ΓΤΜΝΑΗΟ ΚΑΡΟΤΑΓΧΝ ΚΔΡΚΤΡΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΧΓΖ ΣΑΓΗΟΓΡΟΜΗΑ ΘΕΜΑ: «ΣΤΡΗ..ΣΖΡΔΗ ΣΖΝ ΠΑΡΑΓΟΖ» Σςνηονίζηπια ΦΡΑΓΚΟΠΟΤΛΟΤ ΜΑΡΓΑΡΗΣΑ χκβνπινο ΔΠ

Transcript

1

2 ΓΤΜΝΑΗΟ ΚΑΡΟΤΑΓΧΝ ΚΔΡΚΤΡΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΧΓΖ ΣΑΓΗΟΓΡΟΜΗΑ ΘΕΜΑ: «ΣΤΡΗ..ΣΖΡΔΗ ΣΖΝ ΠΑΡΑΓΟΖ» Σςνηονίζηπια ΦΡΑΓΚΟΠΟΤΛΟΤ ΜΑΡΓΑΡΗΣΑ χκβνπινο ΔΠ ΚΑΡΟΤΑΓΔ 2013

3 ΠΡΟΛΟΓΟ ην πιαίζην ησλ πξνγξακκάησλ αγσγήο ζηαδηνδξνκίαο, ε Γ ηάμε ηνπ γπκλαζίνπ Καξνπζάδσλ Κέξθπξαο, εθπνλεί γηα ηε θεηηλή ζρνιηθή ρξνληά, εξγαζία κε ζέκα: «Τςπί ηηπεί ηην παπάδοζη». Ο γεληθφο ζθνπφο ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ πξνγξάκκαηνο ήηαλ ε θαζνδήγεζε θαη ζηήξημε ησλ καζεηψλ ψζηε λα δηεξεπλήζνπλ ζέκαηα, ηα νπνία ζρεηίδνληαη κε ηε ζηαδηνδξνκία ηνπο (εθπαηδεπηηθά, θνηλσληθά, πξνζσπηθά, επαγγεικαηηθά). Να γλσξίζνπλ ηνλ εαπηφ ηνπο θαιχηεξα κέζα απφ ηε κειέηε ησλ ζηνηρείσλ ηνπ πξνγξάκκαηνο θαη ηηο ζρεηηθέο κε απηφ δξαζηεξηφηεηέο ηνπο. Έηζη ζα κπνξνχλ λα επελδχζνπλ θαιχηεξα ζηηο ηθαλφηεηεο θαη δεμηφηεηέο ηνπο ψζηε λα δηεπθνιπλζνχλ ζηε ιήςε ζσζηήο επαγγεικαηηθήο απφθαζεο. ζν γηα ηνπο εηδηθφηεξνπο επηδησθφκελνπο ζηφρνπο ηνπ πξνγξάκκαηνο ήζαλ νη θάησζη : 1. πιινγή, επεμεξγαζία, έιεγρνο πιεξνθνξηψλ ζρεηηθψλ πξνο ην ζέκα. 2. Αμηνιφγεζε δεδνκέλσλ, πιεξνθνξηψλ ψζηε λα είλαη αμηφπηζηεο, φζν θαη έγθπξεο αιιά θαη πξνζαξκνζκέλεο ζηε ζεκεξηλή πξαγκαηηθφηεηα. 3. Δληνπηζκφο πξνβιεκάησλ σο πξνο ηελ εθηέιεζε ηεο εξγαζίαο θαη πξνζπάζεηα επίιπζεο ηνπο. 4. ρεδηαζκφο θαη εθηέιεζε δξαζηεξηνηήησλ, εθαξκνγέο. 5. Ηθαλφηεηα θαη δεμηφηεηα ζπκκεηνρήο ζε νκαδηθή εξγαζία. 6. Αλάιεςε πξσηνβνπιηψλ θαη ηθαλφηεηα θξηηηθήο ζθέςεο. 7. Αλάπηπμε απηνγλσζίαο κέζα απφ ηηο αληηδξάζεηο ησλ παηδηψλ θαηά ηελ πνξεία ηεο εξγαζίαο.

4 8. Αλάπηπμε δεμηνηήησλ δσήο κέζσ ελεξγεηηθήο θαη βησκαηηθήο κάζεζεο. 9. Λήςε ππεχζπλσλ απνθάζεσλ ζρεηηθψλ κε πξνηεξαηφηεηεο θαη αλάγθεο. 10. Έιεγρνο, επαιήζεπζε θαη αμηνιφγεζε ιχζεσλ πνπ δίλνληαη ζηα πξνβιήκαηα πνπ πξνθχπηνπλ Αξρηθά έγηλε αλαιπηηθή παξνπζίαζε ηνπ ζέκαηνο ηνπ πξνγξάκκαηνο ζηνπο καζεηέο θαη αθνινχζεζε ζπδήηεζε ψζηε λα κπνξέζνπλ λα αληηιεθζνχλ κφλνη ηνπο φζν θαιχηεξα δπλαηφλ ην ζθνπφ θαη ηνπο επηδησθφκελνπο ζηφρνπο ηεο εξγαζίαο. Υσξίζηεθαλ ζε ηέζζεξηο νκάδεο απφ ηέζζεξα παηδηά ε θάζε κία. Κάζε νκάδα αλέιαβε, κεηά ηε ηειηθή απφθαζε γηα ηνλ ηίηιν θαη ην είδνο ηεο εξγαζίαο, ηε ζπιινγή πιεξνθνξηψλ θαη ην ζπληνληζκφ ηεο εξγαζίαο.. Σα παηδηά επηζθέθζεθαλ βηβιηνζήθεο θαη ηζηνζειίδεο, κίιεζαλ κε ζπγγελείο θαη θίινπο θαη κπφξεζαλ λα ζρεκαηίζνπλ ηελ εηθφλα ηεο εξγαζηαθήο πξαγκαηηθφηεηαο. Μεηά αλά νκάδα επεμεξγάζηεθαλ ην πιηθφ πνπ είραλ ζπγθεληξψζεη θαη ηνπ έδσζαλ ηελ ηειηθή ηνπ κνξθή. Καηά απηφλ ηνλ ηξφπν θαη κεηά ην πέξαο ηεο εξγαζίαο, κπφξεζαλ νη καζεηέο ηεο νκάδαο λα αληηιεθζνχλ ην ζέκα ηνπ πξνγξάκκαηνο θαη κέζα απφ απηφ λα θξίλνπλ ηελ πξαγκαηηθφηεηα ηεο εξγαζίαο. Μεξηθά απφ ηα παηδηά ηεο νκάδαο έρνληαο ζπγγελείο θαη θίινπο πνπ γλσξίδνπλ ζρεηηθέο πιεξνθνξίεο, έκαζαλ θάπνηα πξάγκαηα θαη ηα ζπκπεξηέιαβαλ ζηελ εξγαζία ηνπο.

5 Γ ΣΑΞΖ ΓΤΜΝΑΗΟΤ ΚΑΡΟΤΑΓΧΝ ΒΟΚΑ ΑΡΟΝΗΣΑ ΚΑΡΚΑΜΠΟΤΝΑ ΓΗΑΝΝΖ ΚΑΣΑΡΟΤ ΡΔΝΑΣΑ ΚΟΝΣΟΓΗΧΡΓΖ ΜΑΣΗΝΑ ΚΟΤΡΑΡΖ ΜΑΡΗΑ ΚΟΤΡΑΡΖ ΓΖΜΖΣΡΖ ΚΟΤΡΑΡΖ ΠΔΣΡΟ ΛΔΚΑ ΟΜΑΝ ΜΑΡΗΣΑ ΠΤΡΗΓΟΤΛΑ ΜΠΑΛΛΑ ΥΡΗΣΗΝΑ ΜΠΑΡΓΖ ΓΔΧΡΓΗΑ ΠΡΟΒΑΣΑ ΗΧΑΝΝΑ ΠΡΧΣΟΦΑΛΣΖ ΚΟΡΗΝΑ ΠΤΡΟΤΛΖ ΜΑΡΗΑ ΣΔΠΔΡΖ ΔΛΔΝΖ ΣΔΠΔΡΖ ΑΛΔΞΑΝΓΡΟ ΣΟΠΟΤΡΗΑΝ ΓΑΒΗΓ

6 Ζ ΟΜΑΓΑ ΜΑ ΗΣΟΡΗΑ ΣΟΤ ΣΤΡΗΟΤ Ζ ηζηνξία ηνπ ηπξηνχ αξρίδεη ην π.υ. ζηα νξνπέδηα ηνπ Ηξάλ, φηαλ γηα πξψηε θνξά πάλσ ζηνλ πιαλήηε εμεκεξψζεθαλ ηα πξψηα κεξπθαζηηθά, ε θαηζίθα θαη ην πξφβαην. Υίιηα ρξφληα κεηά ζηελ βφξεην Δπξψπε εμεκεξψλεηαη ε άγξηα αγειάδα. Σα δψα απηά απνηέιεζαλ ηα πξψηα θνπάδηα πνπ νη λνκάδεο ρξεζηκνπνηνχζαλ γηα ην θξέαο ηνπο, ην γάια ηνπο, ην δέξκα ηνπο, ηα θφθαια, αθφκα θαη ηα θφπξαλα ηνπο σο θαχζηκε χιε. Σελ 8ε ρηιηεηεξίδα π.υ. καδί κε ηνπο λνκαδηθνχο πιεζπζκνχο ε θαηζίθα θαη ε πξνβαηίλα έξρνληαη ζηηο αθηέο ηεο Μεζνγείνπ. Ζ ηζηνξία ηνπ ηπξηνχ ζρεδφλ ηαπηίδεηαη αιιά θαη εμειίζζεηαη κε απηήλ ηεο Δπξψπεο θαη θπξίσο ηεο λνηίνπ πιεπξά ηεο. Πξψηε καξηπξία δηαηξνθήο κε γάια κεξπθαζηηθνχ είλαη απηή ηεο ειιεληθήο κπζνινγίαο. Ο Γίαο θπλεγεκέλνο απφ ηνλ παηέξα ηνπ Κξφλν, θξχβεηαη απφ ηελ κάλα ηνπ Ρέα ζηα δχζβαηα βνπλά ηεο Κξήηεο θαη ηξέθεηαη απνθιεηζηηθά κε γάια θαη κέιη. Σν γάια ήηαλ πξνζθνξά ηεο θαηζίθαο Ακάιζεηαο.. Ο Μχζνο ιέεη φηη φηαλ ν Γίαο ζέινληαο λα ραξίζεη ηελ ηέιεηα

7 αζαλαζία ζηνλ γην ηνπ Ζξαθιή, δήηεζε απφ ηελ ΖΡΑ λα ηνλ ζειάζεη. Ζ δειηάξα ζχδπγνο αξλήζεθε κηα θαη ν ΖΡΑΚΛΖ δελ ήηαλ δηθφ ηεο παηδί. Σφηε κε δηαηαγή ηνπ Γία νη νπξαλνί άξρη ζαλ λα ηξέρνπλ γάια γηα λα ζειάζεη ην παηδί. Απφ ηφηε έκεηλαλ ζηνλ νπξαλφ νη «Γαιαμίεο» Ο κεξνο ζηελ "Οδχζζεηα" πεξηγξάθεη ιεπηνκεξψο ηνλ βνζθφ θαη ηπξνθφκν "Πνιχθεκν"» πνπ ιάηξεπε ηα δψα ηνπ θαη πξνηηκνχζε λα θάεη ηνπο ζπληξφθνπο ηνπ Οδπζζέα παξά ηα πξφβαηά ηνπ. Δθεί ν επηθφο κεξνο πεξηγξάθεη ηα ηπξάθηα πνπ σξίκαδαλ κέζα ζηελ ζπειηά. Ο Αξηζηνηέιεο θαη ν Γηνζθνπξίδεο έδσζαλ ηηο πξψηεο ζπληαγέο γηα ηελ παξαγσγή ηπξηνχ. ηα θείκελα ησλ αξραίσλ θσκσδηνγξάθσλ βξίζθνπκε άθζνλεο πεξηγξαθέο απφ ηπξηά ηεο Διιάδαο. ηελ ηζηνξηθή επνρή νη καξηπξίεο γηα ηελ θαηαζθεπή ηπξηνχ είλαη πιένλ πάκπνιιεο. ε ηξαγσδίεο θαη θσκσδίεο έρνπκε κέρξη θαη ζπληαγή θαηαζθεπήο ηπξηνχ κε ρξήζε γάιαθηνο ζπθηάο ζαλ ππηηά. ηελ αγνξά ησλ Αζελψλ ππήξρε ρψξνο εηδηθά αθηεξσκέλνο ζηα ηπ ξηά. Σα θξέζθα πνπιηφληνπζαλ κε ην βάξνο θαη ηα ψξηκα κε ην θνκκάηη. Σν εκεξήζην ζηηεξέζην ησλ ζηξαηησηψλ πεξηειάκβαλε ζπρλά ηπξί. Κη αλ θάπνηνο ζηξαηηψηεο ζπιιακβάλνληαλ, νη λένη έθξπβαλ ζε δχζθνια θαη απξφζηηα κέξε ηπξάθηα θαη άιια θαγψζηκα, ηα νπνία έπξεπε λα ηα βξνπλ ρσξίο λα ηνπο αληηιεθζνχλ ηελ αγνξά ησλ Αζελψλ ππήξρε ρψξνο εηδηθά αθηεξσκέλνο ζηα ηπξηά. ηελ αξραία πάξηε ππήξρε νιφθιεξε ηειεηνπξγηθή γηνξηή κε επίθεληξν ηελ θινπή ηπξηψλ γηα λα δείμνπλ ην ηαιέλην ηνπο ζηνλ θιεθηνπφιεκν νη λεαξνί παξηηάηεο. Καηά ηελ δηάξθεηα ηεο Βπδαληηλήο απηνθξαηνξίαο ζηνλ Διιεληθφ ρψξν ε ηπξνθνκία ήηαλ πνιχ εθηεηακέλε. Οη ιίγεο καξηπξίεο πνπ έρνπκε νκηινχλ γηα ην βιάρηθν ηπξί, ηηο κπδήζξεο (απ' φπνπ πήξε ην φλνκά ηνπ θαη ν Μπδεζξάο - Μηζηξάο). Αξγφηεξα. Οη Ρσκαίνη ππήξμαλ ζπνπδαίνη ηπξνθφκνη αιιά θαη θίινη ηνπ ηπξηνχ. φπνπ έθζαζαλ ζην ζεκείν λα εκπινπηίδνπλ ηελ γεχζε ηνπ ηατδνληαο ηα δψα κε αξσκαηηθά θπηά. Αλαθέξεηαη φηη έθηηαρλαλ έλα ηπξί βάξνπο 1 ηφλνπ θαη δηακέηξνπ 2 κέηξσλ νπ ην έιεγαλ LUNA. Καηαθηψληαο ηελ Δπξψπε θαη ηνλ ηφηε γλσζηφ θφζκν εγθαζηζηνχζαλ θξνπξέο παληνχ. Μεξηθέο θνξέο ηηο μερλνχζαλ. Σφηε νη θξνπξέο γηα λα επηβηψζνπλ έβξηζθαλ ηελ ηξνθή ηνπο ηνπηθά. Γεκηνπξγνχζαλ κηθξά θνπάδηα κεξπθαζηηθψλ απφ ηα νπνία έπαηξλαλ ην γάια θαη ην θξέαο ηνπο. Έκαζαλ ινηπφλ ζηνπο ληφπηνπο θαηνίθνπο ηελ ηπξνθνκία. Καηά ηελ δηάξθεηα ηεο Βπδαληηλήο απηνθξαηνξίαο ζηνλ Διιεληθφ ρψξν ε ηπξνθνκία ήηαλ πνιχ εθηεηακέλε. Οη ιίγεο καξηπξίεο πνπ έρνπκε νκηινχλ γηα ην βιάρηθν ηπξί, ηηο κπδήζξεο (απ φπνπ πήξε ην φλνκά ηνπ θαη ν Μπδεζξάο Μηζηξάο). Σξσγφηαλ πνιχ απφ ηηο θαηψηεξεο θνηλσληθέο ηάμεηο καδί κε καγεηξεκέλα ιαραληθά. Πάκπνιιεο καξηπξίεο ηφζν απφ Δπξσπαίνπο πεξηεγεηέο αιιά θαη Αξαβηθά θείκελα,

8 αλαθέξνπλ ηελ Κξήηε σο ζπνπδαία παξαγσγφ ηπξηνχ θαη ηδηαίηεξα ηα Υαληά πνπ έθεξαλ θαη ην πξνζσλχκην «ΣΤΡΟΠΟΛΗ». Δπίζεο ζηνλ Σνπξθηθφ εκπνξηθφ θψδηθα αλαθέξνληαη ξεηά αθφκα αξθεηά ειιεληθά ηπξηά εμ σλ ην θαιαζάθη Λήκλνπ λα θπξηαξρεί αλάκεζά ηνπο. Καηά ηελ δηάξθεηα ηεο Σνπξθνθξαηίαο ζηα βνπλά ηεο Ζπεηξσηηθήο Διιάδαο θαη ησλ λεζηψλ, ε παξάδνζε ζπλερίζηεθε ακείσηα. Οη θηελνηξνθηθνί πιεζπζκνί κεηαθηλνχληαλ κε επρέξεηα πάλσ ζηα ςειά νξνπέδηα θαη αληάιιαζζαλ κεηαμχ ηνπο ηερληθέο θαηαζθεπήο, κπζηηθά ηεο ηέρλεο ηεο σξίκαλζεο. ην ηέινο ηνπ 19νπ αηψλα, ην λενζχζηαην ειιεληθφ θξάηνο κε ηνπο ππνπξγνχο ηνπ θαη ηδηαίηεξα ηνπ Δκκαλνπήι Μπελάθε, αληειήθζε ηελ νηθνλνκηθή ζεκαζία ηεο θηελνηξνθίαο θαη θάιεζε απφ ην εμσηεξηθφ ηνλ ειιεληθήο θαηαγσγήο δηαπξεπή ηπξνθφκν Ραυκφλδν Γεκεηξηάδε λα εθπαηδεχζεη ηνπο λένπο ηπξνθφκνπο ηεο ρψξαο. ' απηφλ νθείινπκε άιισζηε ηελ θαηαζθεπή ηεο γξαβηέξαο ζηελ Διιάδα. Αξγφηεξα νη επίζεο κεγάινη ηπξνθφκνη Επγνχξεο θαη Πνιπρξνληάδεο ζπλέρηζαλ ην έξγν ηνπ, δηαζρίδνληαο ηε ρψξα θαη εθπαηδεχνληαο λένπο ζηελ ηέρλε. ηελ εμέιημε ηεο ρψξαο νξγαλψζεθε ε Γεσπνληθή ρνιή φπνπ εθαηνληάδεο λένη γεσπφλνη καζαίλνπλ ηελ ηέρλε Αξγφηεξα ζπγθξνηήζεθε ε Δζληθή Δπηηξνπή Γάιαθηνο ε νπνία θαη πξνσζεί κε θάζε ηξφπν ηα ζπκθέξνληα ησλ ηπξνθφκσλ κε πξφεδξφ ηεο ηνλ θαζεγεηή ηεο γαιαθηνθνκίαο Μαλφιε Αλπθαληάθε. ΔΛΛΖΝΗΚΟ ΣΤΡΗ ΚΑΗ ΠΑΡΑΓΟΖ ε φπνηα επνρή ηεο ηζηνξίαο καο θη αλ αλαηξέμνπκε ζα αλαθαιχςνπκε πάκπνιινπο κχζνπο, ζξχινπο θαη παξαδφζεηο πνπ ζπλδένπλ άκεζα ηε δηαηξνθή καο κε ην θαηαπιεθηηθφ απηφ πξντφλ. Σν ηπξί. Ζ ηζηνξία ηνπ ινηπφλ καθξφρξνλε φζν θαη ε δηθή καο. Ξεθηλά απφ ηνπο κπζηθνχο ρξφλνπο θαη θαηά ηα θαηλφκελα, κε ηε ιαηξεία πνπ ην πεξηβάιινπκε, ηελ ηέρλε ησλ ηπξνθφκσλ καο θαη ηελ αλαγλψξηζε ηεο κνλαδηθφηεηαο ησλ ειιεληθψλ ηπξηψλ ζα καο αθνινπζεί γηα πάληα. Ζ ΠΡΧΣΖ ΣΤΡΟΚΟΜΖΖ; Μάιινλ ηπραίν γεγνλφο. ηαλ ίζσο γηα πξψηε θνξά, ρξεζηκνπνηήζεθε γηα ηε κεηαθνξά γάιαθηνο ην ζηνκαράθη λεαξνχ αξληνχ, πνπ ε ρισξίδα ηνπ ήηαλ ην θαηαιιειφηεξν κέζν γηα λα κεηαηξαπεί ην γάια ζε ηπξί. Ζ κήπσο ήηαλ νη ζενί ηνπ Οιχκπνπ εθείλνη πνπ- ζχκθσλα κε ην κχζν-έζηεηιαλ ην γηφ ηνπ Απφιισλα Αξηζηαίν, λα δηδάμεη ηπξνθνκία ζηνπο Έιιελεο; Ζ ΠΡΏΣΖ ΗΣΟΡΗΚΉ ΑΝΑΦΟΡΑ; ηελ Οδχζζεηα ηνπ Οκήξνπ, πνπ αλαθέξεηαη ζηνλ ηπξνθφκν Κχθισπα Πνιχθεκν, ν νπνίνο θξαηνχζε θξέζθν κφλν φζν γάια ήζειε λα πηεί θαη ην ππφινηπν ην έθαλε ηπξί. ΟΗ ΠΡΧΣΟΗ Δ ΚΑΣΑΝΑΛΧΖ ΣΤΡΗΧΝ ΣΟΝ ΚΟΜΟ ; Μα θπζηθά εκείο νη Έιιελεο.Με 24.5 θηιά θαηά άηνκν ην ρξφλν.

9 Δθπιεθηηθφο αξηζκφο, αλ ζθεθηνχκε φηη γηα ην κηζφ πεξίπνπ πιεζπζκφ ηεο γήο ε θαηά θεθαιή θαηαλάισζε δελ μεπεξλά ην έλα θηιφ ην ρξφλν. ΣΟ ΣΤΡΗ ΖΜΧΝ ΣΟ ΔΠΗΟΤΗΟΝ Ή θαιχηεξα ην ηπξί καο, αλ φρη θάζε κέξα, αιιά γηα φιεο ηηο ψξεο ηεο κέξαο. Γηαηί ην επέβαιαλ νη δηαηξνθηθέο καο ζπλήζεηεο, πνιχ δηαθνξεηηθέο απφ ησλ ππφινηπσλ Δπξσπαίσλ θαη ησλ ιαψλ ηεο Μεζνγείνπ, αιιά θαη ε θχζε ηεο παηξίδαο καο. Ξεθηλάκε κε θάπνην ήπην ηπξί ζην πξσηλφ καο, ηηο πεξηζζφηεξεο θνξέο κε ηπξί λνζηηκεχνπκε ην θνιαηζηφ καο, ζπλνδεχνπκε ην θνιαηζηφ καο, ζπλνδεχνπκε ην γεχκα καο ζε φιε ηε δηάξθεηα ηνπ- ζπλήζσο κε κηα θαιή πνηθηιία ηπξηψλ θαη ην βξάδπ αλ ζέινπκε λα «ηζηκπήζνπκε» θάηη ειαθξχ, είλαη πηζαλφλ λα πξνηηκήζνπκε ην αγαπεκέλν καο ηπξί. Σπξνθάγνη,ινηπφλ, εκείο νη Έιιελεο, κε πακπάιαηεο παξαδφζεηο θαη κηα αμηνδήιεπηε πνηθηιία ηπξηψλ πνπ αλεμάξηεηα απφ επηξξνέο ε κε ζε θάπνηα απ απηά είλαη θαζαξά ειιεληθά θαη κνλαδηθά πξντφληα ζηνλ θφζκν. Με πξψηε θαη θαιχηεξε βέβαηα ηε θέηα καο αιιά θαη ην θαζέξη, ην θεθαινηχξη θαη ηε γξαβηέξα ζε θαζεκεξηλή θαηαλάισζε. ΣΟ ΔΛΛΖΝΗΚΟ ΓΑΛΑ Σν αηγνπξφβεην γάια θαηά θχξην ιφγν θαη πνιχ ιηγφηεξν ην αγειαδηλφ απνηειεί ηε βάζε ηεο ειιεληθήο ηπξνθνκίαο. Σφζν νη θιηκαηνινγηθέο φζν θαη νη εδαθνινγηθέο ζπλζήθεο ηεο ρψξαο καο επλφεζαλ ηελ αλάπηπμε θαη δηάδνζε ησλ αηγνπξνβάησλ θπξίσο κε ηε κνξθή κηθξψλ παξαδνζηαθψλ εθκεηαιιεχζεσλ ζε νξεηλέο θαη εκηνξεηλέο πεξηνρέο, καθξηά απφ ηηο γεσξγηθέο εθκεηαιιεχζεηο, ηα ιηπάζκαηα ηα εληνκνθηφλα θαη ηα δηδαληνθηφλα. Σα αηγνπξφβαηα ηεο Διιάδαο αλήθνπλ ζε δηάθνξεο παιαηέο ξάηζεο, ηέιεηα πξνζαξκνζκέλεο ζηηο ηνπηθέο ζπλζήθεο, κε δπλαηή θξάζε, κεγάιε αληνρή θαη θαιή απφδνζε. Ζ δηαηξνθή ηνπο βαζίδεηαη θπξίσο ζηελ άθζνλε ηξνθή ησλ βνζθνηφπσλ καο θαζ φιε ζρεδφλ ηε δηάξθεηα ηνπ ρξφλνπ. Δίλαη ζεκαληηθφ λα αλαθέξνπκε εδψ ηε κεγάιε πνηθηιία ηεο ειιεληθήο ρισξίδαο, κε πάλσ απφ είδε θπηψλ θαη βνηάλσλ, ε νπνία επεξεάδεη ηελ πνηφηεηα, ηε ζχζηαζε θαη ηα αξψκαηα ηνπ ειιεληθνχ γάιαθηνο. Σν αηγνπξφβεην γάια είλαη πνιχ πινχζην ζε πξσηεΐλεο, ιηπαξά θαη ζηεξεά θαη απνδίδεη πνιχ κεγαιχηεξε παξαγσγή ηπξηνχ απφ ην αγειαδηλφ γάια. Γηαθέξεη αθφκα ζεκαληηθά ζηε ζχζηαζε ηνπ ιίπνπο θαη ησλ πξσηετλψλ ηνπ πνπ φπσο μέξνπκε απνηεινχλ ηα θχξηα γεπζηηθά θαη αξσκαηηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ γάιαθηνο θαη ησλ πξντφλησλ ηνπ. Απηφ ην αλεθηίκεηεο αμίαο πξντφλ- κε μερλάκε φηη γηα θάπνην ρξνληθφ δηάζηεκα ηα βξέθε πίλνπλ κφλν γάια- είλαη πνιχ επαίζζεην.ζ αλάγθε ζπληήξεζεο ηνπ γηα πεξηζζφηεξν ρξφλν δεκηνχξγεζε ηελ ηπξνθνκία. Ζ ΔΛΛΖΝΗΚΖ ΣΤΡΟΚΟΜΗΑ Ζ ηπξνθνκία καο αλαθέξεηαη ζαλ ήδε θαζηεξσκέλε ηέρλε απφ ηελ επνρή ηνπ Οκήξνπ. Άιισζηε ην ηπξί πξνζθεξφηαλ καδί κε άιια αγαζά απφ ηνπο πξνγφλνπο καο ζηνπο ζενχο ηνπ Οιχκπνπ. ην πέξαζκα ηνπ ρξφλνπ ε ηέρλε απηή εμειίζζεηαη θαη πεξλά απφ γεληά ζε γεληά. Ζ αξρή ηεο δεκηνπξγίαο ηνπ ηπξηνχ είλαη απιή. Αξθεί λα ρσξίζνπκε, κε ηε ρξήζε

10 ππηηάο, ηα ζηεξεά ηνπ γάιαθηνο απφ ηε κεγαιχηεξε πνζφηεηα ηνπ λεξνχ πνπ πεξηέρεη.έλαο απιφο ηξφπνο είλαη ε ρξήζε θάπνηαο φμηλεο νπζίαο π.ρ. ιεκφλη ε μχδη, ηελ νπνία πξνζζέηνπκε ζε ειαθξά δεζηακέλν γάια. Γηα λα θηηάμεη φκσο θάπνηνο έλα απφ ηα πνιιά ζαπκάζηα ηπξηά ηνπ ηφπνπ καο πξέπεη λα μέξεη ηελ ηέρλε θαη ηα κπζηηθά ηεο. Οη Έιιελεο ηπξνθφκνη κε ηελ ηεξάζηηα εκπεηξία ηνπο, ηελ εθεπξεηηθφηεηα ηνπο θαη ηηο αληαιιαγέο απφςεσλ θαη γλψζεσλ κε ηνπο αληίζηνηρνπο επαγγεικαηίεο ησλ Βαιθαλίσλ, ηεο Ηηαιίαο θαη ηεο θεληξηθήο Δπξψπεο, έρνπλ θηάζεη ζε αμηνδήιεπηα απνηειέζκαηα. ηελ Διιάδα παξάγνληαη ζε κηθξέο ε κεγαιχηεξεο πνζφηεηεο πεξηζζφηεξα απφ 300 είδε ηπξηψλ θαη ε ζπλνιηθή παξαγσγή μεπεξλά ηνπο ηφλνπο.παξ φια απηά ε εγρψξηα δήηεζε ππεξβαίλεη θαηά πνιχ ηελ παξαγσγή θαη εηζάγνληαη ζηε ρψξα καο κεγάιεο πνζφηεηεο ηπξηνχ. ΣΟ ΣΤΡΗ ΔΥΔΗ ΣΟΝ ΣΡΟΠΟ ΣΟΤ Μειεηψληαο ηα ηπξηά δηαπηζηψλνπκε φηη ηα βαζηθά ραξαθηεξηζηηθά θαζ ελφο απ απηά γεχζε, άξσκα, πεξηεθηηθφηεηα ιηπαξψλ θαη πγξαζίαο, κάδα,σξίκαλζε-θαζνξίδνπλ ζε κεγάιν βαζκφ θαη ηε ρξήζε ηνπο.καη είλαη αθξηβψο απηέο νη δηαθνξέο αθφκα θαη απηέο πνπ ππάξρνπλ ζην ίδην είδνο ηπξηνχ, γηα παξάδεηγκα φιεο νη γξαβηέξεο δελ είλαη ίδηεο-πνπ αθξηβψο πξνζδηνξίδνπλ ηηο επηινγέο καο θαη ηνλ ηδαληθφ ηξφπν γηα λα ηα απνιαχζνπκε.δθηφο ειαρίζησλ εμαηξέζεσλ φια ηα ηπξηά ηξψγνληαη σκά, φπσο είλαη.έηζη ινηπφλ έρεη κεγάιε ζεκαζία ε επηινγή ηνπ θαηαιιειφηεξνπ ηπξηνχ πνπ ζα ζπλνδεχζεη ην γεχκα θαη ην θξαζί καο. Ζ γηα λα ην εθθξάζνπκε θαιχηεξα ηελ θαηαιιειφηεξε πνηθηιία ηπξηψλ. Ο ζπλδπαζκφο ησλ γεχζεσλ είλαη ε κεγάιε ηέρλε πνπ εμαζθαιίδεη ζε κεγάιν βαζκφ ηελ γεπζηηθή καο απφιαπζε. Μεγάιν ξφιν επίζεο παίδεη ν ηξφπνο παξνπζίαζεο θαη ην γαξλίξηζκα ηνπ ηπξηνχ, κε θξνχηα, κπξσδηθά θαη δηάθνξα λφζηηκα αξηνζθεπάζκαηα. Ζ επξεκαηηθή θαη ππέξνρε ειιεληθή θνπδίλα έρεη λα παξνπζηάζεη κηα ηεξάζηηα πνηθηιία γεχζεσλ, πηάησλ θαη ζπληαγψλ κε βάζε ην ηπξί. Οξεθηηθά, ζαιάηεο, ζαγαλάθηα, κεδεδάθηα, πηηάθηα, θξέαηα, πνπιεξηθά αθφκα θαη γιπθά. Σα ηπξηά καο θξέζθα ε ψξηκα, καιαθά, εκίζθιεξα ε ζθιεξά, γιπθά ε αικπξά, ήπηα ε κε έληνλε γεχζε αθνινπζνχλ ηελ ηζηνξία καο είλαη κέξνο ηεο παξάδνζεο καο θαη νπζηαζηηθφ ζηνηρείν ηεο δηαηξνθήο καο. Άιιεο καξηπξίεο αλαθέξνπλ φηη Σν αξραηφηεξν ηπξί ήηαλ εηψλ Βξέζεθαλ ζηελ Πνισλία νη ηζρπξφηεξεο κέρξη ζήκεξα ελδείμεηο παξαζθεπήο ηπξηνχ απφ αλζξψπνπο ηεο Νενιηζηθήο επνρήο

11 Σν... λενιηζηθφ ηπξί ίζσο έκνηαδε κε ηε δηθή καο κπδήζξα ή κε καιαθή θέηα Ηζσο ην αξραηφηεξν ηπξί είλαη ειηθίαο εηψλ, ζχκθσλα κε κηα λέα κειέηε πνπ δεκνζηεχεηαη ζηελ επηζεψξεζε «Nature». Δξεπλεηέο απφ ην Παλεπηζηήκην ηνπ Μπξίζηνι πξαγκαηνπνίεζαλ ρεκηθή αλάιπζε ζε θνκκάηηα απφ 34 πήιηλα «ζνπξσηήξηα» ηα νπνία αλαθαιχθζεθαλ ζηελ πεξηνρή Κνπγίαβηα ηεο Πνισλίαο κε ζηφρν λα πξνζδηνξίζνπλ ηελ αθξηβή ρξήζε ηνπο. Τπνιείκκαηα πιήξνπο γάιαθηνο Μέρξη ζήκεξα νη επηζηήκνλεο δελ ήηαλ βέβαηνη εάλ απηνχ ηνπ είδνπο ηα πήιηλα «ζνπξσηήξηα» ρξεζηκνπνηνχληαλ γηα ηελ παξαζθεπή ηπξηνχ, κπίξαο ή κειηνχ. Σψξα νη εξεπλεηέο απφ ην Μπξίζηνι κε επηθεθαιήο ηνλ θαζεγεηή Ρίηζαξλη Δβεξζέλη εληφπηζαλ κέζσ ηεο αλάιπζήο ηνπο κεγάιεο πνζφηεηεο ππνιεηκκάησλ πιήξνπο γάιαθηνο ζηα ζπγθεθξηκέλα ζθεχε ζε ζχγθξηζε κε άιινπ είδνπο ζθεχε πνπ ρξεζηκνπνηνχληαλ γηα καγείξεκα ή γηα απνζήθεπζε θαη ηα νπνία είραλ αλαθαιπθζεί ζηα ίδηα ζεκεία ζηελ Πνισλία. Σν γεγνλφο απηφ καξηπξεί φηη νη πήιηλνη εζκνί ρξεζηκνπνηνχληαλ ζπγθεθξηκέλα γηα ηνλ δηαρσξηζκφ ηεο πινχζηαο ζε ιηπαξά πέηζαο ηνπ γάιαθηνο απφ ηνλ πγξφ νξφ ηνπ γάιαθηνο ζην πιαίζην κηαο πξσηφιεηαο δηαδηθαζίαο παξαζθεπήο ηπξηνχ. «Είναι πολύ πιθανό ηα εσρήμαηα ασηά να ζσνδέονηαι με ηην παραζκεσή ησριού» αλέθεξε ν θαζεγεηήο Δβεξζέλη θαη πξνζέζεζε: «Δεν σπάρτοσν πολλές άλλες διαδικαζίες ποσ αθορούν ηα γαλακηοκομικά ζηις οποίες να απαιηείηαι ζηράγγιζη». Πηζαλψο απφ αγειαδηλφ γάια

12 Ζ εξεπλεηηθή νκάδα δελ γλσξίδεη ηη είδνπο γάια ρξεζηκνπνηνχζαλ ζηελ Πνισλία πξηλ απφ έηε γηα ηελ παξαγσγή ηνπ λενιηζηθνχ ηπξηνχ, σζηφζν ζηελ πεξηνρή βξέζεθαλ πνιιά νζηά αγειάδσλ, γεγνλφο πνπ καξηπξεί φηη ίζσο ην πξψην ηπξί ήηαλ καιαθφ, θηηαγκέλν απφ αγειαδηλφ γάια έκνηαδε κε ηελ ηηαιηθή ξηθφηα ή ηε δηθή καο κπδήζξα. ην παξειζφλ είραλ εληνπηζηεί ππνιείκκαηα γάιαθηνο ζε πήιηλα αγγεία ηεο Αλαηνιίαο ηα νπνία ρξνλνινγνχληαλ πξηλ απφ ρξφληα σζηφζν ζε εθείλε ηελ πεξίπησζε δελ ππήξραλ ηζρπξέο ελδείμεηο πνπ λα καξηπξνχλ επεμεξγαζία ηνπ γάιαθηνο γηα ηελ παξαζθεπή ηπξηνχ. Οη κφλεο γξαπηέο ελδείμεηο πνπ αθνξνχλ ηελ παξαγσγή ηπξηνχ είλαη πνιχ κεηαγελέζηεξεο ρξνλνινγνχληαη πξηλ απφ πεξίπνπ έηε. Πιενλέθηεκα επηβίσζεο χκθσλα κε ηνπο εηδηθνχο, ε παξαγσγή ηπξηνχ απνηέιεζε κηα πνιχ κεγάιε εμέιημε γηα ηνπο αλζξψπνπο ηεο Νενιηζηθήο επνρήο θαζψο ηνπο ράξηζε πιενλέθηεκα επηβίσζεο επηηξέπνληάο ηνπο λα κεηαηξέπνπλ ην γάια ζε κηα κνξθή πνπ ηνπο παξείρε ζεξκίδεο, πξσηεΐλεο αιιά θαη κεηαιιηθά ζηνηρεία. Σελ επνρή εθείλε ν ελήιηθνο πιεζπζκφο εκθάληδε ζηελ πιεηνλφηεηά ηνπ δπζαλεμία ζηε ιαθηφδε έηζη ε παξαγσγή ελφο πξντφληνο κε ιηγφηεξε ιαθηφδε, φπσο ην ηπξί, επέηξεπε ζε φινπο λα πέπηνπλ ηα ζξεπηηθά ζηνηρεία ηνπ γάιαθηνο. Πηζαλφηαηα πξηλ απφ ρξφληα νη άλζξσπνη είηε έηξσγαλ ην ηπξί ζχληνκα κεηά ηελ παξαζθεπή ηνπ είηε ην θχιαγαλ ζε αγγεία πνπ έζαβαλ ζην έδαθνο επί κήλεο πξνθεηκέλνπ λα έρνπλ ηξνθή γηα ηνπο δχζθνινπο ρεηκψλεο. ίγνπξα ην ηπξί απνηεινχζε θαη ην «αιαηνπίπεξν» ηεο κνλφηνλεο δηαηξνθήο ησλ λενιηζηθψλ αλζξψπσλ ην κελνχ ηνπο ήηαλ θπξίσο ρπιφο δεκεηξηαθψλ θαη ην ηπξί πξνθαλψο έθαλε ηε δηαθνξά. Βέβαηα κεηά απφ κήλεο παξακνλήο ζε αγγεία κέζα ζην έδαθνο, ην ηπξί ζα είρε ην ιηγφηεξν δπλαηή, φμηλε γεχζε. ΣΗ ΔΗΝΑΗ ΣΟ ΣΤΡΗ Σν ηπξί ή ν ηπξφο ζηελ Αξραία δηάιεθην, κπνξεί λα πξνέξρεηαη απφ ην ξήκα ηνξέσ, πνπ ζεκαίλεη δηαηξππψ, ηξππψ θαη επνκέλσο κπνξεί λα αλαθέξεηαη ζηηο ηξχπεο ηνπ πξντφληνο. Ίζσο φκσο θαη λα πξνέξρεηαη απφ ην ξήκα ηνξεχσ, πνπ ζεκαίλεη θαινππψλσ επεηδή κεξηθά ηπξηά απαηηνχλ θαινχπηα. Ζ ιέμε θαίλεηαη λα είλαη ηλδνεπξσπατθή Ο κεξνο αλαθέξεηαη ζην ηπξί ζηελ Ηιηάδα θαη ηελ Οδχζζεηα θαη κάιηζηα ζηνλ "αίγηνλ ηπξφλ", δειαδή ην θαηζηθίζην ηπξί. κσο εθηφο ηεο εηπκνινγίαο αο δνχκε επί ηεο νπζίαο ηη είλαη ηπξί ; Σπξί είλαη ην πξντφλ πνπ πξνέξρεηαη απφ ηε ζπγθέληξσζε κε θάπνηα κέζνδν ησλ

13 ζηεξεψλ ηνπ γάιαθηνο κε ηέηνην ηξφπν ψζηε λα κπνξεί λα δηαηεξεζεί κέζα ζην ρξφλν ρσξίο λα ράζεη θαλέλα απφ ηα ζξεπηηθά ηνπ ζπζηαηηθά. Δίλαη γεγνλφο φηη ην γάια απνηειεί ηελ πξψηε ηξνθή ησλ λενγλψλ, ησλ ζειαζηηθψλ, ηξνθή ηζνξξνπεκέλε, λφζηηκε, ζξεπηηθή. Έρεη πξσηεΐλεο, ιίπνο, λεξφ, βηηακίλεο (ηηο ιεγφκελεο ιηπνδηαιπηέο Α,, Δ, D), ηρλνζηνηρεία ζάθραξα θαη αιάηη.,ηη δειαδή ρξεηάδεηαη έλαο νξγαληζκφο γηα λα ηξαθεί θαη λα θαηαθηήζεη ηε δσή. Έλα ειάηησκα έρεη κφλνλ, ε δσή ηνπ είλαη πνιχ κηθξή. Καηαλάισζε ηπξηνχ Σα 2/5 ηνπ πιεζπζκνχ ηεο γεο δελ πίλνπλ γάια, δελ ηξψλε ηπξί., νζν θη αλ απηφ θαίλεηαη παξάμελν Αγλννχλ ηα γαιαθηνθνκηθά. Παξάδεηγκα ε Ηαπσλία, ε Ηλδία αθφκε θαη ε βννηξφθνο Αξγεληηλή ππνθαηαλαιψλεη ην γάια θαη αο κηιήζνπκε γηα ηελ Κίλα φπνπ πνηέ δελ ππήξραλ κεξπθαζηηθά δηαηξεθφκελα γηα ηηο αλάγθεο ηνπ αλζξψπνπ Κνηηίδα ηνπ ηπξηνχ ζηνλ θφζκν είλαη ε Δπξψπε. Πξψηνο ιαφο ζηελ θαηαλάισζε ηπξηνχ ζηνλ παγθφζκην ράξηε είλαη ε Διιάδα κε 23 θηιά αλά θάηνηθν ην έηνο θαη δεχηεξνη νη Γάιινη κε 22 θηιά πεξίπνπ ην ρξφλν. Οη Γεξκαλνί θαηαλαιψλνπλ πεξίπνπ 8-10 θηιά ην ρξφλν θαη κάιηζηα ζαλ ηπξηά θξέζθα θαη ειαθξηψλ γεχζεσλ, ηειεπηαία εηζαρζέληα απφ ηηο ΖΠΑ θπξίσο. νη Ηάπσλεο κφλν 800 γξακ. Αθφκε θαη κε ηηο πην άξηζηεο ζπλζήθεο ζπληήξεζεο ε δσή ηνπ ηπξηνχ είλαη κφιηο ιίγσλ εκεξψλ. Έηζη ινηπφλ ν άλζξσπνο επηλφεζε δηάθνξεο κεζφδνπο θαη ηνπ έδσζε ηελ δνκή. Σν ζπκπχθλσζε, ην δχκσζε θαη ην έθαλε ηπξί, γηανχξηη, βνχηπξν, μηλφγαιν. Μ' απηφλ ηνλ ηξφπν δηαηεξείηαη θαιχηεξα κέζα ζηνλ ρξφλν, λνζηηκεχεη, γίλεηαη πην εχπεπην θαη κεηαθέξεηαη επθνιφηεξα. ΣΟ ΣΤΡΗ ΣΖΝ ΓΗΑΣΡΟΦΖ ΣΟΤ ΔΛΛΖΝΑ Σν ηπξί απνηειεί βαζηθφ δηαηξνθηθφ ζηνηρείν γηα ηνπο Έιιελεο. Οη θιηκαηνινγηθέο ζπλζήθεο ηα νηθφζηηα δψα πνπ ηα ειιεληθά λνηθνθπξηά δηαηεξνχζαλ ζηνπο ρψξνπο ηνπο, ε αθξηβή δσηθή πξσηεΐλε αθ' ελφο θαη ε αλάγθε γηα ιήςε πξσηετλψλ ζαλ απαξαίηεην θνκκάηη ηεο δηαηξνθήο ηνπο έθεξαλ ηνπο Έιιελεο ζηελ πξψηε ζέζε θαηαλάισζεο ηπξηνχ κέζα ζηελ Δπξψπε ηξψγνληαο ηπξί θαζ φιε ηελ δηάξθεηα ηεο εκέξαο θαη ζπλνδεχνληαο κε απηφ ζρεδφλ πάληα ην θχξην γεχκα ηεο εκέξαο. Αθφκα θαη ρψξεο κε ην ίδην θιίκα δελ αλέπηπμαλ ζε ηέηνην βαζκφ ηελ νηθηαθή ηπξνθνκία θαη ηελ θαηαλάισζε. Αο δνχκε πνηα ζηάδηα αθνινπζνχληαη γηα ηελ παξαζθεπή ηπξηνχ θαη λα θαηαλνήζνπκε θάπνηνπο φξνπο.

14 ΣΗ ΔΗΝΑΗ Ζ ΠΑΣΔΡΗΧΖ; Ζ αγξφηηζζα πνπ μέξεη ζε πνηα θαηάζηαζε πγείαο είλαη ε θαηζίθα ηεο θαη θξνληίδεη λα είλαη πάληα θαζαξή, κπνξεί λα δηαθηλδπλέςεη λα θηηάμεη ην ηπξί ηεο ακέζσο κεηά ην άξκεγκα, ρσξίο πξνεγνπκέλσο λα βξάζεη ην γάια. Παζηεξίσζε γίλεηαη απφ ηε ζηηγκή πνπ αξρίδνπκε λα δεζηαίλνπκε ην γάια. Αλ βξάζεη, ζθνηψλνληαη καδί κε ηα κηθξφβηα θαη φινη νη κηθξννξγαληζκνί πνπ είλαη ρξήζηκνη γηα λα γίλεη ην ηπξί λφζηηκν. Γηα λα κελ αιινησζνχλ ηα ζπζηαηηθά πνπ δίλνπλ ηε θπζηθή γεχζε ζην ηπξί, δεζηαίλνπκε ζηγά-ζηγά ην γάια κέζα ζε αλνμείδσην θαδάλη θαη ειέγρνπκε κε έλα ζεξκφκεηξν ηε ζεξκνθξαζία θαη κε έλα ξνιφη-ρξνλφκεηξν ην ρξφλν πνπ ρξεηάδεηαη γηα λα νινθιεξσζεί ε παζηεξίσζε. ηαλ θάλνπκε ηαρεία (γξήγνξε) παζηεξίσζε, ε ζεξκνθξαζία είλαη πην ςειή θαη ν ρξφλνο πην ζχληνκνο. ηαλ θάλνπκε βξαδεία (αξγή) παζηεξίσζε ε ζεξκνθξαζία είλαη πην ρακειή θαη ν ρξφλνο πην πνιχο. Αλάινγα κε ην γάια καο θαη ην ηπξί πνπ ζέινπκε λα θηηάμνπκε επηιέγνπκε ηη είδνπο παζηεξίσζε θάλνπκε. Ζ ηαρεία παζηεξίσζε εθαξκφδεηαη ζηα εκθηαισκέλα γάιαηα θαη ζηα εξγνζηάζηα παξαγσγήο ηπξηψλ φπνπ 'ν ρξφλνο είλαη ρξήκα...'. Δίλαη κεγάιν πιενλέθηεκα γηα έλα ηπξνθνκείν λα βξίζθεηαη θνληά ζηα ιηβάδηα πνπ βφζθνπλ ειεχζεξα ηα δψα ή ηνπο ρψξνπο φπνπ βξίζθνληαη ηα βνπζηάζηα. ζν πην γξήγνξα θηάζεη ην γάια ζην ηπξνθνκείν ηφζν πεξηνξίδνληαη νη θίλδπλνη αιινίσζήο ηνπ. Σν γάια είλαη έλα δσληαλφ, θπζηθφ πξντφλ. ζν βξίζθεηαη ζην καζηφ ηνπ πγηνχο ζειαζηηθνχ δελ πεξηέρεη κηθξφβηα. Μφιηο φκσο έξζεη ζε επαθή κε ην πεξηβάιινλ (αέξαο, αλζξψπηλα ρέξηα, δνρεία κεηαθνξάο, θ.ιπ.) αλαπηχζζνληαη θαη πνιιαπιαζηάδνληαη πνιχ γξήγνξα δηάθνξνη μέλνη κηθξννξγαληζκνί. ΣΗ ΔΗΝΑΗ Ζ ΛΗΣΔΡΗΧΖ Ζ ιηζηεξίσζε είλαη ζνβαξή ηξνθηθή ινίκσμε, κε πςειφ δείθηε ζλεζηκφηεηαο, πνπ πξνθαιείηαη ζηνλ άλζξσπν απφ ηνγελή ζηειέρε ηνπ είδνπο Listeria monocytogenes. Πξφθεηηαη γηα κηθξναεξφθηιν θαη ςπρξφηξνθν παζνγφλν βαθηήξην πνπ είλαη επξχηαηα δηαδεδνκέλν ζηε θχζε. Απαληά θπξίσο ζε αγξνθηήκαηα, παξαγσγηθά δψα θαη ζε ρψξνπο επεμεξγαζίαο ηξνθίκσλ. Δηδηθά ην λσπφ γάια απνηειεί ζπρλή πεγή επηκφιπλζεο, απ φπνπ ε L. monocytogenes κπνξεί λα κεηαθεξζεί ζην ηπξί φπνπ κπνξεί λα επηβηψζεη θαη λα πξνθαιέζεη ινίκσμε. Ζ επηκφιπλζε είλαη απνηέιεζκα είηε ηεο ρξήζεο λσπνχ ή πιεκκειψο ζεξκαζκέλνπ γάιαθηνο, είηε ηεο επηκφιπλζεο κεηά ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία. Γεληθά ε ιηζηέξηα επηβηψλεη θαιχηεξα ζηα καιαθά ηπξηά, θαη ζε νξηζκέλα αλαπηχζζεηαη, ελψ ζηα ζθιεξά ηπξηά ζπλήζσο δελ αλαπηχζζεηαη αιιά κπνξεί λα επηβηψζεη γηα αξθεηφ ρξφλν. Γελ αλαπηχζζεηαη ζε είδε ηπξηψλ κε ph 4.5, ζηα νπνία αλήθεη θαη ε Φέηα, ην πην γλσζηφ ειιεληθφ ηπξί Πξνζηαηεπφκελεο Ολνκαζίαο Πξνέιεπζεο (ΠΟΠ), ελψ έρεη ζνβαξή πηζαλφηεηα αλάπηπμεο ζ ε είδε ηπξηψλ κε ph > 5.0, ηδίσο ζε καιαθά ηπξηά κε ph 5.5 πνπ θέξνπλ επηθαλεηαθή δπκνρισξίδα, φπσο ηα γαιιηθά ηπξηά Camembert, Brie, Saint-Nectaire θ.ά. πκπεξαζκαηηθά, ε ιηζηέξηα απνηειεί κέρξη ζήκεξα έλα ζεκαληηθφ κηθξνβηνινγηθφ θίλδπλν ζηα Κάζε ηξφθηκν έηνηκν γηα θαηαλάισζε πξέπεη λα κελ πεξηέρεη L. monocytogenes, θαη γηα ην ζθνπφ απηφ πξέπεη λα ιακβάλνληαη φια ηα θαηάιιεια κέηξα ηπξηά, εηδηθά ζε φζα παξάγνληαη απφ λσπφ γάια

15 ΠΧ ΠΖΕΔΗ ΣΟ ΓΑΛΑ; Ζ αγξφηηζζα, πνπ μέξεη φηη ην γάια ηεο είλαη αγλφ θαη απαιιαγκέλν απφ κηθξφβηα, δελ θάλεη, φπσο είπακε, παζηεξίσζε. Γηα λα θηηάμεη ην ηπξί ηεο δελ έρεη παξά λα πξνζζέζεη ηελ ππηηά - πνπ ζπλήζσο ηε ιέεη καγηά ίζσο επεηδή κε έλα καγηθφ ηξφπν πήδεη ην γάια ηεο. Γε ρξεηάδεηαη ηε βνήζεηα θαιιηεξγεκέλσλ κηθξν-νξγαληζκψλ, γηαηί απηνί πεξηέρνληαη ζην γάια φηαλ βξίζθεηαη ζηε θπζηθή ηνπ θαηάζηαζε. χκθσλα κε έλαλ πνιχ παιηφ κχζν, ε κέζνδνο κε ηελ ππηηά αλαθαιχθζεθε απφ έλα Άξαβα έκπνξν, πνπ μεθίλεζε καθξηλφ ηαμίδη ζηελ έξεκν, κεηαθέξνληαο πάλσ ζηελ γθακήια ηνπ γάια κέζα ζε αζθφ θαηαζθεπαζκέλν απφ ζηνκάρη αξληνχ. Φζάλνληαο ζηνλ πξννξηζκφ ηνπ, αληί γηα γάια, ζηνλ αζθφ ηνπ βξήθε ηπξί! Καηά ηε δηαδξνκή, ε ζεξκφηεηα θαη ηα έλδπκα απφ ην μεξακέλν ζηνκάρη ηνπ δψνπ είραλ πήμεη ην γάια... Ζ ππηηά βξίζθεηαη ζηα ζηνκάρηα ησλ κηθξψλ δψσλ ηα νπνία είλαη αθφκε ζην ζηάδην ηνπ ζειαζκνχ. ην ζηνκάρη ηνπ κηθξνχ αξληνχ, ηεο θαηζηθνχιαο ή ηνπ κηθξνχ κνζραξηνχ, ε αγξφηηζζα βξίζθεη έλα πεγκέλν γάια πνπ πεξηέρεη δχν έλδπκα: ηε ξελίλε θαη ηελ πεςίλε. Με ειάρηζηε πνζφηεηα απφ απηά ηα έλδπκα - αθνχ ηα απνμεξάλεη ζηνλ ήιην - πήδεη ην ηπξί ηεο. ηαλ ην ζέιεη γιπθφ, ρξεζηκνπνηεί έλδπκα απφ κνζράξη πνπ αθφκα ζειάδεη. Αλ δελ έρεη κνζράξη ή ζέιεη πην πηθάληηθν ην ηπξί ηεο, παίξλεη ηα έλδπκα απφ 'αξλί ηνπ γάιαθηνο'. Αλ πάιη γηα θάπνηνπο ιφγνπο ρξεζηκνπνηήζεη έλδπκα απφ ην ζηνκάρη κηθξήο θαηζίθαο, ηφηε ην ηπξί ηεο έρεη γεχζε πνιχ πηπεξάηε. Ζ γεχζε θαη ην άξσκα ησλ ηπξηψλ πνπ γίλνληαη κε απνζηεξίσην γάια είλαη θπζηθή. Δμαξηάηαη δειαδή απφιπηα απφ ηηο δπκψζεηο ησλ νξγαληζκψλ πνπ έρεη ην γάια απφ ηε θχζε ηνπ. ηα βηνκεραλνπνηεκέλα ηπξηά ε πήμε θαη νη δπκψζεηο πξνθαινχληαη κε ηελ πξνζζήθε θαιιηεξγεκέλσλ θαη ηππνπνηεκέλσλ κηθξν-νξγαληζκψλ, πνπ ππνθαζηζηνχλ ηε δσηθή ππηηά. ΠΧ "ΚΟΒΔΣΑΗ" ΣΟ ΣΤΡΟΠΖΓΜΑ; Σν επφκελν ζηάδην είλαη ην ιεγφκελν ζπάζηκν ή θφςηκν. Σν πεγκέλν γάια 'θφβεηαη' κε εηδηθά εξγαιεία, πνπ ιέγνληαη ηπξνθφπηεο. Έρνπκε δχν θαηεγνξίεο ηπξηψλ, ηα καιαθά ηπξηά φπσο ε θέηα θαη ν ηειεκέο θαη ηα ζθιεξά φπσο ε γξαβηέξα θαη ην θεθαινηχξη. Γηα λα θάλνπκε ηα καιαθά ηπξηά, ηεκαρίδνπκε ην ηπξφπεγκα ζε ηεηξάγσλα θνκκάηηα. ζν πην κεγάια ηα θνκκάηηα ηφζν πεξηζζφηεξε πγξαζία θξαηάεη ην ηπξί. Σα ζθιεξά ηπξηά είλαη ηα πην εχγεπζηα θαη ηα πην δχζθνια ζηελ παξαζθεπή ηνπο. Οη θξαγθνιεβαληίλνη Δπξσπαίνη ζηγά ζηγά καο ζπλεζίδνπλ ζηα 'καιαθά', γηαηί απηά ζπλήζσο γίλνληαη πην εχθνια, πην γξήγνξα θαη κε ρακειφηεξν θφζηνο. Γηα λα θαιπθζνχλ νη γεπζηηθέο αδπλακίεο ηνπο, ζε κεξηθά βάδνπλ ζθνξδάθη ή θξεκκπδάθη ζε ζθφλε πνπ ζεσξείηαη ζηηο κέξεο καο πνιχ ζηθ! Σα ηερλεηά αξψκαηα,, νη πξφζζεηεο βηηακίλεο, νη ρξπζέο ζπζθεπαζίεο θαη νη εληππσζηαθέο εηηθέηεο πνπ θαληάδνπλ, πιεξψλνληαη θαιά... Αο αθήζνπκε φκσο ηα ζθεπάζκαηα ηπξηνχ θαη αο έξζνπκε ζηα πξαγκαηηθά ηπξηά. Γηα λα θάλνπκε ηα ζθιεξά ηπξηά 'ζπάκε' (ζξπκκαηίδνπκε) ην ηπξφπεγκα κε εηδηθά εξγαιεία θαη ην δεζηαίλνπκε, αλαθαηεχνληαο ην ζπλέρεηα, γηα λα κελ ζβνιηάζνπλ νη πγξνί θφθθνη ηνπ, πνπ έρνπλ 'κέγεζνο ξπδηνχ έσο θνπληνπθηνχ'. Δπηδίσμε καο είλαη λα απνβάιιεη ην ηπξφπεγκα φζν πην πνιχ λεξφ γίλεηαη. Ο ηπξνθφκνο θάζε ηφζν παίξλεη ζηε ρνχθηα ηνπ θφθθνπο ηνπ ηπξνπήγκαηνο θαη ηνπο ειέγρεη. ηελ αξρή είλαη καιαθνί θαη ζπάδνπλ, αιιά φζν πεξλάεη ε ψξα θαζψο απνβάινπλ φιν θαη

16 πεξηζζφηεξν λεξφ, γίλνληαη πην ζθιεξνί θαη βαξαίλνπλ. Σν ηπξί 'δνπιεχεη' ζπλερψο, θαζψο ιέλε νη ηπξνθφκνη. Οη θηινηπξνθνκηθνί νξγαληζκνί πνιιαπιαζηάδνληαη θαη ζρεκαηίδνπλ έλα μηλφ πεξηβάιινλ ζηελ ηπξφκαδα, πνπ βνεζάεη ζηελ απνβνιή ηνπ λεξνχ. Γηα λα θαηαιάβνπκε πφζν λεξφ πεξηέρεη ην γάια, αλαθέξνπκε ελδεηθηηθά φηη απφ 500 θηιά αγειαδηλφ γάια βγάδνπκε πεξίπνπ 40 θηιά ηπξί (ζηελ παξκεδάλα πεξίπνπ 25!). Δπεηδή αλαθέξακε ήδε φηη ην γάια θάζε δψνπ δηαθέξεη θαηά ηα ζπζηαηηθά ηνπ, είλαη ρξήζηκν λα μέξνπκε θαη ηα εμήο: Σν πξφβεην γάια είλαη ην πινπζηφηεξν ζε ζπζηαηηθά. 1 θηιφ πξφβεην γάια είλαη ζε ζπζηαηηθά φζν πινχζην είλαη 1,5 πεξίπνπ θηιφ γηδίζην γάια ή 2 θηιά αγειαδηλφ. Γηα λα θηηάμνπκε δειαδή 1 θηιφ ζθιεξφ ηπξί ρξεηαδφκαζηε 12,5 θηιά αγειαδηλφ γάια ή 6,25 θηιά πξφβεην (δειαδή ηε κηζή πεξίπνπ πνζφηεηα!) Με ην 'θφςηκν-ζπάζηκν', ην ηπξφπεγκα ζαλ πην βαξχ πνπ είλαη, πάεη ζηνλ πάην ηνπ θαδαληνχ θαη επάλσ κέλεη ην ηπξφγαιν πνπ ρξεζηκνπνηνχκε γηα λα θηηάμνπκε καιαθά ηπξηά, φπσο ε κπδήζξα θαη ηα άιια αλζφηπξα. Απφ ην ηπξφγαιν, κε ηε βνήζεηα κεραλήκαηνο πνπ δηαρσξίδεη ην ιίπνο, παίξλνπκε ηελ θξέκα ηνπ ηπξνγάιαηνο γα λα θάλνπκε ην βνχηπξν. Σν κεράλεκα απηφ ιέγεηαη 'θνξπθνιφγνο', πξνθαλψο γηαηί 'απνθνξπθψλεη' ην ιίπνο απφ ην ηπξφγαιν. Βγάδνπκε ην ηπξφπεγκα κε ηε βνήζεηα ηεο ηζαληίιαο (χθαζκα ιηλφ πνπ επελεξγεί ζαλ θίιηξν ζηξαγγίδνληαο ην λεξφ θαη ζπγθξαηψληαο ηελ ηπξνκάδα.) ε απηφ ην ζηάδην ε άκνξθε κάδα ηνπ ηπξηνχ δελ έρεη θακία γεχζε. Αλ ην δνθηκάζνπκε έρνπκε ηελ αίζζεζε φηη καζάκε κηα άλνζηε ηζίρια! Αλ πξνζζέζνπκε ιίγν αιάηη είλαη ζαλ ηελ ηηαιηθή κνηζαξέια, πνπ αθξηβνπιεξψλνπκε ζηα ελ Διιάδη Ηηαιηθά εζηηαηφξηα... ΠΧ ΠΑΗΡΝΔΗ ΣΟ ΣΤΡΗ ΣΟ ΣΔΛΗΚΟ ΣΟΤ ΥΖΜΑ; Ζ ηπξφκαδα, αθνχ βγεη απφ ην θαδάλη κε ηελ ηζαληίια, θφβεηαη δεζηή κε ηα ρέξηα ή κε ηερλεηά κέζα θαη κπαίλεη ζηα θαινχπηα πνπ δίλνπλ ζην ηπξί ηελ ηειηθή θφξκα ηνπ. Αλάινγα κε ην κέγεζνο θαη ην είδνο ηνπ ηπξηνχ, ε ηπξφκαδα κέλεη ζηα θαινχπηα γηα κεξηθέο ψξεο, ελψ ζπγρξφλσο κε ηε βνήζεηα ηάθσλ (μχιηλεο ηάβιεο) ζπκπηέδεηαη γηα λα απνβάιεη φζν γίλεηαη πεξηζζφηεξε πγξαζία. ηαλ θξπψζεη βγαίλεη απφ ηα θαινχπηα θαη πάεη γηα ην αιάηηζκα. Γηαηί αιαηίδνπκε ην ηπξί; Με ην αιάηηζκα ην ηπξί ζθίγγεη γηαηί απνβάιιεη θη άιιν απφ ην λεξφ ηνπ. Σν αιάηηζκα γίλεηαη γηα δχν ιφγνπο: Γηα λα ζπληεξεζεί ην ηπξί θαη λα κε ραιάζεη. Γηα λα απνθηήζεη ζηγά- ζηγά ηε γεχζε ηνπ. Τπάξρνπλ ηξεηο ηξφπνη αιαηίζκαηνο: ν πγξφο, ν μεξφο θαη ν κηθηφο. ην πγξφ αιάηηζκα ην ηπξί απνξξνθάεη γξήγνξα ην αιάηη. ην μεξφ ξίρλνπκε θάζε ηφζν ρνληξφ αιάηη πάλσ ζην ηπξί θαη ε απνξξφθεζε γίλεηαη ζηγά-ζηγά.

17 ην κηθηφ αιάηηζκα ην ηπξί κπαίλεη πξψηα ζηελ άικε (δεμακελή κε δηαιπκέλν ζε λεξφ αιάηη) θαη κεηά αθνινπζεί μεξφ αιάηηζκα. Ζ ΧΡΗΜΑΝΖ ΣΟΤ ΣΤΡΗΟΤ Αθνχ νινθιεξσζεί ην αιάηηζκα, ηα ηπξηά κεηαθέξνληαη ζηεγλά ζηνπο ζαιάκνπο σξίκαλζεο. ην ζηάδην σξίκαλζεο νινθιεξψλνληαη νη θχξηεο δπκψζεηο, πνπ δίλνπλ ηε γεχζε θαη ην άξσκα ζην ηπξί. Οη δπκψζεηο γίλνληαη ζηηο απνζήθεο σξίκαλζεο θάησ απφ ειεγρφκελε ζεξκνθξαζία θαη πγξαζία, αλάινγα κε ην ηπξί πνπ θηηάρλνπκε. Ζ ζεξκνθξαζία ηνπ ρψξνπ σξίκαλζεο γηα ηα καιαθά ηπξηά πξέπεη λα είλαη 6-8 βαζκνί Κειζίνπ θαη βαζκνί γηα ηα ζθιεξά. Οη πγξαζίεο πξέπεη λα είλαη % θαη % αληίζηνηρα. Βαζηθφ ζηνηρείν επίζεο γηα ηε ζσζηή σξίκαλζε είλαη ν θαιφο αεξηζκφο ησλ απνζεθψλ. Γηα λα είλαη ην ηπξί λφζηηκν, νη δπκψζεηο πξέπεη λα γίλνπλ ζηγά- ζηγά. Μπνξεί θαλείο λα επηηαρχλεη ηελ σξίκαλζε ηνπ ηπξηνχ κε ηερλεηνχο ηξφπνπο, φπσο γίλεηαη ζηα ππεξζχγρξνλα ηπξνθνκεία πνπ βηάδνληαη λα βγάινπλ ηα ηπξηά ηνπο ζηελ αγνξά. Απφ ηε κηα πιεπξά ηνπ κεραληθνχ ζπγθξνηήκαηνο κπαίλεη ην γάια θαη απφ ηελ άιιε βγαίλεη ην ηπξί ήδε ζπζθεπαζκέλν θαη έηνηκν γηα θαηαλάισζε. Μηθξνβηνινγηθά άςνγν, εληππσζηαθφ ζε εκθάληζε, κε πνηφηεηα θαη γεχζε πάληα ζηαζεξή. ΓΗΑΣΗ ΣΟ ΣΤΡΗ ΔΥΔΗ ΣΡΤΠΔ

18 Καζέξη, γξαβηέξα θαη γεληθά ηα πεξηζζφηεξα θίηξηλα ηπξηά έρνπλ ηξχπεο. Ση είλαη απηέο νη ηξχπεο θαη πψο δεκηνπξγήζεθαλ; Γηα ηε δηαδηθαζία δχκσζεο θαη σξίκαλζεο ηνπ γάιαηνο θαη ηνπ βνπηχξνπ γάιαηνο πξνο ηπξί ππεχζπλα είλαη νξηζκέλα βαθηήξηα. Οη ηξχπεο πξνθχπηνπλ απφ κεγάιεο θπζαιίδεο αεξίνπ (πξνπηνληθνχ) πνπ παξάγεηαη απφ ηα βαθηήξηα θαη ηηο δχκεο ηνπ ηπξηνχ. Καζψο ην ηπξί σξηκάδεη, κεγάια κφξηα ηνπ ηπξηνχ κπνξεί λα δηαζπαζηνχλ ζε απινχζηεξα θαη πην λφζηηκα κφξηα απφ ηε δξάζε ελδχκσλ. Παξάιιεια, παξάγνληαη κεηαβνιηθά αέξηα πνπ ζπκβάινπλ ζηε δεκηνπξγία ηεο πθήο ηνπ ηπξηνχ αιιά θαη ζηξνγγπιψλ νπψλ. Κάπνηα ηπξηά έρνπλ πνιχ κεγάιεο ηξχπεο ιφγσ ηεο επηπιένλ πξνζζήθεο πξνπηνληθνχ νμένο πνπ δίλεη γιπθηά θαη θνπληνπθέληα γεχζε(γεχζε νπκάκη). Ποιος είναι ο καλύηερος ηρόπος να αποθηκεύοσμε ηα ησριά μας; Τι είδοσς ησρί ηαιριάζει ζε κάθε περίζηαζη; Με ποια κριηήρια ποιόηηηας πρέπει να ανηιμεηωπίζοσμε ηο λαηρεμένο ασηό γαλακηοκομικό προϊόν; Οι ειδήμονες ηοσ Food and Wine δίνοσν ηις απανηήζεις

19 Ο θαιχηεξνο ηξφπνο λα απνζεθεχεηε ην ηπξί Σν ηπξί είλαη έλαο «δσληαλφο» νξγαληζκφο πνπ ρξεηάδεηαη αέξα. Έλα ψξηκν καιαθφ ή ην «θξέζθν» ηπξί, θαιφ είλαη λα ηνπνζεηείηαη αηχιηρην ζην δνρείν ηνπ κε ιίγεο κηθξέο ηξχπεο πνπ κπνξεί λα αλνίμεη ν θαζέλαο ζην θαπάθη. ζν γηα ηα ππφινηπα ηπξηά, ηδαληθφ είλαη ην ηχιηγκα ζε θεξσκέλν ραξηί θαη ζηε ζπλέρεηα, πεξαηηέξσ ηχιηγκα κε πιαζηηθφ. Καη ηα δχν ζπζηήκαηα δηαηεξνχλ ην ηπξί, επηηξέπνληάο ηνπ ηαπηφρξνλα, λα αλαπλέεη, ελψ θξαηνχλ ην πιαζηηθφ καθξηά απφ ηελ επηθάλεηα ηνπ ηπξηνχ. Σν ηπξί έρεη ηελ εθπιεθηηθή ηδηφηεηα λα απνξξνθά ην πεηξειαηψδεο άξσκα ηεο επηθάλεηαο ηνπ πιαζηηθνχ, γηα απηφ δνθηκάδεηε ην ηπξί ΠΧ ΝΑ ΓΟΚΗΜΑΕΔΣΔ ΣΟ ΣΤΡΗ ίγνπξα ζέιεηε λα ην καζήζεηε, λα παίμεηε κε απηφ ζε θάζε γσλία ηνπ ζηφκαηνο θαη ηνπ νπξαλίζθνπ ζαο. Οη εηδηθνί ηζρπξίδνληαη φηη πξέπεη λα «αθνχηε» απηφ πνπ γεχεζηε, θάηη πνπ κπνξεί λα θαληάδεη παξάδνμν. Γελ είλαη θάηη πνπ έρεη έλα ζπγθεθξηκέλν θαη δηαθξηηφ ήρν, σζηφζν ε πθή θαη ε γεχζε γίλνληαη πην θαηαλνεηέο γηα φπνηνλ ζπληνλίζεη θαη ην απηί ηνπ ζηε δηαδηθαζία. ηε ζπλέρεηα, θαηαπηείηε θαη αλαπλεχζηε απφ ηε κχηε. Θα «θαηαιάβεηε» λέεο πιεπξέο ηεο γεχζεο θαη ζα επεθηείλεηε ηα δεπηεξφιεπηα ηεο γεπζηηθήο ζαο απφιαπζεο. Απηή ε κέζνδνο δελ αθνξά κφλν ην ηπξί αιιά θαη γεληθφηεξα ην θαγεηφ. Καιή ηδέα επίζεο, είλαη λα δνθηκάζεη θαλείο δχν ή ηξία ηπξηά ηεο ίδηαο θαηεγνξίαο γηα λα θάλεη ηηο ζπγθξίζεηο ηνπ. Οδεγφο «δεπγαξψκαηνο» Φξέζθν ηπξί + λεξφ: Γελ ελδείθλπηαη γεληθψο ν ζπλδπαζκφο ησλ θξέζθσλ ηπξηψλ κε θξαζί, γηαηί ην θξαζί δελ θάλεη θαιφ ζπλδπαζκφ κε ην γάια. Καη ηα θξέζθα ηπξηά (φπσο ην αλζφηπξν ή ε ρισξή κπδήζξα) ζπκίδνπλ φζν ηίπνηε άιιν ην γάια. Ζκίζθιεξα θαη εκηκαιαθά ηπξηά + ιεπθφ θξαζί: Γεληθά κηιψληαο, ην ιεπθφ θξαζί είλαη θαιχηεξνο θίινο ηνπ ηπξηνχ απφ φηη ην θφθθηλν. Σα ηπξηά (εθηφο απφ ηα ψξηκα αγγιηθά cheddar) ηείλνπλ λα αθαηξνχλ ηε θξνπηέληα πιεπξά ηεο γεχζεο ηνπ θφθθηλνπ θξαζηνχ.

20 Μπιε θαη αικπξά ηπξηά + αθξψδεο νίλνο: πσο ζπκβαίλεη θαη κε άιια αικπξά θαγεηά, ζαλ ηα ζηξείδηα θαη ην ραβηάξη, νη θπζαιίδεο ηείλνπλ λα αίξνπλ ηνλ πινχην θαη ηελ αξκχξα απηψλ ησλ ηπξηψλ απφ ηε γιψζζα. Σα γιπθά θξαζηά θάλνπλ επίζεο, θαιή αληίζεζε κε ηελ θξεκψδε πθή θαη κε ην αιάηη. Ώξηκα ηπξηά + επηδφξπηνο νίλνο:απηά ηα θξαζηά έρνπλ κηα ηδηαίηεξε γεχζε πνπ ηαηξηάδεη κε ηα πην ψξηκα ηπξηά. Σα «παιαησκέλα» ηπξηά ζπλήζσο, αθαηξνχλ απφ ηνπο επηηξαπέδηνπο νίλνπο ηηο θξνπηέληεο λφηεο ηνπο. Σχπνπ Cheddar ηπξηά + βαζχ θφθθηλν θξαζί: Πξφθεηηαη γηα ηελ εηδηθή θαηεγνξία ηπξηψλ πνπ θνηηνχλ ζηα κάηηα ηε γεχζε θαη ηα αξψκαηα ηνπ εξπζξνχ νίλνπ. Σν απφιπην πηάην ηπξηψλ Σν απφιπην ηπξνθνκηθφ πηάην έρεη φισλ ησλ εηδψλ ηηο πθέο, ηηο γεχζεηο θαη ηα γάιαηα. Αλ κπνξέζεηο λα ζπκπεξηιάβεηο ηξία βαζηθά είδε, καιαθφ ηπξί απφ γάια γίδαο, εκίζθιεξν απφ πξφβεην γάια θαη blue cheese ή ζθιεξφ ηπξί απφ γάια αγειάδαο, είζαη ήδε ζε πνιχ θαιφ δξφκν. Πνιιέο θνξέο βέβαηα, είλαη θαιχηεξν λα παίμεηο «αζθαιψο», κε έλα ηέιεην ηπξί πνπ είλαη θαη δεκνθηιέο.

21 Πψο λα επηιέγεηο ην ηπξί Καη αξράο, κπαίλεη ην δήηεκα ηη αξέζεη γεπζηηθά ζηνλ θαζέλα. Δθεί δε κπνξνχλ λα κπαίλνπλ απαξάβαηνη θαλφλεο. Γηα παξάδεηγκα φκσο, ζπλήζσο θάπνηνο πνπ αγαπά ηηο θξεκψδεηο ζσο, ζπκπαζεί θαη ην καιαθφ θαη ψξηκν ηπξί. πνηνο δε ζπκπαζεί ηα πηθάληηθα θαη πηπεξνεηδή, πηζαλφηαηα δε ζα ζπκπαζεί θαη ηα πην πηθάληηθα θαη ψξηκα ηπξηά. Αιιά πνηέ δελ θάλεη θαθφ κηα δνθηκή. Σν ηέιεην ηπξί είλαη απηφ πνπ θαίλεηαη ηέιεην ζην ζηφκα ζαο, κε ην απνθιεηζηηθά δηθφ ζαο θξηηήξην. Σα θαιχηεξα ηπξηά γηα... Φεηφ ζάληνπηηο κε ηπξί: πλήζσο θάπνην «ειαζηηθφ» ηπξί ζαλ ηνλ cheddar, έλα Gouda ή mozzarella ζε ζπλδπαζκφ κε θάπνην θξεκψδεο ηπξί ζαλ ην Brie ή ε gorgonzola (πνπ ιηψλεη αιιά δελ γίλεηαη ιαζηηρσηφ). Μπνξείηε επίζεο, λα θάλεηε ηελ έθπιεμε, πξνζζέηνληαο παξκεδάλα ζην βνχηπξν κε ην νπνίν ζα αιείςεηε ην εμσηεξηθφ ηνπ ςσκηνχ πξηλ ην ςήζεηε. νπθιέ: Δδψ ηζρχεη ιίγν έσο πνιχ φ,ηη θαη ζηελ πξνεγνχκελε θαηεγνξία. Ο παξαπάλσ ζπλδπαζκφο δνπιεχεη κηα ραξά. Γηα ην ηξαγαλφ ηνπ πξάγκαηνο, θαιή ζα ήηαλ ε πξφζζεζε ελφο ζθιεξνχ ηπξηνχ φπσο ε παξκεδάλα ζηελ θνξπθή ηνπ ζνπθιέ.

22 Cheeseburger: Σα burgers απαηηνχλ έλα ηπξί κε πξαγκαηηθά μερσξηζηή γεχζε, ζαλ ην Emmental. Μεξηθέο θνξέο, αμίδεη λα πξνζζέηεηο θαη κηα ηδέα απφ θξεκψδεο ηπξί ζην θέληξν ηνπ δπκσκέλνπ θηκά πξηλ ην καγείξεκα, γηα πεξηζζφηεξε γεπζηηθή πξσηνηππία. Fondue: Σν Fondue «θξαηάεη» απφ ηα βνπλά, γη απηφ θαη ρξεηάδεηαη θαη ηπξί απφ ηα βνπλά. Σν Emmental, ην ειβεηηθφ ζθιεξφ θίηξηλν Gruyère θαη άιια ζθιεξά θίηξηλα ηπξηά πνπ ιηψλνπλ, ηαηξηάδνπλ ππέξνρα. αιάηα: Δδψ ηαηξηάδνπλ ηα θξεκψδε-καιαθά (φπσο ην δηθφ καο καλνχξη ή θαη ε θέηα) θαη ηα ζθιεξά ηπξηά πνπ ζξπκκαηίδνληαη εχθνια (π.ρ. παξκεδάλα), γηα λα ππάξρεη ηζνξξνπία γεχζεο θαη πθήο. Σα εκίζθιεξα θαη ηα εκηκαιαθά δελ πνιπηαηξηάδνπλ. Απηά ρξεζηκνπνηνχληαη π.ρ. ζηηο ζαιάηεο ηνπ ζεθ, φπνπ ην ηπξί είλαη ειαζηηθφ θαη δελ πξνζζέηεη δηαθνξεηηθφ ηφλν ζην ζχλνιν. ΔΗΓΖ ΣΤΡΗΧΝ

23 Σα νξαηά ραξαθηεξηζηηθά ησλ ηπξηψλ πνπ θηηάρλνληαη ζην ηπξνθνκείν είλαη ηα εμήο: ΜΔΣΟΒΟΝΔ Δμσηεξηθφ ρξψκα θηηξηλσπφ πξνο θαθεηί (ζαλ λα ρξπζίδεη). Μέζα ην ρξψκα ηνπ είλαη ιεπθφ-αρπξφρξσκν (ρξψκα ηνπ άρπξνπ). ρήκα ζηελφκαθξνλ 'Σν ζρήκα νθείιεηαη ζηα ζηελφκαθξα θαινχπηα θαη ζην ηκήκα ηεο ηπξφκαδαο πνπ εμέρεη, γηα λα κπνξεί λα ηξαβηέηαη θαη λα βγαίλεη απφ ηηο θφξκεο. Φηηάρλεηαη ζε ηξία κεγέζε (1,5-2,5 θαη 4,5 πεξίπνπ θηιψλ). Σν Μεηζνβφλε είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ζθιεξφ θαπληζηφ ηπξί ηχπνπ «πάζηα θηιάηα», κε έλα παι θίηξηλν ρξψκα θαπληζκέλν θαη θηηαγκέλν κε ηελ ηερληθή ηεο ειαζηηθήο ηπξφκαδαο. Έρεη ζρήκα θπιίλδξνπ θαη ηξψγεηαη απηνχζην ή ζηελ ζράξα. Παξάγεηαη ζηελ πεξηνρή ηνπ Μεηζφβνπ (Ζπείξνπ), απφ φπνπ πξνέξρεηαη θαη ην φλνκα ηνπ. Δίλαη εμαηξεηηθήο πνηφηεηαο επηηξαπέδην ηπξί. Παξαζθεπάδεηαη απφ αγειαδηλφ γάια ή κίγκαηα ηνπ αγειαδηλνχ γάιαθηνο κε κηθξέο πνζφηεηεο πξφβεηνπ ή θαηζηθίζηνπ. Χξηκάδεη γηα ηνπιάρηζηνλ 3 κήλεο. ΜΔΣΟΒΔΛΛΑ Σπξί εκίζθιεξν κε ιεπθν-θίηξηλν ρξψκα. Κπιηλδξηθφ ζρήκα θαη κέηξην κέγεζνο, φπσο ηα ζπλεζηζκέλα 'θεθάιηα' ηπξηψλ (βάξνο 2-2,5 θηιά). ΓΡΑΒΗΔΡΑ Δμσηεξηθφ ρξψκα θηηξηλσπφ. Μέζα πην άζπξν απφ ηα άιια, γηαηί θηηάρλεηαη κφλν κε πξφβεην γάια, πνπ είλαη απφ ηε θχζε ηνπ άζπξν. Σα 'θεθάιηα' ηεο γξαβηέξαο καο δπγίδνπλ θηιά. ΓΗΓΗΗΟ Λεπθφ ρξψκα, κέζα θαη έμσ (ην γίδηλν γάια είλαη θαη απηφ πην άζπξν απφ ην αγειαδηλφ). Σα δηάρπηα καχξα ζεκάδηα είλαη ην ρνληξφ πηπέξη πνπ πξνζηίζεηαη γηα λα ην θάλεη αθφκε πην πηθάληηθν. ρήκα θπιηλδξηθά ζηξνπκπνπιφ. Βγαίλεη ζε έλα κέγεζνο, πνπ δπγίδεη πεξίπνπ 1,5 θηιφ. ΠΑΡΜΔΕΑΝΑ Δμσηεξηθφ ρξψκα θίηξηλν πνπ ρξπζίδεη. Μέζα έρεη θνθθψδε πθή, θηηξηλσπή κνξθή. Πνιχ ζθιεξφ, κε ειάρηζηε πγξαζία, γίλεηαη ζθιεξφηεξν ακέζσο κφιηο έξζεη ζε επαθή κε ηνλ αέξα. Μεγάιν θπιηλδξηθφ ζρήκα. Επγίδεη πεξί ηα 25 θηιά. Ζ παξκεδάλα θφβεηαη δχζθνια. Ο ζσζηφο ηξφπνο είλαη ην 'άλνηγκα' ζηε κέζε κε εηδηθέο κηθξέο ζθήλεο πνπ ηε ζπάλε ζηα δχν ζαλ θαξπνχδη. Ζ παξκεδάλα είλαη ηηαιηθφ ηπξί, θηηάρλεηαη απφ γάια αγειάδαο θαη έρεη ρακειά ιηπαξά. Αλήθεη ζηελ θαηεγνξία ησλ θίηξηλσλ, ζθιεξψλ ηπξηψλ θαη έρεη κεγάιν θπιηλδξηθφ ζρήκα ελψ ην εζσηεξηθφ ηνπ έρεη θνθθψδε πθή. Ζ παξκεδάλα πεξηέρεη ηε κεγαιχηεξε πνζφηεηα αζβεζηίνπ απφ φια ηα ηπξηά. Δίλαη ηπξί κε ειάρηζηε πγξαζία, ελψ φηαλ έξζεη ζε επαθή κε ηνλ αέξα γίλεηαη ζθιεξφηεξν απφ ηελ αξρηθή ηνπ θαηάζηαζε. ΡΟΚΦΟΡ

24 Σν ξνθθφξ είλαη έλα απφ ηα πην γλσζηά γαιιηθά ηπξηά, πξνεξρφκελν απφ ην γαιιηθφ λφην. Παξάγεηαη απφ γάια πξνβάηνπ, θαη σξηκάδεη ζηηο θπζηθέο ζπειηέο Κακπαινχ ζηελ πεξηνρή Ρνθθφξ. Σν ηπξί απηφ είλαη ππνθίηξηλν, εχζξππην, ειαθξά πγξφ θαη δηάζηηθην απφ ραξαθηεξηζηηθή κπιε κνχρια. Έρεη μερσξηζηφ άξσκα θαη γεχζε πνπ ραξαθηεξίδεηαη απφ βνπηπξηθφ (βνπηαληθφ) νμχ. Έλα κέζν θεθάιη ξνθθφξ δπγίδεη κεηαμχ 2,5 θαη 3 θηιψλ, θαη έρεη πάρνο πεξίπνπ 10 εθαηνζηά. Καζψο θάζε θηιφ ηειηθνχ πξντφληνο απαηηεί 4,5 ιίηξα γάια, ην ξνθθφξ είλαη πινχζην ζε ιηπαξά, πξσηεΐλεο θαη αζβέζηην. Αλήθεη ζηελ θαηεγνξία ησλ εκίζθιεξσλ ηπξηψλ θαη είλαη γλσζηφ ζπλήζσο κε ηελ νλνκαζία "ν βαζηιηάο ησλ ηπξηψλ" ή "ηπξί ησλ βαζηιηάδσλ". ΦΟΡΜΑΔΛΛΑ ΠΑΡΝΑΟΤ Ζ Φνξκαέιια Παξλαζζνχ είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ηπξί πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην ή θαηζηθίζην γάια ή κίγκαηα απηψλ, ζηελ πεξηνρή ηεο Αξάρνβαο Παξλαζζνχ. Δίλαη ζθιεξφ ηπξί κε πηθάληηθε γεχζε θαη πινχζην άξσκα θαη θαηαλαιψλεηαη σο επηηξαπέδην ηπξί κεηά απφ σξίκαλζε ηνπιάρηζηνλ 3 κελψλ, ή θξέζθν ζαλ «ζαγαλάθη» (ηεγαληζκέλν ηπξί). Ζ κέζε ζχζηαζε ηεο Φνξκαέιιαο Παξλαζζνχ είλαη, πγξαζία 34,6%, ιίπνο 32,9%, πξσηεΐλε 27,7% θαη αιάηη 2,1%. ΛΑΓΟΣΤΡΗ ΜΤΣΗΛΖΝΖ To Λαδνηχξη Μπηηιήλεο είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ζθιεξφ ηπξί, πνπ παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά ζηε Μπηηιήλε, απφ πξφβεην γάια ή κίγκαηά ηνπ κε θαηζηθίζην. Σν γλήζην ιαδνηχξη έρεη ρξψκα θηηξηλνθφθθηλν θαη είλαη ηπξί κεζηήο γεχζεο θαη εληφλνπ αξψκαηνο. Σα βαζηθά ραξαθηεξηζηηθά ηνπ παξαδνζηαθνχ Λαδνηπξηνχ είλαη φηη δηαηεξείηαη ζε ειαηφιαδν, ηνπιάρηζηνλ γηα 3 κήλεο, γηα ην ιφγν απηφ νλνκάδεηαη «ιαδνηχξη». Δίλαη πηπεξάην ηπξί, έρεη δξηκεία θαη αικπξή γεχζε θαη ζθιεξή πθή θαη θαηαλαιψλεηαη σο επηηξαπέδην. Ζ κέζε ζχζηαζή ηνπ είλαη, πγξαζία 33,6%, ιίπνο 31,6%, πξσηεΐλεο 27%, αιάηη 2,7% θαη ph 5,3. ΑΝΘΟΣΤΡΟ Ο Αλζφηπξνο είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ηπξί πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ ηπξφγαια πξφβεηνπ ή γίδηλνπ γάιαθηνο, ή κίγκαηνο απηψλ, ζην νπνίν πξνζηίζεληαη κηθξέο πνζφηεηεο πξφβεηνπ ή γίδηλνπ γάιαθηνο ή θαη θξέκαο ηνπο, ζηηο πεξηνρέο Μαθεδνλίαο, Θξάθεο, Θεζζαιίαο, ηεξεάο Διιάδαο, Πεινπνλλήζνπ, Ηφλησλ λεζηψλ, λεζηψλ ηνπ Αηγαίνπ, Κξήηεο θαη Ζπείξνπ. Τπάξρνπλ δχν ηχπνη αλζφηπξνπ, ν θξέζθνο θαη ν μεξφο. Ο θξέζθνο Αλζφηπξνο έρεη καιαθή δνκή, ειαθξηά γεχζε, πνιχ επράξηζηα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη θαηαλαιψλεηαη σο επηηξαπέδην ηπξί ή ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ παξαζθεπή ηπξνπηηψλ. Ο Ξεξφο Αλζφηπξνο έρεη ζθιεξή δνκή, αικπξή γεχζε, πινχζην άξσκα θαη θαηαλαιψλεηαη σο ηξηκκέλν ή επηηξαπέδην ηπξί. Ο Φξέζθνο Αλζφηπξνο πξέπεη λα

25 πεξηέρεη πγξαζία κέρξη 70% θαη ιίπνο επί ηεο μεξάο νπζίαο ηνπιάρηζηνλ 65%, ελψ ν Ξεξφο 40% θαη 65% αληίζηνηρα. ΜΑΝΟΤΡΗ Σν Μαλνχξη είλαη ηπξί ηπξνγάιαθηνο, πνπ παξάγεηαη παξαδνζηαθά ζε πεξηνρέο ηεο Κεληξηθήο θαη Γπηηθήο Μαθεδνλίαο, απφ ηπξφγαια πξφβεηνπ ή γίδηλνπ γάιαθηνο ή κίγκαηνο απηψλ, ζην νπνίν κπνξεί λα πξνζηεζεί πξφβεην ή γίδηλν γάια ή θξέκα ηνπο. ηελ απζεληηθή εθδνρή ηνπ, πξνέξρεηαη απφ ην ηπξφγαια πνπ καδεχεηαη απφ ηελ θνξπθή ηνπ θαδαληνχ, φηαλ ην γάια πνπ βξάδεη γηα ην ηπξί θηάζεη ζηνπο 74ν C. ζεσξείηαη ην πςειφηεξεο πνηφηεηαο ηπξί απφ ηπξφγαια θαη δηαηίζεηαη ζηελ θαηαλάισζε ζε λσπή θαηάζηαζε. Σξψγεηαη θξέζθν ζαλ επηηξαπέδην ηπξί θαη κπνξεί λα ζπλνδεπηεί απφ κέιη θαη μεξνχο θαξπνχο. Αλ παιαησζεί ζθιεξαίλεη θαη είλαη ηδαληθφ γηα Μαθαξνλάδεο. ΓΑΛΟΣΤΡΗ Σν γαινηχξη είλαη έλα απφ ηα παιαηφηεξα παξαδνζηαθά ηπξηά ηεο ρψξαο. Παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην ή θαηζηθίζην γάια ή απφ κίγκαηά ηνπο, ζηηο πεξηνρέο ηεο Ζπείξνπ θαη Θεζζαιίαο. Έρεη καιαθή δνκή, είληα ππφιεπθν, θξεκψδεο ηπξί κε αικπξή, ππφμηλε θαη πνιχ επράξηζηε δξνζηζηηθή γεχζε. Καηαλαιψλεηαη σο επηηξαπέδην ηπξί. Ζ κέζε ζχζηαζή ηνπ είλαη, πγξαζία 70,8%, ιίπνο 13,8%, πξσηεΐλε 9,8%, αιάηη 2,7% θαη ph 4,1. ηπξί πνπ σξηκάδεη κέζα ζε θάδνπο ή δνρεία κε πξνζζήθε γάιαθηνο. ΚΟΠΑΝΗΣΖ Ζ Κνπαληζηή είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ηπξί πνπ παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά ζηα λεζηά ησλ Κπθιάδσλ απφ πξφβεην, αγειαδηλφ ή θαηζηθίζην γάια ή απφ κίγκαηά ηνπο. Κχξηα ραξαθηεξηζηηθά ηεο Κνπαληζηήο είλαη ε έληνλα αικπξή θαη πηθάληηθε γεχζε ηεο, ε καιαθή ηεο δνκή θαη ην πινχζην άξσκα ηεο, ην νπνίν κνηάδεη κε απηφ ηνπ Γαιιηθνχ Roquefort. Καηαλαιψλεηαη ζαλ επηηξαπέδην ηπξί, ζε ηπξφπηηεο θαη ζαλ κεδέο γηα θξαζί θαη νχδν. Ζ κέζε ζχζηαζή ηεο είλαη, πγξαζία 60,2%, ιίπνο 19,4%, πξσηεΐλε 16,7%, αιάηη 3% θαη ph 4,6. ΓΡΑΒΗΔΡΑ ΚΡΖΣΖ Ζ γξαβηέξα Κξήηεο είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ζθιεξφ θίηξηλν ηπξί, κε εμσηεξηθφ θαθέ πεξίβιεκα, πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην γάια ή κίγκαηά ηνπ κε γίδηλν, ζηελ Κξήηε. Δίλαη ηπξί πξνπηνληθήο δχκσζεο κε ειαθξψο ππφγιπθε γεχζε, επράξηζηεο νξγαλνιεπηηθέο ηδηφηεηεο θαη έρεη κηθξέο ηξππνχιεο. Θεσξείηαη ηπξί πςειήο πνηφηεηαο θαη θαηαλαιψλεηαη σο επηηξαπέδην ηπξί. Σξψγεηαη θπξηνιεθηηθά κε θάζε ηξφπν, απηνχζηα σκή κε θξνχηα θαη ςσκί ζε νκειέηεο ή καγεηξεκέλε κε θξέαο αξληνχ. ΚΔΦΑΛΟΓΡΑΒΗΔΡΑ

26 Ζ θεθαινγξαβηέξα είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ζθιεξφ ηπξί πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην γάια αλακεκηγκέλν κε κηθξέο πνζφηεηεο θαηζηθίζηνπ, ζηηο πεξηνρέο ηεο Γπηηθήο Μαθεδνλίαο, Ζπείξνπ, Δπξπηαλίαο θαη Aηησιναθαξλαλίαο. Oξγαλνιεπηηθέο ηνπ ηδηφηεηεο είλαη κεηαμχ απηψλ ηνπ Κεθαινηπξηνχ θαη ηεο Γξαβηέξαο. Χξηκάδεη ηνπιάρηζηνλ γηα 3 κήλεο θαη θαηαλαιψλεηαη ζαλ επηηξαπέδην, ηξηκκέλν θαη «ζαγαλάθη» (ηεγαληζκέλν ηπξί). Ζ κέζε ζχζηαζή ηεο είλαη, πγξαζία 35,4%, ιίπνο 31,3%, πξσηεΐλεο 25,9%, αιάηη 2,4% θαη ph 5,6. ΚΑΔΡΗ Σν θαζέξη είλαη παξαδνζηαθφ Διιεληθφ ηπξί, ηχπνπ «πάζηα θηιάηα», πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην γάια ή κίγκαηά ηνπ κε θαηζηθίζην κε ηελ ηερληθή ηεο ειαζηηθήο ηπξφκαδαο πνπ καο ήιζε πξηλ απφ εθαηνληάδεο ρξφληα απφ ηελ Ηηαιία, ζηηο πεξηνρέο ηεο Μαθεδνλίαο, Θεζζαιίαο, Μπηηιήλεο θαη Ξάλζεο. Δίλαη εκίζθιεξν ηπξί θαη θαηαλαιψλεηαη ζαλ επηηξαπέδην ή ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ παξαζθεπή πίηζαο. Έρεη ήπην άξσκα θαη γεχζε θαη είλαη καιαθφ ζην κάζεκα. Ζ κέζε ζχζηαζή ηνπ είλαη, πγξαζία 42,2%, ιίπνο 25,2%, πξσηεΐλεο 25,8%, αιάηη 3,1% θαη ph 5,7. ΚΔΦΑΛΟΣΤΡΗ Σν θεθαινηχξη παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην ή θαηζηθίζην γάια ή απφ κίγκα απηψλ, ζηηο πεξηνρέο Μαθεδνλίαο, Ζπείξνπ, Θεζζαιίαο, ηεξεάο Διιάδαο, Πεινπνλλήζνπ, Κξήηεο, λεζηψλ Ηνλίνπ θαη Κπθιάδσλ. Θεσξείηαη ην παιαηφηεξν απφ ηα ζθιεξά ηπξηά ηεο Διιάδαο. Έρεη αικπξή θαη πηθάληηθε γεχζε θαη επράξηζην άξσκα πνπ επηηπγράλεηαη κεηά απφ σξίκαλζε ηνπιάρηζηνλ 3 κελψλ. Καηαλαιψλεηαη ζαλ επηηξαπέδην, ζε ηπξφπηηεο θαη ζαλ «ζαγαλάθη» (ηεγαληζκέλν ηπξί). Ζ κέζε ζχζηαζή ηνπ είλαη, πγξαζία 36,3%, ιίπνο 28,8%, πξσηεΐλεο 26,6%, αιάηη 3,9% θαη ph 5,1. ΦΔΣΑ Ζ θέηα είλαη καιαθφ ιεπθφ, ηπξί, πνπ σξηκάδεη θαη δηαηεξείηαη ζε άικε ην ιηγφηεξν γηα δχν κήλεο. Παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην γάια ή κίγκαηά ηνπ κε θαηζηθίζην ζηηο πεξηνρέο ηεο Μαθεδνλίαο, Θξάθεο, Ζπείξνπ, Θεζζαιίαο, ηεξεάο Διιάδαο, Πεινπνλλήζνπ θαη ηεο Μπηηιήλεο. Έρεη ειαθξά αικπξή θαη ππφμηλε γεχζε θαη θπζηθφ ιεπθφ ρξψκα. Μπνξεί λα ραξαθηεξηζηεί βηνινγηθφ πξντφλ επεηδή παξάγεηαη απφ γάια δψσλ πνπ δηαηξέθνληαη κε ειεχζεξε βφζθεζε φπνπ δελ ρξεζηκνπνηνχληαη εληνκνθηφλα, δηδαληνθηφλα ή άιινη ξππαληέο. Καηαλαιψλεηαη ζαλ ηπξί επηηξαπέδην θαη ζαγαλάθη, ελψ ρξεζηκνπνηείηαη ζηε ρσξηάηηθε ζαιάηα θαη ζε ηπξφπηηεο. Ζ κέζε ζχζηαζή ηεο είλαη, πγξαζία 52,9%, ιίπνο 26,2%, πξσηεΐλεο 16,7%, αιάηη 2,9% θαη ph 4,4. ΔΛΛΖΝΗΚΑ ΣΤΡΗΑ Σα βξαβεπκέλα ειιεληθά ηπξηά, κε ηε κνλαδηθή ηνπο γεχζε, εμεγνχλ γηαηί ε εηήζηα θαηά θεθαιήλ θαηαλάισζε ζηελ Διιάδα μεπεξλάεη θάζε επξσπατθήο ρψξαο. Μαιαθά, θξεκψδε, ζθιεξά, άζπξα θαη θίηξηλα, θξέζθα θαη ψξηκα, αικπξά θαη

27 γιπθά, θάζε έλα απφ απηά είλαη επγελνχο θαηαγσγήο, παξαζθεπαζκέλν κε ηαιέλην θαη καεζηξία. Μαγεηξέςηε ηα, αλαθαηέςηε ηα, ηξίςηε ηα, παζπαιίζηε, ζπλνδέςηε κε θξαζί, ηεγαλίζηε ηα, ιαηξέςηε ηα Αθνινπζήζηε καο ζε έλα ηαμίδη ζε πεξηνρέο ηεο Διιάδαο κε κνλαδηθέο πνηθηιίεο ηπξηνχ. Σίπνηα δελ απνηππψλεη θαιχηεξα ην νλεηξηθφ ηνπίν ηεο Διιάδαο απφ ην Αηγαίν, φπνπ εδξάδνληαη αλαξίζκεηα κεγάια θαη κηθξά λεζηά θαη βξίζθεη θαλείο καγεηξηθέο παξαδφζεηο ηφζν παιηέο φζν θαη ν κεξνο. Οη λεζηψηεο είλαη ζηελά δεκέλνη κε ηνλ ηφπν θαη ηηο ξίδεο ηνπο θαη έρνπλ κηα θνηλή θαηά θαλφλα παξάδνζε, αλεμάξηεηα αλ θαηάγνληαη απφ ηελ ελαιιαθηηθή Ηθαξία ή ηελ θνζκνπνιίηηθε αληνξίλε. Αο μεθηλήζνπκε ην ηαμίδη ζην Αηγαίν, πξψηα απφ ηα Βνξεηναλαηνιηθά. Απνιαχζηε Μαλνχξα ίθλνπ, πνπ σξηκάδεη ζε θαηαθάζη θξαζηνχ, ή Καιαζάθη Λήκλνπ, πνπ κνηάδεη κε ηε θέηα, ιεπθφ θαηζηθίζην ηπξί άικεο, θαη παίξλεη ην φλνκά ηνπ απφ ην θαιαζάθη κέζα ζην νπνίν παξαζθεπάδεηαη. Λίγν πην θάησ, θηάλνπκε ζηα Γσδεθάλεζα. Αο δνθηκάζνπκε, ελδεηθηηθά, Κξαζζνηχξη θαη ηηάθα. Σν Κξαζζνηχξη ζα ην βξείηε ζηελ Κσ κνηάδεη κε θνξκφ μχινπ, έρεη ξαβδψζεηο θαη είλαη εκπνηηζκέλν κε θξαζί. Σα ηειεπηαία ρξφληα κάιηζηα, νη παξαγσγνί ην εκπνξεχνληαη θαη εθηφο λεζηνχ. Παξφκνηα εκπνηηζκέλα κε θξαζί ηπξηά βξίζθνπκε θαη ζηε Νίζπξν θαη ζηε Λέξν. Ζ ηηάθα, ζπεζηαιηηέ ηεο Κάζνπ θαη έλα απφ ηα πην αζπλήζηζηα γαιαθηνθνκηθά πξντφληα ζηελ Διιάδα, είλαη έλα ζηπθφ, θξεκψδεο ζρεδφλ (ζαλ γηανχξηη) ηπξί, πνπ παξαζθεπάδεηαη απφ πξφβεην ή θαηζηθίζην γάια πνπ έρεη ππνζηεί δχκσζε. Δίλαη ειαθξψο αιαηηζκέλν θαη ςεκέλν ζε ζηγαλή θσηηά παξαδνζηαθνχ θνχξλνπ. εξβίξεηαη κε ιαρηαξηζηά ηνπηθά δπκαξηθά καδί κε θαξακεισκέλα θξεκκχδηα. Σα δε Κπθιαδίηηθα ηπξηά δελ έρνπλ λα δειέςνπλ ηίπνηα απφ ηα ππφινηπα. Σν αλ Μηράιεο χξνπ, κε Πξνζηαηεπφκελε Ολνκαζία Πξνέιεπζεο; Ζ Μαλνχξα ίθλνπ, κε ξνδ απφρξσζε θαη έληνλν άξσκα θξαζηνχ; ΣνΥισξφ ηεο αληνξίλεο, πνπ ηξψγεηαη θξέζθν θαη καιαθφ ή ψξηκν κε δπκαξηθά; Αθήλνπκε εζάο λα αλαθαιχςεηε ηα ππφινηπα Αλ βξεζείηε ζηελ Κξήηε, ζα θαηαιάβεηε γηαηί νη Κξεηηθνί ζεσξνχλ ην ηπξί κέξνο ηεο επεκεξίαο θαη καθξνδσίαο ηνπο. ια ηα Κξεηηθά ηπξηά παξαζθεπάδνληαη απφ πξφβεην ή θαηζηθίζην γάια ή ζπλδπαζκφ απηψλ. Παξαζέηνπκε κηα ζχληνκε ιίζηα: Γξαβηέξα, ε Κξεηηθή απηή δηαζεκφηεηα, έρεη δηάθνξα γεπζηηθά ζηάδηα γιπθηά φηαλ είλαη «λέα» θαη θαξπδέληα θαη έληνλε φηαλ «σξηκάζεη». Ζ Κεθαινγξαβηέξα είλαη πην πηθάληηθε θαη πην ζθιεξή απφ ηε Γξαβηέξα θαη απνηειεί θπξίσο επηηξαπέδην ηπξί, πνπ ρξεζηκνπνηείηαη θαη ζην παζηίηζην ή ηνλ κνπζαθά. Ζ Μπηδήζξα, θξέζθηα θαη γαιαθηεξή, ζρεηηθά ρακειή ζε

28 ζεξκίδεο, κνηάδεη κε ηε ξηθφηα. Ζ ηάθα απνγεηψλεη ηε ρνιεζηεξφιε θαη ηε γεχζε θπζηθά θαη βξίζθεηαη κφλν ζηελ δπηηθή Κξήηε. Παξαζθεπάδεηαη απφ ηελ απνβνπηπξσκέλε θξέκα πνπ ππάξρεη ζηελ θνξπθή ηνπ πξφβεηνπ γάιαθηνο. Ση άιιν λα πνχκε γηα ηελ πεξίθεκε Γξαβηέξα, εθηφο απφ ην φηη πιένλ απνηειεί παξάδνζε; Παξαζθεπάδεηαη απφ ηε βνξηλή Μαθεδνλία έσο λφηηα ζηελ Κξήηε, απφ ηελ Κέξθπξα έσο ηε Μπηηιήλε, ζε θάζε κήθνο θαη πιάηνο ηεο Διιάδαο. Ήπεηξνο. Σν βαζίιεην ηεο Φέηαο, κε δηαθνξά. ηελ πεξηνρή ηεο Γσδψλεο κάιηζηα, θνληά ζην αξραίν καληείν θαη ην ακθηζέαηξν, παξάγεηαη θέηα πνπ ζπγθαηαιέγεηαη ζηηο θαιχηεξεο ηεο ρψξαο. ηελ Ήπεηξν ζα βξείηε επίζεογαινηχξη, απίζηεπηα θξεκψδεο θαη έληνλν, αιιά δπζεχξεην εθηφο ησλ βνζθνηνπίσλ ηεο Ζπείξνπ, ηεο Θεζζαιίαο θαη ηεο Ρνχκειεο. Σν ζθιεξφ, πηθάληηθν Κεθαινηχξη απφ πξφβεην θαη θαηζηθίζην γάια ρξεζηκνπνηείηαη θπξίσο γηα ηξίςηκν. Σν γιπθφ Μαλνχξη, απφ πξφβεην ή ζπλδπαζκφ πξφβεηνπ θαη θαηζηθίζηνπ γάιαθηνο κε πξνζζήθε θξέκαο, είλαη απαιφ θαη ηνπνζεηείηαη ζε καθξηνχο θαηάιεπθνπο θπιίλδξνπο. Απνιαπζηηθφ κε θξνχηα ή ζθέην, σο επηδφξπην. Κξαηήζακε γηα ην ηέινο ηελ ειιεληθφηαηε Φέηα. Σν εζληθφ καο ηπξί. πσο γλσξίδνπκε, ην ηπξί ζηελ Διιάδα ζπλνδεχεη πάληνηε ην γεχκα. Ζ ζαιάηα ην ρεηκψλα, ηα βξαζηά πηθξφρνξηα, ςεηά ιαραληθά κε ειαηφιαδν ην θαινθαίξη, έλα κεηακεζνλχθηην ζλαθ, έλα παγσκέλν, γιπθφ θαξπνχδη, ηα πάληα κπνξνχλ λα ζπλδπαζηνχλ κε ηε θέηα. Χο γλσζηφλ, δελ έρεη θινηφ, θαη δηαηεξεί ηε γεχζε ηεο αλαιινίσηε φζν βξίζθεηαη βπζηζκέλε ζηελ άικε, σξηκάδνληαο παξάιιεια. Ζ Φέηα απνηειεί ηελ πεκπηνπζία ηνπ ειιεληθνχ ηξαπεδηνχ. Βξίζθεηαη ζε δηάθνξα πηάηα θαη ρξεζηκνπνηείηαη ζε πάξα πνιιά θαγεηά, εθηφο απφ ην λα ζπλνδεχεη ηνπο κεδέδεο ζην ηξαπέδη. Μπαίλεη ζηε ζράξα, ζην θνχξλν, ςήλεηαη ηπιηγκέλε κε ραξηί, ηζηγαξίδεηαη δνθηκάζηε ην ηζηγάξηζκα κε μεξνχο θαξπνχο ή ζνπζάκη, ή πεξηρχζηε κε κίγκα απγνχ θαη αιεπξηνχ. πσο θαη λα έρεη, ε θέηα απνηειεί γεχκα απφ κφλε ηεο. Με ηνλ θαηξφ, θαη φζν ε Διιάδα αζηηθνπνηείην θαη ε απηνκαηνπνίεζε θέξδηδε έδαθνο ζηηο αγξνηηθέο εξγαζίεο, ε ηερλνινγία έθηαζε θαη ζηα γαιαθηνθνκεία θαη πιένλ ε παξαγσγή ηπξηνχ δελ αθνξνχζε απζηεξά κφλν ηελ ηνπηθή θνηλσλία. Σν ίδην ζπλέβε θαη ζηελ Δπξψπε, θη έηζη, είθνζη ειιεληθά ηπξηά θέξνπλ ηελ εηηθέηα ΠΟΠ. ΦΔΣΑ (ΣΤΡΗ) Ζ θέηα είλαη είδνο ηπξηνχ ζηελ άικε, ηηο ξίδεο ηεο νπνίαο ηηο βξίζθνπκε ρηιηάδεο ρξφληα πξηλ ζηελ Αξραία Διιάδα. Παξαζθεπάδεηαη απνθιεηζηηθά απφ γάια πξνβάηνπ ή αηγνπξφβεην, δειαδή κείγκα κε έσο 30% γάια θαηζίθαο. Ζ γεχζε