20 Leguminoze 85-89 2.4-2.7 0.2-0.4 7.6-17 Najvažniji nutrimenti voća i povrća 1) ugljeni hidrati - čine najveći deo suve materije - više ih ima u voću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male količine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku količinu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povrću - pektin u većim količinama u jabuci, dunji 46
2) proteini - u malim količinama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom voću - nepotpune biološke vrednosti osim u pečurkama, jezgrastom voću, krompiru gde su delimično nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja 3) lipidi - u malim količinama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su tečne konzistencije usled značajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti 47
4) organske kiseline - čine reakciju voća i povrća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabučna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrožñana, oksalna 5) vitamini vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv peršun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7 48
B 1 : boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem - 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16 B 2 : badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika - 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B 6 : avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija - 4, prokelj - 2.5 6) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk - 250, beli luk - 134, suvo grožñe - 137, šampinjoni - 120 Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija - 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grožñe - 3.5, mlad luk - 3.4, spanać - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8 49
PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA opšte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto voće i povrće, kao i biološki konzervisano je izvor vitamina 50